JPS61185161A - サラダの製造方法 - Google Patents
サラダの製造方法Info
- Publication number
- JPS61185161A JPS61185161A JP60023589A JP2358985A JPS61185161A JP S61185161 A JPS61185161 A JP S61185161A JP 60023589 A JP60023589 A JP 60023589A JP 2358985 A JP2358985 A JP 2358985A JP S61185161 A JPS61185161 A JP S61185161A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gum
- salad
- oil
- powdered
- vegetables
- Prior art date
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- Granted
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、サラダの製造方法、さらに詳しくは、水りほ
くなったり水が浮いてきたりしにく−サラダの製造方法
に関する。
くなったり水が浮いてきたりしにく−サラダの製造方法
に関する。
（従来の技術）
従来から、キラリ・ニンジン・セロリなどの野菜と、マ
ヨネーズ・フレンチドレッシングなどの水中油型の乳化
食品とを混和させてサラダを製造し、これをそのま＼あ
るいはパンに挾んだシして食事に供する迄冷蔵状態で１
０〜２５時間程保存することは、特に業務用ではよく行
なわれている。ところで、この保存の間に野菜類から水
が浸出し、そのためサラダが水っぽくなったシ、さらに
は水が分離し、ところどころ水、たまり状態が生じるこ
ともあるので、これを防ぐため、水中油型乳化食品を製
造するときくその原料の一部として吸水性のガム質を添
加してから乳化食品を製造し、′そのガム添加乳化食品
を用いてサラダを製造することも行なわれている０ （発明が解決しようとする問題点） しかし、上記した従来の方法によっては未だ満足すべき
解決が与えられていないのが現状である。本発明の目的
は、サラダの保存中に水りぼくなる傾向ないしは水が分
離する傾向を一段と抑制できる新規なサラダの製造方法
を提供することである。
ヨネーズ・フレンチドレッシングなどの水中油型の乳化
食品とを混和させてサラダを製造し、これをそのま＼あ
るいはパンに挾んだシして食事に供する迄冷蔵状態で１
０〜２５時間程保存することは、特に業務用ではよく行
なわれている。ところで、この保存の間に野菜類から水
が浸出し、そのためサラダが水っぽくなったシ、さらに
は水が分離し、ところどころ水、たまり状態が生じるこ
ともあるので、これを防ぐため、水中油型乳化食品を製
造するときくその原料の一部として吸水性のガム質を添
加してから乳化食品を製造し、′そのガム添加乳化食品
を用いてサラダを製造することも行なわれている０ （発明が解決しようとする問題点） しかし、上記した従来の方法によっては未だ満足すべき
解決が与えられていないのが現状である。本発明の目的
は、サラダの保存中に水りぼくなる傾向ないしは水が分
離する傾向を一段と抑制できる新規なサラダの製造方法
を提供することである。
（問題点を解決するための手段）
すなわち、本発明のサラダの製造方法は、野菜と水中油
に化食品とを混和させてサラダを製造するに際して、両
者の混和段階でガムを添加することを特徴とする。
に化食品とを混和させてサラダを製造するに際して、両
者の混和段階でガムを添加することを特徴とする。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明で使用する野菜は、従来使用するものと別設置ら
ない。野菜の種類は、代表的にはキラリ・キャベツ・セ
ロリＱニンジン等であシ、それを単独であるいは数種組
み合せて使用する。
ない。野菜の種類は、代表的にはキラリ・キャベツ・セ
ロリＱニンジン等であシ、それを単独であるいは数種組
み合せて使用する。
野菜は、洗浄水切り後に通常１〜３ｆｉ厚ぐらいに薄切
りとしたのち、遠心分離機にかける等して生の野菜中の
水分を１０〜３５％ぐらい予め脱水除去しておくことが
好ましい。この程度に予備脱水しておくと生のときの野
菜のシャキシャキした食感を殆んど損なわないで、サラ
ダになったのちの水浸出を多少なりとも抑制できるから
である。次に本発明で使用する水中油製の乳化食品は、
代表的にはマヨネーズとか乳化型のフレンチドレッシン
グであるが、水中油型の乳化食品であればその種類は問
わない。野菜と水中油型乳化食品とは両者を任意な方法
・手段 ゛で混和してサラダとする。両者の混和の
割合は、これも特別に制限はないが、一般には前者７０
〜８０部に対して後者３０〜２０部とするのが好ましい
。混和の程度は、両者が＃１ソ均一となればそれで十分
である。
りとしたのち、遠心分離機にかける等して生の野菜中の
水分を１０〜３５％ぐらい予め脱水除去しておくことが
好ましい。この程度に予備脱水しておくと生のときの野
菜のシャキシャキした食感を殆んど損なわないで、サラ
ダになったのちの水浸出を多少なりとも抑制できるから
である。次に本発明で使用する水中油製の乳化食品は、
代表的にはマヨネーズとか乳化型のフレンチドレッシン
グであるが、水中油型の乳化食品であればその種類は問
わない。野菜と水中油型乳化食品とは両者を任意な方法
・手段 ゛で混和してサラダとする。両者の混和の
割合は、これも特別に制限はないが、一般には前者７０
〜８０部に対して後者３０〜２０部とするのが好ましい
。混和の程度は、両者が＃１ソ均一となればそれで十分
である。
本発明は、野菜と水中油型の乳化食品との混和段階で粉
末ガムを添加するところに大きな特徴がある。混和段階
で添加すると添加したガムの内のある割合が直接野菜と
接することＫなるためか、予めそのガムを水中油型乳化
食品中に添加しておいた場合と比べ、サラダ保存中の野
菜からの水浸出による問題−すなわちサラダが水っぽく
なったり、部分的に水がたまったりする現象−が一段と
起り難くなる。添加するガムの種類は、キサンタンガム
・タマリンドガム嗜トラカントカム°・ローカストビー
ンガム・グアーガム・カラヤガム−カラギーナンなど任
たこの王者の中ではキサンタンガムが最も好ましい。ガ
ムの添加の割合は、野菜および水中油型乳化食品の合計
１００部に対して０．０５〜０、５部ぐらいとすること
が好ましい。添加の割合があまり少いと効果が生じ難く
、またあまり多いとガム特有のネトツキが生じてサラダ
を食したときの食感を劣ったものとするからである０ガ
ムは、添加の量による効果を十分発揮させるためダマに
ならないように添加することが望ましく、そのためガム
は添加に際して予めガム以外の他の粉末原料または油性
原料に分散させてから添加することが好ましい。このガ
ム分散用の原料は、前記の水中油型乳化食品を製造する
原料とは別のものを選んでもよいが、その乳化食品製造
用の原料を一部未使用のま＼残しておいてそれを使用し
ても差し支えない。分散用の粉−米原料の種類としては
、デキストリン・グルコース・グリシン・スターチ・セ
ルロースなどが挙げられ、また分散用の油性原料として
はサラダ油が挙げられる。ガムと併用する分散用原料と
の割合は、一般には前者１部に対して後者１〜１０部ぐ
らいとすれば十分である。
末ガムを添加するところに大きな特徴がある。混和段階
で添加すると添加したガムの内のある割合が直接野菜と
接することＫなるためか、予めそのガムを水中油型乳化
食品中に添加しておいた場合と比べ、サラダ保存中の野
菜からの水浸出による問題−すなわちサラダが水っぽく
なったり、部分的に水がたまったりする現象−が一段と
起り難くなる。添加するガムの種類は、キサンタンガム
・タマリンドガム嗜トラカントカム°・ローカストビー
ンガム・グアーガム・カラヤガム−カラギーナンなど任
たこの王者の中ではキサンタンガムが最も好ましい。ガ
ムの添加の割合は、野菜および水中油型乳化食品の合計
１００部に対して０．０５〜０、５部ぐらいとすること
が好ましい。添加の割合があまり少いと効果が生じ難く
、またあまり多いとガム特有のネトツキが生じてサラダ
を食したときの食感を劣ったものとするからである０ガ
ムは、添加の量による効果を十分発揮させるためダマに
ならないように添加することが望ましく、そのためガム
は添加に際して予めガム以外の他の粉末原料または油性
原料に分散させてから添加することが好ましい。このガ
ム分散用の原料は、前記の水中油型乳化食品を製造する
原料とは別のものを選んでもよいが、その乳化食品製造
用の原料を一部未使用のま＼残しておいてそれを使用し
ても差し支えない。分散用の粉−米原料の種類としては
、デキストリン・グルコース・グリシン・スターチ・セ
ルロースなどが挙げられ、また分散用の油性原料として
はサラダ油が挙げられる。ガムと併用する分散用原料と
の割合は、一般には前者１部に対して後者１〜１０部ぐ
らいとすれば十分である。
なお、本発明のサラダを製造するに際しては、本発明の
目的を損なわない範囲で野菜以外の固形原料、例えば、
ハム−干しブドウ・（缶詰）ツナなど、を添加すること
は任意である。
目的を損なわない範囲で野菜以外の固形原料、例えば、
ハム−干しブドウ・（缶詰）ツナなど、を添加すること
は任意である。
（作用および発明の効果）
本発明においては、野菜と水中油型の乳化食品とを混和
させてサラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉
末ガムを添加する。その粉末ガムがサラダ全体中に混和
されるときに一部野菜に直接接するものが生じることに
よるものか、その原因、機作は判然としないが、サラダ
を製造し１０〜２５時間と長時間保存している間にみら
れる問題の現象−サラダが水っぽくなったり部分的に水
たまりが生じる現象−が全く解消するか、または従来よ
シ一段と生じ難くなる。
させてサラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉
末ガムを添加する。その粉末ガムがサラダ全体中に混和
されるときに一部野菜に直接接するものが生じることに
よるものか、その原因、機作は判然としないが、サラダ
を製造し１０〜２５時間と長時間保存している間にみら
れる問題の現象−サラダが水っぽくなったり部分的に水
たまりが生じる現象−が全く解消するか、または従来よ
シ一段と生じ難くなる。
また、粉末ガムを添加するときに、予め他の粉末原料ま
たは油性原料に分散させておくと、そのガムを添加して
他のサラダ原料と混和するときにガムがダマになる傾向
がないので、本発明の効果を十分に発揮する。
たは油性原料に分散させておくと、そのガムを添加して
他のサラダ原料と混和するときにガムがダマになる傾向
がないので、本発明の効果を十分に発揮する。
なお、本発明において「部」は全て「重量部」を示す。
（実施例）
以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
水洗水切後２＋ｍ厚に輪切シとしさらに遠心分離機にか
け水分を予め２０チぐらい脱水除去しておいたキラリ７
５部と、下記配合のマヨネーズ２５部と、粉末グリシン
０．３部中に粉末ガム０．３部を分散させておいた分散
ガム粉０．６部との三者を同時に混和してサラダを製造
した。
け水分を予め２０チぐらい脱水除去しておいたキラリ７
５部と、下記配合のマヨネーズ２５部と、粉末グリシン
０．３部中に粉末ガム０．３部を分散させておいた分散
ガム粉０．６部との三者を同時に混和してサラダを製造
した。
このサラダの製造に際して、使用するガムの種類を下表
左方に示すように種々変えて６種のサラダを製造した。
左方に示すように種々変えて６種のサラダを製造した。
またその各々の場合について比較対照用として分散ガム
粉をマヨネーズの調製段階に加えてしまってから、その
分散ガム入シマヨネーズとキラリとを混和して対照サラ
ダ（６種）を製造し、以上１２種のサラダを各ＩＫｆづ
つ半球状容器（開口部径約２５ ｃｍ ） ＩＩＣ，納
め５℃の室内に２０時間保存した後の状態を観察した。
粉をマヨネーズの調製段階に加えてしまってから、その
分散ガム入シマヨネーズとキラリとを混和して対照サラ
ダ（６種）を製造し、以上１２種のサラダを各ＩＫｆづ
つ半球状容器（開口部径約２５ ｃｍ ） ＩＩＣ，納
め５℃の室内に２０時間保存した後の状態を観察した。
その結果は下表に示す。
２０時間保存結果
註１）表中の記号の意味は次のとおり
・Ｏ水っぽさ認めず。保存前と特に差なし。
Ｑ水っぽい状態、しかし水のたまりは認め ・ず。
Δ容器内の周囲に少し水のたまりあり
（約３ｍ巾リング状）
×容器内の周囲に多量に水のたまυあり（約６１１Ｉｍ
中リング状） ２）サラダの製造に用いたマヨネーズの配合配合成分
配合割合（部） 大豆サラダ油 ７５．０ 食酢（米酢）６．０ 卵黄液 ９．０ 食 塩 ０．５ 砂 ＩＩ ０．６グルタミン酸ソ
ーダ ０．３辛子粉 ０．２ 清 水 残部 合 計 １００．０（部） 実施例２ 実施例１と同じ方法で前処理脱水したキラリ７４部と、
水洗後１ｗＩＩ厚に単に輪切りとしただけのニンジン１
部と、実施例１で用いたものと同じマヨネーズ２５部と
、大豆サラダ油３部中に粉末キサンタンガム０．３部を
分散させておいた油中分散ガム３．３部との囲者を同時
に混和してサラダを製造した。このサラダは製造後５℃
の室内で２４時間保存しても水っぽくなる傾向は認めら
れず、さらＫその後パンに挾んでサントイクチとして５
時間経過後もその状態は変らなかった。
中リング状） ２）サラダの製造に用いたマヨネーズの配合配合成分
配合割合（部） 大豆サラダ油 ７５．０ 食酢（米酢）６．０ 卵黄液 ９．０ 食 塩 ０．５ 砂 ＩＩ ０．６グルタミン酸ソ
ーダ ０．３辛子粉 ０．２ 清 水 残部 合 計 １００．０（部） 実施例２ 実施例１と同じ方法で前処理脱水したキラリ７４部と、
水洗後１ｗＩＩ厚に単に輪切りとしただけのニンジン１
部と、実施例１で用いたものと同じマヨネーズ２５部と
、大豆サラダ油３部中に粉末キサンタンガム０．３部を
分散させておいた油中分散ガム３．３部との囲者を同時
に混和してサラダを製造した。このサラダは製造後５℃
の室内で２４時間保存しても水っぽくなる傾向は認めら
れず、さらＫその後パンに挾んでサントイクチとして５
時間経過後もその状態は変らなかった。
Claims (6)
- （１）野菜と水中油型の乳化食品とを混和させてサラダ
を製造するに際して、両者の混和段階で粉末ガムを添加
することを特徴とするサラダの製造方法。 - （２）粉末ガムを、他の粉末原料又は、油性原料に分散
させてから添加する特許請求の範囲第１項記載のサラダ
の製造方法。 - （３）ガムが、キサンタンガム・タマリンドガム・トラ
ガントガム・ローカストビーンガム・グアーガム・カラ
ヤガム・ガラギーナンの内の一種以上である特許請求の
範囲第１項記載のサラダの製造方法。 - （４）他の粉末原料が、デキストリン・グルコース・グ
リシン・スターチ・セルロースのいずれか一種以上であ
る特許請求の範囲第２項記載のサラダの製造方法。 - （５）ガムがキサンタンガムである特許請求の範囲第３
項記載のサラダの製造方法。 - （６）野菜が、キウリ・キャベツ・セロリ・ニンジンの
内の一種以上である特許請求の範囲第１項記載のサラダ
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60023589A JPH0669351B2 (ja) | 1985-02-12 | 1985-02-12 | サラダの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60023589A JPH0669351B2 (ja) | 1985-02-12 | 1985-02-12 | サラダの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61185161A true JPS61185161A (ja) | 1986-08-18 |
