UA128208C2 - Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage - Google Patents
Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage Download PDFInfo
- Publication number
- UA128208C2 UA128208C2 UAA202004667A UAA202004667A UA128208C2 UA 128208 C2 UA128208 C2 UA 128208C2 UA A202004667 A UAA202004667 A UA A202004667A UA A202004667 A UAA202004667 A UA A202004667A UA 128208 C2 UA128208 C2 UA 128208C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- grains
- grain
- cereal
- specified
- germinated
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 649
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 251
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims description 21
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 15
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 claims abstract description 173
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 137
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 130
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 61
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims abstract description 58
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 27
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 177
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims description 146
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 146
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims description 114
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 108
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 69
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 56
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 39
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 24
- 230000035772 mutation Effects 0.000 claims description 18
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 18
- 201000003373 familial cold autoinflammatory syndrome 3 Diseases 0.000 claims 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 abstract description 4
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 abstract description 4
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 66
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 66
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 66
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 63
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 60
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 48
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 40
- 230000008569 process Effects 0.000 description 35
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 34
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 34
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 29
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 28
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 28
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 25
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 22
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 19
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 17
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 16
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 16
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 13
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 13
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000840267 Moma Species 0.000 description 12
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 12
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 11
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 11
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 10
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 10
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 10
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 10
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 10
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 238000011161 development Methods 0.000 description 10
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 10
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 description 10
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 10
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 10
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 9
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 9
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 8
- IXORZMNAPKEEDV-OBDJNFEBSA-N gibberellin A3 Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)[C@H]1C(O)=O)C[C@H]2[C@]2(C=C[C@@H]3O)[C@H]1[C@]3(C)C(=O)O2 IXORZMNAPKEEDV-OBDJNFEBSA-N 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000005980 Gibberellic acid Substances 0.000 description 7
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 7
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 7
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- IXORZMNAPKEEDV-UHFFFAOYSA-N gibberellic acid GA3 Natural products OC(=O)C1C2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C=CC3O)C1C3(C)C(=O)O2 IXORZMNAPKEEDV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 7
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 7
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 7
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 7
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 6
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 6
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 6
- 229920005372 Plexiglas® Polymers 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 5
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 5
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 5
- 239000004926 polymethyl methacrylate Substances 0.000 description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 5
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 4
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 description 4
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- -1 for example Substances 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 4
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 101150084750 1 gene Proteins 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 3
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 3
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 3
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 3
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 3
- 229930195732 phytohormone Natural products 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 3
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 3
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 3
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 2
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 101710131019 Glycolate oxidase 2 Proteins 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 2
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 2
- KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N Peracetic acid Chemical compound CC(=O)OO KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101710118538 Protease Proteins 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000718541 Tetragastris balsamifera Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N [5-[3,5-dihydroxy-2-(1,3,4-trihydroxy-5-oxopentan-2-yl)oxyoxan-4-yl]oxy-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl (e)-3-(4-hydroxyphenyl)prop-2-enoate Chemical compound OC1C(OC(CO)C(O)C(O)C=O)OCC(O)C1OC1C(O)C(O)C(COC(=O)\C=C\C=2C=CC(O)=CC=2)O1 UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 108010041969 feruloyl esterase Proteins 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N hypochlorite Chemical compound Cl[O-] WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 description 2
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 2
- VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N perchloric acid Chemical compound OCl(=O)(=O)=O VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 description 2
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 241000094396 Bolitoglossa carri Species 0.000 description 1
- 239000004255 Butylated hydroxyanisole Substances 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193403 Clostridium Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000906946 Sphingomonas carri Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 102000004357 Transferases Human genes 0.000 description 1
- 108090000992 Transferases Proteins 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ZXXMMSQZSA-N alpha-D-fructofuranose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ZXXMMSQZSA-N 0.000 description 1
- 108010052439 arabinoxylanase Proteins 0.000 description 1
- 150000004783 arabinoxylans Chemical class 0.000 description 1
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 1
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- BJQHLKABXJIVAM-UHFFFAOYSA-N bis(2-ethylhexyl) phthalate Chemical compound CCCCC(CC)COC(=O)C1=CC=CC=C1C(=O)OCC(CC)CCCC BJQHLKABXJIVAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000001735 carboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 239000013530 defoamer Substances 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 230000002478 diastatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- SQNZJJAZBFDUTD-UHFFFAOYSA-N durene Chemical compound CC1=CC(C)=C(C)C=C1C SQNZJJAZBFDUTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 210000002919 epithelial cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000000981 epithelium Anatomy 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000013100 final test Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 1
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 1
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- SFDJOSRHYKHMOK-UHFFFAOYSA-N nitramide Chemical compound N[N+]([O-])=O SFDJOSRHYKHMOK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000000018 nitroso group Chemical group N(=O)* 0.000 description 1
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical compound ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000005488 sandblasting Methods 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 230000021217 seedling development Effects 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000011664 signaling Effects 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical class [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036962 time dependent Effects 0.000 description 1
- UONOETXJSWQNOL-UHFFFAOYSA-N tungsten carbide Chemical compound [W+]#[C-] UONOETXJSWQNOL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/027—Germinating
- C12C1/047—Influencing the germination by chemical or physical means
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/125—Continuous or semi-continuous processes for steeping, germinating or drying
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/01—Pretreatment of malt, e.g. malt grinding
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Physiology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Pretreatment Of Seeds And Plants (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Область техніки, до якої відноситься даний винахідThe field of technology to which this invention belongs
Даний винахід у цілому відноситься до пророщення й одержанню водних екстрактів зернової культури (наприклад, отриманих шляхом затирання), у тому числі до процесів, які використовуються для одержання пива. Таким чином, даний винахід відноситься до маловитратного, швидкого й безперервного процесу одержання пива із зерна ячменя. Способи можуть бути виконані на одному підприємстві. Даний винахід в рівній мірі можна застосувати для пророщування й одержання водних екстрактів зерна інших зернових культур, у тому числі рису, сорго, кукурудзи, проса й пшениці, а також для процесів пивоваріння, які передбачають добавки.The present invention generally relates to the germination and production of aqueous extracts of grain crops (for example, obtained by mashing), including the processes used to produce beer. Thus, this invention relates to a low-cost, fast and continuous process of obtaining beer from barley grain. The methods can be performed at the same enterprise. The present invention can equally be used for germination and obtaining water extracts of grains of other grain crops, including rice, sorghum, corn, millet and wheat, as well as for brewing processes that involve additives.
Попередній рівень техніки даного винаходуPrior art of this invention
У комерційних процесах осолоджування зерна ячменя пророщують або одержують солод у контрольованих умовах, що забезпечує часткову мобілізацію запасів крохмалю й білка крохмального ендосперму протягом періоду 4-6 днів. Процес осолоджування, як правило, ініціюють зануренням сухого зерна ячменя у воду. Цей процес відомий як замочування, при цьому метою є не тільки очищення зерна, але й підвищення вмісту в ньому вологи до приблизно 40-45 95 (мас./мас.), щоб наступна стадія мобілізації ендосперму відбувалася швидше. У ході замочування один раз зливають воду, щоб забезпечити повторну аерацію зерна. Ця стадія відома як "повітряна пауза" і вважається необхідною, у першу чергу тому, що занурене зерно починає зазнавати нестачу кисню через приблизно 16 годин. Після "повітряної паузи" протягом приблизно 8 годин зерно повторно занурюють у воду для завершення обробки замочуванням протягом ще одного 8-годинного періоду або серії стадій повторного замочування. Двостадійний процес замочування для збільшення вмісту вологи в сухому зерні до 40 95 або вище займає в цілому приблизно 32 години. У деяких солодовнях використовують методики замочування розпиленням.In commercial sweetening processes, barley grains are germinated or malted under controlled conditions, which ensures partial mobilization of starch and protein reserves of the starchy endosperm within a period of 4-6 days. The sweetening process is usually initiated by immersing dry barley grain in water. This process is known as soaking, and the purpose is not only to clean the grain, but also to increase its moisture content to about 40-45 95 (w/w) so that the next stage of endosperm mobilization occurs more quickly. During soaking, the water is drained once to ensure repeated aeration of the grain. This stage is known as the "air break" and is considered necessary, primarily because the submerged grain begins to experience a lack of oxygen after about 16 hours. After an "air break" of approximately 8 hours, the grain is re-immersed in water to complete the soaking treatment for another 8-hour period or series of re-soaking stages. The two-stage soaking process to increase the moisture content of the dry grain to 40 95 or higher takes a total of approximately 32 hours. In some malt houses, spray soaking techniques are used.
Занурене зерно розподіляють для пророщення, під час якого ферменти, які секретуються з алейронових і скутелярних епітеліальних клітин, а також деяка кількість вже наявних у крохмалистих клітинах ендосперму розкладають клітинні стінки, крохмаль і білок. Вважають, що в нормальних умовах пророщення фітогормон гіберелінова кислота (ЗА) синтезується у вузловій області або в іншому місці зародка, звідки вона дифундує по градієнту води (Ріпспег, 2011).The immersed grain is distributed for germination, during which enzymes secreted from the aleurone and scutellar epithelial cells, as well as some already present in the starchy cells of the endosperm, break down the cell walls, starch and protein. It is believed that under normal conditions of germination, the phytohormone gibberellic acid (ZA) is synthesized in the nodal region or elsewhere in the embryo, from where it diffuses along the water gradient (Rippeg, 2011).
Солодовник зазвичай прагне швидко індукувати синтез як можна більшої кількості розкладаючих крохмаль ферментів у зернах. У багатьох комерційних програмах осолоджування додають СА, щоб прискорити процес секреції ферменту з алейронового шару. Розкладаючі крохмаль ферменти, які включають о- і р-амілази, розщеплюючі розгалужену структуру крохмалю ферменти й о-глюкозидази, частково деполімеризують запаси крохмалю зерна до моносахаридів, олігосахаридів і глюкози (тій еї а!., 2005; відносно зазначених р-амілаз слід зазначити, що вони відкладаються в крохмалистому ендоспермі під час розвитку зерна).The maltster usually aims to quickly induce the synthesis of as many starch-degrading enzymes as possible in the grains. In many commercial sweetening applications, CA is added to accelerate the process of enzyme secretion from the aleurone layer. Starch-decomposing enzymes, which include o- and p-amylases, enzymes that break down the branched structure of starch, and o-glucosidases, partially depolymerize grain starch reserves to monosaccharides, oligosaccharides, and glucose (Tiei A!., 2005; it should be noted about these p-amylases , that they are deposited in the starchy endosperm during grain development).
Продукти деполімеризації крохмалю потім використовуються дріжджовими клітинами як джерело вуглецю й зброджуються в пивний етанол. Діастатична потужність є параметром якості осолоджування, який відноситься до рівнів активності набору розкладаючих крохмаль ферментів, при цьому для пивоваріння бажані високі значення.The products of starch depolymerization are then used by yeast cells as a carbon source and fermented into beer ethanol. Diastatic power is a sweetening quality parameter that refers to the activity levels of a set of starch-degrading enzymes, with high values desirable for brewing.
Інші основні компоненти зерна ячменя включають запасні білки, які також знаходяться у мертвих крохмалистих клітинах ендосперму й включають гордеїни, а також розчинні у воді солі й білки. Деполімеризація їх також починається природно в процесі осолоджування, але пивовар може управляти ступенем розкладання цих білків, так що виділяється достатня кількість пептидів і амінокислот для підтримки росту дріжджів у ході наступної стадії пророщення в пивоварні. Однак, якщо розкладання запасних білків відбувається занадто сильно, білки, що вивільняються, можуть викликати труднощі у процесі пивоваріння. Зокрема, високі кількості розчинного білка, що вивільняється, можуть осаджуватися й утворювати небажану мутність у кінцевому пивному продукті або підвищувати можливість утворення альдегіду Штрекера під час зберігання пива. У специфікаціях якості осолоджування бажаний адекватний вміст вільного амінного азоту (ЕАМ) для росту дріжджів під час ферментації. Індекс Кольбаха є мірою відношення розчинного білка до сумарного білка, при цьому солод, який характеризується адекватним індексом Кольбаха, є переважним. Тому ступінь розкладання білка є постійною проблемою для солодовника. На додаток до проблеми пивного осадження, яка може бути пов'язана з надмірно екстрагованими білками, дуже високий вміст ЕАМ також може призводити до труднощів через можливість утворення стороннього смаку й запаху.Other major components of barley grain include storage proteins, which are also found in the dead starchy cells of the endosperm and include hordeins, as well as water-soluble salts and proteins. Their depolymerization also begins naturally during the malting process, but the brewer can control the degree of decomposition of these proteins so that sufficient peptides and amino acids are released to support yeast growth during the next stage of germination in the brewery. However, if the breakdown of storage proteins occurs too much, the released proteins can cause difficulties in the brewing process. In particular, high amounts of released soluble protein can precipitate and form undesirable turbidity in the final beer product or increase the possibility of Strecker aldehyde formation during beer storage. Adequate free amino nitrogen (FAM) content for yeast growth during fermentation is desired in sweetening quality specifications. The Kohlbach index is a measure of the ratio of soluble protein to total protein, with malt characterized by an adequate Kohlbach index being preferred. Therefore, the degree of protein decomposition is a constant problem for the maltster. In addition to the problem of beer precipitation that can be associated with over-extracted proteins, very high EAM content can also lead to difficulties due to the possibility of off-flavors and off-flavors.
Солодовники також намагаються індукувати високий вміст ферментів, які розкладають полісахариди клітинної стінки в зерні ячменя, зокрема, (1,3;1,4)-Д-глюкани й арабіноксилани. 60 (1,3;1,4)-р-глюкани, які не повністю розклалися, можуть бути особливо проблематичними для пивоварів, оскільки вони можуть бути екстраговані із солоду в розчинних формах, які утворюють високов'язкі водні розчини, які сповільнюють процеси фільтрації в пивоварні, і сприяють небажаному помутнінню в кінцевому пиві. Таким чином, низький вміст розчинного (1,3;1,4)-8- глюкану являє собою важливий параметр якості осолоджування, у той час як високий вміст ферментів (1,3;1,4)-Д-глюканази залишається важливим показником якості солоду.Malters also try to induce a high content of enzymes that break down cell wall polysaccharides in barley grains, in particular, (1,3;1,4)-D-glucans and arabinoxylans. 60 (1,3;1,4)-p-glucans that are not fully degraded can be particularly problematic for brewers because they can be extracted from malt in soluble forms that form highly viscous aqueous solutions that slow down filtration processes in the brewery, and contribute to unwanted cloudiness in the final beer. Thus, a low content of soluble (1,3;1,4)-8-glucan is an important parameter of sweetening quality, while a high content of (1,3;1,4)-D-glucanase enzymes remains an important quality indicator malt
Як відзначено вище, процес пророщування, як правило, займає приблизно 4-5 діб. Після контрольованих стадій пророщення вологий солод сушать від вмісту вологи приблизно 40 95 до 4-5 96. Цей процес сушіння, який називається випалом, є дуже енергоємним і складає основні витрати для промисловості.As noted above, the germination process usually takes about 4-5 days. After controlled stages of germination, the wet malt is dried from a moisture content of about 40 95 to 4-5 96. This drying process, called firing, is very energy intensive and a major cost to the industry.
Сушіння в печі вважалася важливою частиною одержання пива з декількох причин. Однією з важливих причин є те, що під час пророщення утворюються проростки (також називаються "стеблами"). Проростки мають гіркий смак, який впливає на післясмак пива, і, крім того, проростки можуть надавати пиву небажаний колір (див. Веег Вгем/іпд Тесппоїоду (1999): 183, опубліковану 5поКийіп Запдуо Зпітрип, а також патент США Мо 9326542). Після того, як зелений солод був висушений у печі, проростки можна легко видалити, наприклад, з використанням обладнання для видалення стебел. Згідно з загальним посібником з "Мак: апаKiln drying was considered an important part of beer production for several reasons. One important reason is that sprouts (also called "stems") are formed during germination. Sprouts have a bitter taste that affects the aftertaste of beer, and in addition, sprouts can impart an undesirable color to beer (see Veeg Vgem/ipd Tesppoiodu (1999): 183, published by 5poKyip Zapduo Zpitrip, and US Patent Mo 9326542). After the green malt has been kiln-dried, the sprouts can be easily removed, for example using de-stemming equipment. According to the General Guide to Mac: apa
Майіпод" О.Е. Вгідд5, потім "стебла необхідно видаляти |...|, оскільки вони є дуже гігроскопічними, багатими розчинними азотовмісними речовинами, містять речовини з поганим запахом і гірким смаком і можуть бути багатими діоксидом сірки і/або нітрозамінами. Видалення стебел слід проводити відразу після вилучення солоду з печі, щоб допомогти його охолодженню, і до того, як проростки наберуть вологу з повітря, стаючи слабкими й м'якими (менш крихкими), і, таким чином, їх складніше буде руйнувати й відокремлювати" (0О.Е. Вгідд5, Май5 апа Майіпо; рб95 РіїгвїMayipod" OE Vgidd5, then "stems must be removed |...|, because they are very hygroscopic, rich in soluble nitrogenous substances, contain substances with a bad smell and bitter taste, and can be rich in sulfur dioxide and/or nitrosamines. Stalking should be done immediately after the malt is removed from the kiln to help cool it and before the sprouts have absorbed moisture from the air, becoming weak and soft (less brittle) and thus more difficult to break and separate." (0OE Vgidd5, Mai5 apa Maiipo; rb95 Riigvi
Еайоп, 1998, опублікована ВіаскКіє 4. Рготеззіопа!5, Гопаоп, ІЗВМО 41229800).Eyop, 1998, published by ViaskKie 4. Rgotezziopa!5, Gopaop, IZVMO 41229800).
Висушений у печі солод зазвичай має вміст вологи 4,5-5,0 95. Висушений у печі солод потім транспортують із солодовні в пивоварню автомобільною дорогою, залізницею або морем. Це пояснюється тим фактом, що процеси осолоджування й пивоваріння традиційно проводили в різних місцях і часто різними корпораціями.Kiln-dried malt typically has a moisture content of 4.5-5.0 95. Kiln-dried malt is then transported from the malt house to the brewery by road, rail, or sea. This is due to the fact that the sweetening and brewing processes have traditionally been carried out in different locations and often by different corporations.
У пивоварні висушений у печі солод перемелюють для руйнування зерна й отриманий вміст екстрагують гарячою водою в процесі, відомому як затирання. Екстрагований матеріал містить крохмаль, що частково розклався, білок і молекули клітинних стінок, як описано вище, і далі вони розкладаються ендогенними ферментами зерна, які були екстраговані із солоду. На цій стадії деякі пивовари додають додаткові й зазвичай недорогі джерела вуглецю (добавки) для підтримання наступного процесу дріжджового бродіння й для компенсації більш високої вартості солоду. Зазначені добавки можуть являти собою ячмінь, рис, пшеницю або інше борошно зернової культури з непророщеного зерна, але їх додавання може викликати супутнє додавання гідролітичних ферментів, оскільки в солоді присутньо недостатньо ендогенних ферментів для розкладання компонентів добавки. Ферменти, що додаються, зазвичай одержують із неочищених і відносно недорогих екстрактів грибкових і/або бактеріальних культур. Додавання екзогенних ферментів є неправомірним у деяких країнах, зокрема, де пиво повинно проводитися в жорстко регульованих умовах.In the brewery, kiln-dried malt is ground to break up the grain and the resulting contents are extracted with hot water in a process known as mashing. The extracted material contains partially degraded starch, protein and cell wall molecules as described above, and these are further degraded by endogenous grain enzymes that have been extracted from the malt. At this stage, some brewers add additional and usually inexpensive carbon sources (additives) to support the subsequent yeast fermentation process and to compensate for the higher malt cost. These additives can be barley, rice, wheat or other cereal flour from unsprouted grain, but their addition can cause the concomitant addition of hydrolytic enzymes, since there are not enough endogenous enzymes in the malt to decompose the additive components. The added enzymes are usually obtained from crude and relatively inexpensive extracts of fungal and/or bacterial cultures. The addition of exogenous enzymes is illegal in some countries, particularly where beer must be brewed under highly regulated conditions.
Додаткове розкладання крохмалю й інших компонентів ендосперму, екстрагованих у гарячу воду, відбувається в процесі, відомому як оцукрювання. Після затирання екстракти відфільтровують, часто у фільтраційному баку, і охолоджують. Екстракт можна кип'ятити в присутності хмелю або екстрактів хмелю, і при охолодженні дріжджові культури додають для зброджування цукрів, що вивільнилися, в етанол. Отримане таким чином пиво зазвичай дозріває, і його відфільтровують перед бутилюванням. Пиво можна також газувати перед бутилюванням.Additional decomposition of starch and other endosperm components extracted into hot water occurs in a process known as saccharification. After mashing, the extracts are filtered, often in a filter tank, and cooled. The extract can be boiled in the presence of hops or hop extracts, and upon cooling, yeast cultures are added to ferment the released sugars into ethanol. The beer obtained in this way is usually matured and filtered before bottling. Beer can also be carbonated before bottling.
Коротке розкриття даного винаходуBrief disclosure of this invention
Даний винахід відноситься до способів швидкого пророщення й одержання водних екстрактів зернової культури. Способи значно прискорюють процес одержання сусла для одержання напоїв на основі зернової культури зі збереженням при цьому потенціалу для одержання зазначеного сусла з високим вмістом зброджуваних цукрів і переважно з низьким вмістом р-глюкану й ксилану. Зокрема, напої, отримані із зазначеного сусла, можуть відрізнятися низьким рівнем в'язкого смаку.This invention relates to methods of rapid germination and obtaining aqueous extracts of grain crops. The methods significantly speed up the process of obtaining wort for the production of beverages based on cereal crops while maintaining the potential for obtaining the specified wort with a high content of fermentable sugars and preferably with a low content of p-glucan and xylan. In particular, drinks obtained from the specified wort may differ in a low level of viscous taste.
Даний винахід показує, що безперервний і інтегрований процес пивоваріння, який проходить від сухого зерна ячменя до пива, можна здійснювати на одному місці. Щодо цього даний винахід забезпечує способи об'єднаного замочування й пророщення зерна зернової культури до вмісту вологи, наприклад, » 30 956, переважно » 35 95, шляхом постійної аерації. Даний винахід може при цьому забезпечувати значну економію води за допомогою виключення сушіння солоду, а 60 також значну економію енергії, наприклад, шляхом виключення стадії сушіння в печі.The present invention shows that a continuous and integrated brewing process, which goes from dry barley grain to beer, can be carried out in one place. In this regard, the present invention provides methods of combined soaking and germination of cereal grains to a moisture content, for example, » 30 956, preferably » 35 95, by means of constant aeration. At the same time, the present invention can provide significant water savings by eliminating malt drying, and 60 also significant energy savings, for example, by eliminating the oven drying stage.
Згідно з одним аспектом відповідно до даного винаходу зерна занурюють і інкубують у водному розчині (як правило, у воді), при цьому в зазначену рідину подають ОО». Як правило, зазначений О2 подають безупинно під час інкубування, яке, наприклад, може відбуватися протягом діапазону часу від 20 до 72 годин і, як правило, дозволяє зерну не тільки досягти відповідного вмісту вологи, але й прорости регульованим чином. Стадія пророщення може також включати одну або декілька повітряних пауз, як правило, після стадії інкубування у водному розчині при аерації.According to one aspect of the present invention, the grains are immersed and incubated in an aqueous solution (typically water), while adding OO to said liquid. Typically, said O2 is supplied continuously during incubation, which for example can take place over a time range of 20 to 72 hours and typically allows the grain not only to reach the appropriate moisture content, but also to germinate in a controlled manner. The germination stage may also include one or more air pauses, usually after the stage of incubation in an aqueous solution with aeration.
Цей процес регульованого пророщення можна вкоротити додаванням одного або декількох сполук, здатних прискорювати пророщення. Наприклад, фітогормон гіберелінову кислоту (СА) можна додавати у водну рідину або із самого початку, або в ході інкубування. СА "активує" експресію генів у її цільових клітинах, а саме в алейроновому шарі й епітелії щитка зерна ячменя, у тому числі генів, що кодують ендогенні ферменти, необхідні для гідролізу крохмалю, запасних білків і полісахаридів клітинних стінок. Таким чином, загальний час, необхідний для замочування й пророщення, можна знизити з більше ніж 5 діб в традиційних процесах пивоваріння до «2 діб або менше з використанням даного винаходу. Однак згідно з деякими варіантами здійснення екзогенну СА не додають у ході пророщення.This process of regulated germination can be shortened by adding one or more compounds capable of accelerating germination. For example, the phytohormone gibberellic acid (CA) can be added to the aqueous liquid either from the beginning or during incubation. CA "activates" the expression of genes in its target cells, namely in the aleurone layer and epithelium of the shield of barley grain, including genes encoding endogenous enzymes necessary for the hydrolysis of starch, reserve proteins and polysaccharides of cell walls. Thus, the total time required for soaking and germination can be reduced from more than 5 days in traditional brewing processes to 2 days or less using the present invention. However, in some embodiments, exogenous CA is not added during germination.
Даний винахід може передбачати стадію теплової обробки пророщених зерен зернової культури після стадій пророщення. Протягом стадій пророщення температуру переважно регулюють до попередньо певного рівня, що, як правило, становить менше 35 "С. Згідно з одним аспектом відповідно до даного винаходу стадії пророщення супроводжуються стадією теплової обробки в діапазоні температур, наприклад, від 35 до 55 "С. Відповідно до даного винаходу показали, що зазначена теплова обробка поліпшує корисні властивості пророщеного зерна, такі як поліпшений вміст а-амілази й кінцевої декстринази на початку пророщення.The present invention can provide a stage of heat treatment of germinated grains of a grain crop after the stages of germination. During the germination stages, the temperature is preferably adjusted to a predetermined level, which is usually less than 35 "C. According to one aspect according to the present invention, the germination stages are accompanied by a heat treatment stage in the temperature range, for example, from 35 to 55 "C. In accordance with this invention, it was shown that the specified heat treatment improves the useful properties of the germinated grain, such as the improved content of α-amylase and terminal dextrinase at the beginning of germination.
Згідно з іншим аспектом відповідно до даного винаходу зернова культура є заваленою зерновою культурою, яку завалюють перед пророщенням для видалення щонайменше частини зазначеної оболонки. Ці стадії завалення і/або теплової обробки виявилися дуже корисними для підвищення вмісту гідролітичних ферментів у пророщених зернах для одержання сусла з високим вмістом зброджуваних цукрів.According to another aspect according to the present invention, the cereal crop is a mulched cereal crop that is mulched prior to germination to remove at least a portion of said shell. These tumbling and/or heat treatment stages have proven to be very useful for increasing the content of hydrolytic enzymes in germinated grains to produce wort with a high content of fermentable sugars.
Після стадії пророщення і/або теплової обробки способи можуть передбачати стадію дрібного подрібнення пророщених і/або оброблених теплом зерен зернової культури. Згідно з особливо цікавим аспектом даного винаходу способи відповідно до даного винаходу дозволяють здійснювати дрібне подрібнення пророщених зерен зернової культури відразу ж після пророщення і/або теплової обробки. Отже, способи, як правило, не передбачають стадію сушіння пророщених зерен зернової культури. Зокрема, способи не передбачають стадію сушіння в печі пророщених зерен зернової культури. Сушіння в печі є дуже енергоємною стадією, і пропуск сушіння в печі, таким чином, призводить до істотної економії енергії. Як описується вище, один важливий аспект сушіння в печі полягає в забезпеченні легкого видалення проростків. Перед сушінням видалення проростків виконувати складніше. Однак пророщені зерна зернової культури, отримані згідно зі способами відповідно до даного винаходу, мають значно менше проростків (зазвичай менше 4 г на 100 г пророщеного ячменя (у перерахунку на суху масу)), і, як показано відповідно до даного винаходу, стадія сушіння в печі не потрібна для зернової культури, пророщеної згідно зі способами відповідно до даного винаходу.After the stage of germination and/or heat treatment, the methods may include a stage of fine grinding of the germinated and/or heat-treated grains of the grain crop. According to a particularly interesting aspect of the present invention, the methods according to the present invention allow fine grinding of germinated grains of a cereal crop immediately after germination and/or heat treatment. Therefore, the methods, as a rule, do not involve the stage of drying the germinated grains of the grain crop. In particular, the methods do not involve the stage of drying in the oven the germinated grains of the grain crop. Kiln drying is a very energy-intensive step, and skipping kiln drying thus results in significant energy savings. As described above, one important aspect of kiln drying is to ensure easy removal of the sprouts. It is more difficult to remove sprouts before drying. However, germinated cereal grains obtained according to the methods according to the present invention have significantly fewer sprouts (typically less than 4 g per 100 g of germinated barley (on a dry weight basis)), and, as shown in accordance with the present invention, the drying stage in an oven is not required for a grain crop germinated according to the methods according to the present invention.
Пророщені зерна зернової культури можна, наприклад, дрібно подрібнювати піддаванням пророщених зерен зернової культури мокрому розмелюванню, з наступною стадією одержання водного екстракту, наприклад, шляхом затирання при заздалегідь визначеній температурі протягом будь-якого придатного часу, як описується в даному документі нижче в розділі "Одержання водного екстракту" Перетворення сахаридів, що вивільняються, наприклад, полісахаридів, і білків можна полегшити при затиранні додаванням сумішей екзогенних ферментів, які каталізують розкладання крохмалю, запасних білків і полісахаридів клітинної стінки. Ферменти можна частково очищати із самого ячменя, із солоду або з інших джерел або, як альтернатива, із грибкових і/або бактеріальних ферментних сумішей, які можна отримувати з комерційних джерел.The germinated cereal grains can, for example, be finely ground by subjecting the germinated cereal grains to wet milling, followed by an aqueous extract step, for example, by mashing at a predetermined temperature for any suitable time, as described hereinbelow under "Preparation of aqueous extract" The conversion of released saccharides, for example polysaccharides, and proteins can be facilitated during mashing by the addition of mixtures of exogenous enzymes that catalyze the breakdown of starch, storage proteins and polysaccharides of the cell wall. Enzymes can be partially purified from the barley itself, from malt or other sources, or alternatively from fungal and/or bacterial enzyme mixtures that can be obtained from commercial sources.
Крім переваг, описаних вище, даний винахід усуває не тільки необхідність сушіння солоду в печі, але також необхідність транспортування висушеного зерна із солодовні у варильний цех.In addition to the advantages described above, this invention eliminates not only the need to dry the malt in the oven, but also the need to transport the dried grain from the malt house to the brewing shop.
Завдяки об'єднанню замочування й пророщення відповідно до даного винаходу можна заощадити до 50 95 енергії, що може сильно знизити викиди вуглекислого газу промисловістю.Thanks to the combination of soaking and germination according to this invention, it is possible to save up to 50-95% of energy, which can greatly reduce the carbon dioxide emissions of the industry.
Це важливо через посилення законодавчих і податкових тисків у більшості країн по всьому світу, спрямованих на скорочення викидів вуглекислого газу промисловості осолоджування й бо пивоваріння.This is important due to increasing legislative and tax pressures in most countries around the world to reduce the carbon dioxide emissions of the sweetening and brewing industries.
Крім того, у контексті стійкості даний винахід забезпечує повне одержання пива, яке можна проводити на вже наявному пивоварному обладнанні, так що потрібні невеликі додаткові капітальні вкладення.In addition, in the context of sustainability, the present invention provides a complete production of beer that can be carried out on already existing brewing equipment, so that little additional capital investment is required.
Отже, відповідно до одного аспекту представлений спосіб одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а) забезпечення зерен зернової культури; с) впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самим пророщених зерен; а) піддавання пророщених зерен стадії теплової обробки при температурі в діапазоні від 35 до 557; е) дрібного подрібнення пророщених зерен з одержанням тим самим розмелених пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 95, за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями с) і е); іSo, in accordance with one aspect, a method of obtaining an aqueous extract of a grain crop is presented, while the specified method involves the following stages: a) provision of grains of a grain crop; c) impact on the grains of the grain crop at the stage of germination, thereby obtaining germinated grains; a) subjecting germinated grains to the stage of heat treatment at a temperature in the range from 35 to 557; e) fine grinding of germinated grains, thereby obtaining milled germinated grains, while the said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 95, provided that the said grains of the grain culture are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between stages c ) and e); and
І) одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури.I) obtaining the aqueous extract of the specified ground germinated grains, thereby obtaining the aqueous extract of the grain culture.
Слід враховувати, що вираз "зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями с) і е)" передбачає, наприклад, що зазначені зерна зернової культури можуть характеризуватися вмістом води вище 20 95 у будь- який момент часу в ході стадій с), 4) і е), у будь-який момент часу від завершення стадії с) до завершення стадії е) або в будь-який момент часу від завершення стадії с) до ініціації стадії е).It should be taken into account that the expression "the specified grains of a cereal crop are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between stages c) and e)" implies, for example, that the specified grains of a cereal crop can be characterized by a water content of more than 20 95 at any at what point in time during stages c), 4) and e), at any time from the completion of stage c) to the completion of stage e) or at any time from the completion of stage c) to the initiation of stage e).
Згідно з іншим аспектом представлений спосіб одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а) забезпечення зерен зернової культури, при цьому зернова культура являє собою завалену зернову культуру;According to another aspect, a method of obtaining an aqueous extract of a grain crop is presented, while this method involves the following stages: a) provision of grains of a grain crop, while the grain crop is a buried grain crop;
Б) обробки зазначених зерен зернової культури з видаленням оболонки, при цьому зазначена обробка призводить до втрати щонайменше 2 95 загальної маси зазначених зерен зернової культури; с) впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самимB) processing of the specified grains of a cereal crop with removal of the shell, while the specified processing leads to the loss of at least 2 95 of the total mass of the specified grains of the cereal crop; c) influence on the grains of the grain crop at the stage of germination with the same result
Зо пророщених зерен, при цьому зазначена стадія пророщення включає і. інкубування зазначених зерен у водному розчині протягом діапазону часу від 16 від 40 годин, при цьому щонайменше 2 л О5 на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину й при цьому зазначені зерна занурюють у зазначений водний розчин у ході зазначеного інкубування; і. видалення надлишку водного розчину; і ії. інксубування вологих зерен на повітрі протягом діапазону часу від 18 до 50 годин при температурі в діапазоні від 15 до 30 "С; а) дрібного подрібнення пророщених зерен з одержанням тим самим розмелених пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 Фо; за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями с) і а); і е) одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури.From germinated grains, while the specified stage of germination includes and. incubation of the specified grains in an aqueous solution during the time range from 16 to 40 hours, while at least 2 liters of O5 per kg of dry weight of the grains of the grain culture are passed through the specified aqueous solution for an hour and at the same time the specified grains are immersed in the specified aqueous solution during the specified incubation; and. removal of excess aqueous solution; and her incubating wet grains in the air for a period of time from 18 to 50 hours at a temperature in the range from 15 to 30 "C; a) fine grinding of germinated grains, thereby obtaining ground germinated grains, while the said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 Fo; provided that the specified grains of the grain crop are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between stages c) and a) and f) obtaining the aqueous extract of the specified ground germinated grains, thereby obtaining the aqueous extract of the grain crop.
