WO2013061653A1 - 乳化調味料 - Google Patents
乳化調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2013061653A1 WO2013061653A1 PCT/JP2012/066734 JP2012066734W WO2013061653A1 WO 2013061653 A1 WO2013061653 A1 WO 2013061653A1 JP 2012066734 W JP2012066734 W JP 2012066734W WO 2013061653 A1 WO2013061653 A1 WO 2013061653A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- emulsified
- seasoning
- salad
- emulsified seasoning
- aqueous phase
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title abstract description 18
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 title abstract 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 98
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims abstract description 96
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 80
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 46
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 6
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 122
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 81
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 66
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 42
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 30
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 28
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 24
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 18
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 45
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 9
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 25
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 24
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 14
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 13
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 10
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 7
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 7
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 7
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 7
- -1 Furthermore Substances 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 7
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 7
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 7
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 7
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 6
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 6
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 5
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 5
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 4
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 4
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 4
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 235000012027 fruit salads Nutrition 0.000 description 4
- 235000012029 potato salad Nutrition 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 4
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 3
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 3
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 3
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 3
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 3
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 3
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 3
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 2
- 244000294263 Arctium minus Species 0.000 description 2
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 2
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 2
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 2
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 description 2
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 2
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 2
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 2
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 2
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 2
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- FDKAAIFOPLCYAM-UHFFFAOYSA-M C(C(O)C)(=O)[O-].C(CCCCCCCCCCCCCCCCC)(=O)[Ca+] Chemical compound C(C(O)C)(=O)[O-].C(CCCCCCCCCCCCCCCCC)(=O)[Ca+] FDKAAIFOPLCYAM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000239659 Eucalyptus pulverulenta Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 102100031415 Hepatic triacylglycerol lipase Human genes 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 108010013563 Lipoprotein Lipase Proteins 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 102100037611 Lysophospholipase Human genes 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000011420 Phospholipase D Human genes 0.000 description 1
- 108090000553 Phospholipase D Proteins 0.000 description 1
- 108010058864 Phospholipases A2 Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000242583 Scyphozoa Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 102000014384 Type C Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010079194 Type C Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000013770 acetylated oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001073 acetylated oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006059 cover glass Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 229940025902 konjac mannan Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000001335 perilla frutescens leaf extract Substances 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- XDLYMKFUPYZCMA-UHFFFAOYSA-M sodium;4-oct-1-enoxy-4-oxobutanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCC=COC(=O)CCC([O-])=O XDLYMKFUPYZCMA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 235000012033 vegetable salad Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
- A23L35/10—Emulsified foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to an emulsified seasoning of W / O / W type.
- the emulsified seasoning is used by mixing with various ingredients such as vegetables, fruits, meat, fish, eggs, tofu, rice and bread.
- various changes occur immediately after production, but water separation from vegetables impairs the appearance and makes the texture of vegetables worse.
- problems such as the outflow of umami components occur.
- Patent Document 1 As a method for suppressing moisture exuded from vegetables, for example, in Patent Document 1, when a salad is produced by mixing vegetables and an oil-in-water-type emulsified food, the production of a salad in which powdered gum is added at the mixing stage of both. A method is described, and Patent Document 2 describes a liquid seasoning containing 0.02 to 1% by weight of guar gum.
- the present invention provides a W / O / W type emulsified seasoning that can effectively suppress water separation from a foodstuff while maintaining the texture of the foodstuff when mixed with the foodstuff.
- the emulsified seasoning according to one aspect of the present invention is a W / O / W type emulsified seasoning containing edible fats and oils, an emulsifier, a thickener and salt,
- the viscosity is 50 to 500 Pa ⁇ s
- the content of the edible oil and fat is 10 to 70% by mass
- the salt content is 1-6% by mass
- the average particle size of the W / O / W type emulsified particles constituting the emulsified seasoning is 4 to 20 ⁇ m.
- the water separation rate when mixing 30 g square lettuce 60 g, 2 mm wide shredded cabbage 60 g and fresh water 8 g and the above emulsified seasoning 40 g can be 30% or less with respect to the following standard seasoning.
- Standard seasoning 100 g of raw egg yolk, 90 g of vinegar (acidity 4%), 35 g of fresh water, 10 g of salt, 2 g of xanthan gum and 3 g of sodium glutamate were prepared with a mixer to prepare an aqueous phase, and 760 g of edible vegetable oil was added to the aqueous phase
- the emulsified seasoning prepared by coarsely emulsifying and then finely emulsifying with a colloid mill can contain starch and gum as the thickener.
- the ratio of the starch content to the gum content may be 1/1 to 3/1.
- the particle size contained in the W / O / W type emulsified particles The number of W / O type emulsified particles exceeding 3 ⁇ m can be 5 or less.
- mode of this invention contains the said emulsified seasoning and vegetable and / or a fruit.
- the emulsified seasoning is a W / O / W type emulsified seasoning containing edible fats and oils, emulsifiers, thickeners and salt, and has a viscosity of 50 to 500 Pa ⁇ s, and the content of the edible fats and oils is 10 to 70% by mass, the salt content is 1 to 6% by mass, and the mean particle size of the W / O / W type emulsified particles is 4 to 20 ⁇ m, so that the water separation rate is 30%. Since it is the following, when mixed with a foodstuff, the water separation from a foodstuff can be effectively suppressed, maintaining the food texture of a foodstuff. Thereby, the external appearance, food texture, and flavor of a foodstuff can be maintained.
- FIGS. 1A to 1D are diagrams for explaining a method for measuring a water separation rate in the present invention.
- parts means “parts by mass” and “%” means “mass%” unless otherwise specified.
- Emulsified seasoning is an emulsified seasoning of W / O / W type (inner water phase / oil phase / outer water phase) containing edible fats and oils, emulsifier, thickener and salt. It is a fee.
- the W / O / W type emulsified seasoning mainly includes an inner aqueous phase, an oil phase enclosing the inner aqueous phase, and an outer aqueous phase enclosing the oil phase.
- Fats and oils mainly constitute the oil phase (O) of the emulsified seasoning according to the present embodiment.
- the content of edible fats and oils is 10 to 70%, preferably 10 to 60%, and more preferably 20 to 40%. When the content of edible fats and oils is less than 10% or exceeds 70%, the emulsion stability may be lowered.
- edible oils and fats include edible vegetable oils and fats (eg, rapeseed oil, soybean oil, safflower oil, sunflower oil, corn oil, olive oil, grape seed oil, sesame oil, cottonseed oil, perilla seed oil, linseed oil), fish oil, liver oil, Furthermore, fats and oils mainly containing transesterified fats and oils and diglycerides can be mentioned, and these can be used alone or in combination of two or more.
- edible vegetable oils and fats eg, rapeseed oil, soybean oil, safflower oil, sunflower oil, corn oil, olive oil, grape seed oil, sesame oil, cottonseed oil, perilla seed oil, linseed oil
- fish oil liver oil
- fats and oils mainly containing transesterified fats and oils and diglycerides can be mentioned, and these can be used alone or in combination of two or more.
- Emulsifier An example of an emulsifier that can be used in the emulsified seasoning according to this embodiment is egg yolk.
- the egg yolk is not particularly limited as long as it is an egg yolk commonly used for food, for example, raw egg yolk, sterilization treatment, freezing treatment, drying treatment such as spray drying or freeze drying, Enzymatic treatment with phospholipase A1, phospholipase A2, phospholipase C, phospholipase D or protease, desugaring treatment with yeast or glucose oxidase, decholesterolizing treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, salt or saccharide And the like subjected to one or more treatments such as a mixing treatment.
- the content of egg yolk in the emulsified seasoning according to this embodiment is preferably 4 to 20%, more preferably 5 to 15%.
- PGPR polyglycerin condensed ricinoleic acid ester
- the degree of esterification of PGPR used in the emulsified seasoning according to the present embodiment is greater than 30% in terms of enhancing the emulsion stability and the effect of suppressing water separation from foods (hereinafter also simply referred to as “water separation suppressing effect”). Further, it is preferably less than 60%, more preferably 31 to 50%.
- PGPR can be used in combination with the above-described egg yolk and other emulsifiers described below. PGPR is preferably added to the oil phase.
- degree of PGPR esterification refers to the ratio of condensed ricinoleic acid bound to the polyglycerin moiety contained in PGPR. More specifically, when the average degree of polymerization of polyglycerin is n, polyglycerin has an average of (n + 2) hydroxyl groups in the molecule, so 1 to (n + 2) molecules are condensed per polyglycerin molecule. It is possible to esterify ricinoleic acid.
- the degree of esterification of PGPR is 0%, and all the hydroxyl groups contained in the polyglycerin moiety contained in PGPR are ester-bonded.
- the degree of esterification of PGPR is 100%. Since PGPR is usually composed of various esterification degrees, the average degree of esterification is defined as the degree of esterification of PGPR.
- emulsifiers may be used in addition to the above-mentioned egg yolk and PGPR.
- emulsifiers include egg yolk lecithin, milk protein, soy protein, monoglyceride, monoglyceride derivative, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, and plant lecithin. These can be used alone or in combination of two or more.
- ком ⁇ онент 1 As a thickener which can be used with the emulsification seasoning which concerns on this embodiment, starch and gum quality are mentioned, for example. In the emulsified seasoning according to the present embodiment, it is preferable to contain both starch and gum as thickeners in that the texture and water separation inhibiting effect are more excellent.
- starch and gum The total amount of is preferably 0.2 to 7%, and more preferably 0.4 to 6%. In this case, the ratio of the starch content to the gum content is more preferably 1/1 to 3/1 because the texture and water separation inhibiting effect are particularly excellent.
- starch examples include potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, processed starch obtained by subjecting these starches to pregelatinization and crosslinking, and wet heat-treated starch.
- the wet heat-treated starch is not particularly limited as long as it is commercially available as “wet heat-treated starch”.
- starch particles containing water that does not gelatinize even when the starch is heated are sealed containers. In a method obtained by heating to about 100-125 ° C under conditions of 100% relative humidity, or starch is placed in a container and sealed and decompressed in the first stage, and live steam is introduced into the container in the second stage.
- the processed starch is not particularly limited as long as it is a starch that has been subjected to chemical treatment designated as a content by the Food Sanitation Law and is used for food.
- acetylated adipic acid cross-linked starch acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium octenyl succinate starch, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, hydroxypropyl starch, phosphorylated starch, phosphoric acid Cross-linked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, and the like may be used, and one or more of these may be used.
- Examples of the gum quality include xanthan gum, gellan gum, carrageenan, locust bean gum, tara gum, guar gum, gum arabic, tamarind gum, silium seed gum, sodium alginate, pectin, and konjac mannan.
- the content of the thickener in the emulsified seasoning according to this embodiment is preferably 0.2 to 7%, and more preferably 0.4 to 6%. If the content of the thickener is less than 0.2%, the water separation inhibiting effect may not be sufficient, while if it exceeds 7%, stickiness may occur.
- the thickener may be added to any of the inner aqueous phase, the oil phase, and the outer aqueous phase, but is preferably added to the outer aqueous phase.
- the salt content is preferably 1 to 6%, more preferably 3 to 5%.
- the salt content is 1 to 6%, the flavor is good, the growth of microorganisms is suppressed, and the W / O / W type emulsified particles are stabilized. And it can contribute to refinement
- the salt content is less than 1% or exceeds 6%, the flavor and water separation inhibiting effects may be reduced.
- salt may be added to either the inner aqueous phase or the outer aqueous phase, or may be added to both the inner aqueous phase and the outer aqueous phase, but is added to at least the inner aqueous phase. It is preferable.
- the emulsified seasoning according to the present embodiment is not particularly limited as an aqueous phase component, but includes, for example, vinegar (brewed vinegar), seasonings, sugars, spices, coloring agents, and flavoring agents in addition to water. These can be used alone or in combination of two or more.
- vinegar brewed vinegar
- seasonings sugars, spices, coloring agents, and flavoring agents in addition to water. These can be used alone or in combination of two or more.
- the viscosity of the emulsified seasoning according to this embodiment is 50 to 500 Pa ⁇ s, and preferably 100 to 300 Pa ⁇ s. When the viscosity is less than 50 Pa ⁇ s, it is difficult to get entangled with the ingredients during the preparation of the salad, and when the viscosity exceeds 500 Pa ⁇ s, it is difficult to mix with the ingredients.
- the viscosity of the emulsified seasoning according to the present embodiment is calculated from the reading after 1 minute when a product having a product temperature of 25 ° C. is measured with a BH viscometer under the conditions of rotor No. 6 and rotation speed of 2 rpm. It is the value.
- the average particle size of the W / O / W type emulsified particles constituting the emulsified seasoning according to this embodiment is high in salad flavor, appearance, and water separation prevention effect. It is 4 to 20 ⁇ m, and preferably 5 to 15 ⁇ m. When the average particle size of the W / O / W type emulsified particles is less than 4 ⁇ m, it is difficult to prepare industrially from the viewpoint of cost. On the other hand, when the average particle size exceeds 20 ⁇ m, Stability may be reduced.
- the said average particle diameter (median diameter) is the value calculated
- Average particle diameter of W / O type emulsified particles Average particle diameter of W / O type (inner water phase / oil phase) emulsified particles contained in the W / O / W type emulsified particles constituting the emulsified seasoning according to this embodiment. Is preferably 2 ⁇ m or less, and usually 0.2 to 5 ⁇ m. W / O type emulsified particles can absorb water from foods and retain water, but by making the average particle size of W / O type emulsified particles 2 ⁇ m or less, the amount of water that can be retained increases. Therefore, the water separation suppression effect can be achieved.
- the average particle diameter of the W / O type emulsified particles exceeds 5 ⁇ m, the water separation inhibiting effect may be lowered.
- the said average particle diameter (median diameter) is the value calculated
- the size of the particle diameter of the W / O type emulsified particles can also be determined by the number of W / O type emulsified particles present in a 100 ⁇ m square section observed with a microscope. More specifically, the emulsified seasoning according to this embodiment is a W / O / W-type emulsified particle having a particle diameter of 10 ⁇ m or more contained in a 100 ⁇ m square section when observed with a microscope. It is preferable that the number of W / O type emulsified particles included in the / W type emulsified particles exceeds 3 ⁇ m is 5 or less.
- the observation of the W / O type emulsified particles of the emulsified seasoning can be performed as follows. That is, a small amount (about 0.05 g) of an emulsified seasoning was collected, placed on the center of a slide glass, and lightly pressed with a cover glass from the top as an observation sample, and this observation sample was microscopically (magnification: 2000 times). ) To observe. The range of 100 ⁇ m square of the observation sample and the size of the aggregate can be measured by comparing with the scale in the field of view of the microscope by a conventional method.
- the emulsified seasoning according to the present embodiment has a water separation rate of 30 g square of lettuce 60 g, 2 mm wide shredded cabbage 60 g, 8 g of fresh water, and 40 g of the emulsified seasoning. % Or less.
- Standard seasoning 100 g of raw egg yolk, 90 g of vinegar (acidity 4%), 35 g of fresh water, 10 g of salt, 2 g of xanthan gum and 3 g of sodium glutamate are made uniform with a mixer to prepare an aqueous phase.
- 760 g of edible vegetable oils and fats are poured into the aqueous phase and coarsely emulsified, followed by fine emulsification with a colloid mill.
- the acidity of the vinegar is converted to acetic acid.
- the reason why lettuce and cabbage were selected for the measurement of the water separation rate of the present invention is that they are typical vegetables used for salads and tend to cause water separation.
- a 30 mm square lettuce and a 2 mm wide shredded cabbage are used for measuring the water separation rate.
- a 30 mm square lettuce and a 2 mm wide cabbage can be prepared, for example, by cutting the lettuce and cabbage using a slicer.
- Measurement method 60 g of well-cut lettuce, 60 g of cut cabbage, and 8 g of fresh water are put in a bowl. Next, 40 g of the emulsified seasoning or reference seasoning of the present invention is added, and a salad is prepared by stirring for about 2 minutes so that the whole is uniform with a rubber spatula.
- Each salad 1 is filled into a cylindrical container 2 having a diameter of 5 cm in the opening (see FIG. 1A), and a gauze-like plastic mesh 4 (opening: 2 mm) is formed in the opening of the container 2.
- a rubber band 5 see FIG. 1B
- the cylindrical container 2 is opened upside down on an empty plastic container 6 (the mass of which has been measured in advance). (See FIG. 1C).
- the cylindrical container 2 containing the salad 1 is removed (see FIG. 1 (d)), the weight of the plastic container 6 containing the water 7 that has been separated is measured, and the water separation rate from the salad 1 is calculated from the following equation. That is, by subtracting the mass of the plastic container before the test from the mass of the plastic container after the test, the water separation amount from the salad is obtained, and the value obtained by dividing this water separation amount by the mass of the whole salad before the test is the water separation rate. is there.
- the measuring method of the water separation rate according to the measuring method of the water separation rate of this invention is described.
- Water separation rate (%) (mass of plastic container after test ⁇ mass of plastic container before test) / 168 g (mass of the whole salad before test) ⁇ 100
- the standard seasoning was prepared by uniformly mixing 100 g of raw egg yolk, 90 g of vinegar (acidity 4%), 35 g of fresh water, 10 g of salt, 2 g of xanthan gum and 3 g of sodium glutamate with a mixer (for example, Hobart, tabletop Hobart mixer) to prepare an aqueous phase. Thereafter, 760 g of edible vegetable oils and fats are added while stirring to prepare a crude emulsion, and this crude emulsion is then prepared by continuous fine emulsification at 3,560 rpm using a colloid mill.
