JP6473247B1 - イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激の向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】イソα酸を含む発泡性飲料において、イソα酸含有量を高めることなく、苦味刺激を向上させる方法の提供。
【解決手段】イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法であって、イソα酸を含む発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整する、苦味刺激の向上方法、及び、イソα酸を含み、ＮＩＢＥＭ値が７５秒以下である、発泡性飲料。イソα酸を含有する発泡性飲料がビール様発泡性飲料であり、ノンアルコールビール様発泡性飲料である苦味刺激の向上方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法に関する。

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、独特の苦味や香味を有しており、止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を主たる特徴とする。特に、イソα酸等のホップに由来する苦味成分による苦味刺激は、ビールらしい爽快感とドリンカビリティーを実現するために重要である。

一方で、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。麦芽等の原料の使用量を抑えることによって、ビール様発泡性飲料のカロリーや糖質含有量を低減させることができる。また、アルコール濃度を低減させたローアルコールビールや、アルコールを含まないノンアルコールビールに対する需要も拡大している。

アルコール濃度が低いビール様発泡性飲料の苦味を付与する方法としては、例えば特許文献１には、容器に注いだ際に液面上部に形成された泡が一定時間以上保たれる、アルコール含有量が１体積％未満の発泡性飲料において、苦味価を２５ＢＵ以上に高め、かつｐＨを４未満に調整する方法が開示されている。

特開２０１３−１１１０７４号公報

低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料の場合、飲料に含まれる呈味成分の量が全体的に少ないため、苦味成分の含有量を増加させると、呈味バランスが崩れて苦味だけが突出してしまい、ビールらしいドリンカビリィーは損なわれやすい。また、ローアルコールビールやノンアルコールビールでは、アルコール由来の刺激がなく、刺激感が不足する結果、爽快感とドリンカビリティーが低くなる。

本発明においては、イソα酸を含む発泡性飲料において、イソα酸含有量を高めることなく、苦味刺激を向上させる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、イソα酸を含む発泡性飲料において、泡持ちが苦味刺激に影響を与えること、及び、ＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することによって苦味成分の含有量を高めることなく、苦味刺激を向上させられることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係る苦味刺激の向上方法、発泡性飲料、及び発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［１３］である。
［１］ イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法であって、
イソα酸を含み、苦味価が８〜２５ＢＵである発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、苦味刺激の向上方法。
［２］ 前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ビール様発泡性飲料である、前記［１］の苦味刺激の向上方法。
［３］ 前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ノンアルコールビール様発泡性飲料である、前記［１］の苦味刺激の向上方法。
［４］ 前記イソα酸を含む発泡性飲料が容器詰飲料である、前記［１］〜［３］のいずれかの苦味刺激の向上方法。
［５］ イソα酸と、消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上と、を含み、ＮＩＢＥＭ値が７５秒以下であり、タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下であり、苦味価が８〜２５ＢＵであり、ビール様発泡性飲料であることを特徴とする、発泡性飲料。
［６］ 容器詰飲料である、前記［５］の発泡性飲料。
［７］ ノンアルコールビール様発泡性飲料である、前記［５］又は［６］の発泡性飲料。
［８］ イソ化ホップエキスを含有する、前記［５］〜［７］のいずれかの発泡性飲料。
［９］ イソα酸を含む発泡性飲料を製造する方法であって、
消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上を原料とし、
飲料のタンパク質含有量を０．１ｇ／１００ｍＬ以下に調整し、
飲料の苦味価を８〜２５ＢＵに調整し、
飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、発泡性飲料の製造方法。
［１０］ ホップ又はホップ加工品を原料とする、前記［９］の発泡性飲料の製造方法。
［１１］ 麦芽を原料として用いない、前記［９］又は［１０］の発泡性飲料の製造方法。
［１２］ 製造された発泡性飲料がノンアルコール飲料である、前記［９］〜［１１］のいずれかの発泡性飲料の製造方法。
［１３］ 製造された発泡性飲料がビール様発泡性飲料である、前記［９］〜［１２］のいずれかの発泡性飲料の製造方法。

本発明により、イソα酸を含む発泡性飲料において、苦味価を過度に増大させることなく、苦味刺激を向上させることができる。特に、イソα酸を含む発泡性飲料がビール様発泡性飲料の場合には、本発明により、十分な苦味刺激があり、爽快なビールらしい味わいのあるビール様発泡性飲料が得られる。

本発明及び本願明細書において、「発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。本発明に係る発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。

本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明及び本願明細書において、「苦味刺激」とは、飲料を口に含んだ際に、口腔内で感じる苦味由来の刺激を意味する。

本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（ＢＵ）である。

本発明に係る苦味刺激の向上方法は、イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法であって、イソα酸を含む発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする。泡持ち性を低下させることによってイソα酸に由来する苦味刺激が向上する理由は明らかではないが、タンパク質等の泡を保持する物質が少ないことにより、口腔内における苦味の立ちが向上するためではないかと推察される。

本発明に係る苦味刺激の向上方法において、イソα酸を含む発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、７５秒以下に低減させればよく、６０秒以下に低減させることが好ましく、５０秒以下に低減させることがより好ましく、３０秒以下に低減させることがさらに好ましく、２０秒以下に低減させることがよりさらに好ましく、０秒であってもよい。

ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。

発泡性飲料の泡は、主に泡タンパク質によって形成される。このため、飲料中の泡タンパク質の含有量を低減させることにより、ＮＩＢＥＭ値を低減させることができる。また、消泡剤を添加したり、乳化剤を添加することによっても、飲料のＮＩＢＥＭ値を低減させることができる。消泡剤や乳化剤としては、後述のものを用いることができる。

本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料は、特に限定されるものではなく、イソα酸を含有するいずれの発泡性飲料であってもよい。本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料としては、イソα酸の苦味刺激の向上により、飲料本来の呈味バランスが損なわれない飲料が好ましく、イソα酸の苦味刺激の向上により、飲料本来の呈味バランスが改善される飲料がより好ましく、ビール様発泡性飲料が特に好ましい。ビール様発泡性飲料に対して本発明に係る苦味刺激の向上方法を行うことにより、イソα酸による苦味刺激が向上し、ビールらしい爽快な香味が実現できる。

本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよいが、アルコール濃度が低いアルコール飲料やノンアルコール飲料のほうが好ましい。十分なアルコール刺激のある飲料よりも、アルコール刺激が不足している又はアルコール刺激がない飲料のほうが、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより十分に発揮されるためである。

本発明に係る苦味刺激の向上方法により、イソα酸等の苦味成分の含有量自体を増量させることなく、苦味刺激を向上させることができるため、本発明に係る苦味刺激の向上方法を適用される発泡性飲料は、苦味価を過度に高くする必要がない。例えば、苦味価が８〜２４ＢＵの飲みやすい苦味の発泡性飲料に対して、本発明に係る苦味刺激の向上方法を行うことができる。

本発明に係る発泡性飲料は、イソα酸を含み、ＮＩＢＥＭ値が７５秒以下であることを特徴とする。本発明に係る発泡性飲料には、本発明に係る苦味刺激の向上方法を行うことによって得られた発泡性飲料が含まれる。本発明に係る発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、７５秒以下であればよく、６０秒以下が好ましく、５０秒以下がより好ましく、３０秒以下がさらに好ましく、２０秒以下がよりさらに好ましく、０秒であってもよい。

本発明に係る発泡性飲料の苦味価は特に限定されるものではなく、求められる製品品質に応じて適宜調整することができる。ＮＩＢＥＭ値を低減させることにより苦味刺激を向上できるため、本発明に係る発泡性飲料の苦味価は、過度に高くする必要はなく、８〜２４ＢＵであることが好ましく、１０〜２０ＢＵがより好ましく、１２〜１８ＢＵがさらに好ましい。

原料としてホップ又はホップ加工品を用いることにより、イソα酸を含む発泡性飲料を製造できる。ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよい。また、原料として用いるホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。本発明に係る発泡性飲料としては、イソ化ホップエキスを含有するものが特に好ましい。

発泡性飲料では、泡タンパク質の含有量が多いほど泡持ちが良好になり、ＮＩＢＥＭ値が大きくなる。このため、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を低減させるためには、タンパク質の含有量を少なくすることが好ましい。例えば、本発明に係る発泡性飲料のタンパク質含有量は、０．１ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．０５ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．０１ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。

なお、発泡性飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出することができる。その他、タンパク質を含む原料の配合量から算出することもできる。

本発明に係る発泡性飲料は、麦芽を原料として製造された飲料であってもよく、麦芽を原料とせずに製造された飲料であってもよい。麦芽を原料として製造された飲料には、麦芽に由来する各種物質が多く含まれており、麦芽を原料とせずに製造された飲料よりも呈味成分を多く含む。このため、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより十分に発揮されることから、本発明に係る発泡性飲料は、原料とした麦芽が少ない方が好ましく、麦芽を原料とせずに製造された飲料がより好ましい。

本発明に係る発泡性飲料の種類は、イソα酸を含む発泡性飲料であれば特に限定されないが、香味改善の点からイソα酸の苦味刺激の向上が望まれていることから、ビール様発泡性飲料であることが好ましい。また、本発明に係る発泡性飲料がビール様発泡性飲料の場合、アルコール飲料であってもよいが、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより十分に発揮されることから、ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は、１容量％以下好ましく、０．５容量％未満がより好ましく、０．０５容量％未満がさらに好ましく、０容量％（アルコールを原料として含有していない）のノンアルコールビール様発泡性飲料が特に好ましい。

本発明に係る発泡性飲料としては、特に、タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料、又はアルコール濃度０容量％のノンアルコールビール様発泡性飲料が好ましく、タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下、かつ苦味価が８〜２４ＢＵであるノンアルコールビール様発泡性飲料がより好ましい。

本発明に係る発泡性飲料が容器詰飲料である場合、本発明に係る発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。

本発明に係る発泡性飲料がビール様発泡性飲料の場合、イソα酸を含む原料を使用するか、又はイソα酸の前駆物質であるα酸を含む原料を使用すること、最終製品たる発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整すること以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。

発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。

まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。

当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。

まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。

原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール、消泡剤、乳化剤、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。
苦味料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品、及び前記で挙げたホップに由来する苦味成分以外の苦味料が挙げられる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含む苦味料としては、ホップエキス又はホップ加工品が好ましく、イソ化ホップエキスが特に好ましい。

酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。

甘味料としては、ショ糖、液糖、オリゴ糖、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高感度甘味料等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。

香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
消泡剤としては、例えば、ジメチルポリシロキサン等のシリコーン系消泡剤等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。

ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、固形原料の全量に対する麦芽の使用比率が６６質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽を原料として使用していないことが特に好ましい。なお、麦芽使用比率は、酒税法の規定に則り測定される。

調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜苦味価＞
以降の実験において、飲料の苦味価は、ＥＢＣ法に準じて測定した。

＜ＮＩＢＥＭ値＞
以降の実験において、飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＮＩＢＥＭ測定機器（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して測定した。

＜官能評価＞
以降の実験において、飲料の苦味刺激の強さとビールらしさの官能評価は、次のようにして実施した。なお、苦味刺激の強さとは、液を口に含んだ際に苦味由来の刺激を口腔内で感じる強度と定義した。

具体的には、１０名の訓練されたビール専門パネルにより、飲料の苦味刺激の強さとビールらしさを、対照サンプルと比較して評価した。苦味刺激の強さの評価は、１点が対照サンプルに比べて苦味刺激が弱い、２点が苦味刺激の強さが対照と同等である、３点が対照サンプルに比べて苦味刺激が強い、とした。ビールらしさの評価は、１点が対照サンプルに比べてビールらしさが弱い、２点がビールらしさが対照と同等である、３点が対照サンプルに比べてビールらしさが強い、とした。各サンプルの評価点は、１０名の訓練されたビール専門パネルの評価点の平均値とした。各サンプルの評価点が１．５点以下又は２．５点以上の場合に、当該サンプルは対照サンプルと差があると判断した。

［実施例１］
アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける苦味刺激への泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。
まず、デキストリン２５ｇ、液糖１０ｇ、カラメル０．３ｇ、リン酸０．７ｇ、及び香料１．０ｇを１Ｌの水に混合したものに、イソ化ホップエキス（John I. Haas, Inc製）を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が１７ＢＵとなるように添加し、さらに、３．８ＧＶとなるように炭酸ガスを溶解させることによって清澄なベース液を調製した。

このベース液に、ＮＩＢＥＭ値が０秒（試験１）、５０秒（試験２）、８０秒（試験３）、１００秒（試験４）、１５０秒（試験５）、又は２００秒（対照１）となるように可溶性大豆多糖類（製品名：ソヤファイブＳ−ＬＮ、不二製油社製）を溶解させてノンアルコールビールを製造し、苦味刺激の強さとビールらしさの官能評価を行った。

各サンプルの評価結果を表１に示す。ビールらしさは、いずれのノンアルコールビールもほぼ同程度であり、ＮＩＢＥＭ値の違いによるビールらしさに変化は見られず、ＮＩＢＥＭ値がビールらしさにはあまり影響しないことがわかった。一方で、苦味刺激の強さの評点は、ＮＩＢＥＭ値が小さくなるほど大きくなっており、泡持ちが低下するほど苦味刺激が向上していた。

［実施例２］
アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける苦味刺激への泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。
具体的には、可溶性大豆多糖類にかえて大豆由来タンパク質（製品名：ハイニュートDC6、不二製油社製）を表２に記載の配合量となるように添加した以外は、実施例１と同様にしてノンアルコールビールを製造し、苦味刺激の強さとビールらしさの官能評価を行った。

各サンプルの評価結果を表２に示す。実施例１と同様の結果が得られた。すなわち、ビールらしさは、いずれのノンアルコールビールもほぼ同程度であり、ＮＩＢＥＭ値の違いによるビールらしさに変化は見られず、ＮＩＢＥＭ値がビールらしさにはあまり影響しないことがわかった。一方で、苦味刺激の強さの評点は、ＮＩＢＥＭ値が小さくなるほど大きくなっており、泡持ちが低下するほど苦味刺激が向上していた。

［実施例３］
イソα酸含有量が異なるノンアルコールビールにおける苦味刺激への泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。

イソ化ホップエキスの使用量を、最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が５〜３０ＢＵとなるように添加した以外は実施例１と同様にして清澄なベース液を調製した。
得られたベース液に、ＮＩＢＥＭ値が０秒（試験サンプル）又は２００秒（対照サンプル）となるように可溶性大豆多糖類（製品名：ソヤファイブＳ−ＬＮ、不二製油社製）を溶解させてノンアルコールビールを製造した。ＮＩＢＥＭ値が０秒の試験サンプルに対して、苦味価が等しいＮＩＢＥＭ値が２００秒の対照サンプルをそれぞれ比較して、苦味刺激の強さの官能評価を行った。

各サンプルの評価結果を表３に示す。なお、表３には試験サンプルの欄しかないが、これらの結果は全て、それぞれの対照サンプルと比較した結果である。苦味刺激の強度の評価値は、苦味価が５ＢＵから１５ＢＵまでのノンアルコールビールでは苦味価依存的に大きくなり、苦味価が１５ＢＵから３０ＢＵまでのノンアルコールビールでは苦味価依存的に小さくなっていた。苦味価が５ＢＵであるである試験１１のノンアルコールビールと、苦味価が３０ＢＵであるである試験１７のノンアルコールビールは、苦味刺激の強度が対照サンプルと差がなかった。これらの結果から、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果は、苦味価が小さすぎても大きすぎても得られにくく、苦味価が８〜２５ＢＵの範囲内で良好に得られることがわかった。なお、本実施例では、苦味刺激の強度を、苦味強度が同等のもの同志を比較してＮＩＢＥＭ値の差で検討したが、当然のことながら、苦味価が高いほど苦味刺激は強く感じられた。苦味価が３０ＢＵのノンアルコールビールでは、苦すぎて飲みづらいというコメントが見られた。

［実施例４］
イソα酸以外の苦味成分による苦味刺激に対する泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の影響を調べた。
苦味成分として、イソ化ホップエキス（John I. Haas, Inc製）、キニーネ抽出物、又はクワッシャ抽出物を最終的に得られるノンアルコールビールの苦味価が１７ＢＵとなるように添加した以外は実施例１と同様にして清澄なベース液を調製した。
得られたベース液に、ＮＩＢＥＭ値が０秒（試験サンプル）又は２００秒（対照サンプル）となるように可溶性大豆多糖類（製品名：ソヤファイブＳ−ＬＮ、不二製油社製）を溶解させてノンアルコールビールを製造した。ＮＩＢＥＭ値が０秒の試験サンプルに対して、同種の苦味成分を配合したＮＩＢＥＭ値が２００秒の対照サンプルをそれぞれ比較して、苦味刺激の強さの官能評価を行った。

各サンプルの評価結果を表４に示す。なお、表４には試験サンプルの欄しかないが、これらの結果は全て、それぞれの対照サンプルと比較した結果である。この結果、イソ化ホップエキスを配合したノンアルコールビールでは、ＮＩＢＥＭ値を０秒のサンプルではＮＩＢＥＭ値が２００秒のサンプルよりも苦味刺激が強くなった（試験１８）のに対して、キニーネ抽出物又はクワッシャ抽出物を配合したノンアルコールビールでは、ＮＩＢＥＭ値を低減させても苦味刺激は向上しなかった（試験１９及び２０）。これらの結果から、ＮＩＢＥＭ値低減による苦味刺激向上効果は、イソα酸の苦味に特有の効果であることが示唆された。

Claims (13)

1. イソα酸を含む発泡性飲料の苦味刺激を向上させる方法であって、
   イソα酸を含み、苦味価が８〜２５ＢＵである発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、苦味刺激の向上方法。
2. 前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ビール様発泡性飲料である、請求項１に記載の苦味刺激の向上方法。
3. 前記イソα酸を含む発泡性飲料が、ノンアルコールビール様発泡性飲料である、請求項１に記載の苦味刺激の向上方法。
4. 前記イソα酸を含む発泡性飲料が容器詰飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の苦味刺激の向上方法。
5. イソα酸と、消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上と、を含み、ＮＩＢＥＭ値が７５秒以下であり、タンパク質含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ以下であり、苦味価が８〜２５ＢＵであり、ビール様発泡性飲料であることを特徴とする、発泡性飲料。
6. 容器詰飲料である、請求項５に記載の発泡性飲料。
7. ノンアルコールビール様発泡性飲料である、請求項５又は６に記載の発泡性飲料。
8. イソ化ホップエキスを含有する、請求項５〜７のいずれか一項に記載の発泡性飲料。
9. イソα酸を含む発泡性飲料を製造する方法であって、
   消泡剤及び乳化剤からなる群より選択される一種以上を原料とし、
   飲料のタンパク質含有量を０．１ｇ／１００ｍＬ以下に調整し、
   飲料の苦味価を８〜２５ＢＵに調整し、
   飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することを特徴とする、発泡性飲料の製造方法。
10. ホップ又はホップ加工品を原料とする、請求項９に記載の発泡性飲料の製造方法。
11. 麦芽を原料として用いない、請求項９又は１０に記載の発泡性飲料の製造方法。
12. 製造された発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。
13. 製造された発泡性飲料がビール様発泡性飲料である、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。