PT105662A

PT105662A - Método para a produção de frutos e vegetais confitados e frutos e vegetais secos sem sacarose com utilização de substituintes da sacarose e respetivos frutos e vegetais confitados

Info

Publication number: PT105662A
Application number: PT105662A
Authority: PT
Inventors: Fernando Herminio Ferreira Milheiro Nunes; Ana Isabel Ramos Novo Amorim De Barros
Original assignee: Douromel Fabrica De Confeitaria Lda; Univ Tras Os Montes E Alto Douro
Priority date: 2011-04-29
Filing date: 2011-04-29
Publication date: 2012-10-29
Also published as: EP2701521A1; WO2012147071A4; WO2012147071A1; US20140106034A1; PT105662B

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO REFERE-SE A UM PROCESSO DE PRODUÇÃO DE FRUTOS E VEGETAIS CONFITADOS SEM SACAROSE POR IMERSÃO DOS FRUTOS E VEGETAIS PREVIAMENTE PREPARADOS EM SOLUÇÕES DE CONFITAGEM CONTENDO SUBSTITUINTES DA SACAROSE. OS SUBSTITUINTES DA SACAROSE PODEM TER OU NÃO OUTRAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS PARA ALÉM DO SEU SABOR DOCE. OS PRODUTOS CONFITADOS RESULTANTES PODERÃO SER SUJEITOS A PROCESSOS ADICIONAIS DE DIMINUIÇÃO DO CONTEÚDO DE ÁGUA ORIGINANDO FRUTOS OU VEGETAIS SECOS SEM SACAROSE COM OU SEM PROPRIEDADES FUNCIONAIS ADICIONAIS.

Description

DESCRIÇÃO

"MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE FRUTOS E VEGETAIS CONFITADOS E FRUTOS E VEGETAIS SECOS SEM SACAROSE COM UTILIZAÇÃO DE SUBSTITUINTES DA SACAROSE E RESPETIVOS FRUTOS E VEGETAIS CONFITADOS"

DOMÍNIO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um processo de produção de frutos e vegetais confitados sem sacarose por imersão dos frutos e vegetais previamente preparados em soluções de confitagem contendo substituintes da sacarose, com propriedades nutricionais especificas, nomeadamente baixo indice de glicemia, reduzido teor calórico ou propriedades funcionais tais como enriquecidos em fibra dietética.

Para tal utilizam-se soluções de confitagem contendo inicialmente entre 15 a 40 g de agente de confitagem por lOOg de solução de confitagem, e o aumento gradual da concentração do agente de confitagem até um valor final entre 65 a 75g de agente confitante por lOOg de solução. Como agentes de confitagem podem ser utilizados ingredientes que não a sacarose como por exemplo frutose, manose, galactose, galactosamina, sorbitol, xilitol, maltitol, eritritol, lactitol como agentes adoçantes e frutooligossacarideos, manooligossacarideos, galactooligossacarideos, glucooligossacarideos, xilooligossacarideos, pectinooligossacarideos ou outros oligossacarideos com função de fibra dietética. Os agentes de confitagem podem ser utilizados isoladamente ou em conjunto. Os produtos confitados resultantes do processo descrito podem ser sujeitos a um passo de remoção de água adicional como por exemplo secagem natural, secagem por ar 1 quente, secagem por infravermelhos, secagem por microondas ou liofilização, resultando em frutos e vegetais secos sem sacarose.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Os frutos e vegetais são naturalmente produtos alimentares saudáveis, no entanto com um tempo de vida reduzido. A desidratação osmótica é uma técnica que simultaneamente diminui o conteúdo de água do alimento e aumenta o conteúdo de sólidos no alimento, por imersão dos frutos inteiros ou em pedaços, em soluções concentradas de substâncias compatíveis com o material a ser tratado, diminuindo desta forma a actividade da água dos produtos e aumentando o seu tempo de vida. Após contacto entre o material e a solução, formam-se três fluxos espontâneos de transferência de material: um fluxo do alimento para a solução correspondendo a um fluxo principal de água e um fluxo minoritário de solutos capazes de atravessarem as membranas semipermeáveis das células do alimento, e no sentido oposto alguns dos solutos presentes na solução são transferidos para o alimento. A procura de frutos processados saudáveis, naturais e saborosos aumenta de ano para ano, não apenas para produtos acabados, mas também para ingredientes a serem incluídos noutros produtos alimentares contendo frutos tais como, gelados, cereais, lacticínios, confeitaria e panificação.

