TWI733878B - 抑制食品之不良臭味的組成物、該組成物之製造方法、包含該組成物之食品以及抑制食品之不良臭味的方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種抑制食品之不良臭味的組成物、及抑制食品之不良臭味的方法。
本發明之組成物係以過氧化值為10至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分，可抑制食品之不良臭味者。同時，本發明之方法係在食品中添加過氧化值為10至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂，以抑制食品之不良臭味者。

Description

抑制食品之不良臭味的組成物、該組成物之製造方法、包含該組成物之食品以及抑制食品之不良臭味的方法
本發明係關於一種抑制食品之不良臭味的組成物及抑制食品之不良臭味的方法。
魚類等水產動物中，含有二十二碳六烯酸(DHA)及二十碳五烯酸(EPA)等高度不飽合脂肪酸。此類高度不飽合脂肪酸，由於具有各種生理活性而受到矚目。但另一方面，魚類等水產物，亦含有一般認為來自於此等高度不飽合脂肪酸及低級胺等之特別的不良臭味(魚腥味)。因此，含有魚類等水產物之食品會有魚腥味的問題。
例如，為解決上述問題，專利文獻1(日本特開2001-131575)中提議以薑油或薑香精添加在水產動物油脂中以掩蓋臭味。
又，在專利文獻2(日本特開2016-119918)之0002段中，提到「…不良臭味之原因為含硫物質，亦即含硫化合物」，因此不良臭味的消除極為困難，而在加工食品領域有開發消除不良臭味的技術之需要。同時記載「蔬菜及蛋等同樣地在加熱烹調時亦會產生不良的臭味。」，亦為不良臭味之一例。為解決該問題，揭示一種以酒精濃度25v/v%換算含有1.0mg/L以上之2-糠醛、0.3mg/L以上之5-甲基-2-糠醛、及0.1mg/L以上之5-羥甲基-2-糠醛，並將原料之至少部分使用洋蔥之蒸餾酒，添加在含有含硫胺基酸之調味料中，在上述調味料加熱時消除所產生之不良臭味的不良臭味之消臭方法。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2001-131575號公報
[專利文獻2]日本特開2016-119918號公報
本發明之目的係在提供抑制食品之不良臭味的組成物、及抑制食品之不良臭味的方法。又，本發明之其他之目的係在提供一種含有上述組成物知抑制不良臭味之食品。
本發明人等經專心致志進行研究之結果，發現含有特定量之乳脂的氧化油脂中具有抑制食品之不良臭味的效果，遂而完成本發明。
含有本發明之組成物的食品，可抑制食品之不良臭味。因此，將本發明之組成物使用在食品之製造、 加工、烹調之時等，可提供在維持食品的風味之下抑制不良臭味之食品。
本發明之組成物係以過氧化值為10至180、且含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分，可抑制食品之不良臭味。其中，不良臭味並無特別之限定，係來自於蛋及/或乳類者，更具體言之，係起因於來自於蛋之蛋白質及/或乳類蛋白質的不良臭味，對此，本發明特別具有效果。
同時，上述組成物以含有0.001至50質量%之上述氧化油脂為佳。
又，本發明係抑制食品之不良臭味的組成物之製造方法，其包含下述步驟：在包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之原料油脂中供應氧同時予以加熱，獲得過氧化值為10至180的氧化油脂之步驟。
再者，上述原料油脂以含有之乳脂為60質量%以上100質量%以下為佳。
同時，上述之加熱以在65℃以上150℃以下進行1小時以上72小時以下為佳。
而且，上述氧的供應，以對每1kg之上述原料油脂進行0.001至2L/分鐘者為佳。
又，上述乳脂以無水乳脂為佳。
而且，又以包含在食用油脂中添加上述氧化油脂之步驟為佳。
又，亦以上述組成物含有之氧化油脂為0.001至50質量%為佳。
又，本發明係含有上述組成物之食品。
再者，上述食品以含有0.005至10000ppm之上述氧化油脂為佳。
又，上述食品以含有包含含硫胺基酸之動物性蛋白質為佳，更具體言之，上述動物性蛋白質，以選自來自於蛋之蛋白質及乳類蛋白質的一種或二種以上為佳。
再者，本發明之抑制食品之不良臭味的方法，係在食品中添加過氧化值為10至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂。
再者，上述說明之各構成的任意之組合、及含有該構成之組成物及方法等亦為本發明之有效之態樣。例如，依據本發明，可提供「一種抑制食品之不良臭味的抑制劑，其係過氧化值為10至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂者」及「一種抑制食品之不良臭味用的組成物，其係過氧化值為10至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂者」。
本發明中之乳脂，係指由鮮乳、牛乳、特殊乳等所得之油脂含量為95質量%以上100質量%以下者。其例可舉：無水乳脂、澄清奶油等。無水乳脂係指由 牛乳等去除乳脂肪以外之幾乎全部的成分者，有時記載為AMF(Anhydrous Milk Fat，酪乳油(butter oil))等。澄清奶油即分離奶油之脂肪成分者。本發明中所使用之乳脂，以無水乳脂或澄清奶油為佳，以無水乳脂更佳。又，乳脂之油脂含量，以98質量%以上100質量%以下為佳，以99質量%以上100質量%以下更佳。
本發明之氧化油脂的乳脂含量，可為10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以60質量%以上100質量%以下更佳，以65質量%以上100質量%以下又更佳，以70質量%以上100質量%以下再更佳，特別以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(亦即，只有乳脂)最佳。
上述氧化油脂，可包含乳脂以外之食用油脂。乳脂以外之食用油脂方面，並無特別之限定，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油(palm fractionated oil)中之任一種或二種以上為佳，中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油及菜籽油中之任一種或二種以上更佳，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯及/或大豆油又更佳。上述氧化油脂，只要無損本發明之效果，可含一般添加於油脂中之助劑等。
又，本發明中，上述氧化油脂之過氧化值(以下，亦可稱為「POV」)可為10至180，而以10至150為佳，以20至125更佳，以30至125又更佳，以40至120為特佳。POV可依照例如「基準油脂分析試驗法2.5.2過 氧化值」(日本油化學協會)測定。上述氧化油脂只要在氧化後，可成為預定範圍之POV，然氧化的方法並無特別之限定。在氧化時，以進行加熱為佳，加熱之溫度以65℃以上150℃以下為佳，以70℃以上140℃以下更佳，以75℃以上140℃以下又更佳。又，氧化之時間，並無特別之限定，以1小時以上72小時以下為佳，以3小時以上72小時以下更佳，以5小時以上72小時以下又更佳。
再者，進行氧化時，以在原料油脂中供應氧進行氧化者為佳。氧之供應源，可為單獨之氧，亦可為含有氧之空氣等，而以空氣為佳。氧之供應量，以對每1kg之原料油脂為0.001至2L/分鐘為佳，以0.005至2L/分鐘更佳，以0.02至2L/分鐘又更佳。例如，為空氣時，以對每1kg之原料油脂為0.005至10L/分鐘為佳，以0.025至10L/分鐘更佳，以0.1至10L/分鐘又更佳，以0.3至5L/分鐘再更佳。又，進行氧化時，以攪拌原料油脂為佳。
上述原料油脂之乳脂含量，可為10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以60質量%以上100質量%以下更佳，以65質量%以上100質量%以下又更佳，以70質量%以上100質量%以下再更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(亦即，只有乳脂)最佳。
又，上述原料油脂可含有乳脂以外之食用油脂，而且，在無損本發明之效果的範圍下，可含添加在乳化劑等一般的油脂中。上述食用油脂，並無特別之限定， 以中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油之任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸三酸甘油酯、大豆油及菜籽油中之任一種或二種以上更佳，以大豆油及/或中鏈脂肪酸三酸甘油酯又更佳。又，上述原料油脂之水含量，可未達1質量%。
食品中含有本發明之組成物時，以上述氧化油脂之作用效果，可抑制該食品之不良臭味。本發明中可使用之食品，只要為會產生不良臭味者即可，並無特別之要求，惟食品之不良臭味的原因之一，認為是含硫物質，亦即含硫化合物，例如，包含含有含硫胺基酸之蛋白質及硫之食品，具體上可列舉例如含蛋、牛乳等之食品。因此，本發明可使用之食品，以含有包含含硫胺基酸之動物性蛋白質為佳，以含有選自來自於蛋之蛋白質及乳類蛋白質的一種或二種以上為佳，含有選自蛋、牛乳及加工乳的一種或二種以上者更佳。
含有來自於蛋之蛋白質的食品之例，可舉如：布丁、卡士達奶油、煎餅、海綿蛋糕、鬆餅等糕餅類；。歐姆蛋、煎蛋卷、雞蛋豆腐、蒸蛋、伊達蛋卷、蛋絲、煎蛋、白煮蛋、炒蛋、親子蓋飯、豬排飯、皮蛋等配菜類；奶油培根意大利麵醬等調味醬類等，主要含蛋(包括全蛋、蛋白)之食品，同時，亦可為如生鮮蛋之未加熱調理者。
含乳類蛋白質的食品之例，可舉如：脫脂乳、脫脂牛奶、低脂乳、低脂牛奶、特濃乳、乳飲料(咖啡牛奶、果汁牛奶、法式咖啡牛奶等)等牛奶及加工乳、以及 含有此等之食品；脫脂奶粉等來自於乳類蛋白質及含有此等之食品等，例如：白醬、牛奶布丁、咖啡奶油等。
又，本發明使用之食品中所含的上述組成物之含量，可視其效果調整，例如食品中含上述氧化油脂以含0.005至10000ppm為佳，以含0.01至7000ppm更佳，以含0.05至5000ppm又更佳，以含0.08至3000ppm再更佳。
本發明之組成物中，其組成物中之上述氧化油脂之含量，可視使用之形態及所期望之效果加以調整，並無特別之限定，例如上述氧化油脂之含量以0.001至50質量%為佳，以0.001至30質量%更佳，以0.01至30質量%又更佳。
本發明之組成物中，可使用用以稀釋上述氧化油脂之食用油脂。食用油脂並無特別之限定，可例舉如：棕櫚核油、棕櫚油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花油、可可脂等植物油脂，豬油等動物油脂，中鏈脂肪酸三酸甘油酯等。同時，此等之分餾油(棕櫚油之中熔點部分、棕櫚油之分離軟質油、棕櫚油之分離硬質油等)、酯交換油、氫化油等加工之油脂。又，此類食用油脂，可使用1種或2種以上。而且，上述組成物中，只要無損只要無損本發明之效果，可使用一般油脂中添加之助劑等。
[實施例]
以下呈示本發明之實施例，惟本發明之範 圍並不限定於此。
實施時，係使用以下之物品(水之含量均未達1質量%)。
無水乳脂(製品名：Butter Oil CML，丸和油脂股份有限公司製造，油脂含量：99.8質量%)
大豆油(J-OIL MILLS公司製造)
菜籽油(J-OIL MILLS公司製造)
中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)(製品名：MCT ACTOR M-107FR，理研Vitamin股份有限公司製造)
高油酸低亞麻仁油酸菜籽油(HOLL)(J-OIL MILLS公司製造)
如下述操作，調製氧化油脂。
(調製例1)
以無水乳脂不經過氧化處理而直接使用。
(調製例2至6)
將無水乳脂200g加入不鏽鋼燒杯中，以100℃保溫並同時攪拌，供應空氣(200mL/分鐘)。然後於4.5、5、5.5、5.8、6.5小時後取樣，取得氧化油脂。
然後依照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」(日本油化學協會)，測定所得之調製例1至6之油脂的過氧化值(POV)。其結果如表1所示。
(調製例7至12)
將調製例1之無水乳脂或者調製例2至6之任一氧化油脂1質量份、及中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)99質量份混合(調製例7至12)。
(低脂乳之評價1)
在市售之低脂乳(AEON TOPVALU股份有限公司製造)100g中，加入中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)(對照組)、調製例7至12之任一油脂組成物0.1g之後，再用分散機以10000rpm攪拌5分鐘。然後取所得之低脂乳食用，如下評價不良臭味之抑制效果。其結果如表2所示。
<不良臭味之抑制效果>
◎：與對照組比較極強
○：與對照組比較為強
△：與對照組比較稍強
×：與對照組同等或弱
可知在氧化油脂之POV為11以上之實施例2-1至2-5，對來自於低脂乳之不良臭味具有抑制效果。特別是POV在34以上時其效果尤為顯著。
另一方面，在未經過氧化處理之無水乳脂之比較例2-1，可確定不具有不良臭味之抑制效果。
(調製例13至15)
分別將調製例4之氧化油脂的0.1質量份、1質量份、或10質量份，以及中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)的99.9質量份、99質量份、或90質量份混合(調製例13至15)。
(低脂乳之評價2)
低脂乳之評價1中，使用調製例13至15之任一油脂組成物取代調製例7之油脂組成物，進行同樣操作以得到低脂乳。然後取所得之低脂乳食用，同樣地評價不良臭味之抑制效果。其結果如表3所示。
如實施例3-1所示，即使組成物中之氧化油脂為0.1質量%(低脂乳中為1ppm)，亦可獲得不良臭味的抑制效果。而且，隨著氧化油脂之添加量的增加，可提高不良臭味的抑制效果。
(牛乳之評價)
使用牛乳(AEON TOPVALU公司製造)取代實施例3-2中之低脂乳，以同樣操作獲得牛乳。然後取所得之牛乳食用，同樣地評價不良臭味之抑制效果。其結果如表4所示。
如實施例4-1所示，可確定牛乳具有不良臭味的抑制效果。
(歐姆蛋之評價)
將蛋200g、牛乳40g、食鹽0.8g混合，獲得蛋液。再對所得之蛋液100g，添加菜籽油(對照組)或者調製組15之油脂組成物0.1g加以攪拌。然後在加熱之平底鍋中，加入菜籽油5g及奶油(製品名：雪印北海道奶油切成10g，雪印MEGMILK股份有限公司製造)2g，使在平底鍋混合。再將上述蛋液在攪拌之下以小火燒煎。然後取所得之歐姆蛋食用，如下評價來自於蛋之不良臭味之抑制效果。其結果如表5所示。
<不良臭味之抑制效果>
◎：與對照組比較極強
○：與對照組比較為強
△：與對照組比較稍強
×：與對照組同等或弱
如實施例5-1所示，可知可抑制歐姆蛋中來自於蛋之不良臭味。又，同時可知即使調理前原材料中添加含POV 51之氧化油脂的調製例15之油脂組成物亦可獲得不良臭味之抑制效果。
(調製例16)
先取棕櫚核極硬油35質量份、調製例4之氧化油脂10質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.33質量份、pH調節劑(磷酸氫二鉀、檸檬酸三鈉)2.1質量份及混合乳化劑(酸酪蛋白、氫氧化鈉、山梨醇酐脂肪酸酯、及甘油脂肪酸酯之混合物)5.4質量份加以混合。然後再添加水84.17質量份，以一般方法，加以乳化/噴霧，即可得到粉末油脂(含有調製例4之氧化油脂10質量%)。
(煎餅之評價)
將市售之煎餅粉(製品名：人人推薦之煎餅粉，合同公司西友社製造)100g、牛乳70mL、蛋30g混合之後，再添加調製例16之油脂組成物(含調製例4之氧化油脂10質量%的粉末油脂)2g，然後加以混合。再以電鍋煎好之後，取所得之煎餅食用，以未添加調製例16之煎餅對照，評價來自於蛋之不良臭味之抑制效果。其結果，可知添加含有10質量%之調製例4的氧化油脂之粉末油脂之調製例16的煎餅，與對照組比較，可極佳地抑制不良臭味，在含有蛋之煎餅中，可抑制來自於蛋之不良臭味。又，同樣可知即使為粉末油脂之形態，亦可得到與液態油形態同樣的不良臭味之抑制效果。
(調製例17，含乳脂及乳脂以外之食用油脂的氧化油脂)
先在無水乳脂140g中混合中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)60g，調製成含70質量%乳脂之油脂。再將調製之油脂200g加入不鏽鋼燒杯中，於120℃下保溫同時加以攪拌，以供應空氣(200mL/分鐘)。經過反應13小時，獲得POV 58.7之氧化油脂。
(調製例18，含乳脂及乳脂以外之食用油脂的氧化油脂)
調製例17中，除了以大豆油取代中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)以外，進行同樣處理，獲得POV 44.6之氧化油脂。
(調製例19，含乳脂及乳脂以外之食用油脂 的氧化油脂)
於無水乳脂50質量份中混合50質量份之HOLL，調製成含50質量%乳脂之油脂。再將該調製之油脂200g加入不鏽鋼燒杯中，於100℃下保溫同時加以攪拌，以供應空氣(200mL/分鐘)。經過反應36小時，獲得POV 100之氧化油脂。
(調製例20，含乳脂及乳脂以外之食用油脂的氧化油脂)
於無水乳脂20質量份中混合80質量份之HOLL，調製成含20質量%乳脂之油脂。再將調製之油脂200g加入不鏽鋼燒杯中，於100℃下保溫同時加以攪拌，以供應空氣(200mL/分鐘)。經過反應30小時，獲得POV 105之氧化油脂。
(調製例21至24)
將調製例17至20之任一種氧化油脂1質量份與中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)99質量份混合(調製例21至24)。
(低脂乳之評價3)
在低脂乳之評價1中，以調製例10或調製例21至24之任一種油脂組成物取代調製例7之油脂組成物，同樣地操作得到低脂乳。然後取所得之低脂乳食用，同樣地評價不良臭味之抑制效果。其結果如表6所示。
結果可知任一種含有20質量%以上之乳脂之氧化油脂具有抑制低脂乳之不良臭味的效果。而且，可知隨著氧化油脂中之乳脂含量的增加，其效果亦提高。

Claims (17)

  1. 一種抑制食品之不良臭味的組成物，其係以過氧化值為10至180且含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂作為有效成分者。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，上述組成物含有上述氧化油脂0.001至50質量%。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之組成物，其中，上述不良臭味來自於蛋及/或乳類。
  4. 一種抑制食品之不良臭味的組成物之製造方法，其包含下述步驟：在包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之原料油脂中供應氧同時予以加熱，得到過氧化值為10至180之氧化油脂之步驟。
  5. 如申請專利範圍第4項所述之製造方法，其中，上述原料油脂包含60質量%以上100質量%以下的乳脂。
  6. 如申請專利範圍第4項或第5項所述之製造方法，其中，上述加熱係在65℃以上150℃以下進行1小時以上72小時以下。
  7. 如申請專利範圍第4項或第5項所述之製造方法，其中，上述氧之供應，係對每1kg之上述原料油脂以0.001至2L/分鐘進行。
  8. 如申請專利範圍第4項或第5項所述之製造方法，其中，上述乳脂為無水乳脂。
  9. 如申請專利範圍第4項或第5項所述之製造方法，其包含在食用油脂中添加上述氧化油脂之步驟。
  10. 如申請專利範圍第9項所述之製造方法，其中，使上述組成物包含上述氧化油脂0.001至50質量%。
  11. 如申請專利範圍第4項或第5項所述之製造方法，其中，上述不良臭味係來自於蛋及/或乳類。
  12. 一種食品，其係含有如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述之組成物。
  13. 如申請專利範圍第12項所述之食品，其中，上述食品包含0.005至10000ppm之上述氧化油脂。
  14. 如申請專利範圍第12項或第13項所述之食品，其中，上述食品係包含動物性蛋白質，而該動物性蛋白質含有含硫胺基酸。
  15. 如申請專利範圍第14項所述之食品，其中，上述動物性蛋白質係來自於蛋之蛋白質及乳類蛋白質之任一種或二種以上。
  16. 一種抑制食品之不良臭味的方法，其係在食品中添加過氧化值為10至180且包含10質量%以上100質量%以下的乳脂之氧化油脂。
  17. 如申請專利範圍第16項所述之方法，其中，上述不良臭味來自於蛋及/或乳類。
TW106127077A 2016-08-22 2017-08-10 抑制食品之不良臭味的組成物、該組成物之製造方法、包含該組成物之食品以及抑制食品之不良臭味的方法 TWI733878B (zh)

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