MXPA04008854A - Aditivo alimentario. - Google Patents
Aditivo alimentario.Info
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Abstract
La invencion se relaciona con un aditivo alimentario que comprende carragenato 1 y esteroaril-2-lactilato sodico (SSL). EL aditivo alimentario innovador, mismo que tiene caracteristicas emulsificantes y/o estabilizantes, puede ser utilizado en la industria alimentaria y en la elaboracion de productos alimenticios.
Description
ADITIVO ALIMENTARIO
CAMPO DE LA INVENCION
La invención se encuadra en el sector técnico de la A l imentac ión y se refiere a un aditivo alimentario, con propiedades emulsionantes y/o estabil izantes, que comprende estearoi!-2-lacti lato sódico y un carragenato
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
La industria al imentaria uti l iza diversos aditivos (antioxidantes colorantes conservantes edulcorantes, emulsionantes espesantes estabi l izantes sabonzantes, etc ) en la elaboración de numerosos productos al imenticios Los emulsionantes se utilizan en la industria alimentaria en la elaboración de diversos productos (embutidos pates, queso fund ido rel lenos etc ) con el fin de facil itar la formación de una emu lsión o para mejorar su estabi lidad coloidal al disminuir la velocidad de agregación o de coalescencia de las partículas dispersas Entre los emulsionantes mas habituales se encuentran los emulsionantes de origen natural, tales como la lecitina y los de origen sintético por ejemplo, mono- y digliceridos v sus derivados cienos ácidos grasos, etc Los estabilizantes se añaden a los productos alimenticios con el fin de evitar su alteración Los estabilizantes mas ampl iamente uti lizados en la industria al imentaria incluyen gomas alm idones, dextnnas, proteínas etc Como es conoc ido, los emulsionantes habitualmente uti lizados en la i ndustria al imentaria no proporcionan la necesaria estabil idad a los productos cárn icos emulsionados por lo que se recurre al empleo de proteínas que puedan cumpli r d icha misi n, lo que incrementa el coste del producto alimenticio final En este sentido, las proteínas mas uti lizadas son el caseinato sódico y el aislado de proteina de soja El caseinato sód ico se obtiene a partir de leche desnatada requiriendose unos 32 litros de leche desnatada para obtener I kg de casemato sódico mediante un procedimiento que comprende precipitar la proteina láctea sensible al acido con acido clorhídrico El precipitado de caseína acida se neutraliza con hidi oxido sódico v se seca por atom izado extrusión o med iante un sistema rol ler El aislado de proteina de soja se obtiene a partir de harina de soja desgrasada por precipitación Su poder emulsionante es inferior al del casemato por lo que su dosis suele ser superior típicamente un 30% superior lo que incide en el coste del producto final y. ademas, presenta el inconveniente de que proporciona unas características organolépticas indeseables (sabor a soja) Ademas del casemato sód ico y del aislado de proteina de soja, se ha descrito el empleo de emulsionantes de la fam ilia de los esteres c ítricos de mono- y di- glicendos de ácidos grasos para algunos productos emulsionados en cal iente, ejerciendo un efecto emulgente agua/aceite I .os esteres de ac ido cítrico de monogliceridos, por su carácter hidrófilo, pueden estabi l izar la grasa de algunos elaborados cárnicos tales como las pastas de h ígado ("pates ) Eos pates se fabrican mezc lando h ígado grasa y agua a una temperatura comprendida entre 40°C y 45°C, en la que dichos esteres, en combinación con
? las proteínas del hígado aumentan la estabilidad de la mlerluse donde las i oteinas actúan como estabilizantes hidr filos complementa! ios Sin embaí go los esteres cítricos de mono- \ di- gheendos de ácidos grasos carecen de funcionalidad en trio Por otra parte se ha descrito el empleo de esteres de sorbitano de ácidos grasos para mejorar la emulsionabilidad en trio de aceite en agua para salsas > mavonesas de bajo contenido en aceite ? pesar de los esfuerzos realizados hasta la fecha no se ha logiado ninguna formulaci n basada en emulsionantes autoi izados por la legislaci n alimentaria de la familia de los ácidos grasos sean gheendos u otros esteres con actividad emulsionante que tenga capacidad de formar emulsiones agua/aceite en frío con grasa animal cruda ni con otras grasas o aceites alimentai ios
COMPENDIO DE LA INVENCION
l presente invenci n se enfrenta con el pioblema de proporcionar un aditivo alimentario con propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, util para foimar v'o estabilizar emulsiones agua/aceite, en fno o en caliente, con gi sa animal cruda o con otras grasas o aceites alimentarios 1.a solución proporcionada por esta invención se basa en que se ha obsei vado que una mezcla que comprende estearoil-2-laetilato sódico (SSl.) y canagenato i (ilota) permite formar y/o estabilizar emulsiones agua/aceite en frío con grasa animal cruda o con olías grasas o aceites alimentarios Hl aditivo alimentario con propiedades emulsionantes estabilizantes proporcionado por esta invención posee propiedades emulsionantes superiores a las del caseinato s dico y a las del aislado de la proleina de soja lo que tiene un inteies especial en la industria canuca donde se elabora gran cantidad de productos emu lsionados-coc idos con pi pon, iones de grasa stipei loies al 30%
BREV E DESCRIPCION DE LAS FIGURAS
La figura 1 es una yi ática que muestra la viscosidad del aditivo de la invenci n (emulgente carragenato en donde el emulgente es SS L v el can agenato es el carragenato i en tina relación ponderal de 4 1 ) en comparaci n con la del easeinato sódico v la del aislado de protema de so|j Las medidas de viscosidad se han efectuado con un v iscosimetro tipo Brook l ield a 25"C La Ligui a 2 es una gráfica que muestra la variación de la v iscosidad dtl aditiv o de la invenci n a diferentes pi oporeiones emulgente carragenato en donde el emulgente es SSL v el carragenato es el eai ragenato i I as medidas de \ iscosidad se han efectuado con un viscosimetro tipo Brooklleld a 25°C
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
La invención proporciona un aditivo alimentario con propiedades emulsionantes v'o estabi lizantes, en adelante aditivo de la invención que comprende cstearoil-2-lactilato sódico ( SSL) \ carragenato i La relación ponderal SSL canagenato i puede \ ariai dentro de un amplio intei valo dependiendo del LISO \ aplicación al que vava destinado el aditivo de la invención Ln una real ización particular la relación SSL carragenato i en peso esta comprendida entre 0 1 I y 1 5 I poi ejemplo entre 1 I \ 10 1 Kn una real izaci n concreta de esta invención la relaci n ponderal SSL carragenato i en el aditivo de la invención es de 5 I relaci n que corresponde a la máxima viscosidad ( véase la Figura 2 ) y por tanto relación en la que el aditivo de la invención manifiesta sus mejores características como emulsionante (considerando a la mayor viscosidad desarrollada como el máximo índice de su actividad como emulsionante) Alternativamente. pueden establecerse otras proporc iones SSI . carragenato i en peso dependiendo de la funci n a la que vava destinado el aditivo de la inven ión aunque no sean las de estequiometna óptima desde el punto de v ista de su carácter emulsionante Ln este sentido, aumentando la cantidad de can agenato y disminuyendo la de SSL por ejemplo en una relación SSL carragenato i en peso comprendida entre I 0 I y I 10 típicamente en una i elación SSL can agenato i. en peso, de 1 1 .0 se puede obtener una gama de aditivos de la invención con características mas estabilizantes api opiadas para su apl icación como estabi lizante ( ligante) en embutidos curados en forma de papi llas al 5-8% en peso Dichas papillas aplicadas a su ve/ al 5- 10% en peso sobre una masa de carne picada, pi oporcionan brillo \ ligaz n de forma similar a las papi llas va utilizadas de caseinato al 14" o