Згідно з іншим аспектом представлений спосіб одержання напою, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: і. одержання водного екстракту способами, які розкриваються в даному документі; і. переробки зазначеного екстракту в напій.According to another aspect, a method of obtaining a drink is presented, while this method involves the following stages: i. obtaining an aqueous extract by the methods disclosed in this document; and. processing of the specified extract into a drink.
Далі даний винахід визначається прикладеною до нього формулою винаходу.Further, this invention is defined by the formula of the invention applied to it.
Короткий опис графічних матеріалівBrief description of graphic materials
На фіг. 1 показаний приклад обладнання, яке застосовується для виконання способу відповідно до даного винаходу, у якому зерна можуть бути занурені у водний розчин і безупинно аеровані. Обладнання включає впускний отвір для зерен зернової культури (1), бак, наприклад, бак для замочування (2); впускні отвори для газу, наприклад, дифузори зі спеченої нержавіючої сталі (3); насос, наприклад, повітряний насос (4); випускний отвір для зерен зернової культури (5); насос для зерна (6); обладнання для дрібного подрібнення зерен зернової культури, наприклад, млин (7); впускний отвір (8); ємність, наприклад, ємність для затирання (9), і випускний отвір (10).In fig. 1 shows an example of equipment that is used to carry out the method according to the present invention, in which the grains can be immersed in an aqueous solution and continuously aerated. The equipment includes an inlet for cereal grains (1), a tank, for example, a soaking tank (2); gas inlets, such as sintered stainless steel diffusers (3); a pump, for example, an air pump (4); output hole for cereal grains (5); grain pump (6); equipment for fine grinding of cereal grains, for example, a mill (7); intake hole (8); a container, such as a mashing container (9), and an outlet (10).
На фіг. 2 показаний приклад обладнання, яке застосовується для виконання стадій відповідно до даного винаходу, у якому зерна можуть бути занурені у водний розчин і безупинно бо аеровані. Обладнання включає впускний отвір для зерен зернової культури (1); бак (2); решітку або сітку, наприклад, мета-сітку (3); впускні отвори для газу, наприклад, дифузори зі спеченої нержавіючої сталі (4) і насос, наприклад, повітряний насос (5).In fig. 2 shows an example of equipment that is used to perform the steps according to the present invention, in which the grains can be immersed in an aqueous solution and continuously aerated. The equipment includes an inlet for cereal grains (1); tank (2); a lattice or mesh, for example, a meta-mesh (3); gas inlets, such as sintered stainless steel diffusers (4) and a pump, such as an air pump (5).
На фіг. З показані зерна голозерного ячменя після інкубування у воді при 15 "С або 25"7С протягом або 24 годин, або 48 годин у зазначеному повітряному потоці. На А показана колекція зерен, тоді як на В показані окремі типові зерна. Слід зазначити, що вже через 24 години при 157С зерна починали проростати (з видимим проростком навіть при повітряному потоці тільки 30 л/година, і деякі невеликі проростки ставали помітними через 48 годин). Через 24 години при 2570 зерна починали проростати й містили видимий проросток навіть при повітряному потоці тільки 30 л/година. При більш сильному повітряному потоці або через 48 годин ставали помітними деякі невеликі проростки.In fig. From the shown grains of bare barley after incubation in water at 15 "C or 25"7C for either 24 hours or 48 hours in the indicated air flow. A shows a collection of grains, while B shows individual typical grains. It should be noted that already after 24 hours at 157C, the grains began to germinate (with a visible sprout even with an air flow of only 30 l/hour, and some small sprouts became visible after 48 hours). After 24 hours at 2570, the grains began to germinate and contained a visible sprout even with an air flow of only 30 L/hour. With a stronger air flow or after 48 hours, some small seedlings became visible.
На фіг. 4 показані зерна заваленого ячменя після інкубування у воді при 15 "С або 25"7С протягом або 24 годин, або 48 годин у зазначеному повітряному потоці. На А показана колекція зерен, тоді як на В показані окремі типові зерна.In fig. 4 shows tumbled barley grains after incubation in water at 15°C or 25°C for either 24 hours or 48 hours in the indicated air flow. A shows a collection of grains, while B shows individual typical grains.
На фіг. 5 показана ферментативна активність після 24 годин інкубування при 25 "С у воді з аерацією (90 л/година/кг) (МА) з наступним 18-годинним інкубуванням при 25 "С у повітрі з аерацією (90 л/година/кг) (А) з наступною повітряною паузою в атмосферному повітрі при різних температурах (25-40-50-60 С) протягом б годин (сірий колір) або 24 годин (чорний колір) відносно активності А) с-амілази, В) р-амілази й С) вільної кінцевої декстринази для заваленого ячменя.In fig. 5 shows the enzymatic activity after 24 hours of incubation at 25 "С in water with aeration (90 l/hour/kg) (MA) followed by 18 hours of incubation at 25 "С in air with aeration (90 l/hour/kg) ( A) followed by an air pause in atmospheric air at different temperatures (25-40-50-60 C) for b hours (gray color) or 24 hours (black color) relative to the activity of A) c-amylase, B) p-amylase and C) free terminal dextrinase for flooded barley.
На фіг. 6 показана ферментативна активність після 24 годин інкубування при 25 "С у воді з аерацією (90 л/година/кг) (ММА) з наступним 24-годинним інкубуванням при 25 "С у повітрі з аерацією (90 л/година/кг) (А) з наступними 2 (сірий колір) або 4 (чорний колір) додатковими годинами аерації при різних температурах (40, 50, 60 "С) відносно активності А) о-амілази, В) Д- амілази й С) вільної кінцевої декстринази для заваленого ячменя.In fig. 6 shows the enzymatic activity after 24 hours of incubation at 25 "C in aerated water (90 l/hour/kg) (MMA) followed by 24 hours of incubation at 25 "C in air with aeration (90 l/hour/kg) ( A) followed by 2 (gray color) or 4 (black color) additional hours of aeration at different temperatures (40, 50, 60 "C) relative to the activity of A) o-amylase, B) D-amylase and C) free terminal dextrinase for piled up barley.
На фіг. 7 показаний ефект об'єднання різних окремих обробок для оптимізації продукування гідролітичних ферментів у зернах ячменя, інкубуючих у баку при аерації (обробка 1, 48 годинIn fig. 7 shows the effect of combining various individual treatments to optimize the production of hydrolytic enzymes in barley grains incubating in a tank with aeration (treatment 1, 48 hours
МА замочування (сірий колір), 48 годин інкубування у воді, яка містить 0,01 95 НгО», 1000 нмMA soaking (gray), 48 hours incubation in water containing 0.01 95 NgO”, 1000 nm
САЗ і 0,01 95 противовспінюючого засобу з аерацією з повітрям 90 л/година/кг, при 25 "С (ММА); обробка 2, завалення 24 години УУАж24 години А замочування, чорний колір: 24 годиниSAZ and 0.01 95 defoamer with air aeration 90 l/hour/kg, at 25 "C (MMA); processing 2, impoundment 24 hours UUAzh24 hours A soaking, black color: 24 hours
Зо інкубування у водопровідній воді, яка містить 0,0195 Не2О», 1000 НМ сСАЗ ії 0,01 95 противовспінюючого засобу, при аерації з повітрям 90 л/година/кг, з наступним 24-годинним інкубуванням у повітрі при аерації з повітрям 90 л/година/кг при 25 "С). Цифри 1-10 вказують на результати різних сортів ячменя.From incubation in tap water containing 0.0195 Ne2O", 1000 NM sSAZ and 0.01 95 antifoaming agent, with air aeration at 90 l/h/kg, followed by 24-hour incubation in air at aeration with air at 90 l /hour/kg at 25 "С). Numbers 1-10 indicate the results of different varieties of barley.
На фіг. 8 показаний 95 втрати маси проростків, видалених як у заваленого ячменя, так і голозерного ячменя, пророщеного шляхом інкубування у водному розчині при аерації протягом 48 годин (48 годин УМА), і ячменя, пророщеного за допомогою умов стандартного замочування протягом 96 годин (96-годинне осолоджування).In fig. 8 shows the 95 weight loss of sprouts removed from both fallen barley and bare barley germinated by incubation in an aqueous solution with aeration for 48 hours (48 hours UMA) and barley germinated using standard soaking conditions for 96 hours (96- hour sweetening).
На фіг. 9 показаний вміст МОМА у непророщеному ячмені, у ячмені, пророщеному способами відповідно до даного винаходу (солод а), і в З різних традиційних солодах (солод 16, солод 2 і солод 3).In fig. 9 shows the content of MOMA in unsprouted barley, in barley germinated by methods according to the present invention (malt a), and in three different traditional malts (malt 16, malt 2 and malt 3).
На фіг 10 показаний приклад процесу затирання із замоченими, пророщеними й розмеленими мокрим помелом зернами.Fig. 10 shows an example of the mashing process with soaked, germinated and wet-milled grains.
На фіг. 11 показана діаграма фільтрованості сусла, яке було отримане із зерен, пророщених при варіюючої аерації у присутності або відсутності суміші ферментів для пивоваріння ОйгайоIn fig. 11 shows a diagram of the filterability of wort that was obtained from grains germinated under variable aeration in the presence or absence of Oigaio brewing enzyme mixture
Мах (ЕМ).Mach (EM).
На фіг. 12 показана діаграма вмісту зброджуваних цукрів у суслі, отриманому із зерен, пророщених протягом 48 годин при 25 "С при варіюючих умовах аерації. Зразки, доповнені сумішшю ферментів для пивоваріння ОйКгапйо Мах, маркують "ОЕМ".In fig. 12 shows a diagram of the content of fermentable sugars in wort obtained from grains germinated for 48 hours at 25 "C under varying aeration conditions. Samples supplemented with OiKgapyo Mach brewing enzyme mixture are marked "OEM".
ВизначенняDefinition
Термін "приблизно", який використовується у даному документі, відносно числових значень переважно означає -- 10 95, більш переважно - 5 95, ще більш переважно -- 1 95.The term "about" as used herein, with respect to numerical values, preferably means -- 10 95, more preferably -- 5 95, even more preferably -- 1 95.
Термін "добавка", який використовується у даному документі, відноситься до джерел багатого вуглецем сировини, що додається в ході одержання пива. Добавкою може бути непророщене зерно зернової культури, яке може бути розмелене разом із пророщеними зернами, отриманими відповідно до даного винаходу. Добавкою також може бути сироп, цукор або подібне.The term "additive" as used in this document refers to sources of carbon-rich raw materials added during the production of beer. Additive can be non-germinated cereal grain, which can be ground together with germinated grains obtained according to this invention. The additive can also be syrup, sugar or the like.
Термін "проросток", який використовується у даному документі, відноситься до ембріональної зростаючої бруньки, яку видно на фазі пророщення зерна зернової культури.The term "sprout" as used herein refers to the embryonic growing bud that is seen in the germination phase of a grain crop.
Термін "вміст води", який використовується у даному документі, зерна відноситься до 95 бо води мас./мас. у зазначеному зерні.The term "water content", used in this document, refers to 95 bo of water mass/mass. in the specified grain.
Термін "пророщене зерно", який використовується у даному документі, відноситься до зерен з видимим проростком, що розвиваються, переважно проростком довжиною щонайменше 1 мм, таким як щонайменше 2 мм.The term "germinated grain" as used herein refers to grains with a visible developing sprout, preferably a sprout at least 1 mm long, such as at least 2 mm.
Термін "ініціація пророщення", який використовується у даному документі, відноситься до моменту часу, коли зерна ячменя зі вмістом води менше 15 95 вводять у контакт із достатньою кількістю води для ініціації пророщення.The term "initiation of germination" as used herein refers to the time when barley grains with a water content of less than 15 95 are brought into contact with sufficient water to initiate germination.
Термін "ВД-глюкан", який використовується у даному документі, якщо не зазначено інше, відноситься до полімеру клітинної стінки зернової культури "(1,3; 1,4)-Д-глюкану".The term "VD-glucan" used in this document, unless otherwise specified, refers to the grain cell wall polymer "(1,3; 1,4)-D-glucan".
Подібним чином, термін "ксилан", який використовується у даному документі, якщо не зазначено інше, відноситься до полімеру клітинної стінки зернової культури "арабіноксилану".Similarly, the term "xylan" as used herein, unless otherwise noted, refers to the grain cell wall polymer "arabinoxylan."
Терміни "висушений у печі солод" і "обпечений солод", які використовуються в даному документі, відносяться до пророщених зерен зернової культури, які були висушені за допомогою сушіння в печі. Висушений у печі солод, як правило, характеризується вмістом води від приблизно 4 до 5 95.The terms "kiln-dried malt" and "burnt malt" as used herein refer to germinated cereal grains that have been kiln-dried. Kiln-dried malt is typically characterized by a water content of about 4 to 5 95.
Термін "проросле зерно", який використовується у даному документі, відноситься до зерна, у якого розвився видимий проросток і видиме стебло.The term "germinated grain" as used herein refers to grain that has developed a visible sprout and a visible stem.
Термін "замочування", який використовується у даному документі, відноситься до процесу підвищення вмісту води в зернівці зернової культури.The term "soaking" as used in this document refers to the process of increasing the water content of a cereal grain.
Термін "рД-глюканаза", який використовується у даному документі, відноситься до ферментів з потенціалом деполімеризації р-глюкану зернової культури. Отже, якщо не зазначено інше, термін "В-глюканаза" відноситься до ендо- або екзоферменту або їх суміші, які характеризуються (1,3; 1,4)-8- і/або (1,4)-Д-глюканазною активністю.The term "pD-glucanase" used in this document refers to enzymes with the potential to depolymerize p-glucan of cereal crops. Therefore, unless otherwise stated, the term "B-glucanase" refers to an endo- or exoenzyme or a mixture thereof, characterized by (1,3; 1,4)-8- and/or (1,4)-D-glucanase activity .
Термін "ксиланаза", який використовується у даному документі, відноситься до ферментів з потенціалом розкладання основних і бічних ланцюгів ксилану й арабіноксилану. Отже, якщо не зазначено інше, термін "ксиланаза" відноситься до ферменту або суміші ферментів, які характеризуються ферментативними активностями, отриманими одним або декількома наступними класами ферментів: ендо-1,4-ксиланаза; екзо-1,4-ксиланаза; арабінофуранозідаза; естераза ферулової кислоти.The term "xylanase" as used herein refers to enzymes with the potential to degrade the main and side chains of xylan and arabinoxylan. Therefore, unless otherwise specified, the term "xylanase" refers to an enzyme or a mixture of enzymes that are characterized by enzymatic activities obtained by one or more of the following classes of enzymes: endo-1,4-xylanase; exo-1,4-xylanase; arabinofuranosidase; ferulic acid esterase.
Термін "ферментативні активності зерен зернової культури", який використовується у даному документі, відноситься до активностей, виміряних у борошні, отриманого з певного типу зерна. Наприклад, 10 од./г х-амілазної активності на грам зерна зернової культури відноситься до зазначеної с-амілазної активності (10 од.), виміряної у водному екстракті, отриманому з 1 г борошна (у перерахунку на суху речовину) із зазначеної зернової культури. ос-амілазну активність визначають за допомогою К-СЕКА 01/12 (протокол і набір, доступні від Медагуте,The term "enzymatic activities of cereal grains" as used herein refers to the activities measured in flour obtained from a specific type of grain. For example, 10 units/g of x-amylase activity per gram of grain of a cereal crop refers to the specified c-amylase activity (10 units) measured in an aqueous extract obtained from 1 g of flour (in terms of dry matter) from the specified cereal crop . os-amylase activity is determined using K-SECA 01/12 (protocol and kit available from Medagute,
Ірландія). Активність кінцевої декстринази визначають за допомогою Т-І 021000 (протокол і набір, доступні від Медауте, Ірландія).Ireland). Terminal dextrinase activity is determined using T-I 021000 (protocol and kit available from Medoute, Ireland).
Об'єм О», як зазначено в даному документі, відноситься до об'єму О2 при 1 атмосфері й 2076. Згідно з варіантами здійснення даного винаходу, якщо О2 міститься в суміші газів, тоді можна визначати загальний об'єм газової суміші, і об'єм Ог2 можна розраховувати як відсоток від загального об'єму, який становить ОО». Як приклад, тоді атмосферне повітря містить 21 95 О».The volume of O", as specified in this document, refers to the volume of O2 at 1 atmosphere and 2076. According to the variants of the implementation of this invention, if O2 is contained in a mixture of gases, then the total volume of the gas mixture can be determined, and the volume volume of О2 can be calculated as a percentage of the total volume, which is ОО". As an example, then atmospheric air contains 21 95 О".
Таким чином, об'єм Ог в атмосферному повітрі при використанні в даному документі становить 21 95 загального об'єму атмосферного повітря.Thus, the volume of Og in atmospheric air when used in this document is 21 95 of the total volume of atmospheric air.
Докладне розкриття даного винаходуDetailed disclosure of this invention
Зерна зернової культуриCereal grains
Способи відповідно до даного винаходу являють собою способи одержання водного екстракту зернової культури або способи одержання напою із зазначеного водного екстракту зернової культури. Способи відповідно до даного винаходу передбачають стадію пророщення, яка передбачає інкубування зерен зернової культури у водному розчині. Слід зазначити, що суміш водного розчину й зерен зернової культури можна вважати суспензією.The methods according to this invention are methods of obtaining an aqueous extract of a grain crop or methods of obtaining a drink from the specified aqueous extract of a grain crop. The methods according to the present invention involve a germination stage, which involves incubating the grains of the cereal crop in an aqueous solution. It should be noted that the mixture of aqueous solution and cereal grains can be considered a suspension.
Зерно зернової культури може бути зерном будь-якої зернової культури, наприклад, зернової культури, вибраної із групи, яка складається з ячменя, рису, сорго, маїсу, проса, тритикале, жита, вівса й пшениці. Згідно з переважними варіантами здійснення даного винаходу зерна зернової культури являють собою зерна ячменя. Зазначені зерна можуть бути зернами будь-якого сорту ячменя, таким як будь-який із сортів ячменя, описаних у даному документі нижче в розділі "Ячмінь".The grain of the cereal crop can be the grain of any cereal crop, for example, a cereal crop selected from the group consisting of barley, rice, sorghum, corn, millet, triticale, rye, oats, and wheat. According to preferred variants of the implementation of this invention, the grains of the cereal crop are barley grains. Said grains may be grains of any variety of barley, such as any of the varieties of barley described hereinbelow under "Barley."
Зерна зернової культури можуть характеризуватися відносно низьким вмістом води перед інкубуванням у зазначеному водному розчині. Наприклад, зерна зернової культури можуть характеризуватися вмістом води максимум 3095, переважно максимум 2095, наприклад, максимум 15 95, наприклад, у діапазоні від 5 до 15 95. 60 Перед інкубуванням у зазначеному водному розчині зерно зернової культури може бути піддано однією або декількома стадіями протимікробної обробки. Зазначена протимікробна обробка може бути будь-якою придатною протимікробною обробкою, яка не погіршує потенціал зерен до проростання. Протимікробна обробка може, наприклад, являти собою обробку одним або декількома протимікробними засобами. Зазначені протимікробні засоби можуть бути будь- яким протимікробним засобом, який при концентраціях, які використовуються, є нетоксичним для зерен зернової культури. Наприклад, протимікробний засіб може бути хлоровмісною сполукою, наприклад, гіпохлоритом. Протимікробний засіб може також бути пероксидом, наприклад, пероксидом водню і/або пероцтовою кислотою. Необмежуючі приклади придатних комерційних протимікробних засобів включають РЗ-НуроспіогапФ), РЗ-Регохузапб або РЗ-ОхопіаCereal grains can be characterized by a relatively low water content before incubation in the specified aqueous solution. For example, cereal grains can be characterized by a water content of a maximum of 3095, preferably a maximum of 2095, for example, a maximum of 15 95, for example, in the range of 5 to 15 95. 60 Before incubation in the specified aqueous solution, the cereal grain can be subjected to one or more stages of antimicrobial processing Said antimicrobial treatment can be any suitable antimicrobial treatment that does not impair the germination potential of the grains. Antimicrobial treatment can, for example, be treatment with one or more antimicrobial agents. Said antimicrobial agents can be any antimicrobial agent which, at the concentrations used, is non-toxic to the grains of the cereal crop. For example, the antimicrobial agent may be a chlorine-containing compound, such as hypochlorite. The antimicrobial may also be a peroxide, for example, hydrogen peroxide and/or peracetic acid. Non-limiting examples of suitable commercial antimicrobial agents include RZ-NurospiogapF), RZ-Regohuzapb or RZ-Ohopia
Асіїме 1509. Зерна зернової культури можна обробляти гіпохлораном при концентрації в діапазоні від 0,1 до 10 95, наприклад, у діапазоні від 0,5 до 5 95, наприклад, приблизно 1 95, наприклад, 1 95. Зерна зернової культури можна обробляти зазначеним гіпохлораном протягом діапазону часу від 15 хвилин до 10 годин, наприклад, у діапазоні від 1 до 5 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 2 до 4 годин. Після обробки зерна зернової культури можна промивати один або декілька разів.Asiime 1509. Cereal grains can be treated with hypochloran at a concentration in the range of 0.1 to 10 95, for example, in the range of 0.5 to 5 95, for example, about 1 95, for example, 1 95. Cereal grains can be treated with hypochlorane for a time range of 15 minutes to 10 hours, for example, in a range of 1 to 5 hours, for example, for a time range of 2 to 4 hours. After processing, the grain of the cereal crop can be washed one or more times.
Згідно з деякими варіантами здійснення даного винаходу, протимікробну обробку проводять шляхом інкубування зерен зернової культури у водному розчині, який містить протимікробний засіб. Відразу після зазначеного інкубування можна ініціювати стадію пророщення, наприклад, шляхом ініціації аерації. Таким чином, згідно з такими варіантами здійснення не потрібно міняти водний розчин, і той самий водний розчин можна використовувати для протимікробної обробки й щонайменше на початку наступної стадії пророщення. Це, зокрема, може бути у випадку, якщо протимікробний засіб являє собою пероксид, наприклад, пероксид водню.According to some variants of the implementation of this invention, the antimicrobial treatment is carried out by incubating the grains of the cereal crop in an aqueous solution containing an antimicrobial agent. Immediately after the specified incubation, the germination stage can be initiated, for example, by initiating aeration. Thus, according to such embodiments, there is no need to change the aqueous solution, and the same aqueous solution can be used for antimicrobial treatment at least at the beginning of the next germination stage. This, in particular, may be the case if the antimicrobial agent is a peroxide, for example, hydrogen peroxide.
Може бути переважно, щоб зазначені зерна зернової культури не були піддані пророщенню перед інкубуванням у водному розчині відповідно до даного винаходу. Отже, може бути переважно, щоб зерна зернової культури не були піддані стадії попереднього пророщення.It may be preferred that said cereal grains are not subjected to germination prior to incubation in an aqueous solution according to the present invention. Therefore, it may be preferable that the grains of the cereal crop are not subjected to the pre-germination stage.
Як описується вище, зерно зернової культури може являти собою зерно будь-якої зернової культури. Деякі зерна зернової культури містять оболонку, тоді як зерна іншої зернової культури є голими. Зерна заваленої зернової культури можна обробляти для видалення щонайменше частини оболонки перед стадією пророщення. У цілому, обробка для видалення оболонки неAs described above, the grain of a cereal crop can be the grain of any cereal crop. Some cereal grains contain a shell, while other cereal grains are naked. The grains of the buried cereal crop can be treated to remove at least a portion of the hull before the germination stage. In general, processing to remove the shell is not
Зо потрібна, якщо використовується зерно голозерної зернової культури. Голозерні зернові культури включають, наприклад, голозерні сорти ячменя й пшениці.Zo is required if the grain of a bare-grain cereal crop is used. Whole-grain cereals include, for example, whole-grain varieties of barley and wheat.
Зерна заваленої зернової культури можна обробляти для видалення оболонки шляхом впливу на зерна зернової культури фізичною обробкою, яка видаляє оболонку. Зазначена фізична обробка може бути, наприклад, вибрана із групи, яка складається зі шліфування, обробки піском, завалення й згладжування. Переважно фізична обробка призводить до втрати оболонки. Втрата оболонки може бути визначена як втрата загальної маси. Таким чином, фізична обробка переважно призводить до втрати щонайменше 2 95, наприклад, щонайменшеThe grains of the fallen cereal crop can be treated to remove the hull by subjecting the grains of the cereal crop to a physical treatment that removes the hull. Said physical treatment may, for example, be selected from the group consisting of grinding, sandblasting, lapping and smoothing. Mostly physical processing leads to the loss of the shell. Shell loss can be defined as total mass loss. Thus, physical processing preferably results in the loss of at least 2 95 , for example at least
З 96, загальної маси зерен зернової культури. Наприклад, зазначена фізична обробка може призводити до втрати в діапазоні від 2 до 7 95, наприклад, до втрати в діапазоні від З до 6 95, загальної маси зерен зернової культури.Out of 96, the total weight of grain crops. For example, the specified physical processing can lead to a loss in the range from 2 to 7 95, for example, to a loss in the range from 3 to 6 95, of the total weight of grains of a cereal crop.
ПророщенняGermination
Способи відповідно до даного винаходу передбачають стадію пророщення зерен зернової культури. Стадія пророщення може включати стадію інкубування зерен зернової культури у водному розчині, як правило, при аерації. Стадія пророщення включає стадію інкубування зерен зернової культури у водному розчині, яку необов'язково виконують при аерації. Згідно з деякими варіантами здійснення стадія пророщення включає стадію інкубування зерен зернової культури у водному розчині без аерації. Згідно з іншими варіантами здійснення стадію інкубування зерен зернової культури у водному розчині виконують при аерації.The methods according to this invention provide for the stage of germination of grain crops. The germination stage may include the stage of incubation of the grains of the grain crop in an aqueous solution, as a rule, with aeration. The germination stage includes the stage of incubation of grain crops in an aqueous solution, which is optionally performed during aeration. According to some variants of implementation, the stage of germination includes the stage of incubation of grains of a grain crop in an aqueous solution without aeration. According to other variants of implementation, the stage of incubation of grain crops in an aqueous solution is performed during aeration.
Інкубування у водному розчині при аераціїIncubation in an aqueous solution with aeration
Зернами зернової культури можуть бути зерна будь-якої зернової культури, описані в даному документі вище в розділі "Зерна зернової культури", а водний розчин може бути будь- яким з водних розчинів, описаних у даному документі нижче в розділі "Водний розчин".The grains of the cereal crop can be the grains of any cereal crop described in the "Cereal Grains" section above in this document, and the aqueous solution can be any of the aqueous solutions described in the "Aqueous Solution" section below in this document.
Може бути переважним, щоб у ході зазначеного інкубування у водному розчині зерна зернової культури були повністю покриті зазначеним водним розчином у ході всього інкубування. Таким чином, зерна зернової культури, наприклад, можуть бути інкубовані щонайменше в 1 л, переважно щонайменше в 1,5 л, більш переважно щонайменше в 2 л, наприклад, у діапазоні від 1 л до 10 л, наприклад, у діапазоні від 1 л до 5 л, наприклад, у діапазоні від 1,5 л до З л, водного розчину на кг зерна зернової культури (у перерахунку на суху масу). бо Таким чином, згідно з деякими варіантами здійснення зерна зернової культури занурюють у водний розчин у ході всього інкубування в зазначеному водному розчині.It may be preferable that, during said incubation in an aqueous solution, the grains of the cereal crop are completely covered by said aqueous solution during the entire incubation. Thus, cereal grains, for example, can be incubated in at least 1 L, preferably at least 1.5 L, more preferably at least 2 L, for example in the range of 1 L to 10 L, for example in the range of 1 L up to 5 l, for example, in the range from 1.5 l to 3 l, of an aqueous solution per kg of cereal grains (in terms of dry weight). for Thus, according to some variants of implementation, grains of a grain crop are immersed in an aqueous solution during the entire incubation in the indicated aqueous solution.
Згідно з іншими варіантами здійснення зерна зернової культури поглинають водний розчин таким чином, що наприкінці інкубування в зазначеному водному розчині весь зазначений водний розчин поглинається зернами зернової культури.According to other variants of implementation, the grains of the cereal crop absorb the aqueous solution in such a way that at the end of incubation in the specified aqueous solution, the entire specified aqueous solution is absorbed by the grains of the cereal crop.
Згідно з іншими варіантами здійснення водний розчин, який залишився після інкубування при аерації, може бути злитий із зерен зернової культури.According to other variants of implementation, the aqueous solution that remained after incubation during aeration can be drained from the grains of the cereal crop.
Згідно з деякими варіантами здійснення переважно, щоб після інкубування зерен зернової культури в зазначеному водному розчині більша частина, наприклад, щонайменше 70 95, переважно щонайменше 8095, більш переважно щонайменше 9095, ще більш переважно щонайменше 95 95, наприклад, по суті, всі зерна зернової культури, містила видимий проросток довжиною щонайменше 1 мм.According to some variants of the implementation, it is preferable that after incubation of the grains of the cereal crop in the specified aqueous solution, a large part, for example, at least 70 95, preferably at least 8095, more preferably at least 9095, even more preferably at least 95 95, for example, essentially all the grains of the cereal culture, contained a visible sprout at least 1 mm long.
Згідно з деякими варіантами здійснення після інкубування зерен зернової культури в зазначеному водному розчині більша частина, наприклад, щонайменше 70 95, наприклад, щонайменше 80 95, наприклад, щонайменше 90 95, наприклад, щонайменше 95 95, наприклад, по суті, всі зерна зернової культури, містила один або декілька видимих проростків.According to some embodiments, after incubating the cereal grains in said aqueous solution, the majority, e.g., at least 70 95, e.g., at least 80 95, e.g., at least 90 95, e.g., at least 95 95, e.g., essentially all of the cereal grains , contained one or more visible seedlings.
Згідно з деякими варіантами здійснення після інкубування зерен зернової культури в зазначеному водному розчині більша частина, наприклад, щонайменше 70 95, наприклад, щонайменше 80 95, наприклад, щонайменше 90 95, наприклад, щонайменше 95 95, наприклад, по суті, всі зерна зернової культури, містила один або декілька видимих проростків і видиме стебло.According to some embodiments, after incubating the cereal grains in said aqueous solution, the majority, e.g., at least 70 95, e.g., at least 80 95, e.g., at least 90 95, e.g., at least 95 95, e.g., essentially all of the cereal grains , contained one or more visible sprouts and a visible stem.
Згідно з деякими варіантами здійснення після інкубування зерен зернової культури в зазначеному водному розчині зерна зернової культури характеризуються вмістом води щонайменше 3095, переважно щонайменше 3595, більш переважно щонайменше 37 95, наприклад, у діапазоні від 35 до 60 95, наприклад, у діапазоні від 35 до 50 95, наприклад, у діапазоні від 37 до 60 95, наприклад, у діапазоні від 37 до 50 95. Згідно з деякими варіантами здійснення зерна зернової культури характеризуються вмістом води щонайменше 30 95 після інкубування зерен зернової культури у водному розчині, наприклад, щонайменше 31 95, наприклад, щонайменше 32 956, наприклад, щонайменше 33 95, наприклад, щонайменше 34 95, наприклад, щонайменше 35 95, наприклад, щонайменше 36 95, наприклад, щонайменше 37 95, наприклад, щонайменше 38 95, наприклад, щонайменше 39 95, наприклад, щонайменше 40 95, наприклад, щонайменше 45 95, наприклад, щонайменше 46 95, наприклад, щонайменше 47 95, наприклад, щонайменше 48 95, наприклад, щонайменше 49 95, наприклад, щонайменше 50 95, наприклад, щонайменше 51 95, наприклад, щонайменше 52 95, наприклад, щонайменше 53 95, наприклад, щонайменше 54 95, наприклад, щонайменше 55 95, наприклад, щонайменше 56 95, наприклад, щонайменше 57 956, наприклад, щонайменше 58 95, наприклад, щонайменше 59 95, наприклад, 60 95.According to some variants of implementation, after incubation of cereal grains in the specified aqueous solution, the cereal grains are characterized by a water content of at least 3095, preferably at least 3595, more preferably at least 37 95, for example, in the range from 35 to 60 95, for example, in the range from 35 to 50 95, for example, in the range from 37 to 60 95, for example, in the range from 37 to 50 95. According to some embodiments, the cereal grains are characterized by a water content of at least 30 95 after incubation of the cereal grains in an aqueous solution, for example, at least 31 95, for example at least 32 956, for example at least 33 95, for example at least 34 95, for example at least 35 95, for example at least 36 95, for example at least 37 95, for example at least 38 95, for example at least 39 95, eg at least 40 95 eg at least 45 95 eg at least 46 95 eg at least 47 95 eg at least 48 95 eg at least 49 95 eg at least 50 95 eg at least 51 95 eg at least 52 95, for example at least 53 95, for example at least 54 95, for example at least 55 95, for example at least 56 95, for example at least 57 956, for example at least 58 95, for example at least 59 95, for example 60 95 .
Вміст води зерен зернової культури може бути визначений шляхом визначення маси зерен зернової культури з наступним сушінням зазначених зерен зернової культури й визначенням маси висушених зерен зернової культури. Різницю в масі вологих і сухих зерен зернової культури вважають водою й вміст води представляють як масу води, поділену на загальну масу зерен зернової культури (вологих зерен зернової культури). Вміст води, представлений у 95, таким чином, являє собою мас./мас. 95.The water content of cereal grains can be determined by determining the mass of cereal grains followed by drying the specified cereal grains and determining the mass of dried cereal grains. The difference in the mass of wet and dry grains of a cereal crop is considered water and the water content is represented as the mass of water divided by the total mass of grains of a cereal crop (wet grains of a cereal crop). The water content represented in 95 thus represents the wt./wt. 95.
