WO2016080007A1 - ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法 - Google Patents

ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法 Download PDF

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juice
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boiling
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慎介 伊藤
徹 岸本
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アサヒビール株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a beer-taste beverage and a method for imparting hop aroma to a beer-taste beverage.
  • Hops give refreshing bitterness and aroma to beer-taste beverages.
  • the bitterness and aroma derived from hops have a great influence on the character formation of beer-taste beverages.
  • the use of hops can control the intensity of bitterness and aroma.
  • hops are added during boiling of raw material liquid such as wort. Such a method is generally referred to as “kettle hopping” and aims to impart bitterness.
  • a technique called “late hopping” is also known in order to emphasize the aroma of hops.
  • hops are added immediately before the boiling of the raw material juice or during standing in the warloop pool so as not to apply heat to the hops as much as possible.
  • dry hopping to emphasize hop aroma.
  • hops are added to a low-temperature young beer during fermentation ("Brewed Ingredients" (Japan Brewing Association: issued on December 10, 1999), p. 259-261).
  • JP 2009-77730 A hops are boiled together with a solvent in order to reduce or remove the hop aroma component, and the obtained hop-treated liquid is added to the raw liquid soup. It is disclosed that a mixture with a product is boiled.
  • hop aroma components for example, linalool: geraniol: geraniol, citronellol: citronellol, myrcene: myrcene, and beta ionone: betaionone, alpha eudesmol: alpha Eudesmol, 4-mercapto-4-methylpentan-2-one : 4-mercapto-4-methylpentane-2-one
  • linalool geraniol: geraniol
  • citronellol citronellol
  • myrcene citronellol
  • myrcene myrcene
  • beta ionone betaionone
  • alpha eudesmol alpha Eudesmol
  • 4-mercapto-4-methylpentan-2-one 4-mercapto-4-methylpentane-2-one
  • an object of the present invention is to provide a method for producing a beer-taste beverage and a method for imparting a hop aroma to a beer-taste beverage, which can efficiently contain both a bitter component and an aroma component of hops in the beverage. It is in.
  • the inventor of the present application has intensively studied to solve the above problems.
  • the hop is boiled with an aqueous solvent separately from the raw material juice, and the hop suspension and the hop transpiration component are recovered respectively, and these are added to the juice to find that the above problems can be solved, and the present invention is completed. It came to.
  • the present invention includes the following matters.
  • a method for producing a beer-taste beverage comprising: [2] Furthermore, Holding the boiled juice in a swirl separator before cooling, With The said hop suspension is a manufacturing method as described in said [1] added to the juice being boiled or the juice being hold
  • the recovering includes cooling the vapor to become a liquid, The production method according to [1] or [2].
  • the production method according to [5] comprising recovering the steam when the myrcene / geraniol concentration ratio in the steam is less than 0.3.
  • the method according to [5], comprising recovering steam when the 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (ppb) / geraniol (ppb) concentration ratio in the steam is 0.0008 or more.
  • the recovery includes recovering steam when the transpiration coefficient is a preset value;
  • the transpiration coefficient is defined as a numerical value obtained by dividing the weight (integrated value) of the hopped suspension transpiration by the hop weight added to the hop suspension.
  • a hop treatment device configured to boil a hop suspension that is a mixture of hops and an aqueous solvent
  • a recovery device configured to recover steam as a hop transpiration component from the hop treatment device, and
  • a raw material liquid boiling device configured to boil the raw material liquid
  • a juice cooler configured to cool the boiled juice
  • From the hop treatment device the hop suspension after boiling is configured to be poured into the juice before cooling, a hop suspension charging line
  • the hop transpiration component is configured to be introduced into the liquid juice after the boiling step by the raw material liquid boiling device, a transpiration component input line,
  • An apparatus for producing a beer-taste beverage An apparatus for producing a beer-taste beverage.
  • a method for producing a beer-taste beverage and a method for imparting hop aroma to a beer-taste beverage which can efficiently contain both a bitter component and an aroma component of hops.
  • FIG. 1 is a schematic view showing an apparatus for producing a beer-taste beverage.
  • FIG. 2 is a graph showing the concentration ratio of linalool and geraniol for each fraction.
  • FIG. 3 is a graph showing the concentration ratio of 4MMP to geraniol for each fraction.
  • FIG. 4 is a graph showing the concentration ratio of myrcene and geraniol for each fraction.
  • FIG. 5 is a graph showing the relationship between each fraction and the concentration of each aroma component.
  • FIG. 6 is a graph showing the linalool / geraniol concentration ratio.
  • FIG. 7 is a graph showing the myrcene / geraniol concentration ratio.
  • beer-taste beverage means an alcoholic beverage that has the same or similar flavor as beer and has a foaming property with carbon dioxide gas, regardless of the classification under the liquor tax law, the raw materials used and the amount used. It means non-alcoholic beverages. Therefore, the beer-taste beverage is used in a sense that includes not only beer and sparkling liquor currently defined in the Liquor Tax Law and related laws and regulations, but also commonly used third beer and non-alcohol beer-taste beverages.
  • the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention includes boiling raw material juice, cooling the boiled juice, boiling a hop suspension that is a mixture of hops and an aqueous solvent, and hopping steam. Recovering as a transpiration component, adding the boiled hop suspension to the juice before cooling, and preferably adding the recovered hop transpiration component to the juice after cooling, preferably after cooling.
  • the bitter taste component of hops is solubilized by boiling, and is added as a hop suspension to the liquid juice that is the main liquid.
  • the hop aroma component is recovered as a hop transpiration component, and then added to the main liquid (liquid juice). Therefore, both the hop bitterness component and the aroma component can be efficiently added to the juice.
  • FIG. 1 is a schematic diagram illustrating an example of a beer-taste beverage manufacturing apparatus 10.
  • a beer-taste beverage production apparatus 10 includes a raw material juice boiling device 1, a hop treatment device 2, a whirlpool 3 (a swirl separation tank), a heat exchanger 4 (a juice cooling device), a recovery device 5, and a hop suspension input line 9. , And a transpiration component input line 10.
  • the raw material liquid boiling apparatus 1 is an apparatus (boiling pot) for boiling the raw material liquid.
  • the whirlpool 3 is an apparatus for solid-liquid separation of the boiled liquid juice.
  • the whirlpool 3 is connected to the raw material liquid boiling device 1 via a line 12.
  • a line 13 is connected to the whirl pool 3.
  • the broth separated in the whirlpool 3 is taken out via a line 13.
  • the line 13 is provided with a heat exchanger 4.
  • the juice extracted from the whirlpool 3 is cooled by the heat exchanger 4.
  • a plate cooler or the like is used as the heat exchanger 4.
  • the liquid juice cooled by the heat exchanger 4 is sent to the subsequent process via the line 13.
  • the hop treatment apparatus 2 is an apparatus for boiling a hop suspension that is a mixture of hops and an aqueous solvent.
  • the hop treatment device 2 is connected to the raw material liquid boiling device 1 via a hop suspension charging line 9.
  • the boiled hop suspension is added to the raw material liquid boiling device 1 via the hop suspension charging line 9.
  • the hop suspension may be added to the juice at any stage as long as it is before being cooled by the heat exchanger 4.
  • the hop suspension charging line 9 is not necessarily connected to the raw material liquid boiling device 1.
  • the hop suspension charging line 9 may be connected to the whirl pool 3.