Ll SSL, de formula ¡ C H-< HOCOC H ) ! f— H , I i CHO — CO COONa
es un emulgente iónico de alto efecto funcional en emulsiones de aceite en agua \ de agua en aceite si logra incorporarse y distribuirse homogéneamente Su reducida solubil idad en agua a baja temperatura disminuye notablemente su eficacia en emulsiones cárnicas en frío (que son la inmensa mayoría) Sin embargo, la preparación de un tipo de SSL neutralizado total o parcialmente permite cambiar su dispersabilidad en fase acuosa en la que se incorpora con textura impalpable y claramente mas activa que los tipos de SSL habituales en el mercado poco neutralizados F l SSL es un producto comercial producido o suministrado por diversas compañías por ejemplo Palsgaard ( Dinamarca) Fl carragenato i es una mezcla de polisacandos sulfatados que posee un idades í epetitivas de 4-sul lato-p-D-galactopuanosil( I — 4)-u-D-galactosa unidas por enlaces ( 1 — >3) en donde las un idades de galactosa son unidades de 3 6-anhidro-a-D-galactosa-2-sull'ato Hn una realización particulai el carragenato i utilizado es el carragenato i extraído del alga EspmoMim Fl carragenato i es un producto comercial que puede adquinse a diversas compañías, por ejemplo, CP- elco Shemberg, etc Flabitualmente el cai ragenaio i se comercializa soportado en un soporte inerte por ejemplo maltodexlrma A l mezclar el SSL preferentemente neutralizado total o parcialmente LOII el cai iagenato t se obtiene el aditivo de la invención que es un producto niiL'Nu que eje ice un eleclo sinergico propiedades v caiauei is ieas eslan claramente diferenciadas de las que tiene cada uno de sus componentes oi s paiado I7n esiesentido el SSL neulializado utilizado en las dosis habituales de pieparacion de papillas (7% en peso) para aplicaciones en la industria canuca nene una \iscosidad ínelevante mfeiioi a 100 cenupoises (cP) mientras que cuando se mezcla con el cairagenalo i desarrolla una viscosidad mu> elevada superior a los 22000 cP a 25°C [véase la Figura 1 donde se muestra la viscosidad del aditivo de la invención (SSL carragenato i en una lela on ponderal de 4 1 ) en comparación con la del caseinato sódico v la del aislado de proteina de soja] Porotia parte la misma proporción de cariagenato i en agua que pioduce la elevada viscosidad de 2200(1 cP no desarrolla un i viscosidad supenoi a los 100 cP si no esta presente el SSL Ll aditivo de la invención presenta entre otras las ventajas de que tiene una capacidad de dispersión en agua fría en concentraciones mus superiores a las que se van a utilizar en formulaciones alimentarias \ por otra parte la emulsificacion de la grasa se produce en general con una mavor estabilidad que cuando se utiliza easeinato s dico o aislado de protema de soja a la mitad de la dosis de dichas proteínas v con un coste apreciablemente mfenoi Hstudios icalizados por el solicitante han puesto de manifiesto que en general ( i) la dosis íecomendada de uso de casemato s dico en la índusti ía canuca es aproximadamente el doble de la del aditivo de la invenci n \ el coste de la aplicación de casemato sódico es también el doble \ (n) aunque el coste del aislado de protema de soja es aproximadamente un 20% ín leí lor al del aditivo de la invenci n debido a que tiene que utilizarse en cantidades niu\ superiores a las requeridas para el aditivo de la invención (por su bajo poder emulsionante), el coste de la aplicación del aislado de proteina de soja es aproximadamente un 40% superior al coste de aplicar el aditivo de la invención Si se desea, la capacidad emulsionante del aditivo de la invención puede 5 aumentarse reemplazando una parte del SSL por uno o mas sucroesteres (mono o poliesteres de ácidos grasos y sacarosa) Los sucroesteres son emulgentes no iónicos de amplio espectro de aplicación, en los que la cadena alquilica del acido graso constituye la tracción apolar de la molécula mientras que la sacarosa, en virtud de la polaridad que le coníleren los grupos hidroxilo que
I ü quedan sin reaccionar, constituye la fracción hidrofila. por lo que dependiendo del numero de hidroxilos estenficados y de la longitud y naturaleza de las cadenas de los correspondientes ácidos grasos se obtienen unos sucroesteres con HLB muy diversos En la presente invención dichos sucroesteres ejercen una acción potenciadora de la mezcla de carragenato i y SSL en cuanto a
1 5 propiedades emulsionantes y desplazamiento del balance hidrofilo-lipofi lo Ejemplos ilustrativos no limitativos de ¡os sucroesteres que pueden utilizarse en la presente invención incluyen al estearato de sacarosa, palmitato de sacarosa, oleato de sacarosa, etc En caso de que el aditivo de la invención comprenda uno o mas sucroesteres la cantidad total de sucroester(es) que 0 puede estar presente en el aditivo de la invención este presente puede variar dentro de un amplio intervalo dependiendo del grado de potenciación v mati/.acion del efecto emulsionante que se quiera aplicar a la mezcla de carragenato ? v SSL. no obstante en una realización particular el aditivo de la invención comprende SSL sucroester v carragenato L en una relaci n ponderal 5 SSL sucroester carragenato i de 4 I - I 5 1 Adicionalmente si se desea, se puede incrementar la capacidad de dispersión en tase acuosa del aditivo de la invención mediante la mcorpotacion de esteai ato sódico en la mezcla de SSL (opcionalmente junto con un sucroester) y can agenato i Ln una realización particular, el aditivo de la invención comprende entre I v 1 0% en peso respecto al peso de SSL de estearato sódico F.l aditivo de la invenci n puede obtenerse mediante un procedimiento que compi ende mezclar el SSL. i ferentemente neutralizado total o parcialmente, mas preferentemente neulializado totalmente, con el carragenato i opcionalmente soportado sobre un soporte inerte (especialmente en caso de que va a a ser util izado como un polvo dispersable) La neutralización del SSL se puede conseguir adicionando una base apropiada a SSL liquido por ejemplo añadiendo carbonato sódico a SSL fundido 45 C Ll carragenato i puede estar opeionalmente .soportado sobre un soporte inerte tal como una La mezc la entre el SSL neutralizado \ el carragenato i se puede real izar por cualquier m todo convencional, por ejemplo mediante pulverización del SSL l iquido con carbonato sódico a 45°C procedente, por ejemplo de un tanque presunzado sobre el carragenato i opcionalmente soportado sobre la v agitaci n La mezcla resultante se tamiza v se envasa para su empleo como polvo dispersable Ll aditivo de la invención puede util izarse entre otras posibles aplicaciones en la elaboración de papi llas destinadas a la industria alimentaria, las cuales constituyen un objeto adicional de esta invenc ión La cantidad de aditivo de la invención destinado a I i titulaciones al imentarias puede v ariai dentio de un ampl io intervalo dependiendo de la naturaleza del producto al imenticio poi ejemplo a) en embutidos emulsionados entre 0,4 y 0,7% en peso de aditivo de la invención con un 50% de maltodextrina, en adelante aditivo 50% MD. aplicado en forma de papilla con parte del agua de la formulación (20%) tal como se describe en el Ejemplo 2. y b) en embutidos curados entre 0 3 y 0 7% en peso de aditivo 50% M D apl icado en forma de papi l la con un 3-7% de aditivo 50% MD en agua, y mezclando la papi l la con el resto de la masa Para otras formulaciones tales como salsas rel lenos quesos fundidos v preparaciones al imentarias en general, el aditivo de la invenc ión se puede aplicar directamente, premezclado con otros texturizantes o disuelto en parte del agua de la formulación, a una dosis, respecto al producto final comprendida entre 0,2 y \ % en peso La invención también proporciona un producto al imenticio que comprende un aditivo de la invención Dicho producto al imenticio puede ser cualquier producto al imenticio que contiene una emulsión al imenticia por e|emplo un derivado cárnico, un embutido un pate un queso fundido etc La cantidad de aditivo de la invención presente en d icho producto al imentic io puede variar dentro de un ampl io intervalo depend iendo, entre otros factores de la naturaleza del producto alimenticio del aditivo util izado En una real ización particular, la incorporación del aditivo de la invención en una dosis del 0.5-0 6% en peso a una formulación cárnica provoca una estabi lización total de la grasa después de mezclar todos los componentes en una cutter hasta textura de pasta fina de grano impalpable a una temperatura comprendida entre 6°C y 14°C La pasta resultante, embutida y cocida a temperaturas de 85°C, no presenta separación de grasa Ijitre los productos alimenticios que pueden incluir el aditivo de la invención se pueden citar a los siguientes embutidos emulsionados 0 3-0 7% de aditivo 50% MD embutidos curados 0 3 -0 7% de aditivo 50% MD quesos fundidos 0,2-0.8 % de aditivo 50% MD salsas 0 3-0 8% de aditivo 50% D. rellenos 0 2 -0 8% de aditivo 50% MD ( se entiende por relleno una mezcla de agua grasa texturizantes \ materias primas tales como atún queso etc procesada para introducir en hojaldres etc asi como otras de tipo dulce con chocolate crema etc ) y otras preparaciones alimentarias tales como precocinados. croquetas sopas algunas masas de panadería v bollería 0.2-0 8% de aditivo 50% M D
Asim ismo de forma análoga a las proteínas (cascinato s dico y aislado de proteina de soja) el aditivo de la invención se puede aplicar en forma de papil la al 5-8% típicamente al 7% en agua fría elaborada en la m isma cutter en la que una vez hidratado el aditivo de la invención se añadirá la composición canuca En caso de ir destinado a otro tipo de producto tal como queso fundido rellenos etc se puede preparar la papilla en cualquier meze lador de alta velocidad > reservarla para incorporarla en el momento de su uso en la secuencia que el proceso requiera Los siguientes ejemplos ilustran la invenci n v no deben ser considerados limitativos del alcance de la misma EJEMPLO 1 Elaboración de un aditivo de la invención
Se preparo un aditivo de la invención en forma de un polvo d ispersable según el procedimiento que se describe a continuación Se preparo una soluci n acuosa de SSI . y el SSL se neutral izo mediante la adición a d icha solución acuosa de SSL de carbonato sódico sol ido en forma de un polvo t ino en la cantidad estequiometrica adecuada para neutral izar el SSL a una temperatura de 45"C aproximadamente con lo que el pl l subió de ? 2 a 6 > La lase l iqu ida resultante se mezclo con carragenato i soportado sobre una maltodextrma mediante pulverización de dicha fase liquida (mantenida en un tanque presurizado ) a 45°C sobre la maltodextrma/carragenato. agitando a gran velocidad y con ayuda de un mtensi tlcador en una instalación Diosna alcanzándose una temperatura final de la mezcla de 3 -35°C A continuación la mezcla resultante se enfrio a 251>C \ el producto (aditivo) se tamizo y envaso para su uso como polvo dispersable Variando las cantidades relativas de SSL y de carragenato i se pueden obtener aditivos de la invenc i n con distintas relaciones ponderales SSL carragenato i
EJEMPLO 2 Formulación de una de pasta fina
Se prepararon las formulaciones de pasta fina que se recogen en la Tabla I variando únicamente el emulgente uti l izado aditivo de la invenc ión ( SSL carragenato i) easeinato sód ico o aislado de soia Tabla 1 Formulación de pasta
con aditr de la con istinato ion aislado invenci n (%) sódico (%) desoía (%)
Magro V 20 20 20 Grasa canal 284 284 284 Emulsión de corteza 7 7 7 Emulsión de grasa 8,45 8.45 845 Agua / hielo csp 100 csp 100 csp 100 Aditivo de la 06 invención Caseinato sódico — I ~ Aislado de proteina 13 de soja Fosfato 035 0 5 0 5 Nitrito 0015 0015 0 I Isoascorbato 005 005 005 Dextrosa 03 03 03 Maltodextrina 0,6 0.6 06 Sal 2 Aroma / color 0.2 02 02 Fécula 1 ?
TOTAL 100 100 100
[csp 100 cantidad suficiente para 100%]
Dichas formulaciones de pasta tina se prepararon mediante el procedimiento que se describe a continuaci n Brevemente en primer lugar se preparo enunacutter una papilla con un 20% de agua _\ el emulgente utilizado en cada caso [aditivo de la invención (SSL > carragenato i) caseinato sódico o aislado de soja] mezclando > agitando durante I minuto aproximadamente A continuación se añadió el magro la sal el fosfato \ el nitrito Seguidamente se añadió la emulsión de corteza y la emulsión de grasa \. posteriormente la grasa canal \ la cuarta parte del agua Después de estas operaciones se anadio el resto de ingredientes v del agua (excepto la fécula) \ finalmente se añadió la lecula (temperatura final 12-I3"C ) La formulación de pasta lina obtenida utilizando el aditivo de la invención presentaba una textura muy similar a la del caseinato pero con mas brillo \ un coste inferior en un 40° u al de la formulación de pasta fina obtenida utilizando el casemato Respecto a la formulaci n de pasta fina obtenida utilizando aislado de soja las características organolépticas de la formulación de pasta fina obtenida utilizando el aditivo de la invención eran muv superiores y ademas su coste lúe aproximadamente un 70% del coste de obtención de la formulación de pasta fina con aislado de soja F.n todos los casos, la emulsión resultante era estable
EJEMPLO 3 Formulación de un pute
Se preparo la formulación de pate que se recoge en la l abia 2 utilizando el aditivo de la invención (SSL y carragenato i) casemato sódico o aislado de soja
Tabla 2 Formulación de pate
[csp 100 cantidad suficiente para 100%] Dicha formulación de pate se preparo mediante el procedimiento que se describe a continuación Brevemente a una cutter se añadieron en el orden que se indica a) la mitad del agua \ el aditivo de la invención b) el hígado (prev iamente salado parcialmente y mirificado) c) todos los productos en polvo excepto el ascorbato d) el resto del agua, e) la grasa escaldada, v f) el ascorbato Finalizada la adición de los componentes se procedió a cocer v esterilizar la mezcla resultante
Claims (8)
- REIVINDICACIONES 1 Un aditivo alimentario que comprende estearoiI-2-lactilato sódico (SSL) v carragenato i 2 Aditivo según la reivindicación 1 en el que la relación ponderal SSL carragenato i esta comprendida entre 01 1 y 15 1 3 Aditivo según la reivindicación 2 en el que la relaci n ponderal SSL carragenato t esta comprendida entre 1 1 y 10 I preterentemente 4 Aditivo según la reivindicación 3 en el que la relación ponderal SSL carragenato i es de 5 1 5 Aditivo según la reivindicación I, en el que la relación ponderal SSL carragenato i esta comprendida entre 1 Ü I v I 10 6 Aditivo según la reivindicación 5 en el que la relaci n ponderal SSL. carragenato i es de I 1.6 7 Aditivo según la reivindicación 1, en el que dicho SSL esta total o parcialmente neuti al izado 8 Aditivo según la reivindicación L que comprende ademas un sucroester 9 Aditivo según la reivindicación 8. en el que d icho sucroester se selecciona del grupo formado por estearato de sacarosa palm itato de sacarosa, oleato de sacarosa y sus mezclas 10 Aditivo según cualquiera de las reivind icaciones anteriores que comprende ademas, estearato sódico 1 1 Un procedimiento para la obtención de un aditivo alimentario según cualquiera de las reivindicaciones I a 1 0 que comprende mezclar el SS L preferentemente neutralizado total o parcialmente, con el carragenato i opcionalmenle soportado sobre un soporte inerte 12 Procedimiento según la reivindicación I I en el que dicho SS L se neutral iza mediante adición de una base 1 3 Procedimiento según la reivindicación 1 1. en el que d icho soporte inerte es una maltodextnna 14 Un producto alimenticio que comprende un aditivo al imentario según cualquiera de las reivindicaciones I a 1 1 1 5 Producto al imenticio según la reivindicación 14 seleccionado entre derivados cárnicos embutidos emulsionados embutidos curados pates, quesos fund idos rel lenos salsas, precoemados croquetas sopas v masas de panadería y bollería
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