- This standard seasoning is prepared according to a known mayonnaise manufacturing method (for example, see JP-A-2006-187277, JP-A-2009-61).
- the water separation rate is usually 30% or less, preferably 20% or less, and more preferably 10% or less.
- the emulsified seasoning according to this embodiment can be obtained by the following steps. First, a W / O emulsion is prepared by emulsifying 90 to 10 parts (preferably 60 to 40 parts) of an aqueous phase (inner aqueous phase) and 10 to 90 parts (preferably 40 to 60 parts) of an oil phase. To prepare. Next, by emulsifying 100 parts of the obtained W / O emulsion and 20 to 140 parts (preferably 40 to 100 parts) of an aqueous phase (outer aqueous phase), the W / O according to this embodiment is obtained. / W type emulsified seasoning can be obtained. The emulsification can be performed using a general emulsification apparatus such as a homomixer or a colloid mill.
- the inner aqueous phase may contain water, salt, vinegar (brewed vinegar), seasoning, sugar, spice, coloring, flavoring, thickener, etc., among which salt, seasoning and sugar It is preferable to contain at least.
- the outer aqueous phase may contain egg yolk, salt, vinegar (brewed vinegar), seasoning, sugar, spice, coloring, flavoring, thickener, etc., of which egg yolk, seasoning, sugar And at least a thickener.
- the total amount of the salt content of the inner aqueous phase and the salt content of the outer aqueous phase is 1 to 6% (preferably 2 to 5%), and the salt content of the inner aqueous phase Is preferably 0.5 to 4% (preferably 0.5 to 3%), and the salt content of the outer aqueous phase is preferably 0 to 4% (preferably 0 to 3%).
- the total amount of salt can be dispersed in the inner aqueous phase and the outer aqueous phase.
- the greater the salt content in the outer water phase the higher the osmotic pressure of the outer water phase, and the tendency for water separation from the food to increase.
- the salt content of the outer aqueous phase in contact with the foodstuff is reduced by dispersing the total content of salt in the inner aqueous phase and the outer aqueous phase. And by reducing the osmotic pressure of the outer water phase, water separation from the food can be effectively suppressed.
- the emulsified seasoning according to the present embodiment is a W / O / W type emulsified seasoning containing edible fats and oils, an emulsifier, a thickener and salt, and has a viscosity of 50 to 500 Pa ⁇ s and is edible.
- the fat content is 10 to 70% by mass
- the salt content is 1 to 6% by mass
- the average particle size of the W / O / W type emulsified particles constituting the emulsified seasoning is 4 to 20 ⁇ m.
- the emulsified seasoning according to the present embodiment can be used for various foods (for example, vegetables, fruits, meat, fish, eggs, tofu, rice, bread, noodles, confectionery, dairy products, and processed products thereof).
- ingredients that contain a lot of water and are susceptible to water separation eg, vegetables, fruits, noodles, tofu, processed egg products, jelly, yogurt
- vegetables eg, cabbage, lettuce, Chinese cabbage, cucumber, celery, Onion, carrot, corn, radish, burdock, broccoli, cauliflower, tomato
- fruit eg, apple, tangerine, pineapple, grape, strawberry, kiwi, peach, pear, melon, watermelon, grapefruit, avocado, mango, these Canned
- noodles for example, macaroni, spaghetti, vermicelli, rice noodles, penne, Asian noodles
- water release while maintaining the texture It can be more effectively suppressed.
- vegetables, fruits, or noodles are contained in salads prepared at home or restaurants and commercially available salads, water removal from vegetables
- the emulsified seasoning according to the present embodiment is a W / O / W type emulsified particle and has a salt content of 1 to 6%.
- the salad which concerns on one Embodiment of this invention contains the emulsification seasoning and foodstuff which concern on this embodiment. That is, the salad which concerns on this embodiment has the effect which suppresses the water separation from a foodstuff by mix
- the foodstuff contained in the salad which concerns on this embodiment is a foodstuff which tends to produce water separation, for example.
- the salad according to the present embodiment can include the emulsified seasoning according to the present embodiment, and / or vegetables and / or fruits.
- ingredients that easily cause water separation include cucumbers, onions, carrots, lettuce, celery, cabbage, corn, radish, burdock, broccoli, cauliflower, tomatoes, vegetables, apples, pineapples, grapes, strawberries, kiwi, peaches, Examples include fruits such as pears, melons, watermelons, grapefruits, avocados and mangoes, macaroni, spaghetti, vermicelli, rice noodles, penne, and Asian noodles.
- Examples of the salad according to the present embodiment using these ingredients include vegetable salad, potato salad, pasta salad, egg salad, fruit salad, macaroni salad, coleslaw salad, radish salad, burdock salad and the like.
- the salad according to the present embodiment is usually produced by mixing the ingredients and the emulsified seasoning according to the present embodiment.
- the preferable content of the emulsified seasoning according to this embodiment in the salad according to this embodiment is 10 to 90%.
- Example 1 2.1.1. Preparation of emulsified seasoning The liquid seasoning of Example 1 was prepared with the formulation shown in Table 1 below. That is, the inner water phase and the oil phase shown in Table 1 below were emulsified with a homomixer (TK Auto Homomixer MA, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) to prepare a W / O emulsion. Next, after adding the outer water phase of Table 1 below to the W / O type emulsion and emulsifying with a mixer, it is emulsified with a colloid mill, and the liquid seasoning of Example 1 (W / O / W type emulsified particles) Was prepared.
- TK Auto Homomixer MA manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.
- a coleslaw salad was prepared with the following composition. Specifically, 65 g of cabbage (3 mm shredded), 5 g of carrot (1 mm ⁇ 1 mm), 8 g of onion (1 mm slice), 4.5 g of corn and 15 g of the emulsified seasoning of Example 1 were mixed to produce a coleslaw salad. Each salad was put in a plastic container, covered and left in the refrigerator overnight. Thereafter, the appearance and flavor of the salad were evaluated according to the following criteria.
- Example 2 An emulsified seasoning of Example 2 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the blending ratio was as shown in Table 1 below.
- the average particle size of the liquid seasoning (W / O / W type emulsified particles) of Example 2 immediately after preparation is 9 ⁇ m, and the W / O having a particle size of 10 ⁇ m or more contained in the W / O / W type emulsion.
- W / O / W type emulsified particles three of the W / O type emulsified particles contained in the W / O / W type emulsified particles had a particle diameter exceeding 3 ⁇ m.
- Comparative Example 1 The emulsified seasoning of Comparative Example 1 was prepared by emulsifying the oil phase and the aqueous phase without forming the inner aqueous phase at the blending ratio shown in Table 1 below.
- Example 3 Emulsion seasonings of Test Nos. 1 to 11 were prepared in the same manner as in Example 1, except that the blending ratio of starch and gum and the emulsifier used were those shown in Table 2 below.
- the average particle size of the liquid seasonings (W / O / W type emulsified particles) of test numbers 1 to 11 immediately after the preparation is 5 to 15 ⁇ m, and the particle size contained in the W / O / W type emulsion is 10 ⁇ m or more.
- the number of W / O type emulsified particles contained in the W / O / W type emulsified particles was 5 or less.
- Example 4 Salt is used only for the inner aqueous phase (in Example 1, the amount of salt in the outer aqueous phase is 0, and the amount of salt in the inner aqueous phase is 4.0), or the salt is used only in the outer aqueous phase (in Example 1).
- Two emulsified seasonings were prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of salt in the aqueous phase was 0 and the amount of salt in the outer aqueous phase was 4.0).
- a coleslaw salad was prepared using two types of emulsified seasonings and allowed to stand overnight to evaluate the appearance and flavor of the salad.
- the emulsified seasoning in which sodium chloride was blended only in the inner aqueous phase did not change the appearance and flavor immediately after the preparation of the salad.
- the emulsified seasoning compounded with salt only in the outer aqueous phase slightly water-removed and the flavor slightly decreased compared to immediately after the preparation of the salad.
- Example 1 Fruit Salad Using the emulsified seasoning of Example 1, a fruit salad was prepared with the following composition. Specifically, 20g of white sugar, 90g of agar, 30g of canned syrup, 30g of pineapple canned pineapple, 15g of apple and 15g of kiwifruit and 45g of the emulsified seasoning of Example 1 were mixed to produce a fruit salad. Placed in a plastic container, covered and left in the refrigerator overnight. Thereafter, the appearance and flavor of the salad were evaluated. As a result, water separation was not observed, and changes in the appearance and flavor were not observed as compared to immediately after the preparation of the salad.
- vermicelli salad was prepared with the following composition. Specifically, 150 g of vermicelli soaked in water and heated in boiling water for 10 minutes, 15 g of cucumber slices, 15 g of carrots, 15 g of sliced onions, 15 g of striped lettuce, 6 g of purple cabbage, 6 g of white sugar 1.5 g, 1 g of sodium chloride and 70 g of the emulsified seasoning of Example 1 were mixed to make a vermicelli salad, put in a plastic container, covered and left in a refrigerator overnight. Thereafter, the appearance and flavor of the salad were evaluated. As a result, water separation was not observed, and changes in the appearance and flavor were not observed as compared to immediately after the preparation of the salad.
- Example 3 Macaroni Salad Using the emulsified seasoning of Example 2, a vermicelli salad was prepared with the following composition. Specifically, 120 g of macaroni heated in boiling water for 9 minutes, 15 g of cucumber slices, 15 g of carrots, 15 g of sliced onion, 15 g of corn, 15 g of cabbage, 15 g of cabbage, 15 g of lettuce, 2 g of white sugar, salt 2 g and 30 g of the emulsified seasoning of Example 2 were mixed to make a macaroni salad, put in a plastic container, covered and left in a refrigerator overnight. Thereafter, the appearance and flavor of the salad were evaluated. As a result, water separation was not observed, and changes in the appearance and flavor were not observed as compared to immediately after the preparation of the salad.
- Example 4 Potato Salad Using the emulsified seasoning of Example 2, a potato salad was prepared with the following composition. Specifically, 120 g of potatoes, 15 g of cucumber slices, 15 g of carrots, 15 g of sliced onions, 15 g of corn, 15 g of cabbage, 15 g of striped lettuce, 2 g of white sucrose, 2 g of salt and the emulsified seasoning of Example 2 30 g of the ingredients were mixed to make a potato salad, put in a plastic container, covered and left in the refrigerator overnight. Thereafter, the appearance and flavor of the salad were evaluated. As a result, water separation was not observed, and changes in the appearance and flavor were not observed as compared to immediately after the preparation of the salad.
- Burdock Salad was prepared with the following composition. Specifically, 150g of burdock cooked with heat, 15g of boiled carrot, 15g of boiled lotus root, 5g of hijiki tempered with hot water, 5g of chopped jellyfish with hot water, 5g of chopped konjac, 5g of super white sugar, A burdock salad was prepared by mixing 1.5 g of sodium chloride and 30 g of the emulsified seasoning of Example 2, placed in a plastic container, covered, and left in a refrigerator for 2 nights. Thereafter, the appearance and flavor of the salad were evaluated. As a result, water separation was not observed, and changes in the appearance and flavor were not observed as compared to immediately after the preparation of the salad.
- Example 6 Crab Flavored Salad Using the emulsified seasoning of Example 1, a crab flavored salad was prepared with the following composition. Specifically, crab-flavored kamaboko 150 g, cabbage shredded 150 g, lettuce slicing 120 g, cucumber round slice 50 g, white saccharose 2 g, salt 2 g and the emulsified seasoning 120 g of Example 2 are mixed and crab-flavored salad. Was put in a plastic container, covered, and left in a refrigerator for 2 nights. Thereafter, the appearance and flavor of the salad were evaluated. As a result, water separation was not observed, and changes in the appearance and flavor were not observed as compared to immediately after the preparation of the salad.
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
食材の食感を維持した状態で、食材からの離水を効果的に抑制できるW/O/W型乳化調味料を提供する。 W/O/W型の乳化調味料は食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有し、粘度が50~500Pa・sであり、食用油脂の含有量が10~70質量%であり、食塩の含有量が1~6質量%であり、乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4~20μmであり、かつ、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと乳化調味料40gとを混合したときの離水率が下記基準調味料に対して30%以下であるW/O/W型の乳化調味料。 基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
Description
本発明は、W/O/W型の乳化調味料に関する。
乳化調味料は、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン等の色々な食材と混合させて使用される。このうち、野菜と乳化調味料とを混合して調製されるサラダ類では、製造直後から様々な変化が生じるが、なかでも、野菜からの離水は、外観を損ない、野菜の食感が悪くなり、かつ、旨み成分の流出が生じる等の問題を生じさせる。
かかる問題は、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類のいずれでも生じるものであるが、中でも、市販のサラダ類は通常、製造後、流通工程を経て消費者に喫食されるまでに数時間~数十時間を要する。したがって、市販のサラダ類では、野菜からの離水によって、外観が損なわれ、水分の流出により食感が悪くなったり、旨み成分の流出により風味が大きく低下したりする等の問題が生じる傾向がある。
野菜から滲出する水分を抑制する方法として、例えば、特許文献1には、野菜と水中油型乳化食品を混和させてサラダを製造するときに、両者の混和段階で粉末ガムを添加するサラダの製造方法が記載されており、特許文献2には、グアガム0.02~1重量%を含む液状調味料が記載されている。
しかしながら、これらの技術では、ガム質の配合量が多くなると、サラダを調製した際に、サラダの口溶けが悪くなる傾向があるため、野菜からの離水を抑制するのに十分な量のガム質を配合するのが困難である。したがって、これらの技術では、野菜の外観及び食感を維持したまま、野菜から滲出する水分を十分に抑制することは困難である。このように、野菜をはじめとして、果物や麺類等の離水しやすい食材からの離水を効果的に抑制する方法が求められている。
本発明は、食材と混合したときに、食材の食感を維持した状態で、食材からの離水を効果的に抑制することができるW/O/W型乳化調味料を提供する。
本願発明者は、食材からの離水について鋭意研究した結果、意外にも、所定の要件を具備するW/O/W型の乳化調味料が、食材からの離水を効果的に抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明の一態様に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型の乳化調味料であって、
粘度が50~500Pa・sであり、
前記食用油脂の含有量が10~70質量%であり、
前記食塩の含有量が1~6質量%であり、
前記乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4~20μmである。
この場合、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと上記乳化調味料40gとを混合したときの離水率は下記基準調味料に対して30%以下であることができる。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
上記乳化調味料では、前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有することができる。この場合、前記ガム質の含有量に対する前記澱粉の含有量の比が1/1~3/1であることができる。
また、上記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下であることができる。
本発明の別の一態様に係るサラダは、上記乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む。
粘度が50~500Pa・sであり、
前記食用油脂の含有量が10~70質量%であり、
前記食塩の含有量が1~6質量%であり、
前記乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4~20μmである。
この場合、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと上記乳化調味料40gとを混合したときの離水率は下記基準調味料に対して30%以下であることができる。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
上記乳化調味料では、前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有することができる。この場合、前記ガム質の含有量に対する前記澱粉の含有量の比が1/1~3/1であることができる。
また、上記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下であることができる。
本発明の別の一態様に係るサラダは、上記乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む。
上記乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型の乳化調味料であって、粘度が50~500Pa・sであり、前記食用油脂の含有量が10~70質量%であり、前記食塩の含有量が1~6質量%であり、前記W/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4~20μmであることにより、前記離水率が30%以下であるため、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感及び風味を維持することができる。
以下、図面を参照しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「%」は「質量%」を意味する。
1.乳化調味料
本発明の一実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型(内水相/油相/外水相)の乳化調味料である。W/O/W型の乳化調味料は主に、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含む。
本発明の一実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型(内水相/油相/外水相)の乳化調味料である。W/O/W型の乳化調味料は主に、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含む。
1.1.各成分
1.1.1.食用油脂
油脂(食用油脂)は、本実施形態に係る乳化調味料の油相(O)を主に構成する。本実施形態に係る乳化調味料では、食用油脂の含有量が10~70%であり、10~60%であることが好ましく、20~40%であることがより好ましい。食用油脂の含有量が10%未満である場合又は70%を超える場合、乳化安定性が低下することがある。
1.1.1.食用油脂
油脂(食用油脂)は、本実施形態に係る乳化調味料の油相(O)を主に構成する。本実施形態に係る乳化調味料では、食用油脂の含有量が10~70%であり、10~60%であることが好ましく、20~40%であることがより好ましい。食用油脂の含有量が10%未満である場合又は70%を超える場合、乳化安定性が低下することがある。
食用油脂としては、例えば、食用植物油脂(例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油)、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
1.1.2.乳化剤
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。本実施形態に係る乳化調味料中の卵黄の含有量は4~20%であることが好ましく、5~15%であることがより好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。本実施形態に係る乳化調味料中の卵黄の含有量は4~20%であることが好ましく、5~15%であることがより好ましい。
また、本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な乳化剤として、例えばポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(以下「PGPR」とする。)が挙げられる。乳化安定性及び食材からの離水抑制効果(以下、単に「離水抑制効果」ともいう)を高める点で、本実施形態に係る乳化調味料で使用されるPGPRのエステル化度は30%よりも大きくかつ60%より小さいことが好ましく、31~50%であるのがより好ましい。本実施形態に係る乳化調味料において、PGPRは上述の卵黄及び後述の他の乳化剤と併用することができる。なお、PGPRは油相に添加することが好ましい。
本発明において「PGPRのエステル化度」とは、PGPRに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をnとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均(n+2)個の水酸基を有するため、ポリグリセリン1分子に対して1~(n+2)分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。
したがって、PGPRに含まれるポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、PGPRのエステル化度は0%であり、PGPRに含まれるポリグリセリン部位に含まれる全ての水酸基がエステル結合されている場合、PGPRのエステル化度は100%である。PGPRは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をPGPRのエステル化度とする。
さらに、本実施形態に係る乳化調味料では、上述の卵黄及びPGPRのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
1.1.3.増粘剤
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。なお、本実施形態に係る乳化調味料では、食感及び離水抑制効果がより優れている点で、増粘剤として澱粉およびガム質の両方を含有することが好ましく、この場合、澱粉およびガム質の合計量は0.2~7%であることが好ましく、0.4~6%であることがより好ましい。また、この場合、食感及び離水抑制効果が特に優れている点で、ガム質の含有量に対する澱粉の含有量の比は1/1~3/1であることがより好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。なお、本実施形態に係る乳化調味料では、食感及び離水抑制効果がより優れている点で、増粘剤として澱粉およびガム質の両方を含有することが好ましく、この場合、澱粉およびガム質の合計量は0.2~7%であることが好ましく、0.4~6%であることがより好ましい。また、この場合、食感及び離水抑制効果が特に優れている点で、ガム質の含有量に対する澱粉の含有量の比は1/1~3/1であることがより好ましい。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度100%の条件下で約100~125℃に加熱して得る方法、あるいは第1段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第2段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いるとよい。
なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度100%の条件下で約100~125℃に加熱して得る方法、あるいは第1段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第2段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いるとよい。
なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。
本実施形態に係る乳化調味料中の増粘剤の含有量は0.2~7%であることが好ましく、0.4~6%であることがより好ましい。増粘剤の含有量が0.2%未満であると、離水抑制効果が十分でない場合があり、一方、7%を超えると、べとつきが生じることがある。なお、増粘剤は、内水相、油相、及び外水相のいずれに添加されていてもよいが、外水相に添加することが好ましい。
1.1.4.食塩
本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が1~6%であることが好ましく、3~5%であることがより好ましい。本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が1~6%であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、W/O/W型乳化粒子の安定化及びW/O型乳化粒子の微細化に寄与することができる。本実施形態に係る乳化調味料において、食塩の含有量が1%未満である場合又は6%を超える場合、風味及び離水抑制効果が低下することがある。なお、食塩は、内水相および外水相のいずれか一方に添加されていてもよいし、内水相および外水相の両方に添加されていてもよいが、少なくとも内水相に添加されていることが好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が1~6%であることが好ましく、3~5%であることがより好ましい。本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が1~6%であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、W/O/W型乳化粒子の安定化及びW/O型乳化粒子の微細化に寄与することができる。本実施形態に係る乳化調味料において、食塩の含有量が1%未満である場合又は6%を超える場合、風味及び離水抑制効果が低下することがある。なお、食塩は、内水相および外水相のいずれか一方に添加されていてもよいし、内水相および外水相の両方に添加されていてもよいが、少なくとも内水相に添加されていることが好ましい。
1.1.5.他の成分
本実施形態に係る乳化調味料は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、例えば、食酢(醸造酢)、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料を含むことができ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
本実施形態に係る乳化調味料は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、例えば、食酢(醸造酢)、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料を含むことができ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
1.2.粘度
本実施形態に係る乳化調味料の粘度は50~500Pa・sであり、100~300Pa・sであることが好ましい。前記粘度が50Pa・s未満である場合、サラダの調製時に食材にからみにくく、前記粘度が500Pa・sを超える場合、食材と混ぜにくいため好ましくない。
ここで、本実施形態に係る乳化調味料の粘度は、品温25℃のものをBH型粘度計にて、ローターNo.6、回転数2rpmの条件で測定した1分後の示度により算出した値である。
本実施形態に係る乳化調味料の粘度は50~500Pa・sであり、100~300Pa・sであることが好ましい。前記粘度が50Pa・s未満である場合、サラダの調製時に食材にからみにくく、前記粘度が500Pa・sを超える場合、食材と混ぜにくいため好ましくない。
ここで、本実施形態に係る乳化調味料の粘度は、品温25℃のものをBH型粘度計にて、ローターNo.6、回転数2rpmの条件で測定した1分後の示度により算出した値である。
1.3.W/O/W型乳化粒子の平均粒子径
本実施形態に係る乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径は、サラダの風味、外観および離水防止効果が高い点で、4~20μmであり、5~15μmであることが好ましい。前記W/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4μm未満のものは、コストの面から産業上調製することが困難であり、一方、20μmを超えると、W/O/W型乳化粒子の安定性が低下することがある。
なお、前記平均粒子径(メジアン径)は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
本実施形態に係る乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径は、サラダの風味、外観および離水防止効果が高い点で、4~20μmであり、5~15μmであることが好ましい。前記W/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4μm未満のものは、コストの面から産業上調製することが困難であり、一方、20μmを超えると、W/O/W型乳化粒子の安定性が低下することがある。
なお、前記平均粒子径(メジアン径)は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
1.4.W/O型乳化粒子の平均粒子径
本実施形態に係る乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型(内水相/油相)乳化粒子の平均粒子径は、2μm以下であることが好ましく、通常0.2~5μmである。W/O型乳化粒子は、食材からの離水を吸収し、保水することができるが、W/O型乳化粒子の平均粒子径を2μm以下にすることにより、保水可能な水分量が多くなることから、離水抑制効果を奏することができる。前記W/O型乳化粒子の平均粒子径が5μmを超えると、離水抑制効果が低下する場合がある。
なお、前記平均粒子径(メジアン径)は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
また、W/O型乳化粒子の粒子径の大きさは、顕微鏡で観察される100μm四方の区画中に存在するW/O型乳化粒子の数によっても判定することができる。より具体的には、本実施形態に係る乳化調味料は、顕微鏡で観察したときに、100μm四方の区画中に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下であることが好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型(内水相/油相)乳化粒子の平均粒子径は、2μm以下であることが好ましく、通常0.2~5μmである。W/O型乳化粒子は、食材からの離水を吸収し、保水することができるが、W/O型乳化粒子の平均粒子径を2μm以下にすることにより、保水可能な水分量が多くなることから、離水抑制効果を奏することができる。前記W/O型乳化粒子の平均粒子径が5μmを超えると、離水抑制効果が低下する場合がある。
なお、前記平均粒子径(メジアン径)は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
また、W/O型乳化粒子の粒子径の大きさは、顕微鏡で観察される100μm四方の区画中に存在するW/O型乳化粒子の数によっても判定することができる。より具体的には、本実施形態に係る乳化調味料は、顕微鏡で観察したときに、100μm四方の区画中に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下であることが好ましい。
ここで、乳化調味料のW/O型乳化粒子の観察は、次のようにして行うことができる。すなわち、乳化調味料を少量(約0.05g)採取し、スライドグラスの中心にのせ、上からカバーグラスで軽く押さえたものを観察試料とし、この観察試料を常法により顕微鏡(倍率:2000倍)を用いて観察する。観察試料100μm四方の範囲や、凝集物の大きさは、常法により顕微鏡の視野内のスケールと対比することにより測定できる。
1.5.離水率
本実施形態に係る乳化調味料は、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと前記乳化調味料40gとを混合したときの離水率が下記基準調味料に対して30%以下である。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製する。次に、水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製する。なお、前記食酢の酸度は、酢酸換算とする。