Зерна зернової культури можуть бути інкубовані в зазначеному водному розчині протягом часу, достатнього для забезпечення пророщення більшості зазначених зерен зернової культури, як описується вище. Зерна зернової культури також можуть бути інкубовані в зазначеному водному розчині протягом часу, достатнього для одержання згаданого вище вмісту води. Як правило, зерна зернової культури інкубують у водному розчині протягом щонайменше 20 годин, наприклад, щонайменше 24 годин. Як правило, зерна інкубують у зазначеному водному розчині протягом максимум 72 годин, наприклад, протягом максимум 60 годин, наприклад, протягом максимум 48 годин.The cereal grains can be incubated in said aqueous solution for a time sufficient to ensure germination of the majority of said cereal grains as described above. Grains of the cereal crop can also be incubated in the specified aqueous solution for a time sufficient to obtain the water content mentioned above. As a rule, the grains of the cereal culture are incubated in an aqueous solution for at least 20 hours, for example, at least 24 hours. As a rule, the grains are incubated in the specified aqueous solution for a maximum of 72 hours, for example, for a maximum of 60 hours, for example, for a maximum of 48 hours.
Згідно з деякими варіантами здійснення зерна зернової культури інкубують у водному розчині при аерації протягом діапазону часу від 20 до 72 годин, переважно протягом діапазону часу від 40 до 55 годин, більш переважно протягом діапазону часу від 45 до 50 годин. Це може мати місце, зокрема, у варіантах здійснення даного винаходу, якщо пророщення не передбачає стадію повітряної паузи.According to some variants of implementation, the grains of the grain culture are incubated in an aqueous solution under aeration during the time range from 20 to 72 hours, preferably during the time range from 40 to 55 hours, more preferably during the time range from 45 to 50 hours. This may be the case, in particular, in embodiments of the present invention, if germination does not involve an air-pause stage.
Згідно з деякими варіантами здійснення даного винаходу стадія пророщення включає інкубування у водному розчині з наступною повітряною паузою. Згідно з такими варіантами здійснення інкубування у водному розчині виконують протягом часу, достатнього для забезпечення достатньої ферментативної активності в пророщених зернах зернової культури бо після повітряної паузи. Ферментативна активність переважно є такою, як описується в даному документі нижче в розділі "Пророщені зерна зернової культури".According to some embodiments of the present invention, the germination stage includes incubation in an aqueous solution followed by an air pause. According to such options, the incubation in an aqueous solution is carried out for a time sufficient to ensure sufficient enzymatic activity in the germinated grains of the cereal crop after an air pause. Enzymatic activity is preferably as described in this document below under the section "Sprouted Cereal Grains".
Згідно з такими варіантами здійснення зерна зернової культури, наприклад, можуть бути інкубовані у водному розчині протягом щонайменше 16 годин, наприклад, щонайменше 20 годин. Як правило, зерна інкубують у зазначеному водному розчині протягом максимум 72 годин, наприклад, протягом максимум 40 годин, наприклад, протягом максимум 35 годин, наприклад, протягом максимум 30 годин. Таким чином, згідно з деякими варіантами здійснення зерна зернової культури інкубують у зазначеному водному розчині протягом діапазону часу від 20 до 72 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 20 до 60 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 20 до 48 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 20 до 30 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 22 до 26 годин.According to such embodiments, the grains of a cereal crop, for example, can be incubated in an aqueous solution for at least 16 hours, for example, at least 20 hours. Typically, the grains are incubated in said aqueous solution for a maximum of 72 hours, for example, for a maximum of 40 hours, for example, for a maximum of 35 hours, for example, for a maximum of 30 hours. Thus, in some embodiments, the grains of the cereal crop are incubated in said aqueous solution for a time range of 20 to 72 hours, for example, for a time range of 20 to 60 hours, for example, for a time range of 20 to 48 hours, for example, for time range from 20 to 30 hours, for example, during the time range from 22 to 26 hours.
Згідно з деякими варіантами здійснення зерна зернової культури інкубують у водному розчині при аерації протягом діапазону часу від 16 від 40 годин, переважно протягом діапазону часу від 20 до 35 годин, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 годин, більш переважно протягом діапазону часу від 22 до 26 годин. Це може мати місце, зокрема, у варіантах здійснення даного винаходу, якщо пророщення додатково включає стадію повітряної паузи.According to some variants of implementation, the grains of the cereal crop are incubated in an aqueous solution under aeration for a time range from 16 to 40 hours, preferably for a time range from 20 to 35 hours, for example, for a range from 20 to 30 hours, more preferably for a time range from 22 up to 26 hours. This may be the case, in particular, in embodiments of the present invention, if germination additionally includes an air pause stage.
Зерно зернової культури може бути інкубовано при будь-якій застосовній температурі, однак може бути переважно, щоб інкубування виконувалося при температурі, досить високої для забезпечення швидкого підвищення вмісту води. Як показано в даному документі нижче в прикладі 3, підвищення температури може суттєво активізувати підвищення вмісту води. Таким чином, може бути переважно, щоб зерна зернової культури інкубували в зазначеному водному розчині при температурі щонайменше 15 "С, наприклад, щонайменше 20 "С, наприклад, щонайменше 25 "С. Зокрема, зерна зернової культури можуть бути інкубовані при температурі в діапазоні від 10 до 35 "С, переважно в діапазоні від 15 до 30 "С, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 "С, наприклад, у діапазоні від 25 до 30 "С, наприклад, приблизно 25 "С.The grain of the cereal crop may be incubated at any applicable temperature, but it may be preferred that the incubation be carried out at a temperature high enough to ensure a rapid increase in water content. As shown in example 3 below in this document, an increase in temperature can significantly accelerate the increase in water content. Thus, it may be preferable that the cereal grains are incubated in the specified aqueous solution at a temperature of at least 15 "C, for example, at least 20 "C, for example, at least 25 "C. In particular, the cereal grains can be incubated at a temperature in the range of 10 to 35 "C, preferably in the range from 15 to 30 "C, for example, in the range from 20 to 30 "C, for example, in the range from 25 to 30 "C, for example, about 25 "C.
Зокрема, згідно з варіантами здійснення даного винаходу, при яких зерна зернової культури інкубують при температурі в діапазоні від 20 до 30 "С, зазначені зерна зернової культури можуть бути інкубовані протягом діапазону часу від 20 до 48 годин, наприклад, у діапазоні від 16 до 30 годин.In particular, according to the variants of the implementation of this invention, in which the grains of a cereal crop are incubated at a temperature in the range from 20 to 30 "С, the specified grains of a cereal crop can be incubated during the time range from 20 to 48 hours, for example, in the range from 16 to 30 hours
Як описується в даному документі вище, зазначені зерна зернової культури найчастішеAs described in this document above, the specified grains are most often cereal grains
Зо інкубують у зазначеному водному розчині, при цьому через водний розчин пропускають О». Це також називають інкубуванням зазначених зерен зернової культури у водному розчині при аерації. Переважно, Ог пропускають через водний розчин безупинно в ході всього інкубування.Zo is incubated in the specified aqueous solution, while O is passed through the aqueous solution. This is also called the incubation of the specified grains of the cereal crop in an aqueous solution during aeration. Preferably, Og is passed through the aqueous solution continuously during the entire incubation.
Зазначений О2 можна пропускати через водний розчин будь-яким застосовним чином, однак часто газ, який містить Ог2, вводять знизу і/або в нижню частину контейнера, який містить водний розчин із зернами зернової культури. Як правило, газ буде дифундувати через суміш водного розчину й зерна зернової культури й виходити із суміші водного розчину й зерна зернової культури з верхньої частини водного розчину. Зокрема, інкубування може бути виконане в обладнанні, описаному в даному документі нижче в розділі "Обладнання". Також можливо, що важкі гази, зокрема, СО», виводяться з нижньої частини контейнера, завдяки чому свіже повітря/Ог2 може подаватися з верхньої частини контейнера.Said O2 can be passed through the aqueous solution in any applicable manner, but often the gas containing O2 is introduced from below and/or into the lower part of the container containing the aqueous solution with the cereal grains. Typically, the gas will diffuse through the aqueous solution/cereal grain mixture and exit the aqueous solution/cereal grain mixture from the top of the aqueous solution. In particular, the incubation can be performed in the equipment described in the "Equipment" section below in this document. It is also possible that heavy gases, particularly CO', are vented from the bottom of the container, allowing fresh air/Og2 to be supplied from the top of the container.
Зазначений О2 може бути доданий у зазначений водний розчин у вигляді чистого О».The specified O2 can be added to the specified aqueous solution in the form of pure O."
Найчастіше, однак, зазначений О2 включають у газову суміш. Відповідно до одного варіанта здійснення зазначений О2 включають в атмосферне повітря. Таким чином, спосіб відповідно до даного винаходу може передбачати пропускання атмосферного повітря через зазначений водний розчин.Most often, however, the specified O2 is included in the gas mixture. According to one embodiment, the specified O2 is included in atmospheric air. Thus, the method according to this invention can provide for the passage of atmospheric air through the specified aqueous solution.
Як правило, щонайменше 2 л, переважно щонайменше 3 л, більш переважно щонайменше 4 л, ще більш переважно щонайменше 5 л, ще більш переважно щонайменше 6 л О2 проходить через зазначений водний розчин на кг зерен зернової культури на годину. Маса зазначених зерен зернової культури є сухою масою. Наприклад, у діапазоні від 2 до 100 л, наприклад, у діапазоні від 2 до 75 л, такому як діапазон від 2 до 50 л, наприклад, у діапазоні від 4 до 100 л, наприклад, у діапазоні від 4 до 75 л, такому як діапазон від 4 до 50 л, наприклад, у діапазоні від б до 100 л, наприклад, у діапазоні від б до 75 л, наприклад, у діапазоні від б до 50 л, О2 проходить через зазначену суміш водного розчину й зерна зернової культури на кг зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу) на годину.As a rule, at least 2 l, preferably at least 3 l, more preferably at least 4 l, even more preferably at least 5 l, even more preferably at least 6 l of O2 passes through the indicated aqueous solution per kg of grains of the grain crop per hour. The mass of the indicated grains of the cereal crop is the dry mass. For example, in the range from 2 to 100 L, for example, in the range from 2 to 75 L, such as in the range from 2 to 50 L, for example in the range from 4 to 100 L, for example in the range from 4 to 75 L, such as such as the range from 4 to 50 L, for example, in the range from b to 100 L, for example, in the range from b to 75 L, for example, in the range from b to 50 L, O2 passes through the specified mixture of aqueous solution and cereal grain on kg of cereal grains (in terms of dry weight) per hour.
Згідно з одним варіантом здійснення переважно, щоб щонайменше 20 г О2 на кг зерна зернової культури, більш переважно щонайменше 30 г О2г на кг зерна зернової культури, ще більш переважно щонайменше 40 г О: на кг зерна зернової культури, наприклад, у діапазоні від 40 до 100 г О;: на кг зерна зернової культури, наприклад, у діапазоні від 40 до 80 г О: на кг зерна зернової культури, наприклад, 60 г О2 на кг зерна зернової культури, проходило через бо зазначену суміш водного розчину й зерна зернової культури на годину. Маса зерна зернової культури представлена як суха маса. У ході інкубування зерна зернової культури, як правило, поглинають щонайменше деяку кількість водного розчину, і, отже, концентрація Ог2 у водному розчині, як правило, буде варіювати в ході інкубування. Як правило, кількість Ог, яка подається на л водного розчину на годину, знаходиться в діапазоні від 40 до 200 г, переважно в діапазоні від 50 до 150 г.According to one embodiment, it is preferable that at least 20 g of O2 per kg of cereal grain, more preferably at least 30 g of O2g per kg of cereal grain, even more preferably at least 40 g of O: per kg of cereal grain, for example, in the range of 40 up to 100 g of O2 per kg of cereal grains, for example, in the range from 40 to 80 g of O2 per kg of cereal grains, for example, 60 g of O2 per kg of cereal grains, passed through the aforementioned mixture of aqueous solution and cereal grains cultures per hour. The grain mass of the grain crop is presented as dry mass. During incubation, cereal grains typically absorb at least some amount of aqueous solution, and therefore the concentration of O2 in the aqueous solution will typically vary during incubation. As a rule, the amount of Og supplied per liter of aqueous solution per hour is in the range from 40 to 200 g, preferably in the range from 50 to 150 g.
Як відзначено вище, найчастіше через водний розчин пропускають атмосферне повітря.As noted above, atmospheric air is often passed through the aqueous solution.
Таким чином, спосіб може передбачати пропускання щонайменше 10 л, переважно щонайменше 15 л, більш переважно щонайменше 20 л, ще більш переважно щонайменше 25 л, ще більш переважно щонайменше 30 л атмосферного повітря через зазначений водний розчин на кг зерен зернової культури на годину. Маса зазначених зерен зернової культури є сухою масою. Наприклад, у діапазоні від 10 до 500 л, наприклад, у діапазоні від 10 до 375 л, наприклад, у діапазоні від 10 до 250 л, наприклад, у діапазоні від 20 до 500 л, наприклад, у діапазоні від 20 до 375 л, наприклад, у діапазоні від 20 до 250 л, наприклад, у діапазоні від 30 до 500 л, наприклад, у діапазоні від ЗО до 375 л, наприклад, у діапазоні від 30 до 250 л атмосферного повітря пропускають через зазначений водний розчин на кг зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу) на годину. Відповідно до одного варіанту здійснення в діапазоні від 50 до 110 л, переважно 80 до 100 л атмосферного повітря пропускають через зазначений водний розчин на кг зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу) на годину.Thus, the method can provide for passing at least 10 l, preferably at least 15 l, more preferably at least 20 l, even more preferably at least 25 l, even more preferably at least 30 l of atmospheric air through the specified aqueous solution per kg of cereal grains per hour. The mass of the indicated grains of the cereal crop is the dry mass. For example, in the range from 10 to 500 L, for example, in the range from 10 to 375 L, for example, in the range from 10 to 250 L, for example, in the range from 20 to 500 L, for example in the range from 20 to 375 L, for example, in the range from 20 to 250 l, for example, in the range from 30 to 500 l, for example, in the range from 30 to 375 l, for example, in the range from 30 to 250 l of atmospheric air is passed through the specified aqueous solution per kg of cereal grains cultures (in terms of dry mass) per hour. According to one variant of the implementation in the range from 50 to 110 l, preferably 80 to 100 l of atmospheric air is passed through the specified aqueous solution per kg of cereal grains (in terms of dry mass) per hour.
Повітряна паузаAir pause
На додаток до зазначеного інкубування у водному розчині при аерації зерна зернової культури також можуть бути інкубовані в повітрі (наприклад, під час відсутності водного розчину). Стадія інкубування в повітрі також може бути названа "повітряною паузою". Таким чином, після інкубування у водному розчині при аерації водний розчин, який залишився, може бути злитий, і зерна зернової культури можуть бути інкубовані в повітрі. Як альтернатива, після інкубування у водному розчині при аерації весь водний розчин поглинається зернами зернової культури, які потім можуть бути інкубовані в повітрі. Зазначене інкубування в повітрі переважно виконують при аерації, наприклад, може бути пропущений О2 через контейнер, що включає зерна зернової культури. Переважно, Ог2 пропускають через зазначений контейнер у ході всієїIn addition to the specified incubation in an aqueous solution during aeration, grains of a grain culture can also be incubated in air (for example, in the absence of an aqueous solution). The stage of incubation in air can also be called "air pause". Thus, after incubation in an aqueous solution with aeration, the remaining aqueous solution can be drained, and the grains of the cereal crop can be incubated in the air. Alternatively, after incubation in an aqueous solution with aeration, all of the aqueous solution is absorbed by the cereal grains, which can then be incubated in air. This incubation in air is preferably performed with aeration, for example, O2 can be passed through a container containing cereal grains. Preferably, Ог2 is passed through the specified container during the entire process
Зо повітряної паузи. Кількість Ог, яка підлягає пропусканню через контейнер, що включає зерна зернової культури, може бути такою самою кількістю О2, що й пропускається через водний розчин, як описується вище. О2 може бути забезпечений у формі газової суміші, такої як, наприклад, атмосферне повітря.From the air pause. The amount of O2 to be passed through the container containing the cereal grains may be the same amount of O2 as is passed through the aqueous solution as described above. O2 can be provided in the form of a gas mixture, such as, for example, atmospheric air.
Повітряна пауза може бути виконана протягом будь-якої придатної кількості часу, наприклад, протягом діапазону часу від 18 до 50 годин. Згідно з переважним варіантом здійснення повітряну паузу виконують протягом щонайменше 20 годин, переважно протягом щонайменше 22 годин, більш переважно протягом діапазону часу від 20 до 38 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 20 до 35 годин, переважно в діапазоні від 20 до 30 годин, наприклад, у діапазоні від 22 до 26 годин.The air break can be performed for any suitable amount of time, for example, within a time range of 18 to 50 hours. According to a preferred embodiment, the air pause is performed for at least 20 hours, preferably for at least 22 hours, more preferably for a time range from 20 to 38 hours, for example, for a time range from 20 to 35 hours, preferably for a time range from 20 to 30 hours, for example, in the range from 22 to 26 hours.
Повітряна пауза може бути виконана при навколишніх температурах, таких як температура в діапазоні від 20 до 30 "С, таких як, наприклад, у діапазоні від 23 до 27 "С, переважно при приблизно 25 С. Зокрема, повітряна пауза може бути виконана протягом щонайменше 20 годин, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 годин, при температурі в діапазоні від 20 до 30 "С.The air pause can be performed at ambient temperatures, such as a temperature in the range of 20 to 30 "C, such as, for example, in the range of 23 to 27 "C, preferably at about 25 C. In particular, the air pause can be performed for at least 20 hours, for example, in the range from 20 to 30 hours, at a temperature in the range from 20 to 30 "С.
Згідно з деякими варіантами здійснення даного винаходу повітряну паузу виконують при потоці повітря в діапазоні від 85 до 95 л/година, наприклад, у діапазоні від 87 до 93 л/година, наприклад, приблизно 90 л/година, атмосферного повітря або газової суміші, яка включає приблизно 20 95 О»: на кг сухого зерна зернової культури. Згідно з іншими варіантами здійснення даного винаходу повітряну паузу виконують при потоці повітря в діапазоні від 17 до 21 л/година, наприклад, у діапазоні від 18 до 20 л/година, наприклад, приблизно 19 л/година, Ог» на кг сухого зерна зернової культури.According to some embodiments of the present invention, the air pause is performed with an air flow in the range of 85 to 95 L/hour, for example, in the range of 87 to 93 L/hour, for example, approximately 90 L/hour, of atmospheric air or a gas mixture that includes approximately 20 95 O»: per kg of dry cereal grain. According to other variants of the implementation of this invention, the air pause is performed at an air flow in the range from 17 to 21 l/hour, for example, in the range from 18 to 20 l/hour, for example, approximately 19 l/hour, Og" per kg of dry cereal grain cultures
У ході повітряної паузи додаткова вода або водний розчин можуть бути додані в зерна зернової культури, наприклад, шляхом зрошення або розбризкування. Однак у ході повітряної паузи зерна зернової культури не повинні бути занурені у водний розчин.During the air break, additional water or an aqueous solution can be added to the grains of the cereal crop, for example, by irrigation or spraying. However, during the air pause, the grains of the cereal crop should not be immersed in an aqueous solution.
Способи пророщенняWays of germination
Відповідно до одного варіанту здійснення зерна зернової культури можуть бути пророщені з використанням стандартних способів, відомих у рівні техніки для одержання пророщених зерен.According to one embodiment, the grains of the cereal crop can be germinated using standard methods known in the art for obtaining germinated grains.
Тривалість зазначеного пророщення переважно може становити максимум 96 годин, більш переважно максимум 72 години. Пророщення також може включати інкубування у водному розчині при аерації й необов'язково наступну повітряну паузу, як визначається вище. бо Пророщення також може включати декілька стадій інкубування у водному розчині і/або декілька стадій повітряної паузи. Як правило, перша стадія являє собою стадію інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище. Таким чином, пророщення може включати наступні стадії або складатися з наступних стадій: - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації"; - інкубування зерен зернової культури в повітрі, як описується вище в розділі "Повітряна пауза".The duration of said germination can preferably be a maximum of 96 hours, more preferably a maximum of 72 hours. Germination may also include incubation in an aqueous solution with aeration and optionally a subsequent air pause as defined above. because Germination may also include several stages of incubation in an aqueous solution and/or several stages of an air pause. As a rule, the first stage is the stage of incubation of grains of grain culture in an aqueous solution during aeration, as described above. Thus, germination may include the following stages or consist of the following stages: - incubation of grains of a grain culture in an aqueous solution with aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution with aeration"; - incubation of grain crops in air, as described above in the section "Air pause".
Згідно з таким варіантом здійснення інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, наприклад, може бути виконане протягом діапазону часу від 16 до 30 годин, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 годин, наприклад, у діапазоні від 22 до 26 годин, при цьому повітряна пауза може бути виконана протягом діапазону часу від 20 до 38 годин, наприклад, у діапазоні від 22 до 35 годин, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 годин, наприклад, у діапазоні від 22 до 26 годин.According to such a variant, the incubation of cereal grain grains in an aqueous solution with aeration, for example, can be performed within a time range of 16 to 30 hours, for example, in the range of 20 to 30 hours, for example, in the range of 22 to 26 hours, with this air pause can be performed during the time range from 20 to 38 hours, for example, in the range from 22 to 35 hours, for example, in the range from 20 to 30 hours, for example, in the range from 22 to 26 hours.
Пророщення також може включати наступні стадії або складатися з наступних стадій: - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації"; - інкубування зерен зернової культури в повітрі, як описується вище в розділі "Повітряна пауза"; - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації".Germination may also include the following stages or consist of the following stages: - incubation of grains of a grain culture in an aqueous solution with aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution with aeration"; - incubation of grain crops in air, as described above in the section "Air pause"; - incubation of cereal grains in an aqueous solution with aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution with aeration".
Пророщення також може включати наступні стадії або складатися з наступних стадій: - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації"; - інкубування зерен зернової культури в повітрі, як описується вище в розділі "Повітряна пауза"; - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації"; - інкубування зерен зернової культури в повітрі, як описується вище в розділі "Повітряна пауза".Germination may also include the following stages or consist of the following stages: - incubation of grains of a grain culture in an aqueous solution with aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution with aeration"; - incubation of grain crops in air, as described above in the section "Air pause"; - incubation of grain crops in an aqueous solution during aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution during aeration"; - incubation of grain crops in air, as described above in the section "Air pause".
Зо Пророщення також може включати наступні стадії або складатися з наступних стадій: - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації"; - інкубування зерен зернової культури в повітрі, як описується вище в розділі "Повітряна пауза"; - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації"; - інкубування зерен зернової культури в повітрі, як описується вище в розділі "Повітряна пауза"; - інкубування зерен зернової культури у водному розчині при аерації, як описується вище в розділі "Інкубування у водному розчині при аерації".Germination can also include the following stages or consist of the following stages: - incubation of grains of a grain culture in an aqueous solution with aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution with aeration"; - incubation of grain crops in air, as described above in the section "Air pause"; - incubation of grain crops in an aqueous solution during aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution during aeration"; - incubation of grain crops in air, as described above in the section "Air pause"; - incubation of cereal grains in an aqueous solution with aeration, as described above in the section "Incubation in an aqueous solution with aeration".
Час для кожного інкубування може варіювати, однак, як правило, уся стадія пророщення, тобто сумарний час усіх інкубований у водному розчині й усіх повітряних пауз не перевищує 72 години, більш переважно не перевищує 60 годин, ще більш переважно не перевищує 54 години.The time for each incubation may vary, however, as a rule, the entire germination stage, that is, the total time of all incubations in an aqueous solution and all air pauses does not exceed 72 hours, more preferably does not exceed 60 hours, even more preferably does not exceed 54 hours.
Таким чином, може бути переважно, щоб усю стадію пророщення виконували протягом діапазону часу від 20 до 72 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 24 до 60 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 24 до 48 годин. Отже, якщо пророщення включає декілька стадій інкубування у водному розчині і/або повітряні паузи, те кожна стадія інкубування, як правило, є більш короткою.Thus, it may be preferred that the entire germination step is performed within a time range of 20 to 72 hours, for example within a time range of 24 to 60 hours, for example within a time range of 24 to 48 hours. Therefore, if germination includes several stages of incubation in an aqueous solution and/or air pauses, then each stage of incubation, as a rule, is shorter.
Відповідно до одного варіанта здійснення всю стадію пророщення виконують протягом щонайменше 44 годин, наприклад, протягом щонайменше 46 годин, наприклад, протягом щонайменше 48 годин. Таким чином, вся стадія пророщення може бути виконана протягом діапазону часу від 44 до 72 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 46 до 72 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 48 до 72 годин, наприклад, протягом діапазону часу від 46 до 60 годин. Час пророщення, наприклад, може бути визначений від ініціації пророщення до початку теплової обробки, як описується нижче. Згідно з варіантами здійснення даного винаходу без стадії теплової обробки час пророщення, наприклад, може бути визначений від ініціації пророщення до ініціації дрібного подрібнення зерен зернової культури.According to one embodiment, the entire germination stage is performed for at least 44 hours, for example, for at least 46 hours, for example, for at least 48 hours. Thus, the entire germination step can be performed within a time range of 44 to 72 hours, e.g., within a time range of 46 to 72 hours, e.g., within a time range of 48 to 72 hours, e.g., within a time range of 46 to 60 hours . Germination time, for example, can be determined from initiation of germination to initiation of heat treatment, as described below. According to variants of the implementation of this invention without a stage of heat treatment, the time of germination, for example, can be determined from the initiation of germination to the initiation of fine grinding of grains of a grain crop.
Згідно з деякими варіантами здійснення можна додавати один або декілька екзогенних ферментів. Наприклад, один або декілька ферментів можуть бути додані в ході стадії бо пророщення, наприклад, як описується в УМО2016/071463.In some embodiments, one or more exogenous enzymes can be added. For example, one or more enzymes may be added during the germination stage, for example, as described in UMO2016/071463.
Відповідно до одного варіанта здійснення пророщення виконують без підкислення зерен у ході пророщення. Підкислення являє собою нанесення кислотних речовин на зерна в ході пророщення. Зазначені кислотні речовини можуть являти собою, наприклад, органічні або неорганічні кислоти, від сильних до помірно сильних, такі як сірчана кислота, азотна кислота, хлористоводнева кислота, перхлорна кислота, фосфорна кислота або одноосновні карбонові кислоти, або солі цих кислот. В цьому відношенні компоненти атмосферного повітря й гіберелінову кислоту не вважають кислотними речовинами.According to one variant, germination is carried out without acidifying the grains during germination. Acidification is the application of acidic substances to grains during germination. Said acidic substances can be, for example, organic or inorganic acids, from strong to moderately strong, such as sulfuric acid, nitric acid, hydrochloric acid, perchloric acid, phosphoric acid or monobasic carboxylic acids, or salts of these acids. In this regard, atmospheric air components and gibberellic acid are not considered acidic substances.
Теплова обробкаHeat treatment
Згідно з одним варіантом здійснення відповідно до даного винаходу пророщені зерна зернової культури піддають тепловій обробці після стадії пророщення або як кінцеву частину стадії пророщення. Теплова обробка забезпечує підвищення вмісту гідролітичних ферментів у пророщеному зерні зернової культури.According to one embodiment of the present invention, germinated cereal grains are subjected to heat treatment after the germination stage or as a final part of the germination stage. Heat treatment ensures an increase in the content of hydrolytic enzymes in germinated grains of cereal crops.
У ході стадій пророщення й теплової обробки температуру переважно регулюють.During the stages of germination and heat treatment, the temperature is preferably regulated.
Температуру можна регулювати будь-якими традиційними засобами. У ході пророщення на стадії інкубування у водному розчині температуру можна регулювати шляхом регулювання температури зазначеного водного розчину. У ході пророщення на стадії інкубування в повітрі температуру можна регулювати шляхом регулювання температури повітря, наприклад, шляхом застосування повітряного потоку з регульованою температурою. У ході самої стадії пророщення може виділятися тепло, і, таким чином, може знадобитися регулювання температури до бажаного рівня шляхом охолодження.The temperature can be regulated by any traditional means. During germination at the stage of incubation in an aqueous solution, the temperature can be adjusted by adjusting the temperature of the specified aqueous solution. During germination at the incubation stage in air, the temperature can be controlled by adjusting the air temperature, for example, by using a temperature-controlled air flow. During the germination stage itself, heat may be generated and thus the temperature may need to be adjusted to the desired level by cooling.
У ході стадії теплової обробки температуру можна регулювати різними засобами.During the stage of heat treatment, the temperature can be regulated by various means.
Наприклад, температуру можна регулювати повітряним потоком або інкубуванням у водному розчині з регульованою температурою. Як згадується вище, у ході самого пророщення може виділятися тепло, і, таким чином, навіть у ході стадії теплової обробки температуру можна регулювати шляхом охолодження. Охолодження може бути виконане за допомогою повітря або води.For example, the temperature can be controlled by air flow or by incubation in a temperature-controlled aqueous solution. As mentioned above, heat can be released during germination itself, and thus even during the heat treatment step, the temperature can be controlled by cooling. Cooling can be done with air or water.
Відповідно до одного аспекту даного винаходу обробку повітряною паузою при температурі максимум 30 "С, переважно при приблизно 25 "С, як описується вище, виконують протягом щонайменше 20 годин, наприклад, протягом щонайменше 22 годин, переважно протягомAccording to one aspect of the present invention, the air-pause treatment at a temperature of at most 30 "C, preferably at about 25 "C, as described above, is carried out for at least 20 hours, for example, for at least 22 hours, preferably for
Зо щонайменше 24 годин перед тепловою обробкою.From at least 24 hours before heat treatment.
Відповідно до одного варіанта здійснення тривалість стадії теплової обробки становить щонайменше 1 годину, наприклад, щонайменше 2 години, наприклад, протягом діапазону часу від 1 до 12 годин, переважно протягом діапазону часу від 1 до 5 годин, наприклад, у діапазоні від 2 до 4 годин. Теплова обробка може бути виконана при температурі в діапазоні від 35 до 55 "С, наприклад, у діапазоні від 40 до 50 "С.According to one embodiment, the duration of the heat treatment step is at least 1 hour, for example at least 2 hours, for example during the time range from 1 to 12 hours, preferably during the time range from 1 to 5 hours, for example in the range from 2 to 4 hours . Heat treatment can be performed at a temperature in the range from 35 to 55 "C, for example, in the range from 40 to 50 "C.
Переважно, щоб усі стадії пророщення і/або теплової обробки виконувалися в тому самому контейнері. Зазначений контейнер може являти собою, зокрема, бак, такий як будь-який з баків, описаних у даному документі нижче в розділі "Обладнання".Preferably, all stages of germination and/or heat treatment are performed in the same container. Said container may be, in particular, a tank, such as any of the tanks described in this document below in the "Equipment" section.
Стадію теплової обробки, якщо така є, як правило, виконують таким чином, що вміст води пророщених зерен зернової культури, які піддають зазначеною тепловою обробкою, знижується до менше 20 95 у будь-який момент часу між ініціацією пророщення й тепловою обробкою.The stage of heat treatment, if any, is usually performed in such a way that the water content of the germinated grains of the cereal crop subjected to the specified heat treatment is reduced to less than 20 95 at any time between the initiation of germination and the heat treatment.
Інакше кажучи, стадія теплової обробки не є стадією сушіння в печі. Згідно з деякими варіантами здійснення пророщені зерна зернової культури характеризувалися вмістом води не менше 25 95, ще більш переважно не менше 30 95, ще більш переважно не менше 35 95 у будь- який момент часу в ході стадії теплової обробки.In other words, the stage of heat treatment is not the stage of drying in the oven. According to some embodiments, the germinated cereal grains were characterized by a water content of at least 25 95, even more preferably at least 30 95, even more preferably at least 35 95 at any time during the heat treatment stage.
Зерна зернової культури переважно дрібно подрібнюють, по суті, відразу ж після пророщення і/або теплової обробки. Отже, способи відповідно до даного винаходу переважно не передбачають стадію сушіння між стадією пророщення і/або тепловою обробкою й дрібним подрібненням зерен зернової культури. Таким чином, відповідно до одного аспекту даного винаходу пророщені зерна зернової культури характеризуються вмістом води щонайменше 25 95, переважно щонайменше 30 95, ще більш переважно щонайменше 35 95 у момент дрібного подрібнення зазначених зерен зернової культури. Також згідно з аспектом даного винаходу пророщені зерна зернової культури характеризувалися вмістом води не менше 25 95, переважно не менше 30 95, ще більш переважно не менше 35 95 у будь-який момент часу від моменту завершення стадії пророщення до стадії дрібного подрібнення зазначених зерен зернової культури.Cereal grains are preferably finely ground, in fact, immediately after germination and/or heat treatment. Therefore, the methods according to the present invention preferably do not include a drying stage between the germination stage and/or heat treatment and fine grinding of the cereal grains. Thus, according to one aspect of the present invention, germinated cereal grains are characterized by a water content of at least 25 95, preferably at least 30 95, even more preferably at least 35 95 at the time of fine grinding of said cereal grains. Also, according to the aspect of the present invention, the germinated cereal grains were characterized by a water content of not less than 25 95, preferably not less than 30 95, even more preferably not less than 35 95 at any time from the moment of completion of the germination stage to the stage of fine grinding of the specified cereal grains .
Способи відповідно до даного винаходу переважно не передбачають стадію активного охолодження оброблених нагріванням зерен зернової культури перед їх дрібним подрібненням.The methods according to the present invention preferably do not involve the stage of active cooling of the heat-treated cereal grains before their fine grinding.
Таким чином, відповідно до одного аспекту даного винаходу температура пророщених зерен 60 вище 35"С у будь-який момент часу між стадією теплової обробки й стадією дрібного подрібнення пророщених зерен.Thus, according to one aspect of the present invention, the temperature of the germinated grains 60 is above 35°C at any time between the heat treatment stage and the stage of fine grinding of the germinated grains.