As características sensoriais e funcionais dos produtos confitados (preparados por desidratação osmótica) tornam estes frutos parcialmente desidratados ingredientes atractivos, visto apresentarem a estrutura celular do fruto intacta. Os produtos confitados apresentam uma textura 2 melhorada, sabor apreciado (por aumento da razão açúcar/ácido), estabilidade da cor e aroma. No entanto frequentemente estes produtos são também calóricos, quando produzidos por desidratação osmótica utilizando soluções concentradas de sacarose (processo vulgar), facto que limita a atractividade destes produtos. 0 processo actual de confitagem utiliza soluções de sacarose ou misturas de sacarose com glucose com concentrações finais que podem variar de 50 a 70 g de açúcar por lOOg de solução (US Patent 4,041,184; US Patent 4,778,681; European Patent 0384238A2; Falade e Igbeka, 2007; Shi e Maguer 2002; Khin et al. 2005), resultando em produtos com um elevado teor calórico e um elevado indice de glicemia.

Nos últimos anos o paradigma da nutrição alterou-se significativamente, alterando o seu enfoque apenas numa dieta equilibrada para uma nutrição "optimizada", isto é, maximizando o tempo e qualidade de vida através da identificação de ingredientes alimentares que quando adicionados a uma dieta equilibrada, aumentam a capacidade de resistência às doenças e melhoram a saúde. Estas razões têm levado tanto os consumidores finais como a indústria transformadora a exigirem cada vez mais produtos "saudáveis". A presente invenção refere-se a um processo de produção de frutos e vegetais confitados sem sacarose por imersão dos frutos e vegetais previamente preparados em soluções de confitagem contendo substituintes da sacarose, entre outros, os seguintes: frutose, manose, galactose, manooligossacarideos glucooligossacarideos galactosamina, sorbitol, xilitol, maltitol, eritritol, lactitol, frutooligossacarideos, manooligossacarideos, galactooligossacarideos r 3 outros xilooligossacarideos, pectinooligossacarideos ou oligossacarideos. Os agentes de confitagem podem ser utilizados isoladamente ou em conjunto.

Os ingredientes utilizados como agentes de confitagem apresentam propriedades nutricionais especificas, nomeadamente: baixo indice de glicemia (todos os ingredientes), reduzido teor calórico (excepto a frutose) ou propriedades funcionais de fibra dietética (lactitol, maltitol, f rutooligossacarideos, manooligossacarideos, galactooligossacarideos, glucooligossacarideos, xilooligossacarideos, pectinooligossacarideos). A fibra dietética é geralmente definida como os componentes alimentares não digeridos pelas enzimas do sistema gastrointestinal humano podendo ser ou não fermentado no cólon. De acordo com o CODEX ALIMENTARIUS, a fibra dietética significa polímeros de hidratos de carbono com um grau de polimerização não inferior a 3, que não são digeridos nem absorvidos no intestino delgado (FAO/WHO, 1997; Champ et al., 2003). Os benefícios para a saúde resultantes do consumo de fibra dietética estão bem documentados, apresentando uma acção benéfica no que diz respeito ao tempo de trânsito intestinal, prevenção e tratamento da obstipação, cancro colorectal, doença coronária e diabetes (Eastwood, 1987; Mendeloff, 1987; Harig, 1989; Tinker, 1991;Anderson, 1994; Cassidy e Bingham, 1994), produção de ácidos gordos de cadeia curta pela sua fermentação no colon, promovendo a saúde do cólon, estimulando o crescimento de microflora intestinal benéfica, actuando como pré-bióticos (Roediger, 1980; Cummings, 1981; Fleming et al., 1983; Cummings, 1984; MCBurney et al. 1985;

McBurney et al., 1987; Mendeloff, 1987; Mortensen et al., 1988; Schweizer. et al., 1991; Demigne et al., 1995). 4

Os produtos resultantes deste processo apresentam um teor de água, actividade da água, teor de sólidos, textura e sabor, com características semelhantes aos produtos confitados tradicionais, isto é, os processos prévios de confitagem utilizando a sacarose e misturas de sacarose com glucose.