| JPH0669351B2 JPH0669351B2 (ja) | 1994-09-07 |
Family
ID=12114773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60023589A Expired - Lifetime JPH0669351B2 (ja) | 1985-02-12 | 1985-02-12 | サラダの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0669351B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6420067A (en) * | 1987-07-15 | 1989-01-24 | Q P Corp | Salad |
| JP2011155922A (ja) * | 2010-02-02 | 2011-08-18 | Riken Vitamin Co Ltd | チップ状ドレッシングの製造方法 |
| JP2012034634A (ja) * | 2010-08-06 | 2012-02-23 | Q P Corp | ソース、咀嚼・嚥下困難者用食品、及び咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法 |
| JP2012044987A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-03-08 | Kenko Mayonnaise Kk | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
| WO2012176281A1 (ja) * | 2011-06-21 | 2012-12-27 | キユーピー株式会社 | 水溶性粉体成分分散組成物及びその製造方法、並びに水溶性粉体成分分散組成物を用いた食品 |
| WO2013061653A1 (ja) * | 2011-10-25 | 2013-05-02 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
| JP2013252108A (ja) * | 2012-06-08 | 2013-12-19 | Ina Food Industry Co Ltd | ドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜 |
-
1985
- 1985-02-12 JP JP60023589A patent/JPH0669351B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6420067A (en) * | 1987-07-15 | 1989-01-24 | Q P Corp | Salad |
| JP2011155922A (ja) * | 2010-02-02 | 2011-08-18 | Riken Vitamin Co Ltd | チップ状ドレッシングの製造方法 |
| JP2012044987A (ja) * | 2010-07-30 | 2012-03-08 | Kenko Mayonnaise Kk | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ |
| JP2012034634A (ja) * | 2010-08-06 | 2012-02-23 | Q P Corp | ソース、咀嚼・嚥下困難者用食品、及び咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法 |
| WO2012176281A1 (ja) * | 2011-06-21 | 2012-12-27 | キユーピー株式会社 | 水溶性粉体成分分散組成物及びその製造方法、並びに水溶性粉体成分分散組成物を用いた食品 |
| WO2013061653A1 (ja) * | 2011-10-25 | 2013-05-02 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
| JP5414908B2 (ja) * | 2011-10-25 | 2014-02-12 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
| CN103906438A (zh) * | 2011-10-25 | 2014-07-02 | 丘比株式会社 | 乳化调味料 |
| JP2013252108A (ja) * | 2012-06-08 | 2013-12-19 | Ina Food Industry Co Ltd | ドリップ防止剤及びこれを含有する惣菜 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0669351B2 (ja) | 1994-09-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |