WO2007040126A1 - 豆又は莢の製造方法 - Google Patents

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WO2007040126A1
WO2007040126A1 PCT/JP2006/319200 JP2006319200W WO2007040126A1 WO 2007040126 A1 WO2007040126 A1 WO 2007040126A1 JP 2006319200 W JP2006319200 W JP 2006319200W WO 2007040126 A1 WO2007040126 A1 WO 2007040126A1
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beans
bean
dried
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aminobutyric acid
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Ryoichi Minoshima
Muneo Sakai
Kazuma Yoshimura
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The Nisshin Oillio Group, Ltd.
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    • A23V2250/06—Amino acid
    • A23V2250/0618—Glutamic acid

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a bean or koji enriched with y-aminobutyric acid, and a food containing the bean or koji produced by the method.
  • Beans are a general term for leguminous plants. Leguminous plants are widely distributed throughout the world from the cold to the tropics, and are a large family with about 600 genera and 12,000th species in the world. There are many things and vines are not scarce.
  • crops that use seeds include soybeans, kidney beans, red beans, peanuts, broad beans, peas, etc., and the part that is mainly used is the cotyledon part, such as carbohydrates, proteins, fats, etc. Since it is rich in nutritional value, it has been used for food since ancient times.
  • Patent Document 2 discloses a salty miso edamame having a soft feeling that penetrates into the center of the bean
  • Patent Document 3 discloses an edamame that is less likely to discolor green.
  • Patent Document 4 discloses a method for producing edamame that can be lyophilized and stored for a long period of time
  • Patent Document 5 discloses a method for producing frozen flavored edamame with strawberry.
  • This ⁇ -aminobutyric acid is a kind of amino acid widely distributed in the animal and plant kingdoms. As a major inhibitory transmitter of nerves in the brain, it activates blood flow in the brain, increases the supply of oxygen to the brain, promotes the metabolic function of brain cells, and headaches caused by sequelae of stroke It is a substance that has been shown to improve the symptoms of blood pressure and to lower blood pressure by acting on the vasomotor center of the medulla.
  • Patent Document 6 discloses a method for increasing the content of ⁇ -aminobutyric acid in soybean.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-8653
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 2829817
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-65085
  • Patent Document 4 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2004-208618
  • Patent Document 5 JP-A-8-242799
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 11 151072
  • Non-Patent Document 1 Omi Satoshi, “All about Germinated Brown Rice”, Research Laboratories, April 2001, ⁇ 119-127, P161-165
  • Patent Documents 1 to 5 are only for the purpose of improving the color, taste, and shelf life of edamame, and focused on the nutrients in the beans and straw. No development was considered.
  • Patent Document 6 in order to increase ⁇ -aminobutyric acid, in some cases, a solvent must be used, and in terms of the use of solvent for food, production equipment, and production cost. May be a problem.
  • a method for increasing the content of ⁇ -aminobutyric acid for immature beans such as edamame (also called immature beans) or rice cake!
  • an object of the present invention is to provide a method for producing a koji that increases the ⁇ -aminobutyric acid content and is excellent in flavor! /, Beans, or texture. .
  • Another object is to obtain a form of beans enriched in ⁇ -aminobutyric acid content obtained by production.
  • Another object of the present invention is to provide a food product that increases the content of ⁇ -aminobutyric acid and contains a savory bean or a koji that has an excellent texture.
  • the present inventors have found that beans or pods are removed at a stage before the enzymes in the beans or pods are deactivated without germination.
  • the present inventors completed the present invention by obtaining the knowledge that the content of ⁇ -aminobutyric acid in beans or straw greatly increases when frozen and then thawed under specific conditions.
  • the present invention provides the following.
  • the tissue in the raw bean or koji changes to a tissue in which the enzyme can easily work. Then, by thawing at a temperature at which the enzyme activity does not disappear, specifically at 5 to 70 ° C., the glutamic acid contained in the beans or koji is converted into ⁇ by the action of the activated enzyme. -It will be converted to aminobutyric acid. For this reason, the beans or koji obtained are enriched in ⁇ -aminobutyric acid content.
  • the term “bean” refers to a plant belonging to the leguminous family that uses edible fruits such as soybeans, red beans, peas, broad beans, and the like, and includes both with and without straw. Further, it may be an immature bean or a fully ripe bean.
  • the freezing treatment and the freezing treatment of the raw beans may be performed in a state with or without wrinkles.
  • cocoon is a shell that covers the seeds of legumes such as soybeans and peas. The freezing and thawing process of the cocoon is performed either in the state of the cocooned beans or in the state of the cocoon after removing the beans that are the seeds of the contents. May be.
  • the heat treatment By the heat treatment, the activity of the enzyme is lost, and during storage, the decrease in the content of ⁇ -aminobutyric acid in the beans, beans or straw is prevented, so that the beans or straw obtained by the above production method
  • the ⁇ -aminobutyric acid content can be maintained in an enriched state.
  • This heat treatment can be performed, for example, by blanching with hot water or steam.
  • edamame can be eaten as it is as a cauldron edamame.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid in the beans or koji is enriched. Therefore, ⁇ -aminobutyric acid increased in the production method of the present invention in the germinated beans or straw obtained by producing the beans or straw by the above production method using the germinated bean or straw as a raw material. And ⁇ -aminobutyric acid increased by germination treatment are contained, and the beans or koji obtained are further enriched in ⁇ -aminobutyric acid content.
  • the germination treatment may be performed with beans with or without wrinkles.
  • the thawing treatment temperature and time are adjusted to contain glutamic acid, which is a delicious component in beans or straw, and ⁇ -aminobutyric acid, which is a healthy component, in a suitable ratio. Therefore, it is possible to obtain a bean or koji that has a good flavor and texture, and that is excellent in both cocoon and health.
  • a dried bean product or dried koji product enriched in y-aminobutyric acid content is obtained.
  • foods that are suitable as snacks and snacks and that have excellent storage stability can be provided.
  • the food containing beans or straw and the dried product thereof obtained by the above production method is enriched in the content of ⁇ -aminobutyric acid.
  • ⁇ -aminobutyric acid a healthy ingredient
  • the flavor of a bean can be provided to food.
  • the dried bean or koji is not limited to the shape of the bean or koji, but may be a pulverized powder or granule. In particular, it is preferable to use rice cake as a powder.
  • the beans or koji obtained by the above production method and dried products thereof are enriched in the content of ⁇ -aminobutyric acid. Since it contains an abundance of insoluble dietary fiber having an environmental improvement effect, it is suitable for example as a nutritional supplement processed into a tablet.
  • the soy milk using the beans obtained by the production method of the present invention uses beans enriched in y-aminobutyric acid content, and thus is rich in ⁇ -aminobutyric acid content and useful as a health drink. . Moreover, the flavor as a soymilk is also favorable.
  • the ungerminated bean or cocoon is one species selected from the group consisting of leguminous soybean genus, endu genus, kidney bean genus, broad bean genus, cowpea genus, chickpea genus and lentil genus (Ten
  • sputum is particularly suitable because it contains abundant insoluble dietary fiber that has the effect of preventing colon cancer and improving the intestinal environment. Since ungerminated beans have not been germinated, there is no need for a germination apparatus that requires less labor for production, which is advantageous in that production time and production costs are low. The invention's effect
  • the present invention it is possible to industrially produce a bean having a good ⁇ -aminobutyric acid content and having a good flavor or excellent texture, and the bean or the bean is used.
  • foods enriched in ⁇ -aminobutyric acid content can be produced.
  • immature beans such as edamame are used as raw beans
  • a bright green bean or dried bean can be produced with good flavor and texture.
  • cocoons dried cocoons containing abundant dietary fiber can be produced.
  • the present invention it is possible to industrially produce not only ungerminated beans, but also to produce ungerminated beans enriched in y-aminobutyric acid content or foods containing germinated beans. be able to.
  • the produced germinated beans are further enriched with ⁇ -aminobutyric acid with the addition of ⁇ -aminobutyric acid due to germination.
  • the raw beans used in the present invention are beans that have a water content of 20% by mass or more and have not been subjected to enzyme deactivation treatment.
  • beans that have not been subjected to enzyme deactivation are, for example, 80
  • the water content of the beans is more preferably 20 to 98% by mass, more preferably 20 to 92% by mass, still more preferably 50 to 92% by mass, and most preferably 55 to 80% by mass. %. This is because most of the non-enzyme-free beans that can be obtained have a water content of 98% by mass or less, and that the water content is less than 20% by mass. Does not work well, and beans with increased ⁇ -aminobutyric acid cannot be obtained.
  • the enzyme deactivation treatment is used as the raw beans!
  • the reason why the beans are used is the same production as in the present invention, using the enzyme deactivation treatment beans. That is, beans that are increased in ⁇ -aminobutyric acid cannot be obtained even after freezing and then thawing at 5 to 70 ° C.
  • the beans can be used regardless of whether they are immature or fully ripe. Is preferred.
  • the raw beans having a water content of 20% by mass or more and not subjected to enzyme deactivation treatment for example, the water content is 20 to 98% by mass and blanched with hot water or steam. Can be processed! /, But immature beans can be used.
  • the raw beans used as the raw material are dried beans having a water content of less than 20% by mass, for example, immersed in water, and the water content after water absorption is 20% by mass or more, preferably 20%. It can be used by setting it to -98 mass%. That is, by performing this dipping treatment, even if the bean has a moisture content of less than 20% by mass, the moisture content can be adjusted to 20% by mass or more, preferably 20 to 98% by mass. This is an effective treatment if you want to use dried beans with a water content of less than 20% by weight.
  • the method for applying moisture is not particularly limited. For example, it can be performed by immersing in water at 20 ° C. for about 18 hours.
  • the cocoon used as a raw material is an immature bean cocoon, particularly an edamame cocoon, and a cocoon-like bean in which the bean that is the content seed is contained, or a content seed It may be in the state of only the cocoon with a certain bean removed. Also, if there is a thin skin between beans and straw (for example, in the case of edamame, it is a film-like shell covering the inside of the straw), it was removed even when the skin was attached. It may be a thing. As will be described later, this koji contains a large amount of insoluble dietary fiber that is effective in preventing colon cancer and improving the intestinal environment and is effective as a dietary supplement compared to beans. The reason for using the koji after the moisture content in the koji and the enzyme deactivation treatment is the same as the above-mentioned beans.
  • the type of raw material beans used in the present invention is not particularly limited. Specific examples include soybeans (green soybeans), green soybeans, green beans (soya beans), azuki beans, peanuts, sola beans, endo beans, black beans, green beans with hyokoma, black soybeans, lentils, green beans, etc. Examples include beans belonging to the leguminous genus Soybean, Endu, kidney bean, broad bean, cowpea genus, chickpea genus and lentil genus. Among them, it is most preferable to use soybeans in terms of nutritional value, processing suitability, and availability. In addition, as for soybeans, Japanese soybeans, products manufactured by Nisshin Oil Rio Dolp Co., Ltd .: US soybeans such as landmarks, genetically modified soybeans, non-gene recombinant soybeans can be used.
  • the genus Soybean such as green soybeans
  • Endu genus such as green peas
  • Common bean such as green beans
  • Broad genus such as broad beans
  • soybean genus green beans, black soybeans, green soybeans, etc.
  • cowpea genus red beans, green beans, etc.
  • chickpeas chickpeas (chickpeas, etc.)
  • the genus Lamame is preferred.
  • the genus Soybean such as green soybeans
  • the broad bean such as beans
  • the raw beans used in the present invention are immature beans, ie, green soybeans, soybeans, soybeans, and soy beans. It is most preferable to use (no wrinkles). Furthermore, the raw beans can be used either in a state of being wrapped in a cocoon or from a cocoon.
  • green soybeans green beans, green soybeans, broad beans, green beans are 75 to 105 days after sowing, green beans are 40 to 50 days after sowing, green soybeans are 180 to 250 days after sowing, and soba beans are after seeding. Those harvested in 180-250 days are preferred.
  • the freezing treatment of the raw beans or koji in the method for producing beans or koji of the present invention can be performed by, for example, storing the beans or koji at 0 ° C or less and freezing, and industrially may be a process of distributing frozen food It can be frozen using the freezer below 18 ° C. Moreover, you may freeze using a quick freezer.
  • the freezing time is not particularly limited as long as the beans or straw is frozen.
  • the preferred freezing conditions are a freezing temperature of ⁇ 4 to ⁇ 180 ° C., preferably ⁇ 15 to ⁇ 100 ° C., and the freezing time is preferably 0.5 minutes or more, more preferably 10 minutes to 24 hours. preferable.
  • the germination bean with the increased amount of ⁇ -aminobutyric acid can be produced by incorporating the following germination treatment step before the freezing treatment.
  • This germination treatment does not germinate even if the germination treatment is performed after freezing the beans, so it is necessary to carry out the germination treatment before the freezing treatment.
  • the method of germination treatment in the present invention is not particularly limited.
  • raw beans having a water content of 20% by mass or more, preferably 20 to 98% by mass and not subjected to enzyme deactivation treatment are preferably used.
  • a method of leaving it at 25 to 45 ° C, more preferably 25 to 35 ° C, preferably 24 to 72 hours, more preferably 24 to 36 hours is mentioned.
  • the raw beans may be either immature beans or fully-ripe beans, and may be either with or without wrinkles.
  • This germination treatment does not matter whether or not it actually germinates. Also, the bud itself germinated However, it is possible to germinate both in the cocoon-only state or on the pod or bean.
  • the raw beans are placed in water or warm water at 10 to 45 ° C, preferably 20 to 45 ° C, more preferably 30 to 42 ° C. Soak for 5 to 36 hours, preferably 1 to 10 hours, more preferably 1 to 5 hours, and during or after this soaking step, the beans are in air or oxygen for 19 to 36 hours, preferably 20 to 30 hours.
  • a method of performing a gas contact step that is exposed to time, more preferably 20 to 24 hours can also be mentioned.
  • the raw beans or straw must be thawed at 5 to 70 ° C. If the thawing temperature is less than 5 ° C, the enzyme does not work sufficiently because it only takes thawing time, and beans or koji with increased amino-aminobutyric acid cannot be obtained. For example, even if a frozen bean is thawed by freeze-drying, that is, it is dried by sublimation by freezing, it is not possible to obtain a bean with increased y-aminobutyric acid.
  • the enzyme when thawing at a temperature higher than 70 ° C, the enzyme does not work sufficiently, and in some cases, the enzyme is deactivated, and it is not possible to obtain beans or koji with increased y-aminobutyric acid. is there. For example, if a frozen bean or koji is heat-treated and thawed as it is, a bean or koji with increased ⁇ -aminobutyric acid cannot be obtained.
  • the thawing process is not particularly limited as long as the thawing temperature and thawing time are as follows! Natural thawing can be performed, but it can also be performed using a thermostat, a warmer, or a thawing device. It can also be carried out by immersing in a liquid such as water or hot water at a constant temperature.
  • Preferable thawing conditions are a thawing temperature of 5 to 70 ° C, preferably 10 to 60 ° C, more preferably 10 to 55 ° C, still more preferably 20 to 50 ° C, and even more preferably 25 to 45 °. C, most preferably 30 to 40 ° C, and the thawing time is preferably 30 minutes or more, more preferably 30 minutes to 12 hours, more preferably 30 minutes to 8 hours, further 30 minutes to 6 hours More preferred is 30 minutes to 4 hours.
  • the heat treatment method is not particularly limited.
  • a blanching treatment method with hot water or steam may be used, and a small amount of sodium chloride may be added.
  • the heat treatment of the thawed beans such as edamame or koji may be carried out for 5 minutes with 80-100 ° C hot water with a small amount of salt added.
  • the order of the heat treatment, the drying treatment, and the pulverization treatment is not particularly limited. Usually, the heat treatment is performed after freezing and thawing, and then the drying treatment and the pulverization treatment are performed.
  • the above beans may be used as a product as they are, or may be dried beans as described later, or may be frozen after the blanching treatment and then frozen. By freezing, it can be stored for a long time without losing the freshness and flavor.