Os produtos confitados podem ser sujeitos a processos posteriores de remoção de água como por exemplo secagem natural, secagem por ar quente, secagem por infravermelhos, secagem por microondas ou liofilização, resultando em frutos e vegetais secos sem sacarose, apresentando um sabor e textura semelhantes aos produtos secos tradicionais.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Os frutos e vegetais confitados tradicionalmente são fabricados por utilização de soluções de confitagem constituídas por sacarose ou misturas de sacarose e glucose. Estes produtos embora apresentem características apreciadas pelos consumidores, tais como o seu sabor doce, a sua textura e o seu elevado tempo de vida útil devido ao baixo teor de água e elevado teor de sólidos, e consequentemente uma baixa actividade da água, apresentam um elevado teor calórico e um elevado índice de glicemia, o que os torna nutricionalmente desequilibrados. A presente invenção permite a obtenção de frutos e vegetais confitados com as características organolépticas e tecnológicas adequadas, mas apresentando características nutricionais mais equilibradas, isto é diminuição do teor calórico e/ou índice de glicemia, bem como a introdução de ingredientes funcionais com propriedades de fibra dietética. 5 0 processo de confitagem pode ser aplicado a todo o tipo de frutos e vegetais, nomeadamente, cerejas, figos, ananás, pêssego, cidrão, casca de laranja, rodelas de laranja, pêra, abóbora, nabo, cenoura. Os frutos e vegetais podem ser confitados com ou sem a adição de corantes alimentares. A temperatura do processo de confitagem pode variar desde a temperatura ambiente a 85°C. 0 processo de confitagem pode ser realizado de forma continua ou descontinua, com ou sem agitação, sendo utilizada inicialmente uma solução de confitagem contendo o agente de confitagem com uma concentração de 15 a 45 g por lOOg de solução e uma concentração final 55g a 75g de agente de confitagem por lOOg de solução. Os agentes de confitagem alternativos à sacarose podem ser entre outros a frutose, manose, galactose, galactosamina, sorbitol, xilitol, maltitol, eritritol, lactitol, frutooligossacarideos, manooligossacarideos, galactooligossacarideos, glucooligossacarideos, xilooligossacarideos, pectinooligossacarideos ou outros oligossacarideos.

Os agentes de confitagem podem ser utilizados isoladamente ou em conjunto consoante as caracteristicas do produto pretendido, por exemplo para a produção de um produto confitado com baixo teor calórico e baixo índice de glicemia, mas com um sabor doce semelhante à sacarose pode-se utilizar entre outros o sorbitol, xilitol, maltitol. Para a produção de produtos confitados com baixo índice de glicemia, mas com um teor calórico semelhante à sacarose pode-se utilizar entre outros a frutose. Para a produção de produtos confitados com elevado teor em fibra dietética e baixo índice de glicemia pode-se utilizar entre outros frutooligossacarideos, manooligossacarideos, 6 galactooligossacarideos, glucooligossacarideos, xilooligossacarideos, pectinooligossacarideos.

Os produtos confitados podem ser sujeitos a um processo posterior de remoção de água por processos tais como secagem natural, secagem por ar quente, secagem por infravermelhos, secagem por microondas ou liofilização, entre outros, originando frutos e vegetais secos, com caracteristicas nutricionais dependentes dos frutos e vegetais utilizados, por exemplo, se os produtos confitados forem o resultado da utilização de ingredientes com propriedades de fibra dietética, o produto seco final será também enriquecido em fibra dietética. A caracteristica dos produtos finais será também dependente do processo de secagem utilizado, por exemplo, para a conservação das caracteristicas nutricionais do produto seco, modificação minima do aroma a liofilização será o processo indicado. Para um processo economicamente mais atractivo os túneis de secagem serão preferíveis, no entanto levando a uma alteração na cor, aroma quando comparado com a liofilização.