本実施形態に係る乳化調味料は、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと前記乳化調味料40gとを混合したときの離水率が下記基準調味料に対して30%以下である。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製する。次に、水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製する。なお、前記食酢の酸度は、酢酸換算とする。
材料:本発明の離水率の測定に関してレタス及びキャベツを選択したのは、サラダ類に使用される代表的な野菜であって、かつ、離水を生じやすい傾向を有するためである。本発明においては、離水率の測定に関して、30mm角のレタス及び2mm幅の千切りキャベツを使用する。30mm角のレタス及び2mm幅のキャベツは、例えばスライサーを用いてレタス及びキャベツを裁断させて調製することができる。
測定方法:よく水切りしたカットレタス60gならびにカットキャベツ60g、および清水8gをボウルに入れる。次に、本発明の乳化調味料または基準調味料を40g加え、ゴムベラで全体が均一になるように2分程度かき混ぜてサラダを製する。それぞれのサラダ1を、開口部の直径が5cmの円筒状容器2に全量充填し(図1(a)参照)、当該容器2の開口部に、ガーゼ様のプラスチック製メッシュ4(目開き:2mm)をかぶせて輪ゴム5で固定し(図1(b)参照)、空のプラスチック容器6(予め質量が測定されている)の上に、円筒状容器2の開口部3が下になるよう逆さにして乗せる(図1(c)参照)。次に4℃にて48時間または96時間静置する。その後、サラダ1入りの円筒状容器2を取り除き(図1(d)参照)、離水した水7を含むプラスチック容器6の重量を測定し、次式よりサラダ1からの離水率を算出する。すなわち、試験後のプラスチック容器の質量から試験前のプラスチック容器の質量を差し引くことにより、サラダからの離水量が得られ、この離水量を試験前のサラダ全体の質量で除した値が離水率である。なお、特許4681691号には、本発明の離水率の測定方法に準じた離水率の測定方法が記載されている。
離水率(%)= (試験後のプラスチック容器の質量-試験前のプラスチック容器の質量)/168g(試験前のサラダ全体の質量)×100
(離水評価)
離水抑制効果は、基準調味料を添加したサラダの離水率を100とし、これに対する本発明の乳化調味料を添加したサラダの離水率の比で評価する。
例えば、基準調味料を添加したサラダの離水率が20%、本発明の乳化調味料の離水率が5%の場合、次式により基準調味料に対する離水率の比を求める。
5/20×100=25%
離水抑制効果は、基準調味料を添加したサラダの離水率を100とし、これに対する本発明の乳化調味料を添加したサラダの離水率の比で評価する。
例えば、基準調味料を添加したサラダの離水率が20%、本発明の乳化調味料の離水率が5%の場合、次式により基準調味料に対する離水率の比を求める。
5/20×100=25%
基準調味料は、生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサー(例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー)で均一とし水相を調製した後、撹拌しながら食用植物油脂760gを注加して粗乳化物を調製し、次いで、この粗乳化物を、コロイドミルを用いて3,560rpmで連続的に精乳化して調製される。この基準調味料は、公知のマヨネーズの製造方法(例えば、特開2006-187277号、特開2009-61号公報参照)に準じて調製されたものである。
本実施形態に係る乳化調味料では、前記離水率が小さいほど、離水抑制効果が高い。したがって、本実施形態に係る乳化調味料では、前記離水率は通常30%以下であり、20%以下であることが好ましく、10%以下であることがより好ましい。
1.6.製造方法
本実施形態に係る乳化調味料は以下の工程により得ることができる。まず、水相(内水相)90~10部(好ましくは60~40部)と、油相10~90部(好ましくは40~60部)とを乳化することによって、W/O型乳化物を調製する。次に、得られたW/O型乳化物100部と、水相(外水相)20~140部(好ましくは40~100部)とを乳化することにより、本実施形態に係るW/O/W型乳化調味料を得ることができる。なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。
本実施形態に係る乳化調味料は以下の工程により得ることができる。まず、水相(内水相)90~10部(好ましくは60~40部)と、油相10~90部(好ましくは40~60部)とを乳化することによって、W/O型乳化物を調製する。次に、得られたW/O型乳化物100部と、水相(外水相)20~140部(好ましくは40~100部)とを乳化することにより、本実施形態に係るW/O/W型乳化調味料を得ることができる。なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。
なお、内水相は、水、食塩、食酢(醸造酢)、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含むことが好ましい。また、外水相は、卵黄、食塩、食酢(醸造酢)、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、卵黄、調味料、糖類及び増粘剤を少なくとも含むことが好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料では、内水相の食塩含有量及び外水相の食塩含有量の合計量が1~6%(好ましくは2~5%)とし、内水相の食塩含有量が0.5~4%(好ましくは0.5~3%)とし、外水相の食塩含有量が0~4%(好ましくは0~3%)とするのが好ましい。これにより、食塩総量を内水相と外水相とに分散することができる。本実施形態に係る乳化調味料を食材に使用する場合、外水相が食材と接する。通常、外水相の食塩含有量が多いほど、外水相の浸透圧が高くなり、食材からの離水が増える傾向がある。これに対して、本実施形態に係る乳化調味料によれば、食塩の総含有量を内水相と外水相とに分散させることで、食材に接する外水相の塩分量を低減することができ、外水相の浸透圧を低くすることで、食材からの離水を効果的に抑制することができる。
1.7.作用効果
本実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型の乳化調味料であって、粘度が50~500Pa・sであり、食用油脂の含有量が10~70質量%であり、食塩の含有量が1~6質量%であり、乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4~20μmであることにより、離水率が30%以下であるため、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材(特に野菜)からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感を維持することができ、かつ、離水の抑制により、旨味成分及び食塩が水分と共に漏出するのを抑制することができるため、食材の風味を維持することができる。
本実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型の乳化調味料であって、粘度が50~500Pa・sであり、食用油脂の含有量が10~70質量%であり、食塩の含有量が1~6質量%であり、乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4~20μmであることにより、離水率が30%以下であるため、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材(特に野菜)からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感を維持することができ、かつ、離水の抑制により、旨味成分及び食塩が水分と共に漏出するのを抑制することができるため、食材の風味を維持することができる。
本実施形態に係る乳化調味料は、種々の食材(例えば、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン、麺類、菓子、乳製品及びこれらの加工品)に使用することができるが、なかでも、水分を多く含み、離水を生じ易い食材(例えば、野菜、果物、麺類、豆腐、卵加工品、ゼリー、ヨーグルト)、特に野菜(例えば、キャベツ、レタス、白菜、きゅうり、セロリ、玉ねぎ、にんじん、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト)、果実(例えば、りんご、みかん、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー、これらの缶詰)、麺類(例えば、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺)に使用した場合に、食感を維持したまま、離水をより効果的に抑制することができる。例えば、野菜、果物、又は麺類が、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類に含まれるものである場合、サラダ類に含まれる野菜、果物、又は麺類からの離水をより効果的に抑制することができる。
また、本実施形態に係る乳化調味料は、W/O/W型乳化粒子であって、かつ、食塩含量が1~6%であることにより、風味が良好であるのに加えて、食塩の総含有量を内水相と外水相とに分散させることで、食材に接する外水相の塩分量を低減することができ、これにより、外水相の浸透圧を低くすることによって、食材からの離水を効果的に抑制することができる。
1.8.サラダ
本発明の一実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と食材とを含む。すなわち、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料が配合されていることにより、食材からの離水を抑える効果を奏する。本実施形態に係るサラダに含まれる食材は例えば、離水を生じ易い食材である。例えば、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含むものであることができる。
離水を生じ易い食材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類が挙げられる。
また、これらの食材を用いた本実施形態に係るサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
本実施形態に係るサラダは、通常、食材と本実施形態に係る乳化調味料とを和えて製する。本実施形態に係るサラダにおける本実施形態に係る乳化調味料の好ましい含有量は10~90%である。
本発明の一実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と食材とを含む。すなわち、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料が配合されていることにより、食材からの離水を抑える効果を奏する。本実施形態に係るサラダに含まれる食材は例えば、離水を生じ易い食材である。例えば、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含むものであることができる。
離水を生じ易い食材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類が挙げられる。
また、これらの食材を用いた本実施形態に係るサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
本実施形態に係るサラダは、通常、食材と本実施形態に係る乳化調味料とを和えて製する。本実施形態に係るサラダにおける本実施形態に係る乳化調味料の好ましい含有量は10~90%である。
2.実施例
2.1.実施例1
2.1.1.乳化調味料の調製
下記表1の配合にて実施例1の液状調味料を調製した。すなわち、下記表1の内水相および油相をホモミキサー(特殊機化工業製、T.K.オートホモミキサーMA)にて乳化し、W/O型乳化物を調製した。次に、W/O型乳化物に下記表1の外水相を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、実施例1の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)を調製した。調製直後の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径を、粒度分布測定装置(日機装製、粒度分布計 MT3300EXII)を用いて測定したところ、10μmであった。また、顕微鏡(キーエンス製、デジタルマイクロスコープ VHX-600、倍率:2000倍)により実施例1の液状調味料を観察したところ、W/O/W型乳化物(観察試料である実施例1の液状調味料)100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、0個であった。
2.1.実施例1
2.1.1.乳化調味料の調製
下記表1の配合にて実施例1の液状調味料を調製した。すなわち、下記表1の内水相および油相をホモミキサー(特殊機化工業製、T.K.オートホモミキサーMA)にて乳化し、W/O型乳化物を調製した。次に、W/O型乳化物に下記表1の外水相を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、実施例1の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)を調製した。調製直後の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径を、粒度分布測定装置(日機装製、粒度分布計 MT3300EXII)を用いて測定したところ、10μmであった。また、顕微鏡(キーエンス製、デジタルマイクロスコープ VHX-600、倍率:2000倍)により実施例1の液状調味料を観察したところ、W/O/W型乳化物(観察試料である実施例1の液状調味料)100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、0個であった。
2.1.2.基準調味料の調製
上記「1.5.離水率」に記載された方法にしたがって、基準調味料500gを調製した。
上記「1.5.離水率」に記載された方法にしたがって、基準調味料500gを調製した。
2.1.3.離水率の測定方法
上記「1.5.離水率」に記載された方法にしたがって、実施例1の乳化調味料の離水率を測定した。