  • This frozen bean can be eaten as a bean enriched with y-aminobutyric acid by thawing. For this reason, these frozen beans are distributed as frozen beans at supermarkets and convenience stores, etc., and are sold as refrigerated or permanent products, or when consumers eat after selling as frozen products. Cooked, cooked naturally or thawed with running water.
  • a heat-resistant laminated film for example, a heat-resistant laminated film in which the outer layer is polyester (PET), the intermediate layer is aluminum foil (AL), and the inner layer is unstretched polypropylene (CPP)). Bags of retort food can be manufactured by placing beans in a bouch as they are, heat-sealing, and sterilizing under pressure and heat. As a result, even beans with high moisture content can be stored for a long period of time and distributed at room temperature.
  • a heat-resistant laminated film for example, a heat-resistant laminated film in which the outer layer is polyester (PET), the intermediate layer is aluminum foil (AL), and the inner layer is unstretched polypropylene (CPP)
  • Bags of retort food can be manufactured by placing beans in a bouch as they are, heat-sealing, and sterilizing under pressure and heat. As a result, even beans with high moisture content can be stored for a long period of time and distributed at room temperature.
  • the dried bean product or dried koji product is a bean or a bean enriched in ⁇ -aminobutyric acid content obtained by subjecting the raw material bean or its koji to a freezing treatment, followed by a thawing treatment and a drying treatment.
  • a freezing treatment followed by a thawing treatment and a drying treatment.
  • a dried bean product can be produced by drying the beans (including both with and without wrinkles) obtained by the production methods of the present invention described so far. More specifically, by drying ungerminated beans (including both wrinkled and wrinkled) produced by the present invention.
  • the dried germinated beans can be obtained, and the dried germinated beans produced by the present invention (including those with and without wrinkles) can be dried to obtain dried dried germinated beans. be able to.
  • the drying method described above is most preferably performed by freeze-drying in order to obtain a more crispy texture, such as dry heat drying, drying with superheated steam, freeze drying, and the like. .
  • the production method of the present invention is carried out with the beans with pestle, and the obtained peas with beans are dried and the seeds (beans) in the contents are removed, or
  • the dried cocoon can be produced by carrying out the production method of the present invention with the cocoon from which seeds (beans) have been removed, and drying the obtained cocoon.
  • the raw material for dried koji is not particularly limited as long as the beans and koji can be physically separated, but edamame, broad bean and the like are preferable.
  • the dried bean paste or dried koji product may be pulverized by a conventional method to make the dried bean product or dried koji product, and these pulverized products may be used as food or nutritional supplements.
  • the pulverization method for pulverizing the dried bean product or dried potato product is not particularly limited.
  • a pulverizer such as Wonder CrushZMill (Osaka Chemical Co., Ltd.) is used. It can be done by using. Moreover, when making into a small piece, it can carry out by using powder mills, such as a coffee mill.
  • the degree of pulverization is not particularly limited, and is appropriately set according to the food to be added and the nutritional supplement.
  • this pulverization treatment usually pulverizes dried beans and dried cocoons that have been subjected to drying treatment after freezing and thawing, for example, because the deterioration of the dried product is small! Is done.
  • the beans and straws become more vigorous, resulting in an advantage that the surface area is increased and, as a result, the drying time is shortened. May occur.
  • the pulverization treatment may be appropriately selected after drying or before.
  • immature beans such as green soybeans, kidney beans, peas, broad beans, etc.
  • immature beans such as green soybeans, kidney beans, peas, broad beans, etc.
  • the a value of chromaticity measured with a color difference meter is preferably 12 or less, more preferably -14 or less, and the b value of chromaticity is preferably 26 or less, more preferably.
  • the chromaticity of the beans can be measured by a reflection method using Color Meter ZE2000 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid per 100 g of solid content of the dried immature beans is 150 mg or more, preferably 150 to 3000 mg, more preferably 150 to 2000 mg, most preferably 180 to 2000 mg of dried immature beans can be produced.
  • it can be produced by drying the ungerminated immature beans obtained above.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid per 100g of solids of beans is OOmg or more, preferably ⁇ is 100 to 3000mg, more preferably ⁇ is 100 to 2000mg , More preferably 100 to 1000 mg, more preferably 100 to 600 mg, more preferably 100 to 500 mg, even more preferably 100 to 400 mg, most preferably 100 to 300 mg of ripe beans. can do.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid per 100 g of the solid content of the dried ripe bean is 1 OO mg or more, preferably ⁇ is 100 to 3000 mg, more preferably ⁇ is 100 to 2000 mg, and even more preferable. More ⁇ or 100-1000mg, more ⁇ preferable ⁇ or 100-600mg, More ⁇ preferably ⁇ or 100-500mg, even more preferably 100-400mg, most preferably 100-300mg Can be produced. For example, it can be produced by drying the ripe beans obtained above.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid per 100 g of koji solids is 50 mg or more, preferably 150 to 3000 mg, more preferably 150 to 2000 mg. It is possible to produce cocoons of ⁇ 1000 mg, more preferably 150 to 800 mg, more preferably 150 to 600 mg, and most preferably 300 to 600 mg.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid per 100 g of solid content of the dried rice cake is 150 mg or more, preferably 150 to 3000 mg, more preferably 150 to 2000 mg, still more preferably ⁇ or 150 to 1000 mg, More preferably, a dried product of 150 to 800 mg, more preferably 150 to 600 mg, and most preferably 300 to 600 mg of dried koji can be produced. For example, it can be produced by drying the koji obtained above.
  • the solid content of beans or straw refers to "the solid content obtained by subtracting the mass of only water in the beans or straw from the total weight of beans or straw”
  • ⁇ -aminobutyric acid content per 100 g means “ ⁇ -aminobutyric acid content per 100 g of solid content obtained by subtracting the mass of water in beans or straw from the total weight of beans or straw”.
  • the mass of water in the beans or straw can be measured by, for example, an atmospheric drying method (105 ° C, 5 hours).
  • ⁇ -aminobutyric acid content (mg) per 100 g of solid content of beans or koji is calculated by the following formula 1.
  • the "solid content of the dried beans or straw” means "from the total mass of the dried beans or straw to the dried beans or straw.
  • the amount of ⁇ -aminobutyric acid per 100 g of solid content of dried beans or straw can be determined by the atmospheric drying method, as in the case of beans or straw. .
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid relative to the glutamic acid content in the beans or koji can be adjusted by adjusting the thawing temperature.
  • the thawing temperature As a result, it is possible to obtain beans or straws with balanced umami ingredients and dried products thereof.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid with respect to the glutamic acid content in the beans is 0.4 or more, more preferably 0.4 to 500, still more preferably 0.4 to 300, most preferably. If it is 0.4 to 200, the umami component is balanced.
  • the thawing temperature is set to 5 to 70 ° C, and 10 to 60 ° C. It is more preferable that the temperature is 10 to 55 ° C. Even more preferable is 20 to 50 ° C. Even more preferable is 25 to 45 ° C. 30 to 40 Most preferably, ° C.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content relative to the glutamic acid content in the bean is 0.4 or more, more preferably 0.4 to 500, still more preferably 0.4 to 300, and most preferably 0.
  • An immature bean dried product of 4 to 200 can be produced. For example, it can be produced by drying the immature beans obtained above.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content relative to the glutamic acid content in the beans is 0.4 or more, preferably 0.4 to 500, more preferably 0.4 to 100, and even more preferably 0.
  • the umami component is balanced.
  • thawing can be performed under the same conditions as for immature beans.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content relative to the glutamic acid content in the beans is 0.4 or more, preferably 0.4 to 500, more preferably 0.4 to 100, and still more preferably 0.4. ⁇ 50, most preferably 0.4 ⁇ :
  • a dry ripe bean that is L0 can be produced. For example, it can be produced by drying the ripe beans obtained above.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid relative to the glutamic acid content in koji is 0.4 or more, more preferably 0.4 to 500, still more preferably 0.4 to 300, and even more preferably 0.4 to 200, most preferably from 0.4: L00 provides a balanced umami component.
  • Midsummer In order to produce koji having a ⁇ -aminobutyric acid content of 0.4 or more with respect to the glutamic acid content of peanuts, it may be thawed under the same conditions as for immature beans.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content relative to the glutamic acid content in the koji is 0.4 or more, more preferably 0.4 to 500, still more preferably 0.4 to 300, and even more preferably 0. 4 to 200, most preferably 0.4 to: It is possible to produce dried cocoons that are LOO. For example, it can be produced by drying the soot obtained above.
  • the ⁇ amino acid content and the mass ratio of the ⁇ -aminobutyric acid content to the glutamic acid content described above a combination of these ⁇ amino acid contents and mass ratios is preferred. That is, the ⁇ -aminobutyric acid content is 150 mg or more, the mass ratio of the ⁇ -aminobutyric acid content to the glutamic acid content is 0.4 or more, or the ⁇ -aminobutyric acid content is 100 mg or more, and The mass ratio of the ⁇ -aminobutyric acid content to the glutamic acid content is preferably 0.4 or more.
  • the content of ⁇ -aminobutyric acid is high in the bean and koji, and the amount of glutamic acid, which is an umami component, is contained in a well-balanced manner, which is preferable in terms of nutrition and taste.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content and glutamic acid content in the beans or koji obtained by the production method of the present invention can be determined by analysis using an automatic amino acid analyzer. In this case, it is necessary to carry out heat treatment, and then to make beans or strawberries, and then to perform amino acid analysis after 3 minutes of boiling with boiling water to inactivate the enzyme.
  • ⁇ -Aminobutyric acid content and glutamic acid content can be calculated.
  • the value of ⁇ -aminobutyric acid relative to the content of glutamic acid in beans or koji can also calculate these values.
  • the dried beans or koji is pulverized with a mill, water is added to the obtained powder, and the mixture is stirred with a homogenizer to obtain a suspension.
  • the resulting suspension and 5% triclonal acetic acid are mixed and stirred, then centrifuged, and the supernatant is filtered through a filter to obtain a filtrate.
  • the obtained filtrate is analyzed using an automatic amino acid analyzer.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content and the glutamic acid content in the solid content lOOg of the dried beans or koji can be calculated from the amino acid analysis value and the solid content of the dried beans or koji.
  • the value of ⁇ -aminobutyric acid relative to the content of glutamic acid in the dried beans or koji can be calculated from these values.
  • the beans or straws and their dried products obtained by the production method of the present invention can be used as raw materials for various foods and feeds, whether they are ungerminated or germinated. it can. Therefore, according to the use, an ungerminated bean, a dried ungerminated bean, a germinated bean, a dried germinated bean, a koji, and a dried koji can be properly used.
  • Beans or straws and dried products thereof can be used as they are, without being carved, and used as they are in other foods.
  • the beans or dried products thereof include vegetable salad topping, cup soup ingredients, cup ramen ingredients, bean rice (green soybean rice etc.), soup ingredients, stew ingredients, and the like.
  • examples of those using the powder of beans or rice cakes and their dried products as they are include, for example, tea-like beverages obtained by sprinkling and adding hot water to the powders.
  • beans and rice cakes may be used without being processed as ingredients such as cooked products, and then processed. For example, when green soybeans and dashi juice are put into a blender and made strong and made into green soybean soup, or when making hamburger, meat and green soybeans are combined and minced.
  • Foods using beans or straw and dried products thereof are given, for example, a good flavor, Increases the content of aminoaminobutyric acid and dietary fiber.
  • Foods using the beans and dried bean obtained by the production method of the present invention may be bean curry foods such as soy milk and tofu using beans as processing raw materials, usually using beans as raw materials. It may be foods such as breads and potatoes that are not used.
  • the beans or dried beans obtained by the heat treatment after the production by the production method of the present invention can be used as food.
  • dried peas such as dried unsprouted edible beans and dried edible edible soybeans have the advantage of increased storage and distribution, and can be eaten as they are as snacks.
  • Examples of the bean curd food include dried bean, ground beans, powdered beans, soy milk, tofu, okara, natto, miso, boiled beans, and boiled beans.
  • Other foods include breads such as non and pizza, udon such as udon, buckwheat and somen, dairy products such as ice cream, pudding, and yogurt, cookies, biscuits, rice crackers, rice crackers, pudding, pudding, And confectionery such as Japanese confectionery, retort food, frozen food and the like.
  • Examples of foods using powdered dried rice cakes include snacks, biscuits, ice cream, bread and buckwheat.
  • soy milk referred to in the present application is not limited to the JAS standard, as well as those included in the JAS standard, and refers to all soybeans made from soybeans. For example, it includes those that do not separate okara and those that are dried from soybeans and then powdered, and then the powder is dissolved in water.
  • the beans or straws obtained by the production method of the present invention and their dried products are not particularly limited, and generally depend on the food to be processed. To 50% by mass, preferably 0.1 to 20% by mass, more preferably 0.1 to 10% by mass.
  • feed examples include food for dogs and cats, food for fish, and the like.
  • the beans or koji and their dried products obtained by the production method of the present invention have a high y-aminobutyric acid content, and the koji has a high dietary fiber content in addition to ⁇ -aminobutyric acid.
  • it is expected to have a cosmetic effect, so it can be used as a raw material for nutritional supplements.
  • the beans or koji obtained by the production method of the present invention and dried products thereof are processed, such as pulverization, to form tablets, capsules, granules, powders, syrups, suspensions. , Suppositories, inhalants, injections, etc.
  • These nutritional supplements are formulated with conventional excipients, disintegrants, binders, lubricants, surfactants, alcohol, water, water-soluble polymers, sweeteners, corrigents, acidulants, etc. It can be added in accordance with the conventional method.
  • the liquid preparation may be dissolved or suspended in water or other appropriate medium when taken. Tablets and granules may be coated by a known method.
  • the beans or straws obtained by the production method of the present invention and their dried products are not particularly limited, and generally depend on the dosage form, for example, 0. 5 ⁇ : It mix
  • powder or powder for example, there may be 100% by mass.
  • a tablet for example, it may be 90 to 99% by mass.
  • koji with an increased y-aminobutyric acid content or a koji dried product can be produced.
  • ungerminated beans, dried ungerminated beans, germinated beans, dried germinated beans, straw, and dried straw are produced. can do.
  • foods containing these can be produced.
  • beans or koji having an increased content of ⁇ -aminobutyric acid in beans or koji, and dried products thereof.
  • Raw beans Alternatively, it is effective as a method for enhancing the content of ⁇ -aminobutyric acid in beans or straw by freezing the straw and then thawing it.
  • the water content in the green soybeans was measured by a normal pressure drying method (105 ° C, 5 hours).
  • each raw material of Yuagari Daughter, Adachi and Beans, Adachi and Early Bean Kandero, and Sapporo Midori were used after seeding, germination and harvesting after about 90 days.
  • the water content in the raw green soybeans was measured by a normal pressure drying method (105 ° C, 5 hours).
  • each raw material of Yuagari Daughter, Adachi and Beans, Adachi and Early Bean Kandero, and Sapporo Midori were used after seeding, germination and harvesting after about 90 days.
  • the beans were subjected to atmospheric drying (105 ° C, 5 hours) to calculate the solids mass of the beans.
  • the raw material a used was ⁇ : fired after being fired, and harvested approximately 9 0 11 after all.
  • the beans obtained in Examples 1 to 5 were evaluated with a flavor and texture of 4.0 or more, had a deep depth, good balance of taste, The texture was still soft and soft.
  • the beans obtained by production in Comparative Examples 1 to 6 had a flavor and texture of 4.0 or less, and had a hard or slightly soft texture that was poor in flavor.
  • the green soybean lOOg obtained in Example 1 was freeze-dried using a freeze dryer manufactured by Tokyo Science Equipment Co., Ltd. to obtain a dried ungerminated green soybean.
  • the ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid contents of the obtained dried green soybeans were analyzed by the method described below, the ⁇ -aminobutyric acid content in the solid lOOg of the dried green soybeans was 205.6 mg, dried green soybeans. The content of glutamic acid in the solid content lOOg of the product was 359 mg, and the content of ⁇ -aminobutyric acid relative to the content of dartamic acid in the dried green soybeans was 0.57.
  • the dried ungerminated green soybeans had a bright green color, were suitable for snacks, and had high storage stability.
  • the chromaticity of the beans was measured by the method described later on the ungerminated green soybeans, and the results are shown in Table 6.
  • Unsweetened edamame with a moisture content of 70.9% by weight [from Niigata, Kane Made by Ko Tanae Co., Ltd., trade name: Yuagari Musume] (raw beans) lOOg was frozen in a freezer at -20 ° C for 12 hours. Thereafter, the frozen green soybeans were lyophilized as they were without thawing at 5 to 70 ° C. to produce dried ungerminated green soybeans. The water content in the raw green soybeans was measured by the atmospheric drying method (105 ° C, 5 hours).
  • the enzyme deactivation treatment used as a raw material was carried out.
  • the ⁇ -aminobutyric acid and glutamic acid contents of the edamame soybeans (raw beans) and dried edamame obtained were analyzed by the method described later.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content of the soybean solid lOOg of the pea edamame (raw beans) that was not enzyme-inactivated was 105 mg
  • the glutamic acid content of the beans solid lOOg was 385 mg
  • the ⁇ -aminobutyric acid content relative to the glutamic acid content was 0.27.
  • the ⁇ -aminobutyric acid content of the solid lOOg in the dried green soybeans was 106 mg
  • the glutamic acid content in the solid lOOg of the dried green soybeans was 422 mg
  • the ⁇ relative to the dartamic acid content in the dried green soybeans —Aminobutyric acid content was 0.25.
  • the chromaticity of the beans was measured by the method described below for the ungerminated green soybeans, and the results are shown in Table 6.
  • the mass of the solid product of the dried green soybeans was calculated by subjecting the dried green soybeans to atmospheric drying (105 ° C, 5 hours).
  • Example 6 For each of the 5 ungerminated green soybeans produced in Example 6 and Comparative Example 7, the flavor and texture when 10 panelists ate were evaluated based on the evaluation criteria shown in Table 5. The average score for all panelists was calculated, and a score of 4 or more was accepted.
  • the dried green soybeans of Comparative Example 7 had strong yellowness.
  • the dried green soybeans of Example 6 had a vivid green color and a favorable color tone.
  • soybeans, soybeans, and green soybeans after the above-described treatment were analyzed and evaluated in the state in which the beans were in the bowl in the same manner as in the normal eating state. Further, after the above treatment, the broad beans were subjected to subsequent analysis and evaluation with beans from which repulsion was taken out.
  • the water content in the raw beans was measured by the atmospheric drying method (105 ° C, 5 hours).
  • Non-enzyme-treated green beans, black soybeans, red beans, chickpeas, lentils, green soybeans or mung beans (The above raw beans are fully ripe beans without cocoons) Soak lOOg in 20 ° C water for 18 hours Then, it was drained to a moisture content of 56.5-77.3% by mass, and frozen in a freezer at -20 ° C for 12 hours. Then, after immersing in 25 ° C water for 6 hours and thawing, 5 liters of boiled 0.2 mass% saline solution thawed green beans, black soybeans, red beans, chickpeas, lentils, green soybeans or Boiled mung beans for 3 minutes. The obtained beans were freeze-dried using a freeze dryer manufactured by Tokyo Science Equipment Co., Ltd. to obtain ungerminated green beans, black soybeans, red beans, chickpeas, lentils, green soybeans or mung beans dried products.
  • Green beans, black soybeans, red beans, chickpeas, lentils, green soybeans or green beans that have not been subjected to enzyme deactivation treatment (The above raw beans are fully ripe beans without strawberries) IOOg is immersed in water at 20 ° C for 18 hours Then, drained to a moisture content of 56.5-77.3% by mass and boiled with 5 liters of boiling 0.2% by mass saline for 3 minutes. The obtained beans are freeze-dried using a freeze dryer manufactured by Tokyo Science Equipment Co., Ltd., and ungerminated green beans, black soybeans, red beans, chickpeas, lentils, green soybeans or green beans A dried product was obtained.
  • the water content in the green soybeans was measured by a normal pressure drying method (105 ° C, 5 hours).
  • the solids quality of the beans was the same as in Example 6 and Comparative Example 7 except that the green beans, black soybeans, red beans, chickpeas, lentils, green soybeans, and green beans obtained as analysis samples were used. The amount, ⁇ -aminobutyric acid content and glutamic acid content were measured.
  • Evaluation was performed in the same manner as in Example 6 and Comparative Example 7, except that green beans, black soybeans, red beans, chickpeas, lentils, green soybeans, and green beans obtained as evaluation samples were used. Table 12 shows the evaluation results.
  • Example 11 17 had a flavor of 4.0 or more and a texture 3.
  • the strength of which the evaluation was 9 or more The beans obtained in Comparative Examples 12 to 18 were evaluated with a flavor of 4.0 or less and a texture of 3.2 or less. Thereby, it was found that the various beans obtained in the present invention have good flavor and texture.
  • the water content is 68.1 to 75.4% by weight.
  • the water content in the raw beans was measured by a normal pressure drying method (105 ° C, 5 hours).
  • Flavor and texture were evaluated by the same methods as in Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6, except that the koji obtained as an evaluation sample was used. Table 13 shows the evaluation results.
  • the cocoon lOOg obtained in Examples 18 to 22 was freeze-dried using a freeze dryer manufactured by Tokyo Science Equipment Co., Ltd. to obtain a dried cocoon product.
  • the cocoon lOOg obtained in Comparative Examples 19 to 23 was freeze-dried using a freeze dryer manufactured by Tokyo Science Instrument Co., Ltd. to obtain a dried cocoon product.
  • the mass of beans, y-aminobutyric acid content, and glutamic acid content were measured in the same manner as in Example 6 and Comparative Example 7, except that the koji obtained as an analytical sample was used.
  • Example 2 3 Example 2 4
  • Example 2 Example 2
  • Example 2 Example 2
  • Example 2 Example 2
  • Example 2 7 From Gunma, Commodity ⁇ Townhouse, Commodity Sone, Commodity Yamagata, Commodity Fall l: U, Commodity Raw Material ⁇ ; ⁇ ⁇ H product -3 ⁇ 4 ; ⁇ : f name ;
  • the various dried koji products obtained in Examples 23 to 27 had a flavor of 3.2 or more and a texture of 2. The strength of which was an evaluation of 8 or more.
  • the dried rice cake had a flavor of 2.8 or less and a texture of 2.6 or less.
  • a crunchy texture was produced, which was preferable for eating.
  • Example 27 For reference, when the general components of the dried flavored cocoon and dried flavored bean of Example 27 were measured, as shown in Table 17, the dried flavored cocoon was compared with the dried flavored bean. About 3.5 times as much dietary fiber is contained, and this dietary fiber has the effect of preventing colorectal cancer and improving the intestinal environment. It is useful as a dietary supplement. In addition, dried rice cake has a lower protein content than dried beans.
  • olives (variety: Nevati mouth swing, mission, manza-mouth) were each frozen in a freezer at 20 ° C for 12 hours. The thawed olives were then boiled for 3 minutes with boiling 0.2% saline. Each olive obtained was freeze-dried using a freeze dryer manufactured by Tokyo Science Equipment Co., Ltd. A dried product was obtained.
  • the water content of the raw material olive was measured by an atmospheric drying method (105 ° C, 5 hours).
  • the production method of the present invention is not applied to the fruits of all edible plants, but is applied to, for example, those specified as legumes.
  • Examples of foods using the beans or straws obtained in the present invention and their dried products are shown below.
  • Led edamame with a water content of 70.5% by mass which has not been subjected to enzyme deactivation treatment (raw beans, Nakasatsu in-house) lkg was frozen in a freezer at 20 ° C for about 9 months. Then, after leaving it at room temperature of 25 ° C. for 4 hours to thaw, 5 ml of boiled 0.2% by mass saline was used to boil the thawed edamame beans for 5 minutes. After boiling, the edamame with straw was taken out from the saline solution, and the beans were taken out from the bowl.
  • Led edamame with a water content of 70.5% by mass which has not been subjected to enzyme deactivation treatment (raw beans, Nakasatsu in-house) lkg was frozen in a freezer at 20 ° C for about 9 months.
  • the thawed green soybeans were then boiled for 5 minutes with 5 liters of boiling 0.2% by weight saline. After boiling, the edamame with beans was taken out from the saline solution, and the beans were taken out from the bowl.
  • soy milk was obtained in the same manner as in Example 28.
  • the soy milk of Example 28 had an increased ⁇ -aminobutyric acid content as compared with the soy milk of Comparative Example 29. As a result of evaluation of the flavor by five panelists, the soy milk of Example 28 had a good flavor.
  • Soybeans that have not been subjected to enzyme deactivation treatment (raw beans, rice bran, varieties; ryuho) 200 g is soaked in water at 20 ° C for 12 hours, then drained and soaked soy beans with a moisture content of 60.8% by mass Got.
  • the soaked soybeans were frozen in a -20 ° C freezer for 24 hours. Then, after standing at room temperature of 25 ° C. for 4 hours and thawing, the soybeans were boiled for 5 minutes with 5 liters of boiling 0.2% by mass saline. After boiling, soybeans were taken out from the saline solution.
  • Soy milk was extracted by a soy milk maker from 440 g of the above soybeans with 800 g of water to obtain a liquid from which okara was removed.
  • the solution was heated in a pan at 80 ° C for 5 minutes, allowed to cool, and then stored at 5 ° C to obtain soymilk.
  • Soybeans that have not been subjected to enzyme deactivation treatment 200 g is soaked in water at 20 ° C for 12 hours, then drained and soaked soy beans with a moisture content of 60.8% by mass Got. The soaked soybeans were frozen in a -20 ° C freezer for 24 hours. The soybeans were then boiled for 5 minutes with 5 liters of boiling 0.2% by weight saline. After boiling, soybeans were removed from the saline solution.
  • Soy milk was obtained in the same manner as in Example 29 using the soybeans.
  • Soybeans that have not been subjected to enzyme deactivation treatment (raw beans, rice bran, varieties; ryuho) 200 g is soaked in water at 20 ° C for 12 hours, then drained and soaked soy beans with a moisture content of 60.8% by mass Got. The soybeans were then boiled for 5 minutes with 5 liters of boiling 0.2% by weight saline. After boiling, soybeans were removed from the saline solution.
  • the soy milk of Example 29 had an increased ⁇ -aminobutyric acid content as compared with the soy milk of Comparative Examples 30 and 31.
  • the soy milk of Example 29 had a good flavor.
  • Example 30 (Snack confectionery using dried rice cake) The powder obtained by crushing the dried rice cake obtained in Example 23 with Wonder Crush / Mill (manufactured by Osaka Chemical Co., Ltd.) for 30 seconds was added in an amount of 0.2% by mass based on potato starch. A flavorful ⁇ -aminobutyric acid-containing snack was produced by the following production method.
  • starch raw material 80 parts by weight of wheat flour, 20 parts by weight of potato starch, 1 part by weight of sugar, 1.0 part by weight of beef extract and lact, and 0.75 part by weight of sodium chloride were mixed, and the water content Water was added so that the mass would be 30% by mass, mixed for 7 minutes while blowing steam, the temperature of the product was raised to 100 ° C, and a dough having a moisture content of 35% by mass was obtained.
  • the dough was rolled into a sheet with a thickness of 1.5 mm using a rolling roll, die-cut into a disk with a diameter of 2 cm, and dried to form a disk with a moisture content of 12% by mass. Pellets were obtained. Subsequently, the pellets were oil fried at 180 ° C. for 35 seconds and seasoned with sodium glutamate to obtain a snack.
  • the production method of the present invention can be used in the food field and feed field using beans enriched in y-aminobutyric acid content.

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Abstract

　γ－アミノ酪酸含量を増加させ、かつ、風味の良い豆又は食感に優れた莢の製造方法を提供する。 　水分含量が２０質量％以上であり、かつ、酵素失活処理されていない原料豆又はその莢を、冷凍処理し、その後、５～７０°Cの温度条件で解凍処理することにより豆又は莢を製造する。原料豆としては未熟豆又は完熟豆、莢付き豆又は莢なし豆等のいずれも用いることができ、莢としては未熟豆の莢を用いることが好ましい。また、冷凍処理の前に発芽処理を行うことが好ましい。また、上記の豆又は莢を乾燥処理することにより、γ－アミノ酪酸含量が増加した保存性に優れる豆又は莢乾燥物を得ることができる。

Description

明 細 書
豆又は莢の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、 yーァミノ酪酸含量を富化した豆又は莢の製造方法、及び該製造方法 により製造された豆又は莢を含有する食品に関する。
背景技術
[0002] 豆は主に豆科植物の総称で、豆科植物は寒帯から熱帯まで広く世界中に分布して いて、世界に 600程の属と 12000位の種類がある大きな科で草木から高木までいろ いろであり、つる性のものも乏しくない。豆のなかでも種子を利用する作物としては大 豆、いんげん豆、小豆、なんきん豆、そら豆、えんどう豆等があり、主として利用される 部位は子葉の部分であって、炭水化物、蛋白質、脂肪等の栄養価に富むので古くか らの食用として利用されて 、る。
[0003] これらの豆の製造方法として、大豆の中でも代表的な枝豆につ!、て、例えば、特許 文献 1では、枝豆をブランチング後、冷凍、解凍し、その際、ァスコルビン酸等を添カロ することにより、枝豆の旨みや色の低下を防止する味付き枝豆の製造方法が開示さ れている。
[0004] また、特許文献 2では、豆の中心まで薄塩味が浸透して 、るソフト感のある塩味茹 枝豆、特許文献 3では、緑色が変色しにくい枝豆が開示されている。
[0005] さらに、特許文献 4では、莢付きの枝豆を凍結乾燥し、長期保存できる枝豆の製造 方法が開示され、特許文献 5では、莢付きの冷凍味付枝豆の製造方法が開示されて いる。
[0006] 一方、近年、発芽野菜 (スプラウト)類には健康によい成分が多く含まれているという 事が分かり、健康志向の人たちを中心にして食品の新しいトレンドになりつつある。中 でも特に、発芽玄米については多くの研究がなされており、発芽させることにより γ— ァミノ酪酸が増え、糖ィ匕酵素の働きにより甘味成分が増すことが知られている（非特 許文献 1)。
[0007] この γ—ァミノ酪酸は、動植物界に広く分布しているアミノ酸の一種であり、動物の 脳髄に存在し、神経の主要な抑制伝達物質として、脳の血流を活発にし、脳への酸 素供給量を増加させ、脳細胞の代謝機能を促進させ、脳卒中後の後遺症等による 頭痛等の症状の改善や，延髄の血管運動中枢に作用して血圧を低下させる作用等 が認められる物質である。
[0008] そして、このようなさまざまな生理作用効果を有する γ—ァミノ酪酸を、豆から摂取 しょうということで、豆中の γ ァミノ酪酸含量を高める検討がなされてきた。例えば、 特許文献 6では、大豆中の γ—ァミノ酪酸含量を増加させる方法が開示されている。 特許文献 1 :特開 2001— 8653号公報
特許文献 2：特許 2829817号公報
特許文献 3 :特開 2004— 65085号公報
特許文献 4:特開 2004— 208618号公報
特許文献 5：特開平 8 - 242799号公報
特許文献 6 :特開平 11 151072号公報
非特許文献 1 :大海 淳著、「発芽玄米のすべて」、総合労働研究所、 2001年 4月、 Ρ 119— 127、 P161 - 165
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] し力しながら、特許文献 1から 5の豆にぉ 、ては、枝豆の色や味、保存性の改善の みを目的とするもので、豆や莢中の栄養成分に着目した開発は、何ら検討されてい なかった。
[0010] また、特許文献 6では、 γ—ァミノ酪酸を増加させるために、場合によっては、溶剤 を使用しなければならず、食品への溶剤使用、製造設備、及び製造コストの点にお いて問題となることがある。また、枝豆等のような未熟豆 (未完熟な豆ともいう）、又は 莢につ 、て、 γーァミノ酪酸含量を増カロさせる方法につ 、ては何ら記載されて!、な い。
[0011] このように、 γ—ァミノ酪酸を多く含有する豆の各種製造方法が開発されてはいる 力 特に枝豆、さやえんどう等のような未熟豆或いは完熟豆、又は莢について、簡便 な方法で γ—ァミノ酪酸含量を増加させ、かつ、風味も良好な豆、又は食感に優れ た莢を製造する方法は検討されて 、な 、。
[0012] 以上の課題に鑑み、本発明の目的は、 γ—ァミノ酪酸含量を増加させ、かつ、風味 のよ!/、豆、又は食感に優れた莢の製造方法を提供することにある。
[0013] また、他の目的は、製造により得られる γ—ァミノ酪酸含量を富化させた豆の形態
1S 未発芽豆、又は発芽豆、或いは未熟豆、又は完熟豆のどちらのものでも、選択的 に製造できるようにすることである。さらには、莢でも製造できるようにすることである。
[0014] また、 γーァミノ酪酸含量を増加させ、かつ、風味の良い豆又は食感に優れた莢を 含有する食品を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0015] 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ね検討した結果、発芽処理を しなくても、豆又は莢中の酵素を失活する前の段階において、豆又は莢を一旦冷凍 し、その後、特定条件下で解凍することにより、豆又は莢中の γ—ァミノ酪酸含量が 著しく増加するという知見を得、本発明を完成するに至った。
[0016] より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
[0017] (1) 水分含量が 20質量％以上であり、かつ、酵素失活処理されていない原料豆 又はその莢を冷凍処理し、その後、 5〜70°Cの温度条件で解凍処理する、豆又は莢 の製造方法。
[0018] 本発明によれば、酵素失活処理されていない原料豆又はその莢を冷凍することに よって、原料豆又は莢中の組織は酵素が働きやすい組織に変化する。そして、その 後、酵素の活性が消失しない温度、具体的には 5〜70°Cで解凍することにより、豆又 は莢中に含有されているグルタミン酸が、活性ィ匕した酵素の働きで γ—ァミノ酪酸に 変換されることになる。このため、得られた豆又は莢は γ—ァミノ酪酸含量が富化さ れたものとなる。尚、本発明において、豆とは、豆科に属する植物で大豆、小豆、え んどう、そら豆等の実を食用とするものであって、莢付き、莢なしの両方を含むものと する。さらには、未熟豆或いは完熟豆であってもよい。また、原料豆の冷凍処理、解 凍処理は、莢付き又は莢なしの状態のいずれで行ってもよい。一方、莢とは、大豆、 えんどう等のような豆科植物の種子を覆う殻をいう。莢の冷凍処理、解凍処理は、莢 付き豆の状態又は中身の種子である豆を取り除いた後の莢の状態のいずれで行つ てもよい。
[0019] (2) 前記解凍処理後に、加熱処理を行う（1)に記載の豆又は莢の製造方法。
[0020] 加熱処理することで、酵素の活性が消失され、保存時にぉ 、て豆又は莢中の γ— ァミノ酪酸含量の減少が防止されるので、上記の製造方法で得られた豆又は莢の γ ーァミノ酪酸含量を富化した状態を保持することができる。この加熱処理は、例えば、 湯又は蒸気でブランチングすることで行うことができる。また、このブランチングするこ とで、例えば、枝豆はカ卩工枝豆としてそのまま食することもできる。
[0021] (3) 前記冷凍処理前に、発芽処理を行う（1)又は（2)に記載の豆又は莢の製造 方法。
[0022] 本発明によれば、冷凍処理前に豆又は莢を発芽処理することで、豆又は莢中の γ ーァミノ酪酸含量があら力じめ富化される。このため、発芽処理した豆又は莢を原料 として上記の製造方法で豆又は莢を製造することで、得られた発芽豆又は莢中には 、本発明の製造方法で増カロした γ—ァミノ酪酸と発芽処理で増加した γ—ァミノ酪酸 とが含有されることになり、得られた豆又は莢はより一層 γ—ァミノ酪酸含量が富化さ れたものとなる。尚、発芽処理は莢なし或いは莢付きのいずれの状態の豆で行っても よい。
[0023] (4) 前記酵素失活処理されていない原料豆又はその莢は、豆科のダイズ属、ェン ドウ属、インゲンマメ属、ソラマメ属、ササゲ属、ヒョコマメ属、及びヒラマメ属からなる 群より選ばれる 1種である（1)から（3) V、ずれか記載の豆又は莢の製造方法。
[0024] (5) 前記豆又は莢中における、グルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量の 質量比が、 0. 4以上である（1)から (4)いずれか記載の豆又は莢の製造方法。
[0025] 本発明によれば、解凍処理の温度や時間を調整して、豆又は莢中の旨み成分であ るグルタミン酸と健康に良い成分である γ—ァミノ酪酸とが好適な割合で含有される ように製造できるので、風味及び食感が良好で、しカゝも健康面にも優れた豆又は莢を 得ることができる。
[0026] (6) 前記解凍処理後に、乾燥処理を行う（1)から（5)いずれか記載の豆又は莢の 製造方法。
[0027] 本発明によれば、 yーァミノ酪酸含量が富化された豆乾燥物又は莢乾燥物が得ら れ、例えばスナックやおつまみとして好適であり、かつ、保存性にも優れた食品を提 供できる。
[0028] (7) 前記解凍処理後に、乾燥処理及び粉砕処理を行う（1)から（5)いずれか記載 の豆又は莢の製造方法。
[0029] (8) (1)カゝら (7) Vヽずれか記載の製造方法で得られた豆又は莢を使用した食品及 び栄養補助剤。
[0030] 上記の製造方法で得られた豆又は莢及びそれらの乾燥物を含む食品は、 γ —アミ ノ酪酸含量が富化されているので、該豆を加工原料とした豆加工食品や、その他豆 をカ卩ェ原料として使用していない食品の添加物として使用することで、食品の風味や 食感を阻害することなぐ食品に健康成分である γ—ァミノ酪酸を含有させることがで き、健康食品として有用である。また、食品に豆の風味を付与することができる。尚、 この豆又は莢乾燥物は、豆や莢の形状を留めたものに限らず、粉砕された粉状、粒 状であってもよ 、。特に莢は粉末ィ匕して用いるのが好ま 、。
[0031] また、上記の製造方法で得られた豆又は莢及びそれらの乾燥物は、 γ —アミノ酪 酸含量が富化されており、特に、莢には、大腸がん予防効果、腸内環境の改善効果 を有する不溶性食物繊維が豊富に含まれているので、例えば、タブレット状に加工し て栄養サプリメントとして好適である。
[0032] (9) (1)力 (7) V、ずれか記載の製造方法で得られた豆を使用した豆乳。
[0033] 本発明の製造方法で得られた豆を使用した豆乳は、 yーァミノ酪酸含量が富化さ れた豆を用いているので、 γ—ァミノ酪酸含量に富み、健康飲料として有用である。 また、豆乳としての風味も良好である。
(10) 固形分 lOOg当たりの γ —ァミノ酪酸含量が 150mg以上である未発芽豆又 は莢。
[0034] (11) グルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量の質量比力 0. 4以上である 未発芽豆又は莢。
[0035] (12) 固形分 lOOg当たりの γ—ァミノ酪酸含量が lOOmg以上であって、かつ、グ ルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量の質量比が、 0. 4以上である未発芽豆 又は英。 [0036] (13) 前記未発芽豆又は莢が、豆科のダイズ属、エンドゥ属、インゲンマメ属、ソラ マメ属、ササゲ属、ヒョコマメ属、及びヒラマメ属カもなる群より選ばれる 1種である（10
)から（ 12) 、ずれか記載の未発芽豆又は莢。
[0037] (14) 前記未発芽豆又は莢が、豆乾燥物又は莢乾燥物である（10)から（13)いず れか記載の未発芽豆又は莢。
[0038] (15) 前記未発芽豆又は莢が、前記豆乾燥物又は莢乾燥物の粉砕物である（10) 力 （13) V、ずれか記載の未発芽豆又は莢。
[0039] (16) (10)から（15)いずれか記載の未発芽豆又は莢を使用した食品及び栄養 補助剤。
[0040] (10)から（16)の本発明の未発芽豆又は莢、及びこれらの乾燥物は健康成分であ る γ—ァミノ酪酸が富化させた状態で含有する。このため、未発芽豆又は莢やその 乾燥物のもつ栄養成分をさらに強化することができ、付加価値の高い製品となる。ま た、これら豆、莢、又はこれらの乾燥物を用いた食品は、食品の風味や食感を阻害さ れることなぐ健康成分である γ —ァミノ酪酸を含有された健康食品となる。また、これ ら豆、莢、又はこれらの乾燥物を粉末状にしてタブレット状等に加工することで、栄養 サプリメント等の栄養補助剤として有用である。特に、莢には、大腸がん予防効果、 腸内環境の改善効果を有する不溶性食物繊維が豊富に含まれているので、特に好 適である。尚、未発芽豆は、発芽処理を施していないことから、製造するにあたり、手 間が少なぐ発芽処理装置が不要で、製造時間、製造コストが安い点で有利である。 発明の効果
[0041] 本発明によれば、 γ—ァミノ酪酸含量が増加し、風味の良好な豆又は食感に優れ る莢を、工業的に製造することができ、また、該豆又は莢を使用することで γ—ァミノ 酪酸含量が富化した食品を製造することができる。特に、原料豆に枝豆等の未熟豆 を用いた場合には、風味及び食感が良好で、鮮やかな緑色をした豆又は豆乾燥物 を製造することができる。また、莢を用いた場合には、食物繊維を豊富に含む莢乾燥 物を製造することができる。
[0042] また、本発明によると、未発芽豆だけではなぐ発芽豆も工業的に製造することがで き、 yーァミノ酪酸含量が富化した未発芽豆又は発芽豆を含有する食品を製造する ことができる。尚、発芽豆の場合には、製造された発芽豆は発芽による γ—アミノ酪 酸の増加も加わって、より γ—ァミノ酪酸が富化されたものとなる。
[0043] 従って、本発明によると、食品及び飼料の用途に応じて、 γーァミノ酪酸含量を増 加させた未発芽豆、又は γ—ァミノ酪酸含量を増加させた発芽豆のいずれかを選択 し、それらの原料として使用することができる。
発明を実施するための形態
[0044] 以下、本発明の豆又は莢の製造方法についての実施形態を具体的に説明する。
[0045] <原料豆及び莢 >
本発明に使用する原料豆は、水分含量が 20質量％以上であり、かつ、酵素失活 処理をしていない豆である。ここで、酵素失活処理をしていない豆とは、例えば、 80
〜： LOO°Cの湯又は蒸気によるブランチング等の加熱処理を行っていないことを意味 するものである。
[0046] 尚、豆の水分含量は、 20〜98質量％であるのがより好ましぐさらに好ましくは 20 〜92質量％、さらにより好ましくは 50〜92質量％、最も好ましくは 55〜80質量％で ある。これは、巿場力 入手することができる酵素失活をしていない豆の大部分が、 水分含量が 98質量％以下であること、また、水分含量が 20質量％未満であると、酵 素が充分に働かず、 γ—ァミノ酪酸が増加した豆を得ることができないことからである
[0047] 本発明にお 、て、原料豆として酵素失活処理をして!/、な 、豆を使用する理由は、 酵素失活処理をした豆を使用して、本発明と同様の製造、すなわち、一旦冷凍し、そ の後、 5〜70°Cで解凍をしても、 γーァミノ酪酸が増加した豆を得ることができないか らである。
[0048] 原料豆の水分含量が上記の範囲であれば、豆は、未熟のものであっても完熟した ものであっても使用することができる力 風味の点で、未熟豆を使用することが好まし い。
[0049] 水分含量が 20質量％以上であり、かつ、酵素失活処理をしていない原料豆として は、例えば、水分含量が 20〜98質量％であって、かつ、湯又は蒸気でブランチング 処理して!/、な 、未熟豆を使用することができる。 [0050] また、原料として使用する原料豆は、その水分含量が 20質量％未満の乾燥豆であ つても、例えば、水中へ浸漬し、吸水後の水分含量を 20質量％以上、好ましくは 20 〜98質量％とすることで使用することができる。すなわち、この浸漬処理を行うことに より、水分含量が 20質量％未満の豆であっても、水分含量を 20質量％以上、好まし くは 20〜98質量％と調整することができるため、水分含量が 20質量％未満の乾燥 豆を原料として使用したい場合には、有効な処理である。尚、水分を付与する方法と しては特に限定されないが、例えば、 20°Cの水に 18時間程度浸漬させることにより 行うことができる。
