WO2003075682A1 - Aditivo alimentario - Google Patents

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WO2003075682A1
WO2003075682A1 PCT/ES2002/000622 ES0200622W WO03075682A1 WO 2003075682 A1 WO2003075682 A1 WO 2003075682A1 ES 0200622 W ES0200622 W ES 0200622W WO 03075682 A1 WO03075682 A1 WO 03075682A1
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ssl
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carrageenan
food
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Henrik Stamm Kristensen
José Navarro Perez
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Premium Ingredients, S.L.
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention falls within the technical sector of the Food and refers to a food additive, with emulsifying and / or stabilizing properties, comprising sodium stearoyl-2-lactylate and a carrageenan.
  • Emulsifiers are used in the food industry in the production of various products (sausages, pates, cheese, fillings, etc.) in order to facilitate the formation of an emulsion or to improve its colloidal stability by decreasing the rate of aggregation or of coalescence of the dispersed particles.
  • emulsifiers of natural origin, such as lecithin, and those of synthetic origin, for example, mono- and diglycerides and their derivatives, certain fatty acids, etc.
  • the stabilizers are added to food products in order to avoid their alteration.
  • the most widely used stabilizers in the food industry include gums, starches, dextrins, proteins, etc.
  • emulsifiers commonly used in the food industry do not provide the necessary stability to emulsified meat products, so the use of proteins that can fulfill this mission is used, which increases the cost of the final food product.
  • proteins sodium caseinate and soy protein isolate.
  • Sodium caseinate is obtained from skim milk, requiring about 32 liters of skim milk to obtain 1 kg of sodium caseinate, by means of a procedure comprising precipitating the acid-sensitive milk protein with hydrochloric acid.
  • the acid casein precipitate is neutralized with sodium hydroxide and dried by atomization, extrusion or by a roller system.
  • Soy protein isolate is obtained from soybean meal defatted by precipitation. Its emulsifying power is lower than that of caseinate, so its dose is usually higher, typically 30% higher, which affects the cost of the final product and, in addition, has the disadvantage that it provides undesirable organoleptic characteristics (soy flavor ).
  • Citric acid esters of monoglycerides due to their hydrophilic nature, can stabilize the fat of some processed meat products such as liver pastes ("pate").
  • the pates are made by mixing liver, fat and water at a temperature between 40 ° C and 45 ° C, in which said esters, in combination with liver proteins, increase the stability of the interface where the proteins act as hydrophilic stabilizers complementary.
  • citric esters of mono- and di-glycerides of fatty acids lack cold functionality.
  • the present invention faces the problem of providing a food additive, with emulsifying and / or stabilizing properties, useful for forming and / or stabilizing water / oil emulsions, cold or hot, with raw animal fat or with other fats or oils.
  • food The solution provided by this invention is based on the fact that it has been observed that a mixture comprising sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and carrageenan i (ilota) allows forming and / or stabilizing cold water / oil emulsions with raw animal fat or other Fats or food oils.
  • SSL sodium stearoyl-2-lactylate
  • ilota carrageenan i
  • the food additive, with emulsifying and / or stabilizing properties, provided by this invention possesses emulsifying properties superior to those of sodium caseinate and those of soy protein isolate, which has a special interest in the meat industry, where large amount of emulsified-cooked products with fat proportions greater than 30%.
  • Figure 1 is a graph showing the viscosity of the additive of the invention
  • emulsifier carrageenan, where the emulsifier is SSL and the carrageenan is carrageenan i, in a 4: 1 weight ratio
  • Viscosity measurements have been made with a viscometer type
  • Figure 2 is a graph showing the variation of the viscosity of the additive of the invention at different emulsifying proportions: carrageenan in which the emulsifier is SSL and the carrageenan is carrageenan i. Viscosity measurements have been made with a Brookfield type viscometer at 25 ° C.
  • the invention provides a food additive, with emulsifying and / or stabilizing properties, hereinafter additive of the invention, comprising sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and carrageenan i.
  • SSL sodium stearoyl-2-lactylate
  • carrageenan i sodium stearoyl-2-lactylate
  • the SSL: carrageenan weight ratio can vary within a wide range, depending on the use and application to which the additive of the invention is intended.
  • the SSL: carrageenan i ratio by weight, is comprised between 0.1: 1 and 15: 1, for example, between 1: 1 and 10: 1.
  • the SSL: carrageenan i ratio in the additive of the invention is 5: 1, which corresponds to the maximum viscosity (see Figure 2) and, therefore, the ratio in which the Additive of the invention manifests its best characteristics as an emulsifier (considering the higher viscosity developed as the maximum index of its activity as an emulsifier).
  • SSL is an ionic emulsifier of high functional effect in oil-in-water and water-in-oil emulsions if it can be incorporated and distributed homogeneously. Its reduced solubility in water at low temperature significantly decreases its effectiveness in cold meat emulsions (which are the vast majority).
  • the preparation of a completely or partially neutralized type of SSL allows it to change its dispersibility in the aqueous phase, in which it is incorporated with an impalpable texture and clearly more active than the usual types of SSL in the market, little neutralized.
  • SSL is a commercial product produced or supplied by various companies, for example, Palsgaard (Denmark).
  • Carrageenan is a mixture of sulfated polysaccharides that has repetitive units of 4-sulfate- ⁇ -D-galactopyranosyl (1 ⁇ 4) - ⁇ -D-galactose linked by bonds (1 -> 3), where galactose units are 3,6-anhydro- ⁇ -D-galactose-2-sulfate units.
  • the carrageenan used is the carrageenan and extracted from the Espinosum seaweed.
  • Carrageenan i is a commercial product that can be purchased from various companies, for example, CP-Kelco, Shemberg, etc. Usually, the carrageenan is sold supported on an inert support, for example, maltodextrin.
  • the neutralized SSL used in the usual doses of porridge preparation (7% by weight) for applications in the meat industry has an irrelevant viscosity, lower than 100 centipoise (cP), while when mixed with the carrageenan i develops a very high viscosity, greater than 22,000 cP at 25 ° C [see Figure 1, which shows the viscosity of the additive of the invention (SSLxarragenate i, in a 4: 1 weight ratio) compared to that of the sodium caseinate and soy protein isolate].
  • the same proportion of carrageenan in water that produces the high viscosity of 22,000 cP does not develop a viscosity greater than 100 cP (irrelevant) if SSL is not present.
  • the additive of the invention has, among others, the advantages that it has a dispersion capacity in cold water at concentrations much higher than those to be used in food formulations, and, on the other hand, fat emulsification occurs , in general, with greater stability than when using sodium caseinate or soy protein isolate, at half the dose of said proteins and at an appreciably lower cost.
  • the recommended dose of sodium caseinate use in the meat industry is approximately twice that of the additive of the invention and the cost of applying caseinate sodium is also double; and (ii) although the cost of the soy protein isolate is approximately 20% lower than that of the additive of the invention, because it has to be used in amounts much higher than those required for the additive of the invention (due to its low power emulsifier), the cost of applying the soy protein isolate is approximately 40% higher than the cost of applying the additive of the invention.
  • the emulsifying capacity of the additive of the invention can be increased by replacing a part of the SSL with one or more sucrose esters (mono or polyesters of fatty acids and sucrose).
  • Sucroesters are non-ionic emulsifiers of broad spectrum of application, in which the fatty acid alkyl chain constitutes the apolar fraction of the molecule while sucrose, by virtue of the polarity conferred by the hydroxyl groups that remain unreacted, constitutes the hydrophilic fraction, so that depending on the number of esterified hydroxyls and the length and nature of the chains of the corresponding fatty acids, very diverse sucrose esters with HLB are obtained.
  • said sucroesters exert an enhancing action on the mixture of carrageenan and SSL in terms of emulsifying properties and displacement of the hydrophilic-lipophilic balance.
  • the additive of the invention comprises one or more sucro esters
  • the total amount of sucroester (s) that may be present in the additive of the invention is present may vary within a wide range, depending on the degree of potentiation and tinting. of the emulsifying effect that you want to apply to the mixture of carrageenan and SSL; however, in a particular embodiment, the additive of the invention comprises SSL, sucroester and carrageenan i, in a weight ratio SSL: sucroester: carrageenan i of 4: 1-1.5: 1.
  • the dispersion capacity in the aqueous phase of the additive of the invention can be increased by incorporating sodium stearate in the SSL mixture (optionally together with a sucroester) and carrageenan i.
  • the additive of the invention comprises between 1 and 10% by weight, based on the weight of SSL, of sodium stearate.
  • the additive of the invention can be obtained by a method comprising mixing the SSL, preferably completely or partially neutralized, more preferably completely neutralized, with the carrageenan i, optionally supported on an inert support (especially in case it is to be used as a dispersible powder).
  • SSL neutralization can be achieved by adding an appropriate base to liquid SSL, for example by adding sodium carbonate to SSL fused at 45 ° C.
  • the carrageenan i may, optionally, be supported on an inert support, such as a maltodextrin.
  • the mixture between the neutralized SSL and the carrageenan i can be carried out by any conventional method, for example, by spraying the liquid SSL with sodium carbonate at 45 ° C from, for example, a pressurized tank, on the carrageenan i, optionally supported on maltodextrin, and agitation.
  • the resulting mixture is screened and packaged for use as a dispersible powder.
  • the additive of the invention can be used, among other possible applications, in the preparation of porridge for the food industry, which constitute an additional object of this invention.
  • the amount of additive of the invention intended for food formulations may vary within a wide range depending on the nature of the foodstuff, for example: a) in emulsified sausages: between 0.4 and 0.7% by weight of additive of the invention with 50% maltodextrin, hereinafter, 50% MD additive, applied as a porridge with part of the water of the formulation (20%) as described in Example 2; and b) in cured sausages: between 0.3 and 0.7% by weight of additive 50% MD applied in the form of porridge with 3-7% of additive 50% MD in water, and mixing the porridge with the rest of the mass.
  • the additive of the invention can be applied directly, premixed with other texturizers or dissolved in part of the water of the formulation, at a dose, with respect to the final product , comprised between 0.2 and 1% by weight.
  • the invention also provides a food product comprising an additive of the invention.
  • Said food product can be any food product that contains a food emulsion, for example, a meat derivative, a sausage, a pate, a melted cheese, etc.
  • the amount of additive of the invention present in said food product may vary within a wide range depending, among other factors, on the nature of the food product and the additive used.
  • the incorporation of the additive of the invention in a dose of 0.5-0.6% »by weight into a meat formulation causes a total stabilization of the fat after mixing all the components in a cutter, even texture of fine grain paste impalpable at a temperature between 6 ° C and 14 ° C.
  • the resulting pasta, stuffed and cooked at temperatures of 85 ° C has no fat separation.
  • emulsified sausages 0.3-0.7% of additive 50% MD
  • cured sausages 0.3-0.7% additive 50% MD
  • melted cheeses 0.2-0.8% additive 50% MD
  • sauces 0.3-0.8% additive 50% MD
  • Fillers 0.2 -0.8% additive 50% MD (filling means a mixture of water, grease, texturizers and raw materials such as tuna, cheese, etc., processed for puff pastry, etc., as well like others of the sweet type with chocolate, cream, etc.);
  • Y Other food preparations such as pre-cooked, croquettes, soups and some bakery and pastry doughs: 0.2-0.8% 50% MD additive.
  • the additive of the invention can be applied as a 5-8% porridge, typically 7% in cold water, made in the same cutter wherein once the additive of the invention is hydrated, the meat composition will be added.
  • the porridge can be prepared in any high-speed mixer and reserved for incorporation at the time of use in the sequence that the process requires.
  • EXAMPLE 1 Preparation of an additive of the invention An additive of the invention was prepared in the form of a dispersible powder according to the procedure described below. An aqueous solution of SSL was prepared and SSL was neutralized by adding to said aqueous solution of solid sodium carbonate SSL, in the form of a fine powder, in the stoichiometric amount suitable for neutralizing SSL, at a temperature of 45 ° C approximately, so the pH rose from 5.2 to 6.5.
  • the resulting liquid phase was mixed with carrageenan and supported on a maltodextrin, by spraying said liquid phase (kept in a pressurized tank) at 45 ° C on the maltodextrin / carrageenan, stirring at high speed and with the aid of an intensifier in an installation Diosna, reaching a final temperature of the mixture of 33-35 ° C. Then, the resulting mixture was cooled to 25 ° C and the product (additive) was screened and packaged for use as a dispersible powder.
  • additives of the invention can be obtained with different weight ratios SSL arragenato i.
  • Such thin paste formulations were prepared by the procedure described below. Briefly, first, a porridge with 20% water and the emulsifier used in each case was prepared in a cutter [additive of the invention (SSL and carrageenan 1), sodium caseinate or soy isolate], mixing and stirring for about 1 minute. Next, lean, salt, phosphate and nitrite were added. Next, the bark emulsion and the fat emulsion and, subsequently, the fat carcass and a quarter of the water were added. After these operations, the rest of the ingredients and the water (except the starch) were added, and finally, the starch was added (final temperature 12-13 ° C).
  • SSL and carrageenan 1 additive of the invention
  • sodium caseinate or soy isolate sodium caseinate or soy isolate
  • the fine paste formulation obtained using the additive of the invention had a texture very similar to that of caseinate, but with more brightness and a 40% lower cost than the fine paste formulation obtained using caseinate.
  • the organoleptic characteristics of the formulation of fine pasta obtained using the additive of the invention were much higher and, in addition, its cost was approximately 70% of the cost of obtaining The fine pasta formulation with soy isolate.
  • the pate formulation prepared in Table 2 was prepared using the additive of the invention (SSL and carrageenan i), sodium caseinate or soy isolate.
  • Said pate formulation was prepared by the procedure described in continuation. Briefly, a cutter was added, in the order indicated: a) half of the water and the additive of the invention; b) the liver (previously partially salted and nitrified); c) all powdered products except ascorbate; d) the rest of the water; e) scalded fat; and f) ascorbate.

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Abstract

El aditivo alimentario comprende estearoil-2-lactilato sódico (SSL) y carragenato ι, tiene propiedades emulsionantes y/o estabilizantes y puede ser utilizado en la industria alimentaria, en la elaboración de productos alimenticios.

Description

ADITIVO ALIMENTARIO
CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se encuadra en el sector técnico de la Alimentación y se refiere a un aditivo alimentario, con propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, que comprende estearoil-2-lactilato sódico y un carragenato.
ANTECEDENTES DE LAINVENCIÓN La industria alimentaria utiliza diversos aditivos (antioxidantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes, saborizantes, etc.) en la elaboración de numerosos productos alimenticios.
Los emulsionantes se utilizan en la industria alimentaria en la elaboración de diversos productos (embutidos, patés, queso rundido, rellenos, etc.) con el fin de facilitar la formación de una emulsión o para mejorar su estabilidad coloidal al disminuir la velocidad de agregación o de coalescencia de las partículas dispersas. Entre los emulsionantes más habituales se encuentran los emulsionantes de origen natural, tales como la lecitina, y los de origen sintético, por ejemplo, mono- y diglicéridos y sus derivados, ciertos ácidos grasos, etc. Los estabilizantes se añaden a los productos alimenticios con el fin de evitar su alteración. Los estabilizantes más ampliamente utilizados en la industria alimentaria incluyen gomas, almidones, dextrinas, proteínas, etc.
Como es conocido, los emulsionantes habitualmente utilizados en la industria alimentaria no proporcionan la necesaria estabilidad a los productos cárnicos emulsionados, por lo que se recurre al empleo de proteínas que puedan cumplir dicha misión, lo que incrementa el coste del producto alimenticio final. En este sentido, las proteínas más utilizadas son el caseinato sódico y el aislado de proteína de soja.
El caseinato sódico se obtiene a partir de leche desnatada, requiriéndose unos 32 litros de leche desnatada para obtener 1 kg de caseinato sódico, mediante un procedimiento que comprende precipitar la proteína láctea sensible al ácido con ácido clorhídrico. El precipitado de caseína acida se neutraliza con hidróxido sódico y se seca por atomizado, extrusión o mediante un sistema roller. El aislado de pro teína de soja se obtiene a partir de harina de soja desgrasada por precipitación. Su poder emulsionante es inferior al del caseinato por lo que su dosis suele ser superior, típicamente un 30% superior, lo que incide en el coste del producto final y, además, presenta el inconveniente de que proporciona unas características organolépticas indeseables (sabor a soja).
Además del caseinato sódico y del aislado de proteína de soja, se ha descrito el empleo de emulsionantes de la familia de los esteres cítricos de mono- y di- glicéridos de ácidos grasos para algunos productos emulsionados en caliente, ejerciendo un efecto emulgente agua/aceite. Los esteres de ácido cítrico de monoglicéridos, por su carácter hidrófilo, pueden estabilizar la grasa de algunos elaborados cárnicos tales como las pastas de hígado ("patés"). Los patés se fabrican mezclando hígado, grasa y agua a una temperatura comprendida entre 40°C y 45°C, en la que dichos esteres, en combinación con las proteínas del hígado, aumentan la estabilidad de la interfase donde las proteínas actúan como estabilizantes hidrófilos complementarios. Sin embargo, los esteres cítricos de mono- y di- glicéridos de ácidos grasos carecen de funcionalidad en frío.
Por otra parte, se ha descrito el empleo de esteres de sorbitano de ácidos grasos para mejorar la emulsionabilidad en frío de aceite en agua para salsas y mayonesas de bajo contenido en aceite.
A pesar de los esfuerzos realizados, hasta la fecha, no se ha logrado ninguna formulación basada en emulsionantes autorizados por la legislación alimentaria de la familia de los ácidos grasos, sean glicéridos u otros esteres, con actividad emulsionante, que tenga capacidad de formar emulsiones agua/aceite en frío con grasa animal cruda ni con otras grasas o aceites alimentarios.
COMPENDIO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se enfrenta con el problema de proporcionar un aditivo alimentario, con propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, útil para formar y/o estabilizar emulsiones agua/aceite, en frío o en caliente, con grasa animal cruda o con otras grasas o aceites alimentarios. La solución proporcionada por esta invención se basa en que se ha observado que una mezcla que comprende estearoil-2-lactilato sódico (SSL) y carragenato i (ilota) permite formar y/o estabilizar emulsiones agua/aceite en frío con grasa animal cruda o con otras grasas o aceites alimentarios. El aditivo alimentario, con propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, proporcionado por esta invención posee propiedades emulsionantes superiores a las del caseinato sódico y a las del aislado de la proteína de soja, lo que tiene un interés especial en la industria cárnica, donde se elabora gran cantidad de productos emulsionados- cocidos con proporciones de grasa superiores al 30%.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
La Figura 1 es una gráfica que muestra la viscosidad del aditivo de la invención
(emulgente: carragenato, en donde el emulgente es SSL y el carragenato es el carragenato i, en una relación ponderal de 4: 1 ) en comparación con la del caseinato sódico y la del aislado de proteína de soja. Las medidas de viscosidad se han efectuado con un viscosímetro tipo
Brookfield a 25°C.
La Figura 2 es una gráfica que muestra la variación de la viscosidad del aditivo de la invención a diferentes proporciones emulgente: carragenato en donde el emulgente es SSL y el carragenato es el carragenato i. Las medidas de viscosidad se han efectuado con un viscosímetro tipo Brookfield a 25°C.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La invención proporciona un aditivo alimentario, con propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, en adelante aditivo de la invención, que comprende estearoil-2-lactilato sódico (SSL) y carragenato i.
La relación ponderal SSL: carragenato i puede variar dentro de un amplio intervalo, dependiendo del uso y aplicación al que vaya destinado el aditivo de la invención.
En una realización particular, la relación SSL: carragenato i, en peso, está comprendida entre 0,1:1 y 15:1, por ejemplo, entre 1:1 y 10:1. En una realización concreta de esta invención, la relación ponderal SSL: carragenato i en el aditivo de la invención es de 5:1, relación que corresponde a la máxima viscosidad (véase la Figura 2) y, por tanto, relación en la que el aditivo de la invención manifiesta sus mejores características como emulsionante (considerando a la mayor viscosidad desarrollada como el máximo índice de su actividad como emulsionante).
Alternativamente, pueden establecerse otras proporciones SSLxarragenato i, en peso, dependiendo de la función a la que vaya destinado el aditivo de la invención aunque no sean las de estequiometría óptima desde el punto de vista de su carácter emulsionante. En este sentido, aumentando la cantidad de carragenato y disminuyendo la de SSL, por ejemplo, en una relación SSL arragenato i, en peso, comprendida entre 1 :0,1 y 1 :10, típicamente en una relación SSL:carragenato i, en peso, de 1 :1,6, se puede obtener una gama de aditivos de la invención con características más estabilizantes, apropiadas para su aplicación como estabilizante (ligante) en embutidos curados en forma de papillas al 5-8% en peso. Dichas papillas, aplicadas a su vez al 5-10% en peso sobre una masa de carne picada, proporcionan brillo y ligazón de forma similar a las papillas ya utilizadas de caseinato al 14%. El SSL, de fórmula
CH3
I
CH3 CHOCO(CH2)16— CH3
CHO— CO
I
COONa
es un emulgente iónico de alto efecto funcional en emulsiones de aceite en agua y de agua en aceite si logra incorporarse y distribuirse homogéneamente. Su reducida solubilidad en agua a baja temperatura disminuye notablemente su eficacia en emulsiones cárnicas en frío (que son la inmensa mayoría). Sin embargo, la preparación de un tipo de SSL neutralizado total o parcialmente permite cambiar su dispersabilidad en fase acuosa, en la que se incorpora con textura impalpable y claramente más activa que los tipos de SSL habituales en el mercado, poco neutralizados. El SSL es un producto comercial producido o suministrado por diversas compañías, por ejemplo, Palsgaard (Dinamarca).
El carragenato es una mezcla de polisacáridos sulfatados que posee unidades repetitivas de 4-sulfato-β-D-galactopiranosil( 1 →4)-α-D-galactosa unidas por enlaces ( 1 — >3), en donde las unidades de galactosa son unidades de 3,6-anhidro-α-D-galactosa-2-sulfato. En una realización particular, el carragenato i utilizado es el carragenato v extraído del alga Espinosum. El carragenato i es un producto comercial que puede adquirise a diversas compañías, por ejemplo, CP-Kelco, Shemberg, etc. Habitualmente, el carragenato i se comercializa soportado en un soporte inerte, por ejemplo, maltodextrina.
Al mezclar el SSL, preferentemente neutralizado total o parcialmente, con el carragenato i se obtiene el aditivo de la invención, que es un producto nuevo que ejerce un efecto sinérgico cuyas propiedades y características están claramente diferenciadas de las que tiene cada uno de sus componentes por separado. En este sentido, el SSL neutralizado, utilizado en las dosis habituales de preparación de papillas (7% en peso) para aplicaciones en la industria cárnica tiene una viscosidad irrelevante, inferior a 100 centipoises (cP), mientras que cuando se mezcla con el carragenato i desarrolla una viscosidad muy elevada, superior a los 22.000 cP a 25°C [véase la Figura 1, donde se muestra la viscosidad del aditivo de la invención (SSLxarragenato i, en una relación ponderal de 4:1) en comparación con la del caseinato sódico y la del aislado de proteína de soja] . Por otra parte, la misma proporción de carragenato i en agua que produce la elevada viscosidad de 22.000 cP, no desarrolla una viscosidad superior a los 100 cP (irrelevante) si no está presente el SSL.
El aditivo de la invención presenta, entre otras, las ventajas de que tiene una capacidad de dispersión en agua fría en concentraciones muy superiores a las que se van a utilizar en formulaciones alimentarias, y, por otra parte, la emulsificación de la grasa se produce, en general, con una mayor estabilidad que cuando se utiliza caseinato sódico o aislado de proteína de soja, a la mitad de la dosis de dichas proteínas y con un coste apreciablemente inferior. Estudios realizados por el solicitante han puesto de manifiesto que, en general, (i) la dosis recomendada de uso de caseinato sódico en la industria cárnica es, aproximadamente, el doble de la del aditivo de la invención y el coste de la aplicación de caseinato sódico es también el doble; y (ii) aunque el coste del aislado de proteína de soja es aproximadamente un 20% inferior al del aditivo de la invención, debido a que tiene que utilizarse en cantidades muy superiores a las requeridas para el aditivo de la invención (por su bajo poder emulsionante), el coste de la aplicación del aislado de proteína de soja es aproximadamente un 40% superior al coste de aplicar el aditivo de la invención. Si se desea, la capacidad emulsionante del aditivo de la invención puede aumentarse reemplazando una parte del SSL por uno o más sucroésteres (mono o poliésteres de ácidos grasos y sacarosa). Los sucroésteres son emulgentes no iónicos de amplio espectro de aplicación, en los que la cadena alquílica del ácido graso constituye la fracción apolar de la molécula mientras que la sacarosa, en virtud de la polaridad que le confieren los grupos hidroxilo que quedan sin reaccionar, constituye la fracción hidrófila, por lo que dependiendo del número de hidroxilos esterificados y de la longitud y naturaleza de las cadenas de los correspondientes ácidos grasos se obtienen unos sucroésteres con HLB muy diversos. En la presente invención, dichos sucroésteres ejercen una acción potenciadora de la mezcla de carragenato i y SSL en cuanto a propiedades emulsionantes y desplazamiento del balance hidrófilo-lipófilo. Ejemplos ilustrativos no limitativos de los sucroésteres que pueden utilizarse en la presente invención incluyen al estearato de sacarosa, palmitato de sacarosa, oleato de sacarosa, etc. En caso de que el aditivo de la invención comprenda uno o más sucroésteres, la cantidad total de sucroéster(es) que puede estar presente en el aditivo de la invención esté presente puede variar dentro de un amplio intervalo, dependiendo del grado de potenciación y matización del efecto emulsionante que se quiera aplicar a la mezcla de carragenato i y SSL; no obstante, en una realización particular, el aditivo de la invención comprende SSL, sucroéster y carragenato i, en una relación ponderal SSL:sucroéster:carragenato i de 4:1-1,5:1.
Adicionalmente, si se desea, se puede incrementar la capacidad de dispersión en fase acuosa del aditivo de la invención mediante la incorporación de estearato sódico en la mezcla de SSL (opcionalmente junto con un sucroéster) y carragenato i. En una realización particular, el aditivo de la invención comprende entre 1 y 10% en peso, respecto al peso de SSL, de estearato sódico.
El aditivo de la invención puede obtenerse mediante un procedimiento que comprende mezclar el SSL, preferentemente neutralizado total o parcialmente, más preferentemente neutralizado totalmente, con el carragenato i, opcionalmente soportado sobre un soporte inerte (especialmente en caso de que vaya a ser utilizado como un polvo dispersable). La neutralización del SSL se puede conseguir adicionando una base apropiada a SSL liquido, por ejemplo añadiendo carbonato sódico a SSL fundido a 45°C. El carragenato i puede estar, opcionalmente, soportado sobre un soporte inerte, tal como una maltodextrina. La mezcla entre el SSL neutralizado y el carragenato i se puede realizar por cualquier método convencional, por ejemplo, mediante pulverización del SSL liquido con carbonato sódico a 45°C procedente, por ejemplo, de un tanque presurizado, sobre el carragenato i, opcionalmente soportado sobre la maltodextrina, y agitación. La mezcla resultante se tamiza y se envasa para su empleo como polvo dispersable.
El aditivo de la invención puede utilizarse, entre otras posibles aplicaciones, en la elaboración de papillas destinadas a la industria alimentaria, las cuales constituyen un obj eto adicional de esta invención. La cantidad de aditivo de la invención destinado a formulaciones alimentarias puede variar dentro de un amplio intervalo dependiendo de la naturaleza del producto alimenticio, por ejemplo: a) en embutidos emulsionados: entre 0,4 y 0,7% en peso de aditivo de la invención con un 50% de maltodextrina, en adelante, aditivo 50% MD, aplicado en forma de papilla con parte del agua de la formulación (20%) tal como se describe en el Ejemplo 2; y b) en embutidos curados: entre 0,3 y 0,7% en peso de aditivo 50% MD aplicado en forma de papilla con un 3-7% de aditivo 50% MD en agua, y mezclando la papilla con el resto de la masa.
Para otras formulaciones, tales como salsas, rellenos, quesos fundidos y preparaciones alimentarias en general, el aditivo de la invención se puede aplicar directamente, premezclado con otros texturizantes o disuelto en parte del agua de la formulación, a una dosis, respecto al producto final, comprendida entre 0,2 y 1% en peso.
La invención también proporciona un producto alimenticio que comprende un aditivo de la invención. Dicho producto alimenticio puede ser cualquier producto alimenticio que contiene una emulsión alimenticia, por ejemplo, un derivado cárnico, un embutido, un paté, un queso fundido, etc. La cantidad de aditivo de la invención presente en dicho producto alimenticio puede variar dentro de un amplio intervalo dependiendo, entre otros factores, de la naturaleza del producto alimenticio y del aditivo utilizado. En una realización particular, la incorporación del aditivo de la invención en una dosis del 0,5-0,6%» en peso a una formulación cárnica provoca una estabilización total de la grasa después de mezclar todos los componentes en una cutter, hasta textura de pasta fina de grano impalpable a una temperatura comprendida entre 6°C y 14°C. La pasta resultante, embutida y cocida a temperaturas de 85°C, no presenta separación de grasa.
Entre los productos alimenticios que pueden incluir el aditivo de la invención se pueden citar a los siguientes: embutidos emulsionados: 0,3-0,7% de aditivo 50% MD; embutidos curados: 0,3 -0,7% de aditivo 50% MD; quesos fundidos: 0,2-0,8 % de aditivo 50% MD; salsas: 0,3-0,8% de aditivo 50% MD; rellenos: 0,2 -0,8% de aditivo 50% MD (se entiende por relleno una mezcla de agua, grasa, texturizantes y materias primas tales como atún, queso, etc., procesada para introducir en hojaldres, etc., así como otras de tipo dulce con chocolate, crema, etc.); y otras preparaciones alimentarias tales como precocinados, croquetas, sopas y algunas masas de panadería y bollería: 0,2-0,8% de aditivo 50% MD.
Asimismo, de forma análoga a las proteínas (caseinato sódico y aislado de proteína de soja), el aditivo de la invención se puede aplicar en forma de papilla al 5-8%, típicamente al 7% en agua fría, elaborada en la misma cutter en la que una vez hidratado el aditivo de la invención, se añadirá la composición cárnica. En caso de ir destinado a otro tipo de producto tal como queso fundido, rellenos, etc. se puede preparar la papilla en cualquier mezclador de alta velocidad y reservarla para incorporarla en el momento de su uso en la secuencia que el proceso requiera. Los siguientes ej emplos ilustran la invención y no deben ser considerados limitativos del alcance de la misma.
EJEMPLO 1 Elaboración de un aditivo de la invención Se preparó un aditivo de la invención en forma de un polvo dispersable según el procedimiento que se describe a continuación. Se preparó una solución acuosa de SSL y el SSL se neutralizó mediante la adición a dicha solución acuosa de SSL de carbonato sódico sólido, en forma de un polvo fino, en la cantidad estequiométrica adecuada para neutralizar el SSL, a una temperatura de 45°C aproximadamente, con lo que el pH subió de 5,2 a 6,5. La fase líquida resultante se mezcló con carragenato i soportado sobre una maltodextrina, mediante pulverización de dicha fase líquida (mantenida en un tanque presurizado) a 45°C sobre la maltodextrina/carragenato, agitando a gran velocidad y con ayuda de un intensificador en una instalación Diosna, alcanzándose una temperatura final de la mezcla de 33-35°C. A continuación, la mezcla resultante se enfrió a 25°C y el producto (aditivo) se tamizó y envasó para su uso como polvo dispersable.
Variando las cantidades relativas de SSL y de carragenato i se pueden obtener aditivos de la invención con distintas relaciones ponderales SSL arragenato i.
EJEMPLO 2 Formulación de una de pasta fina
Se prepararon las formulaciones de pasta fina que se recogen en la Tabla 1 , variando únicamente el emulgente utilizado, aditivo de la invención (SSL arragenato i), caseinato sódico o aislado de soja.
Tabla 1 Formulación de pasta fina
Figure imgf000011_0001
[csp 100: cantidad suficiente para 100%]
Dichas formulaciones de pasta fina se prepararon mediante el procedimiento que se describe a continuación. Brevemente, en primer lugar, se preparó, en una cutter, una papilla con un 20% de agua y el emulgente utilizado en cada caso [aditivo de la invención (SSL y carragenato 1), caseinato sódico o aislado de soja], mezclando y agitando durante 1 minuto aproximadamente. A continuación, se añadió el magro, la sal, el fosfato y el nitrito. Seguidamente, se añadió la emulsión de corteza y la emulsión de grasa y, posteriormente, la grasa canal y la cuarta parte del agua. Después de estas operaciones, se añadió el resto de ingredientes y del agua (excepto la fécula), y, finalmente, se añadió la fécula (temperatura final 12-13°C ).
La formulación de pasta fina obtenida utilizando el aditivo de la invención presentaba una textura muy similar a la del caseinato, pero con más brillo y un coste inferior en un 40% al de la formulación de pasta fina obtenida utilizando el caseinato.
Respecto a la formulación de pasta fina obtenida utilizando aislado de soja, las características organolépticas de la formulación de pasta fina obtenida utilizando el aditivo de la invención eran muy superiores y, además, su coste fue, aproximadamente, un 70% del coste de obtención de la formulación de pasta fina con aislado de soja.
En todos los casos, la emulsión resultante era estable.
EJEMPLO 3 Formulación de un paté
Se preparó la formulación de paté que se recoge en la Tabla 2 utilizando el aditivo de la invención (SSL y carragenato i), caseinato sódico o aislado de soja.
Tabla 2 Formulación de paté
Figure imgf000012_0001
[csp 100: cantidad suficiente para 100%]
Dicha formulación de paté se preparó mediante el procedimiento que se describe a continuación. Brevemente, a una cutter se añadieron, en el orden que se indica: a) la mitad del agua y el aditivo de la invención; b) el hígado (previamente salado parcialmente y nitrificado); c) todos los productos en polvo excepto el ascorbato; d) el resto del agua; e) la grasa escaldada; y f) el ascorbato.
Finalizada la adición de los componentes se procedió a cocer y esterilizar la mezcla resultante.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Un aditivo alimentario que comprende estearoil-2-lactilato sódico (SSL) y carragenato i.
2. Aditivo según la reivindicación 1 , en el que la relación ponderal SSLxarragenato i está comprendida entre 0, 1 : 1 y 15 : 1.
3. Aditivo según la reivindicación 2, en el que la relación ponderal SSLxarragenato i está comprendida entre 1 : 1 y 10 : 1 , preferentemente,
4. Aditivo según la reivindicación 3, en el que la relación ponderal SSLxarragenato i es de 5:1.
5. Aditivo según la reivindicación 1 , en el que la relación ponderal SSLxarragenato i está comprendida entre 1 : 0,1 y 1 :10.
6. Aditivo según la reivindicación 5, en el que la relación ponderal SSLxarragenato es de 1 :1,6.
7. Aditivo según la reivindicación 1, en el que dicho SSL está total o parcialmente neutralizado.
8. Aditivo según la reivindicación 1, que comprende, además, un sucroéster.
9. Aditivo según la reivindicación 8, en el que dicho sucroéster se selecciona del grupo formado por estearato de sacarosa, palmitato de sacarosa, oleato de sacarosa y sus mezclas.
10. Aditivo según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende, además, estearato sódico.
11. Un procedimiento para la obtención de un aditivo alimentario según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende mezclar el SSL, preferentemente neutralizado total o parcialmente, con el carragenato i, opcionalmente soportado sobre un soporte inerte.
12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que dicho SSL se neutraliza mediante adición de una base.
13. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que dicho soporte inerte es una maltodextrina.
14 Un producto alimenticio que comprende un aditivo alimentario según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.
15. Producto alimenticio según la reivindicación 14, seleccionado entre derivados cárnicos, embutidos emulsionados, embutidos curados, patés, quesos fundidos, rellenos, salsas, precocinados, croquetas, sopas y masas de panadería y bollería.
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