  • the recovery device 5 is provided to recover the steam generated in the hop treatment device 2 as a hop transpiration component.
  • the collection device 5 is connected to the hop processing device 2 via a line 11.
  • a recovery valve 7 is provided between the line 11 and the recovery device 5.
  • the line 11 is further provided with a discharge valve 8. By operating the recovery valve 7 and the discharge valve 8, it is possible to recover the hop transpiration component at a desired timing.
  • the recovery device 5 is provided with an aroma recovery tank 5-1 and a heat exchanger 5-2. In the recovery device 5, the hop transpiration component is cooled by the heat exchanger 5-2 and recovered in the aroma recovery tank 5-2 as a condensate (hop distillate).
  • the aroma recovery tank 5-1 is connected to the line 13 via the transpiration component charging line 10.
  • the condensate recovered in the fragrance recovery device 5-1 is input to the juice via the transpiration component input line 10 downstream of the raw material juice boiling device 1, more preferably downstream of the heat exchanger 4. Note that the condensate may be added to the juice at any stage as long as it is after the raw material juice boiling device 1, and is not necessarily connected to the line 13.
  • raw material liquid is prepared, put into the raw material liquid boiling apparatus 1, and boiled.
  • the boiling time is not particularly limited, and a normal boiling time used at the time of producing the sparkling beverage may be adopted.
  • the raw material juice is an aqueous solution containing monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides or higher sugars.
  • the raw material juice can be obtained, for example, by hydrolyzing cereal grains containing starch. As the grain containing starch, malt and an extract thereof are preferably used. However, in addition to malt, other materials such as rice and corn starch can be used.
  • the raw material juice is preferably wort.
  • the juice is taken out from the whirlpool 3 via the line 13 and cooled to an appropriate temperature by the heat exchanger 4.
  • the cooled liquid juice is shipped as a product through a necessary post-process.
  • yeast is inoculated into the liquid juice after cooling and fermented.
  • the obtained fermentation broth is aged, and yeast and proteins are removed by filtration.
  • a fermented drink is obtained as a target beer-taste drink.
  • generated can be reduced by suppressing alcoholic fermentation at the time of fermentation, and the non-alcohol beer or low alcoholic beverage whose alcohol concentration is less than 1 volume% can be manufactured.
  • a non-fermented beer-taste beverage can be produced by injecting carbon dioxide directly into the juice instead of the fermentation process.
  • the hop suspension is heated and boiled by the hop treatment apparatus 2 separately from the boiling of the raw material liquid.
  • the ⁇ -acid which is a bitter component in the hop
  • a bitter component is extracted in the hop suspension.
  • the aroma component in the hop is evaporated.
  • steam of a hop suspension is taken in into the collection
  • FIG. The taken-in hop transpiration component is cooled to become liquid by the heat exchanger 5-2, and is recovered in the aroma recovery tank 5-1 as a condensate (hop distillate).
  • All of the vapor of the hop suspension may be recovered, but only a part may be selectively recovered.
  • hops there are several components as fragrance components such as linalool, geraniol, citronellol, myrcene, ⁇ ionone, ⁇ eudesmol, and 4 -Mercapto-4-methylpentan-2-one and the like are included.
  • fragrance components such as linalool, geraniol, citronellol, myrcene, ⁇ ionone, ⁇ eudesmol, and 4 -Mercapto-4-methylpentan-2-one and the like are included.
  • Each aroma component gives a different taste.
  • the concentration of each aromatic component in the steam of the hop suspension varies with time after the start of heating. Therefore, by adjusting the collection timing, it is possible to obtain a hop transpiration component having a desired composition, that is, a hop transpiration component having a desired aroma.
  • recovered separately at a different timing
  • Steam recovery may be performed at a preset timing.
  • the ratio of linalool (ppb) / geraniol (ppb) in the steam is 3.2 or higher, and conversely, if characterizing the scent like a rose, linalool in steam (
  • the ratio of ppb) / geraniol (ppb) is less than 3.2 and the fruity fragrance is characterized, the ratio of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (ppb) / geraniol (ppb) in the steam is 0. It is preferred to recover the steam when it is above .0008.
  • the myrcene (ppb) / geraniol ratio (ppb) is 0.3 or less, preferably 0.1 or less.
  • Myrcene is a component having an unpleasant blue odor, and the unpleasant blue odor can be sufficiently reduced by setting the myrcene / geraniol ratio to 0.3 or less.
  • the timing for recovering the vapor is, for example, the transpiration coefficient is 2.0 or less, more preferably 0. Is not more than 0.9, more preferably not more than 0.7.
  • the hop suspension is preferably heated at 70 ° C. or higher from the viewpoint of isolating the ⁇ acid.
  • Table 1 below is a graph showing the measurement results of the isolation rate when hops are boiled for 60 minutes at each temperature. As shown in Table 1, when heated at 70 ° C. or higher, the value of 10% or more is obtained as the isotization rate, and it can be seen that a sufficient isodization rate can be achieved.
  • the aqueous solvent used for the hop suspension is not particularly limited as long as it is a solvent mainly containing water.
  • the aqueous solvent the same liquid soup as the raw material soup (for example, wort) and water containing liquid sugar are used.
  • an additive may be added to the aqueous solvent.
  • the additives include pH adjusters such as acids, alkalis and salts, emulsifiers, stabilizers, antioxidants, cereals, fruits, herbs, spices and the like.
  • water that is not mixed with other components is preferably used as the aqueous solvent. By using water in which other components are not mixed as an aqueous solvent, it is possible to prevent components derived from components other than hops from being mixed into the hop vapor component.
  • the amount of the aqueous solvent relative to the hop is preferably 12 L to 115 L with respect to 1 kg of hops.
  • the amount of the aqueous solvent (the amount before boiling) is preferably about 1/10 to 1/200 (volume basis) of the amount of the raw material liquid used in the raw material liquid boiling step 2-1. If the amount of the aqueous solvent is about 1/200 (volume basis) or more with respect to the amount of the raw material juice, the hop treatment can be carried out without any trouble, and if it is about 1/10 (volume basis) or less, the heat energy is efficient. Can be used.
  • hop is not specifically limited, For example, it can be set as forms, such as a pellet, an extract, and a spikelet.
  • Hop variety is not particularly limited, for example, American Nugget, American Cascade, American Chinook, American Citra, American Amarillo, German Saffia, German Health Brooker, German tradition, New Zealand Nelson Sauvin Slovenian Styrian Golding Bobeck, Czech Satz, Japanese Shinshu Hayasei, etc. can be used.
  • the hop suspension is added to the liquid juice as it is or after the resin fraction is removed.
  • the hop suspension may be added to the juice at any stage before the cooling step 2-3.
  • the hop suspension can be added to the liquid juice in the raw material liquid boiling step 2-1 and the solid-liquid separation step 2-2.
  • the hop suspension is added to the juice before the solid-liquid separation step 2-2.
  • the recovered hop transpiration component may be added to the juice in any step after the boiling step 2-1 of the raw material juice, but particularly preferably in the cooling step 2-3. Later it is added to the juice. By adding after the cooling step 2-3, it is possible to prevent the added hop vapor component from evaporating again.
  • the hop transpiration component evaporated by boiling is recovered, the hop-derived aroma component can be sufficiently contained in the beer-taste beverage. That is, it becomes possible to efficiently incorporate hop bitterness components and aroma components into a beer-taste beverage.