[0051] また、原料として使用する莢は、未熟豆の莢であって、特に枝豆の莢が好ましぐま た、中身の種子である豆が入った状態の莢付き豆、或いは中身の種子である豆を取 り除いた莢のみの状態であってもよい。また、豆と莢の間に薄皮（例えば、枝豆の場 合、莢の内部を覆っているフィルム状の殻のことをいう。）があるものについては、薄 皮がついた状態でも、取り除いたものであってもよい。この莢には、後述するように、 大腸がん予防効果、腸内環境の改善効果を有し、また、ダイエットサプリメントとして 有効な不溶性食物繊維が豆に比べて多く含有されている。尚、莢中の水分含量や 酵素失活処理されて 、な 、莢を用いる理由につ 、ては、上述の豆につ!、てと同様で ある。
[0052] また、本発明に使用する原料豆は、その種類について特に制限はない。具体的に は、大豆 (枝豆）、青大豆、インゲン豆 (さやいんげん）、ァズキ、ナンキン豆、ソラ豆、 エンドゥ豆（さやえんどう）、黒豆、ヒョコマ入青豆、黒大豆、レンズ豆、緑豆等といつ た豆科のダイズ属、エンドゥ属、インゲンマメ属、ソラマメ属、ササゲ属、ヒョコマメ属、 ヒラマメ属に属する豆が挙げられる。その中でも栄養価、加工適正、入手の容易さ等 の点力も大豆を用いるのが最も好ましい。また、大豆は、国産大豆、日清オイリオダル ープ (株)製の商品：ランドマーク等の米国産大豆、遺伝子組み替え大豆、又は非遺 伝子組み替え大豆の!/、ずれも用いることができる。
[0053] 未熟豆の場合、ダイズ属 (枝豆等）、エンドゥ属（さやえんどう等）、インゲンマメ属（さ やいんげん等）、ソラマメ属 (そら豆等）が好ましい。また、完熟豆の場合、ダイズ属（ 青豆、黒大豆、青大豆等）、ササゲ属 (小豆、緑豆等）、ヒョコマメ属（ひよこ豆等）、ヒ ラマメ属（レンズ豆等）が好ましい。また、莢の場合、ダイズ属 (枝豆等)ソラマメ属 (そ ら豆等）が好ましい。
[0054] 入手の容易さ、得られる豆の風味及び豆の水分含量等の点から、本発明に使用す る原料豆は、未熟豆、すなわち枝豆、さやいんげん、さやえんどう（以上莢付き）、そら 豆 (莢なし)等を使用することが最も好ましい。さらに、原料豆は、莢に包まれた状態 のもの、又は莢から出したもののいずれも使用することができる。
[0055] 尚、枝豆、さやいんげん、さやえんどう、そら豆等の場合、枝豆は種まき後 75〜105 日で、さやいんげんは種まき後 40〜50日で、さやえんどうは種まき後 180〜250日 で、そらまめは種まき後 180〜250日でに収穫されたものが好ましい。
[0056] <冷凍処理 >
本発明の豆又は莢の製造方法における原料豆又は莢の冷凍処理は、例えば、豆 又は莢を 0°C以下に保存して冷凍することができ、工業的には冷凍食品の流通過程 でよく使用される 18°C以下の冷凍庫を用いて冷凍することができる。また、急速冷 凍器を使用して冷凍させてもよい。冷凍時間については、豆又は莢がー且冷凍され ればよいため、特に制限はない。
[0057] 好ましい冷凍条件は、冷凍温度— 4〜― 180°C、好ましくは— 15〜― 100°Cであり 、冷凍時間は、 0. 5分以上が好ましぐ 10分〜 24時間がより好ましい。
[0058] <発芽処理 >
本発明においては、必要に応じて、下記の発芽処理工程を、冷凍処理前に取り入 れることにより、 γ—ァミノ酪酸がより一層増カロした発芽豆を製造することができる。尚 、この発芽処理は、豆を冷凍処理した後に発芽処理を行っても発芽しないので、冷 凍処理前に行うことが必要である。
[0059] 本発明における発芽処理の方法は、特に限定はしないが、例えば、水分含量が 20 質量％以上、好ましくは 20〜98質量％で、酵素失活処理をしていない原料豆を、好 ましくは 25〜45°C、より好ましくは 25〜35°Cで、好ましくは 24〜72時間、より好まし くは 24〜36時間放置しておく方法が挙げられる。尚、原料豆は、未熟豆又は完熟豆 のいずれであってもよぐまた、莢付き又は莢なしのいずれであってもよい。
[0060] この発芽処理は、実際に発芽して 、る力否かは問わな 、。また、莢自体は、発芽し ないが、莢のみの状態でも、莢か豆に付いた状態でも、発芽処理することは可能であ る。
[0061] また、酵素失活処理をして!/、な 、原料豆を、 10〜45°C、好ましくは 20〜45°C、より 好ましくは 30〜42°Cの水又は温水に、 0. 5〜36時間、好ましくは 1〜10時間、より 好ましくは 1〜5時間浸漬させ、この浸漬工程中、又は浸漬工程後に、豆を空気又は 酸素中に 19〜36時間、好ましくは 20〜30時間、より好ましくは 20〜24時間さらす 気体接触工程を行う方法も挙げることができる。
[0062] <解凍処理 >
本発明の製造における原料豆又は莢の解凍処理は、 5〜70°Cで解凍する必要が ある。解凍温度が 5°C未満であると、解凍時間がかかるだけでなぐ酵素が十分に働 かず、 Ί—ァミノ酪酸が増加した豆又は莢を得ることができないからである。例えば、 冷凍した豆を、凍結乾燥により解凍、すなわち冷凍状態力 昇華により乾燥すること で解凍をしても、 yーァミノ酪酸が増加した豆を得ることができない。
[0063] また、 70°Cより高い温度で解凍すると、酵素が十分働かず、また、場合によっては 酵素が失活して、 y—ァミノ酪酸が増加した豆又は莢を得ることができないからであ る。例えば、冷凍した豆又は莢をそのまま加熱処理して解凍してしまうと、 γーァミノ 酪酸が増カロした豆又は莢を得ることができな 、。
[0064] この解凍処理は、下記の解凍温度、解凍時間であれば、特に限定されな!、。自然 解凍により行うことができるが、恒温器、加温器や解凍装置を用いて行うこともできる。 また、一定温度の水や湯等の液体に浸漬等をすることにより行うこともできる。
[0065] 好ましい解凍条件は、解凍温度 5〜70°C、好ましくは 10〜60°C、より好ましくは 10 〜55°C、さらに好ましくは 20〜50°C、さらにより好ましくは 25〜45°C、最も好ましくは 30〜40°Cであり、解凍時間は、 30分以上が好ましぐ 30分〜 12時間がより好ましく 、 30分〜 8時間がさらに好ましぐ 30分〜 6時間がさらにより好ましぐ 30分〜 4時間 が最も好ましい。
[0066] <加熱処理 >
本発明において、酵素失活をするため、また、豆又は莢の保存時の γ —ァミノ酪酸 含量の減少を防止するため、解凍処理後に加熱処理を行うことが好ましい。 [0067] 加熱処理の方法につ!、ては、特に制限はなぐ例えば、湯又は蒸気でブランチング 処理する方法が挙げられ、その際、少量食塩を添加するとよい。具体的には、解凍し た枝豆等の豆又は莢の加熱処理は、少量の食塩を加えた 80〜100°Cのお湯で 5分 間茹でればよい。また、加熱処理、乾燥処理、粉砕処理の順番は、特に限定されな いが、通常は、凍結融解後に加熱処理を行い、その後、乾燥処理及び粉砕処理を 行う。
[0068] <冷凍豆>
尚、上記の豆は、これをそのまま製品としてもよぐまた、後述するような豆乾燥物と してもよいが、上記のブランチング処理した後、冷凍して、冷凍豆としてもよい。冷凍 にすることで、新鮮さや風味を損なうことなぐ長期間保存が可能となる。そして、この 冷凍豆は、解凍することで、 yーァミノ酪酸が富化された豆として食することができる 。このため、この冷凍豆は、例えば、スーパーやコンビ-エンスストアー等で冷凍豆と して流通され、冷蔵品又は常備品として販売するに際して、若しくは冷凍品として販 売後に消費者が食する際に、加熱調理されるか、自然解凍若しくは流水解凍されて 食される。
[0069] <レトルト豆 >
上記のブランチング処理をした後、耐熱性積層フィルム (例えば、外層がポリエステ ル (PET)、中間層がアルミ箔 (AL)、内層が無延伸ポリプロピレン (CPP)である耐熱 性積層フィルム)製のバウチに、豆をそのまま入れ、ヒートシールし、加圧加熱殺菌を 行うことにより、袋詰めのレトルト食品を製造することができる。これにより、水分を多く 含んだ豆であっても、長期間の保存及び常温での流通が可能となる。
[0070] <豆乾燥物又は莢乾燥物 >
次に、本発明の豆乾燥物又は莢乾燥物の製造方法について説明する。尚、豆乾 燥物又は莢乾燥物とは、原料豆又はその莢を冷凍処理し、その後、解凍処理した後 に、乾燥処理を行って得られた γ—ァミノ酪酸含量が富化した豆又は莢をいう。
[0071] これまでに説明した本発明の製造方法によって得られた豆 (莢付き、莢なしの両方 を含む)を、乾燥することにより、豆乾燥物を製造することができる。より詳しくは、本発 明で製造して得られた未発芽豆 (莢付き、莢なしの両方を含む)を、乾燥することによ り、未発芽豆乾燥物を得ることができ、また、本発明で製造して得られた発芽豆 (莢付 き、莢なしの両方を含む)を乾燥することにより、発芽豆乾燥物を得ることができる。
[0072] 上記乾燥の方法は、乾熱乾燥、過熱水蒸気による乾燥、凍結乾燥等により行うこと ができる力 よりサクサク感のある食感とするために、乾燥は、凍結乾燥により行うこと が最も好ましい。
[0073] また、莢付き豆のままで本発明の製造方法を行 、、得られた莢付き豆を乾燥し、中 身の種子（豆)を取り除くことにより、或いは、莢付き豆の中身の種子（豆)を取り除い た莢で本発明の製造方法を行い、得られた莢を乾燥することにより、莢乾燥物を製造 することもできる。莢乾燥物の原料としては、中身の豆と莢が物理的に分離できるもの であれば特に限定されないが、枝豆、そらまめ等が好ましい。
[0074] <粉砕処理 >
上記の豆乾燥物又を莢乾燥物は通常に行われている方法で粉砕して豆乾燥物又 を莢乾燥物の粉砕物とし、これら粉砕物を食品や栄養補助剤に用いてもよい。
[0075] この豆乾燥物又を莢乾燥物を粉砕する粉砕方法については、特に限定されるもの ではなぐ例えば、粉末状にする場合には、 Wonder CrushZMill (大阪ケミカル社 製)等の粉砕機を用いることにより行うことができる。また、小片にする場合には、コー ヒーミル等の粉碎機を用いることにより行うことができる。
[0076] また、粉砕の度合いについても特に限定されるものではなぐ添加する食品や栄養 補助剤に応じて、適宜設定される。
[0077] 尚、この粉砕処理は、例えば、通常、乾燥物の劣化が小さ!/、こと、及び微粉砕の容 易さの点から、凍結融解後、乾燥処理した乾燥豆や乾燥莢を粉砕することが行われ る。また、例えば、凍結融解後の豆や莢を粉砕して、その後、乾燥処理する場合、豆 や莢が細力べなることにより、表面積が広くなり、その結果、乾燥時間が短くなるという 利点が生じる場合がある。以上のことから、粉砕処理は乾燥処理した後、又は前のい ずれで行ってもよぐ適宜選択すればよい。
[0078] <豆の色調 >
また、枝豆、いんげん豆、えんどう、そら豆等の未熟豆は、本発明を実施することに より、鮮ゃ力な緑色をした豆又は豆乾燥物を製造することができる。 [0079] 例えば、枝豆乾燥物の場合、色差計で測定した色度の a値が、好ましくは 12以 下、より好ましくは— 14以下、色度の b値が、好ましくは 26以下、より好ましくは 24以 下である鮮やかな緑色をした枝豆乾燥物を製造することができる。
[0080] 豆の色度は、日本電色工業株式会社製の Color Meter ZE2000を用い、反射 法で測定することができる。
[0081] < γ—ァミノ酪酸含量 >
次に、本発明の製造方法で得られた豆又は莢及びこれらの乾燥物、又は本発明の 未発芽豆中の γ—ァミノ酪酸含量について説明する。
[0082] 本発明では、発芽処理工程を行った製造ではもちろんのこと、発芽処理工程を行 つていない製造においても、 yーァミノ酪酸含量が増加した豆又は莢を製造すること ができる。
[0083] 例えば、未発芽の枝豆等の未熟豆を原料豆として使用した場合、豆の固形分 100 g当たりの Ύ—アミノ酪酸含量力 Si50mg以上、好ましくは 150〜3000mgゝより好まし くは 150〜2000mg、最も好ましくは 180〜2000mgの未発芽未熟豆を製造すること ができる。
[0084] また、本発明では、未熟豆乾燥物の固形分 100g当たりの γ—ァミノ酪酸含量が、 1 50mg以上、好ましくは 150〜3000mg、より好ましくは 150〜2000mg、最も好まし くは 180〜2000mgの未熟豆乾燥物を製造することができる。例えば、上記で得られ た未発芽未熟豆を乾燥することで製造することができる。
[0085] 大豆等の完熟豆を原料豆として使用した場合、豆の固形分 100g当たりの γ—アミ ノ酪酸含量力 OOmg以上、好まし <は 100〜3000mg、より好まし <は 100〜2000 mg、より一層好ましく ίま 100〜1000mg、さら【こ好ましく ίま 100〜600mg、さら【こより 好ましくは 100〜500mg、さらにより一層好ましくは 100〜400mg、最も好ましくは 1 00〜300mgの完熟豆を製造することができる。
[0086] また、本発明では、完熟豆乾燥物の固形分 100g当たりの γ—ァミノ酪酸含量が、 1 OOmg以上、好まし <は 100〜3000mg、より好まし <は 100〜2000mg、より一層好 まし <ίま 100〜1000mg、さら【こ好まし <ίま 100〜600mg、さら【こより好まし <ίま 100 〜500mg、さらにより一層好ましくは 100〜400mg、最も好ましくは 100〜300mg の未熟豆乾燥物を製造することができる。例えば、上記で得られた完熟豆を乾燥す ることで製造することができる。
[0087] 一方、莢についても未熟豆と同様に、莢の固形分 100g当たりの γ —ァミノ酪酸含 量力 50mg以上、好ましくは 150〜3000mg、より好ましくは 150〜2000mg、さら 【こ好ましく ίま 150〜1000mg、さら【こより好ましく ίま 150〜800mg、さら【こより一層好 ましくは 150〜600mg、最も好ましくは 300〜600mgの莢を製造することができる。
[0088] また、本発明では、莢乾燥物の固形分 100g当たりの γ—ァミノ酪酸含量が、 150 mg以上、好ましくは 150〜3000mg、より好ましくは 150〜2000mg、さらに好ましく ίま 150〜1000mg、さら【こより好ましく ίま 150〜800mg、さら【こより一層好ましく ίま 15 0〜600mg、最も好ましくは 300〜600mgの莢乾燥物を製造することができる。例え ば、上記で得られた莢を乾燥することで製造することができる。
[0089] ここで、「豆又は莢の固形分」とは、「豆又は莢の総質量から豆又は莢中の水のみ の質量を差し引いた固形分」をいい、「豆又は莢の固形分 100g当たりの γ —アミノ酪 酸含量」とは、「豆又は莢の総質量から豆又は莢中の水の質量を差し引いた固形分 1 00g当たりの γ—ァミノ酪酸含量」をいう。
[0090] 豆又は莢中の水の質量測定は、例えば常圧乾燥法（105°C、 5時間）により行うこと ができる。
[0091] 豆又は莢の固形分 100g当たりの γ —ァミノ酪酸含量 (mg)は、次の式 1で算出さ れる。
[0092] [数 1]
又は XX ）固形分 1 0 O g屮の y—ァミノ酪酸含量（in g )
= yーァミノ酷酸含量（m g ) /豆又は豆莢の固形分の質量（ g ) X 1 0 0 (式 1 )
[0093] また、豆又は莢乾燥物についても、豆又は莢の場合と同様に、「豆又は莢乾燥物の 固形分」とは、「豆又は莢乾燥物の総質量から豆又は莢乾燥物中の水のみの質量を 差し引いた固形分」をいい、豆又は莢の場合と同様に、常圧乾燥法により豆又は莢 乾燥物の固形分 100g当たりの γ—ァミノ酪酸含量を求めることができる。
[0094] < γ —ァミノ酪酸とグルタミン酸の質量比 >
次に、本発明の製造方法で得られた豆又は莢及びそれらの乾燥物の豆又は莢中 の γ—ァミノ酪酸とグルタミン酸の質量比について説明する。
[0095] 本発明にお ヽて、豆又は莢及びそれらの乾燥物を製造する場合、解凍温度を調整 することにより、豆又は莢中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量を調整 することができ、これにより、さらに旨み成分のバランスのとれた豆又は莢及びそれら の乾燥物を得ることができる。
[0096] 例えば、枝豆等の未熟豆の場合、豆中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸 含量が 0. 4以上、より好ましくは 0. 4〜500、さらに好ましくは 0. 4〜300、最も好ま しくは 0. 4〜200であると、旨み成分のバランスのとれたものとなる。豆中のグルタミン 酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以上である未熟豆を製造するには、解凍 温度を 5〜70°Cとすることが好ましぐ 10〜60°Cであることがより好ましぐ 10〜55°C であることがさらに好ましぐ 20〜50°Cとすることがさらにより好ましぐ 25〜45°Cとす ることがさらにより好ましぐ 30〜40°Cとすることが最も好ましい。
[0097] また、本発明では、豆中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以 上、より好ましくは 0. 4〜500、さらに好ましくは 0. 4〜300、最も好ましくは 0. 4〜2 00である未熟豆乾燥物を製造することができる。例えば、上記で得られた未熟豆を 乾燥することで製造することができる。
[0098] 大豆等の完熟豆の場合も、豆中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以上、好ましくは 0. 4〜500、より好ましくは 0. 4〜100、さらに好ましくは 0. 4〜 50、最も好ましくは 0. 4〜10であると、旨み成分のバランスのとれたものとなる。豆中 のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以上である完熟豆を製造す るには、未熟豆の場合と同様の条件で解凍すればよい。
[0099] また、本発明では、豆中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以 上、好ましくは 0. 4〜500、より好ましくは 0. 4〜100、さらに好ましくは 0. 4〜50、最 も好ましくは 0. 4〜： L0である完熟豆乾燥物を製造することができる。例えば、上記で 得られた完熟豆を乾燥することで製造することができる。
[0100] 莢の場合、莢中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以上、より 好ましくは 0. 4〜500、さらに好ましくは 0. 4〜300、さらにより好ましくは 0. 4〜200 、最も好ましくは 0. 4〜： L00であると、旨み成分のバランスのとれたものとなる。莢中 のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以上である莢を製造するに は、未熟豆の場合と同様の条件で解凍すればよい。
[0101] また、本発明では、莢中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量が 0. 4以 上、より好ましくは 0. 4〜500、さらに好ましくは 0. 4〜300、さらにより好ましくは 0. 4 〜200、最も好ましくは 0. 4〜： LOOである莢乾燥物を製造することができる。例えば、 上記で得られた莢を乾燥することで製造することができる。
[0102] 以上に説明した γ アミノ酸含量、及びグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸 含量の質量比については、これら Ί アミノ酸含量と質量比との組合わせが好ましい 。すなわち、 γ—ァミノ酪酸含量が 150mg以上であって、かつ、グルタミン酸含量に 対する γ—ァミノ酪酸含量の質量比が 0. 4以上、或いは γ—ァミノ酪酸含量が 100 mg以上であって、かつ、グルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量の質量比が 0 . 4以上とすることが好ましい。これによつて、豆及び莢中には、 γ—ァミノ酪酸の含 量が高ぐし力も旨み成分であるグルタミン酸量がバランスよく含有されることになるの で、栄養面、嗜好面から好ましい。
[0103] < yーァミノ酪酸含量、グルタミン酸含量の分析 >
本発明の製造方法で得られた豆又は莢中の γ—ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸 含量は、自動アミノ酸分析装置を用いて分析して求めることができる。この場合、加熱 処理をして 、な 、豆又は莢につ!、ては、酵素失活をさせるために沸騰水で 3分間ブ ランチング処理をした後、アミノ酸分析をする必要がある。
[0104] 具体的には、豆又は莢 l lOgに水 200gをカ卩え、ホモミキサーで粉砕処理して豆呉 又は莢懸濁液を調製し、得られた豆呉又は莢懸濁液と 5%トリクロ口酢酸を混合撹拌 後、遠心処理し、上清をフィルターでろ過して、ろ液を得る。得られたろ液を、自動ァ ミノ酸分析装置を用いて分析する。
[0105] アミノ酸分析値及び豆又は莢の固形分の質量より、豆又は莢の固形分 100g中の
Ύ—ァミノ酪酸含量、及びグルタミン酸含量を算出することができる。また、豆又は莢 中のグルタミン酸含量に対する γ ァミノ酪酸含量は、これらの値力も算出すること ができる。
[0106] また、豆又は莢乾燥物中の γ—ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量についても、 自動アミノ酸分析装置を用いて分析し、求めることができる。
[0107] 具体的には、豆又は莢乾燥物をミルで粉砕後、得られた粉末に水を加え、ホモジ ナイザーで撹拌し、懸濁液を得る。得られた懸濁液と 5%トリクロ口酢酸を混合撹拌後 、遠心処理し、上清をフィルターでろ過して、ろ液を得る。得られたろ液を、自動アミノ 酸分析装置を用いて分析する。
[0108] アミノ酸分析値及び豆又は莢乾燥物の固形分の質量より、豆又は莢乾燥物の固形 分 lOOg中の γ —ァミノ酪酸含量、及びグルタミン酸含量を算出することができる。ま た、豆又は莢乾燥物中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量は、これらの 値力 算出することができる。
[0109] <豆又は莢及びそれらの乾燥物を用いた食品 >
次に、本発明の製造方法により得られた豆又は莢及びそれらの乾燥物を用いた食 品について説明する。
[0110] 本発明の製造方法により得られた豆又は莢及びそれらの乾燥物は、未発芽のもの であっても、発芽したものであっても、各種食品及び飼料の原料として使用することが できる。そのため、その用途に応じて、未発芽豆、未発芽豆乾燥物、発芽豆、発芽豆 乾燥物、莢、及び莢乾燥物を適宜使い分けることができる。
[0111] 豆又は莢及びそれらの乾燥物は、特にカ卩工せず、そのまま食したり、そのまま他の 食品等に入れて用いることができる。豆又はその乾燥物をそのまま用いるものとして は、野菜サラダのトッピング、カップスープの具、カップラーメンの具、豆ごはん (枝豆 ごはん等）、スープの具、シチューの具等が挙げられる。また、豆又は莢及びそれら の乾燥物の粉末をそのまま用いるものとしては、例えば、ふりかけ、この粉末に湯を 入れたお茶様の飲料等が挙げられる。また、豆や莢を調理品等の素材として加工せ ずに用いて、その後、加工する場合もある。例えば、枝豆とダシ汁をミキサーに入れ、 細力くし、枝豆スープ等にする場合や、ハンバーグにするとき、肉と枝豆を一緒にし て、ミンチする場合等である。
[0112] また、食品及び飼料の原料として使用する場合、その使用用途に応じて、加熱処 理したものでも、加熱処理して!/、な 、ものでも使用することができる。
[0113] 豆又は莢及びそれらの乾燥物を用いた食品は、例えば、良好な風味が付与され、 Ύーァミノ酪酸や食物繊維の含量が多くなる。
[0114] 本発明の製造方法により得られた豆及び豆乾燥物を使用する食品は、豆を加工原 料として用いる豆乳、豆腐等の豆カ卩工食品であっても、通常豆を原料として使用して いないパン類、麵類等の食品であってもよい。
[0115] また、本発明の製造方法で製造した後、加熱処理して得られた豆又は豆乾燥物は 、そのまま食品とすることもできる。特に、未発芽枝豆乾燥物、及び発芽枝豆乾燥物 等の豆乾燥物は、保存性や流通性が高まるというメリットがあり、そのままスナック菓子 として食することちでさる。
[0116] 豆カ卩工食品として、例えば豆乾燥物、粉砕豆、豆を粉末化したもの、豆乳、豆腐、 おから、納豆、味噌、煮豆、及び茹で豆等が挙げられる。それ以外の食品として、ノ ン及びピザ等のパン類、うどん、そば、及びそうめん等の麵類、アイスクリーム、プリン 、及びヨーグルト等の乳製品、クッキー、ビスケット、せんべい、おかき、あられ、プリン 、及び和菓子等の菓子類、レトルト食品、冷凍食品等が挙げられる。また、莢乾燥物 を粉末ィ匕したものを用いた食品としては、スナック菓子類、ビスケット類、アイスタリー ム、パン、そば等が挙げられる。
[0117] 本願でいう豆乳は、 JAS規格に含まれるものはもちろんのこと、 JAS規格に限定され ず、大豆を原料として豆乳状にしたものをすべていう。例えば、おからを分離しないも のや、大豆を乾燥させ、一度粉末にした後、その粉を水に溶力したものも含まれる。
[0118] このような食品中に、本発明の製造方法により得られた豆又は莢及びそれらの乾燥 物は、特に限定されず、一般には、加工する食品にもよるが、例えば、 0. 01〜50質 量％、好ましくは 0. 1〜20質量％、より好ましくは 0. 1〜10質量％の範囲で配合さ れる。
[0119] また、飼料としては、犬や猫のペット用のえさ、魚用のえさ等が挙げられる。
[0120] これらの食品や飼料は、本発明の製造方法で得られた豆又は莢、及びそれらの乾 燥物を原料として使用する以外は、公知の方法で製造することができる。
[0121] <豆又は莢及びそれらの乾燥物を用いた栄養補助剤 >
次に、本発明の製造方法により得られた豆又は莢及びそれらの乾燥物を用いた栄 養補助剤について説明する。 [0122] 本発明の製造方法により得られた豆又は莢及びそれらの乾燥物は、 y アミノ酪 酸含量が高ぐまた莢には γ—ァミノ酪酸に加え食物繊維の含量が高いため、ストレ ス低減作用、血圧降下作用を奏する他に、美容効果が期待されるので、栄養補助剤 の原料として使用することができる。
[0123] 栄養補助剤として、本発明の製造方法により得られた豆又は莢及びそれらの乾燥 物を粉砕等の加工を行って、錠剤、カプセル剤、顆粒剤、散剤、シロップ剤、懸濁剤 、坐剤、吸入剤、注射剤等に剤形したものである。これらの栄養補助剤は、慣用され る賦形剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、界面活性剤、アルコール、水、水溶性高分子、 甘味料、矯味剤、酸味料等を剤形に応じて添加し、常法に従って製造することができ る。なお、液体製剤は、服用時に水又は他の適当な媒体に溶解又は懸濁する形であ つてもよい。また錠剤、顆粒剤は周知の方法でコーティングしてもよい。
[0124] このような栄養補助剤中に、本発明の製造方法により得られた豆又は莢及びそれら の乾燥物は、特に限定されず、一般には、剤形にもよるが、例えば、 0. 5〜： LOO質量 %の範囲で配合される。粉末又は散剤のような場合、例えば、 100質量％のようなも のもあり得る。また、錠剤のような場合、例えば、 90〜99質量％のようなものもあり得 る。
[0125] 以上説明したように、本発明によれば、豆又は莢中の γ—ァミノ酪酸含量が増加し た豆又は莢、及びそれらの乾燥物を製造することができる。具体的には、発芽処理 工程を含まない製造方法によれば、 y—ァミノ酪酸含量が増力 tlした未発芽の豆、又 は未発芽の豆乾燥物を製造することができる。また、本発明の発芽処理工程を含む 製造方法によれば、 yーァミノ酪酸含量がより増カロした発芽豆、又は発芽豆乾燥物 を製造することができる。また、莢の製造方法によれば、 y—ァミノ酪酸含量が増加し た莢、又は莢乾燥物を製造することができる。このように、本発明によれば、豆又は莢 の使用用途に応じて、未発芽豆、未発芽豆乾燥物、発芽豆、発芽豆乾燥物、莢、及 び莢乾燥物を選択して製造することができる。また、これらを含有する食品を製造で きる。
[0126] また、本発明によれば、豆又は莢中の γ—ァミノ酪酸含量が増加した豆又は莢、及 びそれらの乾燥物を製造することができるので、酵素失活処理されて!、な 、原料豆 又はその莢を冷凍処理し、その後解凍処理することで、豆又は莢中の γ —アミノ酪 酸の含量を増強する方法として有効である。
実施例
[0127] 次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれ らに何ら制限されるものではない。
[0128] 〔実施例 1〜5〕（枝豆）
表 1に記載したように、水分含量が 65. 8〜71. 8質量％の酵素失活処理をしてい ない莢付き枝豆 (原料豆） lOOgを、—20°Cの冷凍庫で 12時間冷凍した。その後、 2
5°Cの室温に 4時間放置して解凍した後、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で、 解凍した莢付き枝豆を 5分間茹でた。茹でた後、食塩水力 莢付き枝豆を取り出し、 莢の中力も豆を取り出した。
[0129] 原料枝豆中の水分含量は、常圧乾燥法（105°C、 5時間)で測定した。尚、湯あがり 娘、だだちや豆、だだちや豆早生甘露、サッポロミドリの各原料豆は、種まき後、発芽 させて力も約 90日後に収穫したものを使用した。
[0130] 〔比較例 1〜5〕
表 2に記載したように、水分含量が 65. 8〜71. 8質量％の酵素失活処理をしてい ない莢付き枝豆 (原料豆） lOOgを、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で 5分間 茹でた。茹でた後、食塩水力 莢付き枝豆を取り出し、莢の中から豆を取り出した。
[0131] 原料枝豆中の水分含量は、常圧乾燥法（105°C、 5時間)で測定した。尚、湯あがり 娘、だだちや豆、だだちや豆早生甘露、サッポロミドリの各原料豆は、種まき後、発芽 させて力も約 90日後に収穫したものを使用した。
[0132] 〔比較例 6〕
表 2に記載したように、水分含量が 71. 5質量％の酵素失活処理をしていない莢付 き枝豆 (原料豆） lOOgを、—20°Cの冷凍庫で 12時間冷凍した。その後、冷凍した枝 豆を解凍せずに、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で 5分間茹でた。茹でた後 、食塩水力 莢付き枝豆を取り出し、莢の中から豆を取り出した。原料枝豆中の水分 含量は、常圧乾燥法（105°C、 5時間）で測定した。尚、湯あがり娘の原料豆は、種ま きして発芽させて約 90日後に収穫したものを使用した。 [0133] <豆の分析について >
房及び豆の皮を除去した豆 110gに水 200mlをカ卩え、ホモミキサー（T. K Homo Mixer)で 3分間粉砕処理し、豆呉を調製した。得られた豆呉 2mlと 5%トリクロ口酢酸 2mlを、 10ml遠心管に入れ、 3分間撹拌後、遠心処理（10, OOOrpmで 10分間）し、 上清をフィルター（ADVANTEC PTFE 0. 2 m)でろ過後、ろ液を得た。自動ァ ミノ酸分析装置（日立 L— 8800A)を用いて、得られたろ液中の γ —ァミノ酪酸含量 及びグルタミン酸含量の測定を行った。
[0134] また、豆を常圧乾燥法（105°C、 5時間）することにより、豆の固形分の質量を算出し た。
[0135] 上記の測定法で得られた分析値及び豆の固形分の質量より、豆の固形分 lOOg中 の γ—ァミノ酪酸含量、及び豆の固形分 lOOg中のグルタミン酸含量、製造により得 られた豆中の γ—ァミノ酪酸の増加量、豆中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ 酪酸含量を算出した。その結果を表 1及び表 2に示す。
[0136] [表 1]
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[0138] <枝豆の風味及び食感評価について >
実施例 1〜5及び比較例 1〜6で製造したそれぞれの豆 5粒を、 10名のパネラーが 食したときの風味及び食感について、表 3に示す評価基準に基づく点数で評価した 。パネラー全員の評価点数の平均値を算出し、算出値が 4点以上を合格とした。評 価結果を表 4に示す。
[0139] [表 3]
Figure imgf000024_0001
[0140] [表 4] 風味評価結果 食感評価結果
実施例 1 5 . 0 δ . 0
実施例 2 4 . 3 4 . 1
実施例 3 4 . 5 4 . 3
¾-施例 4 4 . 8 4 . 8
実施例 5 4 . 0 4 . 0
比較例 1 3 . 8 3 . 5
比較例 2 3 . 1 2 . 8
比較例 3 3 . 2 3 . 0
比較例 4 3 . 5 3 . 2
比較例 5 3 . 1 3 . 0
比較例 6 2 . 0 4 . 0
[0141] 表 4で示すように、実施例 1〜5で製造して得られた豆は、風味、食感共に 4. 0以上 の評価で、深みがあり、旨みのバランスも良好で、多少柔らか或いは柔らかぐ歯ごた えも残っている食感のものであった。一方、比較例 1〜6で製造して得られた豆は、風 味、食感共に 4. 0以下の評価で、風味に乏しぐ硬い或いはやや柔らかい食感のも のであった。
[0142] 〔実施例 6〕（枝豆乾燥物）
実施例 1で得られた枝豆 lOOgを、東京理科器機社製の凍結乾燥機を用いて凍結 乾燥し、未発芽の枝豆乾燥物を得た。
[0143] 得られた枝豆乾燥物の γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸含量を、後述する方法によ り分析すると、枝豆乾燥物の固形分 lOOg中の γ —ァミノ酪酸含量は 205. 6mg、枝 豆乾燥物の固形分 lOOg中のグルタミン酸含量は 359mg、枝豆乾燥物中のダルタミ ン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量は、 0. 57であった。
[0144] 得られた未発芽枝豆乾燥物を、表 5に示す評価基準で、風味及び食感を評価した 。その結果、風味及び食感とも評価点は 5であった。
[0145] また、未発芽枝豆乾燥物は、鮮やかな緑色をしており、おつまみに好適で、保存性 が高いものであった。尚、未発芽枝豆乾燥物を後述する方法で豆の色度を測定し、 その結果を表 6に示す。
[0146] 〔比較例 7〕
水分含量が 70. 9質量％の酵素失活処理をしていない莢付き枝豆〔新潟産、カネ コ種苗社製、商品名：湯あがり娘〕（原料豆） lOOgを、—20°Cの冷凍庫で 12時間冷 凍した。その後、冷凍した枝豆を 5〜70°Cで解凍をすることなぐそのまま凍結乾燥し 、未発芽の枝豆乾燥物を製造した。原料枝豆中の水分含量は、常圧乾燥法 ( 105°C 、 5時間）で測定した。
[0147] 原料として使用した酵素失活処理をして!/ヽな ヽ莢付き枝豆 (原料豆)及び得られた 枝豆乾燥物の γ—ァミノ酪酸及びグルタミン酸含量を後述する方法により分析した。
[0148] その結果、酵素失活処理していない莢付き枝豆 (原料豆)の豆固形分 lOOg中の γ —ァミノ酪酸含量は 105mg、豆の固形分 lOOg中のグルタミン酸含量は 385mg、豆 中のグルタミン酸含量に対する γ —ァミノ酪酸含量は、 0. 27であった。
[0149] そして、得られた枝豆乾燥物の固形分 lOOgの γ—ァミノ酪酸含量は 106mg、枝 豆乾燥物の固形分 lOOg中のグルタミン酸含量は 422mg、枝豆乾燥物中のダルタミ ン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量は、 0. 25であった。また、未発芽枝豆乾燥物 を後述する方法で豆の色度を測定し、その結果を表 6に示す。
[0150] また、得られた未発芽枝豆乾燥物を、表 5に示す評価基準で、風味及び食感を評 価した。その結果、風味は 3. 9で、食感は 3. 0であった。
[0151] <枝豆乾燥物の分析について >
枝豆乾燥物を Wonder Crush/Mill (大阪ケミカル社製)で 20秒間粉砕後、得ら れた粉末約 2gを秤量し、水 20mlを加え、ホモジナイザーで 3分間撹拌し、懸濁液を 得た。得られた懸濁液 2mlと 5%トリクロ口酢酸 2mlを、 10ml遠心管に入れ、 3分間撹 拌後、遠心処理（10, OOOrpmで 10分間）し、上清をフィルター（ADVANTEC PT FE 0. 2 μ m)でろ過後、ろ液を得た。自動アミノ酸分析装置（日立 L— 8800A)を 用いて、得られたろ液中の γ—ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量の測定を行った
[0152] また、枝豆乾燥物を常圧乾燥法（105°C、 5時間)することにより、枝豆乾燥物の固 形分の質量を算出した。
[0153] 上記の測定法で得られた分析値及び枝豆乾燥物の固形分の質量より、枝豆乾燥 物の固形分 lOOg中の γ—ァミノ酪酸含量及び枝豆乾燥物の固形分 lOOg中のダル タミン酸含量、枝豆乾燥物中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量を算出 した。
[0154] <未発芽枝豆乾燥物の風味及び食感評価につ!、て >
実施例 6及び比較例 7で製造したそれぞれの未発芽枝豆乾燥物 5粒を、 10名のパ ネラーが食したときの風味及び食感について、表 5に示す評価基準に基づく点数で 評価した。パネラー全員の評価点数の平均値を算出し、算出値が 4点以上を合格と した。
[0155] [表 5]
Figure imgf000027_0001
[0156] <枝豆乾燥物の色度測定について >
実施例 6及び比較例 7で得られた枝豆乾燥物 10gを乳鉢で粉砕して、 23メッシュ以 下の粒度とした後、日本電色工業株式会社の Color Meter ZE2000を用い、反 射法で豆の色度を測定した。
[0157] [表 6]
Figure imgf000027_0002
[0158] 比較例 7の枝豆乾燥物は、黄色みが力かっていた力 実施例 6の枝豆乾燥物は、 鮮やかな緑色で、好ましい色調であった。
[0159] 〔実施例 7〜10〕（未熟豆）
水分含量が 70. 1〜91. 7質量％の酵素失活処理をしていないさやえんどう、さや いんげん、そらまめ、莢付き枝豆 (原料豆;未熟豆） 100gを— 20°Cの冷凍庫で 6時間 冷凍した。その後、 30°Cに 8時間放置して解凍した後、 5リットルの沸騰した 0. 2質量 %食塩水で解凍したさやいんげん、さやえんどう、そらまめ、又は莢付き枝豆を 3分間
？ R た。
[0160] 〔比較例 8〜11〕
水分含量が 70. 1〜91. 7質量％の酵素失活処理をしていないさやえんどう、さや いんげん、そらまめ、莢付き枝豆 (原料豆;未熟豆） lOOgを 5リットルの沸騰した 0. 2 質量％食塩水で 5分間茹でた。
[0161] 上記処理後のさやいんげん、さやえんどう、及び莢付き枝豆は、通常食する状態と 同様に、豆が莢に入った状態でその後の分析及び評価を行った。また、上記処理後 のそらまめは、莢力も取り出した豆でその後の分析及び評価を行った。
[0162] 原料豆中の水分含量は常圧乾燥法（105°C、 5時間）で測定した。
[0163] <豆の分析について >
分析サンプルとして得られたさやいんげん (莢付き)、さやえんどう（莢付き）、そらま め（豆のみ）、莢付き枝豆を用いたこと以外は、実施例 1〜5及び比較例 1〜6と同様 の方法により、豆の固形分の質量、 yーァミノ酪酸含量、及びグルタミン酸含量の測 定を行った。
[0164] 上記の測定法で得られた分析値及び豆の固形分の質量より、豆の固形分 lOOg中 の γ—ァミノ酪酸含量、及び豆の固形分 lOOg中のグルタミン酸含量、製造により得 られた豆中の γ—ァミノ酪酸の増加量、豆中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ 酪酸含量を算出した。その結果を表 7及び表 8に示す。
[0165] [表 7]
： ' )細 7 お !ilii例 8 ： 施例 9 'Μ ,¾例】 0 ぐ さやえん ど う < さ や 1、んげん く^付き枝 :〉 ま J
mm. 秋 産 商 ^ 料
商品 i；絹さや 名 ； 香味. 水分含 (¾) 8 8. 9 . 7 7 2. 9 7 0. i
2 0 V の 凍 2 0 C の冷凍 - 2 0 Vの冷 凍 2 (.) °Cの冷凍 冷; 処 g现 ¾ 1
K. 摩で 6時問冷 庫で 6 冷 m 摩で 6時間冷涑 摩で 6時間冷^ 処
3 0 CCの ¾ 内に 3 0 の ¾ 内に 3 0ての ¾内に 3 0 Cの ： 內に 解凍処现
8時 IW方 ；：；¾ 8時間钹 ^ 8時間故^ 8時問放 ^ 条
沸腾した 沸腾した 沸 1] した n 沸嗞し た 件
ブラ チング処理 ¾%食塩水で 3 箭％食塩水で 3 ¾ %食 水で 3 ¾ %食 水で 3 分 ίίθ如でる llij如 る 分間 ^でる 分間 ^でる
7 7 0 5 5 0 8 9 0 3 ϋ 3. 製造に使用し た ^料
の 形分 g
8 7 6 9 3 6 4. 5 中の Ί ―了 ミ ノ i i ^
ノ
、 m g )
製造によ り得られた
酸
巾 y 了 ミ ノ酷 8. 8 δ倍 9. 0 2倍 9 - 57 i† 4. 1 0倍 酸の增加 fit
の固形分 1 0 0 g r†Tの
グルタ ミ ン酸含量 ί m 5. 9 1 1. 1 •1 0. 6 42.1 g )
中の グ ルタ ミ ン酸
に対す る ァ ミ 3 0. 5 ] . 5 8 4. 7 · m酸 量の ¾ it [表 8]
Figure imgf000029_0001
<風味及び食感評価にっ 、て >
評価サンプルとして得られたさやいんげん (莢付き)、さやえんどう（莢付き）、そらま め（豆のみ）、莢付き枝豆を用いたこと以外は、実施例 1〜5及び比較例 1〜6と同様 の方法により、評価した。評価結果を表 9に示す。
[0168] [表 9]
Figure imgf000030_0001
[0169] 表 9で示すように、実施例 7〜： LOで得られた各種豆は、風味、食感共に 4. 0以上の 評価であつたが、比較例 8〜： L 1で得られた豆は、風味、食感共に 3. 4以下の評価で あった。これにより、本発明で得られる各種豆は、風味及び食感が良好なものである ことがわかった。
[0170] 〔実施例 11〜17〕（完熟豆）
酵素失活処理をしていない青豆、黒大豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、青大豆又は 緑豆 (以上の原料豆は、完熟豆で莢なし） lOOgを 20°Cの水に 18時間浸漬させ、そ の後水切りして水分含量を 56. 5-77. 3質量％とし、— 20°Cの冷凍庫で 12時間冷 凍した。その後、 25°Cの水に 6時間浸漬して解凍した後、 5リットルの沸騰した 0. 2質 量％食塩水で、解凍した青豆、黒大豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、青大豆又は緑豆 を 3分間茹でた。得られた豆を東京理科器機社製の凍結乾燥機を用いて凍結乾燥し 、未発芽の青豆、黒大豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、青大豆又は緑豆乾燥物を得た
[0171] 〔比較例 12〜18〕
酵素失活処理をしていない青豆、黒大豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、青大豆又は 緑豆 (以上の原料豆は、完熟豆で莢なし） lOOgを、 20°Cの水に 18時間浸漬させ、そ の後水切りして水分含量を 56. 5-77. 3質量％とし、 5リットルの沸騰した 0. 2質量 %食塩水で、 3分間茹でた。得られた豆を、東京理科器機社製の凍結乾燥機を用い て凍結乾燥し、未発芽の青豆、黒大豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、青大豆又は緑豆 乾燥物を得た。
[0172] 原料枝豆中の水分含量は、常圧乾燥法 (105°C、 5時間)で測定した。
[0173] <豆乾燥物の分析について >
分析サンプルとして得られた青豆、黒大豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、青大豆、緑 豆を用いたこと以外は、実施例 6及び比較例 7と同様の方法により、豆の固形分の質 量、 γ—ァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量の測定を行った。
[0174] 上記の測定法で得られた分析値及び豆乾燥物の固形分の質量より、豆乾燥物の 固形分 lOOg中の γ—ァミノ酪酸含量及び豆乾燥物の固形分 100g中のグルタミン 酸含量、豆乾燥物中のグルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量を算出した。そ の結果を表 10、 11に示す。また、参考として、浸漬前の原料豆のそれぞれの値を表 11に示す。
[0175] [表 10]
> 一 s r.g ¾ p. s
a ¾ % ί£ Ή &% r,i ri rfl
I
ι
11]
Figure imgf000033_0001
[0177] <風味及び食感評価について >
評価サンプルとして得られた青豆、黒大豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、青大豆、緑 豆を用いたこと以外は、実施例 6及び比較例 7と同様の方法により、評価した。評価 結果を表 12に示す。
[0178] [表 12]
Figure imgf000033_0002
[0179] 表 12で示すように、実施例 11 17で得られた各種豆は、風味 4. 0以上、食感 3. 9以上の評価であった力 比較例 12〜18で得られた豆は、風味 4. 0以下、食感 3. 2 以下の評価であった。これにより、本発明で得られる各種豆は、風味及び食感が良 好なものであることがわかった。
[0180] 〔実施例 18〜22〕（莢）
水分含量が 68. 1〜75. 4質量％の酵素失活処理をしていない、莢付き枝豆から 豆を除いた莢 (枝豆の莢） lOOgを、—80°Cの冷凍庫で 12時間冷凍した。その後、 5
0°Cに 1時間放置して解凍した後、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で、解凍し た枝豆の莢を 3分間茹でた。
[0181] 〔比較例 19〜23〕
水分含量が 68. 1〜75. 4質量％の酵素失活処理をしていない、莢付き枝豆から 豆を除いた莢 (枝豆の莢） lOOgを、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で、 3分間
？ R た。
[0182] 原料豆中の水分含量は、常圧乾燥法（105°C、 5時間）で測定した。
[0183] <風味及び食感評価について >
評価サンプルとして得られた莢を用いたこと以外は、実施例 1〜5及び比較例 1〜6 と同様の方法により、風味及び食感について評価した。評価結果を表 13に示す。
[0184] [表 13]
Figure imgf000034_0001
表 13で示すように、実施例 18〜22で得られた各種の枝豆の莢は、風味 3. 5以上 、食感 3. 1以上の評価であった力 比較例 19〜23で得られた各種の莢は、風味 2. 7以下、食感 2. 9以下の評価であった。また、各種の莢は、原料の状態では非常に 食感が悪いが、本発明の処理を行うことにより、食感が向上することがわ力つた。これ により、本発明で得られる各種の莢は、風味及び食感が良好なものであることがわか つた o
[0186] 〔実施例 23〜27〕（莢乾燥物）
実施例 18〜22で得られた莢 lOOgを、東京理科器機社製の凍結乾燥機を用いて 凍結乾燥し、莢乾燥物を得た。
[0187] 〔比較例 24〜28〕
比較例 19〜23で得られた莢 lOOgを、東京理科器機社製の凍結乾燥機を用いて 凍結乾燥し、莢乾燥物を得た。
[0188] <莢乾燥物の分析について >
分析サンプルとして得られた莢を用いたこと以外は、実施例 6及び比較例 7と同様 の方法により、豆の固形分の質量、 yーァミノ酪酸含量及びグルタミン酸含量の測定 を行った。
[0189] 上記の測定法で得られた分析値及び莢乾燥物の固形分の質量より、実施例及び 比較例について、莢乾燥物の固形分 lOOg中の γ —ァミノ酪酸含量及び莢乾燥物の 固形分 lOOg中のグルタミン酸含量、莢乾燥物中のグルタミン酸含量に対する γ —ァ ミノ酪酸含量を算出した。その結果を表 14及び表 15に示す。
[0190] [表 14]
実施例 2 3 実施例 2 4 実施例 2 実施例 2 実施例 2 7 群馬産、 商品 ^町產、 商 ΰ根巿産、 商 山形産、 商品 秋 l:U産、 商品 原 ^ ； 湯あがり 品名；晚酌 H 品 -¾ ； し ζつ： f 名 ； だだちや 名 ； 香昧 種類
料 娘 茶豆 （ J AU 豆 （ J Λ鶴
根巿）
水分含量（％) 6 8. 1 7 5. 4 6 9. 3 7 3. 2 6 8. 9 一 8 0て:の冷 一 8 0 °Cの冷 - 8 0 Cの冷 一 8 0 "Cの冷 一 8 0 Cの冷 冷凍処理 凍庫で 1 2時 凍庫で 1 2時 凍車で 1 2時 凍車で 1 2時 ¾庫で 1 2時 間冷凍 間冷凍 間冷凍 間 ίτι 間冷凍 処 5 0 °Cの恒温 5 0て: )恒温 5 0 °Cの恒温 5 0 °Cの恒温 5 0eCの恒温 理 解凍処理 器內に 1ョ寺問 器内に 1時問 器内に 1時問 器内に I時問 器内に 1時問 条 放置 放置 放置 放置 放置 件 沸騰し た 0 沸騰し た 0 . 沸騰し た 0 - 沸騰し た 0 . 沸騰し た 0 · ブラ ンチン グ: 2質量％食塩 2質量％食塩 2質量％食塩 2質量％食塩 2質量％食塩 理 水で 3分 ί 水で 3分 | W 水で 3分 m茹 水で 3分 ¾j ¾ 水で 3分 茹 でる でる でる でる でる 莢 の 0 形 分 1
0 0 g 屮 の 7
5 1 0 3 3 ϋ 5 0 0 3 6 し） 3 5 0 ァ ミ ノ自¾ 酸
星 （， m g )
製造に使用し た
ァ 原料莢の固形分
1 0 0 g 中の y 1 5 2 0 1 0 1 1 9 ノ ァ ミ ノ酷酸含
直 ( m g )
酸 製造に よ り得ら
れ，た英中の γ —
s 1 6. 5倍 > 0倍 3 2. 7 f† 3 8. 9 f ァ ミ ノ酪酸の塯
加量
莢の固形分 1 ϋ ϋ g
中のグルタ ミ ン酸含 1 1. 1 2 7. 4 1 1. 2 3 8. 4 4. 1 莖 V m g )
奏 中のグノレタ ミ ン
酸含量に対す るッ
4 5. 9 1 2 4 5 9. 4 8 5.4 ァ ミ ノ酷酸含量
の ¾ 比 15]
比較例 2 4 比較倒 2 5 比較例 2 6 比較例 2 7 比較例 2 8
群馬産、 商品 河北町産、 商 [：：!根巿産、 商 山形産、 商品 秋田産、 商品 原 名 ： 湯あ力 り 品名；晚酌豆 ロロ . ； し ね 名 ； だだちや 名 ； 香味豆 料 娘 茶豆 （ j A白 π ( J A鶴
根 ）
水分含量（％ ) 6 8. 1 7 5. 4 6 9. 3 7 3 . 2 6 8. 9 冷凍処理 ^理無し 理無し 処理無し 処理無し 理無し
/L J甲： teし 理無し 処理無し 処 T 挺し 机珲 し 解凍^现
条 沸謄した（） . 沸騰した υ . 沸騰し た 0 . 沸騰し た 0 . 沸騰し た 0 . 件 ブラ ンチング処 2質量％食塩 2質量％食塩 2質量％食塩 2質量％食塩 2質量％食塩 理 水で 3 問 ¾rr 水で 3分問茹 水で 3分問茹 水で 3分問茹 水で 3分問茹 でる でる でる ） でる 莢の |i1 fi分 i 0 0 g
中の 7 —ァ ミ ノ SS酸 1 5 2 0 1 0 1 1 9 里 ( rn g )
莢の [Ζί] 分 1 0 0 g
中のグルタ ン酸含 3 S 0. 1 3 1 7. 5 2 9 9. 8 3 3 5. 2 2 8 9. G m. (
. m g ),
3^ 口の ダノレタ ミ ン
酸含量に対す る 7
0 . 0 4 0 . 0 6 0 . 0 Ά 0 . 0 ： i 0 . 0 ：3 一ァ ミ ノ酷酸含量
の質量比
[0192] 表 14で示すように、実施例 23〜27で得られた各種莢乾燥物は、 γ —ァミノ酪酸含 量が 16. 5〜50倍も増え、 y—ァミノ酪酸の富化効果が顕著であった。
[0193] <風味及び食感評価について >
評価サンプルとして得られた枝豆の莢を用いたこと以外は、実施例 6及び比較例 7 と同様の方法により、評価した。評価結果を表 16に示す。
[0194] [表 16]
Figure imgf000037_0001
表 16で示すように、実施例 23〜27で得られた各種莢乾燥物は、風味 3. 2以上、 食感 2. 8以上の評価であった力 比較例 24〜28で得られた各種莢乾燥物は、風味 2. 8以下、食感 2. 6以下の評価であった。また、実施例 23〜27では、上記表 16の 食感評価の数値で表される以上に、サクサク感が生じ、食するのに好ましくなった。
[0196] これにより、本発明の製造方法で得られる各種莢乾燥物は、風味及び食感が良好 なものであることがわかった。
[0197] <食物繊維含量について >
また、参考までに実施例 27の香味豆の莢乾燥物と香味豆乾燥物とについて一般 成分を測定したところ、表 17に示すように、香味豆の莢乾燥物は香味豆乾燥物に比 ベ約 3. 5倍程度の食物繊維が含まれていることになり、この食物繊維は大腸がん予 防効果、腸内環境の改善効果を有しており、食品に入れて効果あるのはもとより、ダ イエットサプリメントとして有用である。また、莢乾燥物は、豆乾燥物と比べて、低蛋白
、低脂質、低炭水化物であった。
[表 17]
Figure imgf000038_0001
[0198] 〔参考実施例 1〜3〕
豆科以外の植物の実でも同じ効果が得られるかを検証した。すなわち、豆科以外 の植物の実としてォリーブの実を使用して、本発明と同様に凍結処理、解凍処理をし た場合と、凍結処理をし、解凍処理を行わない場合について比較した。
[0199] 水分含量が 75〜80質量％の酵素失活処理をしていないォリーブ（品種;ネバティ 口ブランコ、ミッション、マンザ-口）の実をそれぞれ— 20°Cの冷凍庫で 12時間冷凍し た。その後、 40°Cに 3時間放置して解凍した後、沸騰した 0. 2質量％食塩水で、解 凍したォリーブを 3分間茹でた。得られた各ォリーブの実を、東京理科器機社製の凍 結乾燥機を用いて凍結乾燥し、ォリーブの実乾燥物を得た。
[0200] 〔参考比較例 1〜3〕
水分含量が 75〜80質量％の酵素失活処理をして 、な 、ォリーブ（品種；ネバティ 口ブランコ、ミッション、マンザ-口）をそれぞれ— 20°Cの冷凍庫で 12時間冷凍した。 その後、沸騰した 0. 2質量％食塩水で、解凍したオリーブを 3分間茹でた。得られた 各ォリーブを、東京理科器機社製の凍結乾燥機を用いて凍結乾燥し、ォリーブの実 乾燥物を得た。
[0201] 原料ォリーブの実中の水分含量は、常圧乾燥法（105°C、 5時間）で測定した。
[0202] <ォリーブの実乾燥物の分析について >
分析サンプルとして得られたォリーブの実を用いたこと以外は、実施例 6及び比較 例 7と同様の方法により、ォリーブの実の固形分の質量、 γ —ァミノ酪酸含量及びグ ルタミン酸含量の測定を行った。
[0203] 上記の測定法で得られた分析値及びォリーブの実乾燥物の固形分の質量より、ォ リーブの実乾燥物の固形分 lOOg中の γ ァミノ酪酸含量、及びグルタミン酸含量、 ォリーブの実乾燥物中のグルタミン酸含量に対する Ί ーァミノ酪酸含量を算出した。 その結果を表 18に示す。
[0204] [表 18]
Figure imgf000039_0001
[0205] 表 18で示すように、ォリーブの実では、いずれの処理条件でも y ーァミノ酪酸含量 力^ mgZlOOg未満であり、本発明のように γ —ァミノ酪酸含量が 150mgZlOOg以 上のものは得られな力つた。また、凍結処理と凍結 ·解凍処理との比較において、凍 結 ·解凍処理した方が γ —ァミノ酪酸が富化されるとは言えない。
[0206] これにより、本発明の製造方法は、すべての食用植物の実に適用されるものではな ぐ例えば、豆科食物のように特定されたものに適用されることが確認された。 [0207] 以下に、本発明で得られる豆又は莢、及びそれらの乾燥物を用いた食品例を示す
[0208] 〔実施例 28〕（枝豆を用いた豆乳）
(冷凍'解凍処理）
水分含量が 70. 5質量％の酵素失活処理をしていない莢付き枝豆 (原料豆、中札 内産） lkgを— 20°Cの冷凍庫で約 9ヶ月冷凍した。その後、 25°Cの室温に 4時間放 置して解凍した後、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で、解凍した莢付き枝豆 を 5分間茹でた。茹でた後、食塩水から莢付き枝豆を取り出し、莢の中から豆を取り 出した。
(豆乳の製造方法）
[0209] 上記の枝豆 440gを 800gの水で、豆乳メーカーにより豆乳を抽出し、おからを除去 した液を得た。その液を、鍋にて 80°C5分間加熱し、放冷した後、 5°Cで保存して豆 乳を得た。
[0210] 〔比較例 29〕（枝豆を用いた豆乳）
(冷凍処理あり、解凍処理なし）
水分含量が 70. 5質量％の酵素失活処理をしていない莢付き枝豆 (原料豆、中札 内産） lkgを— 20°Cの冷凍庫で約 9ヶ月冷凍した。その後、 5リットルの沸騰した 0. 2 質量％食塩水で、解凍した莢付き枝豆を 5分間茹でた。茹でた後、食塩水から莢付 き枝豆を取り出し、莢の中から豆を取り出した。
[0211] 上記枝豆を用いて、実施例 28と同様の方法により、豆乳を得た。
[0212] 還られたそれぞれの豆乳について、以下のようにして、固形分含量、 γ アミノ酪 酸含量を測定した。その結果を表 19に処理条件と併せて示す。
[0213] <枝豆及び、豆乳の分析について >
(豆乳中の γ—ァミノ酪酸）
豆乳 2mlと 5%トリクロ口酢酸 2mlを、 10ml遠心管に入れ、 3分間撹拌後、遠心処理
(10, OOOrpmで 10分間）し、上清をフィルター（ADVANTEC PTEE 0. 2 /z m) でろ過後、ろ液を得た。自動アミノ酸分析装置（日立 L— 8800A)を用いて、得られた ろ液中の γ—ァミノ酪酸含量の測定を行った。 [0214] (豆乳の固形分含量）
得られた豆乳 3gを、 105°C、 5時間乾燥して、豆乳中の水の重量を測定した。この 測定値から、豆乳総重量中の豆乳固形分の割合を算出した。
[0215] (枝豆の水分含量）
上記実施例 1〜5と同様の方法により行った。
[0216] [表 19]
Figure imgf000041_0001
[0217] 表 19で示すように、実施例 28の豆乳は、比較例 29の豆乳と比べて γ—ァミノ酪酸 含量が増加していた。また、 5名のパネラーにより風味を評価した結果、実施例 28の 豆乳は風味が良好であった。
[0218] 〔実施例 29〕（大豆 (完熟大豆)を用いた豆乳）
(冷凍'解凍処理）
酵素失活処理をしていない大豆 (原料豆、莢なし、品種;リュウホウ） 200gを 20°Cの 水に 12時間浸漬させ、その後、水切りして、水分含量が 60. 8質量％の浸漬大豆を 得た。この浸漬大豆を— 20°Cの冷凍庫で 24時間冷凍した。その後、 25°Cの室温に 4時間放置して解凍した後、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で、大豆を 5分間 茹でた。茹でた後、食塩水から大豆を取り出した。
[0219] (豆乳の製造方法）
上記大豆 440gを 800gの水で、豆乳メーカーにより豆乳を抽出し、おからを除去し た液を得た。その液を、鍋にて 80°C5分間加熱し、放冷した後、 5°Cで保存して豆乳 を得た。
[0220] 〔比較例 30〕（大豆 (完熟豆)を用いた豆乳）
(冷凍処理あり、解凍処理なし） 酵素失活処理をしていない大豆 (原料豆、莢なし、品種;リュウホウ） 200gを 20°Cの 水に 12時間浸漬させ、その後、水切りして、水分含量が 60. 8質量％の浸漬大豆を 得た。この浸漬大豆を— 20°Cの冷凍庫で 24時間冷凍した。その後、 5リットルの沸騰 した 0. 2質量％食塩水で、大豆を 5分間茹でた。茹でた後、食塩水から大豆を取り出 した。
[0221] 上記大豆を用いて、実施例 29と同様の方法により、豆乳を得た。
[0222] 〔比較例 31〕（大豆 (完熟豆)を用いた豆乳）
(冷凍処理なし、解凍処理なし）
酵素失活処理をしていない大豆 (原料豆、莢なし、品種;リュウホウ） 200gを 20°Cの 水に 12時間浸漬させ、その後、水切りして、水分含量が 60. 8質量％の浸漬大豆を 得た。その後、 5リットルの沸騰した 0. 2質量％食塩水で、大豆を 5分間茹でた。茹で た後、食塩水から大豆を取り出した。
[0223] 上記大豆を用いて、実施例 29と同様の方法により、豆乳を得た。
[0224] 得られたそれぞれの豆乳について、以下のようにして、固形分含量、 γ アミノ酪 酸含量を測定した。その結果を表 20に処理条件と併せて示す。
[0225] <大豆及び、豆乳の分析について >
実施例 28と同様の方法により分析した。
[0226] [表 20]
Figure imgf000042_0001
[0227] 表 20で示すように、実施例 29の豆乳は、比較例 30、 31の豆乳と比べて γ—ァミノ 酪酸含量が増加していた。また、 5名のパネラーにより風味を評価した結果、実施例 29の豆乳は風味が良好であった。
[0228] 〔実施例 30〕（莢乾燥物を用いたスナック菓子） 実施例 23で得られた莢乾燥物を Wonder Crush/Mill (大阪ケミカル社製)で、 30秒間粉砕して得られた粉末を馬鈴薯でんぷんに対して 0. 2質量％添加して、枝 豆の風味の高 γ—ァミノ酪酸含有のスナック菓子を以下の作成方法で製造した。
[0229] 澱粉質原料として、小麦粉 80質量部と、馬鈴薯澱粉 20質量部と、砂糖 1質量部と、 ビーフエキスとラクト 1. 0質量部と、食塩 0. 75質量部とを配合し、水分含量が 30質 量％となるように水を添加し、蒸気を吹き込みながら 7分間混合し、品温を 100°Cまで 上昇させて、水分含量が 35質量％の生地を得た。
[0230] 次!、で、この生地を圧延ロールで厚さ 1. 5mmのシート状に圧延し、直径 2cmの円 板状に型抜きした後、乾燥して水分含量 12質量％の円板状ペレットを得た。続いて 、該ペレットを 180°Cで 35秒間オイルフライして、グルタミン酸ソーダで味付けしてス ナック菓子を得た。
産業上の利用可能性
[0231] 本発明の製造方法は、 yーァミノ酪酸含量を富化した豆を使用する食品分野及び 飼料分野へ利用することができる。

Claims

請求の範囲
[I] 水分含量が 20質量％以上であり、かつ、酵素失活処理されていない原料豆又はそ の莢を冷凍処理し、その後、 5〜70°Cの温度条件で解凍処理する、豆又は莢の製造 方法。
[2] 前記解凍処理後に、加熱処理を行う請求項 1に記載の豆又は莢の製造方法。
[3] 前記冷凍処理前に、発芽処理を行う請求項 1又は 2に記載の豆又は莢の製造方法
[4] 前記酵素失活処理されて!、な 、原料豆又はその莢は、豆科のダイズ属、エンドゥ 属、インゲンマメ属、ソラマメ属、ササゲ属、ヒョコマメ属、及びヒラマメ属カ なる群より 選ばれる 1種である請求項 1から 3いずれか記載の豆又は莢の製造方法。
[5] 前記豆又は莢中における、グルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量の質量比 力 0. 4以上である請求項 1から 4いずれか記載の豆又は莢の製造方法。
[6] 前記解凍処理後に、乾燥処理を行う請求項 1から 5いずれか記載の豆又は莢の製 造方法。
[7] 前記解凍処理後に、乾燥処理及び粉砕処理を行う請求項 1から 5いずれか記載の 豆又は莢の製造方法。
[8] 請求項 1から 7 ヽずれか記載の製造方法で得られた豆又は莢を使用した食品及び 栄養補助剤。
[9] 請求項 1から 7いずれか記載の製造方法で得られた豆を使用した豆乳。
[10] 固形分 lOOg当たりの γ —ァミノ酪酸含量が 150mg以上である未発芽豆又は莢。
[II] グルタミン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量の質量比が、 0. 4以上である未発芽 豆又は英。
[12] 固形分 lOOg当たりの γ—ァミノ酪酸含量が lOOmg以上であって、かつ、ダルタミ ン酸含量に対する γ—ァミノ酪酸含量の質量比力 0. 4以上である未発芽豆又は莢
[13] 前記未発芽豆又は莢が、豆科のダイズ属、エンドゥ属、インゲンマメ属、ソラマメ属、 ササゲ属、ヒョコマメ属、及びヒラマメ属カ なる群より選ばれる 1種である請求項 10 から 12いずれか記載の未発芽豆又は莢。
[14] 前記未発芽豆又は莢が、豆乾燥物又は莢乾燥物である請求項 10から 13いずれか 記載の未発芽豆又は莢。
[15] 前記未発芽豆又は莢が、前記豆乾燥物又は莢乾燥物の粉砕物である請求項 10 から 13いずれか記載の未発芽豆又は莢。
[16] 請求項 10から 15いずれか記載の未発芽豆又は莢を使用した食品及び栄養補助 剤。
PCT/JP2006/319200 2005-09-30 2006-09-27 豆又は莢の製造方法 WO2007040126A1 (ja)

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