BRPI0722007A2

BRPI0722007A2 - Processo para a produção de um substituto de gordura láctea e substituto de gordura láctea

Info

Publication number: BRPI0722007A2
Application number: BRPI0722007-3A
Authority: BR
Inventors: Jose Maria Huertas Amaya; Adriana Fernanda Cruz Serna; Luidy Alfonso Rodriguez Posada
Original assignee: Aceites Y Grasas Vegetales S A Acegrasas S A
Priority date: 2007-09-13
Filing date: 2007-09-13
Publication date: 2014-09-23
Also published as: EP2196524A1; US20100303992A1; CL2010000215A1; JP2010539277A; WO2009034407A1; MX2010002828A; EP2196524A4; US8435591B2

Description

"PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM SUBSTITUTO DE GORDURA LÁCTEA E SUBSTITUTO DE GORDURA LÁCTEA"

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a um método para a obtenção de um substituto de gordura láctea a partir de óleo vegetal e o produto obtido por este método para a aplicação no campo da preparação de produtos alimentícios, que geralmente são preparados gorduras derivadas do leite.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

São conhecidos no estado da técnica alguns substitutos das gorduras lácteas obtidas a partir de óleos vegetais.

Contudo, muitos destes substitutos são derivados de gorduras animais e, portanto, possuem um nível alto de colesterol, o qual não é muito adequado para os produtos alimentícios devido a suas possíveis conseqüências negativas no sistema cardiovascular de pessoas que consomem os ditos produtos.

Adicionalmente, a porcentagem de gordura saturada é alta, o que também é um inconveniente agravante para a saúde das pessoas que consomem este tipo de produtos. Descobriu-se que uma alta ingestão de gorduras saturadas está relacionada diretamente com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Os substitutos do estado da técnica também têm um nível alto de ácidos graxos saturados de cadeia curta, que são facilmente hidrolisáveis, tornando o substituto instável na presença de água. Os ácidos de cadeia curta, dentre os ácidos butíricos, capróicos, cápricos, caprílicos e láuricos, são perceptíveis ao paladar inclusive em concentrações muito baixas. Estes ácidos graxos têm classificações de sabor que vão de rançosas a saponáceas, as quais são transmitidas diretamente ao alimento produzido com os substitutos do estado da técnica.

Portanto, necessita-se claramente da obtenção de um produto substituto da gordura láctea que não tenha ou mostre uma diminuição perceptível aos problemas anteriores enunciados.

O produto da invenção possui características de

nível de colesterol zero diferentemente daqueles do estado da técnica e um nível muito mais baixo de gordura saturada, tornando-o mais saudável.

O produto da invenção contém também um nível 15 baixo de ácidos graxos saturados de cadeia curta, o que proporcionar uma estabilidade maior à hidrólise e, portanto, os produtos alimentícios produzidos com este substituto têm uma maior vida de prateleira, devido ao fato de não serem gerados facilmente sabores desagradáveis.

Por outro lado, o produto da invenção tem algumas

diferenças em relação à gordura láctea, o que o torna mais vantajoso para sua aplicação nos produtos alimentícios.

A gordura láctea tende a variar seu perfil de ácidos graxos dependendo da época do ano, apesar do presente produto manter seu perfil de ácidos graxos constante.

Da mesma forma, a quantidade de ácidos graxos de cadeia curta é menor, em comparação com a da gordura láctea, tornando-o mais estável em relação à hidrólise. Adicionalmente, o produto da invenção, diferentemente da gordura láctea, tem nível de colesterol zero.

0 produto da invenção tem maior flexibilidade nas aplicações a partir do ponto de vista organoléptico, pois é possível trocar os perfis de sabor, odor e cor, enquanto que com a gordura láctea não é possível fazer isto.

0 documento US5.395.629 descreve um processo para a obtenção de um substituto de gordura láctea através da 10 interesterif icação por meio químico ou enzimático de um óleo vegetal hidrogenado rico em ácido esteárico com um óleo vegetal rico em ácidos graxos de cadeia curta, tais como capróico, caprílico e cáprico. O produto obtido é composto 100% saturado exclusivamente por triglicerídeos 15 dos ácidos capróico, caprílico, cáprico, palmítico e esteárico.

BREVE RESUMO DA INVENÇÃO

A presente invenção fornece um processo para a obtenção de um substituto de gordura láctea a partir de 20 óleo vegetal, o qual compreende duas etapas de fracionamento, e o substituto de gordura láctea obtido, o qual compreende uma mistura da oleína obtida na primeira etapa de fracionamento com a oleína obtida na segunda etapa de fraci onamento.

Em uma modalidade preferencial da invenção, o

dito óleo vegetal é óleo de palma.

O produto da invenção é utilizado na fabricação de produtos comestíveis tais como sorvetes, biscoitos, bolos, produtos de panificação, leites reconstituídos, fórmulas lácteas e queijos.

0 produto da invenção possui vantagens surpreendentes sobre as gorduras lácteas do estado da técnica tal como um conteúdo de colesterol zero, baixo conteúdo de ácidos graxos saturados de cadeia curta e baixo nível de saturados totais.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção tem por objetivo a produção de substitutos de gordura láctea e processo de obtenção do mesmo a partir de óleos vegetais.

Em uma modalidade preferencial da invenção, o óleo de partida é óleo de palma das espécies Elaeis guineensis, Elaeis oleífera (Elaeis melanocacca), ou do fruto dos híbridos obtidos dos cruzamentos de E. guineensis e E. oleifera.

O processo para a produção dos substitutos de gorduras lácteas da invenção compreende duas etapas de fracionamento.

2 0 O f racionamento pode ser do tipo dinâmico ou

estático. O fracionamento dinâmico é executado em cristalizadores dinâmicos e maduradores. O fracionamento estático é executado em bandejas, as quais são conservadas em um ambiente frio ou em placas refrigeradas.

Em uma modalidade preferencial da invenção é

utilizado o fracionamento de tipo dinâmico.

Na primeira etapa de fracionamento, o óleo é aquecido a uma temperatura na faixa de, aproximadamente, 60°C a 90°C, preferencialmente, na faixa entre aproximadamente 750C e 85°C. 0 tempo de fracionamento está entre, aproximadamente, 8 a 20 horas, preferencialmente, na faixa entre, aproximadamente, 12 a 16 horas. A temperatura 5 final deve estar entre, aproximadamente, 14°C e 27 °C, preferencialmente entre, aproximadamente, 17°C a 24°C.

Posteriormente, o óleo é submetido a um processo de filtração para obter uma fração líquida conhecida como oleína e uma fração sólida conhecida como estearina.

Como uma modalidade preferencial da invenção, o

dito processo de filtração pode ser executado em uma filtro prensa. A pressão de alimentação pode estar compreendida entre, aproximadamente, 50 e 500kPa manométricos, preferencialmente entre, aproximadamente, 100 e 400kPa 15 manométricos. A pressão do comprimido ("squeeze') deve estar compreendida entre, aproximadamente, 10OkPa e IMPa manométricos, preferencialmente, entre, aproximadamente, 200 e 900kPa manométricos. Como um exemplo não limitativo, a oleína obtida poderia ter preferencialmente as seguintes 20 características:

CARACTERÍSTICA VALOR (aproximado) índice de iodo 53 a 62 Sólidos (SFC) * M 22 a 36 O IO n CO 12 máximo O IO O u> 6 máximo O IO O U 4 máximo Ol LO ro O 2 máximo IO O Perfil de ácidos graxos Láurico 1% máximo Mirístico 2% máximo Palmitico 33 a 45% Esteárico 2 a 7% Oléico 37 a 49% Linoléico 7 a 14% Linolênico 0,5% máximo * Conteúdo de gordura sólida Como outro exemplo não limitativo e como uma modalidade preferencial da invenção, a oleína poderia ter as seguintes características: CARACTERÍSTICA VALOR (aproximado) índice de iodo 56 a 59 Sólidos (SFC) * H1 27 a 31 O IO O 0 8 máximo 01 O CM UJ 3 máximo O IO O aC 2 máximo U 1 máximo Ol O Perfil de ácidos graxos Láurico 0,6% máximo Mirístico 1,2% máximo Palmítico 38 a 40% Esteárico 4 a 5% Oléico 42 a 44% Linoléico 10 a 11% Linolênico 0, 35% máximo Conteúdo de gordura sólida Como exemplo no limitativo, a estearina obtida poderia ter preferencialmente as seguintes características:

CARACTERÍSTICA VALOR (aproximado) Ponto de Fusão (sC) 48 a 54 Sólidos (SFC)* O 60 a 70 IO O 3 0 2C 37 a 45 ifv. 21 a 27 O IO O Perfil de ácidos graxos Láurico 1% máximo Mirístico 2% máximo Palmítico 48 a 60% Esteárico 2 a 8% Oléico 27 a 38% Linoléico 3 a 9% Linolênico 0,5% máximo * Conteúdo de gordura sólida

Como outro exemplo não limitativo em outra

modalidade preferencial da invenção, a estearina poderia ter as seguintes características:

CARACTERÍSTICA

VALOR (aproximado) Ponto de Fusão (sC) 50 a 53 Sólidos (SFC)* DO 64 a 68 O IO O 30SC 39 a 43 U 23 a 26 Ol O Perfil de ácidos graxos Láurico 0,6% máximo Mirístico 1,5% máximo Palmítico 52 a 56% Esteárico 4 a 6% Oléico 31 a 34% Linoléico 5 a 7% Linolênico 0,35% máximo * Conteúdo de gordura sólida

Na segunda etapa de fracionamento, a estearina obtida na primeira etapa de fracionamento é aquecida a uma temperatura na faixa entre, aproximadamente, 6O0C e 90°C, 5 preferencialmente na faixa entre, aproximadamente, 75°C e 85°C. O tempo de fracionamento está entre, aproximadamente, 12 a 32 horas. Preferencialmente, na faixa entre, aproximadamente, 14 a 24 horas. A temperatura final deverá estar entre, aproximadamente, 3 7 0C e 47 °C, 10 preferencialmente entre, aproximadamente, 39°C e 45°C.

Posteriormente, a estearina é submetida a um segundo processo de filtração para obter uma segunda oleína e uma segunda estearina. A pressão de alimentação deve estar compreendida entre, aproximadamente, 100 e 800kPa manométricos, preferencialmente entre, aproximadamente, 200 e 700kPa manométricos. A pressão de comprimido ("squeeze1) deve 5 estar compreendida entre, aproximadamente, 1 a 3MPa manométricos, preferencialmente entre, aproximadamente, 1,2 e 2,4MPa manométricos.

Como exemplo não limitativo, a oleína obtida neste segundo fracionamento deve ter, preferencialmente, as seguintes características:

CARACTERÍSTICA VALOR (aproximado) Ponto de fusão (2C) 39 a 45 Sólidos (SFC) * O 64 a 76 IO O U 42 a 54 Ol O CN U 18 a 26 Ol O CO 0 11 a 19 01 LD CO Ifc. 5 a 12 O IO Q Perfil de ácidos graxos Láurico 1% máximo Mirístico 2% máximo Palmítico 44 a 54% Esteárico 3 a 9% Oléico 30 a 40% Linoléico 5 a 10% Linolênico 0,5% máximo * Conteúdo de gordura sólida Como outro exemplo não limitativo, em outra

modalidade preferencial da invenção, a oleína obtida no

segundo fracionamento deve ter as seguintes características:

CARACTERÍSTICA VALOR (aproximado) Ponto de fusão (sC) 41 a 43 Sólidos (SFC)* IOeC 68 a 72 U 46 a 50 Ol O CN 3 0 sC 20 a 24 aC 13 a 17 U 7 a 10 Ol O Perfil de ácidos graxos Láurico 0,5% máximo Mirístico 1,2% máximo Palmítico 47 a 51% Esteárico 5 a 7% Oléico 33 a 37% Linoléico 6 a 9% Linolênico 0,35% máximo * Conteúdo de gordura sólida

Posteriormente se realiza una mistura de entre, aproximadamente, 50 a 90 % da oleína obtida no primeiro fracionamento entre, aproximadamente, 10 a 50 % da oleína da segunda etapa de fracionamento. Em uma modalidade preferencial da invenção, a mistura deve ser entre, aproximadamente, 60 a 73 % da oleína obtida no primeiro fracionamento com, aproximadamente, 27 a 40 % da oleína obtida na segunda etapa de fracionamento.

O produto da invenção é refinada, branqueada e

desodorizada, são adicionados corantes, saborizantes e emulsificantes, e, finalmente, é feita a cristalização e embalagem.

Como um exemplo não limitativo, o produto da invenção tem, preferencialmente, as seguintes características:

CARACTERÍSTICA VALOR (aproximado) Ponto de Fusão (2C) 30 a 40 Sólidos (SFC)* U 37 a 57 Ol O CN U 10 a 27 Ol O ro O 2 máximo IO O Perfil de ácidos graxos Láurico 1% máximo Mirístico 2% máximo Palmítico 34 a 48% Esteárico 1 a 8% Oléico 35 a 49% Linoléico 6,5 a 13,5% Linolênico 0,5% máximo Total de saturados 55% máximo Colesterol 0 * Conteúdo de gordura sólida

Como outro exemplo não limitativo da invenção, o produto tem as seguintes características:

CARACTERÍSTICA VALOR (aproximado) Ponto de Fusão (2C) 32 a 36 Sólidos (SFC)* to 42 a 52 O IO n U 15 a 22 Ol O m O 1 máximo IO O Perfil de ácidos graxos Láurico 0,6% máximo Mirístico 1,2% máximo Palmítico 39 a 43% Esteárico 3 a 6% Oléico 40 a 44% Linoléico 8,5 a 11,5% Linolênico 8,5 a 11,5% máximo Total de saturados 50% máximo Colesterol 0 * Conteúdo de gordura sólida

Os substitutos de gordura láctea obtidos com o

processo da invenção têm características vantajosas em relação aos conhecidos no estado da técnica, uma vez que possuem um conteúdo de colesterol zero.

Ademais, estes substitutos também têm um nível mais baixo de ácidos graxos saturados de cadeia curta, pois não são facilmente hidrolisáveis tornando o substituto mais estável na presença de água. Devido ao fato mencionado anteriormente, a gordura não desenvolve odores nem sabores que podem interferir no sabor e odor natural do alimento.

Adicionalmente, a porcentagem de gordura saturada é baixa, o que é conveniente para a saúde das pessoas que consomem este tipo de produtos.

Foi descoberto que o produto da invenção é muito adequado para o processamento de produtos alimentícios tais como sorvetes, biscoitos, tortas, produtos de panificação, leites reconstituídos, fórmulas lácteas, queijos e outros produtos.

EXEMPLOS

Os seguintes exemplos ilustram o processo de obtenção de um substituto de gordura láctea e sua aplicação em diferentes alimentos não pretendem ser limitativos, mas sim ilustrativos da invenção.

Exemplo 1: Obtenção de substituto de gordura

láctea.

O óleo de palma foi coletado, aquecido até 80°C e

submetido a um processo de fracionamento de 12 horas e uma temperatura final de 18°C. A estearina obtida neste primeiro fracionamento foi aquecida até 8O0C novamente e foi fracionada durante 24 horas, e uma temperatura final de 25 42°C. 33% da oleína obtida no segundo fracionamento foram misturados com 67% da oleína obtida no primeiro fracionamento. A mistura foi refinada, branqueada e desodorizada. Ao produto obtido foi adicionado corante, saborizantes e emulsificantes, logo foi cristalizado e embalado.

0 substituto de gordura láctea obtido tem as seguintes características:

CARACTERÍSTICA SUBSTITUTO DE GORDURA LÁCTEA GORDURA LÁCTEA Ponto de fusão 34,5 32, 6 (aC) Sólidos (SFC)* I-1 45, 8 52, 3 O IO O U 18,9 22, 8 Ol O CM U> 5,0 6,8 O IO O O 0,0 0,0 IO O Perfil de ácidos graxos Butírico 3,6 Capróico 2,2 CapríIico 2,5 Láurico 0,4 2,9 Mirístico 1,0 10, 8 Miristoléico 0,8 Pentadecanóico 2,1 Palmítico 40,9 26, 9 Palmitoléico 2,0 Margárico 0,7 Esteárico 4,6 12,1 Oléico 42,0 28,5 Linoléico 10,2 3,2 Linolênico 0,2 0,1 Ácidos graxos 47,2 65,0 saturados Colesterol 0 14 (mg/lOOg) Sabor e odor Manteiga Leite/Manteiga Exemplo 2: Aplicação do substituto de gordura láctea para a fabricação de biscoitos frisados.

Os biscoitos frisados foram produzidos de acordo com a seguinte receita:

Componentes:

INGREDIENTE % MASSA (g) Farinha 100 500 Substituto de 66, 6 333 gordura láctea Açúcar 34 170 Sal 0,4 2 Ovos 10 50 Água 11 55 Leite em pó 4 20 Processo para a produção de biscoitos:

0 substituto de gordura láctea obtido no exemplo

1 foi agitado em velocidade média junto com o açúcar e o sal durante 10 minutos; foram adicionados os ovos junto com a água e a agitação foi continuada durante 3 minutos adicionais. Logo a velocidade foi reduzida de agitação, e foi adicionado farinha e leite. 0 produto obtido foi moldado utilizando um rolo com bocal frisado. Os biscoitos 5 foram assados a 160°C durante 14 minutos. Os biscoitos obtidos foram polvorosos, suaves, com miolo aberto, dourados e com sabor e odor de manteiga.

Exemplo 3. Reconstituição de leite.

A gordura obtida no exemplo 1 foi utilizada para reconstituir o leite de vaca, foram utilizados os seguintes ingredientes:

INGREDIENTES % Massa (kg) Leite magro 96,875 19,375 Substituto de 3, 000 0, 600 gordura láctea Emulsificante 0,125 0, 025 (mono e diglicerídeos de ácidos graxos) Para a reconstituição de leite foram misturados todos os ingredientes e homogeneizados a 20MPa utilizando um homogeinizador de alta pressão de duas etapas, então, o produto foi submetido a um processo de UHT.

O leite reconstituído era cremoso com uma textura e uma viscosidade semelhantes às do leite inteiramente natural. A viscosidade do leite reconstituído foi de ll,7mPa/s a 25°C e o pH de 6,77.

Exemplo 4. Produção de leite de soja achocolatado.

Foram produzidos 2 0 quilos de leite de soja com

sabor de chocolate utilizando a seguinte formulação:

INGREDIENTES % Massa (kg) Concentrado de 4,300 0, 860 soja a 70% Substituto de 3, 000 0, 600 gordura láctea Xarope de cacau 9, 000 1,800 Açúcar 5, 000 1, 000 Mistura integrada 0,225 45,000 de emulsificante e estabilizante* Água 78,480 15,695 *Mono e di-glicerídeos de ácidos graxos,

carragenina e goma guar.

Processamento: sobre a água foram adicionados o

concentrado de soja e a mistura de emulsificantes e estabilizantes, aquecendo a 40°C. Foram adicionados o açúcar e o xarope de cacau, então, foi adicionado o substituto de gordura láctea obtido no exemplo 1 15 previamente derretido. Esta mistura foi homogeneizada a 2 0 MPa e submetida a um processo de UHT. O produto obtido era cremoso e com um sabor muito bom comparável aos dos leites de soja achocolatados que se encontram no mercado.

Exemplo 5. Produção de base para sorvete Foram produzidos 10 quilos de base para sorvete utilizando o substituto de gordura láctea obtido no exemplo

I. Foram utilizados os seguintes ingredientes:

INGREDIENTES % Massa (kg) Leite magro 4, 300 0, 860 Substituto de 3 , 000 0, 600 gordura láctea Xarope de cacau 9, 000 1, 800 Açúcar 5, 000 1, 000 Mistura integrada 0, 225 45,000 de emulsificante e estabilizante* Água 78,480 15,695 *Mono e di-glicerídeos de ácidos graxos,

carboximetilcelulose, goma guar e carragenina.

Foram misturados todos os ingredientes e 10 pasteurizados a 80°C durante 10 minutos, então, homogeneizados a 16MPa, posteriormente, foram esfriados a uma temperatura abaixo de 10°C, e refrigerados durante 48 horas. A base para sorvete foi cristalizada. O sorvete obtido teve uma textura fina, homogênea e suave. O 15 esponjamento ("overrun") obtido foi de 100 a 110%. Exemplo 6: Produção de substituto de creme para

café.

Foram preparados dois quilos de substituto de creme para café utilizando o substituto de gordura láctea obtida no exemplo 1.

INGREDIENTES % Massa (kg) Leite magro 9,00 180 Substituto de 10, 00 200 gordura láctea Citrato de sódio 0, 05 1 Fosfato de sódio 0,05 1 Mistura integrada 0,30 6 de emulsificante e estabilizante* Água 80, 00 1600 *Mono e di-glicerídeos de ácidos graxos, Iecitina, carragenina e goma guar.

Processamento: foi misturada água com leite e os sais, permitindo a hidratação durante 20 minutos a 40°C.

Foi adicionada a mistura integrada de emulsificantes e estabilizantes, e a gordura previamente derretida. A pasteurização ocorreu a 80°C durante 5 minutos. A seguir, a mistura foi homogeneizada a IOMPa. Então, o produto foi esfriado a uma temperatura de 20°C e em seguida resfriado.

Foi adicionada uma colher do substituto de creme

para café a uma xícara de café quente. 0 substituto se dispersou facilmente e proporcionou ao café boa consistência e cremosidade. O sabor e o aroma da bebida quente foram muito agradáveis.

Será evidente para o versado na técnica que várias substituições e modificações poderiam ser feitas na invenção descrita no presente documento sem que se afaste do escopo e espírito da invenção. A invenção descrita no presente documento pode ser colocada em prática adequadamente na ausência de qualquer elemento ou elementos, limitação ou limitações que não sejam descritas especificamente no presente documento. A terminologia e as expressões empregadas são utilizadas como integrantes da descrição e não se destinam a limitar de nenhuma maneira a invenção, porém se reconhece que são possíveis várias modificações incluídas no escopo da invenção. Dessa forma, deve ser compreendido que, embora a presente invenção seja ilustrada mediante as modalidades específicas e características opcionais, as modificações e variações dos conceitos descritos no presente documento podem ser feitas por uma pessoa medianamente versada na matéria. Tais modificações e variações estão consideradas no escopo desta invenção.

Claims

1. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: fracionar o óleo; filtrar o óleo para obter uma fração de oleína e uma fração de estearina; fracionar a estearina obtida; filtrar a estearina para obter uma segunda oleína e uma segunda estearina; misturar a oleína do primeiro fracionamento com a oleína do segundo fracionamento; refinar, branquear, desodorizar e adicionar corante, saborizante e emulsificante, e cristalizar

2. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, na primeira etapa de fracionamento, o óleo é aquecido a uma temperatura na faixa de, aproximadamente, 60°C a 90°C durante, aproximadamente, .8 a 20 horas e a temperatura final pode estar na faixa entre, aproximadamente, 14°C e 27°C.

3 . Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que, na primeira etapa de filtração, a dita filtração é realizada em uma pressão na faixa entre, aproximadamente, 50 e 500kPa manométricos e a pressão do comprimido ("squeeze") pode estar compreendida entre, aproximadamente, IOOkPa a IMPa manométricos.

4. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que, na segunda etapa de fracionamento, a estearina é aquecida a uma temperatura na faixa de, aproximadamente, 60°C a 90°C, o tempo de fracionamento está entre, aproximadamente, 12 a 32 horas e a temperatura final pode estar em uma faixa entre, aproximadamente, 370C e 47°C.

5. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que, na segunda etapa de filtração, a dita filtração é realizada a uma pressão na faixa entre, aproximadamente, 100 e 800kPa manométricos e a pressão do comprimido ("squeeze') pode estar compreendida entre, aproximadamente, 1 a 3MPa manométricos.

6. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de misturar, aproximadamente, 50 a 90% da oleína obtida no primeiro fracionamento com, aproximadamente, 10 a 50 % da oleína da segunda etapa de fracionamento.

7. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, na primeira etapa de fracionamento, o óleo é aquecido, preferencialmente, a uma temperatura na faixa entre, aproximadamente, 750C e 85°C, o tempo de fracionamento está, preferencialmente, entre, aproximadamente, 12 a 16 horas e a temperatura final pode estar, preferencialmente, entre, aproximadamente, 17 0C a24°C.

8. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com as reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que, na primeira etapa de filtração, a dita filtração é realizada, preferencialmente, a uma pressão na faixa entre, aproximadamente, 100 e 400kPa manométricos e a pressão do comprimido ("squeeze') está, preferencialmente, entre, aproximadamente, 2 00 e 9OOkPa manométricos.

9. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com as reivindicações 1, 7 e 8, caracterizado pelo fato de que, na segunda etapa de fracionamento, a estearina é aquecida, preferencialmente, a uma temperatura na faixa de, aproximadamente, 750C e 850C, o tempo de fracionamento está, preferencialmente, entre, 14 a 24 horas e a temperatura final deve estar, preferencialmente, entre, aproximadamente, 39°C a 45°C.

10. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com as reivindicações 1 e de 7 a 9, caracterizado pelo fato de que, na segunda etapa de filtração, a dita filtração é realizada, preferencialmente, a uma pressão na faixa entre, aproximadamente, 200 e 700kPa manométricos e a pressão de comprimido ("squeeze') está, preferencialmente, entre, aproximadamente, 1,2 e 2,4MPa manométricos.

11. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea, de acordo com qualquer uma das 5 reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a mistura deve estar, preferencialmente, entre, aproximadamente, 60 a 73 % da oleína obtida no primeiro fracionamento com, aproximadamente, 27 a 40 % da oleína obtida na segunda etapa de fracionamento.

12. Processo para a produção de um substituto de gordura láctea de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o óleo utilizado para a produção do substituto de gordura láctea é derivado, preferencialmente, do óleo de palma das espécies Elaesis guineensis, Elaesis oleifera (Elaesis melanocacca), ou do fruto dos híbridos obtidos do cruzamento entre E. guineensis e E. oleifera.

13. Substituto de gordura láctea, caracterizado pelo fato de ser o resultado da mistura das oleínas do primeiro e segundo fracionamento do processo para obter o dito substituto.

14. Substituto de gordura láctea, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o ponto de fusão do substituto está entre, aproximadamente, 3 0 e .40°C.

15. Substituto de gordura láctea, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o ponto de fusão do substituto está, preferencialmente, entre, aproximadamente, 32 e 360C.

16. Substituto de gordura láctea, de acordo com as reivindicações de 13 a 15, caracterizado pelo fato de que o óleo utilizado para a produção do substituto de gordura láctea é derivado, preferencialmente, do óleo de palma das espécies Elaesis guineensis, Elaesis oleifera (Elaesis melanocacca), ou do fruto dos híbridos obtidos do cruzamento entre E. guineensis e E. oleifera.