BG64031B1

BG64031B1 - Нисколактозен високобелтъчен млечен продукт

Info

Publication number: BG64031B1
Application number: BG104739A
Authority: BG
Inventors: Никола АЛЕКСАНДРОВ; Георги ГЕОРГИЕВ; Петранка ИВАНОВА; Николай ЖИЛКОВ
Original assignee: Никола АЛЕКСАНДРОВ; Георги ГЕОРГИЕВ; Петранка ИВАНОВА; Николай ЖИЛКОВ
Priority date: 2000-08-31
Filing date: 2000-08-31
Publication date: 2003-11-28
Also published as: BG104739A

Abstract

Изобретението се отнася до нисколактозен високобелтъчен млечен продукт, който съдържа от 54 до 60% белтъчини. С него се обогатява асортиментът на високобелтъчните и калорични храни на млечна основа. Той има благоприятен за човешкия организъм витаминен и минерален състав, присъщ на млякото, и съдържа максимално количество пълноценни, лесноусвоими белтъчини, нискомолекулни пептиди и аминокиселини. Проявява пробиотични свойства и е приемлив като храна или хранителна добавка с приятен вкус, вид и консистенция. Продуктът се състои от нисколактозно обезмаслено краве мляко, нисколактозно обезмасленокраве мляко, заквасено предварително със селекционирани щамове L.delbr. subsp bulgaricus, и нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен хидролизат снад 60% разграден млечен казеин, съдържащ олигопептиди, три- и дипептиди и свободни аминокиселини, захар, пектин, аспартам и аромати. За предпочитанепродуктът е в суха лиофилизирана форма, чрез която се осигурява запазване жизнеността на микроорганизмите и постоянен стандартизиран състав.

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до производството на хранителни продукти и хранителни добавки на млечна основа, по-специално продукти с високо съдържание на белтъчини и ниско съдържание на лактоза, предназначени за консумация от здрави хора, подложени на тежки физически натоварвания, например спортисти, за лица, работещи при екстремни условия, както и за болни във възстановителен период, нуждаещи се от специфичен хранителен режим, и особено за хора с вродена или придобита лактазна недостатъчност.

Предшестващо състояние на техниката

Известен е нисколактозен млечен хранителен продукт с повишено съдържание на 25 белтъчини BG 62 507, съдържащ нисколактозно пълномаслено краве мляко, нисколактозен млечен хидролизат с над 95% разграден казеин, нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен преципитат, нисколактоз- зо но пълномаслено мляко, заквасено предварително със селекционирани щамове L.delbr. subsp. bulgaricus, захароза, аспартам, пектин и ароматизиращи вещества и овкусители.

Известен е нисколактозен млечен хра- 35 нителен продукт (per. № 102 954), съдържащ нисколактозно пълномаслено краве мляко, нисколактозен млечен хидролизат с над 95% разграден казеин, нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен преципитат, ние- 40 колактозно пълномаслено мляко, заквасено предварително със селекционирани щамове L.delbr. subsp. bulgaricus, захароза, аспартам, пектин и ароматизиращи вещества и овкусители, в който съдържанието на нисколак- 45 тозен млечен хидролизат с над 95% разграден казеин е около 4 пъти по-високо от това в цитирания продукт. Продуктите са балансирани по отношение на мазнини, въглехидрати и минерален и витаминен състав, така 50 че да бъдат лесно усвоими от тежко болни и възстановяващи се, както и от хора с тежки физически натоварвания.

Основният проблем при храненето на спортисти, на хора, упражняващи професии, свързани с тежки физически натоварвания и особено съчетание на физическо натоварване с високи температури на околната среда, на хора с професии, при които се съчетават продължително време физически и психически напрежения, е доставянето на повишено количество белтъчини и същевременно осигуряване на висока калоричност на храната. Според различни автори дневната потребност от белтъчини е не по-малко от 1,5 до 2,5 g/kg тегло и енергийна стойност на храната в kcal/ден от 3000 до 4700, в зависимост от пола, продължителността и характера на натоварването. По данни на А. Н. Крестовников /1/, поемането на големи количества белтъчини с храната (до 250 и даже до 300 g дневно) не е оправдано от физиологична гледна точка, тъй като това може да доведе до нарушаване на обмяната на белтъчините и използването им от организма. И ако несъдържащите азот техни компоненти вследствие разграждането могат да се използват като енергетичен материал, съдържащите азот компоненти могат да предизвикат значителни затруднения поради образуването на големи количества амоняк при разпадането им.

От гледна точка на биологичната им ценност - според съдържанието на необходимите за организма аминокиселини, млечните белтъчини имат най-висока ценност за човешкия организъм. Но усвояването на белтъчините, тяхното разграждане до нискомолекулни пептиди и аминокиселини протича като многокомпонентен процес, при който се използва вътрешната енергия на организма, т.е. увеличаването на процентното съдържание на белтъчини в храната води до необходимостта от засилването на отделянето на храносмилателни киселини и ензими и съответно поглъщане на енергия за процеса на смилането.

За получаването на лесноусвоими нискомолекулни пептиди с цел включването им в хранителни продукти или хранителни добавки се прилага предварително разграждане на млечните белтъци, по-специално млечния казеин. Получаващите се обаче олигопептиди, по-специално ди- и трипептидите, имат силно горчив вкус, което прави съдържащият ги продукт трудно приемлив като храна.

Техническият проблем в областта на високобелтъчните и калорични храни на млечна основа се състои в създаване на такъв продукт, който едновременно да запазва присъщия и благоприятен за човешкия организъм витаминен и минерален състав на млякото, да има пробиотични свойства и да съдържа максимално пълноценни, лесноусвоими белтъчини, нискомолекулни пептиди и аминокиселини, и да е приемлив като храна или хранителна добавка с приятен вкус, вид и консистенция.

Техническа същност на изобретението

Този проблем се решава чрез създаване на нисколактозен високобелтъчен млечен продукт, който съдържа нисколактозно обезмаслено краве мляко, нисколактозно обезмаслено краве мляко, заквасено предварително със селекционирани щамове L delbr. subsp. bulgaricus и нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен хидролизат с над 60% разграден млечен казеин, съдържаш олигопептиди, три- и дипептиди и свободни аминокиселини, захар, пектин, аспартам и аромати, при следните предпочитани съотношения в %: нисколактозно обезмаслено краве мляко от 6,2 до 11,2, за предпочитане от 8,2 до 9,2, нисколактозно обезмаслено краве мляко, заквасено предварително със селекционирани щамове L. delbr. subsp. bulgaricus от 14,9 до 20, за предпочитане от 16,9 до 17,9 и нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен хидролизат с над 60% разграден млечен казеин от 62,9 до 67,9 за предпочитане от 64,9 до 65,9, като в това количество е включена и кристална глюкоза от 6,8 до 11,8, за предпочитане от 8,8 до 9,8, захар около 6, аспартам около 1,4, пектин около 1,0 и ароматизиращи вещества, например ванилия.

Продуктът се предлага в суха лиофилизирана форма, която осигурява запазване на жизнеността на микроорганизмите и постоянен стандартизиран състав. Продуктът се получава, като се смесват нисколактозното обезмаслено незаквасено краве мляко с нисколактозния млечен белтъчен хидролизат с нас 60% разграден млечен казеин, част от заквасеното нисколактозно обезмаслено краве мляко и подготвения предварително стерилизиран пектин. Полученият течен продукт се подлага на сушена чрез лиофилизация или пулверизация.

Нисколактозното обезмаслено мляко се получава чрез ензимна хидролиза на лактозата до 0,5% в течен продукт.

Вложеният нисколактозен млечен белтъчен хидролизат се получава като нисколактозен и без галактоза млечно-белтъчен преципитат се подлага на хидролиза с алкална протеаза до достигане минимум 60% разграждане на казеина до олигопептиди, три- и дипептиди и свободни аминокиселини. Хидролизатът след прибавяне на кристална глюкоза допълнително се обработва с монокултура L. delbr. subsp. bulgaricus Н-4 от LAB-колекцията, след което в него се внася захарта и сместа се пастьоризира при температура 93,2 ± 2°С със задръжка 1 h и към нея се прибавят аспартамът и ароматизиращите вещества и сместа се охлажда до 10°С.

Продуктът съгласно изобретението е с максимално високо съдържание на протеини, като голяма част от тях са в разтворима и лесно усвоима форма, т.е. с повишено съдържание на нискомолекулни белтъчини като олигопептиди, три- и дипептиди, както и свободни амоникиселини. Продуктът е подсладен с аспартам, което намалява влагането на захароза. В сравнение с известните продукти, продуктът съгласно изобретението е с ограничено съдържание на млечна мазнина, не съдържа растителен белтък и растителни масла. Вложеното нисколактозно обезмаслено краве мляко, в което е протекла предварително млечнокисела ферментация, съдържа до 160 mg % свободни аминокиселини и до 950 млн./g активни клетки млечнокисели пръчици и осигурява в готовия краен продукт преди сушене, заедно с биологично подкисления нисколактозен белтъчен хидролизат, киселинност над 100°Т.

Сухият млечен продукт съгласно изобретението е с много по-добри органолептични качества от известните продукти.

I

Примери за изпълнение на изобретението

Пример 1.

(1) Получаване на обезмаслено ниско- лактозно мляко. $ kg сухо обезмаслено мляко се възстановява. Получените 330 I обезмаслено мляко се пастьоризират при температура 80-85°С, без задръжка, охлаждат се до 43 ± 2°С, към тях се прибавя ензим Лактаза L 5000 (по 1,5 |θ ml на 1 1 мляко) и млякото престоява при посочената температура в продължение на 1,5 h, като през 30 min се разбърква в продължение на 2-3 min, до получаването на нисколактозно мляко със съдържание на лактоза под 0,5% (в изходното мляко лактозата е 4,64,9%). Полученият продукт се загрява за прекратяване действието на ензима. Продуктът, получен след хидролиза с Лактаза L 5000, съдържа до 11 mg % свободни аминокиселини, изчислени в течен продукт.

(2) Получаване на заквасено нисколактозно обезмаслено мляко.

220 1 от обезмасленото нисколактозно мляко, получено в етап (1), се разделя на две части. Те се пастьоризират при температура 94 ± 2°С със задръжка 1 h. Охлаждат се до температура 45 ± 1 °C и се заквасват с 5 до 10% закваска от селекционирани щамове L. delbrueckii subsp. bulgaricus Н-4 от LABколекцията. Едната част от млякото може да бъде заквасена с друг щам L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Нисколактозните заквасени млека се култивират при температура 45-46°С до протичане на млечнокисела ферментация и след коагулацията при съдържание в продукта до 950 млн./g живи клетки L. delbrueckii subsp. bulgaricus и да 169 mg % свободни аминокиселини, те се охлаждат до температура ‘«•С. ₄₀ (3) Получаване на нисколактозен хидролизат.

212,5 kg сухо обезмаслено мляко се възстановява. Получените 2500 1 обезмаслено краве мляко се пастьоризират при температура 72°С за 17-20 s, след което се охлаждат до 65’С. Преципитират се с 5% разтвор на млечна или лимонена киселина до pH 4,64,8. Изчаква се 5-10 min да се утаи и полученият млечен преципитат се промива неколкократно с питейна вода, след което се алкализира до pH 8,5-9,0. Обработва се с алкална протеаза при оптималната й температура и време на действие, като същото се прекратява чрез загряване. В получения продукт се добавя 10 kg глюкоза, той се пастьоризира при температура 94 ± 2°С със задръжка 40 min, охлажда се до 45 ± 1°С, добавя се заквасено с L. delbrueckii subsp. bulgaricus Н-4 нисколактозно мляко, получено в стадий (2), и се получава продукт с над 60% разграден млечен казеин. Работната смес има след около 20 h pH 3,8-4,4 и съдържа олигопептиди, три- и дипептиди и свободни аминокиселини. Стойността на pH не се коригира. Добавя се захарта и сместа се пастьоризира при 94 ± 2°С със задръжка 1 h, прибавят се аспартамът и ванилията и сместа се охлажда до 10°С.

(4) Подготовка на пектина.

Пектинът в количество, изчислено като 1 % спрямо общата маса на крайния готов продукт, се разтваря в студена вода до възможно еднородна смес. Пастьоризира се при температура 93 ± 2°С 45 min или се* автоклавира при 0,1 МРа и се охлажда до’ 10°С. '

Следва смесване на получените продукти: нисколактозен хидролизат от млечен ' белтък, прясно нисколактозно мляко и зак- васено нисколактозно мляко, след което към тях се прибавя предварително приготвеният пектин. Цялата смес се разбърква много добре и полученият продукт се подлага на сушене чрез лиофилизация. При друго изпълнение на изобретението може да се приложи сушене чрез пулверизация.

Сухият високобелтъчен продукт съгласно изобретението съдържа в %: до 5 мазнини, 54-60 белтъчини, включително 17-21 казеин и 36-40 разтворим белтък, 10-15 въглехидрати, включително лактоза до 4 и около 1 пектин, и минерални вещества не повече от 8.

Сухият високобелтъчен продукт съгласно изобретението може да се предлага под формата на твърда дозирана форма, като таблетки за дъвчене, като прахообразен продукт в разфасовки за приготвяне на храна за един прием или под формата на желатинови капсули.

Среднодневното количество за консумация, което води до физиологичен ефект при спортисти и хора с тежки физически натоварвания, е в зависимост от организма и неговите потребности - от 25 до 250 g сух продукт.

Claims

I. Нисколактозен високобелтъчен млечен продукт, включващ нисколактозно краве мляко, нисколактозен млечен хидролизат с разграден казеин, нисколактозно, заквасено предварително със селекционирани щамове L. delbr. subsp. bulgaricus, както и захароза, аспартам, пектин и ароматизиращи вещества, характеризиращ се с това, че съдържа: нисколактозно обезмаслено краве мляко от 6,2 до 11,2%, за предпочитане от 8,2 до 9,2%, нисколактозно обезмаслено краве мляко, заквасено предварително със селекционирани щамове L. delbr. subsp. bulgaricus от 14,9 до 20%, за предпочитане от 16,9 до 17,9%, и нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен хидролизат с над 60% разграден млечен казеин от 62,9 до 67,9%, за предпочитане от 64,9 до 65,9%, като в това количество е включена и кристална глюкоза от 6,8 до 11,8%, за предпочитане от 8,8 до 9,8%, захар около 6%, аспартам около 1,4%, пектин около 1,0 % и ароматизиращи вещества, като ванилия.

Литература

1. Физиология на човека (с физиология на спорта), Учебник за студентите по физическа култура, под редакцията на проф. д-р Д.Добрев, изд. “Медицина и физкултура”, 1973 г.
2. Рационално и предпазно професионално хранене, под редакцията на д-р П.Пенчев, изд. Медицина и физкултура”, 1974 г.