  • recover the component which has a desired aroma by collect
  • the beer-taste beverage may be a non-fermented beverage.
  • components with high hydrophobicity such as myrcene are adsorbed to yeast and removed from the system to be reduced (eg, KISHIMOTO, T. Uemura, K., Aizawa, M., "A new insight for controlling the hop flavor using Non-fermented beverages do not undergo yeast fermentation and may leave more odor and unpleasant aromas in the final product.
  • KISHIMOTO T. Uemura, K., Aizawa, M.
  • Example 1 [Control Group 1] After reacting the malt and the enzyme at 50 ° C. for 30 minutes and at 62 ° C. for 50 minutes, the enzyme was inactivated at 76 ° C., and wort filtration was performed. The filtered wort was placed in a boiling kettle with liquid sugar, adjusted to 200 L with hot water, and then 140 g of hop (Citra from USA) was added. Boiled for 70 minutes to obtain 184 L of wort. Again adjusted to 200 L with hot water. After solid-liquid separation with a whirlpool (swirl separation tank), the mixture was cooled with a heat exchanger.
  • hop American Citra
  • hot water was added to 4 L and boiled for 70 minutes, 3.7 L of hop extract (hop suspension) and 0.3 L of Separated into hop distillate.
  • hop extract hop suspension
  • a whirlpool whirlpool
  • the hop fragrance component was adsorbed on the surface.
  • TDU thermal desorption unit
  • CIS4 programmable temperature-vaporization inlet
  • Gas chromatograph 6890 manufactured by Agilent Technologies Detector: MSD5973N quadrupole mass spectrum (Agilent Technologies)
  • TDU 30 ° C-720 ° C / min-180 ° C (3min)
  • CIS4inlet 10 ° C (0min) -720 ° C / min-280 ° C (3min)
  • Agilent Triple Quadrupole GC / MS System Column: DB-Waxetr (15 m ⁇ 0.25 mm (inner diameter) ⁇ 0.25 ⁇ m thickness) Oven temperature rising condition: 100 ° C. (3 min) ⁇ 10 ° C./min ⁇ 250° C.
  • Example 2 140 g of hop (American Citra) was added to a 4 L boiling kettle, hot water was added so as to reach 4 L, and boiling was carried out with such a strength that 7% of the liquid was evaporated per hour.
  • the distillate was sampled at any time, and the concentrations of linalool, geraniol, myrcene, ⁇ -ionone, and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (denoted as 4MMP) were measured. Specifically, the concentration was measured by the same method as in Example 1 using a sample obtained by diluting the sampled distillate 100 times with water.
  • Table 4 and the analysis results are shown in Table 4 for fractionation and transpiration coefficient of the distillate, respectively.
  • each fraction was added to Asahi Super Dry (trade name), Example 1 and Control 1 wort before fermentation at 0.5 mL / L, and the sensory evaluation was performed on a beer panel. Is shown in Table 6.
  • FIG. 2 is a graph showing the concentration ratio of linalool to geraniol (linalool (ppb) / geraniol (ppb)) for each fraction.
  • FIG. 3 is a graph showing the concentration ratio of 4MMP to geraniol (4MMP (ppb) / geraniol (ppb)) for each fraction.
  • FIG. 4 is a graph showing the concentration ratio of myrcene and geraniol (myrcene (ppb) / geraniol (ppb)) for each fraction.
  • Linalool has a gorgeous floral-like character as a characteristic scent of hops.
  • 4MMP has fruity and muscat-like characteristics.
  • Geraniol has the characteristic that transpiration is stable. As described above, myrcene is an ingredient having an unpleasant blue odor.
  • the linalool / geraniol ratio is 3.2 or more. That is, it can be understood that a component having floral-like characteristics can be selectively obtained by recovering steam when the linalool / geraniol ratio is 3.2 or more.
  • the linalool / geraniol ratio is less than 3.2. That is, it can be understood that by collecting steam when the linalool / geraniol ratio is less than 3.2, a component having rose-like characteristics can be selectively obtained. Further, as shown in FIG.
  • the 4-mercapto-4-methylpentan-2-one / geraniol ratio is 0.0008 or more. That is, by collecting steam when the 4-mercapto-4-methylpentan-2-one / geraniol ratio is 0.0008 or more, a component having fruity or Muscat-like characteristics can be selectively obtained. Understandable. As described above, it was confirmed that the targeted aroma characteristics can be exhibited by controlling the steam recovery timing.
  • the myrcene / geraniol concentration ratio is 0.3 or less in all fractions. As already mentioned, myrcene is a component that causes unpleasant odors. According to the present invention, the content of myrcene can be sufficiently reduced with respect to other aroma components such as geraniol by boiling a mixture of hops and an aqueous solvent and recovering the above as a hop transpiration component. .
  • Example 3 Subsequently, the production scale was increased as compared with Example 2, and an experiment similar to Example 2 was performed. Specifically, 1532 g of hops (cascade species; ⁇ acid content 6.3%) was added to a 50 L boiling kettle, and 50 L of water was added. Next, boiling was performed at a boiling strength of 20%, and the evaporated components were cooled and recovered as a liquid. The transpiration component was collected up to the 8th L for every 1 L. About each collect
  • FIG. 5 is a graph showing the relationship between each fraction and the concentration of each aroma component.
  • FIG. 6 is a graph showing the linalool / geraniol concentration ratio.
  • FIG. 7 is a graph showing the myrcene / geraniol concentration ratio.
  • each aroma component (myrcene, linalool, and geraniol) changed according to the elapsed time, that is, the integrated transpiration rate. That is, the concentration of any component tended to decrease with time.
  • the behavior was different between the aroma components, and geraniol had a relatively small decrease in concentration with time, whereas linalool had a large decrease in concentration with time.
  • FIG. 6 it was found that the linalool / geraniol concentration ratio decreased with the passage of time.
  • the concentration ratio of myrcene / geraniol is 0.10 or lower throughout all fractions, and the concentration of myrcene causing unpleasant odor is compared with the concentration of other flavor components. It was possible to reduce significantly.

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  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

　ビールテイスト飲料の製造方法は、原料液汁を煮沸することと、煮沸された液汁を冷却することと、ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸し、ホップ蒸散成分を回収することと、煮沸工程以降の前記液汁に、煮沸されたホップ懸濁液を添加することと、冷却後の前記液汁に、回収したホップ蒸散成分を添加することと、を備える。

Description

ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法
　本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法に関する。
　ホップはビールテイスト飲料に爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する苦味や香りは、ビールテイスト飲料のキャラクター形成に大きな影響を与えている。ホップの使用方法によって、苦味や香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、麦汁等の原料液汁の煮沸中に添加される。このような手法は、一般的に「ケトルホッピング」と呼ばれ、苦味付与を目的としている。一方、ホップの香気を強調するために、「レイトホッピング」と呼ばれる手法も知られている。レイトホッピングでは、ホップにできるだけ熱を加えないようにするため、原料液汁の煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に、ホップが添加される。さらにホップ香気を強調するため、「ドライホッピング」と呼ばれる手法もある。ドライホッピングでは、発酵中の低温の若ビールにホップが添加される（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成１１年１２月１０日発行）、ｐ．２５９～２６１）。
　特開２００９－７７７３０号公報には、ホップ香気成分を低減又は除去するために、ホップを溶媒と一緒に煮沸し、得られたホップ処理液状物を原料液汁に添加し、原料液汁とホップ処理液状物との混合物を煮沸することが開示されている。
　しかしながら、従来の手法では、ホップから苦味物質と香気物質との両方を効率的に獲得する事が困難であった。ホップの苦味成分であるα酸は加熱によりイソ化し、可溶化する。従って、煮沸を行えば、ホップの苦味成分を飲料に取り込むことができる。しかし、ホップの香気成分（例えば、リナロール：Ｌｉｎａｌｏｏｌ、ゲラニオール：Ｇｅｒａｎｉｏｌ、シトロネロール：Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ、ミルセン：Ｍｙｒｃｅｎｅ、及びβイオノン：βｉｏｎｏｎｅ、αユーデスモール：αＥｕｄｅｓｍｏｌ、４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン：４-ｍｅｒｃａｐｔｏ-４-ｍｅｔｈｙｌｐｅｎｔａｎｅ-２-ｏｎｅ）は、煮沸により蒸散し、液中に残らない。香気成分を利用しようとすると、十分に熱を加えられず、苦味成分の可溶化が進みづらい。
　また、特開２００９－７７７３０号公報に記載された方法は、ホップ香気成分を低減又は除去するための方法であり、ホップの香気成分を飲料に効率よく含有させる点については記載されていない。
　従って、本発明の課題は、ホップの苦味成分と香気成分との両方を効率よく飲料に含有させることができる、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法を提供することにある。
　本願発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、ホップを原料液汁とは別に水系溶媒と共に煮沸し、ホップ懸濁液及びホップ蒸散成分をそれぞれ回収し、これらを液汁に加えることで、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　具体的には、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔１〕原料液汁を煮沸することと、
　前記煮沸された液汁を冷却することと、
　ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸し、蒸気をホップ蒸散成分として回収することと、
　冷却前の前記液汁に、前記煮沸されたホップ懸濁液を添加することと、
　煮沸工程以降の前記液汁に、前記回収したホップ蒸散成分を添加することと、
を備えることを特徴とする
ビールテイスト飲料の製造方法。
〔２〕更に、
　前記煮沸された液汁を、冷却前に、旋回分離槽中で保持すること、
を備え、
　前記ホップ懸濁液は、煮沸中の液汁又は旋回分離槽での保持中の前記液汁に添加される前記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記回収することは、蒸気を液体になるように冷却することを含む、
前記〔１〕または〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記回収することは、蒸気の一部を選択的に回収することを含む
前記〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の製造方法。
〔５〕前記回収することは、予め設定したタイミングで蒸気を回収することを含む
前記〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕蒸気中のリナロール（ｐｐｂ）／ゲラニオール（ｐｐｂ）濃度比が３．２以上であるときに蒸気を回収することを含む、前記〔５〕に記載の製造方法。
〔７〕蒸気中のリナロール（ｐｐｂ）／ゲラニオール（ｐｐｂ）濃度比が３．２未満であるときに蒸気を回収することを含む、前記〔５〕に記載の製造方法。
〔８〕蒸気中のミルセン/ゲラニオール濃度比が０．３未満であるときに蒸気を回収することを含む、〔５〕に記載の製造方法。
〔９〕蒸気中の４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン（ｐｐｂ）／ゲラニオール（ｐｐｂ）濃度比が０．０００８以上であるときに蒸気を回収することを含む、前記〔５〕に記載の製造方法。
〔１０〕前記回収することは、蒸散係数が予め設定された値であるときに蒸気を回収することを含み、
　前記蒸散係数は、蒸散した前記ホップ懸濁液の重量（積算値）を前記ホップ懸濁液中に添加されたホップ重量で割った数値として定義される、
前記〔５〕～〔８〕のいずれかに記載された製造方法。
〔１１〕前記蒸散係数が２．０以下であるときに蒸気を回収することを含む、
前記〔１０〕に記載の製造方法。
〔１２〕前記蒸散係数が０．９以下であるときに蒸気を回収することを含む、
前記〔１０〕に記載の製造方法。
〔１３〕前記蒸散係数が０．７以下であるときに蒸気を回収することを含む、
前記〔１０〕に記載の製造方法。
〔１４〕前記原料液汁が麦汁である、
前記〔１〕から〔１３〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１５〕ビールテイスト飲料が、非発酵飲料である
前記〔１〕から〔１４〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１６〕ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸し、蒸気をホップ蒸散成分として回収することと、
　前記回収したホップ蒸散成分を、冷却後の液汁に添加することと、
を備え、
　前記冷却後の液汁は、原料液汁を煮沸し、冷却することにより得られる液である
ビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法。
〔１７〕前記回収することは、前記ホップ懸濁液を、７０℃以上の条件で加熱することと、を含む
　前記〔１６〕に記載された方法。
〔１８〕前記回収することは、蒸気の一部を選択的に回収すること、を含む
前記〔１６〕又は〔１７〕に記載された方法。
〔１９〕前記回収することは、前記ホップ懸濁液の加熱開始後、予め設定したタイミングで蒸気を回収することを含む
前記〔１７〕のいずれかに記載の製造方法。
〔２０〕前記回収することは、蒸気を冷却し、凝縮液を得ることを含む
前記〔１６〕から〔１９〕のいずれかに記載された方法。
〔２１〕ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸するように構成された、ホップ処理装置と、
　前記ホップ処理装置から、蒸気をホップ蒸散成分として回収するように構成された、回収装置と、
　原料液汁を煮沸するように構成された、原料液汁煮沸装置と、
　前記煮沸された液汁を冷却するように構成された、液汁冷却装置と、
　前記ホップ処理装置から、煮沸後のホップ懸濁液を、冷却前の前記液汁に投入するように構成された、ホップ懸濁液投入ラインと、
　前記回収装置から、前記ホップ蒸散成分を、前記原料液汁煮沸装置による煮沸工程以降の前記液汁に投入するように構成された、蒸散成分投入ラインと、
を備える
ビールテイスト飲料の製造装置。
　本発明によれば、ホップの苦味成分と香気成分との両方を効率よく含有させることができる、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法が提供される。
図１は、ビールテイスト飲料の製造装置を示す概略図である。 図２は、リナロールとゲラニオールとの濃度比をフラクション毎に示すグラフである。 図３は、４ＭＭＰとゲラニオールとの濃度比をフラクション毎に示すグラフである。 図４は、ミルセンとゲラニオールとの濃度比をフラクション毎に示すグラフである。 図５は、各フラクションと各香気成分の濃度の関係を示すグラフである。 図６は、リナロール／ゲラニオール濃度比を示すグラフである。 図７は、ミルセン／ゲラニオール濃度比を示すグラフである。
　本明細書を通じて、「ビールテイスト飲料」とは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれず、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料及びノンアルコール飲料を意味する。従って、ビールテイスト飲料とは、酒税法及びその関係法規に現在規定されているビール及び発泡酒はもちろん、俗に言う第三のビールやノンアルコールビールテイスト飲料をも包含する意味で用いられる。
　本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料液汁を煮沸することと、煮沸された液汁を冷却することと、ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸し、蒸気をホップ蒸散成分として回収することと、冷却前の前記液汁に、前記煮沸されたホップ懸濁液を添加することと、煮沸終了以降好ましくは冷却後の前記液汁に、前記回収したホップ蒸散成分を添加することとを備える。このような方法によれば、ホップの苦味成分は煮沸によって可溶化し、ホップ懸濁液として本液である液汁に添加される。一方、ホップの香気成分は、ホップ蒸散成分として回収された後、本液（液汁）に添加される。従って、ホップの苦味成分及び香気成分の両方を効率よく液汁に添加することができる。
　以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
１．ビールテイスト飲料の製造装置
　まず、本発明を実施するために用いられるビールテイスト飲料の製造装置１０について説明する。図１は、ビールテイスト飲料の製造装置１０の一例を示す概略図である。ビールテイスト飲料の製造装置１０は、原料液汁煮沸装置１、ホップ処理装置２、ワールプール３（旋回分離槽）、熱交換器４（液汁冷却装置）、回収装置５、ホップ懸濁液投入ライン９、及び蒸散成分投入ライン１０を備えている。
　原料液汁煮沸装置１は、原料液汁を煮沸する装置（煮沸釜）である。ワールプール３は、煮沸後の液汁を固液分離するための装置である。ワールプール３は、ライン１２を介して、原料液汁煮沸装置１に接続されている。また、ワールプール３には、ライン１３が接続されている。ワール－プール３において固液分離された液汁は、ライン１３を介して取り出される。ライン１３には、熱交換器４が設けられている。ワールプール３から取り出された液汁は、熱交換器４によって冷却される。熱交換器４としては、プレートクーラーなどが用いられる。熱交換器４により冷却された液汁は、ライン１３を介して、後の工程に送られる。
　ホップ処理装置２は、ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸する装置である。ホップ処理装置２は、ホップ懸濁液投入ライン９を介して原料液汁煮沸装置１に接続されている。煮沸されたホップ懸濁液は、ホップ懸濁液投入ライン９を介して、原料液汁煮沸装置１に添加される。なお、ホップ懸濁液は、熱交換器４により冷却される前であれば、どの段階で液汁に添加されてもよい。すなわち、ホップ懸濁液投入ライン９は、必ずしも原料液汁煮沸装置１に接続されている必要は無い。例えば、ホップ懸濁液投入ライン９は、ワールプール３に接続されていてもよい。
　回収装置５は、ホップ処理装置２において生じた蒸気をホップ蒸散成分として回収するために設けられている。回収装置５は、ライン１１を介してホップ処理装置２に接続されている。また、ライン１１と回収装置５との間には、回収バルブ７が設けられている。ライン１１には、更に、排出用バルブ８も設けられている。回収バルブ７及び排出バルブ８を操作することにより、所望のタイミングでホップ蒸散成分を回収することが可能である。
　回収装置５には、香気回収タンク５－１及び熱交換器５－２が設けられている。回収装置５において、ホップ蒸散成分は、熱交換器５－２により冷却され、凝縮液（ホップ蒸留液）として香気回収タンク５－２に回収される。
　香気回収タンク５－１は、蒸散成分投入ライン１０を介して、ライン１３に接続されている。香気回収装置５－１に回収された凝縮液は、蒸散成分投入ライン１０を介して、原料液汁煮沸装置１の下流、より好ましくは熱交換器４の下流側で液汁に投入される。なお、凝縮液は原料液汁煮沸装置１以降であればどの段階で液汁に添加されてもよく、必ずしもライン１３に接続されている必要は無い。
２．ビールテイスト飲料の製造方法
　続いて、ビールテイスト飲料の製造方法を詳細に説明する。
２－１：原料液汁の煮沸
　まず、原料液汁を調製し、原料液汁煮沸装置１に投入し、煮沸する。煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の製造時に用いられる通常の煮沸時間を採用すればよい。
　原料液汁は、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液である。原料液汁は、例えば、デンプン質を含む穀物を加水分解することにより、得ることができる。デンプン質を含む穀物としては、麦芽及びその抽出物が好ましく用いられる。但し、麦芽以外にも米、コーンスターチ等の他の材料を用いることも可能である。
　一方で、植物性タンパク質分解物（大豆タンパク質分解物、エンドウタンパク質分解物など）を糖類と共に水に添加することにより、原料液汁を調製することも可能である。
　但し、本実施態様において、原料液汁は、好ましくは、麦汁である。
２－２：固液分離
　煮沸後の液汁は、ワールプール３に送られる。ワールプール３において、煮沸後の液汁が高温（例えば７０℃以上）で保持され、固液分離される。すなわち、煮沸時に生じた熱凝固物が、煮沸後の液汁から、沈殿除去される。
２－３：冷却
　固液分離後、液汁は、ワールプール３からライン１３を介して取り出され、熱交換器４により適切な温度にまで冷却される。冷却された液汁は、必要な後工程を経て、製品として出荷される。
　例えば、ビールテイスト飲料が発酵飲料である場合、冷却後の液汁に酵母を接種し、発酵させる。次いで、得られた発酵液を熟成させ、濾過により酵母及びタンパク質等を除去する。これにより、目的のビールテイスト飲料として、発酵飲料が得られる。なお、発酵時のアルコール発酵を抑制することにより、生成されるアルコール量を低減でき、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビール又はローアルコール飲料を製造することができる。
　一方、発酵工程の代わりに、液汁に直接炭酸ガスを圧入すれば、非発酵のビールテイスト飲料を製造することも可能である。
２－４：ホップの煮沸
　本発明では、原料液汁の煮沸とは別に、ホップ処理装置２によって、ホップ懸濁液を加熱し、煮沸する。煮沸によって、ホップ中の苦味成分であるα酸がイソ化し、可溶化する。その結果、ホップ懸濁液中に苦味成分が抽出される。一方、ホップ中の香気成分は、蒸散する。ホップ懸濁液の蒸気は、ライン１１を介して、ホップ蒸散成分として回収装置５に取り込まれる。取り込まれたホップ蒸散成分は、熱交換器５－２によって液体になるように冷却され、凝縮液（ホップ蒸留液）として香気回収タンク５－１に回収される。
　ホップ懸濁液の蒸気は、全て回収されてもよいが、一部だけが選択的に回収されてもよい。ホップには、香気成分として、複数の成分、例えば、リナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）、ゲラニオール（Ｇｅｒａｎｉｏｌ）、シトロネロール（Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ）、ミルセン（Ｍｙｒｃｅｎｅ）、βイオノン（βｉｏｎｏｎｅ）、αユーデスモール（αＥｕｄｅｓｍｏｌ）、及び４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン（４-ｍｅｒｃａｐｔｏ-４-ｍｅｔｈｙｌｐｅｎｔａｎｅ-２-ｏｎｅ）等、が含まれている。それぞれの香気成分は、異なる味を与える。本発明者らの知見によれば、ホップ懸濁液の蒸気中の各香気成分の濃度は、加熱開始後経時的に変動する。そこで、回収タイミングを調節することで、所望する組成のホップ蒸散成分、すなわち所望の香気を有するホップ蒸散成分を得ることが可能となる。また、異なるタイミングに別々に蒸気を回収すれば、同一のホップ原料を用いて、異なる香気を有するホップ蒸散成分を別々に得ることもできる。
　蒸気回収は予め設定したタイミングで行われても良い。例えば華やかなフローラルな香りに特徴を持たせる場合は蒸気中のリナロール（ｐｐｂ）／ゲラニオール（ｐｐｂ）比が３．２以上、逆にバラのような香りに特徴を持たせるなら蒸気中のリナロール（ｐｐｂ）／ゲラニオール（ｐｐｂ）比が３．２未満、フルーティーな香りに特徴を持たせる場合は蒸気中の４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン（ｐｐｂ）／ゲラニオール（ｐｐｂ）比が０．０００８以上であるときに、蒸気を回収することが好ましい。また、ミルセン（ｐｐｂ）／ゲラニオール比（ｐｐｂ）が、０．３以下、好ましくは０．１以下であるときに、蒸気を回収することが好ましい。ミルセンは、不快な青臭さを有する成分であり、ミルセン／ゲラニオール比を０．３以下とすることにより、不快な青臭さを十分に低減することができる。
　加熱強度は水系溶媒の蒸散が起こるレベルであれば問題なく上限に制限はない。また蒸散したホップ懸濁液の重量（積算値）を添加したホップ重量で割った数値を蒸散係数と定義した場合、蒸気を回収するタイミングは、例えば蒸散係数が２．０以下、より好ましくは０．９以下、さらに好ましくは０．７以下であるときであるが、この限りではない。
　ホップ懸濁液は、α酸のイソ化の観点から７０℃以上で加熱されることが好ましい。下記表１は、各温度でホップを60分間煮沸したときのイソ化率の測定結果を示すグラフである。表１に示される通り、７０℃以上で加熱した場合、イソ化率として１０％以上という値が得られており、十分なイソ化率を達成できることが判る。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　ホップ懸濁液に用いられる水系溶媒は、水を主成分とする溶媒であればよく、特に限定されるものではない。例えば、水系溶媒として、原料液汁と同じ液汁（例えば麦汁）、および液糖を含む水などが用いられる。また、水系溶媒には、添加剤が添加されていてもよい。添加剤としては、例えば、酸、アルカリ、塩類などのｐＨ調整剤、乳化剤、安定化剤、酸化防止剤、穀物、フルーツ、ハーブ、スパイスなどが挙げられる。
　但し、水系溶媒としては、他の成分が混合されていない水が好ましく用いられる。水系溶媒として他の成分が混合されていない水を用いることにより、ホップ以外の成分に由来する成分がホップ蒸気成分中に混入することを、防ぐことができる。
　ホップに対する水系溶媒の液量（煮沸前の液量）は、ホップ１ｋｇに対して１２Ｌ～１１５Ｌとすることが好ましい。
　水系溶媒の液量（煮沸前の液量）は、原料液汁の煮沸工程２－１で用いる原料液汁の液量の約１／１０～１／２００（体積基準）であることが好ましい。水系溶媒の液量が原料液汁の液量に対して約１／２００（体積基準）以上であればホップ処理を支障なく実施でき、約１／１０（体積基準）以下であれば熱エネルギーを効率的に利用できる。
　ホップの形態は、特に限定されず、例えば、ペレット、エキス及び毬花などの形態とすることができる。
　ホップの品種は、特に限定されず、例えば、アメリカ産ナゲット、アメリカ産カスケード、アメリカ産チヌーク、アメリカ産シトラ、アメリカ産アマリロ、ドイツ産サフィア、ドイツ産ヘルスブルッカー、ドイツ産トラディション、ニュージーランド産ネルソンソーヴィン、スロベニア産スティリアンゴールディングボベック、チェコ産ザーツ、日本産信州早生などを用いることができる。
２－５：ホップ懸濁液の添加
　煮沸後、ホップ懸濁液を、そのまま、または樹脂画分を除去した後に、液汁に添加する。ホップ懸濁液は、冷却工程２－３の前であれば、どの段階で液汁に添加されてもよい。例えば、ホップ懸濁液は、原料液汁の煮沸工程２－１や固液分離工程２－２において、液汁に添加することができる。但し、好ましくは、ホップ懸濁液は、固液分離工程２－２の前に、液汁に添加される。固液分離工程２－２の前に添加することによって、ホップ懸濁液中に含まれる固形の不純物成分を、固液分離工程２－２において取り除くことが可能となる。
２－６：ホップ蒸散成分の添加
　一方、回収されたホップ蒸散成分は、原料液汁の煮沸工程２－１以降のどの工程で液汁に添加されても良いが、特に好ましくは冷却工程２－３の後に、液汁に添加される。冷却工程２－３の後に添加することによって、添加したホップ蒸気成分が再度蒸散することを防ぐことができる。
　以上説明したように、本発明によれば、原料液汁の煮沸とは別にホップを煮沸することにより、十分にホップに熱を加えることができ、ホップから苦味成分を十分に抽出することができる。加えて、煮沸によって蒸散したホップ蒸散成分が回収されるため、ホップ由来の香気成分も十分にビールテイスト飲料に含有させることができる。すなわち、ホップの苦味成分と香気成分とをビールテイスト飲料に効率よく取り込むことが可能となる。
　また、本発明によれば、ホップの煮沸中の一部の時間帯に蒸散成分を回収することにより、所望の香気を有する成分を回収することが可能となる。従って、同一のホップ品種を用いて、様々なキャラクターをビールテイスト飲料に付与することが可能となり、より特徴的な香気付与を実現する（フローラルな華やかな香りを中心に回収するなど）ことが可能になる。
　尚、本発明では、ビールテイスト飲料は、非発酵飲料であっても良い。発酵飲料ではミルセンなどの疎水度の高い成分は酵母に吸着し系外に除去され低減する（例えば、KISHIMOTO, T. Uemura,K., Aizawa, M., "A new insight for controlling the hop flavor using hydrophobicity of yeast cell surface", 34th European Brewery Convention Congress 2013, LUXEMBOURG、参照）が、非発酵飲料では酵母発酵が行われないためより多く残存し、最終製品に青臭く不快な香気をもたらす事がある。本技術を用いる事で、ミルセンのような不快な青臭さを有する成分を低減させつつ、フローラルな香気であるリナロールや、フルーティーな香りを有する４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オンなどの成分を選択的に含有させるが可能となる。
（実施例）
　以下、本発明をより詳細に説明するため、本発明者らにより行われた実施例について説明する。
実施例１
［対照区１］麦芽と酵素を５０℃で３０分、６２℃で５０分反応後、７６℃で酵素失活を行い、麦汁濾過を実施した。濾過麦汁を液糖とともに煮沸釜に入れ、２００Ｌに湯で調整後、ホップ（アメリカ産Ｃｉｔｒａ）を１４０ｇ添加した。７０分間煮沸し、１８４Ｌの麦汁を得た。再び湯で２００Ｌに調整した。ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した後、熱交換器で冷却した。その後、酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過にて清澄化し、１．６倍希釈後に充填し、製品とした。
［対照区２］麦芽と酵素を５０℃で３０分、６２℃で５０分反応後、７６℃で酵素失活を行い、麦汁濾過を実施した。濾過麦汁を液糖とともに煮沸釜に入れ、２００Ｌに湯で調整後、７０分間煮沸し、１８４Ｌの麦汁を得た。ホップ（アメリカ産Ｃｉｔｒａ）を１４０ｇ添加した後、再び湯で２００Ｌに調整した。ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した後、熱交換器で冷却した。その後、酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過にて清澄化し、１．６倍希釈後に充填し、製品とした。
［試験区］麦芽と酵素を５０℃で３０分、６２℃で５０分反応後、７６℃で酵素失活を行い、麦汁濾過を実施した。濾過麦汁を液糖とともに煮沸釜に入れ、１９６Ｌに湯で調整した。７０分間煮沸し、１８０Ｌの麦汁を得た。一方で、４Ｌ煮沸用釜にホップ（アメリカ産Ｃｉｔｒａ）を１４０ｇ添加し、４Ｌになるように湯を足し７０分煮沸し、３．７Ｌのホップ抽出液（ホップ懸濁液）と０．３Ｌのホップ蒸留液に分離した。１８０Ｌの麦汁に３．７Ｌの抽出液を混合後、再び湯で１９９．７Ｌに調整し、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。熱交換器で冷却後、前述のホップ蒸留液０．３Ｌと酵母を添加し発酵させた。発酵後の液を濾過にて清澄化し、１．６倍希釈後に充填し、製品とした。
［麦汁のα酸イソ化率の測定］
　対照区１、２における煮沸後の麦汁について、ホップ由来のα酸のイソ化率を高速液体クロマトグラフィーを用いて測定した。
　同様に、試験区におけるホップ抽出液について、ホップ由来α酸のイソ化率を測定した。
　結果を下記表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　表２に示されるように、ホップを全量煮沸後に添加した対照区２のイソ化率である４７％に対し、試験区においてはイソ化率が８９％以上と高い値を示し、ホップを全量煮沸前に添加した対照区１と同等の変換率が得られた。
［製品の苦味価及び香気成分濃度の測定］
　対照区１、２及び試験区のそれぞれについて、製品の苦味価（Ｂ．Ｕ）及び香気成分濃度を測定した。香気成分としては、リナロール、ゲラニオール、シトロネロール、ミルセン、βイオノン、αユーデスモール、及び４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン（４ＭＭＰと表記）の濃度を、以下の手法により測定した。
［リナロール、ゲラニオール、シトロネロール、ミルセン、βイオノン、及びαユーデスモール濃度の測定］
　攪拌枝吸着抽出法（SBSE法：Stir Bar Sorptive Extraction）を用いて、各ホップ香気成分の濃度を測定した。詳細には、最終製品であるビールテイスト発酵飲料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ=20mm;Twister（商品名）；Gerstel社製，Germany）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Thermal desorption unit(TDU);Gerstel社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット(Programmable temperature-vaporization inlet;CIS4;Gerstel社製）を装備したＧＣ－ＭＳに挿入した。
　ＧＣ－ＭＳ条件は、以下の通りである。
　　ガスクロマトグラフ：アジレント・テクノロジー社製６８９０
　　検出器：MSD5973N四重極マススペクトル（Agilent Technologies社製）
　　カラム：DB-WAX capillary column（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
　　注入口：２５０℃　パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
　　注入量：１μＬ
　　キャリアガス：ヘリウム（１ｍｌ／ｍｉｎ）．
　　カラム温度設定：４０℃（５分保持）－（３℃／ｍｉｎ）－２４０℃（２０分）
　　質量－電荷比（mass-to-charge ratio）：３０～３５０（ｍ／ｚ），
　　イオン化条件：７０ｅＶ、シングルイオン－モニタリングモード（single ion-monitoring(SIM) mode）
　　定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較によって行った。
［４ＭＭＰ濃度の測定］
　最終製品であるビールテイスト発酵飲料２０ｍｌに、内部標準化合物を加え、ｐＨを１０に調整した。誘導体化試薬としてEthyl Propiolateを、最終濃度で０．６％（ｖ／ｖ）となるように添加した。GERSTEL社製PDMS Twisterを用いる攪拌枝吸着抽出法を用いて３時間香気を捕集した。捕集した香気をGERSTEL社製Thermal Desorption Unit(TDU)とCIS4 inletを装備したAgilent社製Triple Quadrupole GC/MS Systemにて分析を行った。それぞれの加熱条件、検出条件は以下の通りである。
　　TDU：３０℃－７２０℃／ｍｉｎ－１８０℃（３ｍｉｎ）
　　CIS4inlet：１０℃（０ｍｉｎ）－７２０℃／ｍｉｎ－２８０℃（３ｍｉｎ）
　　Agilent社製Triple Quadrupole GC/MS System
　　カラム：DB-Waxetr（１５ｍ×０．２５ｍｍ（内径）×０．２５μｍ厚）
　　オーブン昇温条件：１００℃（３ｍｉｎ）－１０℃／ｍｉｎ－２５０℃（１ｍｉｎ）＋post run(Back-flush)
　　検出器：SRM acquisition mode、collision energy；２．５Ｖ、acquisition speed；５Ｈｚ、ｍ／ｚ＝２３０
　　定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較によって行った。
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 　表３に示されるように、ホップ香気成分の主要成分であるフローラルな香気であるリナロールや、バラ様な香気であるゲラニオールや、フルーティーな香気である４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オンなどは、試験区において、ホップを全量煮沸前に添加した対照区１に対し高い数値で検出され、煮沸後にホップを全量添加した対照区２に対しても同等以上の数値となった。また、試験区の苦味価は、対照区２に対し値を有し、対照区１とも同等程度であった。
実施例２
　４Ｌ煮沸用釜にホップ（アメリカ産Ｃｉｔｒａ）を１４０ｇ添加し、４Ｌになるよう湯を足し、１時間あたり７％の液が蒸散する強度で煮沸を実施した。随時留液をサンプリングし、リナロール、ゲラニオール、ミルセン、βイオノン、及び４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン（４ＭＭＰと表記）の濃度を測定した。具体的には、サンプリングした留液を水で１００倍に希釈したサンプルを用いて、実施例１と同様の方法により、濃度を測定した。
　留液の画分別けと蒸散係数については表４、分析結果を表５にそれぞれ記す。またアサヒスーパードライ（商品名）、実施例１及び対照区１の発酵前麦汁に、それぞれ各フラクションを0.5ｍＬ／Ｌずつ添加し、ビール専門パネルにて官能評価を実施したホップ由来の官能特徴を表６に記す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表５のとおりフラクション毎に香気成分の含有量が異なることが確認された。また、表６のとおり、官能評価からもフラクション毎に特徴の差が見られる事が確認された。すなわち、表６に示されるように、「スーパードライ」及び「発酵前の麦汁」のいずれにおいても、フラクションＦＲ１～５は、華やか又はフローラル様な特徴を有していた。一方、フラクションＦＲ５以降は、バラ様な特徴が見られた。更に、少なくともフラクションＦＲ１～５は、フルーティー又はマスカット様な特徴を有する傾向にあった。
　図２は、リナロールとゲラニオールとの濃度比（リナロール（ｐｐｂ）/ゲラニオール（ｐｐｂ））を、フラクション毎に示すグラフである。また、図３は、４ＭＭＰとゲラニオールとの濃度比（４ＭＭＰ（ｐｐｂ）/ゲラニオール（ｐｐｂ））をフラクション毎に示すグラフである。図４は、ミルセンとゲラニオールとの濃度比（ミルセン（ｐｐｂ）／ゲラニオール（ｐｐｂ））をフラクション毎に示すグラフである。リナロールは、ホップの特徴香として華やかなフローラル様な特徴を有している。４ＭＭＰは、フルーティーでマスカット様な特徴を有している。ゲラニオールは蒸散が安定的であるという特徴を有している。ミルセンは、既述のように、不快な青臭さを有する成分である。
　図２より、華やか又はフローラル様な特徴を有するフラクションＦＲ１～５では、リナロール／ゲラニオール比が３．２以上になっている。すなわち、リナロール／ゲラニオール比が３．２以上であるときに蒸気を回収することにより、フローラル様な特徴を有する成分が選択的に得られることが理解できる。また、バラ様な特徴を有するフラクションＦＲ６以降では、リナロール／ゲラニオール比が３．２未満になっている。すなわち、リナロール／ゲラニオール比が３．２未満であるときに蒸気を回収することにより、バラ様な特徴を有する成分が選択的に得られることが理解できる。
　更に、図３に示されるように、フルーティー又はマスカット様な特徴を有するフラクションＦＲ１～５では、４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン／ゲラニオール比が０．０００８以上になっている。すなわち、４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン／ゲラニオール比が０．０００８以上であるときに蒸気を回収することにより、フルーティー又はマスカット様な特徴を有する成分を選択的に得られることが理解できる。
　上述の通り、蒸気の回収タイミングをコントロールする事で狙いとする香気特徴を現せることが確認された。
　加えて、図４に示されるように、全てのフラクションにおいて、ミルセン／ゲラニオール濃度比は、０．３以下になっている。既述のように、ミルセンは、不快な臭いの原因となる成分である。本願発明によれば、ホップと水系溶媒との混合物を煮沸し、上記をホップ蒸散成分として回収することにより、ゲラニオール等の他の香気成分に対して、ミルセンの含有量を十分に減らすことができる。
実施例３
　続いて、実施例２よりも製造規模を高め、実施例２と同様の実験を行った。詳細には、５０Ｌ煮沸用釜に、１５３２ｇのホップ（カスケード種；α酸含有量６．３％）を投入し、水５０Ｌを加えた。次いで、煮沸強度２０％で煮沸を行い、蒸散した成分を冷却し、液として回収した。蒸散成分は、１Ｌ毎に８Ｌ目まで回収した。回収した各留液（フラクション）について、ゲラニオール、リナロール、及びミルセンの濃度を、実施例２と同様の手法により測定した。
　尚、煮沸強度は、１時間あたりの液の蒸発率を示す値であり、下記式により計算される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000007
　測定結果を下記表７に示す。また、図５は、各フラクションと各香気成分の濃度の関係を示すグラフである。図６は、リナロール／ゲラニオール濃度比を示すグラフである。図７は、ミルセン／ゲラニオール濃度比を示すグラフである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　図５に示されるように、各香気成分（ミルセン、リナロール、及びゲラニオール）は、経過時間、すなわち積算蒸散量に応じて、変化した。すなわち、いずれの成分も、経過時間と共に濃度が低下する傾向にあった。但し、その挙動は香気成分間で異なっており、ゲラニオールは時間経過に伴う濃度の低下量が比較的小さいのに対し、リナロールは時間の経過に伴う濃度の低下量が大きかった。
　また、図６に示されるように、リナロール／ゲラニオール濃度比は、時間の経過に伴い減少することが判った。更に、図７に示されるように、ミルセン／ゲラニオール濃度比は、全てのフラクションを通じて、０．１０以下であり、不快な臭いの原因となるミルセンの濃度を、他の香味成分の濃度に比べて著しく低減することができた。

Claims (21)

  1. 　原料液汁を煮沸することと、
    　前記煮沸された液汁を冷却することと、
    　ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸し、蒸気をホップ蒸散成分として回収することと、
    　冷却前の前記液汁に、前記煮沸されたホップ懸濁液を添加することと、
    　煮沸工程以降の前記液汁に、前記回収したホップ蒸散成分を添加することと、
    を備えることを特徴とする
    ビールテイスト飲料の製造方法。
  2. 　更に、
    　前記煮沸された液汁を、冷却前に、旋回分離槽中で保持すること、
    を備え、
    　前記ホップ懸濁液は、煮沸中の液汁又は旋回分離槽での保持中の前記液汁に添加される請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記回収することは、蒸気を液体になるように冷却することを含む、
    請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　前記回収することは、蒸気の一部を選択的に回収することを含む
    請求項１から３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　前記回収することは、予め設定したタイミングで蒸気を回収することを含む
    請求項４に記載の製造方法。
  6. 　蒸気中のリナロール／ゲラニオール濃度比が３．２以上であるときに蒸気を回収することを含む、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　蒸気中のリナロール／ゲラニオール濃度比が３．２未満であるときに蒸気を回収することを含む、請求項５に記載の製造方法。
  8. 　蒸気中のミルセン/ゲラニオール濃度比が０．３未満であるときに蒸気を回収することを含む、請求項５に記載の製造方法。
  9. 　蒸気中の４-メルカプト-４-メチルペンタン-２-オン／ゲラニオール濃度比が０．０００８以上であるときに蒸気を回収することを含む、請求項５に記載の製造方法。
  10. 　前記回収することは、蒸散係数が予め設定された値であるときに蒸気を回収することを含み、
    　前記蒸散係数は、蒸散した前記ホップ懸濁液の重量（積算値）を前記ホップ懸濁液中に添加されたホップ重量で割った数値として定義される、
    請求項５～９のいずれかに記載された製造方法。
  11. 　前記蒸散係数が２．０以下であるときに蒸気を回収することを含む、
    請求項１０に記載の製造方法。
  12. 　前記蒸散係数が０．９以下であるときに蒸気を回収することを含む、
    請求項１０に記載の製造方法。
  13. 　前記蒸散係数が０．７以下であるときに蒸気を回収することを含む、
    請求項１０に記載の製造方法。
  14. 　前記原料液汁が麦汁である、
    請求項１から１３のいずれかに記載の製造方法。
  15. 　ビールテイスト飲料が、非発酵飲料である
    請求項１から１４のいずれかに記載の製造方法。
  16. 　ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸し、蒸気をホップ蒸散成分として回収することと、
    　前記回収したホップ蒸散成分を、冷却後の液汁に添加することと、
    を備え、
    　前記冷却後の液汁は、原料液汁を煮沸し、冷却することにより得られる液である
    ビールテイスト飲料へのホップ香気の付与方法。
  17. 　前記回収することは、前記ホップ懸濁液を、７０℃以上の条件で加熱すること、を含む　請求項１６に記載された方法。
  18. 　前記回収することは、蒸気の一部を選択的に回収すること、を含む
    請求項１６又は１７に記載された方法。
  19. 　前記回収することは、前記ホップ懸濁液の加熱開始後、予め設定したタイミングで蒸気を回収することを含む
    請求項１８のいずれかに記載の方法。
  20. 　前記回収することは、蒸気を冷却し、凝縮液を得ることを含む
    請求項１６から１９のいずれかに記載された方法。
  21. 　ホップと水系溶媒との混合物であるホップ懸濁液を煮沸するように構成された、ホップ処理装置と、
    　前記ホップ処理装置から、蒸気をホップ蒸散成分として回収するように構成された、回収装置と、
    　原料液汁を煮沸するように構成された、原料液汁煮沸装置と、
    　前記煮沸された液汁を冷却するように構成された、液汁冷却装置と、
    　前記ホップ処理装置から、煮沸後のホップ懸濁液を、冷却前の前記液汁に投入するように構成された、ホップ懸濁液投入ラインと、
    　前記回収装置から、前記ホップ蒸散成分を、前記原料液汁煮沸装置による煮沸工程以降の前記液汁に投入するように構成された、蒸散成分投入ラインと、
    を備える
    ビールテイスト飲料の製造装置。
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