BG62507B1 - Нисколактозен диетичен млечен продукт и метод за получаванетому - Google Patents

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до производството на диетични храни на млечна основа, поспециално сухи нисколактозни диетични млечни продукти. Диетичният млечен продукт съгласно изобретението е предназначен, по-специално за хранене на тежко болни и във възстановителен период, нуждаещи се от специфична за заболяването и състоянието си, богата на белтъчини диета. Продуктът може да се използва и от деца и възрастни, нуждаещи се от специфичен хранителен режим, по-специално хора с лактазна недостатъчност, вродена или придобита, както и от здрави хора с тежки физически натоварвания,спортисти и други.

Предшестващо състояние на техниката

Известен е сух диетичен млечен продукт (BG 52041), който съдържа нисколактозно пълномаслено мляко и нисколактозно обезмаслено мляко, предварително третирано с алкална протеаза до получаване на над 95% разграждане на млечния казеин, пълномаслено нисколактозно мляко, предварително заквасено със селекционирани щамове Lactobacillus bulgaricus, захароза, ароматизиращи вещества и пектин.

Продуктът се получава, като се смесват нисколактозно пълномаслено мляко и нисколактозно обезмаслено мляко, предварително третирано с алкална протеаза до получаване на над 95% разграден млечен казеин, към сместа се прибавят захароза, ароматизиращи вещества и пектин, получената смес се пастьоризира при температура 92-95°С със задържане 1 h, охлажда се до температура 10°С и към тази смес се прибавя пълномаслено мляко, предварително заквасено със селекционирани щамове Lactobacillus bulgaricus. Този продукт е подходящ за ентерално хранене на тежко болни, както и на здрави деца и възрастни с лактазна недостатъчност.

В случаи на болни с тежки заболявания, операции, травми и отравяния, например, анемия, язвена болест, нефроза, цироза на черния дроб, туберкулоза, при големи изгаряния, е необходимо усилено хранене с белтъчини. То е необходимо и за здрави хора с тежки физически натоварвания, например спортисти, за хора, работещи при висока температура на околната среда, и други, през периоди с повишена нужда от белтъчини. Проблемът, особено при тежко болните, се състои в понижената способност на организма да усвоява мазнините и белтъчините от традиционните храни, поради което са необходими продукти, съдържащи лесно усвоими мазнини и висок процент лесно усвоими белтъчини.

Техническа същност на изобретението

Този проблем се решава чрез създаване на сух нисколактозен диетичен млечен продукт, който съдържа и нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен преципитат при следните съотношения между компонентите, в тегл.%: нисколактозно пълномаслено краве мляко от 48,5 до 54,5, за предпочитане 51,0-52,0; нисколактозен млечен хидролизат с над 95% разграден млечен казеин от 8,0 до 20,0; нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен преципитат 15,0% тегловни; нисколактозно пълномаслено мляко, заквасено предварително със селекционирани щамове L. delbr. subsp. bulgaricus от 4,0 до 9,0, за предпочитане от 6,0 до 6,8; захароза от 16,5 до 18; аспартам около 0,2; ароматизиращи вещества и овкусители, в даден случай какао, около 1,0 и пектин около 10.

В един предпочитан вариант на изобретението продуктът съдържа от 18,7 до 19,7 тегл. % нисколактозен млечен хидролизат и от

3,3 до 4,3% нисколактозен и без галактоза млечно-белтъчен преципитат. Този продукт е подходящ за храна на тежко болни в началната фаза на възстановителния период, когато организмът все още е затруднен при разграждането на високомолекулните белтъчини и трябва да бъде хранен с продукти, богати на аминокиселини, ди-и трипептиди.

В друг предпочитан вариант на изобретението продуктът съдържа от 9,2 до 10,2 тегл. % млечен нисколактозен млечен хидролизат и от 13,1 до 14,1 тегл.% нисколактозен и без галактоза млечно-белтъчен преципипат. Този продукт е по-подходящ за болни в покъсна фаза на възстановителния период, когато организмът е в по-голяма степен в състояние да разгражда белтъчините и може да премине постепенно към нормално хранене.

Продуктът се получава, като се смесват нисколактозно пълномаслено краве мляко с нисколактозен млечен хидролизат с над 95% разграден млечен казеин, съдържащ олигопептиди, три- и дипептиди и свободни аминокиселини. Към сместа се прибавя нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен преципитат, захароза, в даден случай какао, получената смес се пастьоризира при температура 93 ± 2°С със задържане 1 h, охлажда се до 10°С, прибавят се ароматизиращи вещества и аспартам, и към тази смес се прибавя нисколактозно пълномаслено мляко, заквасено с 5-10% закваска от селекционирани щамове L. delbr. subsp. bulgaricus, а също и предварително подготвеният пектин. Течният продукт се подлага на сушене чрез лиофилизация или пулверизация.

Нисколактозното пълномаслено и нисколактозното обезмаслено мляко се получават чрез ензимна хидролиза на лактозата до 0,5% в течен продукт. Те съдържат 4 пъти повече свободни аминокиселини от кравето мляко.

Вложеният нисколактозен хидролизат се получава, като нисколактозно обезмаслено мляко се подлага на хидролиза с алкална протеаза до достигане на над 95% разграждане на казеина и съдържание на олигопептиди, трии дипептиди и свободни аминокиселини. Хидролизатът допълнително се обработва с монокултура Lactobacillus delbr. subsp. bulgaricus H-4 от LAB колекцията.

Нисколактозното пълномаслено краве мляко, в което протича млечнокисела ферментация под действието на селекционирани щамове L. bulgaricus, съдържа до 160 mg% свободни аминокиселини и до 950 млн/g живи клетки и осигурява в готовия краен продукт преди сушене киселинност, не по-висока от 40-45°Т.

Нисколактозният и без галактоза млечно-белтъчен преципитат се получава от обезмаслено краве мляко, пастьоризирано при температура 72°С за 17-20 s, охладено до 65°С, преципитирано с млечна (лимонена) киселина при pH 4,6-4,8, промито с питейна вода. Той съдържа галактоза 2,85 х 10'³% и лактоза 0,11 %.

Продуктът съгласно изобретението е с повишено съдържание на свободни аминокиселини и белтъчни вещества в резултат на биотехнологичния процес - хидролиза на млечния казеин с алкална протеаза и обогатяването с млечно-белтъчен преципитат. При заквасва нето на част от нисколактозното пълномаслено мляко със селекционирани щамове Lactobacillus delbr. subsp. bulgaricus, а също така при хидролизата на млечния казеин нараства разтворимият белтък в крайния продукт спрямо сухото пълномаслено мляко. С прибавянето на захароза пък се завишават необходимите за организма въглехидрати. В сравнение с известните продукти полученият продукт съдържа само лесно усвоима млечна мазнина. Сухият млечен продукт съгласно изобретението е с много по-добри органолептични качества от известните до сега продукти. Той не съдържа растителен белтък и растителни масла.

Примери за изпълнение на изобретението

Изобретението е пояснено със следните примери за получаване на 100 kg сух нисколактозен диетичен млечен продукт.

Пример I. 1. Получаване на пълномаслено нисколактозно мляко. 60 kg сухо пълномаслено краве мляко се възстановява. Получените 500 1 пълномаслено мляко, стандартизирано при 3,6% масленост, се пастьоризират при температура 8О-85°С, без задържане, охлаждат се до 43 ± 2°С, към тях се прибавя ензим Лактаза L 5000 (по 1 ml на 1 1 мляко) и млякото престоява при посочената температура в продължение на 1 1/2 h, като през 30 min се разбърква в продължение на 2-3 min до получаването на нисколактозен продукт със съдържание на лактоза под 0,5% (в изходното мляко лактозата е 4,5-4,8%). Полученият продукт се загрява за прекратяване действието на ензима. Продуктът, получен след хидролиза с лактаза, съдържа до 11 mg% свободни аминокиселини, изчислени в течен продукт.

2. Получаване на заквасено нисколактозно пълномаслено мляко. 55 1 от пълномаслено нисколактозно мляко, получено съгласно т.1, се автоклавират при налягане 0,1 МРа за 5 min. Охлаждат се до 45 ± 1 °C и се заквасват с 5 до 10% закваска от селекционирани щамове Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Култивира се при температура 45-46°С за протичане на млечнокисела ферментация и след коагулацията при съдържание в продукта до 950 млн/g активни живи клетки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и до 160 mg% свободни аминокиселини, продуктът се охлажда до температура 10°С.

3. Получаване на млечен нисколактозен хидролизат.

kg сухо обезмаслено мляко се възстановява. Получените около 240 1 обезмаслено краве мляко се хидролизират с ензима лактаза при посочените в т.1 условия. Полученото обезмаслено нисколактозно мляко се алкализира до pH 8,5-9,0, след което се обработва с алкална протеаза до получаване на продукт с над 95% разграден млечен казеин. Действието на алкалната протеаза се прекратява чрез нагряване. Полученият продукт има pH 7-7,5 и съдържа смес от олигопептиди,три-и дипептиди и свободни аминокиселини. Сместа се пастьоризира при 92-95°С, без да се задържа, и се охлажда до температура 45°С. Заквасва се с 10 до 20% закваска от оригинална монокултура Lactobacillus delbr. subsp. bulgaricus H-4 от LAB колекцията в нисколактозно мляко и ферментацията протича при 45-46°С до pH 4,8-5,0. В случай, че трябва да се намали горчивият вкус на хидролизата, се прилага ферментационен процес при pH 5,5-6,0. Накрая на процеса pH се коригира до 6,3-6,6.

4. Получаване на млечно-белтъчен преципитат.

kg сухо обезмаслено мляко се възстановява. Получените 210 1 обезмаслено краве мляко се пастьоризират при температура 72°С за 17-20 s, след което се охлаждат до 65°С. Преципитират се с 5% разтвор на млечна/лимонена киселина до pH 4,6-4,8. Изчаква се 5-10 min да се утаи и полученият млечен белтък се промива с питейна вода, след което се алкализира.

5. Подготовка на пектина и какаото.

Пектинът, който е 1 %, и какаото, което е 1,0% спрямо общата маса на крайния готов продукт, се разтварят в студена вода до възможно еднородна смес. Пектинът се пастьоризира при температура 93 ± 2°С 45 min или се автоклавира при 0,1 МРа и се охлажда до 10°С, а какаото се внася в общата смес със захарозата.

Следва смесване на получените полупродукти: подложеният само на хидролиза с лактаза, млечният нисколактозен хидролизат, получен при хидролиза с ензима лактаза и последваща хидролиза с алкална протеаза за разграждане на млечния казеин, и млечно-белтъчният преципитат. Към тях се прибавят 18 kg кристална захар (захароза) и подготвеното какао. Сместа се пастьоризира при температура 94 ± 2°С със задържане 1 h и се охлажда до температура 10°С, след което към нея се прибавя предварително подготвеният пектин и заквасеното пълномаслено нисколактозно мляко и аспартамът. Цялата смес се разбърква много добре и полученият продукт се подлага на сушене чрез лиофилизация или пулверизация.

Полученият по този начин сух диетичен млечен продукт съдържа в %: 15-20 мазнини, 25-30 белтъчини, вкл. 16-18 казеин, 9-12 разтворим белтък, 38-43 въглехидрати, вкл. лактоза от 0 до 4, около 1 пектин и не повече от 7,5 минерални вещества.

Пример 2. За получаването на друг предпочитан вариант на продукта съгласно изобретението се работи, както в пример 1, като за получаване на вложения в крайния продукт нисколактозен млечен хидролизат се взема 120 1 възстановено сухо мляко, а за получаване на вложения млечно-белтъчен преципитат се взема 730 1 възстановено обезмаслено сухо мляко.

Полученият продукт съдържа в %: 1520 мазнини, 27-32 белтъчини, вкл. 21-24 казеин, 6-8 разтворим белтък, 38-43 въглехидрати, вкл. лактоза от 0 до 4, около 1 пектин и не повече от 6,5 минерални вещества.

Claims (6)

1. Нисколактозен диетичен млечен продукт, включващ нисколактозно пълномаслено мляко; нисколактозен млечен хидролизат с над 95% разграден млечен казеин, съдържащ олигопептиди, три- и дипептиди и свободни аминокиселини; нисколактозно пълномаслено мляко, заквасено със селекционирани щамове Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; захароза; пектин и аспартам, характеризиращ се с това, че съдържа и нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен преципитат при следните съотношения между компонентите, дадени в тегл.%: нисколактозно пълномаслено краве мляко от 48,5 до 54,5, за предпочитане от 51,0 до 52,0; нисколактозен млечен хидролизат с над 95% разграден млечен казеин от 8,0 до 20,0; нисколактозен и без галактоза млечен белтъчен преципитат от 15,0 до 2,0; нисколактозно пълномаслено мляко, заквасено със селекционирани щамове L. delbr. subsp. bulgaricus от 4,0 до 9,0%, за предпочитане от 6,0 до 6,8; захароза от 16,5 до 18; аспартам око ло 0,2; ароматизиращи вещества и овкусители, в даден случай какао, около 0,5-1,0 и пектин около 1,0%.

2. Метод за получаване на нисколактозен диетичен млечен продукт съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че се смесват пълномаслено краве мляко с разградена по ензимен начин лактоза и нисколактозен млечен хидролизат, получен от нисколактозно обезмаслено мляко чрез третиране с алкална протеаза до над 95% разграждане на млечния казеин, след което към сместа се прибавя захароза и в даден случай какао и се пастьоризира при температура 94 ± 2°С със задържане 1 h, охлажда се и към нея се добавят ароматизиращи вещества, аспартам и пектин, предварително подготвен, след което сместа се охлажда до около 10°С, прибавя се нисколактозно пълномаслено мляко, предварително заквасено със селекционирани щамове Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, и се подлага на сушене чрез лиофилизация или пулверизация.

3. Метод за получаване на нисколактозен млечен хидролизат, характеризиращ се с това, че нисколактозно обезмаслено мляко се подлага на хидролиза с алкална протеаза до достигане над 95% разграждане на казеина, след което се подлага на млечнокисела фер5 ментация с монокултура Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus щам H-4 от LAB колекцията.

4. Нисколактозен диетичен млечен продукт съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че съдържа от 18,7 до 19,7 тегл.%

10 нисколактозен млечен хидролизат и от 3,3 до

4,3 тегл.% нисколактозен и без галактоза млечно-белтъчен преципитат.

5. Нисколактозен диетичен млечен продукт съгласно претенция 1, характеризиращ

15 се с това, че съдържа от 9,2 до 10,2 тегл.% нисколактозен млечен хидролизат и от 13,1 до 14,1 тегл.% нисколактозен и без галактоза млечно-белтъчен преципитат,

6. Приложение на сух нисколактозен ди20 етичен млечен продукт съгласно претенция 1 като диетична храна, богата на белтъчини.