上記「1.5.離水率」に記載された方法にしたがって、実施例1の乳化調味料の離水率を測定した。
2.1.4.サラダの外観および風味の評価方法
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。具体的には、キャベツ(3mm千切り)65g、ニンジン(1mm×1mm)5g、玉ねぎ(1mmスライス)8g、およびコーン4.5gと実施例1の乳化調味料15gを混合してコールスローサラダを製し、それぞれのサラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について、以下の基準で評価した。
<サラダの外観の評価基準>
○:サラダの調製直後とほとんど変わらない
△:サラダの調製直後と比較して、わずかに離水した
×:サラダの調製直後と比較して、大量に離水した
<食材の風味の評価基準>
○:サラダの調製直後とほとんど変わらない
△:サラダの調製直後と比較して、わずかに低下した
×:サラダの調製直後と比較して、大きく低下した
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。具体的には、キャベツ(3mm千切り)65g、ニンジン(1mm×1mm)5g、玉ねぎ(1mmスライス)8g、およびコーン4.5gと実施例1の乳化調味料15gを混合してコールスローサラダを製し、それぞれのサラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について、以下の基準で評価した。
<サラダの外観の評価基準>
○:サラダの調製直後とほとんど変わらない
△:サラダの調製直後と比較して、わずかに離水した
×:サラダの調製直後と比較して、大量に離水した
<食材の風味の評価基準>
○:サラダの調製直後とほとんど変わらない
△:サラダの調製直後と比較して、わずかに低下した
×:サラダの調製直後と比較して、大きく低下した
2.2.実施例2
配合比を下記表1に示されるものとした以外は、実施例1と同様の方法にて、実施例2の乳化調味料を調製した。
調製直後の実施例2の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径は9μmであり、また、W/O/W型乳化物に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、3個であった。
配合比を下記表1に示されるものとした以外は、実施例1と同様の方法にて、実施例2の乳化調味料を調製した。
調製直後の実施例2の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径は9μmであり、また、W/O/W型乳化物に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、3個であった。
2.3.比較例1
下記表1に示される配合比にて、内水相を形成させずに、油相と水相とを乳化して、比較例1の乳化調味料を調製した。調製直後の比較例1の液状調味料(O/W型乳化粒子)の平均粒子径は2μmであった。
下記表1に示される配合比にて、内水相を形成させずに、油相と水相とを乳化して、比較例1の乳化調味料を調製した。調製直後の比較例1の液状調味料(O/W型乳化粒子)の平均粒子径は2μmであった。
2.4.実施例3
澱粉とガム質との配合比、ならびに使用する乳化剤を下記表2に示されるものとした以外は、実施例1と同様の方法にて試験番号1~11の乳化調味料を調製した。調製直後の試験番号1~11の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径は5~15μmであり、また、W/O/W型乳化物に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、5個以下であった。
澱粉とガム質との配合比、ならびに使用する乳化剤を下記表2に示されるものとした以外は、実施例1と同様の方法にて試験番号1~11の乳化調味料を調製した。調製直後の試験番号1~11の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径は5~15μmであり、また、W/O/W型乳化物に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、5個以下であった。
また、実施例1と同様の方法にて、試験番号1~11の乳化調味料の離水率を測定した。結果を表2に示す。
2.5.実施例4
食塩を内水相のみ(実施例1において外水相の食塩配合量を0とし、内水相の食塩配合量を4.0とする)、または食塩を外水相のみ(実施例1において内水相の食塩配合量を0とし、外水相の食塩配合量を4.0とする)に配合した以外は、実施例1と同様の方法にて、2種の乳化調味料を調製した。実施例1と同様の方法にて、2種の乳化調味料を使用してコールスローサラダを製し、一晩静置してサラダの外観および風味を評価した。その結果、食塩を内水相のみに配合した乳化調味料は、外観および風味がサラダの調製直後と変わらなかった。これに対し、食塩を外水相のみに配合した乳化調味料は、サラダの調製直後と比較して、わずかに離水し、風味もわずかに低下した。
食塩を内水相のみ(実施例1において外水相の食塩配合量を0とし、内水相の食塩配合量を4.0とする)、または食塩を外水相のみ(実施例1において内水相の食塩配合量を0とし、外水相の食塩配合量を4.0とする)に配合した以外は、実施例1と同様の方法にて、2種の乳化調味料を調製した。実施例1と同様の方法にて、2種の乳化調味料を使用してコールスローサラダを製し、一晩静置してサラダの外観および風味を評価した。その結果、食塩を内水相のみに配合した乳化調味料は、外観および風味がサラダの調製直後と変わらなかった。これに対し、食塩を外水相のみに配合した乳化調味料は、サラダの調製直後と比較して、わずかに離水し、風味もわずかに低下した。
2.6.試験例1 フルーツサラダ
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖20g、寒天90g、シロップ漬け缶詰みかん30g、シロップ漬け缶詰パインアップル30g、りんご15gおよびキウイフルーツ15gと実施例1の乳化調味料45gを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖20g、寒天90g、シロップ漬け缶詰みかん30g、シロップ漬け缶詰パインアップル30g、りんご15gおよびキウイフルーツ15gと実施例1の乳化調味料45gを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
2.7.試験例2 春雨サラダ
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で10分間加熱した春雨150gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、短冊切りしたレタス15g、紫キャベツの千切り6g、上白糖1.5g、食塩1gと実施例1の乳化調味料70gを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で10分間加熱した春雨150gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、短冊切りしたレタス15g、紫キャベツの千切り6g、上白糖1.5g、食塩1gと実施例1の乳化調味料70gを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
2.8.試験例3 マカロニサラダ
実施例2の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、沸騰水中で9分間加熱したマカロニ120gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料30gを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例2の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、沸騰水中で9分間加熱したマカロニ120gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料30gを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
2.9.試験例4 ポテトサラダ
実施例2の乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも120g、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料30gを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例2の乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも120g、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料30gを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
2.10.試験例5 ごぼうサラダ
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう150g、ゆでたニンジンの千切り15g、いちょう切りしてゆでたレンコン15g、湯戻ししたひじき5g、湯戻ししたきくらげの千切り5g、こんにゃくの千切り5g、上白糖5g、食塩1.5gと実施例2の乳化調味料30gを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう150g、ゆでたニンジンの千切り15g、いちょう切りしてゆでたレンコン15g、湯戻ししたひじき5g、湯戻ししたきくらげの千切り5g、こんにゃくの千切り5g、上白糖5g、食塩1.5gと実施例2の乳化調味料30gを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
2.11.試験例6 かに風味サラダ
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ150g、キャベツの千切り150g、レタスの角切り120g、きゅうりの輪切り50g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料120gを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ150g、キャベツの千切り150g、レタスの角切り120g、きゅうりの輪切り50g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料120gを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
Claims (5)
- 食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型の乳化調味料であって、
粘度が50~500Pa・sであり、
前記食用油脂の含有量が10~70質量%であり、
前記食塩の含有量が1~6質量%であり、
前記乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4~20μmであり、かつ、
30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと前記乳化調味料40gとを混合したときの離水率が、下記基準調味料に対して30%以下であるW/O/W型の乳化調味料。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される - 前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有する請求項1に記載の乳化調味料。
- 前記ガム質の含有量に対する前記澱粉の含有量の比が1/1~3/1である請求項2に記載の乳化調味料。
- 前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下である請求項1ないし3のいずれか1項に記載の乳化調味料。
- 請求項1ないし4のいずれか1項に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201280052851.XA CN103906438A (zh) | 2011-10-25 | 2012-06-29 | 乳化调味料 |
JP2012538896A JP5414908B2 (ja) | 2011-10-25 | 2012-06-29 | 乳化調味料 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011233650 | 2011-10-25 | ||
JP2011-233650 | 2011-10-25 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
WO2013061653A1 true WO2013061653A1 (ja) | 2013-05-02 |
Family
ID=48167497
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PCT/JP2012/066734 WO2013061653A1 (ja) | 2011-10-25 | 2012-06-29 | 乳化調味料 |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP5414908B2 (ja) |
CN (1) | CN103906438A (ja) |
TW (1) | TW201330783A (ja) |
WO (1) | WO2013061653A1 (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5648770B1 (ja) * | 2013-05-01 | 2015-01-07 | キユーピー株式会社 | W/o/w型乳化調味料 |
JP2016073243A (ja) * | 2014-10-07 | 2016-05-12 | 日本食研ホールディングス株式会社 | 調味液、食品、食品の製造方法、ドリップ防止方法、および食品の風味向上方法 |
JP2016086747A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | W/o/w型乳化調味料 |
JP2016086748A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | W/o/w型乳化調味料 |
JP2019150014A (ja) * | 2018-03-02 | 2019-09-12 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法 |
KR20210004999A (ko) | 2018-04-27 | 2021-01-13 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 식품용 조성물 |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6150634B2 (ja) * | 2013-06-28 | 2017-06-21 | 株式会社Mizkan Holdings | ごま含有乳化液状調味料、ごま含有乳化液状調味料のごま風味増強方法 |
US20190037898A1 (en) * | 2016-02-05 | 2019-02-07 | Mccormick & Company, Incorporated | Reduced fat condiments, processes and products |
EP3446571A4 (en) * | 2016-04-20 | 2019-10-02 | Kao Corporation | EMULSIFIED SEASONING |
CN106418455A (zh) * | 2016-10-21 | 2017-02-22 | 陕西师范大学 | 一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱及其制备方法 |
KR101955767B1 (ko) * | 2016-10-24 | 2019-03-07 | 건국대학교 산학협력단 | 전복 가수분해물을 포함하는 식염 대체제 및 그 제조방법 |
JP7120550B2 (ja) * | 2018-01-04 | 2022-08-17 | 株式会社Mizkan Holdings | 具材入り調味料およびその製造方法 |
TWI805676B (zh) * | 2018-01-10 | 2023-06-21 | 日商味滋康控股有限公司 | 含有植物性破碎物之酸性液狀調味料 |
JP6656456B1 (ja) * | 2019-06-26 | 2020-03-04 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61185161A (ja) * | 1985-02-12 | 1986-08-18 | Q P Corp | サラダの製造方法 |
JP2007129926A (ja) * | 2005-11-09 | 2007-05-31 | Knorr Foods Co Ltd | 保水性に優れたマヨネーズの製造方法 |
JP2007129925A (ja) * | 2005-11-09 | 2007-05-31 | Knorr Foods Co Ltd | 保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法 |
JP2007129927A (ja) * | 2005-11-09 | 2007-05-31 | Knorr Foods Co Ltd | 保水性に優れたマヨネーズの製造法 |
JP2009207453A (ja) * | 2008-03-06 | 2009-09-17 | Q P Corp | サラダ |
JP2010011786A (ja) * | 2008-07-03 | 2010-01-21 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
JP2010011781A (ja) * | 2007-07-02 | 2010-01-21 | Sanei Gen Ffi Inc | デキストリンを含有する加工食品組成物 |
WO2011021537A1 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダ |
JP2011092186A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-05-12 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 離水防止効果に優れた液状調味料 |
JP2012044987A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-03-08 | Kenko Mayonnaise Kk | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5332595A (en) * | 1991-03-18 | 1994-07-26 | Kraft General Foods, Inc. | Stable multiple emulsions comprising interfacial gelatinous layer, flavor-encapsulating multiple emulsions and low/no-fat food products comprising the same |
JPH0523133A (ja) * | 1991-07-19 | 1993-02-02 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 水中油中水型エマルジヨンおよびそれを用いたマヨネーズ様食品 |
JP3440388B2 (ja) * | 1994-08-23 | 2003-08-25 | 旭電化工業株式会社 | サラダ用酸性ペ−スト状水中油型乳化脂 |
JPH09299058A (ja) * | 1996-05-17 | 1997-11-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | サラダ用ペースト状水中油型乳化脂 |
US20040101613A1 (en) * | 2002-11-27 | 2004-05-27 | Unilever Bestfoods North America | Reduced sourness emulsion |
EP1935258B1 (en) * | 2005-10-14 | 2013-02-13 | Knorr Foods Co., Ltd. | W1/o/w2-type double emulsion dressing and method for production thereof |
WO2008021531A2 (en) * | 2006-08-17 | 2008-02-21 | University Of Massachusetts | Stabilized emulsions, methods of preparation, and related reduced fat foods |
JP2009189348A (ja) * | 2008-02-18 | 2009-08-27 | Q P Corp | サラダ用離水防止材及びこれを用いたサラダ |
JP5528836B2 (ja) * | 2010-02-02 | 2014-06-25 | 理研ビタミン株式会社 | チップ状ドレッシングの製造方法 |
-
2012
- 2012-06-29 JP JP2012538896A patent/JP5414908B2/ja active Active
- 2012-06-29 WO PCT/JP2012/066734 patent/WO2013061653A1/ja active Application Filing
- 2012-06-29 CN CN201280052851.XA patent/CN103906438A/zh active Pending
- 2012-10-22 TW TW101138911A patent/TW201330783A/zh unknown
- 2012-12-28 JP JP2012288713A patent/JP5992323B2/ja active Active
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61185161A (ja) * | 1985-02-12 | 1986-08-18 | Q P Corp | サラダの製造方法 |
JP2007129926A (ja) * | 2005-11-09 | 2007-05-31 | Knorr Foods Co Ltd | 保水性に優れたマヨネーズの製造方法 |
JP2007129925A (ja) * | 2005-11-09 | 2007-05-31 | Knorr Foods Co Ltd | 保水性及び耐熱性に優れた高油分マヨネーズの製造方法 |
JP2007129927A (ja) * | 2005-11-09 | 2007-05-31 | Knorr Foods Co Ltd | 保水性に優れたマヨネーズの製造法 |
JP2010011781A (ja) * | 2007-07-02 | 2010-01-21 | Sanei Gen Ffi Inc | デキストリンを含有する加工食品組成物 |
JP2009207453A (ja) * | 2008-03-06 | 2009-09-17 | Q P Corp | サラダ |
JP2010011786A (ja) * | 2008-07-03 | 2010-01-21 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
WO2011021537A1 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダ |
JP2011092186A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-05-12 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 離水防止効果に優れた液状調味料 |
JP2012044987A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-03-08 | Kenko Mayonnaise Kk | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5648770B1 (ja) * | 2013-05-01 | 2015-01-07 | キユーピー株式会社 | W/o/w型乳化調味料 |
JP2016073243A (ja) * | 2014-10-07 | 2016-05-12 | 日本食研ホールディングス株式会社 | 調味液、食品、食品の製造方法、ドリップ防止方法、および食品の風味向上方法 |
JP2016086747A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | W/o/w型乳化調味料 |
JP2016086748A (ja) * | 2014-11-05 | 2016-05-23 | キユーピー株式会社 | W/o/w型乳化調味料 |
JP2019150014A (ja) * | 2018-03-02 | 2019-09-12 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法 |
JP7515236B2 (ja) | 2018-03-02 | 2024-07-12 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 調理野菜および調理果物用ドリップ抑制剤、並びに調理野菜および調理果物のドリップ抑制方法 |
KR20210004999A (ko) | 2018-04-27 | 2021-01-13 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 식품용 조성물 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPWO2013061653A1 (ja) | 2015-04-02 |
JP5992323B2 (ja) | 2016-09-14 |
JP2013106612A (ja) | 2013-06-06 |
CN103906438A (zh) | 2014-07-02 |
TW201330783A (zh) | 2013-08-01 |
JP5414908B2 (ja) | 2014-02-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5992323B2 (ja) | 乳化調味料 | |
JP6081837B2 (ja) | 乳化調味料 | |
JP5351359B1 (ja) | 乳化調味料 | |
JP5886557B2 (ja) | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ | |
JP5648770B1 (ja) | W/o/w型乳化調味料 | |
JP6137305B2 (ja) | 複合乳化調味料 | |
JP6147997B2 (ja) | 容器詰めサラダの製造方法 | |
JP6682181B2 (ja) | W/o/w型乳化調味料 | |
JP6682180B2 (ja) | W/o/w型乳化調味料 | |
JP5969949B2 (ja) | フィリング | |
JP6157051B2 (ja) | 酸性水中油型乳化状調味料及びこれを用いたサラダ | |
JP4727443B2 (ja) | サラダの製造方法 | |
JP6453044B2 (ja) | サラダ | |
JP2014233272A (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
JP5839537B2 (ja) | サラダ | |
JP2017000026A (ja) | 野菜サラダ | |
JP2020058316A (ja) | 気泡含有酸性水中油型乳化調味料、気泡含有酸性水中油型乳化調味料を用いたサラダ、及びそれらの製造方法 | |
JP6453046B2 (ja) | 複合乳化調味料、サラダ及びサラダの製造方法 | |
JP6576626B2 (ja) | 水中油型乳化ソース | |
EP4268600A1 (en) | An emulsion composition | |
JP2011177150A (ja) | マヨネーズ風味付与剤 | |
JP2013169203A (ja) | 卵スプレッド | |
JP6453045B2 (ja) | サラダ | |
JP2015023873A (ja) | サラダの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2012538896 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 12843920 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 12843920 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |