BG63984B1 - Solid foodstuff composition with fluffy filling of increased volume and method for the production thereof - Google Patents

Solid foodstuff composition with fluffy filling of increased volume and method for the production thereof Download PDF

Info

Publication number
BG63984B1
BG63984B1 BG103371A BG10337199A BG63984B1 BG 63984 B1 BG63984 B1 BG 63984B1 BG 103371 A BG103371 A BG 103371A BG 10337199 A BG10337199 A BG 10337199A BG 63984 B1 BG63984 B1 BG 63984B1
Authority
BG
Bulgaria
Prior art keywords
solid
composition according
sucrose
milk
filler
Prior art date
Application number
BG103371A
Other languages
Bulgarian (bg)
Other versions
BG103371A (en
Inventor
Alexandrine Pingel
Manfred Schokols
Original Assignee
Compagnie Gervais Danone
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Compagnie Gervais Danone filed Critical Compagnie Gervais Danone
Publication of BG103371A publication Critical patent/BG103371A/en
Publication of BG63984B1 publication Critical patent/BG63984B1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/12—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing dairy products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

The foodstuff has a filling covered at least partially by a protection coating. The filling is in the form of an oily-aqueous emulsion based on a dairy product, of one or several vegetative oils by nature. It contains one or several fatty acid and saccharose esters. Its volume is expanded by more than 30%, and the dry extract content in it is from 60 to 85 wt %. 21 claims

Description

Област на техникатаTechnical field

Изобретението се отнася до твърд хранителен състав, по-специално пълнеж, на базата на млечен продукт, по-специално пресен ферментационен или не, покрит поне отчасти със защитен слой, по-специално покрит с шоколад или глазура, или основна сладкарска смес, или смес за бисквити.The invention relates to a solid nutritional composition, in particular filling, based on a milk product, in particular fresh fermentation or not, at least partially covered with a protective layer, in particular covered with chocolate or glaze, or a basic confectionery mixture or mixture for cookies.

Изобретението се отнася, също така, до метод за получаването на такъв състав. Поспециално изобретението се отнася до сметаноподобен състав, който се използва като пълнеж.The invention also relates to a method for preparing such a composition. In particular, the invention relates to a cream-like composition which is used as a filler.

Изобретението се отнася, също така, до използването на водно разтворими емулгиращи средства в пълнеж, или в твърд състав, чието процентно съдържание на сух продукт е от 60 до 85% за реализирането на масленоводна емулсия, стабилна във времето и стабилна механически.The invention also relates to the use of water soluble emulsifying agents in a filler or in a solid composition having a dry product content of 60 to 85% for the realization of an oil-based emulsion, stable over time and mechanically stable.

Предшестващо състояние на техникатаBACKGROUND OF THE INVENTION

В областта на техниката на хранителните състави от известно време съществуват продукти, наречени хранителни блокчета, на базата на различни сладкарски продукти с пълнеж от шоколадови продукти и/или различни захарни продукти.In the art of nutritional composition, for some time there have been products called food blocks based on various confectionery with chocolate and / or different confectionery products.

Голямото количество захар дава възможност да се намали активността на водата, и от тук да се попречи на развитието на бактерии, които влошават качеството на продукта.The high amount of sugar makes it possible to reduce the activity of water, and hence prevent the development of bacteria that impair the quality of the product.

Този вид продукти се възприемат от консуматорите като продукти с удължен срок на годност, така както сухите сладкиши, например.These types of products are perceived by consumers as long-lasting products, such as dried sweets, for example.

Съществуват също така хранителни блокчета на базата на неферментационни пресни млечни продукти с кратък срок на годност.There are also nutritious blocks based on non-fermented fresh dairy products with short shelf life.

Желателно е да се разполага с хранителни блокчета, съдържащи пълнеж на базата на млечен продукт, по-специално пресни, ферментационни или не, които могат, поради своето високо съдържание, по-специално на пресен млечен продукт, да осигурят на консуматора балансирана храна.It is desirable to have food blocks containing milk-based filling, in particular fresh, fermented or not, which, due to their high content, especially of fresh milk product, can provide the consumer with balanced food.

При създаване на такива хранителни блокчета се решават различни проблеми, като достатъчната консистенция, стабилност, вкусови качества, аналогични на пресен продукт. Например от маслено-водна емулсия на прясно ферментирало сирене и на растително масло се получава пресен продукт, обаче консистенцията е достатъчна само ако се прибави много голямо количество масло. Освен това такава емулсия не е стабилна във времето.When creating such food blocks, various problems are solved, such as sufficient consistency, stability, taste similar to a fresh product. For example, from an oil-water emulsion of fresh fermented cheese and vegetable oil to produce a fresh product, however, the consistency is sufficient only if a very large amount of oil is added. Moreover, such an emulsion is not stable over time.

Такъв хранителен състав например е предложен с патент на FR-A-2 639 796, който описва хранителен продукт, образуван от пълнеж на базата на прясно неферментирало сирене и на мазнина, покрит със защитен слой на базата на шоколад.Such a nutritional composition is, for example, proposed by patent FR-A-2 639 796, which describes a food product formed from a filling based on fresh unfermented cheese and fat coated with a chocolate-based protective layer.

За да се стабилизира такава емулсия, в патент ЕР-В-256 561 се предлага метод залолучаването на сладкарска смес под формата на пяна, на базата на маслено-водна емулсия, съдържаща съставните части на млякото, една или няколко мазнини, захар и вода, и брашно от зърната на рожков.In order to stabilize such an emulsion, patent EP-B-256 561 proposes a method of foaming a confectionery mixture in the form of a foam based on an oil-water emulsion containing the components of milk, one or more fats, sugar and water, and horn flour.

Обаче брашното, или зърната на рожкова могат да придадат вкус, който е неприятен за някои консуматори, и, освен това крайният продукт има лепкава структура.However, flour or grains of carob can give a taste that is unpleasant for some consumers and, in addition, the final product has a sticky structure.

В патент WO-A-95/22906 се предлагат хранителни състави, съдържащи бисквит, или шоколадова черупка и пълнеж на базата на млечен продукт, ферментационен или не, който е под формата на водно-маслена емулсия. Независимо че консистенцията и стабилността на такъв състав е задоволителна, вкусовите му качества са много близки до тези на кравето масло или на маргарина и поради това могат да ограничат неговото развитие.Patent WO-A-95/22906 provides nutritional compositions containing biscuit or chocolate shell and milk-based fermentation, whether or not fermented, in the form of a water-oil emulsion. Although the consistency and stability of such a composition is satisfactory, its taste qualities are very close to those of cow butter or margarine and may therefore limit its development.

Описано е използването на естерите на захарозата в хранителните състави.The use of sucrose esters in nutritional compositions is described.

Техническата брошура на Socie’te’ Sistema B.V. дава описание на нейонни емулгиращи средства, получени чрез естерифициране на първични хидроксилни групи на захарозата с ядливи мастни киселини като хранителни добавки. Например един състав на млечна сметана за кафе съдържа в % съгласно указанията на тази брошура: 10 растително масло; 5 царевичен сироп; 3 мляко на прах; 1 натриев казеинат; 0,3 естер на захарозата със стеариновата или с палмитиновата киселина (HLB=11); 0,2 Carrageenan и вода qsp. Става въпрос за много течна сметана.Technical leaflet of Socie'te 'Sistema B.V. describes non-ionic emulsifying agents obtained by esterifying primary hydroxyl groups of sucrose with edible fatty acids as food additives. For example, one composition of milk cream for coffee contains in% according to the instructions of this brochure: 10 vegetable oil; 5 corn syrup; 3 milk powder; 1 sodium caseinate; 0.3 sucrose ester with stearic or palmitic acid (HLB = 11); 0.2 Carrageenan and water qsp. This is a very liquid cream.

Японски патент JP-B-62-36649 (D6) пред лага разбит състав от вида на киселото мляко, комбиниран с разбит състав от вида на сметаната, съдържащ от 18 до 35% тегл. маслена фаза, образувана от емулсия, състояща се от:Japanese patent JP-B-62-36649 (D 6 ) discloses a broken yogurt composition combined with a broken cream composition containing from 18 to 35% by weight. an oil phase formed by an emulsion consisting of:

a) едно или две емулгиращи средства, избрани от групата, съставена от лецитина и от естерите на ненаситени мастни киселини и сорбитол;(a) one or two emulsifying agents selected from the group consisting of lecithin and unsaturated fatty acid esters and sorbitol;

b) естер на захарозата с мастна киселина;b) sucrose fatty acid ester;

c) едно или няколко емулгиращи средства, избрани от естерите на наситени мастни киселини и сорбитол, естерите на мастни киселини и пропиленгликол, естерите на мастни киселини и глицерол;c) one or more emulsifying agents selected from the esters of saturated fatty acids and sorbitol, esters of fatty acids and propylene glycol, esters of fatty acids and glycerol;

от 65 до 82% водна фаза, която съдържа захар, разтворим протеин и стабилизиращо средство.from 65 to 82% aqueous phase containing sugar, soluble protein and stabilizing agent.

Установено е, че емулгиращи средства, различни от естерите на захарозата, се използват по-специално в маслена фаза (маслено разтворими емулгиращи средства). Пример 1 се отнася до състав, чийто естер на захарозата има HLB равно на 4. Освен това, като се имат предвид примерите, установява се, че съставите, основаващи се на киселото мляко, съдържат сух екстракт, по-малко от 50%, и поради този факт съгласно изобретението те могат да се използват само като пълнеж.Emulsifying agents other than sucrose esters have been found to be used in particular in the oil phase (oil soluble emulsifying agents). Example 1 relates to a composition whose sucrose ester has an HLB equal to 4. In addition, given the examples, it is found that the yogurt-based compositions contain a dry extract of less than 50%, and for this reason, according to the invention, they can only be used as filler.

Следователно съгласно изобретението е създаден твърд хранителен състав, при който отсъстват недостатъците, описани по-горе.Accordingly, a solid nutritional composition is created according to the invention which lacks the disadvantages described above.

Техническа същност на изобретениетоSUMMARY OF THE INVENTION

Една от целите на изобретението е да се предложи нов твърд хранителен състав, чийто пълнеж на базата на млечни продукти, по-специално в прясно състояние, фермекгационни или не, да показва достатъчна стабилност, и да има вкусови качества, подобни на пресен продукт, ферментационен или не.One object of the invention is to provide a novel solid nutritional composition whose milk-based filling, in particular fresh, whether or not fermented, shows sufficient stability, and has a fermentation-like taste. or not.

Друга цел на изобретението ела се предложи нов твърд хранителен състав, на основата на млечни продукти, по-специално пресни, ферментационни или не, който може да се държи в ръка, а пълнежът да не се втечнява при обичайните температури, при които се консумира.Another object of the invention is to provide a novel solid nutritional composition based on dairy products, in particular fresh, fermented or not, which can be held in the hand and the filling not liquefied at the usual temperatures at which it is consumed.

Друга цел на изобретението е да се предложи хранителен състав, който да се отъждествява с пресните продукти, да се съхравява при 4 до 6°С в продължение на няколко седмици, за предпочитане от 4 до 6 седмици.Another object of the invention is to provide a nutritional composition to be identified with fresh produce stored at 4 to 6 ° C for several weeks, preferably 4 to 6 weeks.

Тези проблеми се разрешават с настоящото изобретение, което се отнася до твърд хранителен състав, образуван от пълнеж, покрит поне частично със защитен слой, като посоченият състав се характеризира с това, че пълнежът е маслено-водна емулсия с увеличен обем, основаващ се на млечен продукт, ферментационен или не, евентуално пресен, на една или няколко мазнини, по същество растителни, който съдържа един или няколко естери на мастни киселини със захарозата, като посоченият пълнеж е с увеличение на обема повече от 30% обемни, съдържанието на сух екстракт е от 60 до 85%, за предпочитане от 65 до 80% от теглото.These problems are solved by the present invention, which relates to a solid nutritional composition formed by a filler, at least partially covered by a protective layer, the said composition characterized in that the filler is a high-volume milk-based emulsion based on milk. product, whether or not fermented, possibly fresh, of one or more fats, essentially vegetable, containing one or more fatty acid esters of sucrose, said filling having a volume increase of more than 30% by volume, the dry content being Strack is from 60 to 85%, preferably from 65 to 80% by weight.

Посоченият пълнеж представя активност на водата от 0,65 до 0,90, за предпочитане от 0,75 до 0,90, и кисело или неутрално pH.Said filler represents a water activity of 0.65 to 0.90, preferably 0.75 to 0.90, and a acidic or neutral pH.

Под пресен ферментационен млечен продукт се разбира млечна база, която след посявка на млечни бактерии е ферментирала, след това смесена с другите съставни части, за да се получи пресен ферментационен млечен продукт. Този пресен ферментационен млечен продукт, съхраняван между 4 и 10°С, съдържа все още живи бактерии, за предпочитане още наймалко 102 до 105 живи бактерии на ml, в продължение на 4 до 6 седмици.Fresh fermented dairy product means a milk base which, after inoculation with milk bacteria, has been fermented, then mixed with the other constituents, to produce a fresh fermented milk product. This fresh fermented dairy product stored between 4 and 10 ° C contains still alive bacteria, preferably at least 10 2 to 10 5 live bacteria per ml, for 4 to 6 weeks.

Посочени са също така и прахообразни кисели млека.Powdered yoghurts are also indicated.

Под “неферментационни млечни продукти” се разбира млека на прах, обезмаслени млека, полуобезмаслени млека, частично обезмаслени млека, пълномаслени млека, кондензирани млека."Non-fermented milk products" means powdered milk, skimmed milk, semi-skimmed milk, partially skimmed milk, whole milk, condensed milk.

За предпочитане млечният ферментационен продукт се избира от групата, съставена от пресните сирена, от киселите млека, или от асимилирани млека и други ферментационни млечни продукти, съдържащи самостоятелно или в смеси живи млечни бактерии, като S. thermophilus, L bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus и Leuconostoc.Preferably the dairy fermentation product is selected from the group consisting of fresh cheeses, yoghurts, or assimilated milk and other fermentation dairy products containing alone or in mixtures of live milk bacteria such as S. thermophilus, L bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus and Leuconostoc.

Млечният продукт обикновено се дозира между 10 и 40%.The dairy product is usually dosed between 10 and 40%.

Важна характеристика на състава с пълнеж е, че той се намира под формата на маслено-водна емулсия и че хидрофобните капчици са заобиколени от вода, като тази суспензия се стабилизира чрез емулгиращо средство. Следователно става дума за физическо състоя ние, което е коренно различно от водно-маслените емулсии, при които хидрофобната фаза обгражда водните капчици и осигурява структурата на твърдия състав.An important feature of the filler composition is that it is in the form of an oil-water emulsion and that the hydrophobic droplets are surrounded by water, stabilizing this suspension by an emulsifying agent. It is, therefore, a physical state that is fundamentally different from water-oil emulsions, in which the hydrophobic phase surrounds the water droplets and provides the structure of the solid composition.

Мазнините съгласно изобретението могат още да са хидрогенирани. Тези мазнини обикновено имат точка на топене между 25 и 40°С. За предпочитане мазнините обикновено са между 10 и 40% пропорционално на теглото, а по-специално между 15 и 40% спрямо теглото на пълнежа.The fats according to the invention may still be hydrogenated. These fats typically have a melting point between 25 and 40 ° C. Preferably, the fats are typically between 10 and 40% by weight, in particular between 15 and 40% by weight of the filler.

Измежду мазнините се цитира по-специално масло от копра.Among the fats, in particular, copra oil is cited.

Установено е, че включването на ефективно количество водоразтворимо емулгиращо средство, състоящо се от естер на мастна киселина и някаква захар, по-специално от типа на моно- или на дизахаридите, при което равновесието хидрофилна/хидрофобна (HLB) е от 6 до 18, за предпочитане от 8 до 18, по-благоприятно е да е над 10 и още по-благоприятно е да е от 12 до 16, дава възможност да се постигнат целите, които си поставя изобретението.It has been found that the inclusion of an effective amount of a water-soluble emulsifying agent consisting of a fatty acid ester and any sugar, in particular of the mono- or disaccharide type, wherein the hydrophilic / hydrophobic (HLB) equilibrium is from 6 to 18, preferably from 8 to 18, more preferably more than 10 and even more advantageous from 12 to 16, it is possible to attain the objectives of the invention.

Установено е, че такова емулгиращо средство дава възможност да се избегне същественото наличие на всякакво друго емулгиращо средство. Това водоразтворимо емулгиращо средство се намира в количество спрямо теглото от 0,1 до 2%, за предпочитане над 0,2%.Such an emulsifying agent has been found to prevent the substantial presence of any other emulsifying agent. This water-soluble emulsifying agent is present in an amount by weight of 0.1 to 2%, preferably greater than 0.2%.

Изобретението се отнася и до твърд хранителен състав, образуван от пълнеж, покрит поне частично със защитен слой, като пълнежът е маслено-водна емулсия с увеличен обем, основаващ се на млечен продукт, ферментационен или не, евентуално пресен, на една или няколко мазнини, по същество растителни, който съдържа един или няколко водоразтворими емулгиращи средства от типа на естери на мастни киселини със захар и HLB е от 6 до 18. Посоченият пълнеж е с увеличен обем повече от 30% обемни, процентното съдържание на сух екстракт в него е от 60 до 85%, за предпочитане от 65 до 80% от теглото.The invention also relates to a solid nutritional composition formed by a filler coated at least partially with a protective layer, the filler being a high-volume butter-water emulsion based on a milk product, fermented or not, possibly fresh, of one or more fats, essentially vegetable containing one or more water-soluble emulsifying agents such as fatty acid esters of sugar and HLB is from 6 to 18. Said filler is more than 30% by volume in volume, the percentage of dry extract in it is from 60 to 85%, preferably Ithania from 65 to 80% by weight.

За предпочитане водоразтворимото емулгиращо средство е по същество единственото емулгиращо средство, присъстващо в състава.Preferably, the water-soluble emulsifying agent is essentially the only emulsifying agent present in the composition.

Установено е, че включването на ефективно количество емулгиращо средство, избрано от естерите на мастни киселини със захарозата, дава възможност да се постигнат целите, които си поставя изобретението. За предпо читане е тези естери да се намират в тегловно отношение от 0,1 до 2%, за предпочитане над 0,2%.It has been found that the inclusion of an effective amount of an emulsifying agent selected from sucrose fatty acid esters makes it possible to achieve the objectives of the invention. Preferably, these esters are present in a weight ratio of 0.1 to 2%, preferably above 0.2%.

Мастните киселини са по-специално киселините от С14 до См, предимно С16 или С18, за предпочитане наситени.The fatty acids are in particular the acids from C 14 to C m , preferably C 16 or C 18 , preferably saturated.

Съгласно един вариант за изпълнение естерите се избират от групата, състояща се от палмитатът на захарозата, или стеаратът на захарозата, самостоятелно или смесени.In one embodiment, the esters are selected from the group consisting of sucrose palmitate or sucrose stearate, alone or mixed.

Равновесието хидрофилни/хидрофобни (HLB) на тези естери за предпочитане е от 6 до 18, за предпочитане между 8 и 18, благоприятно е да е над 10 и още по-благоприятно е да е между 12 и 16. Тези естери се получават в резултат на естерифицирането на една или на няколко първични алкохолни функционални групи на захарозата.The hydrophilic / hydrophobic (HLB) equilibrium of these esters is preferably from 6 to 18, preferably between 8 and 18, preferably more than 10, and even more preferably between 12 and 16. These esters result from esterification of one or more primary alcohol functional groups of sucrose.

Предимство е, че тези естери са единствените емулгиращи средства, намиращи се в хранителния състав. Така че хранителният състав в основни линии не съдържа маслено разтворими емулгиращи средства.The advantage is that these esters are the only emulsifying agents present in the nutritional composition. So the nutritional composition basically contains no oil soluble emulsifying agents.

За да се намали активността на водата, желателно е хранителният състав да съдържа една или няколко захари. Нейното присъствие в хранителния състав може също така да подобри вкусовите му качества.In order to reduce the activity of water, it is desirable that the nutritional composition contains one or more sugars. Its presence in the nutritional composition can also improve its taste.

Активността на водата на даден продукт е понятие, което е добре познато в областта на хранителната техника, като тази величина (съкратено Aw) измерва достъпната вода в продукта. В повечето случаи тази активност на водата не е пропорционална на съдържанието на вода в продукта.Water activity of a product is a concept that is well known in the field of food technology, as this quantity (abbreviated Aw) measures the available water in the product. In most cases, this activity of water is not proportional to the water content of the product.

Като пример плодово кисело мляко съдържа 82% вода и има Aw, равна на 0,99; прясното сирене съдържа 16% вода и има Aw равно на 0,99.By way of example, yogurt contains 82% water and has an Aw of 0.99; fresh cheese contains 16% water and has an Aw of 0.99.

Методите, чрез които се измерва Aw на даден продукт, са известни.The methods by which the Aw of a product is measured are known.

Пълнежът на хранителния състав трябва да съдържа такъв процент захар, че активността на водата на състава да е от 0,65 до 0,90, за предпочитане от 0,75 до 0,90. Трябва да се отбележи, че под активност на водата се разбира активността на водата на хранителния състав след уравновесяването, ако е необходимо. Активността на водата в равновесието зависи от защитния слой, който се използва, и от началната активност на водата в пълнежа.The composition of the nutritional composition must contain such a percentage of sugar that the water activity of the composition is from 0.65 to 0.90, preferably from 0.75 to 0.90. It should be noted that water activity refers to the water activity of the nutritional composition after equilibration, if necessary. The equilibrium water activity depends on the protective layer used and the initial activity of the filler water.

За предпочитане е да се използват захари, чийто състав не увеличава подслажда щото свойство на средата, така че хранителното блокче да запазва привкуса на пресен продукт. Следователно благоприятно е да се използва смес от захари, която може едновременно да осигурява намаляване на Aw, и да осигурява вкусовите и хранителен качества.It is preferable to use sugars whose composition does not increase the sweetening properties of the medium so that the food block retains the taste of the fresh product. It is therefore advantageous to use a mixture of sugars that can both reduce Aw and provide flavor and nutrition.

От захарите трябва да се посочат декстрозата (намалява активността на водата), глюкозата под формата на сироя от глюкоза, малтозата, фруктозата, полиолиге, като сорбитола, глицерола.Sugars should indicate dextrose (decreases water activity), glucose in the form of crude glucose, maltose, fructose, polyolysis, such as sorbitol, glycerol.

За предпочитане пропорционалното съдържание на захарите е от 10 до 60%, поспециално 15 и 40% спрямо пълнежа.Preferably, the proportion of sugars is from 10 to 60%, preferably 15 and 40% relative to the filling.

За да се подобрят качествата свежест и сочност на пълнежа, увеличението на обема е повече от 30%, за предпочитане от 100 до 250%. Увеличението на обема се осигурява чрез инжектирането на инертен газ. В някои случаи процентното увеличение на обема може да достигне или да надмине 300%.To improve the freshness and juiciness of the filling, the volume increase is more than 30%, preferably 100 to 250%. The increase in volume is ensured by the injection of inert gas. In some cases, the percentage increase in volume may reach or exceed 300%.

Пълнежът може да съдържа също така добавки, като ферментирало мляко на прах, обезмаслено или необезмаслено мляко на прах, по-специално кисело мляко на прах, ароматизиращи средства и средство за стабилизиране увеличението на обема.The filling may also contain additives such as fermented milk powder, skimmed or skimmed milk powder, in particular yogurt powder, flavoring agents and a stabilizer for volume expansion.

За предпочитане pH на този пълнеж е 4-5 за ферментационен млечен продукт. Обикновено при продукт без пастьоризация pH е от 4 до 7, а при пастьоризиран продукт pH е от 6 до 7. pH може да се регулира, като се използва калциев хидроксид.Preferably, the pH of this filler is 4-5 for the fermented milk product. Typically, for a product without pasteurization, the pH is from 4 to 7, and for a pasteurized product, the pH is from 6 to 7. The pH can be adjusted using calcium hydroxide.

Възможно е също така да се включат едно или няколко стабилизиращи средства, като желатин, le guar, ксантан, пектин от 0,2 до 2%, за да се осигури по-крем<юбразен и постабилен във времето продукт.It is also possible to include one or more stabilizing agents, such as gelatin, le guar, xanthan, pectin from 0.2 to 2%, to provide a more creamy and lasting product.

Емулсията, получена при тези условия, е много стабилна, но в устата се втечнява, като придава усещането за пресен продукт.The emulsion obtained under these conditions is very stable, but liquefies in the mouth, giving it a fresh product feel.

Съгласно един вариант за изпълнение на изобретението, пълнежът е обогатен с ароматизиращи средства и/или твърди хранителни пълнители, които са известни. Като такива пълнители могат да се посочат по-специално плодовите полуфабрикати, парченца шоколад (бучици), зърнени храни, лешници.According to one embodiment of the invention, the filler is enriched with flavoring agents and / or solid nutritional fillers that are known. Such fillers may include in particular fruit semi-finished products, chocolate chips, cereals and hazelnuts.

За предпочитане съставни части на хранителния състав съгласно изобретението в комбинации или не са следните в тегл. %:Preferably the components of the nutritional composition of the invention in combination or not are the following in wt. %:

Тези граници на състава са посочени, без да се вземат предвид ароматизиращите средства, или пълнителите, които могат да се добавят към състава.These composition limits are indicated without considering the flavoring agents or fillers that may be added to the composition.

- млечен продукт от 10 до 40, по-специално 40;- a dairy product of 10 to 40, in particular 40;

- мазнини, в основни линии растителни, от 10 до 40, по-специално от 15 до 40;- fats, mainly vegetable, from 10 to 40, in particular from 15 to 40;

- захари от 10 до 60, по-специално от 15 до 40;- sugars 10 to 60, in particular 15 to 40;

- естер на мастна киселина със захарозата от 0,1 до 2.- fatty acid ester with sucrose 0,1 to 2.

В състава може да се добавят от 0 до 30% ароматизиращи средства или твърди пълнители.0 to 30% flavoring agents or solid fillers may be added to the composition.

В един предпочитан вариант за изпълнение на изобретението хранителният състав има следния състав в % тегл.:In a preferred embodiment of the invention, the nutritional composition has the following composition in wt%:

- млечен продукт от 10 до 40, по-специално от 20 до 40;- a dairy product of 10 to 40, in particular 20 to 40;

- мазнини, в основни линии растителни, от 10 до 40, по-специално от 15 до 40;- fats, mainly vegetable, from 10 to 40, in particular from 15 to 40;

- захари от 10 до 60, по-специално от 15 до 40;- sugars 10 to 60, in particular 15 to 40;

- естер на мастна киселина със захарозата от 0,1 до 2.- fatty acid ester with sucrose 0,1 to 2.

В даден случай са включени ароматизиращи средства, твърди пълнители, стабилизиращи средства, като процентният състав е показан, без да се вземат предвид твърдите пълнители и/или ароматизиращите средства:Optionally, flavoring agents, solid fillers, stabilizing agents are included, the percentage composition being shown without taking into account the solid fillers and / or flavoring agents:

- сухо вещество от 0,65 до 0,8.- dry matter from 0.65 to 0.8.

За предпочитане пълнежът има следния състав в тегл.%:Preferably the filler has the following composition in wt.%:

- млечен продукт, съдържащ живи млечни бактерии, от 10 до 40, по-специално от 20 до 40;- a dairy product containing live milk bacteria, from 10 to 40, in particular from 20 to 40;

- мазнини, в основни линии растителни, от 10 до 40, по-специално от 15 до 40;- fats, mainly vegetable, from 10 to 40, in particular from 15 to 40;

- захари, избрани от декстроза, сироп на дехидратирана глюкоза, малтоза, фруктоза от 17 до 31;- sugars selected from dextrose, dehydrated glucose syrup, maltose, fructose 17 to 31;

- полиол(и) от 0 до 10;- polyol (s) from 0 to 10;

- естер на мастна киселина със захарозата от 0,1 до 2.- fatty acid ester with sucrose 0,1 to 2.

В даден случай са включени ароматизиращи средства, твърди пълнители, стабилизиращи средства, като процентният състав е показан, без да се вземат предвид твърдите пълнители и/или ароматизиращите средства:Optionally, flavoring agents, solid fillers, stabilizing agents are included, the percentage composition being shown without taking into account the solid fillers and / or flavoring agents:

- сух екстракт от 0,65 до 0,8.- dry extract from 0.65 to 0.8.

Млечните продукти, подходящи за състави, посочени по-горе, са евентуално пресни, ферментационни или не.The dairy products suitable for the compositions mentioned above may be fresh, fermented or not.

Обикновено твърдият хранителен състав съдържа от 50 до 90% пълнеж и от 10 до 50% защитен слой, който може да бъде комбинация от различни слоеве.Typically, the solid nutritional composition contains from 50 to 90% filler and from 10 to 50% protective layer, which can be a combination of different layers.

Съгласно посоченото вече по-горе пълнежът се комбинира със защитен слой, който може да бъде основна сладкарска смес. Тази основна сладкарска смес, приготвена по познат начин, се нанася върху пълнежа, или пълнежът може да се нанесе върху тази основна сладкарска смес.According to the above, the filling is combined with a protective layer, which can be the main confectionery mixture. This basic confectionery mixture, prepared in a known manner, is applied to the filling, or the filling may be applied to this basic confectionery mixture.

Независимо от това, че количествата на пълнежа и на основната сладкарска смес могат да варират по отношение на пропорционалното съдържание по-специално, те обикновено са в следните граници:Although the amounts of the filling and the main confectionery mixture may vary in proportion, in particular, they generally fall within the following ranges:

- пълнеж от 50 до 90 %;- filling from 50 to 90%;

- основна сладкарска смес от 10 до 50%. Съгласно изобретението е създадено хранително блокче, образувано от описания пълнеж, покрит с шоколадова черупка или глазура в следните пропорции:- basic confectionery mixture from 10 to 50%. According to the invention, a food block is formed, formed from the described filling, covered with a chocolate shell or glaze in the following proportions:

- пълнеж от 50 до 90%;- filling from 50 to 90%;

- шоколадова черупка, или глазура от 10 до 50%.- chocolate shell or glaze from 10 to 50%.

Също така може да се осъществи комбинация от различни защитни слоеве.A combination of different protective layers can also be realized.

Една от характеристиките, даващи възможност също така да се определи хранителният състав, се състои в метода на получаването му. Установено е, че сместа и увеличаването на обема трябва да се осъществява съгласно следващите етапи.One of the characteristics that also enables the determination of the nutritional composition consists in the method of its preparation. It has been found that the mixture and volume increase must be carried out according to the following steps.

Хранителният състав е маслено-водна емулсия, получена от хомогенна фаза, която съдържа млечния продукт, евентуално пресен, ферментационен или не, естера на захарозата с мастна киселина или водоразтворимото емулгиращо средство с HLB от 6 до 18, захарите, евентуално ферментирало мляко на прах, поспециално прахообразно кисело мляко и ароматизиращите средства и една маслена фаза, съдържаща растителната мазнина. Получената емулсия се подлага на динамично увеличаване на обема в присъствието на стабилизатор на увеличения обем.The nutritional composition is an oil-water emulsion obtained from a homogeneous phase containing the milk product, optionally fresh, fermented or not, the sucrose ester of fatty acid or the water-soluble emulsifying agent with HLB 6 to 18, sugars, possibly fermented milk, powdered milk especially powdered yogurt and flavoring agents and an oily phase containing vegetable fat. The resulting emulsion is subjected to a dynamic volume increase in the presence of a volume stabilizer.

Полученият пълнеж след това се покрива по познат начин или с шоколадова черупка, или с глазура, или със слой от сладкарска или бисквитена смес, или с комбинация от тези различни слоеве.The resulting filling is then coated in a known manner either with a chocolate shell or with a glaze or with a layer of confectionery or biscuit mixture, or a combination of these different layers.

В даден случай в пълнежа могат да се включат плодови полуфабрикати или парченца шоколад, или зърнени храни чрез статичен смесител.In the case of fruit, semi-finished products or chocolate chips or cereals may be included in the filling by means of a static mixer.

Съгласно един предпочитан вариант за изпълнение на изобретението, смесват се млечният продукт, по-специално киселото мляко, с естер на захарозата, получен под формата на 10% разтвор, ако не се разполага с достатъчно вода, и ако продуктът не се подлага на пастьоризация, съгласно посочените пропорции за състава на пълнежа, при подходяща температура от 35 до 50°С, след това се прибавят, при същата температура, захарите, ароматизиращите средства, млякото на прах.According to a preferred embodiment of the invention, the dairy product, in particular yogurt, is mixed with a sucrose ester obtained in the form of a 10% solution if sufficient water is not available and the product is not pasteurized, according to the stated proportions for the composition of the filler, at a suitable temperature of 35 to 50 ° C, then at the same temperature are added sugars, flavoring agents, milk powder.

Растително масло, евентуално в присъствие на хидрофобно емулгиращо средство от типа моно- и ди-глицериди, се разтопява, след това се прибавя към посочената по-горе смес при същата температура, така че да се получи маслено-водна емулсия. Емулсията се охлажда чрез топлообменник с грапава повърхност.The vegetable oil, optionally in the presence of a hydrophobic emulsifying agent of the mono- and di-glyceride type, is melted, then added to the above mixture at the same temperature to obtain an oil-water emulsion. The emulsion is cooled by a rough surface heat exchanger.

След това съставът се подлага на динамично увеличаване на обема чрез евентуалното едновременно внасяне на хидроколоиден продукт. Друга възможност е да се охлажда и едновременно с това да се увеличава обемът в охладител.The composition is then subjected to a dynamic volume increase through the possible simultaneous introduction of a hydrocolloid product. Alternatively, it can be cooled while increasing the volume in a cooler.

В даден случай към състава се включва плодов полуфабрикат или парченца шоколад или зърнени храни.In one case, the composition includes a fruity semi-finished product or pieces of chocolate or cereals.

Изобретението се отнася също така до сметанообразен състав, полезен по-специално при осъществяването на пълнеж, какъвто е посоченият преди това, в един, или в няколко евентуално предпочитани варианта.The invention also relates to a cream composition useful in particular in the filling, as previously indicated, in one or more preferred embodiments.

Изобретението се отнася също до използването на водоразтворимо емулгиращо средство с HLB от 6 до 18, по-специално естер на захарозата с мастна киселина, както е определено по-горе, в твърд пълнеж или в състав, чието сухо вещество е от 60 до 85%, за осъществяването на маслено-водна емулсия, стабилна във времето и стабилна механически.The invention also relates to the use of a water-soluble emulsifying agent with an HLB of from 6 to 18, in particular a sucrose fatty acid ester as defined above, in a solid filler or in a composition having a dry matter of 60 to 85% , for the realization of an oil-water emulsion, stable over time and stable mechanically.

Изобретението се описва по-нататък чрез примерите за осъществяване.The invention will now be described by way of example examples.

Примери за изпълнение на изобретениетоExamples of carrying out the invention

Пример 1. Получаване на пълнеж.Example 1. Preparation of filling.

g кисело мляко се смесва при 45°С с 6 g 10% разтвор от естер на палмитинова ки селина със захароза и естер на стеаринов» киселина със захароза с HLB 15, след това при същата температура към тази смес се прибавят 2 g кисело мляко на прах, 25 g сироп на дехидратирана глюкоза, 2 g сорбитол, 4 g глицерин, така, че да се получи хомогенна фаза.g of yogurt is mixed at 45 ° C with 6 g of a 10% solution of palmitic acid ester with sucrose and stearic acid ester with sucrose with HLB 15, then 2 g of yogurt is added to this mixture at the same temperature. powder, 25 g of dehydrated glucose syrup, 2 g of sorbitol, 4 g of glycerol to produce a homogeneous phase.

Хомогенната фаза на база кисело мдФо се смесва при 45°С с 28,6 g масло от копра, в нио се разтопяват 0,4 g моно- и диглицериди в смесиелна вана, след това се охлажда до 14°С чрез топлообменник с грапава повърхност. Получената «слено-водна емулсия се подлага на студено динамично увеличаване на обема в апарат от вида Mondbmix, като се внася хидроколоидален разтвор (4 g).The homogeneous acidic mDFo phase was mixed at 45 ° C with 28.6 g of copra oil, melted 0.4 g of mono- and diglycerides in a mixing bath, then cooled to 14 ° C by a rough surface heat exchanger . The resulting saline-water emulsion was subjected to cold dynamic volume expansion in a Mondbmix apparatus by the introduction of a hydrocolloidal solution (4 g).

Полученият пълнеж има съдържайте на мазнини 30%, съдържание на водна фаза30% и съдържание на захари 27 %. Съотношението маслена фаза/водна фаза е 1.The resulting filling has a fat content of 30%, an aqueous phase content of 30% and a sugar content of 27%. The oil phase / water phase ratio is 1.

Активността на водата на пълнежа е 0,9, процентното съдържание на сух екстракт е 70%, и увеличението на обема е 200%. След това пълнежът се покрива по познат начин с геноаз, нарязана на ивички.The water activity of the filler is 0.9, the percentage of the dry extract is 70%, and the volume increase is 200%. The filler is then coated in a known manner with genoa cut into strips.

Например, едно блокче, съставено от две геноаз, между които се намира пълнеж «г кисело мляко, съдържащ парченца от плодае и тежащ 28 g, съдържа 72% пълнеж и 28% геноаз, Aw на продукта след уравновесяване е 0,88 (докато Aw на геноаз е 0,75), количеството на сухия екстракт е 75%.For example, a block made up of two genoases, between which is a yoghurt filler containing pieces of fruit and weighing 28 g, contains 72% filling and 28% genoase, Aw of the product after equilibration is 0.88 (while Aw of genoase is 0.75), the amount of dry extract is 75%.

Пример 2. Друг пълнеж може да а получи по следния начин.Example 2. Another filler can be prepared as follows.

Смесват се на сухо 12 g декстроза, 27 g сироп на дехидратирана глюкоза, 0,5 g естер на захароза с палмитинова и със стеаринова киселина HLB = 5, и 16,4 g обезмаслено мляко на прах, I g желатин и 0,07 g калциев хидроксид. Тази смес се прибавя към 15 g вода при 90°С, след това се разбърква енергично, като се добавят 28 g масло от копра, за да се получи маслено-водна емулсия. Регулира се отново pH на сместа на 7, като се прибавя калциев хидроксид. Този продукт се нагрява пра 80°С в продължение на 3 min. След това се охлажда до 20°С и се увеличава обемът в топлообменник с грапава повърхност, като процентното увеличение на обема е 30%.Mix dry 12 g of dextrose, 27 g of dehydrated glucose syrup, 0,5 g of sucrose with palmitic and stearic acid HLB = 5, and 16,4 g of skimmed milk powder, 1 g of gelatin and 0.07 g calcium hydroxide. This mixture was added to 15 g of water at 90 ° C, then stirred vigorously, adding 28 g of copra oil to give an oil-water emulsion. The pH of the mixture of 7 was again adjusted by the addition of calcium hydroxide. This product was heated at about 80 ° C for 3 min. It is then cooled to 20 ° C and the volume in a coarse surface heat exchanger is increased with a 30% percentage increase in volume.

Полученият пълнеж има 28% съдържание на мазнини и сухо вещество 83%. Съдържанието на захар е 49,5%. Съотношението водна фаза/маслена фаза е 2,6. Активността на водата на този пълнеж е 70%.The resulting filling has a 28% fat content and a dry matter content of 83%. The sugar content is 49.5%. The aqueous phase / oil phase ratio is 2.6. The water activity of this filler is 70%.

Claims (21)

1. Твърд хранителен състав, образуван от пълнеж с увеличен обем, покрит поне частично със защитен слой, характеризиращ се с това, че пълнежът е емулсия масло във вода с увеличен обем на основата на млечен продукт, ферментирал или по избор пресен, дозиран между 10 и 40%, на една или повече по същество растителни мазнини и съдържа захари, по избор смес от захари от 10 до 60%, един или повече естери на мастни киселини и на захароза с хидрофилно/липофилен баланс от 6 до 18, за предпочитане над 10, при което посоченият пълнеж има увеличение на обема, по-голямо от 30%, съдържание на сухия екстракт от 60 до 85% тегл., за предпочитане от 65 до 80% тегл.A solid nutritional composition made up of a bulky filler, at least partially coated with a protective layer, characterized in that the filler is an emulsion of oil in water with a large volume based on a milk product, fermented or optionally fresh, dosed between 10 and 40%, of one or more substantially vegetable fats and containing sugars, optionally a mixture of sugars from 10 to 60%, one or more esters of fatty acids and sucrose with a hydrophilic / lipophilic balance of from 6 to 18, preferably over 10, wherein said filler has a volume increase greater than about 30%, dry extract content from 60 to 85% by weight, preferably from 65 to 80% by weight 2. Твърд хранителен състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че пълнежът съдържа една или няколко захари от 15 до 40%, понижаващи активността на водата между 0,65 и 0,9.Solid nutrient composition according to claim 1, characterized in that the filler contains one or more sugars from 15 to 40%, reducing the water activity between 0.65 and 0.9. 3. Твърд хранителен състав съгласно претенция 2, характеризиращ се с това, че захарите се избират от глюкоза, захароза, декстроза, малтоза, сорбитол, глицерол.Solid nutrient composition according to claim 2, characterized in that the sugars are selected from glucose, sucrose, dextrose, maltose, sorbitol, glycerol. 4. Твърд хранителен състав съгласно която и да е от претенциите от 1 до 3, характеризиращ се с това, че растителната мазнина е избрана от масла, по избор хидрогенирани, с точка на топене от 25 до 40°С.Solid nutritional composition according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the vegetable fat is selected from oils, optionally hydrogenated, with a melting point of 25 to 40 ° C. 5. Твърд хранителен състав съгласно претенция 1 или 4, характеризиращ се с това, че тегловното съотношение на растителната мазнина е в границите между 10 и 40%, по-специално между 15 и 40%.Solid nutrient composition according to claim 1 or 4, characterized in that the weight ratio of vegetable fat is in the range between 10 and 40%, in particular between 15 and 40%. 6. Твърд хранителен състав съгласно която и да е от претенциите от 1 до 5, характеризиращ се с това, че естерите на мастните киселини със захарозата са получени при естерифицирането на една или на няколко първични алкохолни функционални групи на захарозата.A solid nutritional composition according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the fatty acid esters of sucrose are obtained by esterifying one or more primary alcohol functional groups of sucrose. 7. Твърд хранителен състав съгласно която и да е от претенциите от 1 до 6, характеризиращ се с това, че мастните киселини са избрани от групата, състояща се от мастните киселини със С)4-С20, за предпочитане наситени.Solid nutritional composition according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the fatty acids are selected from the group consisting of fatty acids of C 4 -C 20 , preferably saturated. 8. Твърд хранителен състав съгласно претенция 7, характеризиращ се с това, че естерите на мастните киселини със захарозата се избират от естера на палмитиновата киселина със захарозата и от естера на стеариновата киселина със захарозата, самостоятелно или в смес.Solid nutrient composition according to claim 7, characterized in that the fatty acid esters of sucrose are selected from the palmitic acid ester of sucrose and the ester of stearic acid with sucrose, alone or in a mixture. 9. Твърд хранителен състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че увеличението на обема е от 100 до 250%.Solid nutrient composition according to claim 1, characterized in that the volume increase is from 100 to 250%. 10. Твърд хранителен състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че пресният ферментационен млечен продукт съдържа живи млечни бактерии.Solid nutrient composition according to claim 1, characterized in that the fresh fermented milk product contains live milk bacteria. 11. Твърд хранителен състав съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че неферментационният млечен продукт се избира от млека на прах, обезмаслени млека, полуобезмаслени млека, частично обезмаслени млека, пълномаслени млека, кондензирани млека.Solid nutritional composition according to claim 1, characterized in that the non-fermented milk product is selected from milk powder, skimmed milk, semi-skimmed milk, partially skimmed milk, whole milk, condensed milk. 12. Твърд хранителен състав съгласно претенция 11, характеризиращ се с това, че пресният ферментационен млечен продукт съдържа живи млечни бактерии, самостоятелно или в смес, избрани от S. thermophilus, L. bulgaricus, L acidophilus, L bifidus, L lactococcus и Leuconostoc, по-специално пресни сирена и кисели млека или подобни.Solid nutrient composition according to claim 11, characterized in that the fresh fermented milk product contains live milk bacteria, alone or in a mixture selected from S. thermophilus, L. bulgaricus, L acidophilus, L bifidus, L lactococcus and Leuconostoc, in particular, fresh cheeses and yogurt or the like. 13. Твърд хранителен състав съгласно която и да е от претенциите от 1 до 12, характеризиращ се с това, че пълнежът е обогатен с твърди пълнители и/или с ароматизиращи средства.Solid nutrient composition according to any one of claims 1 to 12, characterized in that the filler is enriched with solid fillers and / or flavoring agents. 14. Твърд хранителен състав съгласно претенция 13, характеризиращ се с това, че твърдите пълнители се избират от групата, състояща се от плодови полуфабрикати, шоколадови парченца, лешници, житни продукти.Solid nutritional composition according to claim 13, characterized in that the solid fillers are selected from the group consisting of fruit preparations, chocolate chips, hazelnuts, cereals. 15. Твърд хранителен състав съгласно която и да е от предшестващите претенции, характеризиращ се с това, че пълнежът има следното съдържание в % тегл.:Solid nutrient composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the filler has the following content in% by weight: - млечен продукт от 10 до 40;- dairy product from 10 to 40; - мазнини, за предпочитане растителни, от 10 до 40, по-специално от 15 до 40;- fats, preferably vegetable, from 10 to 40, in particular from 15 to 40; - захари от 10 до 60, по-специално от 15 до 40;- sugars 10 to 60, in particular 15 to 40; - естер на мастна киселина със захарозата от 0,1 до 2;- fatty acid ester with sucrose from 0.1 to 2; - в даден случай са добавени ароматизиращи средства, твърди пълнители, стабилизиращи средства, като процентният състав е показан, без да се вземат предвид твърдите пълнители и/или ароматизиращите средства;- flavoring agents, solid fillers, stabilizing agents are added in one case, the percentage composition being shown without taking into account the solid fillers and / or flavoring agents; - сух екстракт от 0,60 до 0,85.- a dry extract of 0.60 to 0.85. 16. Твърд хранителен състав съгласно претенция 15, характеризиращ се с това, че пълнежът има следния състав в % тегл.:Solid nutrient composition according to claim 15, characterized in that the filler has the following composition in% by weight: - млечен продукт, съдържащ живи млечни бактерии, от 10 до 40, по-специално от 20 до 40;- a dairy product containing live milk bacteria, from 10 to 40, in particular from 20 to 40; - мазнини, в основни линии растителни, от 10 до 40, по-специално от 15 до 40;- fats, mainly vegetable, from 10 to 40, in particular from 15 to 40; - захари, избрани от групата, състояща се от декстроза, сироп от дехидратирана глюкоза, малтоза, фруктоза, от 17 до 31;- sugars selected from the group consisting of dextrose, dehydrated glucose syrup, maltose, fructose, 17 to 31; - полиол(и) от 0 до 10;- polyol (s) from 0 to 10; - естер на мастна киселина със захарозата от 0,1 до 2;- fatty acid ester with sucrose from 0.1 to 2; - в даден случай се добавят ароматизиращи средства, твърди пълнители, стабилизиращи средства, като процентният състав е показан, без да се вземат предвид твърдите пълнители и/или ароматизиращите средства;- in one case, flavoring agents, solid fillers, stabilizing agents are added, the percentage composition being shown without taking into account the solid fillers and / or flavoring agents; - сух екстракт от 0,60 до 0,85.- a dry extract of 0.60 to 0.85. 17. Хранително блокче, образувано от 50 до 90% пълнеж, съгласно която и да е от претенциите от 1 до 16, и от 10 до 50% защитен слой, който може да бъде комбинация от различни слоеве.A food block formed from 50 to 90% filler according to any one of claims 1 to 16 and a 10 to 50% protective layer, which may be a combination of different layers. 18. Хранително блокче, образувано от 50 до 90% пълнеж, съгласно която и да е от претенциите от 1 до 16, и от 10 до 50% от сладкарска смес.A food block formed from 50 to 90% of the filling according to any one of claims 1 to 16 and from 10 to 50% of a confectionery mixture. 19. Хранително блокче, образувано от 50 до 90% пълнеж, съгласно която и да е от претенциите от 1 до 16, и от 10 до 50% от шоколадово покритие или от смес за глазиране или глазура.A food block formed from 50 to 90% of the filling according to any one of claims 1 to 16 and from 10 to 50% of a chocolate coating or of a glazing or glaze mixture. 20. Метод за получаване на хранителен състав съгласно която и да е от претенциите от 1 до 16, характеризиращ се с това, че се образува маслено-водна емулсия с хомогенна фаза, съдържаща млечния продукт, пресен или ферментирал, естера на захарозата с мастна киселина, с хидрофилно/липофилен баланс от 6 до 18, за предпочитане повече от 10, захари, евентуално ферментационно мляко на прах и ароматизиращи средства, и една маслена фаза, съдържаща растителната мазнина, като получената емулсия се подлага на динамично увеличаване на обема и охлаждане в присъствие на средство, стабилизиращо увеличаването на обема, след което полученият пълнеж се свързва със защитен слой.20. A method for preparing a nutritional composition according to any one of claims 1 to 16, characterized in that a homogeneous oil-water emulsion is formed containing the milk product, fresh or fermented, the sucrose fatty acid ester. , having a hydrophilic / lipophilic balance of from 6 to 18, preferably more than 10, sugars, optionally fermented milk powder and flavoring agents, and an oily phase containing vegetable fat, the resulting emulsion being subjected to dynamic volume expansion and cooling in a presence yours as a volume stabilizing agent, after which the resulting filler binds to a protective layer. 21. Сметаноподобен състав, който се използва по-специално при получаване на пълнеж съгласно претенциите от I до 16, като посоченият млечен продукт е дозиран между 10 и 40%, характеризиращ се с това, че е под формата на маслено-водна емулсия с увеличен обем на базата на млечен продукт, пресен, по избор ферментирал, на една или няколко растителни мазнини и съдържа един или няколко естера на мастни киселини със захароза с хид- 5 рофилно/хидрофобно съотношение от 6 до 18, за предпочитане повече от 10, като увеличението на обема на посочения състав е по-голямо от 30% и съдържанието на сух екстракт е от 60 до 85% тегловни.A cream-like composition for use in particular in the preparation of a filler according to claims I to 16, wherein said milk product is dosed between 10 and 40%, characterized in that it is in the form of an oil-in-water emulsion a dairy product volume fresh, optionally fermented, of one or more vegetable fats and containing one or more sucrose fatty acid esters with a hydro-5 rophilic / hydrophobic ratio of 6 to 18, preferably more than 10, such as the increase in the volume of said composition is greater may be from 30% and the dry extract content is from 60 to 85% by weight. Издание на Патентното ведомство на Република България 1113 София, бул. Д-р Г. М. Димитров 52-БPublication of the Patent Office of the Republic of Bulgaria 1113 Sofia, 52-B Dr. GM Dimitrov Blvd.
BG103371A 1996-10-31 1999-04-29 Solid foodstuff composition with fluffy filling of increased volume and method for the production thereof BG63984B1 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9613328A FR2754979B1 (en) 1996-10-31 1996-10-31 SOLID FOOD COMPOSITION FORMED FROM A FERMENTED FORAGE BASED ON FERMENTED FRESH DAIRY PRODUCT AND A PROTECTIVE LAYER, PROCESS FOR PREPARING SUCH A COMPOSITION
PCT/FR1997/001948 WO1998018337A1 (en) 1996-10-31 1997-10-30 Solid food composition with overrun filling and method of preparation

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BG103371A BG103371A (en) 2000-05-31
BG63984B1 true BG63984B1 (en) 2003-09-30

Family

ID=9497233

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BG103371A BG63984B1 (en) 1996-10-31 1999-04-29 Solid foodstuff composition with fluffy filling of increased volume and method for the production thereof

Country Status (18)

Country Link
EP (1) EP0839456B1 (en)
JP (1) JP3647472B2 (en)
AR (1) AR009139A1 (en)
AT (1) ATE243430T1 (en)
AU (1) AU4953297A (en)
BG (1) BG63984B1 (en)
BR (1) BR9712605A (en)
CA (1) CA2270588A1 (en)
DE (1) DE69723027T2 (en)
DK (1) DK0839456T3 (en)
ES (1) ES2201256T3 (en)
FR (1) FR2754979B1 (en)
HU (1) HUP9904543A3 (en)
PL (1) PL187301B1 (en)
RO (1) RO121000B1 (en)
SI (1) SI20003A (en)
SK (1) SK54699A3 (en)
WO (1) WO1998018337A1 (en)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2331225A (en) * 1997-11-14 1999-05-19 Nestle Sa Savoury composite products
FR2793654B1 (en) * 1999-05-21 2003-06-13 Gervais Danone Sa FOOD PRODUCT COMPRISING A SOLID CHOCOLATE-BASED MASS OR CHOCOLATE-LIKE COMPRISING A LOW RECOVERY IN WATER IN CONTACT WITH A WET MEDIUM, IN PARTICULAR A DAIRY BASE
FR2793653B1 (en) 1999-05-21 2003-05-16 Lu FOOD PRODUCT COMPRISING A SOLID CHOCOLATE-BASED MASS OR CHOCOLATE-LIKE WITH A LOW RECOVERY OF WATER IN CONTACT WITH AN AQUEOUS PHASE
US6863911B2 (en) * 2001-02-02 2005-03-08 Kraft Foods Holdings, Inc. Bakeable, lubricious, sweet, creamy, low-moisture filler products and process for preparation
US6717254B2 (en) * 2001-02-22 2004-04-06 Tru-Si Technologies, Inc. Devices having substrates with opening passing through the substrates and conductors in the openings, and methods of manufacture
KR100649692B1 (en) * 2004-12-29 2006-11-27 박주환 Tablet type milk including sea grass and manufacturing method thereof
EP1790237A1 (en) * 2005-11-02 2007-05-30 Compagnie Gervais Danone Food emulsion for use in bars, fillings, coatings and spreads and process of preparation
WO2013149816A1 (en) 2012-04-03 2013-10-10 Unilever N.V. Method for production of aerated water-in-oil emulsions and aerated emulsions
DE102012008271A1 (en) * 2012-04-23 2013-10-24 Human Nutrition Gmbh Biscuit, in which fat is substituted by bulking agents, flour is substituted by protein, and sugar is substituted by bulking agents and sweeteners, useful for reducing weight
CA3226882A1 (en) * 2021-07-29 2023-02-02 General Mills, Inc. Yogurt composition

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS594094B2 (en) * 1976-08-23 1984-01-27 理研ビタミン油株式会社 Foaming oil and fat composition for cakes
JPS53145959A (en) * 1977-05-23 1978-12-19 Asahi Denka Kogyo Kk Whipped creamy composition
JPS5526823A (en) * 1978-08-13 1980-02-26 Toshiyuki Oota Unique whipped cream
JPS5925639A (en) * 1982-08-04 1984-02-09 Kao Corp Oil-in-water type emulsified fat and oil composition
JPS5934860A (en) * 1982-08-20 1984-02-25 Nitta Zerachin Kk Novel whipped creamlike food
EP0135768B1 (en) * 1983-09-20 1990-02-07 Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha A process of preparation of the bacteria-free foamable oil-in-water emulsion including chocolate
EP0162644B2 (en) * 1984-05-25 1994-04-13 United Biscuits (Uk) Limited Food products and methods for their manufacture and preparation for consumption
NL193652C (en) * 1986-08-19 2000-06-06 Ferrero Ohg Sweet delicacy and method for its preparation.
JPH03228642A (en) * 1990-02-01 1991-10-09 Lotte Co Ltd Emulsified composition and preparation thereof
JPH0678672A (en) * 1992-08-31 1994-03-22 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd Oil-in-water type emulsion composition having high oil content
DE69317754T2 (en) * 1993-01-09 1998-07-30 Nestle Sa Process for the production of foodstuffs, foam products made therewith and final composite products
IT1269213B (en) * 1994-02-02 1997-03-21 Barilla Flli G & R YOGURT CREAM WITH VITAL LATTOBACILLI
FR2716341B1 (en) * 1994-02-23 1996-05-10 Gervais Danone Sa Food composition comprising a cookie or a chocolate shell and a filling based on dairy product, fermented or not.

Also Published As

Publication number Publication date
JP2001502554A (en) 2001-02-27
DK0839456T3 (en) 2003-10-20
DE69723027T2 (en) 2004-04-29
FR2754979B1 (en) 1999-01-22
BG103371A (en) 2000-05-31
AR009139A1 (en) 2000-03-08
SK54699A3 (en) 2000-05-16
ATE243430T1 (en) 2003-07-15
DE69723027D1 (en) 2003-07-31
FR2754979A1 (en) 1998-04-30
BR9712605A (en) 1999-10-26
ES2201256T3 (en) 2004-03-16
PL187301B1 (en) 2004-06-30
HUP9904543A3 (en) 2000-11-28
HUP9904543A2 (en) 2000-05-28
JP3647472B2 (en) 2005-05-11
PL333060A1 (en) 1999-11-08
EP0839456B1 (en) 2003-06-25
EP0839456A1 (en) 1998-05-06
AU4953297A (en) 1998-05-22
SI20003A (en) 2000-02-29
WO1998018337A1 (en) 1998-05-07
RO121000B1 (en) 2006-11-30
CA2270588A1 (en) 1998-05-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2394436C2 (en) Stable aerated food products, containing oil and cyclodextrin
US3968267A (en) Continuous process for preparing a whipped-cream topping dessert
KR0126819B1 (en) Low fat spreads and dressings
US5759609A (en) Low-fat whipped topping
JPS5916749B2 (en) oil-in-water emulsion
AU608003B2 (en) Artificial cream
US3098748A (en) Whipping and powdered shortening compositions
AU717593B2 (en) Mouthfeel and lubricity enhancing composition
EP1065937B1 (en) Acidified butter like spread
US11445734B2 (en) Cream compositions optimized for foaming systems
BG63984B1 (en) Solid foodstuff composition with fluffy filling of increased volume and method for the production thereof
US3968261A (en) Method and composition for preparing a whipped salad dressing
MX2012004209A (en) Low fat whippable emulsions with dietary fibers.
US6171624B1 (en) Water-in-oil spread with water base fruit composition
JPH1156283A (en) Composition for whipped cream
EP0255660B1 (en) Oil-in-water type emulsified fat or oil composition
JPH11511978A (en) Vegetable and milk fat based spreads
US7198812B2 (en) Method for preparation of a confectionery product
JP3829371B2 (en) Air-containing dessert and its manufacturing method
JP3429635B2 (en) Foamable oil-in-water emulsion and whipped cream
JPH09275923A (en) Foamable oil-in-water type emulsion
JP3064895B2 (en) Fat / oil emulsion composition and method for producing the same
MXPA99004039A (en) Solid food composition with overrun filling and method of preparation
RU2155492C1 (en) Composition for preparing milk-protein cocktail
WO2024075683A1 (en) Ice cream