Na Tabela 1 encontra-se descrita a composição química dos frutos e vegetais confitados com sorbitol. Como se pode observar a actividade de água de todos os produtos é inferior a 0,85. A composição em açúcares determinada por cromatografia de troca aniónica permite verificar que os frutos confitados com sorbitol apresentam maioritariamente sorbitol na sua composição (50 a 60 g/lOOg) e quantidades reduzidas de sacarose, frutose e glucose. Esta composição em açúcares permite a obtenção de um teor energético (94-133 kcal/lOOg) um valor energético significativamente 7 inferior ao obtido para os produtos tradicionais confitados com sacarose e glucose.

Tabela 1 - Exemplos de Composição (g/lOOg) de diferentes frutos e vegetais confitados com sorbitol %Água a« Sorbitol Sacarose Frutose Glucose Açúcares Totais Energia3 kcal/lOOg Ananás 35,5 + 0,1 0,820 59,2 0,0602 0,931 0,938 61,1 122 Pêra inteira 39,5 + 0,1 0,857 47, 0 0,0169 0,130 0,0826 47,2 94 Casca Laranja 31,9 ± 0,2 0,804 58, 7 0,0802 0,0497 0,101 58,9 118 Rodela Laranja 34,8 + 0,2 0,819 49, 4 0, 865 1,20 1,45 53,0 106 Cidrão 38,3 + 0, 6 0,824 55, 8 0,0137 0,153 0,210 56,1 112 Figo 34,7 + 0,1 0,823 64,0 0,0234 0,0892 0,137 64,3 129 Cereja 31,9 + 0,4 0,798 60, 9 0,0100 0,387 0,570 61,9 124 Pêssego 34,9 ± 0,2 0,830 51,2 0,0472 0,195 0,236 51,7 103 Abóbora Branca 33,0 ± 0, 0 0,805 66,1 0,0570 0,0850 0,120 66,4 133 a em kcal = 4x (g proteina+g hidratos de carbono)+9x(g lipidos)+2x(adoçantes) ou em kJ = 17x(g proteína + g hidratos de carbono)+ 37x(g lipidos)+8,5x(g adoçantes.

Na Tabela 2 encontram-se descritas as caracteristicas de cor (adimensionais) dos produtos confitados com sorbitol (L* - luminosidade, as coordenadas cromáticas a* e b* perpendiculares ao L * e partem em quatro direções ortogonais a+ e a- , b+ e b- ; a* caracteriza o contraste vermelho-verde, determinando uma tendência avermelhada, valores positivos de a* (a+) ,em contraste, tendendo ao 8 verde, os valores negativos de a* (a-); b* estabelece a oposição amarelo-azul, seus valores positivos (b+) caracterizam uma tendência ao amarelo, enquanto seus valores negativos (b-) denotam uma tendência de cor ao matiz do azul. a* e b * se aproximam de zero para cores neutras bem como a diferença de croma (AC*) e de cor (ΔΕ*) entre os frutos confitados com sorbitol comparativamente aos frutos confitados com sacarose/glucose. Como se pode observar embora ocorram algumas diferenças na cor dos produtos finais quando estes são confitados com sorbitol em relação aos produtos confitados pelo método tradicional (sacarose/glucose) , os produtos apresentam caracteristicas de cor adequadas para a sua utilização como produtos confitados substitutos dos tradicionais à base de sacarose/glucose.

Tabela 2 - Exemplos de Cor dos frutos confitados com sorbitol L* a* b* AC* ΔΕ* Ananás 38,52 ± 1,34 -0,14 ± 0,11 13,80 ± 0,14 1, 42 1,42 Pêra inteira 27,25 ± 0,49 0,17 ± 0,11 1,59 ± 0,06 0, 36 5,41 Casca Laranja 40,64 ± 1,69 0,00+ 0,23 21,54 ± 0,66 8,14 11,02 Rodela Laranja 48,23 ± 3,87 10,03 ± 0,99 40,01 ± 3,45 24,12 27,86 Cidrão 30,72 ± 1,51 -2,50 ± 0,37 8,64 ± 1,01 5,35 9,08 Figo 26,27 +0,81 -0,06 ± 0,21 2,31 ± 0,47 0, 97 4,07 Cereja 29, 35 ± 0,97 9,74 ± 0,80 5,42 ± 0,47 3,57 6,19 Pêssego 35,27 ± 1,17 -0,95 ± 0,38 19,27 ± 1,13 12, 90 16,88 Abóbora Branca 59,44 ± 1,24 -0,94 ± 0,12 7,92 ± 0,25 1, 98 13,85 9 L* - luminosidade (adimensional) , a* e b* as coordenadas cromáticas (adimensional); AC* - diferença de croma (adimensional); ΔΕ* - diferença de cor (adimensional).

Nas Tabelas 3 e 4 encontram-se as caracteristicas de textura dos produtos confitados com sorbitol. Na Tabela 3 encontram-se os parâmetros de dureza (kg), fracturabilidade (kg) , elasticidade (mm), adesividade (kg/mm), coesividade (adimensional), mastigabilidade (kg/mm), obtidos utilizando o método de análise do perfil de textura (TPA, Bourne, M.C. 1968. Texture profile of ripening pears. J. Food Sei. 33:223-226.) e na Tabela 4 encontram-se os parâmetros de textura obtidos por compressão uniaxial dos frutos confitados com sorbitol, tensão normal de fractura (anormal, kg) deformação normal de fractura (snormal, adimensional) tensão de corte de fractura (icorte, kg) deformação de corte de fractura (Ycorte, adimensional).

Tabela 3 - Exemplos de Análise de Perfil de Textura dos Frutos Confitados com Sorbitol

Dureza Fracturabili dade Elasticid ade Àdesivida de Coesivida de Mastigabil idade Pêra 59,955 38,277 0,35544 -43,051 0,10381 2,2122 Casca Laranja 92,013 72,102 0,52177 -66,020 0,23987 11,516 Rodela Laranja 122,28 33,990 0,52333 -170,51 0,35851 22,942 Cidrão 73,870 69,447 0,28361 -66,315 0,10307 2,1593 Figo 105,77 32,518 0,19900 -441,41 0,21262 4,4755 Cereja 42,974 9,0370 0,68038 -96,389 0,29843 8,7257 Pêssego 70,301 82,860 0,18594 -8,7400 0,15721 2,0551 Abóbora Branca 31,413 30,010 0,42799 -47,760 0,087102 1,1710 10

Dureza (kg), Fracturabilidade (kg), Elasticidade (mm) , Adesividade (kg/mm), Coesividade (adimensional) ,

Mastigabilidade (kg/mm) Bourne, M.C. 1968. Texture profile of ripening pears. J. Food Sei. 33:223-226.

Tabela 4 - Exemplos de stress, deformação e deformabilidade por compressão uniaxial dos frutos confitados com sorbitol ^normal ^normal ^corte Ycorte Cidrão 0,587 ± 0,081 0,409 ± 0,024 0,293 ± 0,041 0,614 ± 0,037 Pêra 0,359 ± 0,059 0,305 +0,034 0,180 ±0,030 0,458 ±0,051 Casca Laranja 0,357 ± 0,041 0,941 ± 0,147 0,178 ± 0,020 1,41 ± 0,22 Pêssego 0,410 ± 0,058 0,938 ± 0,177 0,205 ± 0,029 1,41 ± 0,27 Abóbora Branca 0,267 + 0,025 0,354 ±0,081 0,134 ±0,013 0,531 ± 0,122

Onormai - tensão normal de fractura (kg) ; snormai - deformação normal de fractura (adimensional) ; TCOrte - tensão de corte de fractura (kg); Ycorte - deformação de corte de fractura (adimensional).

Resumindo, a utilização de agentes de confitagem alternativos à sacarose permite a obtenção de produtos confitados com caracteristicas tecnológicas (tempo de vida útil), sensorais (sabor e textura) e nutricionais mais adequadas a uma dieta saudável, consoante o agente de confitagem utilizado, um valor calórico inferior, baixo índice de glicemia e propriedades funcionais de fibra dietética.

EXEMPLOS

Para uma mais fácil compreensão da invenção descrevem-se de seguida exemplos de realizações preferenciais do invento, 11 as quais, contudo, não pretendem, limitar o objecto da presente invenção.

Apresentam-se, seguidamente, alguns exemplos não restritivos do processo de produção de frutos e vegetais confitados sem sacarose, bem como frutos e vegetais secos sem sacarose.

Exemplo 1:

Processo de obtenção de abóbora confitada com sorbitol, produto com menor teor energético e baixo indice de glicemia, que compreende os seguintes passos:

preparar a solução de confitagem com um teor de sorbitol de 45g por 100 g de solução aquecer a 60°C preparar a abóbora por descasque e corte em pedaços com tamanho adequado. colocar a abóbora na solução de confitagem aumentar a concentração do agente de confitagem de 5g por lOOg de solução até 65g de sorbitol por lOOg de solução de 8 em 8 horas escorrer o produto armazenar o produto numa solução de estabilização contendo 65g de sorbitol por lOOg de solução e 50 ppm de ácido benzóico e sorbato de potássio.

Exemplo 2:

Processo de obtenção de rodelas de ananás confitados com frutooligossacarideos, produto com menor teor energético, baixo indice de glicemia e propriedades funcionais de fibra dietética, que compreende os seguintes passos: preparar a solução de confitagem com um teor de frutooligossacarideos de 25g por 100 g de solução. 12

aquecer a 60°C preparar o ananás por descasque e corte em rodelas com tamanho adequado colocar as rodelas de ananás na solução de confitagem aumentar a concentração do agente de confitagem de lOg por lOOg de solução até 65g de frutooligossacarideos por lOOg de solução de 8 em 8 horas escorrer o produto armazenar o produto numa solução de estabilização contendo 65g de frutooligossacarideos por lOOg de solução e 50 ppm de ácido benzóico e sorbato de potássio.

Exemplo 3:

Processo de obtenção de casca de laranja confitada com frutose, produto com baixo índice de glicemia, que compreende os seguintes passos:

preparar a solução de confitagem com um teor de frutose de 45g por 100 g de solução aquecer a 40°C preparar as cascas de laranja por descasque e corte com tamanho adequado colocar as cascas de laranja na solução de confitagem aumentar a concentração do agente de confitagem de 5g por lOOg de solução até 70g de frutose por lOOg de solução de 8 em 8 horas escorrer o produto armazenar o produto numa solução de estabilização contendo 70g de frutose por lOOg de solução e 50 ppm de ácido benzóico e sorbato de potássio. 13

Exemplo 4:

Processo de obtenção de figo seco com maltitol, produto com menor teor energético e baixo indice de glicemia, que compreende os seguintes passos:

preparar a solução de confitagem com um teor de maltitol de 35g por 100 g de solução aquecer a 60°C preparar o figo por perfuração da superfície colocar o figo na solução de confitagem aumentar a concentração do agente de confitagem de 5g por lOOg de solução até 55g de maltitol por lOOg de solução de 8 em 8 horas escorrer o produto desidratar o produto até um teor de água de 10% por liofilização.

Exemplo 5:

Processo de obtenção de pêssego seco com galactooligossacarideos, produto com menor teor energético, baixo indice de glicemia e elevado teor de fibra dietética, que compreende os seguintes passos:

preparar a solução de confitagem com um teor de galactooligossacarideos de 25g por 100 g de solução. aquecer a 50°C preparar o pêssego por descasque e corte em metades colocar o pêssego na solução de confitagem aumentar a concentração do agente de confitagem de lOg por lOOg de solução até 50g de galactooligossacarideos por lOOg de solução de 5 em 5 horas escorrer o produto 14 desidratar o produto até um teor de água de 10% por secagem em estufa de convecção a 60°C.

Sumário da Invenção A presente invenção refere-se a um processo de produção de produtos confitados que compreende os seguintes passos: a) preparar a solução de confitagem com um teor de agente de confitagem entre 15 a 45g por 100 g de solução; b) aquecimento da solução preparada no passo anterior c) preparação do produto a confitar; d) imersão do produto a confitar na solução com agente de confitagem; e) aumento gradual da concentração do agente de confitagem até um valor final entre 65 a 75g de agente confitante por lOOg de solução; f) escorrer o produto; g) armazenar o produto numa solução de estabilização contendo 65 g a 75 g do agente confitante por lOOg de solução e 50 ppm de ácido benzóico e sorbato de potássio.

Numa realização preferencial, o agente confitante é frutose, manose, galactose, galactosamina, sorbitol, xilitol, maltitol, eritritol, lactitol como agentes adoçantes e frutooligossacarideos, manooligossacarideos, galactooligossacarideos, glucooligossacarideos, xilooligossacarideos, pectinooligossacarideos ou outros oligossacarideos e pode ser utilizado isoladamente ou em conj unto.

Numa outra realização preferencial, a solução de confitagem compreende ainda corante alimentar. 15

Numa realização preferencial, a temperatura no passo b) varia entre a temperatura ambiente e 85°C e o passo c) compreende o descasque e corte do produto a confitar.

Ainda noutra realização preferencial, o processo compreende ainda um passo de remoção de água adicional, que pode ser efectuado por secagem natural, secagem por ar quente, secagem por infravermelhos, secagem por microondas ou liofilização.

Ainda noutra realização preferencial, o produto a confitar é um fruto (por exemplo: cerejas, figos, ananás, pêssego, cidrão, casca de laranja, rodelas de laranja, ou pêra) ou vegetal (por exemplo: abóbora, nabo ou cenoura).

Outro objecto da presente invenção são os produtos confitados obtidos pelo processo descrito acima.

Ainda outro objecto da presente invenção é o produto alimentar que compreende o produto confitado descrito anteriormente.

Referências

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As realizações acima descritas são todas combinadas entre si de forma trivial.

As seguintes reivindicações definem adicionalmente realizações preferenciais da presente invenção.

Lisboa, 28 de Junho de 2012 19

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Processo de produção de produtos confitados caracterizado por compreender os seguintes passos: a) preparar a solução de confitagem com um teor de agente de confitagem entre 15 a 45g por 100 g de solução; b) aquecimento da solução preparada no passo anterior c) preparação do produto a confitar; d) imersão do produto a confitar na solução com agente de confitagem; e) aumentar gradual da concentração do agente de confitagem até um valor final entre 65 a 75g de agente confitante por lOOg de solução; f) escorrer o produto; g) armazenar o produto numa solução de estabilização contendo 65g de sorbitol por lOOg de solução e 50 ppm de ácido benzóico e sorbato de potássio.
2. Processo de acordo com a reivindicação anterior caracterizado por o agente confitante ser frutose, manose, galactose, galactosamina, sorbitol, xilitol, maltitol, eritritol, lactitol como agentes adoçantes e frutooligossacarideos, manooligossacarideos, galactooligossacarideos, glucooligossacarideos, xilooligossacarideos, pectinooligossacarideos ou outros oligossacarideos.
3. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por os agentes de confitagem serem utilizados isoladamente ou em conjunto. 1
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por a solução de confitagem compreender ainda corante alimentar.
5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por a temperatura no passo b) variar desde a temperatura ambiente até 85°C.
6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por o passo c) compreender o descasque e corte do produto a confitar.
7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por compreender ainda um passo de remoção de água adicional.
8. Processo de acordo com a reivindicação anterior caracterizado por a remoção de água adicional ser efectuada por secagem natural, secagem por ar quente, secagem por infravermelhos, secagem por microondas ou liofilização.
9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado por o produto a confitar ser fruto ou vegetal.
10. Processo de acordo com a reivindicação anterior caracterizado por o fruto ser cerejas, figos, ananás, pêssego, cidrão, casca de laranja, rodelas de laranja, ou pêra.
11. Processo de acordo com a reivindicação 9 caracterizado por o vegetal ser abóbora, nabo ou cenoura. 2
12. Produtos confitados caracterizados por serem obtidos 11. compreender o anterior. pelo processo descrito nas reivindicações 1-
13. Produto alimentar caracterizado por produto confitado descrito na reivindicação Lisboa, 28 de Junho de 2012 3