Пророщені зерна зернової культуриSprouted cereal grains
Даний винахід відноситься до способу, який передбачає стадію одержання пророщених зерен зернової культури й необов'язково стадію теплової обробки зазначених пророщених зерен.The present invention relates to a method that involves the stage of obtaining germinated grains of a cereal crop and optionally the stage of heat treatment of said germinated grains.
Пророщені і/або оброблені теплом зерна зернової культури переважно характеризуються однією або декількома активностями гідролітичних ферментів, наприклад, які забезпечуються о-амілазами, р-амілазами, які розщеплюють розгалужену структуру крохмалю ферментами (такими як кінцеві декстринази), а-глюкозидазами й протеазами.Germinated and/or heat-treated cereal grains are preferably characterized by one or more activities of hydrolytic enzymes, for example, provided by o-amylases, p-amylases, which break down the branched structure of starch with enzymes (such as terminal dextrinases), a-glucosidases and proteases.
Найчастіше початок активності гідролітичних ферментів може відбуватися вчасно й скоординовано, і, таким чином, активність деяких гідролітичних ферментів може використовуватися як маркер для інших активностей гідролітичних ферментів.Often, the onset of hydrolytic enzyme activity can occur in a timely and coordinated fashion, and thus the activity of some hydrolytic enzymes can be used as a marker for other hydrolytic enzyme activities.
Отже, переважно, щоб пророщені і/або оброблені теплом зерна зернової культури характеризувалися відповідним рівнем с«-амілазної активності вимірюваної. Переважно, пророщені зерна зернової культури характеризуються вимірюваною с-амілазною активністю щонайменше 40 од./г, наприклад, щонайменше 50 од./г зерна зернової культури («у перерахунку на суху масу). Згідно з деякими варіантами здійснення даного винаходу зерно зернової культури може характеризуватися о-амілазною активністю щонайменше 50 од./г, наприклад, щонайменше 60 од./г зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу). о-амілазну активність переважно визначають згідно зі стандартними способами, наприклад, з використанням набору Сегаїрпа (К-СЕКА) від Медауте, Ірландія. Зокрема, с-амілазна активність може бути визначена, як описується в прикладі 2 нижче.Therefore, it is preferable that germinated and/or heat-treated cereal grains are characterized by an appropriate level of measurable C-amylase activity. Preferably, the germinated cereal grains are characterized by a measurable c-amylase activity of at least 40 units/g, for example, at least 50 units/g of cereal grain ("on a dry weight basis). According to some variants of the implementation of this invention, the grain of a cereal crop can be characterized by an o-amylase activity of at least 50 units/g, for example, at least 60 units/g of cereal grains (in terms of dry weight). o-amylase activity is preferably determined according to standard methods, for example, using the Segairpa kit (K-SEKA) from Medoute, Ireland. In particular, c-amylase activity can be determined as described in example 2 below.
Також може бути переважно, щоб пророщені зерна зернової культури характеризувалися відповідним рівнем вимірюваної р-амілазної активності. Переважно, пророщені зерна зернової культури характеризуються вимірюваною р-амілазною активністю щонайменше 5 од./г зерна зернової культури (у перерахунку на суху масу). Таким чином, переважно пророщені зерна зернової культури можуть характеризуватися вимірюваною р-амілазною активністю щонайменше 10 од./г, наприклад, щонайменше 15 од./г, зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу).It may also be preferred that the germinated grains of a cereal crop are characterized by the appropriate level of measurable p-amylase activity. Preferably, germinated cereal grains are characterized by a measurable p-amylase activity of at least 5 units/g of cereal grain (based on dry weight). Thus, preferably germinated cereal grains can be characterized by a measurable p-amylase activity of at least 10 units/g, for example, at least 15 units/g, of cereal grains (in terms of dry weight).
Переважно, ДВ-амілазну активність визначають згідно зі стандартними способами, наприклад, з використанням набору Веїату! (К-ВЕТАЗ) від Медагуте, Ірландія. Зокрема, рД- амілазна активність може бути визначена, як описується в прикладі 2 нижче.Preferably, DV-amylase activity is determined according to standard methods, for example, using the Veiatu kit! (K-VETAZ) from Medagute, Ireland. In particular, pD-amylase activity can be determined as described in example 2 below.
Також переважно, щоб пророщені і/або оброблені теплом зерна зернової культури характеризувалися відповідним рівнем активності кінцевої декстринази. Переважно, пророщені зерна зернової культури характеризуються активністю кінцевої декстринази щонайменше 5 міліод./г зерна зернової культури (у перерахунку на суху масу). Таким чином, переважно, пророщені зерна зернової культури можуть характеризуватися активністю кінцевої декстринази щонайменше 9 міліод./г зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу). Переважно, активність кінцевої декстринази визначають згідно зі стандартними способами, наприклад, з використанням набору Гітії Оехігілуте Т-І021000 від Медагуте, Ірландія. Зокрема, активність кінцевої декстринази може бути визначена, як описується в прикладі 2 нижче.It is also preferable that germinated and/or heat-treated cereal grains are characterized by an appropriate level of terminal dextrinase activity. Preferably, the germinated cereal grains are characterized by a final dextrinase activity of at least 5 milliiod./g of cereal grain (in terms of dry weight). Thus, preferably, germinated cereal grains can be characterized by the activity of the final dextrinase of at least 9 milliiod./g of cereal grains (in terms of dry weight). Preferably, the activity of the final dextrinase is determined according to standard methods, for example, using a set of Hythia Oehigilute T-I021000 from Medagute, Ireland. In particular, the activity of the terminal dextrinase can be determined as described in example 2 below.
Цікаво те, що пророщені і/або оброблені теплом зерна зернової культури відповідно до даного винаходу мають значно менше проростків порівняно з традиційним зеленим солодом.It is interesting that germinated and/or heat-treated cereal grains according to this invention have significantly fewer sprouts compared to traditional green malt.
Таким чином, пророщені зерна зернової культури відповідно до даного винаходу переважно містять максимум 4 г проростків на 100 г пророщеного ячменя, переважно максимум З г проростків на 100 г пророщеного ячменя, ще більш переважно максимум 2 г проростків на 100 г пророщеного ячменя, наприклад, максимум 1,1 г проростків на 100 г пророщеного ячменя, при цьому як маса проростків, так і маса пророщеного ячменя представлена як суха маса. Масу проростків переважно визначають, як описується в прикладі б нижче. Таким чином, відповідно до одного варіанта здійснення спосіб відповідно до даного винаходу не передбачає стадію видалення проростків.Thus, germinated cereal grains according to this invention preferably contain a maximum of 4 g of seedlings per 100 g of germinated barley, preferably a maximum of 3 g of seedlings per 100 g of germinated barley, even more preferably a maximum of 2 g of seedlings per 100 g of germinated barley, for example, a maximum 1.1 g of seedlings per 100 g of germinated barley, while both the mass of seedlings and the mass of germinated barley are presented as dry mass. Seedling mass is preferably determined as described in Example b below. Thus, according to one embodiment, the method according to the present invention does not involve the step of removing seedlings.
Нітрозаміни (МОМА) являють собою хімічні сполуки з хімічною структурою К'М(-82)-М-0О, тобто нітрозогрупу, пов'язану з аміном. Більшість нітрозамінів є канцерогенними. Незважаючи на те, що вміст нітрозамінів у сучасних солодах низький, пророщені зернівки ячменя відповідно до даного винаходу, проте, все-таки характеризуються значно зниженим вмістом МОМА порівняно з традиційним солодом. Згідно з одним варіантом здійснення пророщені зернівки ячменя відповідно до даного винаходу містять максимум 0,15 мкг/кг МОМА, переважно максимум 0,12 мкг/кг МОМА, наприклад, максимум 0,10 мкг/кг МОМА.Nitrosamines (MOMA) are chemical compounds with the chemical structure К'М(-82)-М-ОО, that is, a nitroso group connected to an amine. Most nitrosamines are carcinogenic. Despite the fact that the content of nitrosamines in modern malts is low, germinated barley grains according to this invention, however, are characterized by a significantly reduced content of MOMA compared to traditional malt. According to one embodiment, the germinated barley grains according to the present invention contain a maximum of 0.15 μg/kg of MOMA, preferably a maximum of 0.12 μg/kg of MOMA, for example, a maximum of 0.10 μg/kg of MOMA.
Водний розчин 60 Водний розчин можна вважати розчином, навіть незважаючи на те, що суміш водного розчину й зерен зернової культури може розглядатися як суспензія. Часто водний розчин являє собою воду, таку як водопровідна вода. Один або декілька додаткових засобів можна додавати в зазначену воду, і, таким чином, водний розчин може бути водою, такою як водопровідна вода, яка містить один або декілька додаткових засобів. Зазначені додаткові засоби можуть міститися у водному розчині із самого початку, або їх можна додавати в ході інкубування.Aqueous solution 60 An aqueous solution can be considered a solution, even though a mixture of an aqueous solution and cereal grains can be considered a suspension. Often the aqueous solution is water such as tap water. One or more additional agents may be added to said water, and thus the aqueous solution may be water, such as tap water, which contains one or more additional agents. These additional agents can be contained in the aqueous solution from the very beginning, or they can be added during incubation.
Зазначені додаткові засоби можуть, наприклад, бути сполуками, здатними прискорювати пророщення зерен зернової культури. Таким чином, водний розчин може містити гіберелінову кислоту (СА), наприклад, водний розчин може містити (ЗА при концентрації щонайменше 100The specified additional means can, for example, be compounds capable of accelerating the germination of grain crops. Thus, an aqueous solution may contain gibberellic acid (CA), for example, an aqueous solution may contain (ZA at a concentration of at least 100
НМ, наприклад, при концентрації щонайменше 1000 нМ, наприклад, при концентрації в діапазоні від 100 до 100000 нМ, наприклад, при концентрації в діапазоні від 500 до 2000 нМ. ЗазначенаNM, for example, at a concentration of at least 1000 nM, for example, at a concentration in the range from 100 to 100,000 nM, for example, at a concentration in the range from 500 to 2000 nM. Indicated
СА може знаходитися у водному розчині із самого початку інкубування, або її можна додавати в ході інкубування. Зазначена СА може бути будь-якою СА, наприклад, САз або СА». Відповідно до одного варіанта здійснення зазначена СА являє собою Аз.CA can be present in the aqueous solution from the very beginning of the incubation, or it can be added during the incubation. The specified CA can be any CA, for example, CAz or CA". According to one variant of implementation, the specified CA is Az.
Додатковий засіб може також являти собою противовспінюючий засіб. Зазначений противовспінюючий засіб може, наприклад, являти собою будь-який противовспінюючий засіб харчової якості, наприклад, Гоатлоо! ЕСО511 (АВ МісКег5, Великобританія).An additional agent may also be an antifoam agent. Said anti-foaming agent can, for example, be any food-grade anti-foaming agent, such as Goatloo! ЕСО511 (АВ MisKeg5, Great Britain).
ОбладнанняEquipment
Способи відповідно до даного винаходу можуть бути виконані з використанням одного або декількох обладнань, придатних для виконання способів.The methods according to this invention can be performed using one or more equipment suitable for performing the methods.
Наприклад, стадія інкубування зерен зернової культури у водному розчині може бути виконана в контейнері, оснащеному одним або декількома повітряними насосами. Контейнер може являти собою будь-який контейнер, у якому зерна зернової культури можна інкубувати у водному розчині. Згідно з деякими варіантами здійснення контейнер може являти собою бак, наприклад, бак, описаний нижче.For example, the stage of incubation of grains of a cereal crop in an aqueous solution can be performed in a container equipped with one or more air pumps. The container can be any container in which the grains of the cereal crop can be incubated in an aqueous solution. In some embodiments, the container may be a tank, such as the tank described below.
Один приклад обладнання, яке застосовується для інкубування зерен зернової культури, представлений на фіг. 2. Обладнання містить бак (2), який повинен мати достатній об'єм для вміщання зерен зернової культури й водного розчину. Бак, показаний на фіг. 2, є циліндричним, але бак, який можна використовувати з даним винаходом, може мати будь-яку придатну форму, наприклад, він може бути циліндричним баком, наприклад, циліндричним баком з конічноюOne example of equipment that is used to incubate cereal grains is shown in fig. 2. The equipment includes a tank (2), which must have a sufficient volume to accommodate the grains of the grain culture and the aqueous solution. The tank shown in fig. 2, is cylindrical, but the tank which can be used with the present invention may have any suitable shape, for example it may be a cylindrical tank, for example a cylindrical tank with a conical
Зо нижньою частиною. Бак може бути виготовлений з будь-якого придатного матеріалу, наприклад, із пластмаси (такий як плексиглас) або з металу (наприклад, нержавіючій сталі або міді).With the lower part. The tank may be made of any suitable material, such as plastic (such as Plexiglas) or metal (such as stainless steel or copper).
Бак містить щонайменше один впускний отвір (1) для зерна зернової культури, який можна використовувати для додавання зерен зернової культури в бак. Впускний отвір можна також використовувати для додавання інших сполук у бак, наприклад, впускний отвір можна використовувати для додавання водного розчину, наприклад, води. Впускний отвір може розташовуватися в будь-якому придатному положенні в баку, і згідно з деякими варіантами здійснення впускний отвір розташований у верхній частині бака, наприклад, зверху бака.The tank contains at least one cereal grain inlet (1) that can be used to add cereal grains to the tank. The inlet can also be used to add other compounds to the tank, for example, the inlet can be used to add an aqueous solution such as water. The inlet can be located in any suitable position in the tank, and according to some embodiments, the inlet is located in the upper part of the tank, for example, on top of the tank.
Впускний отвір повинен мати достатній розмір для забезпечення додавання зерен зернової культури. Навіть якщо не потрібно, бак може містити додаткові впускні отвори, крім впускного отвору для зерен зернової культури.The inlet must be of sufficient size to ensure the addition of cereal grains. Even if not required, the tank may contain additional inlets in addition to the cereal grain inlet.
Бак може необов'язково містити решітку або сітку (3), розташовану, по суті, горизонтально в баку. Якщо є, такі решітка або сітка зазвичай розташовується в нижній 1/3, наприклад, у нижній 1/5, бака. Решітка або сітка переважно містить тільки отвори, які менше зерен зернової культури. Решітка або сітка може бути виготовлена з будь-якого придатного матеріалу, такого як пластмаса або метал, і може, наприклад, являти собою металеву сітку. Таким чином, решітку або сітку можна використовувати для відділення зерен зернової культури від нижньої частини бака. Однак бак найчастіше не містить сітку. Зокрема, якщо бак містить випускний отвір для зерен зернової культури в днище або поблизу днища, те зазначений бак, як правило, не містить решітку або сітку.The tank may optionally contain a grid or mesh (3) located essentially horizontally in the tank. If there is, such a grid or mesh is usually located in the lower 1/3, for example, in the lower 1/5, of the tank. The lattice or mesh preferably contains only holes that are smaller than the grains of the cereal crop. The grating or mesh can be made of any suitable material, such as plastic or metal, and can, for example, be a metal mesh. Thus, a grate or mesh can be used to separate the grains of the cereal crop from the bottom of the tank. However, the tank most often does not contain a net. In particular, if the tank contains an outlet for cereal grains in the bottom or near the bottom, then said tank, as a rule, does not contain a grate or mesh.
Крім того, бак містить один або декілька впускних отворів для газу (4). Зазначені впускні отвори можуть являти собою будь-який впускний отвір, через який газ, що включає ОО», може проходити в бак. Впускні отвори для газу можуть мати форму, яка дозволяє газу входити у водний розчин з високою швидкістю, забезпечуючи дифузію газу через водний розчин. Таким чином, наприклад, впускні отвори для газу можуть являти собою форсунки, жиклери, дифузійні камені або дифузори зі спеченої нержавіючої сталі. Відповідно до одного варіанта здійснення впускні отвори для газу являють собою дифузори зі спеченої нержавіючої сталі. Впускні отвори для газу, як правило, з'єднані з насосом (5), який накачує газ у бак через зазначені впускні отвори. Насос може являти собою будь-який насос, здатний накачувати газ, наприклад, повітря через впускні отвори для газу. Переважно, щоб бак містив множину впускних отворів для газу, 60 наприклад, щонайменше 2, наприклад, щонайменше 3, наприклад, у діапазоні від З до 20.In addition, the tank contains one or more gas inlets (4). The specified inlets can be any inlet through which the gas, including OO", can pass into the tank. The gas inlets can be shaped to allow the gas to enter the aqueous solution at high velocity, allowing the gas to diffuse through the aqueous solution. Thus, for example, gas inlets can be nozzles, jets, diffusion stones or sintered stainless steel diffusers. According to one embodiment, the gas inlets are sintered stainless steel diffusers. The gas inlets are usually connected to a pump (5), which pumps gas into the tank through the indicated inlets. The pump can be any pump capable of pumping gas, for example, air through gas inlets. Preferably, the tank includes a plurality of gas inlets, 60 eg at least 2, eg at least 3, eg in the range of 3 to 20.
Впускні отвори для газу можуть розташовуватися в будь-якому місці в баку, але зазвичай вони розташовуються в нижній 1/3, наприклад, у нижній 1/5, бака. Це дозволяє газу надходити у водний розчин знизу й дифундувати вверх через водний розчин. Надлишок газу може залишати бак через будь-який отвір у баку, наприклад, через впускний отвір для додавання зернової культури. Відповідно до одного варіанта здійснення може бути переважно, щоб зазначені впускні отвори (3) розташовувалися безпосередньо на бічних стінках бака (2), переважно в нижній частині бічних стінок, наприклад, як показано на фіг. 1.The gas inlets can be located anywhere in the tank, but are usually located in the lower 1/3, such as the lower 1/5, of the tank. This allows the gas to enter the aqueous solution from below and diffuse upward through the aqueous solution. Excess gas can leave the tank through any hole in the tank, such as the inlet for adding grain. According to one variant of the implementation, it may be preferable that said inlets (3) are located directly on the side walls of the tank (2), preferably in the lower part of the side walls, for example, as shown in fig. 1.
Приклад обладнання, яке застосовується для проведення декількох стадій способів відповідно до даного винаходу, показаний на фіг. 1. Обладнання містить впускний отвір для зерен зернової культури (1), бак (2), впускний(ї) отвір(и) для газу (3) і насос (4), які можуть являти собою будь-які із впускних отворів для зерен зернової культури, баків, впускних отворів для газу й насосів, описаних вище в даному документі відносно фіг. 2. Бак (2) може містити випускний отвір для зерен зернової культури (5), розташований в нижній 1/3, наприклад, нижній 1/5, бака, наприклад, розташований на днищі бака. Зазначений випускний отвір можна використовувати як для видалення зерен зернової культури, так і для видалення інших компонентів, які знаходяться у баку, наприклад, водного розчину. Зазначений випускний отвір може бути з'єднаний з насосом для зерна (6), наприклад, за допомогою трубопроводу.An example of the equipment that is used to carry out several stages of the methods according to this invention is shown in fig. 1. The equipment includes a cereal grain inlet (1), a tank (2), a gas inlet(s) (3) and a pump (4), which may be any of the grain inlets grain crop, tanks, gas inlets and pumps described above in this document with respect to fig. 2. The tank (2) may contain an outlet for cereal grains (5) located in the lower 1/3, for example, the lower 1/5, of the tank, for example, located at the bottom of the tank. The specified outlet can be used both for removing the grains of the grain crop and for removing other components that are in the tank, for example, an aqueous solution. The specified outlet can be connected to the grain pump (6), for example, by means of a pipeline.
Зазначений насос для зерна (б) може бути будь-яким насосом, здатним закачувати зерна з бака (2) в обладнання (7) для дрібного подрібнення зерен зернової культури й необов'язково також у ємність для затирання (9).The indicated pump for grain (b) can be any pump capable of pumping grains from the tank (2) into the equipment (7) for fine grinding of grain crops and optionally also into the mashing container (9).
Обладнання містить обладнання (7) для дрібного подрібнення зерен зернової культури.The equipment includes equipment (7) for fine grinding of cereal grains.
Зазначене обладнання може являти собою будь-яке обладнання, здатне дрібно подрібнювати зерна зернової культури з вмістом води вище 20 95, наприклад, вище 35 95. Обладнання може, зокрема, являти собою дробарку або млин, наприклад, млин для мокрого подрібнення.Said equipment may be any equipment capable of finely grinding cereal grains with a water content higher than 20 95, for example, higher than 35 95. The equipment may, in particular, be a crusher or a mill, for example, a mill for wet grinding.
Обладнання (7) може бути з'єднане з баком (2) і з ємністю (9) за допомогою трубопроводу(ів).The equipment (7) can be connected to the tank (2) and to the container (9) by means of pipeline(s).
Рух зерна з бака (2) в обладнання (7) і далі в ємність (9) можна забезпечувати насосом (6).The movement of grain from the tank (2) to the equipment (7) and further into the container (9) can be ensured by the pump (6).
Обладнання може також містити ємність (9). Ємність (9) може являти собою будь-яку ємність, яка може містити водний екстракт і яка може витримувати температури, які використовуються для затирання, наприклад, температури до 90 С, наприклад, до 85С, наприклад, до 80 "С. Таким чином, ємність може бути виготовлена з будь-якого матеріалу, який витримує такі температури, наприклад, з металу, такого як нержавіюча стать або мідь. Ємність може мати будь-яку придатну форму, наприклад, вона може бути, по суті, циліндричною.The equipment may also contain a container (9). The container (9) can be any container that can contain an aqueous extract and that can withstand the temperatures used for mashing, for example temperatures up to 90 C, for example up to 85 C, for example up to 80 "C. Thus, the container can be made of any material that can withstand such temperatures, for example, a metal such as stainless steel or copper.The container can be of any suitable shape, for example, it can be essentially cylindrical.
Ємність може бути зв'язана з обладнанням для контролю температури. Ємність можна використовувати для одержання водного екстракту дрібно подрібнених зерен зернової культури за допомогою процесу, який включає інкубування при одній або декількох заздалегідь визначених температурах, як описано в даному документі в розділі "Одержання водного екстракту". Зазначене обладнання для контролю температури здатне регулювати температуру рідини в ємності, у тому числі здатне нагрівати рідину в ємності до заздалегідь визначеної температури, наприклад, до будь-якої з температур, описаної в даному документі в розділі "Одержання водного екстракту". Ємність (9) може також містити обладнання для перемішування або обертання будь-якої рідини, яка міститься в зазначеній ємності. Зокрема, ємність (9) може являти собою ємність для затирання. Ємності для затирання добре відомі в рівні техніки, і ємність (9) може являти собою будь-яку традиційну ємність для затирання.The tank may be connected to temperature control equipment. The container can be used to obtain an aqueous extract of finely ground cereal grains by a process that includes incubation at one or more predetermined temperatures, as described herein in the "Preparation of an Aqueous Extract" section. Said temperature control equipment is capable of regulating the temperature of the liquid in the container, including being able to heat the liquid in the container to a predetermined temperature, for example, to any of the temperatures described in this document in the section "Preparation of an aqueous extract". The container (9) may also contain equipment for stirring or rotating any liquid contained in said container. In particular, the container (9) can be a container for mashing. Mashing containers are well known in the art, and the container (9) can be any conventional mashing container.
Ємність (9), як правило, містить впускний отвір (8), через який дрібно подрібнені пророщені зерна зернової культури можуть надходити в ємність. Зазначений впускний отвір (8) зазвичай розташований у верхній половині ємності, наприклад, у верхній 1/3, наприклад, у верхній 1/5, ємності, наприклад, зверху ємності. Дрібно подрібнені зерна зернової культури можна вводити через трубопровід з обладнання (7) для дрібного подрібнення зерен зернової культури у впускний отвір (8) ємності (9).The container (9), as a rule, contains an inlet opening (8), through which finely chopped germinated grains of the cereal crop can enter the container. Said inlet opening (8) is usually located in the upper half of the container, for example, in the upper 1/3, for example, in the upper 1/5, of the container, for example, on top of the container. Finely crushed grains of a grain crop can be introduced through a pipeline from equipment (7) for fine grinding grains of a grain crop into the inlet (8) of the container (9).
Як правило, ємність (9) також містить випускний отвір (10), через який водний екстракт може виходити з ємності після одержання водного екстракту (див. подробиці відносно водного екстракту нижче в даному документі в розділах "Водний екстракт" і "Одержання водного екстракту"). Випускний отвір зазвичай розташований в нижній половині, наприклад, у нижній 1/3, наприклад, у нижній 1/5, ємності, наприклад, на днищі ємності.Typically, the container (9) also includes an outlet (10) through which the aqueous extract can exit the container after obtaining the aqueous extract (see details regarding the aqueous extract later in this document in the sections "Aqueous Extract" and "Preparation of the Aqueous Extract" ). The outlet is usually located in the lower half, for example, in the lower 1/3, for example, in the lower 1/5, of the container, for example, on the bottom of the container.
Дрібне подрібнення пророщених зерен зернової культуриFine grinding of germinated cereal grains
Способи відповідно до даного винаходу передбачають стадію дрібного подрібнення зерен зернової культури, які лущили, і/або пророщували, і/або нагрівали згідно зі способами, визначеними в даному документі.The methods according to this invention involve the stage of fine grinding of grains of cereal crops, which have been dehulled, and/or germinated, and/or heated according to the methods defined in this document.
На момент дрібного подрібнення зазначених зерен зернової культури вони переважно все 60 ще характеризуються високим вмістом води, переважно зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води щонайменше 20 95, більш переважно щонайменше 25 95, ще більш переважно щонайменше 3095, ще більш переважно щонайменше 35 95. Наприклад, пророщені зерна зернової культури можуть бути переміщені безпосередньо із пророщення і/або теплової обробки в обладнання для дрібного подрібнення зерен зернової культури. Отже, пророщені зерна зернової культури можуть характеризуватися тим самим вмістом води на момент дрібного подрібнення, що й зерна зернової культури відразу ж після пророщення і/або теплової обробки зерен зернової культури, наприклад, вмістом води, описаним у даному документі вище в розділі "Пророщення". Зокрема, способи, як правило, не передбачають стадію сушіння пророщених зерен зернової культури. Таким чином, способи переважно не передбачають стадію сушіння в печі пророщених зерен зернової культури. Як зазначено вище, сушіння в печі дає зниження вмісту води до рівня приблизно 4,5-5 95. Переважно, пророщені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95, переважно не менше 2595, ще більш переважно не менше 30 95, ще більш переважно не менше 35 95 у будь-який момент часу після пророщення і/або теплової обробки й перед дрібним подрібненням зазначених зерен зернової культури.At the time of fine grinding of the specified cereal grains, they are preferably still characterized by a high water content, preferably the specified cereal grains are characterized by a water content of at least 20 95, more preferably at least 25 95, even more preferably at least 3095, even more preferably at least 35 95. For example , germinated cereal grains can be moved directly from germination and/or heat treatment to equipment for fine grinding of cereal grains. Therefore, germinated cereal grains can be characterized by the same water content at the time of fine grinding as cereal grains immediately after germination and/or heat treatment of cereal grains, for example, the water content described in this document above in the "Sprouting" section . In particular, the methods, as a rule, do not involve the stage of drying the germinated grains of the grain crop. Thus, the methods mostly do not involve the stage of drying in the oven of the germinated grains of the grain crop. As stated above, drying in the oven reduces the water content to a level of approximately 4.5-5 95. Preferably, germinated cereal grains are characterized by a water content of at least 20 95, preferably at least 2595, even more preferably at least 30 95, even more preferably not less than 35 95 at any time after germination and/or heat treatment and before fine grinding of the specified grains of the cereal crop.
Згідно з деякими варіантами здійснення даного винаходу пророщені зерна зернової культури піддають тепловій обробці після стадії пророщення. Способи відповідно до даного винаходу переважно не передбачають стадію активного охолодження оброблених теплом зерен зернової культури перед їх дрібним подрібненням. Таким чином, відповідно до одного аспекту даного винаходу температура пророщених зерен становить вище 35 "С у будь-який момент між стадією теплової обробки й стадією дрібного подрібнення пророщених зерен.According to some variants of the implementation of this invention, the germinated grains of the cereal crop are subjected to heat treatment after the germination stage. The methods according to this invention preferably do not involve the stage of active cooling of the heat-treated cereal grains before their fine grinding. Thus, according to one aspect of the present invention, the temperature of the germinated grains is above 35 °C at any time between the stage of heat treatment and the stage of fine grinding of the germinated grains.
Пророщені зерна зернової культури можуть бути дрібно подрібнені з використанням будь- якого обладнання, придатного для дрібного подрібнення зерен зернової культури, що характеризуються вмістом води більше 20 95, наприклад, більше 25 95, наприклад, більше 30 95, наприклад, більше 35 95. Наприклад, пророщені зерна зернової культури можуть бути піддані розмелюванню, наприклад, мокрому розмелюванню. Застосовні млини для розмелювання пророщених зерен зернової культури включають млина, доступні від Міїїєгаг, США. Пророщені зерна зернової культури також можуть бути піддані дробленню.The germinated cereal grains can be finely ground using any equipment suitable for finely grinding cereal grains characterized by a water content of more than 20 95, for example, more than 25 95, for example, more than 30 95, for example, more than 35 95. For example , germinated cereal grains can be subjected to grinding, for example, wet grinding. Applicable mills for grinding germinated cereal grains include mills available from Michigan, USA. Germinated cereal grains can also be crushed.
Зерна зернової культури, як правило, дрібно подрібнюють настільки, щоб можна було приготувати водний екстракт зброджуваних цукрів зерен зернової культури. Таким чином, зерна зернової культури достатньо подрібнюють, так що 7 л водного екстракту з 1 кг зазначених дрібно подрібнених зерен зернової культури характеризується питомою щільністю щонайменше 8 Плато.Cereal grains are usually ground finely enough to prepare an aqueous extract of the fermentable sugars of the cereal grains. Thus, the cereal grains are sufficiently crushed, so that 7 liters of water extract from 1 kg of the specified finely crushed cereal grains is characterized by a specific density of at least 8 Plateau.
Згідно з варіантами здійснення даного винаходу, у яких водний екстракт готовлять із пророщених зерен зернової культури й однією або декількох добавок, зазначені добавки також можуть бути дрібно подрібнені. Зокрема, це може бути у випадку, якщо зазначені добавки включають непророщені зерна зернової культури. Зазначені добавки можуть бути дрібно подрібнені, наприклад, розмелені в окремих процесах. Однак даний винахід також передбачає, що добавки дрібно подрібнюють разом із пророщеними зернами зернової культури. Подібним чином, якщо водний екстракт готовлять із пророщених зерен зернової культури й висушеного в печі солоду, те зазначений висушений у печі солод може бути дрібно подрібнений, наприклад, розмелений в окремих процесах. Однак даний винахід також передбачає, що висушений у печі солод дрібно подрібнюють разом із пророщеними зернами зернової культури.According to the variants of the implementation of this invention, in which the aqueous extract is prepared from germinated grains of a cereal crop and one or more additives, said additives can also be finely ground. In particular, this may be the case if these additives include ungerminated cereal grains. These additives can be finely ground, for example, ground in separate processes. However, the present invention also provides that the additives are finely ground together with the germinated grains of the cereal crop. Similarly, if an aqueous extract is prepared from germinated cereal grains and kiln-dried malt, said kiln-dried malt may be finely ground, for example, ground in separate processes. However, this invention also provides that the kiln-dried malt is finely ground together with the germinated grains of the cereal crop.
Одержання водного екстрактуPreparation of aqueous extract
Способи відповідно до даного винаходу також передбачають стадію одержання водного екстракту дрібно подрібнених пророщених зерен зернової культури. Зазначена стадія, наприклад, може являти собою стадію затирання.The methods according to this invention also provide for the stage of obtaining an aqueous extract of finely ground germinated grains of a cereal crop. This stage, for example, can be a grinding stage.
Згаданий вище водний екстракт може бути, як правило, отриманий шляхом інкубування дрібно подрібнених зерен зернової культури у воді або у водному розчині. Водний розчин для одержання водного екстракту, як правило, є водним розчином, який відрізняється від водного розчину, який використовується для інкубування зерен зернової культури в ході пророщення.The above-mentioned aqueous extract can, as a rule, be obtained by incubating finely ground cereal grains in water or in an aqueous solution. The aqueous solution for obtaining the aqueous extract is, as a rule, an aqueous solution that is different from the aqueous solution used to incubate the grains of the cereal crop during germination.
З метою відзначення водний розчин для одержання водного екстракту також можна називати "розчином для затирання". Розчин для затирання може бути будь-яким водним розчином, але він зазвичай складається з води, такої як водопровідна вода, у яку можна додавати один або декілька додаткових засобів. Для розрізнення між додатковими засобами, які додаються в ході пророщення, ці додаткові засоби можна називати "додатковими засобами для затирання". Таким чином, розчин для затирання може складатися з води (наприклад, водопровідної води), у яку додають один або декілька додаткових засобів для затирання.For the purpose of designation, the aqueous solution for obtaining the aqueous extract can also be called "mashing solution". The mashing solution can be any aqueous solution, but it usually consists of water, such as tap water, to which one or more excipients may be added. To distinguish between adjuncts added during germination, these adjuncts may be referred to as "mashing adjuncts". Thus, the mashing solution may consist of water (eg, tap water) to which one or more additional mashing agents are added.
Засоби для затирання можуть знаходитися в розчині для затирання із самого початку, або їх 60 можна додати в ході процесу одержання водного екстракту.The mashing agents may be present in the mashing solution from the outset, or they may be added during the aqueous extract process.
Зазначені додаткові засоби для затирання можуть бути ферментами. Таким чином, розчин для затирання може включати один або декілька ферментів. Зазначені ферменти можна додавати в розчин для затирання із самого початку або потім у ході процесу.These additional mashing agents can be enzymes. Thus, the mashing solution may include one or more enzymes. These enzymes can be added to the mashing solution from the very beginning or later in the process.
Зазначені ферменти, наприклад, можуть являти собою один або декілька гідролітичних ферментів. Придатні ферменти включають ліпази, ферменти, що розкладають крохмаль (наприклад, амілази), глюканази (переважно (1-4)- і/або (1,3; 1,4)-Д-глюканази)|, і/або ксиланази (такі як арабіноксиланази), і/або протеази, або суміші ферментів, які включають один або декілька зі згаданих вище ферментів, наприклад, Сегейо, ОйКгапйо або Опаєа Рго (Момо7утев).These enzymes, for example, can be one or more hydrolytic enzymes. Suitable enzymes include lipases, starch-degrading enzymes (eg, amylases), glucanases (preferably (1-4)- and/or (1,3; 1,4)-D-glucanases), and/or xylanases (such such as arabinoxylanases), and/or proteases, or mixtures of enzymes that include one or more of the enzymes mentioned above, for example, Segeyo, OyKgapyo or Opaea Rgo (Momo7utev).
Наприклад, розчин для затирання може включати один або декілька гідролітичних ферментів, при цьому щонайменше один гідролітичний фермент вибраний із групи, яка складається з с- амілази, р-амілази, кінцевої декстринази, пуллуланази, рД-глюканази, ксиланази, глюкоамілази й протеази.For example, the mashing solution may include one or more hydrolytic enzymes, wherein at least one hydrolytic enzyme is selected from the group consisting of β-amylase, p-amylase, terminal dextrinase, pullulanase, pD-glucanase, xylanase, glucoamylase, and protease.
Відповідно до одного варіанта здійснення даного винаходу розчин для затирання включає один або декілька з наступних ферментів: - ВД-глюканаза, така як ендо-(1,3; 1,4)-Д-глюканаза або ендо-1, 4-Д-глюканаза; - ксиланаза, така як ендо- або екзо-1,4-ксиланаза, арабінофуранозідаза або естераза ферулової кислоти; - д-амілаза; - пуллуланаза або кінцева декстриназа; - глюкоамілаза.According to one embodiment of the present invention, the mashing solution includes one or more of the following enzymes: - VD-glucanase, such as endo-(1,3; 1,4)-D-glucanase or endo-1, 4-D-glucanase ; - xylanase, such as endo- or exo-1,4-xylanase, arabinofuranosidase or ferulic acid esterase; - d-amylase; - pullulanase or terminal dextrinase; - glucoamylase.
Рішення про те, чи потрібно додавати ферменти в розчин для затирання чи ні, і про те, які ферменти додавати, можуть залежати від зерна зернової культури, яке використовується.The decision whether or not to add enzymes to the mashing solution, and which enzymes to add, can depend on the cereal grain being used.
Таким чином, згідно з варіантами здійснення даного винаходу, якщо зернова культура являє собою рослину ячменя з низьким вмістом р-глюкану (наприклад, як описано в даному документі нижче в розділі "Ячмінь"), то невелика кількість Д-глюканази може бути додана в розчин для затирання або не додана взагалі.Thus, according to embodiments of the present invention, if the grain crop is a barley plant with low p-glucan content (eg, as described herein below under the Barley section), then a small amount of D-glucanase may be added to the solution for grinding or not added at all.
Відповідно до одного варіанта здійснення переважно не додавати екзогенну протеазу в ході затирання. Додавання протеази може бути менш переважним, оскільки протеази можуть впливати на ферментативну активність. Відповідно до одного варіанта здійснення переважно неAccording to one embodiment, it is preferable not to add exogenous protease during mashing. Addition of protease may be less preferred because proteases may affect enzymatic activity. According to one embodiment, preferably not
Зо додавати екзогенну ліпазу при затиранні.Add exogenous lipase when mashing.
Відповідно до одного варіанта здійснення переважно використовувати максимум 700 од., переважно максимум 350 од., екзогенної глюкоамілази на г пророщених зерен зернових культур (у перерахунку на суху речовину) у ході одержання водного екстракту.According to one embodiment, it is preferable to use a maximum of 700 units, preferably a maximum of 350 units, of exogenous glucoamylase per g of germinated grains of cereal crops (in terms of dry matter) during the preparation of the aqueous extract.
Відповідно до одного варіанта здійснення переважно використовувати максимум 400 АС, переважно максимум 200 АС екзогенної глюкоамілази на кг пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину) у ході одержання водного екстракту. ВизначенняAccording to one embodiment, it is preferable to use a maximum of 400 AC, preferably a maximum of 200 AC of exogenous glucoamylase per kg of germinated cereal grains (on a dry matter basis) during the preparation of the aqueous extract. Definition
АС можна виконувати, як описано в патенті США Ме 57060468.AC can be performed as described in US Pat. No. 5,706,0468.
Згідно з іншим варіантом здійснення переважно, щоб об'єднані екзогенні глюкоамілаза й с- амілаза, які використовуються в ході одержання водного екстракту, не перевищували 700 од., переважно не перевищували 350 од. на г пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину). Об'єднану активність глюкоамілази й о-амілази можна, наприклад, визначати з використанням К-СЕКА 01/12 (протокол і набір, доступні від Медагуте, Ірландія).According to another embodiment, it is preferable that the combined exogenous glucoamylase and amylase, which are used during the preparation of the aqueous extract, do not exceed 700 units, preferably do not exceed 350 units. per g of germinated cereal grains (in terms of dry matter). The combined activity of glucoamylase and o-amylase can, for example, be determined using K-SECA 01/12 (protocol and kit available from Medagute, Ireland).
Відповідно до одного варіанта здійснення переважно використовувати максимум 20 од. екзогенної пуллуланази або кінцевої декстринази на кг пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину) у ході одержання водного екстракту.According to one embodiment, it is preferable to use a maximum of 20 units. of exogenous pullulanase or terminal dextrinase per kg of germinated cereal grains (in terms of dry matter) during the preparation of the aqueous extract.
Відповідно до одного варіанта здійснення переважно використовувати максимум 100 РОМ пуллуланази на кг пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину) у ході одержанню водного екстракту. Визначення РОМ може бути виконане, як описується в патентіAccording to one variant of the implementation, it is preferable to use a maximum of 100 ROM of pullulanase per kg of germinated grains of a cereal crop (in terms of dry matter) in the course of obtaining an aqueous extract. The determination of ROM can be performed as described in the patent
США Мо О0О57060468.United States Mo. О0О57060468.
БО Зазначені додаткові засоби для затирання можуть також бути добавками, наприклад, непророщеними зернами зернової культури, сиропами або цукрами. Якщо додають добавки, вони можуть також бути дрібно подрібненими, наприклад, шляхом розмелювання або дроблення. Якщо добавка являє собою зерно зернової культури, наприклад, зерно зернової культури, яке не піддавали пророщенню, тоді воно зазвичай може бути дрібно подрібненим або розмеленим. Якщо добавка являє собою сиропи, цукри або подібне, то вони будуть зазвичай не розмелені. Добавку, таку як цукри або сиропи, можна додавати в розчин для затирання в будь- який час у процесі; однак такі добавки можна також додавати у водний екстракт або пізніше в процесі одержання напою, як описується нижче. Як правило, добавки додають у менших кількостях, ніж пророщені зерна зернової культури. Таким чином, щонайменше 50 95, переважно бо щонайменше 70 95, наприклад, щонайменше 90 95, вуглеводів водного екстракту одержують із пророщених зерен зернової культури, тоді як добавки переважно тільки становлять незначну частину вуглеводів. Якщо добавка є непророщеним зерном зернової культури, то переважно, щоб пророщені зерна зернової культури становили щонайменше 50 95 (мас./мас.), переважно щонайменше 70 95 (мас./мас.), більш переважно щонайменше 90 95 (мас./мас.) всіх зерен зернової культури, як визначено у перерахунку на суху масу.BO Said additional mashing agents may also be additives, for example, unsprouted cereal grains, syrups or sugars. If additives are added, they may also be finely ground, for example by grinding or crushing. If the additive is a cereal grain, for example, a cereal grain that has not been germinated, then it can usually be finely ground or ground. If the additive is syrups, sugars or the like, they will usually be unground. An additive such as sugars or syrups can be added to the mashing solution at any time during the process; however, such additives may also be added to the aqueous extract or later in the beverage preparation process, as described below. As a rule, additives are added in smaller quantities than germinated cereal grains. Thus, at least 50 95, preferably at least 70 95, for example, at least 90 95, of the carbohydrates of the aqueous extract are obtained from the germinated grains of the cereal crop, while the additives are preferably only a minor part of the carbohydrates. If the additive is an ungerminated cereal grain, it is preferable that the germinated cereal grains are at least 50 95 (wt/wt), preferably at least 70 95 (wt/wt), more preferably at least 90 95 (wt/wt .) of all grain crops, as determined in terms of dry mass.
Додаткові засоби для затирання можуть також являти собою висушений у печі солод. Якщо додають висушений у печі солод, то він може також бути дрібно подрібненим, наприклад, шляхом розмелювання або дроблення. Як правило, висушений у печі солод додають у менших кількостях, ніж пророщені зерна зернової культури. Таким чином, пророщені зерна зернової культури становлять щонайменше 80 95 (мас./мас.), переважно щонайменше 90 95 (маб./маб.), більш переважно щонайменше 95 95 (мас./мас.) усіх зерен зернової культури й солоду, як визначено у перерахунку на суху масу. Згідно з переважними варіантами здійснення висушений у печі солод не додають.Additional mashing agents can also be kiln-dried malt. If kiln-dried malt is added, it can also be finely ground, for example, by grinding or crushing. As a rule, kiln-dried malt is added in smaller quantities than germinated cereal grains. Thus, germinated cereal grains are at least 80 95 (wt/wt), preferably at least 90 95 (wt/wt), more preferably at least 95 95 (wt/wt) of all grain crops and malt, as determined on a dry weight basis. According to preferred embodiments, kiln-dried malt is not added.
Зазначені додаткові засоби для затирання, переважно харчової якості, також можуть являти собою сіль, наприклад, Сасі».The specified additional means for mashing, mainly of food grade, can also be salt, for example, Sasi."
Зазначені додаткові засоби для затирання також можуть являти собою кислоту, переважно кислоту харчової якості, наприклад, НзРОх.These additional means for grinding can also be an acid, preferably a food-grade acid, for example, HzPOx.
Водний екстракт зазвичай одержують інкубацією дрібно подрібнених пророщених зерен зернової культури в розчині для затирання при одній або декількох заздалегідь визначених температурах. Зазначена заздалегідь визначена температура може також називатися в даному документі ""-емпературою затирання". Зазначені температури затирання можуть, наприклад, бути звичайними температурами, які використовуються при затиранні.The aqueous extract is usually obtained by incubating finely ground germinated cereal grains in a mashing solution at one or more predetermined temperatures. The specified predetermined temperature may also be referred to herein as the ""-mash temperature". The specified mash temperatures may, for example, be normal temperatures used in mash.
Температура затирання, як правило, або підтримується постійною (ізотермічне затирання), або поступово підвищується, наприклад, підвищується поступовим чином. У будь-якому разі розчинні речовини в дрібно подрібнених пророщених зернах зернової культури вивільняються в зазначений розчин для затирання, утворюючи при цьому водний екстракт.The kneading temperature, as a rule, is either kept constant (isothermal kneading) or gradually increased, for example, gradually increased. In any case, the soluble substances in the finely ground germinated cereal grains are released into the specified mashing solution, forming an aqueous extract.
Температура(и) затирання зазвичай представляє(ють) собою температуру(и) у діапазоні від до 90 "С, наприклад, у діапазоні від 40 до 85 "С, наприклад, у діапазоні від 50 до 85 76.The kneading temperature(s) is/are typically a temperature(s) in the range of up to 90 "C, for example in the range of 40 to 85 "C, for example in the range of 50 to 85 76 .
Температури затирання можна вибирати згідно з типом зернової культури, якийMashing temperatures can be selected according to the type of grain crop, which
Зо використовуєься. Отже, згідно з варіантами здійснення даного винаходу, у яких зерна зернової культури являють собою ячмінь із низьким вмістом ліпоксигеназної (ОХ) активності і/або метилметіонінтрансферазної (ММТ) активності або без таких (див. подробиці нижче в даному документі в розділі "Ячмінь"), температура затирання може бути нижче, наприклад, знаходитися в діапазоні від 35 до 69 "6.Zo is used. Therefore, according to embodiments of the present invention, in which the cereal grains are barley with low or no lipoxygenase (OX) activity and/or methylmethionine transferase (MMT) activity (see details below in the Barley section) , the kneading temperature can be lower, for example, in the range from 35 to 69 "6.
Інкубування в розчині для затирання може бути виконане протягом будь-якої придатної кількості часу. Час для інкубування в розчині для затирання в ємності для затирання може, наприклад, знаходитися в діапазоні від 60 до 300 хвилин, наприклад, у діапазоні від 60 до 240 хвилин, наприклад, у діапазоні від 90 до 300 хвилин, наприклад, у діапазоні від 90 до 240 хвилин, наприклад, у діапазоні від 90 до 270 хвилин. Наприклад, зазначений час для інкубування в розчині для затирання може бути будь-яким часом, який використовується при традиційному затиранні. Одним необмежуючим прикладом придатного затирання є: (1) затирання при температурі в діапазоні від 50 до 60 "С, наприклад, приблизно 55 "С, у діапазоні від 10 до 30 хвилин, наприклад, приблизно 15 хвилин; (2) нагрівання до температури в діапазоні від 60 до 70 "С, переважно в діапазоні від 60 до 65 "С, наприклад, приблизно 62 "С, у діапазоні від 30 до 90 хвилин, наприклад, приблизно 60 хвилин; (3) нагрівання до температури в діапазоні від 70 до 75 "С, наприклад, приблизно 72 "С, у діапазоні від 5 до 30 хвилин, наприклад, приблизно 15 хвилин; (4) нагрівання до температури в діапазоні від 75 від 80 "С, переважно в діапазоні від 75 до 78 7С, наприклад, приблизно 78 "С, у діапазоні від 5 до 15 хвилин, наприклад, приблизно 10 хвилин.Incubation in the mashing solution may be performed for any suitable amount of time. The incubation time in the mashing solution in the mashing container may, for example, be in the range of 60 to 300 minutes, for example in the range of 60 to 240 minutes, for example in the range of 90 to 300 minutes, for example in the range of 90 up to 240 minutes, for example, in the range from 90 to 270 minutes. For example, the indicated time for incubation in the mashing solution can be any time used in traditional mashing. One non-limiting example of suitable kneading is: (1) kneading at a temperature in the range of 50 to 60 °C, for example, about 55 °C, in the range of 10 to 30 minutes, for example, about 15 minutes; (2) heating to a temperature in the range of 60 to 70 "C, preferably in the range of 60 to 65 "C, for example, about 62 "C, in the range of 30 to 90 minutes, for example, about 60 minutes; (3) heating to a temperature in the range of 70 to 75 "C, for example, about 72 "C, in the range of 5 to 30 minutes, for example, about 15 minutes; (4) heating to a temperature in the range of 75 to 80 "C, preferably in the range 75 to 78°C, for example, about 78°C, in the range of 5 to 15 minutes, for example, about 10 minutes.
Після інкубування в розчині для затирання в ємності для затирання дрібно подрібнені пророщені зерна зернової культури в розчині для затирання можна переносити в інший контейнер, наприклад, фільтраційний чан, і інкубувати протягом додаткового часу при підвищеній температурі, наприклад, у діапазоні від 70 до 78 "С протягом діапазону часу від 30 до 120 хвилин.After incubation in the mashing solution in the mashing container, the finely ground germinated cereal grains in the mashing solution can be transferred to another container, such as a filter vat, and incubated for an additional time at an elevated temperature, e.g., in the range of 70 to 78 "C within a time range from 30 to 120 minutes.
Таким чином, інкубування в розчині для затирання на додаток до згаданих вище стадій може також передбачати стадію (5): (5) нагрівання до температури в діапазоні від 70 до 78 "С, переважно в діапазоні від 75 до 60 78 7С, наприклад, приблизно 78 "С, у діапазоні від 30 до 120 хвилин, наприклад приблизно 60 хвилин.Thus, incubating in the mashing solution, in addition to the steps mentioned above, may also include step (5): (5) heating to a temperature in the range of 70 to 78 °C, preferably in the range of 75 to 60 78 °C, for example approximately 78 "C, in the range of 30 to 120 minutes, for example approximately 60 minutes.
Один необмежуючий приклад застосовних температур затирання й часу показаний у даному документі на фіг. 10. Інкубування протягом перших приблизно 120 хвилин, наприклад, може бути виконане в ємності для затирання, тоді як наступне інкубування, наприклад, може бути виконане в іншому контейнері. Інші необмежуючі приклади можна знайти в літературі з пивоваріння, наприклад, у Вгіддз еї а. (вище) і Ноцодн еї аї. (вище).One non-limiting example of applicable kneading temperatures and times is shown herein in FIG. 10. Incubation for the first approximately 120 minutes, for example, can be performed in a mashing container, while subsequent incubations, for example, can be performed in another container. Other non-limiting examples can be found in the brewing literature, for example, in Vgidz ei a. (above) and Notsodn ei ai. (above).
Після інкубування в розчині для затирання водний екстракт, як правило, можна розділяти, наприклад, за допомогою фільтрації, на водний екстракт і залишкові тверді частинки, які не розчинилися, останні також називають "відпрацьованим зерном". Фільтрування можна, наприклад, проводити в фільтраційному чані. Як альтернатива, фільтрування може являти собою фільтрування через заторний фільтр. Водний екстракт, отриманий таким чином, можна також називати "першим суслом".After incubation in the mashing solution, the aqueous extract can usually be separated, for example by filtration, into the aqueous extract and the residual solids that have not dissolved, the latter also referred to as "spent grain". Filtration can, for example, be carried out in a filter tank. Alternatively, the filtering may be a congestion filter. The water extract obtained in this way can also be called "first wort".
Додаткова рідина, така як вода, може бути додана у відпрацьовані зерна в ході процесу, який також називається промивання. Після промивання й фільтрації може бути отримане "друге сусло". Додаткові сусла можуть бути отримані шляхом повторення процедури.Additional liquid, such as water, may be added to the spent grains in a process also called washing. After washing and filtering, a "second wort" can be obtained. Additional wort can be obtained by repeating the procedure.
Таким чином, водний екстракт може являти собою сусло, наприклад, перше сусло, друге сусло, додаткове сусло або їх комбінацію.Thus, the aqueous extract can be a wort, for example, a first wort, a second wort, an additional wort, or a combination thereof.
Водний екстрактWater extract
Водний екстракт, отриманий способами відповідно до даного винаходу, може мати ряд корисних властивостей, які включають без обмеження властивості, описані в даному розділі.The aqueous extract obtained by methods according to this invention may have a number of beneficial properties, which include without limitation the properties described in this section.
Як згадується вище, водний екстракт може бути підданий стадії фільтрація. Отже, може бути переважно, щоб сусло мало гарну фільтрованість. Наприклад, може бути технічно складним фільтрувати високов'язку рідину, причина, по якій може бути переважно, щоб водний екстракт мав низьку в'язкість.As mentioned above, the aqueous extract can be subjected to a filtration stage. Therefore, it may be preferable for the wort to have good filterability. For example, it may be technically difficult to filter a highly viscous liquid, the reason for which it may be preferable for the aqueous extract to have a low viscosity.
Фільтрованість можна визначати низкою шляхів. Відповідно до одного варіанта здійснення фільтрованість визначають як кількість рідини, отримана після фільтрації через фільтрувальну лійку, забезпечену фільтрувальним папером, протягом 1 години. Переважно, водний екстракт має фільтрованість щонайменше 250 мл, коли 400 мл розчину для затирання, який містить 100 г дрібно подрібнених зерен зернової культури, додають у зазначену фільтрувальну лійку.Filterability can be determined in a number of ways. According to one embodiment, filterability is defined as the amount of liquid obtained after filtering through a filter funnel provided with filter paper for 1 hour. Preferably, the aqueous extract has a filterability of at least 250 ml when 400 ml of the mashing solution containing 100 g of finely ground cereal grains is added to said filter funnel.
Зо Фільтрованість можна також визначати як відсоток об'єму рідини, отриманої після фільтрації протягом 60 хвилин, як описується вище, порівняно з об'ємом рідини водного екстракту, доданого в зазначену лійку. Таким чином, фільтрованість може становити щонайменше 50 95, наприклад, щонайменше 60 95 (об'єм./об'єм.)о. Зокрема, фільтрованість можна визначати, як описується в даному документі нижче в прикладі 3.Filterability can also be defined as the percentage of the volume of liquid obtained after filtration for 60 minutes, as described above, compared to the liquid volume of the aqueous extract added to the specified funnel. Thus, the filterability can be at least 50 95, for example, at least 60 95 (vol./vol.)o. In particular, filterability can be defined as described in Example 3 below in this document.
Фільтрованість найчастіше може залежати від вмісту В-глюкану. Отже, може бути переважно, щоб вміст В-глюкану не був занадто високим. Наприклад, водний екстракт може включати максимум 200 мг/л, переважно максимум 150 мг/л р-глюкану.Filterability can often depend on the content of B-glucan. Therefore, it may be preferable that the B-glucan content is not too high. For example, the aqueous extract may include a maximum of 200 mg/l, preferably a maximum of 150 mg/l p-glucan.
Також переважно, щоб водний екстракт характеризувався відповідним вмістом зброджуваних цукрів. Зокрема, може бути переважно, щоб водний екстракт включав щонайменше 10 г, наприклад, щонайменше 15 г, мальтози на л. Наприклад, може бути переважно, щоб водний екстракт включав щонайменше 1 г/л на Плато мальтози. Також може бути переважно, щоб зазначений водний екстракт включав щонайменше 1 г, наприклад, щонайменше 2 г, глюкози на л.It is also preferable that the aqueous extract is characterized by the appropriate content of fermentable sugars. In particular, it may be preferable for the aqueous extract to include at least 10 g, for example at least 15 g, of maltose per l. For example, it may be preferable for the aqueous extract to include at least 1 g/L of maltose plateau. It may also be preferred that said aqueous extract includes at least 1 g, for example at least 2 g, of glucose per liter.
Як правило, бажано, щоб сусло включало вільний амінний азот (РАМ) зі вмістом, який досить високий для досягнення гарної життєздатності дріжджів, при цьому дуже високий вміст може бути небажаним. Отже, може бути переважно, щоб водний екстракт включав ЕАМ у діапазоні від 150 до 400 мг/л, наприклад, у діапазоні від 150 до 300 мг/л, наприклад, у діапазоні від 150 до 250 мг/л.Generally, it is desirable for the wort to include free amine nitrogen (FAM) at a level that is high enough to achieve good yeast viability, although very high levels may be undesirable. Therefore, it may be preferred that the aqueous extract comprises EAM in the range of 150 to 400 mg/L, for example in the range of 150 to 300 mg/L, for example in the range of 150 to 250 mg/L.
Як правило, бажано, щоб сусло характеризувалося високим вмістом амінокислоти валін, оскільки це може знизити ймовірність небажаного утворення діацетилу. Отже, може бути переважно, щоб водний екстракт включав щонайменше 55 мг/л, наприклад, щонайменше 60 мг/л, валіну. Відповідно до одного варіанта здійснення водний екстракт включає щонайменше 65 мг/л валіну.As a rule, it is desirable that the wort is characterized by a high content of the amino acid valine, as this can reduce the likelihood of unwanted diacetyl formation. Therefore, it may be preferred that the aqueous extract includes at least 55 mg/L, for example at least 60 mg/L, of valine. According to one embodiment, the aqueous extract comprises at least 65 mg/L of valine.
Згаданий вище вміст цукрів, РАМ і амінокислот є переважним вмістом у водному екстракті перед будь-яким зброджуванням.The above-mentioned content of sugars, RAM and amino acids is the predominant content in the aqueous extract before any fermentation.
Спосіб одержання водного екстракту зерна заваленої зернової культуриThe method of obtaining the water extract of the grain of the buried grain crop
Відповідно до одного варіанта здійснення даний винахід відноситься до способів одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а. забезпечення зерен зернової культури, при цьому зернова культура являє собою 60 завалену зернову культуру;According to one variant of implementation, this invention relates to methods of obtaining an aqueous extract of a grain crop, while this method involves the following stages: a. provision of grains of a grain crop, while the grain crop is a 60 buried grain crop;
р. обробки зазначених зерен зернової культури з видаленням оболонки, при цьому зазначена обробка призводить до втрати щонайменше 2 95 загальної маси зазначених зерен зернової культури, наприклад, до втрати в діапазоні від 2 до 7 95 загальної маси зазначених зерен зернової культури, наприклад, до втрати в діапазоні від З до 6 95 загальної маси зазначених зерен зернової культури; с. впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самим пророщених зерен, при цьому зазначена стадія пророщення може включати і. інкубування зазначених зерен у водному розчині протягом діапазону часу від 16 від 40 годин, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 годин, при цьому щонайменше 2 л ОС» на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину й при цьому зазначені зерна занурюють у зазначений водний розчин у ході зазначеного інкубування; і. видалення надлишку водного розчину; і ії. інкубування вологих зерен на повітрі протягом діапазону часу від 20 до 50 годин, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 годин, при температурі в діапазоні від 15 до 30 "С у потоці щонайменше 2 л ОО» на кг сухої маси зерен зернової культури на годину; а. дрібного подрібнення пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 95; за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями с) і а), з одержанням тим самим розмелених пророщених зерен; і е. одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури.r. processing of the specified grains of a cereal crop with removal of the shell, while the specified processing leads to a loss of at least 2 95 of the total mass of the specified grains of a cereal crop, for example, to a loss in the range from 2 to 7 95 of the total mass of the specified grains of a cereal crop, for example, to a loss in the range from 3 to 6 95 of the total weight of the indicated grains of the grain crop; with. impact on the grains of the grain crop at the stage of germination with the production of germinated grains, while the indicated stage of germination may include and. incubation of the specified grains in an aqueous solution during the time range from 16 to 40 hours, for example, in the range from 20 to 30 hours, while at least 2 l of OS" per kg of dry weight of the grains of the grain culture is passed through the specified aqueous solution per hour and at the same time the specified grains are immersed in the indicated aqueous solution during the indicated incubation; and. removal of excess aqueous solution; and her incubation of wet grains in air for a time range of 20 to 50 hours, for example, in the range of 20 to 30 hours, at a temperature in the range of 15 to 30 "C in a flow of at least 2 l OO" per kg of dry mass of grains of a cereal crop per hour ; a. fine grinding of germinated grains, while the said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between stages c) and a). thereby obtaining ground germinated grains, and e. obtaining an aqueous extract of said ground germinated grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain culture.
Слід враховувати, що вираз "зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями с) і 4)" передбачає, наприклад, що зазначені зерна зернової культури можуть характеризуватися вмістом води вище 20 95 у будь- який момент часу в ході стадій с) і а), у будь-який момент часу від завершення стадії с) до завершення стадії 4) або в будь-який момент часу від завершення стадії с) до ініціації стадії 4).It should be taken into account that the expression "the specified grains of a cereal crop are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between stages c) and 4)" implies, for example, that the specified grains of a cereal crop can be characterized by a water content higher than 20 95 at any at what point in time during stages c) and a), at any time from the completion of stage c) to the completion of stage 4) or at any time from the completion of stage c) to the initiation of stage 4).
На момент дрібного подрібнення зазначених зерен зернової культури вони переважно усе ще характеризуються високим вмістом води, переважно зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води щонайменше 20 95, більш переважно щонайменше 25 95, щеAt the time of fine grinding of the specified cereal grains, they are preferably still characterized by a high water content, preferably the specified cereal grains are characterized by a water content of at least 20 95, more preferably at least 25 95, more
Зо більш переважно щонайменше 3095, ще більш переважно щонайменше 35 95. Наприклад, пророщені зерна зернової культури можуть бути переміщені безпосередньо від пророщення іл або теплової обробки в обладнання для дрібного подрібнення зерен зернової культури. Отже, пророщені зерна зернової культури можуть характеризуватися тим самим вмістом води на момент дрібного подрібнення, що й зерна зернової культури відразу ж після пророщення і/або теплової обробки зерен зернової культури, наприклад, вмістом води, описаним у даному документі вище в розділі "Пророщення". Зокрема, способи, як правило, не передбачають стадію сушіння пророщених зерен зернової культури. Таким чином, способи переважно не передбачають стадію сушіння в печі пророщених зерен зернової культури. Як зазначено вище, сушіння в печі призводить до зниження вмісту води до вмісту приблизно 4,5-5 95. Переважно, пророщені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95, переважно не менше 25 95, ще більш переважно не менше 30 95, ще більш переважно не менше 35 95 у будь-який момент часу після пророщення і/або теплової обробки й перед дрібним подрібненням зазначених зерен зернової культури.More preferably at least 3095, even more preferably at least 35 95. For example, the germinated cereal grains can be transferred directly from the silt germination or heat treatment to equipment for fine grinding of cereal grains. Therefore, germinated cereal grains can be characterized by the same water content at the time of fine grinding as cereal grains immediately after germination and/or heat treatment of cereal grains, for example, the water content described in this document above in the "Sprouting" section . In particular, the methods, as a rule, do not involve the stage of drying the germinated grains of the grain crop. Thus, the methods mostly do not involve the stage of drying in the oven of the germinated grains of the grain crop. As mentioned above, drying in the oven leads to a decrease in the water content to a content of approximately 4.5-5 95. Preferably, germinated cereal grains are characterized by a water content of at least 20 95, preferably at least 25 95, even more preferably at least 30 95, even more preferably not less than 35 95 at any time after germination and/or heat treatment and before fine grinding of the specified grains of the cereal crop.
Спосіб може передбачати стадію теплової обробки, як описується в розділі "Теплова обробка" у даному документі вище.The method may include a heat treatment step as described in the "Heat Treatment" section of this document above.
Кількість О2, що пропускається через зерна зернової культури у водному розчині або в повітрі, може являти собою будь-яку з кількостей Ог, описаних у даному документі вище в розділі "Пророщення". Відповідно до одного варіанта здійснення атмосферне повітря в діапазоні від 85 до 95 л на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину в ході стадії і. Відповідно до одного варіанта здійснення інкубування в повітрі на стадії ії. виконують у потоці атмосферного повітря в діапазоні від 85 до 95 л на кг сухої маси зерен зернової культури.The amount of O2 that passes through the grains of a cereal crop in an aqueous solution or in air can be any of the amounts of O2 described in this document above in the Germination section. According to one variant of implementation, atmospheric air in the range of 85 to 95 liters per kg of dry mass of grain crops is passed through the specified aqueous solution for an hour during stage i. According to one variant of the implementation of incubation in air at stage ii. performed in a flow of atmospheric air in the range from 85 to 95 l per kg of dry mass of cereal grains.
Стадія дрібного подрібнення пророщених зерен може бути такою, як описується в розділі "Дрібне подрібнення пророщених зерен зернової культури" у даному документі вище.The stage of fine grinding of germinated grains may be as described in the section "Fine grinding of germinated grains of a cereal crop" in this document above.
Стадія одержання водного екстракту зернової культури може бути такою, як описується в розділі "Водний екстракт" у даному документі вище.The stage of obtaining an aqueous extract of a grain crop can be as described in the section "Aqueous extract" in this document above.
Одержання напоївReceiving drinks
Згідно з деякими варіантами здійснення способи відповідно до даного винаходу також передбачають стадію переробки водного екстракту, отриманого способами відповідно до 60 даного винаходу, у напій. Будь-який зі згаданих вище способів, описаних у даному документі,According to some variants of the implementation of methods according to this invention also provide a stage of processing the aqueous extract obtained by the methods according to 60 of this invention into a drink. Any of the methods mentioned above, described in this document,
може бути використаний для одержання водного екстракту зернової культури, який потім далі перероблюють у напій.can be used to obtain an aqueous extract of grain culture, which is then further processed into a drink.
Водний екстракт можна кип'ятити із хмелем або без нього, при цьому згодом його можна називати кип'яченим суслом.The aqueous extract can be boiled with or without hops, and it can later be called boiled wort.
Перше, друге й наступні сусла можуть бути об'єднані й після цього піддані нагріванню або кип'ятінню. Водний екстракт можна нагрівати або кип'ятити протягом будь-якої придатної кількості часу, наприклад, у діапазоні від 60 хвилин до 120 хвилин. У ході нагрівання або кип'ятіння об'єм водного екстракту може бути знижений через випарювання. Може бути переважно, щоб об'єм водного екстракту знижувався на менше ніж 8 95, переважно на менше ніж 5 95. Це може суттєво знизити споживання енергії.The first, second and subsequent worts can be combined and then subjected to heating or boiling. The aqueous extract can be heated or boiled for any suitable amount of time, for example in the range of 60 minutes to 120 minutes. During heating or boiling, the volume of the aqueous extract may be reduced due to evaporation. It may be preferable that the volume of the aqueous extract is reduced to less than 8 95, preferably less than 5 95. This can significantly reduce energy consumption.
Напій може бути отриманий шляхом зброджування водного екстракту, наприклад, шляхом зброджування сусла. Таким чином, напій може бути отриманий шляхом зброджування водного екстракту за допомогою дріжджів.The drink can be obtained by fermentation of an aqueous extract, for example, by fermentation of wort. Thus, the drink can be obtained by fermenting an aqueous extract with yeast.
Відповідно до одного варіанта здійснення напій може являти собою алкогольний напій, такий як пиво. Згідно з іншими варіантами здійснення напій може являти собою неалкогольний напій на основі пророщених зерен зернової культури. Неалкогольний напій, наприклад, може являти собою неалкогольне пиво або інші види неалкогольних напоїв, такі як Майіпа.According to one embodiment, the beverage may be an alcoholic beverage such as beer. According to other options, the drink can be a non-alcoholic drink based on germinated cereal grains. A soft drink, for example, can be non-alcoholic beer or other types of non-alcoholic beverages such as Mayipa.
Відповідно до одного переважного варіанта здійснення напій являє собою пиво, наприклад, пиво може бути пивом лагер або елем. Таким чином, пиво, наприклад, може бути вибране із групи, яка складається з Айбіег, Атбег аїіе, Вапеу м/пе, Вепіпег меїб5зе, Віеге де Сагіде, Віцег,According to one preferred embodiment, the beverage is a beer, for example, the beer may be a lager or an ale. Thus, the beer, for example, can be selected from the group consisting of Aybieg, Atbeg aiie, Vapeu m/pe, Vepipeg meib5ze, Viege de Sagide, Viceg,
Віопде АїІє, ВосК, Вгомп аїє, Саїйогтіа Соттоп, Стеат АІє, Юоптипаег Ехропі, Юорреїброск,Viopde AiIe, VosK, Vgomp aiE, Saiyogtia Sottop, Steat AiE, Juoptipaeg Ehropi, Juorreibrosk,
Випкеї, ОипКемуєїгеп, ЕіброскК, Егпий Іатбіс, Соїдеп АїІє, Созе, Сиеиге, Негемєїгеп, НеїІев, ІпаіаVypkei, OipKemuyeigep, EibroskK, Egpiy Iatbis, Soidep AiIye, Soze, Sieige, Negemyeigep, NeiIev, Ipaia
Раїєе аїе, Кбі5сип, І атрбіс, Гід аіе, Маїроск, маї Іхдциог, Мій, Маггепбіег, ОЇа аїіє, Оца Бгиїп, Раїе аіє, Ріїзепег, Ропег, Вей аїіе, Воддепбієг, Заіївоп, Зсоїсп аїіє, біват Ббеег, 5іоці, Зспугаг2брівт, лагер, М/йбієг, УУеї55Біег і МУеіїгепроскК. Водний екстракт відповідно до даного винаходу одержують із пророщених зерен зернової культури, які не піддавали сушінню в печі. Пророщені зерна зернової культури, які не піддавали сушінню в печі, як правило, мають більш світлий колір, і отже, способи відповідно до даного винаходу, є особливо застосовними для одержання більш світлих сортів пива, зокрема, для одержання пива лагер. Більш темні сорти пива такожRayeye aie, kbi5sip, and Atrbis, guide Aie, maiko, Mai Ihdziog, My, Maghepbieg, OIA AIIE, OCA BGIP, RAIE AIE, RIIZEPEG, Ropeg, Wei Aiye, Vati, Zaepbieg, Zaepbieg Ag2browt, lager, M/ybieg, UUei55Bieg and MUeiigeproskK. The aqueous extract according to the present invention is obtained from germinated grains of a cereal crop that have not been subjected to oven drying. Germinated cereal grains that have not been oven-dried tend to be lighter in color and, therefore, the methods of the present invention are particularly applicable to the production of lighter beers, particularly lagers. Darker beers too
Зо можуть бути отримані способами відповідно до даного винаходу, наприклад, шляхом додавання одного або декількох висушених у печі солодів у ході затирання, як описується в розділі "Одержання водного екстракту".Zo can be obtained by methods according to this invention, for example, by adding one or more kiln-dried malts during mashing, as described in the section "Preparation of aqueous extract".
Таким чином, даний винахід також відноситься до способів одержання напою, які передбачають стадії: - одержання водного екстракту способом відповідно до даного винаходу; - переробки зазначеного екстракту у напій.Thus, the present invention also relates to methods of obtaining a drink, which involve the following stages: - obtaining an aqueous extract by the method according to the present invention; - processing of the specified extract into a drink.
Алкогольні напої, такі як пиво, згідно зі способами відповідно до даного винаходу можуть бути виготовлені із пророщених зерен зернової культури. Пророщені зерна зернової культури, у додавання до хмелю й дріжджам, сприяють смаку й кольору пива.Alcoholic beverages, such as beer, according to the methods according to the present invention can be made from germinated cereal grains. Sprouted cereal grains, in addition to hops and yeast, contribute to the taste and color of beer.
Після одержання водного екстракту його можна переробляти в пиво будь-яким способом, у тому числі традиційними способами пивоваріння. Необмежені описи прикладів придатних способів для пивоваріння можна знайти, наприклад, у публікаціях Вгідд5 еї аї. (1981) і Ноцодпі еї ам. (1982). Множина регулярно оновлюваних способів аналізу ячмінних і пивних продуктів доступні, наприклад, без обмеження, в Американській асоціації фахівців з біохімії зерна (1995),After receiving the aqueous extract, it can be processed into beer in any way, including traditional brewing methods. Non-limiting descriptions of examples of suitable methods for brewing can be found, for example, in the publications of Vgidd5 ei ai. (1981) and Notsodpi eyi am. (1982). A number of regularly updated methods for the analysis of barley and beer products are available, for example, without limitation, in the American Association of Cereal Biochemists (1995),
Американському товаристві фахівців з пивоваріння (1992), Європейської конвенції з пивоваріння (1998) і Інституті пивоваріння (1997). Слід визнати, що багато специфічних процедур використовують для конкретної пивоварні, при цьому найбільш значимі варіації відносяться до переваг місцевих споживачів. Будь-який такий спосіб одержання пива можна використовувати з даним винаходом.American Brewing Association (1992), European Brewing Convention (1998) and Brewing Institute (1997). It should be recognized that many specific procedures are used for a particular brewery, with the most significant variations related to the preferences of local consumers. Any such method of brewing can be used with the present invention.
Перша стадія одержання пива з водного екстракту переважно передбачає нагрівання зазначеного водного екстракту, як описується в даному документі вище, з наступною фазою охолодження й необов'язково вихрового перемішування. Одна або декілька додаткових сполук можуть бути додані у водний екстракт, наприклад, одна або декілька додаткових сполук, описаних нижче в розділі "Додаткові сполуки". Після охолодження водний екстракт можна переносити в бродильні чани, які містять дріжджі, наприклад, пивні дріжджі, такі як 5. разіогіапиє або 5. сегемізіае. Водний екстракт можна зброджувати протягом будь-якого придатного періоду часу, як правило, у діапазоні від 17 до 20, такому як від 1 до 10 діб.The first stage of obtaining beer from an aqueous extract preferably involves heating said aqueous extract, as described in this document above, with a subsequent phase of cooling and optionally vortex mixing. One or more additional compounds may be added to the aqueous extract, for example, one or more additional compounds described below in the "Additional Compounds" section. After cooling, the aqueous extract can be transferred to fermentation tanks containing yeast, for example brewer's yeast, such as 5. razaogiapie or 5. segemisiae. The aqueous extract may be fermented for any suitable period of time, typically in the range of 17 to 20, such as 1 to 10 days.
Зброджування виконують при будь-якій застосовній температурі, наприклад, при температурі в діапазоні від 10 до 20 "С. Способи також можуть передбачати додавання одного або декількох бо ферментів, наприклад, один або декілька ферментів можуть бути додані в сусло перед зброджуванням або в ході бродіння. Зокрема, зазначений фермент може являти собою пролін- специфічну ендопротеазу. Необмежуючим прикладом пролін-специфічної ендопротеази є "Вгежег5 СіІагех", доступна з О5М. Згідно з іншими варіантами здійснення екзогенні ферменти не додають у ході способів.Fermentation is carried out at any applicable temperature, for example, at a temperature in the range of 10 to 20 "C. The methods may also involve the addition of one or more enzymes, for example, one or more enzymes may be added to the wort prior to fermentation or during fermentation In particular, the specified enzyme can be a proline-specific endoprotease. A non-limiting example of a proline-specific endoprotease is "Vgezheg5" according to other variants of the implementation of the methods.
Протягом процесу бродіння, який триває декілька діб, цукор перетворюється в спирт і СО» одночасно з утворенням деяких смакових речовин. Бродіння може бути кінчене в будь-який бажаний час, наприклад, як тільки не буде спостерігатися ніякого падіння 9оР.During the fermentation process, which lasts for several days, sugar is converted into alcohol and CO" simultaneously with the formation of some flavoring substances. Fermentation can be terminated at any desired time, for example, as soon as there is no drop in 9oR.
Потім пиво можна додатково обробляти, наприклад, охолоджувати. Його можна також фільтрувати і/або освітлювати, процес, який дає приємний захід і менш дріжджовий смак. Також можна додавати добавки. Крім того, можна додавати СО». Нарешті, пиво можна пастеризувати іМабо фільтрувати перед його упакуванням (наприклад, переносом у контейнери або кеги, бутилюванням або консервуванням). Пиво можна також пастеризувати стандартними способами.Then the beer can be further processed, for example, cooled. It can also be filtered and/or clarified, a process that produces a nice finish and a less yeasty taste. Additives can also be added. In addition, CO can be added." Finally, beer can be pasteurized and/or filtered prior to packaging (for example, transfer to containers or kegs, bottling or canning). Beer can also be pasteurized using standard methods.
Пиво, отримане відповідно до даного винаходу, як правило, має приємний смак і не має терпкості або має тільки невелику терпкістьс Смак може бути проаналізований, наприклад, дегустаційною комісією фахівців в області пива.Beer obtained according to this invention, as a rule, has a pleasant taste and does not have astringency or has only a slight astringency. The taste can be analyzed, for example, by a tasting panel of experts in the field of beer.
ЯчміньBarley
Згідно з переважними варіантами здійснення даного винаходу зерна зернової культури, які підлягають використанню зі способами відповідно до даного винаходу, являють собою зерна ячменя.According to preferred embodiments of the present invention, the cereal grains to be used with the methods according to the present invention are barley grains.
Зазначені зерна можуть бути зернами будь-якої рослини ячменя. Однак згідно з деякими варіантами здійснення рослина ячменя може мати одну або декілька специфічних характеристик, наприклад, одну або декілька з характеристик, описаних у даному документі нижче. При тому, що різні характеристики обговорюються окремо в даному документі нижче, рослина ячменя відповідно до даного винаходу може мати комбінацію цих характеристик.The specified grains can be grains of any barley plant. However, in some embodiments, the barley plant may have one or more specific characteristics, such as one or more of the characteristics described herein below. While the various characteristics are discussed separately herein below, a barley plant according to the present invention may have a combination of these characteristics.
Відповідно до одного варіанта здійснення даного винаходу ячмінь може являти собою сорт (с.) голозерного ячменя. Даний винахід також передбачає, що ячмінь є сортом ячменя з тонкою по природі лузгою, таким як сорт Айтіга. Наприклад, лузга може становити менше 7 95 загальної маси зерна й лузги.According to one variant of the implementation of this invention, barley can be a variety (c.) of bare grain barley. The present invention also provides that the barley is a type of barley with a naturally thin husk, such as the Aitiga variety. For example, husk can be less than 7 95 of the total mass of grain and husk.
Зо Як згадується вище, переважно, щоб водний екстракт, отриманий у ході затирання, характеризувався в'язкістю, досить низкою для забезпечення гарної фільтрованості заторної суміші. Як також докладно описується вище, розчинні р-глюкани можуть сприяти високій в'язкості водного екстракту. Отже, згідно з деякими варіантами здійснення даного винаходу може бути переважно застосовувати рослину зернової культури й, зокрема, рослину ячменя, яка характеризується низьким вмістом р-глюкану, наприклад, без р-глюкану, таким як вміст р- глюкану, який нижче рівня, що виявляється. Такі рослини ячменя відомі в рівні техніки й включають, наприклад, рослини ячменя, які несуть мутацію в гені, що кодує р-глюкансинтазу.Zo As mentioned above, it is preferable that the aqueous extract obtained during mashing is characterized by a viscosity low enough to ensure good filterability of the mash mixture. As also described in detail above, soluble p-glucans can contribute to the high viscosity of the aqueous extract. Therefore, according to some embodiments of the present invention, it may be preferable to use a cereal plant and, in particular, a barley plant, which is characterized by a low p-glucan content, for example, without p-glucan, such as a p-glucan content that is below the level that it turns out Such barley plants are known in the art and include, for example, barley plants that carry a mutation in the gene encoding p-glucan synthase.
Зазначений ген може являти собою ген, що кодує поліпептид під 5ЕО ІЮ Мо: 2, викладений у заявці на видачу патенту США Мо 052012/0030784. Наприклад, рослина ячменя може бути ячменем, який включає ген дефіциту ВД-глюкану, зазначений під 5ЕО ІЮ Мо: 1 або 5ЕО ІЮ Мо: 18 у заявці на видачу патенту США Ме 052012/0030784. Рослина ячменя також може містити мовчазний ген С5ІБб, що дає зерна ячменя з дуже низьким вмістом (1,3;1,4)-В-глюкану (як описується у Такеїа еї а1., 2011).The specified gene can be a gene encoding a polypeptide under 5EO IU Mo: 2, set forth in the US patent application Mo 052012/0030784. For example, a barley plant can be a barley that includes a gene for VD-glucan deficiency listed under 5EO IU Mo: 1 or 5EO IU Mo: 18 in US patent application Me 052012/0030784. A barley plant may also contain a silent C5IBb gene that produces barley grains with very low (1,3;1,4)-B-glucan content (as described in Takeia et al., 2011).
Рослина ячменя також може бути рослиною ячменя, яка характеризується низьким рівнем активності ГОХ. Такі рослини ячменя відомі в рівні техніки й включають, наприклад, рослини ячменя, які несуть мутацію в гені, що кодує ГОХ-1. Наприклад, рослина ячменя може бути рослиною ячменя, яка несе будь-яку з мутацій у гені ГОХ-1, описаному в МО 02/053721, МО 2005/087934 ії УМО 2004/085652.A barley plant can also be a barley plant characterized by a low level of GOH activity. Such barley plants are known in the art and include, for example, barley plants that carry a mutation in the gene encoding GOX-1. For example, a barley plant can be a barley plant that carries any of the mutations in the GOH-1 gene described in MO 02/053721, MO 2005/087934 and UMO 2004/085652.
Рослина ячменя може також бути рослиною ячменя, яка несе мутацію в гені, що кодує ліпоксигеназу 1 (ГОХ-1), і/або в гені, що кодує ГОХ-2. Наприклад, рослина ячменя може бути рослиною ячменя, яка несе будь-які мутації в генах ГГ ОХ-1 і ГОХ-2, описаних в УМО 2010/075860.The barley plant may also be a barley plant that carries a mutation in the gene encoding lipoxygenase 1 (GOX-1) and/or in the gene encoding GOX-2. For example, a barley plant can be a barley plant that carries any mutations in the HH OX-1 and GOX-2 genes described in UMO 2010/075860.
Рослина ячменя може також бути рослиною ячменя з низьким рівнем активності ММТ. Такі рослини ячменя відомі в рівні техніки й включають, наприклад, рослини ячменя, які несуть мутацію в гені, що кодує ММТ. Зокрема, рослина ячменя може бути рослиною ячменя, яка несе будь-які мутації в гені ММТ, описаному в УМО 2010/063288. Рослина ячменя може також бути будь-якою з рослин ячменя, описаних в МО 2011/150933.The barley plant may also be a barley plant with low MMT activity. Such barley plants are known in the art and include, for example, barley plants that carry a mutation in the gene encoding MMT. In particular, the barley plant can be a barley plant that carries any mutations in the MMT gene described in UMO 2010/063288. The barley plant can also be any of the barley plants described in MO 2011/150933.
Рослина ячменя може також бути рослиною ячменя, яка характеризуються підвищеною передачею сигналу ЗА. Зокрема, рослина ячменя може бути рослиною ячменя, яка несе мутацію в гені біепдег 1, який кодує білок ОЕЇ ГА. Наприклад, рослина ячменя може бути 60 рослиною ячменя, яка несе будь-яку з мутацій, описаних в Спапаїйег еї аї., 2013, наприклад, у таблиці 1 там. Наприклад, рослина ячменя може нести мутацію в гені бБіепдег 1, що дає в результаті мутантний ген біепдег 1, що кодує мутантний білок ОЕЇГ А, при цьому зазначений мутантний білок ОЕЇ ГА несе мутацію в одній або декількох амінокислотах під номерами 46, 490, 280, 268, 271, 277, 231, 481, 282, 277, 227, 485 або 237, наприклад, мутацію, вибрану із групи, яка складається з (з46Е, 5490, К268Н, 52710, А277Т, М231М, К481Н, М282Е, А277Т, п227Е, 5485Е і С237У. Нумерація амінокислот представлена відносно послідовності білка ОЕ ГА, доступного під номером доступу в сепрапк АКЗ372064 або АРО35820 (версія від 4 лютого 2013 року).A barley plant may also be a barley plant characterized by increased ZA signaling. In particular, the barley plant can be a barley plant that carries a mutation in the biepdeg 1 gene, which encodes the OEI HA protein. For example, a barley plant may be a barley plant carrying any of the mutations described in Spapaige et al., 2013, for example, in Table 1 therein. For example, a barley plant can carry a mutation in the bBiepdeg 1 gene, resulting in a mutant biepdeg 1 gene encoding a mutant OEIG A protein, while said mutant OEIG HA protein carries a mutation in one or more amino acids at numbers 46, 490, 280, 268, 271, 277, 231, 481, 282, 277, 227, 485 or 237, for example, a mutation selected from the group consisting of p227E, 5485E, and C237U.Amino acid numbering is presented relative to the OE HA protein sequence available under seprapk accession number AKZ372064 or APO35820 (version dated February 4, 2013).
НапійDrink
Напої, отримані шляхом переробки водного екстракту відповідно до даного винаходу в напій, можуть мати ряд корисних властивостей, у тому числі без обмеження властивостей, описаних у даному розділі.Beverages obtained by processing an aqueous extract in accordance with the present invention into a beverage may have a number of beneficial properties, including but not limited to the properties described in this section.
Як правило, бажано, щоб напої відповідно до даного винаходу містили наскільки можливо менше діацетилу. Отже, може бути переважно, щоб напій містив діацетил на рівні, який нижче граничного значення, що проявляється стороннім присмаком у світлому пиві. Переважно напій містить максимум 30 частин на мільярд діацетилу, більш переважно максимум 25 частин на мільярд діацетилу, ще більш переважно максимум 20 частин на мільярд діацетилу. Зокрема, це стосується випадку, якщо напій є пивом, наприклад, пивом лагер.As a rule, it is desirable that the beverages according to the present invention contain as little diacetyl as possible. Therefore, it may be preferable for the beverage to contain diacetyl at a level below the off-taste threshold in light beer. Preferably the beverage contains a maximum of 30 parts per billion of diacetyl, more preferably a maximum of 25 parts per billion of diacetyl, even more preferably a maximum of 20 parts per billion of diacetyl. In particular, this applies if the drink is a beer, for example, a lager beer.
Напій відповідно до даного винаходу може, наприклад, бути водним екстрактом, як описується в даному документі, який необов'язково може бути ферментований. Таким чином, напій може включати або складатися із зазначеного водного екстракту або ферментованого водного екстракту й необов'язково одного або декількох додаткових сполук. Зазначені додаткові сполуки можуть, наприклад, бути будь-якими з додаткових сполук, описаних у даному документі нижче в розділі "Додаткові сполуки".The beverage according to the present invention may, for example, be an aqueous extract as described herein, which may optionally be fermented. Thus, the beverage may include or consist of said aqueous extract or fermented aqueous extract and optionally one or more additional compounds. Said additional compounds may, for example, be any of the additional compounds described herein below in the "Additional Compounds" section.
Додаткові сполукиAdditional compounds
Способи відповідно до даного винаходу можуть передбачати стадію додавання одного або декількох додаткових сполук. Зазначені додаткові сполуки, наприклад, можуть являти собою смакоароматичні сполуки, консервант, функціональний інгредієнт, барвник, підсолоджувач, засіб що регулює рн, або сіль. Засіб, що регулює рН, наприклад, може являти собою буфер абоThe methods according to this invention may involve the step of adding one or more additional compounds. Said additional compounds, for example, can be flavor compounds, a preservative, a functional ingredient, a dye, a sweetener, a pH adjusting agent, or a salt. A pH adjusting agent, for example, can be a buffer or
Зо кислоту, таку як фосфорна кислота.An acid such as phosphoric acid.
Функціональні інгредієнти можуть являти собою будь-який інгредієнт, який додається для досягнення заданої функції. Переважно функціональний інгредієнт робить напій більш корисним для здоров'я. Необмежуючі приклади функціональних інгредієнтів включають вітаміни або мінерали.Functional ingredients can be any ingredient that is added to achieve a given function. Mostly the functional ingredient makes the drink more useful for health. Non-limiting examples of functional ingredients include vitamins or minerals.
Консервант може являти собою будь-який консервант харчової якості, наприклад, він може являти собою бензойну кислоту, сорбінову кислоту, сорбати (наприклад, сорбат калію), сульфіти і/або із солі.The preservative can be any food-grade preservative, for example, it can be benzoic acid, sorbic acid, sorbates (eg, potassium sorbate), sulfites, and/or salts.
Додаткова сполука також може являти собою СО». Зокрема, СО» може бути доданий для одержання газованого напою.An additional compound can also be CO." In particular, CO" can be added to obtain a carbonated drink.
Смакоароматична сполука, яка підлягає використанню з даним винаходом, може являти собою будь-яку застосовну смакоароматичну сполуку. Смакоароматична сполука, наприклад, може бути вибрана із групи, яка складається із запашних речовин, рослинних екстрактів, рослинних концентратів, частин рослин і трав'яних настоїв. Зокрема, смакоароматичні сполуки можуть являти собою хміль.The flavor compound to be used with the present invention may be any applicable flavor compound. A flavoring compound, for example, can be selected from the group consisting of fragrances, plant extracts, plant concentrates, plant parts and herbal infusions. In particular, flavor compounds can be hops.
ПунктиPoints
Далі даний винахід може бути описаний наступними пунктами 1. Спосіб одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а. забезпечення зерен зернової культури; р. впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самим пророщених зерен; с. піддавання пророщених зерен стадії теплової обробки при температурі в діапазоні від 35 до 557С; а. дрібного подрібнення пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 905, за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіямиFurther, this invention can be described by the following points 1. The method of obtaining an aqueous extract of a grain crop, while the specified method involves the following stages: a. provision of grain crops; r. impact on the grains of the grain crop at the stage of germination with the production of germinated grains; with. subjecting germinated grains to the stage of heat treatment at a temperature in the range from 35 to 557C; and. fine grinding of germinated grains, while said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 905, provided that said grains of the grain culture are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between the stages
Віа); е. одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури. бо 2. Спосіб одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а) забезпечення зерен зернової культури; с) впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самим пророщених зерен; а) піддавання пророщених зерен стадії теплової обробки при температурі в діапазоні від 35 до 557С; е) дрібного подрібнення пророщених зерен з одержанням тим самим розмелених пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 95, за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями с) і е); іVia); e. obtaining the aqueous extract of the specified ground germinated grains, thereby obtaining the aqueous extract of the grain culture. bo 2. The method of obtaining an aqueous extract of a grain crop, while the specified method involves the following stages: a) provision of grains of a grain crop; c) impact on the grains of the grain crop at the stage of germination, thereby obtaining germinated grains; a) subjecting germinated grains to the stage of heat treatment at a temperature in the range from 35 to 557C; e) fine grinding of germinated grains, thereby obtaining milled germinated grains, while the said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 95, provided that the said grains of the grain culture are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between stages c ) and e); and
І) одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури. 3. Спосіб за пунктом 1, при якому стадію Б) виконують протягом максимум 72 годин. 4. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому стадія пророщення передбачає інкубування зазначених зерен у водному розчині до вмісту води в зернах щонайменше 30 95, при цьому щонайменше 2 л СО»: на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину. 5. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-4, при якому стадія пророщення включає а. інкубування зазначених зерен у водному розчині протягом діапазону часу від 16 від 40 годин, при цьому щонайменше 2 л О5 на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину й при цьому зазначені зерна занурюють у зазначений водний розчин у ході зазначеного інкубування; р. видалення надлишку водного розчину; і с. інкубування вологих зерен на повітрі протягом діапазону часу від 20 до 50 годин при температурі в діапазоні від 15 до 30 "С. 6. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-5, при якому зернова культура являє собою завалену зернову культуру, і при цьому спосіб передбачає первісну стадію видалення щонайменше частини зазначеної оболонки. 7. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при цьому спосіб не передбачає стадію сушінняI) obtaining the aqueous extract of the specified ground germinated grains, thereby obtaining the aqueous extract of the grain culture. 3. The method according to item 1, in which stage B) is performed within a maximum of 72 hours. 4. The method according to any of the previous clauses, in which the germination stage involves incubation of the specified grains in an aqueous solution until the water content in the grains is at least 30 95, while at least 2 l of CO»: per kg of dry weight of the grains of the grain culture is passed through the specified aqueous solution for an hour. 5. The method according to any of items 1-4, in which the germination stage includes a. incubation of the specified grains in an aqueous solution during the time range from 16 to 40 hours, while at least 2 liters of O5 per kg of dry weight of grains of a grain culture are passed through the specified aqueous solution for an hour, and at the same time, the specified grains are immersed in the specified aqueous solution during the specified incubation; r. removal of excess aqueous solution; and incubation of wet grains in air for a time range of 20 to 50 hours at a temperature in the range of 15 to 30 "С. 6. The method according to any of items 1-5, in which the grain crop is a buried grain crop, and at the same time the method involves the initial stage of removing at least part of the specified shell. 7. The method according to any of the previous clauses, while the method does not involve a drying stage
Зо в печі пророщених зерен. 8. Спосіб одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а. забезпечення зерен зернової культури, при цьому зернова культура являє собою завалену зернову культуру;From the oven of germinated grains. 8. The method of obtaining an aqueous extract of a grain crop, while the specified method involves the following stages: a. provision of grain crops, while the grain crop is a buried grain crop;
Б. обробки зазначених зерен зернової культури з видаленням оболонки, при цьому зазначена обробка призводить до втрати щонайменше 2 95 загальної маси зазначених зерен зернової культури; с. впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самим пророщених зерен, при цьому зазначена стадія пророщення включає і. інкубування зазначених зерен у водному розчині протягом діапазону часу від 16 від 40 годин, при цьому щонайменше 2 л О5 на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину й при цьому зазначені зерна занурюють у зазначений водний розчин у ході зазначеного інкубування; і. видалення надлишку водного розчину; і ії. інкубування вологих зерен на повітрі протягом діапазону часу від 18 до 50 годин при температурі в діапазоні від 15 до 30 "С; а. дрібного подрібнення пророщених зерен з одержанням тим самим розмелених пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 95; за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями с) і 49); і е. одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури. 9. Спосіб за пунктом 8, при цьому спосіб передбачає додаткову стадію після стадії пророщення й перед стадією дрібного подрібнення, при цьому зазначена додаткова стадія передбачає підавання пророщених зерен стадії теплової обробки при температурі в діапазоні від 35 до 55 760. 10. Спосіб за будь-яким з пунктів 5-9, при якому стадію інкубування вологих зерен на повітрі виконують із потоком атмосферного повітря в діапазоні від 85 до 95 л/година на кг сухих зерен зернової культури. бо 11. Спосіб за будь-яким з пунктів 5-9, при якому стадію інкубування вологих зерен на повітрі виконують із потоком Ог5 у діапазоні від 17 до 21 л/година на кг сухих зерен зернової культури. 12. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому теплову обробку виконують при температурі в діапазоні від 40 до 50 "С. 13. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому тривалість теплової обробки знаходиться в діапазоні від 1 до 5 годин. 14. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому температуру регулюють, наприклад, шляхом охолодження. 15. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому стадія й) є необов'язковою. 16. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-15, при якому зазначені зерна інкубують у зазначеному водному розчині протягом діапазону часу від 20 до 72 годин. 17. Спосіб за будь-яким з пунктів 5-16, при якому стадія ї) передбачає інкубування зерен у зазначеному водному розчині протягом діапазону часу від 16 до 40 годин, такому як, наприклад, від 20 до 35 годин, переважно в діапазоні від 20 до 30 годин. 18. Спосіб за будь-яким з пунктів 5-17, при якому зерна зернової культури занурюють у водний розчин у ході всієї стадії ї) пророщення. 19. Спосіб за будь-яким з пунктів 4, 6 і 12-18, при якому зерна занурюють у водний розчин у ході всієї стадії пророщення. 20. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-19, при якому зерна зернової культури занурюють у водний розчин, при цьому щонайменше 2 л О2 на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину протягом діапазону часу від 20 до 72 годин. 21. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-20, при якому зерна зернової культури занурюють у водний розчин, при цьому щонайменше 2 л ОО» на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину протягом діапазону часу від 16 від 40 годин, наприклад, від 20 до 35 годин, переважно протягом діапазону часу від 20 до 30 годин. 22. Спосіб за будь-яким з пунктів 5-21, при якому стадію інкубування зазначених вологих зерен зернової культури в повітрі виконують при аерації. 23. Спосіб за будь-яким з пунктів 5-22, при якому тривалість стадії інкубування зазначених вологих зерен зернової культури в повітрі знаходиться в діапазоні від 20 до 50 годин, більш переважно в діапазоні від 20 до 35 годин, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 годин. 24. Спосіб за будь-яким з пунктів 5-23, при якому температура на стадії інкубування зазначених вологих зерен зернової культури в повітрі знаходиться в діапазоні від 20 до 30 "С. 25. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому вся стадія пророщення не перевищує 72 години, більш переважно не перевищує 60 годин, ще більш переважно не перевищує 54 години. 26. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому всю стадію пророщення виконують протягом щонайменше 44 годин, наприклад, протягом щонайменше 46 годин. 27. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому всю стадію пророщення виконують протягом діапазону часу від 44 до 72 годин. 28. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому всю стадію пророщення виконують при температурі в діапазоні від 15 до 30 "С, наприклад, у діапазоні від 20 до 30 "С. 29. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-28, при якому зазначений водний розчин являє собою воду. 30. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-29, при цьому спосіб додатково передбачає додавання гіберелінової кислоти (СА) у водний розчин. 31. Спосіб за пунктом 30, при якому зазначену ЗА додають у водний розчин при концентрації щонайменше 100 нМ, наприклад, щонайменше 1000 нМ. 32. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-31, при якому водний розчин додатково включає противовспінюючий засіб. 33. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-32, при якому щонайменше 3 л, більш переважно щонайменше 4 л, ще більш переважно щонайменше 5 л, ще більш переважно щонайменше 6 лB. processing of the indicated grains of the cereal crop with removal of the shell, while the specified processing leads to the loss of at least 2 95 of the total weight of the indicated grains of the cereal crop; with. impact on the grains of the grain crop at the stage of germination, thereby obtaining germinated grains, while the indicated stage of germination includes and. incubation of the specified grains in an aqueous solution during the time range from 16 to 40 hours, while at least 2 liters of O5 per kg of dry weight of grains of a grain culture are passed through the specified aqueous solution for an hour, and at the same time, the specified grains are immersed in the specified aqueous solution during the specified incubation; and. removal of excess aqueous solution; and her incubation of moist grains in the air for a period of time from 18 to 50 hours at a temperature in the range from 15 to 30 "С; a. fine grinding of germinated grains with the resulting ground germinated grains, while the said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 95; on the condition that the specified grains of grain are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between stages c) and 49); The method according to item 8, while the method involves an additional stage after the germination stage and before the fine grinding stage, while the specified additional stage involves feeding the germinated grains to the heat treatment stage at a temperature in the range from 35 to 55,760. 10. The method according to any from points 5-9, in which the stage of incubation of wet grains in air is performed with a flow of atmospheric air in the range from 85 to 95 l/hour per kg of dry grains of the grain crop. bo 11. The method according to any of items 5-9, in which the stage of incubation of wet grains in air is performed with a flow of Ог5 in the range from 17 to 21 l/hour per kg of dry grains of a cereal crop. 12. The method according to any of the previous items, in which the heat treatment is performed at a temperature in the range from 40 to 50 "С. 13. The method according to any of the previous items, in which the duration of the heat treatment is in the range from 1 to 5 14. The method according to any of the preceding clauses, in which the temperature is regulated, for example, by cooling. which of clauses 4-15, in which said grains are incubated in the said aqueous solution for a time range of 20 to 72 hours. 17. The method according to any of clauses 5-16, in which stage i) involves incubating the grains in said aqueous solution. during a time range of 16 to 40 hours, such as, for example, 20 to 35 hours, preferably in the range of 20 to 30 hours. solution during the entire germination stage. 19. The method according to any of items 4, 6 and 12-18, in which the grains are immersed in an aqueous solution during the entire germination stage. 20. The method according to any of clauses 4-19, in which the grains of a cereal crop are immersed in an aqueous solution, while at least 2 l of O2 per kg of dry weight of the grains of a cereal crop are passed through the specified aqueous solution per hour during the time range from 20 to 72 hours 21. The method according to any of clauses 4-20, in which the grains of a grain crop are immersed in an aqueous solution, while at least 2 l of OO" per kg of dry weight of grains of a grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour during the time range from 16 40 hours, for example, from 20 to 35 hours, preferably during the time range from 20 to 30 hours. 22. The method according to any of items 5-21, in which the stage of incubation of the specified wet grains of the cereal crop in the air is performed during aeration. 23. The method according to any of items 5-22, in which the duration of the stage of incubation of the specified wet grains of the cereal crop in the air is in the range from 20 to 50 hours, more preferably in the range from 20 to 35 hours, for example, in the range from 20 up to 30 hours. 24. The method according to any of clauses 5-23, in which the temperature at the stage of incubation of the specified wet grains of the cereal crop in the air is in the range from 20 to 30 "С. 25. The method according to any of the previous clauses, in which all the germination stage does not exceed 72 hours, more preferably does not exceed 60 hours, even more preferably does not exceed 54 hours. 26. The method according to any of the preceding items, in which the entire germination stage is performed for at least 44 hours, for example, for at least 46 hours. 27. The method according to any of the preceding clauses, in which the entire germination stage is carried out within a time range of 44 to 72 hours. 28. The method according to any of the preceding clauses, in which the entire germination stage is carried out at a temperature of to 30 "C, for example, in the range from 20 to 30 "C. 29. The method according to any of items 4-28, in which the specified aqueous solution is water. 30. The method according to any of items 4-29 , while the method additionally involves the addition of gibberellic acid (SA) to the aqueous solution. 31. The method according to item 30, in which the specified ZA is added to an aqueous solution at a concentration of at least 100 nM, for example, at least 1000 nM. 32. The method according to any of items 4-31, in which the aqueous solution additionally includes an antifoaming agent. 33. The method according to any of items 4-32, in which at least 3 l, more preferably at least 4 l, even more preferably at least 5 l, even more preferably at least 6 l
СО» на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину. 34. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-33, при якому щонайменше 20 г О»: на кг зерна зернової культури, більш переважно щонайменше 30 г О» на кг зерна зернової культури, ще більш переважно щонайменше 40 г О» на кг зерна зернової культури, наприклад, у діапазоні від 40 до 100 г б» на кг зерна зернової культури, наприклад, у діапазоні від 40 до 80 г О2: на кг зерна зернової культури, наприклад, 60 г О2 на кг зерна зернової культури (у перерахунку на суху речовину), пропускають через суміш зазначеного водного розчину й зерна зернової культури на бо годину.CO" per kg of dry mass of cereal grains is passed through the specified aqueous solution for an hour. 34. The method according to any of items 4-33, in which at least 20 g of O» per kg of cereal grains, more preferably at least 30 g of O» per kg of cereal grains, even more preferably at least 40 g of O» per kg grains of a grain crop, for example, in the range from 40 to 100 g b" per kg of grain of a grain crop, for example, in the range from 40 to 80 g of O2: per kg of grain of a grain crop, for example, 60 g of O2 per kg of grain of a grain crop (in conversion to dry matter), is passed through a mixture of the specified aqueous solution and grains of a grain culture for about an hour.
35. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-34, при якому зазначений О2 включають у газову суміш. 36. Спосіб за пунктом 35, при якому газова суміш являє собою атмосферне повітря. 37. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-36, при якому щонайменше 10 л, переважно щонайменше 15 л, більш переважно щонайменше 20 л, ще більш переважно щонайменше 25 л, ще більш переважно щонайменше 30 л атмосферного повітря на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину. 38. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-37, при якому інкубування у водному розчині виконують при температурі в діапазоні від 15 до 30 "С, переважно при приблизно 25 "С. 39. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-38, при якому зерна тримають у тому самому контейнері в ході стадій пророщення й стадії теплової обробки. 40. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-39, при якому зерна зернової культури інкубують у зазначеному водному розчині до вмісту води в них щонайменше 35 95, наприклад, щонайменше 37 в. 41. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому зерна, які забезпечуються на стадії а), були оброблені протимікробним засобом. 42. Спосіб за пунктом 40, при якому протимікробний засіб являє собою пероксид, такий як пероксид водню. 43. Спосіб за будь-яким з пунктів 4-42, при цьому спосіб не передбачає стадію видалення проростків. 44. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому видалення зазначеної оболонки призводить до втрати в діапазоні від 2,5 до 7,5 9о, наприклад, до втрати в діапазоні від З до 6 95, загальної маси зерен зернової культури. 45. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна зернової культури характеризуються вмістом води щонайменше 25 95, ще більш переважно щонайменше 30 95, ще більш переважно щонайменше 3595 на момент дрібного подрібнення зазначених зерен зернової культури. 46. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна зернової культури характеризувалися вмістом води не менше 25 95, ще більш переважно не менше 30 95, ще більш переважно не менше 35 95 у будь-який момент часу від завершення стадії пророщення до35. The method according to any of items 4-34, in which the specified O2 is included in the gas mixture. 36. The method according to item 35, in which the gas mixture is atmospheric air. 37. The method according to any of items 4-36, in which at least 10 l, preferably at least 15 l, more preferably at least 20 l, even more preferably at least 25 l, even more preferably at least 30 l of atmospheric air per kg of dry mass of grains grain culture is passed through the specified aqueous solution for an hour. 38. The method according to any of items 4-37, in which incubation in an aqueous solution is performed at a temperature in the range from 15 to 30 "C, preferably at about 25 "C. 39. The method according to any of items 4-38, in which the grains are kept in the same container during the germination stages and the heat treatment stage. 40. The method according to any of items 4-39, in which the grains of the grain culture are incubated in the specified aqueous solution until the water content in them is at least 35 95, for example, at least 37 in. 41. The method according to any of the previous items, in which the grains provided in step a) have been treated with an antimicrobial agent. 42. The method according to item 40, wherein the antimicrobial agent is a peroxide, such as hydrogen peroxide. 43. The method according to any of items 4-42, while the method does not involve the stage of removing seedlings. 44. The method according to any of the previous items, in which the removal of the specified shell leads to a loss in the range from 2.5 to 7.5 9o, for example, to a loss in the range from 3 to 6 95, of the total weight of the grains of the cereal crop. 45. The method according to any of the preceding points, in which the germinated grains of a cereal crop are characterized by a water content of at least 25 95, even more preferably at least 30 95, even more preferably at least 3595 at the time of fine grinding of the specified cereal grains. 46. The method according to any of the preceding clauses, in which the germinated grains of the cereal crop were characterized by a water content of at least 25 95, even more preferably at least 30 95, even more preferably at least 35 95 at any time from the end of the germination stage to
Зо моменту часу дрібного подрібнення зазначених зерен зернової культури. 47. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому температура пророщених зерен є вище 35 "С у будь-який момент часу між завершенням стадії теплової обробки й моментом дрібного подрібнення зазначених зерен зернової культури. 48. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому зернова культура являє собою ячмінь. 49. Спосіб за пунктом 48, при якому ячмінь є голозерним ячменем або сортом ячменя, який має тонку лузгу. 50. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-48, при якому зернова культура являє собою голозерну зернову культуру, наприклад, пшеницю або голозерний ячмінь. 51. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-48, при якому зернова культура являє собою завалену зернову культуру, таку як завалений ячмінь. 52. Спосіб за будь-яким з пунктів 1-48, при якому зернова культура являє собою ячмінь, який характеризується одним або декількома з наступних:From the moment of the fine grinding of the specified grains of the cereal crop. 47. The method according to any of the previous clauses, in which the temperature of the germinated grains is above 35 "C at any time between the completion of the heat treatment stage and the moment of fine grinding of the specified grains of the cereal crop. 48. The method according to any of the previous clauses, in which the grain crop is barley. 49. The method according to clause 48, in which the barley is bare grain barley, which has a thin husk. 50. The method according to any of clauses 1-48, in which the grain crop is is a bare grain crop, for example, wheat or bare barley. 51. The method according to any of the items 1-48, in which the grain crop is a buried grain crop, such as a buried barley. 52. The method according to any of the items 1 -48, in which the grain crop is barley, which is characterized by one or more of the following:
В. несе мутацію в гені, що кодує р-глюкансинтазу;B. carries a mutation in the gene encoding p-glucan synthase;
С. несе мутацію в гені, що кодує ГОХ-1; р. несе мутацію в гені, що кодує ГОХ-2;S. carries a mutation in the gene encoding GOH-1; r. carries a mutation in the gene encoding GOH-2;
Е. несе мутацію в гені, що кодує ММТ; і/абоE. carries a mutation in the gene encoding MMT; and/or
Е. несе мутацію в гені, що кодує ОБГ А. 53. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна характеризуються (о-амілазною активністю щонайменше 40 од./г, такою як, наприклад, щонайменше 50 од./г, зерна зернової культури, переважно щонайменше 60 од./г зерна зернової культури у перерахунку на суху масу. 54. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна характеризувалися активністю кінцевої декстринази щонайменше 5 міліод./г, переважно щонайменше 9 од./г зерна у перерахунку на суху масу. 55. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна містять максимум 4 г проростків «у перерахунку на суху речовину) на 100 г пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину). 56. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна містять максимум бо 2 гпроростків (у перерахунку на суху речовину) на 100 г пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину). 57. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна безпосередньо перед стадією їх дрібного подрібнення характеризуються вмістом нітроамінів максимум 0,15 мкг/кг, переважно максимум 0,12 мкг/кг, наприклад, максимум 0,10 мкг/кг, зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину). 58. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому стадія С. включає затирання зазначених розмелених пророщених зерен з розчином для затирання при температурі в діапазоні від 50 до 80 "С. 59. Спосіб за пунктом 58, при якому зазначене затирання виконують у присутності одного або декількох додаткових гідролітичних ферментів. 60. Спосіб за пунктом 59, при якому щонайменше один гідролітичний фермент вибраний із групи, яка складається з ферментів, розкладаючих клітинну стінку й крохмаль, у тому числі без обмеження с-амілази, р-амілази, кінцевої декстринази, пуллуланази, р-глюканази, ксиланази, глюкоамілази й протеази. 61. Спосіб за будь-яким з пунктів 58-60, при якому зазначене затирання виконують у присутності щонайменше однієї Д-глюканази й щонайменше однієї ксиланази. 62. Спосіб за будь-яким з пунктів 58-61, при якому максимум 700 од., переважно максимум 350 од. екзогенної глюкоамілази і/або сх-амілази на г пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу) додають у ході зазначеного затирання. 63. Спосіб за будь-яким з пунктів 58-62, при якому максимум 100 РИМ екзогенної пуллуланази на г пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху масу) додають у ході зазначеного затирання. 64. Спосіб за будь-яким з пунктів 58-59 і 62-63, при якому зернова культура характеризується низьким вмістом р-глюкану в зернах, і при цьому р-глюканазу не додають у ході затирання. 65. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при цьому спосіб додатково передбачає стадію фільтрування зазначеного водного екстракту. 66. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому водний екстракт характеризується фільтрованістю щонайменше 50 95, такою як щонайменше 60 95.E. carries a mutation in the gene encoding OBG A. 53. The method according to any of the previous items, in which the germinated grains are characterized by (o-amylase activity of at least 40 units/g, such as, for example, at least 50 units/ g, cereal grains, preferably at least 60 units/g of cereal grains in terms of dry weight. 54. The method according to any of the previous items, in which the germinated grains were characterized by an activity of the final dextrinase of at least 5 milliunits/g. 9 units/g of grain in terms of dry mass. 55. The method according to any of the previous items, in which the germinated grains contain a maximum of 4 g of sprouts "in terms of dry matter) per 100 g of germinated grains of the cereal crop (in terms of dry matter). 56. The method according to any of the previous items, in which the germinated grains contain a maximum of 2 g sprouts (in terms of dry matter) per 100 g of germinated grains of a cereal crop (in terms of dry matter). 57. The method according to any of the previous items, in which the germinated grains immediately before the stage of their fine grinding are characterized by a nitroamine content of a maximum of 0.15 μg/kg, preferably a maximum of 0.12 μg/kg, for example, a maximum of 0.10 μg/kg , grain crops (in terms of dry matter). 58. The method according to any of the previous clauses, in which stage C. includes mashing the specified ground germinated grains with a mashing solution at a temperature in the range from 50 to 80 "С. 59. The method according to clause 58, in which the specified mashing is carried out in the presence of one or more additional hydrolytic enzymes. 60. The method according to item 59, in which at least one hydrolytic enzyme is selected from the group consisting of cell wall and starch degrading enzymes, including but not limited to c-amylase, p-amylase, dextrinases, p-glucanases, xylanases, and proteases 61. The method according to any one of items 58-60, in which said mashing is performed in the presence of at least one D-glucanase 62. The method according to any which of clauses 58-61, in which a maximum of 700 units, preferably a maximum of 350 units of exogenous glucoamylase and/or x-amylase per g of germinated cereal grains (in terms of dry mass) is added during the said mashing. 63. The method according to any of items 58-62, in which a maximum of 100 RIM of exogenous pullulanase per g of germinated cereal grains (in terms of dry weight) is added during said mashing. 64. The method according to any of items 58-59 and 62-63, in which the grain culture is characterized by a low content of p-glucan in the grains, and p-glucanase is not added during mashing. 65. The method according to any of the previous clauses, while the method additionally involves the stage of filtering the specified aqueous extract. 66. The method according to any of the previous items, in which the aqueous extract is characterized by a filterability of at least 50 95, such as at least 60 95.
Зо 67. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому водний екстракт включає максимум 200 мг/л р-глюкану. 68. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому водний екстракт включає щонайменше 10 г, наприклад, щонайменше 15 г мальтози на л. 69. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому водний екстракт включає ГАМ у діапазоні від 150 до 400 мг/л. 70. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому водний екстракт включає щонайменше 60 мг/л, переважно щонайменше 65 мг/л валіну. 71. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при цьому спосіб не передбачає стадію сушіння в печі. 72. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при цьому спосіб не передбачає стадію сушіння пророщених зерен у печі. 73. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при цьому спосіб не передбачає стадію видалення проростків. 74. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна містять максимум 4 г проростків (у перерахунку на суху речовину) на 100 г пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину). 75. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при якому пророщені зерна містять максимум 2 г проростків «у перерахунку на суху речовину) на 100 г пророщених зерен зернової культури (у перерахунку на суху речовину). 76. Спосіб одержання напою, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: і. одержання водного екстракту способом за будь-яким з попередніх пунктів; і. переробки зазначеного екстракту в напій. 71. Спосіб за пунктом 76, при якому стадія ії. включає стадії: а. нагрівання зазначеного водного екстракту необов'язково в присутності хмелю або екстракту хмелю; р. охолодження водного екстракту; с. зброджування зазначеного водного екстракту із дріжджами з одержанням тим самим збродженого напою. 78. Спосіб за пунктом 77, при цьому спосіб додатково передбачає стадію осадження, яка 60 виконується після стадії а. або стадії Б.Zo 67. The method according to any of the preceding clauses, in which the aqueous extract includes a maximum of 200 mg/l p-glucan. 68. The method according to any of the previous items, in which the aqueous extract includes at least 10 g, for example, at least 15 g of maltose per l. 69. The method according to any of the previous items, in which the aqueous extract includes GAM in the range from 150 to 400 mg/l. 70. The method according to any of the previous items, in which the aqueous extract includes at least 60 mg/l, preferably at least 65 mg/l of valine. 71. The method according to any of the previous clauses, while the method does not involve the stage of drying in the oven. 72. The method according to any of the previous clauses, while the method does not include the stage of drying the germinated grains in the oven. 73. The method according to any of the previous clauses, while the method does not involve the stage of removing seedlings. 74. The method according to any of the previous items, in which the germinated grains contain a maximum of 4 g of sprouts (in terms of dry matter) per 100 g of germinated grains of the cereal crop (in terms of dry matter). 75. The method according to any of the preceding clauses, in which the germinated grains contain a maximum of 2 g of sprouts "in terms of dry matter) per 100 g of germinated grains of a cereal crop (in terms of dry matter). 76. The method of obtaining a drink, while the specified method involves the following stages: i. obtaining an aqueous extract by the method according to any of the previous items; and. processing of the specified extract into a drink. 71. The method according to item 76, in which stage iii. includes stages: a. heating the specified aqueous extract is optional in the presence of hops or hop extract; r. cooling of the aqueous extract; with. fermentation of the specified aqueous extract with yeast, thereby obtaining a fermented drink. 78. The method according to item 77, while the method additionally provides a deposition stage, which 60 is performed after stage a. or stage B.
79. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, при цьому весь спосіб виконують на одному місці. 80. Спосіб за будь-яким з пунктів 76-79, при якому напій включає максимум 25, наприклад, максимум 20, частин на мільярд діацетилу. 81. Напій, отриманий способом за будь-яким з пунктів 76-80. 82. Водний екстракт зернової культури, отриманий способом за будь-яким з пунктів 1-75. 83. Спосіб одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а) забезпечення зерен зернової культури; с) впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самим пророщених зерен; а) піддавання пророщених зерен стадії теплової обробки при температурі в діапазоні від 35 до 557С; е) дрібного подрібнення пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 905, за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями79. The method according to any of the previous items, while the entire method is performed in one place. 80. The method of any one of claims 76-79, wherein the beverage comprises a maximum of 25, e.g., a maximum of 20, parts per billion of diacetyl. 81. A drink obtained by the method according to any of items 76-80. 82. Aqueous extract of grain culture, obtained by the method according to any of items 1-75. 83. The method of obtaining an aqueous extract of a grain crop, while the specified method involves the following stages: a) provision of grains of a grain crop; c) impact on the grains of the grain crop at the stage of germination, thereby obtaining germinated grains; a) subjecting germinated grains to the stage of heat treatment at a temperature in the range from 35 to 557C; f) fine grinding of germinated grains, while the said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 905, provided that the said grains of the grain culture are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between the stages
Діа;;іDia;;i
І) одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури. 78. Спосіб одержання водного екстракту зернової культури, при цьому зазначений спосіб передбачає стадії: а) забезпечення зерен зернової культури, при цьому зернова культура являє собою завалену зернову культуру;I) obtaining the aqueous extract of the specified ground germinated grains, thereby obtaining the aqueous extract of the grain culture. 78. The method of obtaining an aqueous extract of a grain crop, while the specified method involves the following stages: a) provision of grains of a grain crop, while the grain crop is a buried grain crop;
Б) обробки зазначених зерен зернової культури з видаленням оболонки, при цьому зазначена обробка призводить до втрати щонайменше 2 95 загальної маси зазначених зерен зернової культури; с) впливу на зерна зернової культури стадії пророщення з одержанням тим самим пророщених зерен, при цьому зазначена стадія пророщення включає і. інкубування зазначених зерен у водному розчині протягом діапазону часу від 16 від 40B) processing of the specified grains of a cereal crop with removal of the shell, while the specified processing leads to the loss of at least 2 95 of the total mass of the specified grains of the cereal crop; c) impact on the grains of the grain crop at the stage of germination with the production of germinated grains, while the indicated stage of germination includes i. incubation of the specified grains in an aqueous solution during the time range from 16 to 40
Зо годин, при цьому щонайменше 2 л О5 на кг сухої маси зерен зернової культури пропускають через зазначений водний розчин на годину й при цьому зазначені зерна занурюють у зазначений водний розчин у ході зазначеного інкубування; і. видалення надлишку водного розчину; і ії. інксубування вологих зерен на повітрі протягом діапазону часу від 18 до 50 годин при температурі в діапазоні від 15 до 30 "С; е) дрібного подрібнення пророщених зерен, при цьому зазначені пророщені зерна характеризуються вмістом води щонайменше 20 95; за умови, що зазначені зерна зернової культури характеризуються вмістом води не менше 20 95 у будь-який момент часу між стадіями сі;For hours, at the same time, at least 2 liters of O5 per kg of dry mass of grain crops are passed through the specified aqueous solution for an hour, and at the same time, the specified grains are immersed in the specified aqueous solution during the specified incubation; and. removal of excess aqueous solution; and her incubation of wet grains in the air for a period of time from 18 to 50 hours at a temperature in the range from 15 to 30 "С; f) fine grinding of germinated grains, while the said germinated grains are characterized by a water content of at least 20 95; provided that the said grains are cultures are characterized by a water content of at least 20 95 at any time between the stages of se;
І) одержання водного екстракту зазначених розмелених пророщених зерен, з одержанням тим самим водного екстракту зернової культури.I) obtaining the aqueous extract of the specified ground germinated grains, thereby obtaining the aqueous extract of the grain culture.
ПрикладиExamples
Даний винахід далі ілюструється наступними прикладами. Однак їх не слід вважати обмежуючими даний винахід. Усі зразки ячменя, які використовуються в прикладах у даному документі нижче, аналізували таким чином. - Тест пророщення - Усі зразки ячменя, які використовувались в прикладах, оцінювали за параметрами показника проростання, енергії проростання й чутливості до води. Дані засновані на розмірі зразка 100 зерен ячменя для тесту пророщення в 4-мл масштабі й розмірі зразка 100 зерен ячменя для тесту пророщення в 8-мл масштабі згідно зі способом Апаїуїйса-ЕВС 3.6.2 Енергія проростання ячменя (спосіб ВКЕ). - Характеристика зразків ячменя - Маси тисячі зернівок визначали автоматичним підрахунком за допомогою обладнання аїаThe present invention is further illustrated by the following examples. However, they should not be considered as limiting the present invention. All barley samples used in the examples herein below were analyzed in this manner. - Germination test - All barley samples used in the examples were evaluated for germination index, germination energy and water sensitivity parameters. The data are based on a sample size of 100 barley grains for the 4-ml germination test and a sample size of 100 barley grains for the 8-ml germination test according to the Apaiuis-EVS method 3.6.2 Barley Germination Energy (VKE method). - Characterization of barley samples - Masses of a thousand grains were determined by automatic counting using AIA equipment
Соипі УК, при цьому для фракціонування за розміром з використанням РіешНег Зогійтаї КЗ розбивали на 4 класи різних зерен з (ХХ »2,8мм;28«Х 22,5 мм;2,5:Х 22,2 мм; Х «2,2 мм.Soipi UC, while for size fractionation using RieshNeg Zohitai KZ were divided into 4 classes of different grains with (ХХ "2.8 mm; 28 "Х 22.5 mm; 2.5: Х 22.2 mm; Х "2, 2 mm.
Дані фракціонування за розміром розраховували на основі 100-г зразків зерна. - Вміст білка, води й крохмалю в зразках ячменя визначали за допомогою обладнання Ео55 1241 МІТ з використанням калібрування ячменя (ГО55 ВУ213271; надано компанією Ео55,Size fractionation data were calculated on the basis of 100-g grain samples. - The content of protein, water, and starch in barley samples was determined using Eo55 1241 MIT equipment using barley calibration (GO55 VU213271; provided by Eo55 company,
Данія). Перед (наприклад, за 24 години) інкубуванням у водному розчині вміст води 100-г бо зразків зерна повторно визначали за допомогою обладнання ЕРо55 1241 МІТ з використанням калібрування ячменя Бо55 ВУ303300 (Роз5, Данія). - Вміст води в зерні визначали шляхом вимірювання спочатку маси відповідного зразка ячменя, а потім сушіння зазначеного зразка й визначення маси висушеного зразка. Різницю маси вологого й сухого зразка розглядають як воду, і вміст води дорівнює масі води, поділеної на загальну масу зразка (вологого зразка). - Аналіз пророщених зерен - Зразки пророщених зерен тестували за наступними параметрами (мас./мас.): вміст води, вміст білка, розчинний білок і екстракт зразка солоду. Значення визначали за допомогою обладнання ЕРо55 1241 МІТ, відкаліброваного згідно з даними, представленими Ео55 (Данія; калібрування МА000010).Denmark). Before (for example, 24 hours) incubation in an aqueous solution, the water content of 100-g bo grain samples was re-determined with the help of ЕРо55 1241 MIT equipment using the calibration of barley Bo55 VU303300 (Roz5, Denmark). - The water content in the grain was determined by first measuring the mass of the corresponding barley sample, and then drying the specified sample and determining the mass of the dried sample. The difference in mass of the wet and dry sample is treated as water, and the water content is equal to the mass of water divided by the total mass of the sample (wet sample). - Analysis of germinated grains - Samples of germinated grains were tested for the following parameters (wt/wt): water content, protein content, soluble protein and malt sample extract. Values were determined using EPO55 1241 MIT equipment, calibrated according to data provided by Eo55 (Denmark; calibration MA000010).
Приклад 1. Загальний спосіб замочування й пророщенняExample 1. General method of soaking and germination
Сухе зерно ячменя поміщали у водний розчин у плексигласовий циліндр і безупинно аерували атмосферним повітрям знизу стовпчика зерна. Схематичне зображення обладнання, яке використовувалось, презентовано в даному документі на фіг. 1 ї 2. Повітряний потік встановлювали за допомогою масового витратоміра 5тапйТгтакяе 50 і контролера (5іегта,Dry barley grain was placed in an aqueous solution in a Plexiglas cylinder and continuously aerated with atmospheric air from the bottom of the grain column. A schematic representation of the equipment that was used is presented in this document in fig. 1 and 2. The air flow was set using a mass flow meter 5tapyTgtakyae 50 and a controller (5iegta,
Каліфорнія, США), а температуру вимірювали за допомогою точного термометра Тевіо 735 (Тео, Німеччина).California, USA), and temperature was measured using a Tevio 735 precision thermometer (Theo, Germany).
Датчики для вимірювання повітряного потоку, температури, рН, провідності, окисно- відновного потенціалу й вмісту Ог води для замочування включали в цю систему. Датчики дозволяли не тільки контролювати процес у режимі реального часу, але також регулювати умови замочування й пророщення в ході процесів; такий рівень контролю неможливий шляхом проходження існуючих протоколів осолоджування й пивоваріння.Sensors for measuring airflow, temperature, pH, conductivity, redox potential, and OH content of soaking water were included in this system. Sensors allowed not only to monitor the process in real time, but also to adjust the soaking and germination conditions during the processes; this level of control is not possible through existing sweetening and brewing protocols.
СА є фітогормоном, який активує алейроновий шар у ячмені, що проростає. Багато солодовників додають ЗА при низькій концентрації в ході процесу осолоджування. У цьому випадку різні концентрації СА додають у воду для інкубування зерен на початку процесу.CA is a phytohormone that activates the aleurone layer in germinating barley. Many maltsters add ZA at a low concentration during the sweetening process. In this case, different concentrations of SA are added to the grain incubation water at the beginning of the process.
Розчин САз одержували з гіберелінової кислоти (57645, бідта-Аїагісп, Сент-Луїс, Міссурі, США) в абсолютному етанолі й додавали у воду.A solution of CAz was prepared from gibberellic acid (57645, Bidta-Agiagisp, St. Louis, MO, USA) in absolute ethanol and added to water.
Як правило, ячмінь замочували й пророщували згідно з різними режимами замочування.As a rule, barley was soaked and germinated according to different modes of soaking.
УМА - вода/повітряUMA - water/air
Зо Інкубування в баку у водопровідній воді, яка містить Аз і противовспінюючий засіб, при 25 "С, при цьому повітря проходить через воду із днища бака в ході всього інкубування.Z Incubation in a tank in tap water containing Az and an antifoam agent at 25 °C, with air passing through the water from the bottom of the tank during the entire incubation.
А - повітряна паузаA - air pause
Інкубування вологих зерен зернової культури в баку. У ході всього інкубування повітря проходить через вологе зерно зернової культури із днища бака.Incubation of wet cereal grains in a tank. During the entire incubation, air passes through the wet cereal grain from the bottom of the tank.
Приклад 2. Способи визначення ферментативної активностіExample 2. Methods of determination of enzymatic activity
При пророщенні зерно ячменя починає секретувати ряд гідролітичних ферментів, таких як (о-амілази, кінцеві декстринази й (1,3; 1,4)-Д-глюканази. Як правило, ці ферментативні активності виявляють залежним від часу чином, при цьому активності с-амілази, р-амілази і/або кінцевої декстринази застосовні як загальні маркери активності гідролітичних ферментів. Таким чином, активності ос-амілази й кінцевої декстринази визначали після пророщення, яке виконується відповідно до даного винаходу.During germination, the barley grain begins to secrete a number of hydrolytic enzymes, such as (o-amylases, terminal dextrinases and (1,3; 1,4)-D-glucanases. As a rule, these enzymatic activities are detected in a time-dependent manner, while the activity of -amylase, β-amylase and/or terminal dextrinase are applicable as general markers of hydrolytic enzyme activity.
Одержання зразківObtaining samples
Перед аналізом ферментативної активності зразки пророщеного зерна розмелювали за допомогою стандартного млина Бо55 Сусіоїесп (Ро55, Данія), обладнаного шліфувальним кільцем з карбіду вольфраму (Бо55 10004463), нікельованою мішалкою (Бо55 10002666) і екраном з випускними отворами в 1 мм (Бо55 10001989). Усі вимірювання ферментативної активності в пророщеному зерні ячменя проводили протягом 48 годин після розмелювання зразка. о-амілазна активністьBefore the analysis of enzymatic activity, germinated grain samples were ground using a standard Bo55 Susiojesp mill (Ro55, Denmark), equipped with a tungsten carbide grinding ring (Bo55 10004463), a nickel-plated stirrer (Bo55 10002666) and a screen with 1 mm outlet holes (Bo55 10001989). All measurements of enzymatic activity in germinated barley grain were performed within 48 hours after grinding the sample. o-amylase activity
Визначення с-амілазної активності пророщених зерен проводили на основі борошна, отриманого, як описано вище в розділі "Одержання зразків". В аналізах за визначенням с- амілазної активності використовували набір Сегаїрпа від Медалуте з використанням стандартного лабораторного обладнання. Аналізи проводили згідно з протоколом виробника (К-Determination of c-amylase activity of germinated grains was carried out on the basis of flour obtained as described above in the section "Obtaining samples". In the analyzes for the determination of α-amylase activity, the Segairpa kit from Medalute was used using standard laboratory equipment. Analyzes were performed according to the manufacturer's protocol (K-
СЕКА 01/12), у тому числі обчислення с-амілазної активності. р-амілазна активністьSEKA 01/12), including calculation of c-amylase activity. p-amylase activity
При вимірюванні бета-амілазної активності пророщених зерен борошно одержували, як описано вище в розділі "Одержання зразків". Аналізи р-амілазної активності виконували, дотримуючись рекомендацій, наданих з набором Веїатуї! від Медагуте (К-ВЕТАЗ).When measuring the beta-amylase activity of germinated grains, flour was obtained as described above in the "Sample Preparation" section. Assays for p-amylase activity were performed following the recommendations provided with the Veiatui kit! from Medagute (K-VETAZ).
Активність кінцевої декстринази бо Для вимірювання активності кінцевої декстринази в пророщених зернах борошно одержували, як описано вище в розділі "Одержання зразків". Активність кінцевої декстринази визначали за допомогою набору І ітії Оехійлуте Т-І021000 від Медагуте. Аналізи, у тому числі вимірювання активності, проводили згідно з протоколом виробника (Т-І 02100007/9).Terminal dextrinase activity For measurement of terminal dextrinase activity in germinated grains, flour was prepared as described above in the "Sample Preparation" section. Terminal dextrinase activity was determined using the Oehilute T-I021000 Initiation Kit from Medagute. Analyzes, including activity measurements, were performed according to the manufacturer's protocol (T-I 02100007/9).
Приклад 3. Розвиток зерна в ході процедури замочування й пророщенняExample 3. Grain development during the soaking and germination procedure
Лінію голозерного ячменя й лінії заваленого ячменя інкубували в плексигласовому циліндрі згідно із загальною процедурою, описаною в прикладі 1. Процедуру інкубування виконували при 1570 ї 2570. Зерна аерували знизу з варіюючими вмістами атмосферного повітря протягом різних періодів часу, протягом яких підвищувався вміст вологи в зерні й починалося проростання. Розвиток зерна аналізували після 24 годин і 48 годин інкубування, а поглинання води зернами підтверджували шляхом визначення вмісту води як 95 (мас./маб.).The bare barley line and the piled barley line were incubated in a Plexiglas cylinder according to the general procedure described in Example 1. The incubation procedure was performed at 1570 and 2570. The grains were aerated from below with varying atmospheric air contents for different periods of time during which the grain moisture content increased and germination began. Grain development was analyzed after 24 hours and 48 hours of incubation, and grain water uptake was confirmed by determining the water content as 95 (w/w).
У деталях, зерна лінії голозерного ячменя переносили в плексигласовий циліндр і інкубували з використанням режиму УМА. Зерна спочатку інкубували протягом З годин в 1 95 РЗ- гіпохлорані (Есоїар, Швейцарія) з наступним інкубуванням протягом 45 годин у воді, доведеної до 1000 нМ гібереліновою кислотою (СА) і 0,01 95 Росатао! ЕСО511 (АВ МісКег5, Бертон-апон-In detail, grains of the bare barley line were transferred into a Plexiglas cylinder and incubated using the UMA mode. The seeds were first incubated for 3 hours in 1 95 RZ- hypochlorane (Essoiard, Switzerland) followed by incubation for 45 hours in water adjusted to 1000 nM gibberellic acid (CA) and 0.01 95 Rosatao! ЕСО511 (АВ MissKeg5, Burton-upon-
Трент, Великобританія). Інкубування проводили або при 15 "С, або при 25 "С й зерна аерували 30, 60, 90 або 120 л/година атмосферного повітря. Зразки збирали через 24 години й 48 годин.Trent, UK). Incubation was carried out either at 15 "С or at 25 "С and the grains were aerated with 30, 60, 90 or 120 l/hour of atmospheric air. Samples were collected after 24 hours and 48 hours.
Результати підсумовані на фіг. 3. Як показано, доступ повітря сильно прискорював пророщення ячменя. При порівнянні з неаерованим зразком (0 л/година) усі зразки, які зазнають дії повітряного потоку, характеризувалися помітною різницею розвитку зерна. Зокрема, зерна мали видимий проросток більше 1 мм уже через 24 години при 15 "С й 30 л/година повітряного потоку. Посилення повітряного потоку викликало додатковий розвиток проростка через 24 години при 15 "С. При 25 "С деякі зерна навіть показували видимі проростки (60, 90 або 120 л/година). Збільшення часу інкубування призводило до поліпшення розвитку, при цьому всі зерна, які зазнають дії повітряного потоку, характеризувалися проростанням і розвитком видимих проростків через 48 годин. Зі збільшенням температури інкубування спостерігали посилення розвитку проростків і проростків. Повітряний потік 90 л/година відповідав 51 г О: на годину. При розрахунку Ог2 на л НгО кількість буде змінюватися із часом, оскільки зерна зернової культури поглинають воду в ході інкубування. Зазвичай повітряний потік 90 л/година відповідає 64-121 г ОС» на л НО на годину.The results are summarized in fig. 3. As shown, the access of air greatly accelerated the germination of barley. When compared with a non-aerated sample (0 l/hour), all samples exposed to air flow were characterized by a noticeable difference in grain development. In particular, the grains had a visible sprout of more than 1 mm already after 24 hours at 15 "C and 30 l/hour of air flow. Increasing the air flow caused additional development of the sprout after 24 hours at 15 "C. At 25 "C, some grains even showed visible sprouts (60, 90, or 120 L/h). Increasing the incubation time resulted in improved development, with all grains exposed to the air flow showing germination and visible sprout development after 48 hours. As the incubation temperature increased, seedling development was observed. The air flow was 51 g O: per hour. The amount will change with time. Usually the air flow is absorbed by the grains 90 l/hour corresponds to 64-121 g OS" per l NO per hour.
Такий самий експеримент проводили за допомогою зерен лінії заваленого ячменя, і результати підсумовані на фіг. 4. Зерна лінії заваленого ячменя також мали видимий проросток більше 1 мм після 24 годин інкубування при 25 "С й 30 л/година повітряного потоку. Збільшення часу інкубування призводило до поліпшення розвитку у всіх зерен, які зазнають дії повітряного потоку 60 л/година, що характеризується проростанням і розвитком видимих проростків через 48 годин.The same experiment was carried out with the grains of the fallen barley line, and the results are summarized in fig. 4. Grains of the flooded barley line also had a visible sprout greater than 1 mm after 24 hours of incubation at 25 °C and 30 l/h air flow. Increasing the incubation time resulted in improved development in all grains exposed to 60 l/h air flow, characterized by germination and development of visible seedlings after 48 hours.
Результати поглинання води зернами підсумовані в таблиці 1 (голозерний ячмінь) і таблиці 2 (завалений ячмінь) нижче. Вміст води, очевидно, не сильно залежав від повітряного потоку, якщо повітряний потік становив щонайменше 30 л/година. Напроти, вміст води був набагато більше через 24 години при 25 "С, ніж при 15 С.The results of grain water uptake are summarized in Table 1 (bare barley) and Table 2 (piled barley) below. The water content apparently did not depend much on the air flow, as long as the air flow was at least 30 L/hour. In contrast, the water content was much greater after 24 hours at 25 °C than at 15 °C.
Таблиця 1Table 1
Поглинання води (95), голозерні зерна ячменя 11111111 | Огодин | 24години | 4вгодин | Огодин | 24години | 48 годинWater absorption (95), whole grain barley 11111111 | An hour 24 hours 4 hours An hour 24 hours 48 hours
ЗоZo
Таблиця 2Table 2
Поглинання води (с), зерна заваленого ячменя 11111110 | Огодин | 24години | 4вгодин | Огодин | 24години | 48годинAbsorption of water (c), buried barley grains 11111110 | An hour 24 hours 4 hours An hour 24 hours 48 hours
Отже, результати відповідно до даного винаходу показують, що температура 25 "7С може бути більш переважною для ранніх швидкостей поглинання води зерном і, отже, загальної швидкості проростання.Therefore, the results according to this invention show that a temperature of 25 "7C may be more favorable for the early rates of water absorption by the grain and, therefore, the overall rate of germination.
Приклад 4. Ефект температур повітряної паузи щодо активностей с-амілази, р-амілази й вільної кінцевої декстриназиExample 4. The effect of air pause temperatures on the activities of c-amylase, p-amylase and free terminal dextrinase
Завалений ячмінь інкубували в плексигласовому циліндрі (М/А) протягом 24 годин з наступною обробкою з повітряною паузою (А) протягом 24 годин при різних діапазонах температур. Потім аналізували активності с-амілази, р-амілази й вільної кінцевої декстринази, як описується в прикладі 2.The buried barley was incubated in a Plexiglas cylinder (M/A) for 24 hours, followed by treatment with an air pause (A) for 24 hours at different temperature ranges. Then the activities of c-amylase, p-amylase and free terminal dextrinase were analyzed as described in example 2.
Інкубування у воді з аерацією також може називатися "ММА" у даному документі, тоді як інкубування в повітрі з аерацією може називатися "А".Incubation in water with aeration may also be referred to as "MMA" herein, while incubation in air with aeration may be referred to as "A".
У першому експерименті завалений ячмінь (завалений 03) замочували протягом 24 годин (УМА) у водопровідній воді, яка містить 0,01 95 НгО», 1000 нМ саАз і 0,01 95 противовспінюючого засобу Зідта 204. У ході МА інкубування повітря барботували при 90 л/година на кг сухого зерна ячменя при 25 "С. Просочування у воді супроводжувалося повітряною паузою (А) при різних діапазонах температур: а) 18 годин аерації (90 л/година) при 25 "С, а потім 6 годин аерації (90 л/година) або при 40 "С, 50 "С, або при 60 "С, або Б) 24 години аерації (90 л/година) або при 40 "С, 50 С, або при 60 "С (фіг. 5). Аерацію в ході повітряної паузи здійснювали шляхом пропускання 90 л повітря через зерна ячменя на годину на кг сухого зерна ячменя.In the first experiment, buried barley (buried 03) was soaked for 24 hours (UMA) in tap water containing 0.01 95 NgO", 1000 nM CaAs and 0.01 95 antifoaming agent Zidt 204. During MA incubation, air was bubbled at 90 l/hour per kg of dry barley grain at 25 "С. Impregnation in water was accompanied by an air pause (A) at different temperature ranges: a) 18 hours of aeration (90 l/hour) at 25 "С, and then 6 hours of aeration (90 l/hour) or at 40 "C, 50 "C, or at 60 "C, or B) 24 hours of aeration (90 l/hour) or at 40 "C, 50 "C, or at 60 "C (fig. 5 ).Aeration during the air pause was carried out by passing 90 l of air through the barley grains per hour per kg of dry barley grain.
Другий експеримент виконували з використанням тих самих умов для водного просочування (МУА) з наступною 24-годинною повітряною паузою (А) з аерацією (90 л/година) при 25 "С. Потім період повітряної паузи продовжували ще на с) 2 або 4) 4 години при 40 "С, 50 "С або 60" (фіг. 6).The second experiment was carried out using the same conditions for water infiltration (UA) followed by a 24-hour air pause (A) with aeration (90 l/hour) at 25 °C. Then the air pause period was extended for another s) 2 or 4) 4 hours at 40 "C, 50 "C or 60" (Fig. 6).
Режими повітряної паузи з а) 18 годинами при 25 "С, а потім 6 годинами при 40 "С або б) 24 годинами при 40 "С негативно позначалися на активності с-амілази порівняно з 24 годинами при 25 "С (фіг. 5 і 7). Напроти, підвищення температури після 24 годин при 25 "С до 40 або 50 "С протягом с) 2 або 4) 4 годин позитивно позначалося на активностях с-амілази й, меншоюAir pause regimes with a) 18 hours at 25 "C and then 6 hours at 40 "C or b) 24 hours at 40 "C had a negative effect on c-amylase activity compared to 24 hours at 25 "C (Fig. 5 and 7). On the contrary, an increase in temperature after 24 hours at 25 "C to 40 or 50 "C during c) 2 or 4) 4 hours had a positive effect on the activities of c-amylase and, less
Зо мірою, кінцевої декстринази (фіг. 6). Таким чином, для одержання високих активностей гідролітичних ферментів переважна первісна повітряна пауза в ході пророщення при оптимальній температурі (25"С або 30 С) протягом щонайменше 24 годин з наступним підвищенням температури (оптимальним є підвищення до 40 "С протягом 4 годин).From the measure of the final dextrinase (Fig. 6). Thus, in order to obtain high activities of hydrolytic enzymes, an initial air pause during germination at an optimal temperature (25"С or 30С) for at least 24 hours, followed by an increase in temperature (an increase to 40"С within 4 hours is optimal).
Продемонстрували, що така обробка підвищує загальну активність а-амілази й, меншою мірою, активності кінцевої декстринази.Such treatment has been shown to increase total α-amylase activity and, to a lesser extent, terminal dextrinase activity.
Приклад 5. Ефект завалення перед пророщеннямExample 5. The effect of flooding before germination
Ефект завалення перед пророщенням аналізували на основі активностей со-амілази, р- амілази й вільної кінцевої декстринази на панелі 10 різних ліній заваленого ячменя. Обробку, яка включає а) завалення, 24-годинне УМА інкубування й 24-годинну повітряну паузу (А), порівнювали з Б) 48-годинним УМА інкубуванням без завалення.The effect of flooding before germination was analyzed based on the activities of co-amylase, p-amylase and free terminal dextrinase in a panel of 10 different lines of flooded barley. A treatment consisting of a) impoundment, 24-hour UMA incubation and 24-hour air pause (A) was compared with B) 48-hour UMA incubation without impoundment.
Обробка 1 (включає завалення)Processing 1 (includes backfilling)
Лінії заваленого ячменя (1-10) завалювали механічною обробкою наждачним папером протягом 1 хвилини для часткового видалення лузги. Обробка давала втрату 3-6 95 маси залежно від лінії заваленого ячменя. Завалений ячмінь потім інкубували (ММА) при 25"С протягом 24 годин в аерованій при 90 л/година воді, яка містить 0,01 945 НегО», 0,01 95 противовспінюючого засобу б5ідта 204, 1000 нм бА»з, з наступною 24-годинною аерацією (А) при 25" при 90 л/година.Lines of buried barley (1-10) were buried by mechanical processing with sandpaper for 1 minute to partially remove the husk. Processing resulted in a loss of 3-6 95 mass depending on the line of the buried barley. The tumbled barley was then incubated (MMA) at 25°C for 24 hours in aerated water at 90 L/hour containing 0.01 945 NegO, 0.01 95 anti-foaming agent b5idta 204, 1000 nm bA»z, followed by 24 -hourly aeration (A) at 25" at 90 l/hour.
Обробка 2 (без завалення)Processing 2 (without backfilling)
Завалений ячмінь (1-10) інкубували (ММА) протягом 48 годин в аерованій при 90 л/година воді, яка містить 0,01 95 Нг2О», 1000 нМ баАз і 0,01 95 противовспінюючого засобу, при 25 "С.Mulched barley (1-10) was incubated (MMA) for 48 hours in aerated water at 90 l/hour, containing 0.01 95 Ng2O", 1000 nM baAz and 0.01 95 antifoaming agent, at 25 "С.
Результати показують, що обробка 1, яка включає первісне завалення, підвищує активності а-амілази й кінцевої декстринази до десяти разів і підвищує активність В-амілази меншою мірою порівняно з обробкою 2 (фіг. 7).The results show that treatment 1, which includes initial flooding, increases α-amylase and terminal dextrinase activities up to tenfold and increases β-amylase activity to a lesser extent compared to treatment 2 (Fig. 7).
Приклад 6. Оцінювання утворення проростківExample 6. Assessment of sprout formation
Пророщений ячмінь одержували згідно із загальними способами, описаними в прикладі 1.Germinated barley was prepared according to the general methods described in Example 1.
Більш конкретно, зернівки ячменя сортів голозерний 01 і завалений 02 дезінфікували промиванням 0,1 90 гіпохлораном протягом 1 години, потім замочували й пророщували інкубуванням протягом 48 годин у водопровідній воді, яка містить 1000 НМ СА і 0,01 95 противовспінюючого засобу. Інкубування виконували при 25 "С і 90 л/година повітря пропускали через воду, подаючи знизу бака, протягом усього інкубування. Пророщений ячмінь сушили заморожуванням і зважували. Проростки, які утворювалися, видаляли за допомогою обладнання для пива "Старий Мюнхен" і пророщений ячмінь знову зважували. Різницю маси до й після видалення проростків розглядали як масу проростків. Визначали масу З різних зразків.More specifically, barley grains of bare grain 01 and piled 02 varieties were disinfected by washing with 0.1 90 hypochlorane for 1 hour, then soaked and germinated by incubation for 48 hours in tap water containing 1000 NM CA and 0.01 95 antifoaming agent. Incubations were carried out at 25 °C and 90 L/hour of air was passed through the water, fed from the bottom of the tank, throughout the incubation. The germinated barley was freeze-dried and weighed. The sprouts that formed were removed using Old Munich brewing equipment and the germinated barley was again The difference in mass before and after the removal of the seedlings was considered as the mass of the seedlings.
Результати представлені в таблиці 3.The results are presented in Table 3.
Таблиця З 11111071 Голозвернийоїї/////////// | Заваленийб?/// . Маса . Маса 0001 ДМесало о месатісля (3 роростків ду Маса до | Маса після (| роростців () 99,864 98,822 1,042 99,882 99,387 0,495 100,024 99,135 0,889 99,871 99,47 0,401 98,599 97,629 99,704 99282 0,422 нин я я Я ПОЛЯ ПО ПО середнє | | | 097 | Й Ї (6 | 044 коефіцієнтTable C 11111071 Holozvernyoiii/////////// | Overwhelmed?/// . Mass. Mass 0001 DMesalo o mesatislya (3 sprouts do Mass before | Mass after (| sprouts () 99.864 98.822 1.042 99.882 99.387 0.495 100.024 99.135 0.889 99.871 99.47 0.401 98.599 97.629 99.704 0.422 I I FIELD PO PO 097 |. Y Y (6 | 044 coefficient
У другому експерименті зернівки ячменя з тієї самої партії голозерного 01 і заваленого 02 замочували й пророщували протягом 96 годин стандартними способами. Пророщений ячмінь сушили заморожуванням і зважували, а проростки видаляли за допомогою обладнання для пива "Старий Мюнхен". Після видалення проростків ячмінь знову зважували й різницю маси перед і після видалення проростків розглядали як масу проростків. Результати представлені в таблиці 4.In the second experiment, barley grains from the same batch of bare grain 01 and piled 02 were soaked and germinated for 96 hours by standard methods. The germinated barley was freeze-dried and weighed, and the sprouts were removed using Old Munich brewing equipment. After removing the sprouts, the barley was weighed again and the difference in mass before and after removing the sprouts was considered as the sprout mass. The results are presented in Table 4.
Таблиця 4 11111071 Голозвернийоїї/////////// | Заваленийб?/// . Маса . Маса 0001 ДМесало о месатісля (3 роростів ду Маса до) | Маса після (3 | роростців () 95,167 87,026 8,141 96,343 89,867 6,476 95,281 87,046 8,235 95,602 89,102 95,318 87,13 8,205 95,338 89,072 6,266 нин я я Я ПОЛЯ ПО ПО середнє | | 77777777 | 819 ЇЇ 77777777 17717171 16АИ коефіцієнтTable 4 11111071 Clostridium //////////// | Overwhelmed?/// . Mass. Masa 0001 DMesalo o mesatislya (3 rorosts du Masa to) | Mass after (3 | seedlings () 95.167 87.026 8.141 96.343 89.867 6.476 95.281 87.046 8.235 95.602 89.102 95.318 87.13 8.205 95.338 89.072 6.26 6 I I FIELD PO PO average |. 819 HER 7777777 16AI coefficient.
У таблиці 5 показане порівняння маси (у г) проростків ячменя, пророщеного способами відповідно до даного винаходу (МА 48 годин), і ячменя, який замочується традиційними способами (осолоджування 96 годин). Очевидно, що ячмінь, пророщений способами відповідно до даного винаходу, характеризується суттєво зниженим утворенням проростків. На фіг. 8 показана втрата маси в 95 після видалення проростків.Table 5 shows a comparison of the mass (in g) of barley sprouts germinated by methods according to this invention (MA 48 hours) and barley soaked by traditional methods (sweetening 96 hours). It is obvious that the barley germinated by the methods according to this invention is characterized by a significantly reduced formation of sprouts. In fig. 8 shows the loss of mass in 95 after the removal of seedlings.
Таблиця 5 - проростків (г)Table 5 - seedlings (g)
Приклад 7. Оцінювання вмісту МОМАExample 7. Evaluation of MOMA content
Нітрозамін МОМА утворюється, зокрема, у коренях при випалюванні солоду (М/аіпугтідні (1986) У Інв5і Вгтем/ 92 73-80). Як описується вище в прикладі б, перевагою пророщених зерен зернової культури, отриманих способами відповідно до даного винаходу, є те, що вони містять менше коренів порівняно зі звичайним зеленим солодом. Вміст МОМА в існуючому солоді низький, однак може бути переважним подальше зниження вмісту.The nitrosamine MOMA is formed, in particular, in the roots during the burning of malt (M/aipugtidni (1986) In Inv5i Vgtem/ 92 73-80). As described above in example b, the advantage of germinated cereal grains obtained by methods according to this invention is that they contain fewer roots compared to conventional green malt. The content of MOMA in existing malt is low, but further reduction of the content may be preferable.
Вміст МОМА аналізували в ячмені (ячмінь-1), у пророщених зернах ячменя, отриманих згідно зі способами відповідно до даного винаходу (позначено "солод Та" у даному прикладі), і в трьох отриманих промисловим шляхом солодах (солод-16, солод 2 і солод 3). Усі отримані промисловим шляхом солоди були оброблені з видаленням проростків стандартними способами. Ячмінь-1, солод-ї1а і солод-15 одержували з однієї й тієї ж партії сорту заваленого ячменя (завалений 02), тоді як два інших зразка солоду - солод-2 і солод-3 - походили з інших партій ячменя.MOMA content was analyzed in barley (barley-1), in germinated barley grains obtained according to the methods according to the present invention (marked as "malt Ta" in this example), and in three industrially obtained malts (malt-16, malt 2 and malt 3). All industrially obtained malts were treated with the removal of sprouts by standard methods. Barley-1, malt-i1a, and malt-15 were obtained from the same batch of the piled barley variety (piled 02), while the other two malt samples - malt-2 and malt-3 - came from other batches of barley.
Солод-1а одержували згідно із загальними способами, описаними в прикладі 1. У деталях, зернівки ячменя дезінфікували за допомогою промивання 0,195 гіпохлораном протягом 1 години, потім замочували й пророщували інкубуванням (МА) протягом 48 годин у водопровідній воді, яка містить 1000 нМ СА і 0,01 95 противовспінюючого засобу. Інкубування виконували при 7С і 90 л/год. повітря пропускали через воду, подаючи знизу бака, у ході всього інкубування.Malt-1a was prepared according to the general methods described in Example 1. In detail, barley grains were disinfected by washing with 0.195 hypochlorane for 1 hour, then soaked and germinated by incubation (MA) for 48 hours in tap water containing 1000 nM CA and 0.01 95 antifoam agent. Incubation was performed at 7C and 90 l/h. air was passed through the water, supplied from the bottom of the tank, during the entire incubation.
Пророщений ячмінь сушили заморожуванням перед аналізом на вміст МОМА за допомогоюGerminated barley was freeze-dried before analysis for MOMA content using
СО-М5. Результати показані на фіг. 9. Аналіз явно показував, що менше МОМА є присутнім у солоді-1їа порівняно з солодами, отриманими стандартним осолоджуванням, який включають випалювання, навіть незважаючи на те, що стандарт піддавали видаленню стебел. 25 Приклад 8. ЗатиранняCO-M5. The results are shown in fig. 9. The analysis clearly showed that less MOMA was present in malt-1a compared to malts obtained by standard malting, which included firing, even though the standard was subjected to de-stemming. 25 Example 8. Mashing
Зерна голозерного ячменя пророщували, як описується в даному документі вище в прикладі 7, з різним потоком повітря (0, 45 або 90 л/година). Після 2 діб безперервного замочування й пророщення рідку фазу зливали із зерен і зерно розмелювали мокрим способом у лабораторному гомогенізаторі (Отеда цісег 8226, Отеда, США). Виконували екстракціюBarley barley grains were germinated as described in this document above in example 7 with different air flow (0, 45 or 90 l/hour). After 2 days of continuous soaking and germination, the liquid phase was drained from the grains, and the grains were wet ground in a laboratory homogenizer (Oteda ciseg 8226, Oteda, USA). Extraction was performed
Зо розмелених зерен у воді з використанням схеми затирання, описаної на фіг. 10. Цей процес також можна називати "затиранням". У ході затирання, як правило, також відбувається оцукрювання. У ході затирання, як правило, у воду додають Сасі» і НзРОх.From ground grains in water using the mashing scheme described in fig. 10. This process can also be called "mashing". In the course of mashing, as a rule, sugaring also occurs. In the course of grinding, as a rule, Sasi" and NzROx are added to the water.
Під час процесу промислового затирання препарати екзогенних ферментів можна додавати для продовження перетворення крохмалю, що частково розклався, запасного білка й полісахаридів клітинної стінки в зброджувані цукри й амінокислоту, які потім підтримують ріст дріжджів при бродінні. Порівнювали характеристики затирання в присутності й під час відсутності суміші ферментів ОКгайо Мах для пивоваріння (Момогутев5, Данія). ОКгайо Мах являє собою суміш ферментів з р-глюканазною і ксиланазною активностями. Після затирання екстракти фільтрували з використанням стандартного заторного фільтра.During the industrial mashing process, exogenous enzyme preparations can be added to continue the conversion of partially degraded starch, storage protein and cell wall polysaccharides into fermentable sugars and amino acids, which then support yeast growth during fermentation. The mashing characteristics were compared in the presence and absence of OKgayo Mach brewing enzyme mixture (Momogutev5, Denmark). OKgayo Mach is a mixture of enzymes with p-glucanase and xylanase activities. After grinding, the extracts were filtered using a standard mash filter.
Ефективність суміші екзогенних ферментів тестували шляхом вимірювання фільтрованості заторної суміші, яка залишалася після процесу затирання. Фільтрованість визначали з використанням фільтрувальної лійки із внутрішнім діаметром зверху 140 мм (ШОграпіїThe effectiveness of the exogenous enzyme mixture was tested by measuring the filterability of the mash mixture that remained after the mashing process. The filterability was determined using a filter funnel with an internal diameter on top of 140 mm (SHOgraphies
РедшиаппоскК, Нью-Джерсі, США), оснащеної ММ 614 У Є 320 мм КЕР 527032 (Маспегеу Маадєеї,RedshiapposkK, New Jersey, USA), equipped with MM 614 U E 320 mm KER 527032 (Maspegeu Maadeei,
Дюрен, Німеччина). Масу зразків реєстрували з використанням стандартних ваг (МРВ1502 І,Duren, Germany). The mass of the samples was recorded using standard scales (МРВ1502 И,
Мейшег Тоїедо, Швейцарія). Фільтрованість визначали як загальну кількість рідини, отриманої після фільтрації протягом 60 хвилин заторної суміші, яка включає 400 мл розчину для затирання, раніше доповненого 100 г розмеленого пророщеного ячменя.Meisheg Toyedo, Switzerland). Filterability was determined as the total amount of liquid obtained after filtration for 60 minutes of the mash mixture, which includes 400 ml of mashing solution, previously supplemented with 100 g of ground germinated barley.
Результати експерименту коротко описуються на фіг. 11 і демонструють, що посилений повітряний потік у ході інкубування дає підвищену фільтрованість сусла.The results of the experiment are briefly described in fig. 11 and demonstrate that increased air flow during incubation gives increased filterability of the wort.
Приклад 9. СуслоExample 9. Wort
Сусло одержували, як докладно описується в експериментах прикладу 8, з використанням пророщених зерен ячменя, отриманих, як описується в прикладі 7. Пророщені зерна ячменя розмелювали мокрим способом і затирали, як описується в прикладі 8, або в присутності або під час відсутності суміші ферментів Шігайо Мах (Момо7утез, Данія).The wort was prepared as detailed in the experiments of Example 8 using germinated barley grains obtained as described in Example 7. The germinated barley grains were wet milled and mashed as described in Example 8 either in the presence or absence of the Shigayo enzyme mixture Mach (Momo7utez, Denmark).
Вміст зброджуваних цукрів - фруктози, сахарози, глюкози, мальтози й мальтотріози - визначали таким чином. Після кип'ятіння сусла його розбавляли 1:2000 водою МіО, а потім фільтрували через 0,2-мкм нейлоновий мембранний фільтр (Тіап3 30 мм, Тпепто 5сіепійіс,The content of fermentable sugars - fructose, sucrose, glucose, maltose and maltotriose - was determined as follows. After boiling the wort, it was diluted 1:2000 with MiO water and then filtered through a 0.2-μm nylon membrane filter (Tiap3 30 mm, Tpepto 5siepiis,
Каліфорнія, США). Аліквоти по 10 мкл спочатку поміщали в колонку СагфоРас 5А10-4 мкм, а потім аналізували на безреагентній системі для НРІ С біопех ІС5 5000-, оснащеної колонкоюCalifornia, USA). Aliquots of 10 μl were first placed in a SagfoRas 5A10-4 μm column, and then analyzed on a reagent-free system for NRI C biopeh IS5 5000-, equipped with a column
СагтроРас 5А10-4 мкм Спцага (4х50 мм). Елюювання окремих молекул проводили за допомогою ізократичного циклу 25 мМ КОН протягом 20 хвилин. Після вирахування вихідного рівня й використання вуглеводів із чистотою для НРІС як еталонні стандарти (а-(-)-глюкоза, а- фруктоза, а-(-)-мальтоза, мальтотріоза| вуглеводи кількісно визначали інтегруванням площі піка.SagtroRas 5A10-4 micron Sptsaga (4x50 mm). Elution of individual molecules was carried out using an isocratic cycle of 25 mM KOH for 20 minutes. After subtraction of the baseline and using carbohydrates of NRIS purity as reference standards (α-(-)-glucose, α-fructose, α-(-)-maltose, maltotriose|carbohydrates were quantified by integration of the peak area.
Результати показані на фіг. 12 і демонструють, що посилений повітряний потік у ході інкубування дає підвищені кількості зброджуваних цукрів.The results are shown in fig. 12 and demonstrate that increased air flow during incubation yields increased amounts of fermentable sugars.
Приклад 10. Дрібномасштабне пивоварінняExample 10. Small-scale brewing
БродінняFermentation
Сусло, отримане як описується в прикладі 8, кип'ятили в присутності хмелю або екстракту хмелю й процес бродіння починали за допомогою традиційної інокуляції екстракту придатним штамом пивних дріжджів. Бродіння, фільтрацію пива й бутилювання виконували згідно із традиційними протоколами.The wort, obtained as described in example 8, was boiled in the presence of hops or hop extract and the fermentation process was started by conventional inoculation of the extract with a suitable strain of brewer's yeast. Fermentation, beer filtration and bottling were performed according to traditional protocols.
Дрібномасштабне пивоварінняSmall-scale brewing
У прикладі порівнюють пиво, отримане із двох сортів ячменя, оброблених згідно зі способами, описаними в даному документі, з пивом, отриманим з несолодженого ячменя, обробленого комерційно доступною сумішшю пивних ферментів. Сусло й готове пиво аналізували й порівнювали з комерційним еталонним пивом лагер (позначеним "еталон" у даному документі), якщо можливо. Дані еталонного пива лагер одержували окремо з інших джерел.The example compares beer obtained from two varieties of barley processed according to the methods described in this document with beer obtained from unmalted barley processed with a commercially available brewer's enzyme mixture. The wort and finished beer were analyzed and compared to a commercial reference lager beer (referred to as "reference" herein), where possible. The reference lager beer data was obtained separately from other sources.
МатеріалMaterial
Якщо не зазначено інше, матеріал використовували як є.Unless otherwise noted, the material was used as is.
Зо 11111111 Випробування Випробування 2ІВипробування З|ІВипробування 4 Еталон 20 до ячменя при 90 при 90 л/година Солод, л/година . -From 11111111 Test Test 2Itest C|ITest 4 Etalon 20 to barley at 90 at 90 l/hour Malt, l/hour . -
Обробка перед повітря 24 повітря 24 отриманий розмелюванням години УМА 24 стандартною години МА 24 години А процедурою години АProcessing before air 24 air 24 obtained by grinding UMA hour 24 standard hour MA 24 hour A procedure hour A
ПомелMilling
Отєда 9У8220Oteda 9U8220
ПивоварінняBrewing
Пивоваріння здійснювали при стандартним умовах з використанням співвідношення тверді частки/вода 1 до 4.Brewing was carried out under standard conditions using a solids/water ratio of 1 to 4.
Пророщений ячмінь, необроблений матеріал і/або солод затирали з використанням стандартної програми затирання з 2-стадійним оцукрюванням у присутності зазначених ферментів.Germinated barley, raw material and/or malt were mashed using a standard mashing program with 2-stage saccharification in the presence of the indicated enzymes.
Оброблений Необроблений Необроблений матеріал матеріал матеріал Еталон (випробування 1 і2) | (випробування 3) (випробування 4)Processed Unprocessed Unprocessed material material material Standard (tests 1 and 2) | (trial 3) (trial 4)
ОНгапйоФ Мах, ОНгайоФ Мах,ONgapyoF Mach, ONgayoF Mach,
Додавання 10,2 г/кг ОМ ОпаеарРготф), ОпаєарРгоФ), 0,08 г/кї ОМ ферменту АНепигутеф Ріех, 2,0 г/к; ОМ 2,0 г/ь ОМ АНепигутет 1,0 г/кб; ОМ Соге, 0,2 г/кг ОМAddition of 10.2 g/kg OM OpaearRgotf), OpaearRgoF), 0.08 g/kg OM of the enzyme Anepigutef Rieh, 2.0 g/kg; OM 2.0 g/m OM ANepigutet 1.0 g/kb; OM Soge, 0.2 g/kg OM
Ойгайо? Мах, АйепигутеФ РіІех, АЧепилутетФ Соге і ОпдеаРго? доступні від компаніїOhio? Mach, AyepyguteF RiIeh, AChepylutetF Soge and OpdeaRgo? available from the company
Момо7утезв, Данія. Згідно з виробником: - ШігайоФ Мах включає р-глюканазу (700 ЕСИШ/г) і ксиланазу (250 ЕХО/г); - АЧепигутеФ РіІех включає глюкоамілазу (400 АСИШ/г) і пуллуланазу (80 РОМ/г) згідно з інформацією про продукт від виробника; - АЧепигутеФф Соге включає глюкоамілазу (1600 АСИ/г); - ОпдеаРгоб? включає рД-глюканазу, ксиланазу, а-амілазу, пуллуланазу (637 РОМ/г), протеазу й ліпазу.Momo7utezv, Denmark. According to the manufacturer: - ShigayoF Max includes p-glucanase (700 ECHO/g) and xylanase (250 ECHO/g); - AchepyguteF RiIeh includes glucoamylase (400 ASISH/g) and pullulanase (80 РОМ/g) according to the product information from the manufacturer; - AChepyguteFf Soge includes glucoamylase (1600 ASI/g); - OpdeaRhob? includes rD-glucanase, xylanase, α-amylase, pullulanase (637 РОМ/g), protease and lipase.
При визначенні активності АЧйепигутеФфФ БіІех, як описується в прикладі 2, виявили, що використовували кількість АйепилутеФф ГіІех, яка відповідає 16243 міліодиниць активності кінцевої декстринази ячменя на г розчину ферментів. Крім того, виявили, що об'єднана активність глюкоамілази й с-амілази становила 628863 одиниці на г розчину ферментів.When determining the activity of AchyepiguteFff BiIech, as described in example 2, it was found that the amount of AchyepiguteFff GiIech was used, which corresponds to 16243 milliunits of the activity of the final barley dextrinase per g of the enzyme solution. In addition, it was found that the combined activity of glucoamylase and c-amylase was 628863 units per g of the enzyme solution.
Холодне сусло збирали після стандартної фільтрації й кип'ятіння сусла із хмелем, доданим на початку кип'ятіння.Cold wort was collected after standard filtration and boiling of the wort with hops added at the beginning of the boil.
Вихідний екстракт доводили водопровідною водою до досягнення кінцевого Плато (в 9оР) 11,5 після кип'ятіння й випаровування й колір сусла регулювали до досягнення кольору, аналогічного кольору еталонного пива.The initial extract was adjusted with tap water to reach the final Plateau (in 9oP) of 11.5 after boiling and evaporation, and the color of the wort was adjusted to achieve a color similar to the color of the reference beer.
Зброджування - Вгежег5 СіагехФ (доступний від ОЗ5М) додавали в холодне сусло при 0,1 г/кг ОМ. - Сусло інокулювали 8Еб клітинами/мл дріжджів лагер (5. рабіогіапи5). - Інокульоване сусло аерували повітрям протягом 30 хвилин. - Зброджування проводили в безнапірному бродильному баку при 15 "С до кінця бродіння. - Пиво, яке закінчило бродити, витримували при 4 "С до переносу в бак.Fermentation - Vgezheg5 SiagekhF (available from OZ5M) was added to the cold wort at 0.1 g/kg OM. - The wort was inoculated with 8 Eb cells/ml of lager yeast (5. rabiogiapy5). - The inoculated wort was aerated with air for 30 minutes. - Fermentation was carried out in a non-pressurized fermentation tank at 15 "C until the end of fermentation. - The beer that finished fermenting was kept at 4 "C until transfer to the tank.
Перенос у бак - Пиво з менше ніж 5Е5 клітин/мл у суспензії переносили в бак. - Бак продували СО?» до 0,5 бар перед заповненням і після заповнення. - СО: додавали до підвищеного тиску 0,5 бар і пиво витримували при 4 "С до фільтрації.Transfer to the tank - Beer with less than 5E5 cells/ml in suspension was transferred to the tank. - Was the tank purged with SO?" up to 0.5 bar before filling and after filling. - CO: 0.5 bar was added to the increased pressure and the beer was kept at 4 "C until filtration.
ФільтраціяFiltration
Зо - Пиво фільтрували через три шари аркушів пористого фільтра. - Тиск 1,2 бар СО» прикладали до пива в баку після фільтрації. - Пиво витримували при 4 "С до упакування.Zo - Beer was filtered through three layers of porous filter sheets. - A pressure of 1.2 bar CO" was applied to the beer in the tank after filtration. - The beer was kept at 4 "C until packaging.
УпакуванняPackaging
Пиво упаковували в 33-мл пляшки й витримували при 4 "С для остаточних тестів і органолептичної оцінки.The beer was packed in 33-ml bottles and kept at 4 °C for final tests and organoleptic evaluation.
Результати аналізівAnalysis results
Цукри в суслі до зброджуванняSugars in wort before fermentation
Концентрацію всіх зброджуваних цукрів визначали, по суті, як описується в прикладі 9, і результати показані в таблиці 6. Вміст глюкози помітно вище в обох варіантах пива, отриманих згідно зі способами відповідно до даного винаходу (випробування 1 і 2), порівняно з пивом, отриманим з несолодженого ячменя (випробування З і 4).The concentration of all fermentable sugars was determined essentially as described in Example 9, and the results are shown in Table 6. The glucose content is significantly higher in both variants of beer obtained according to the methods according to the present invention (tests 1 and 2) compared to beer, obtained from unmalted barley (tests C and 4).
Таблиця 6 11111177. |Випробування 1) Випробування 2 |Випробування ЗІВипробування 4| Еталон г/100 гло г/100 гло г/100 г/доР Фо г/доР Фо г/доР Фо г/доР Фо Г/УоР | о сусло сусло сусло сусло суслоTable 6 11111177. |Test 1) Test 2 |Test ZTest 4| Standard g/100 glo g/100 glo g/100 g/doR Fo g/doR Fo g/doR Fo g/doR Fo G/UoR | oh wort wort wort wort wort
Фруктоза | 0012 / 281) 0014 | 1,5 | 0 |00 | 00131 |0бо1і6в|22Fructose 0012 / 281) 0014 | 1.5 | 0 |00 | 00131 |0bo1i6v|22
Вільний амінний азот і р-глюканFree amino nitrogen and p-glucan
Концентрацію вільного амінного азоту (ЕЄАМ) у суслі перед бродінням, а також у готовому пиві визначали згідно зі стандартним протоколом ТпегторРізпег, сайПагу Веептазіег, для ГАМ, калориметричний метод. Типові значення вільного амінного азоту (ЕАМ) у суслі становлять 200 мг/л. ЕАМ важливий для гарної життєздатності дріжджів у ході бродіння. Як правило, бажаний вміст РАМ, який досить високий для одержання гарної життєздатності дріжджів. Результати дляThe concentration of free amino nitrogen (FAN) in the wort before fermentation, as well as in the finished beer, was determined according to the standard protocol TpegtorRizpeg, saiPagu Veeptazieg, for GAM, calorimetric method. Typical values of free amino nitrogen (FAM) in wort are 200 mg/l. EAM is important for good yeast viability during fermentation. As a rule, a RAM content that is high enough to obtain good yeast viability is desirable. Results for
ЕАМ у суслі перед бродінням показані в таблиці 7а й у пиві в таблиці 760. р-глюкан зазвичай розкладається в ході традиційного осолоджування. Занадто високий вміст Д-глюкану небажаний, оскільки це може викликати проблеми з фільтрацією. Вміст рД- глюкану в суслі перед зброджуванням, а також у пиві визначали з використанням набору для "бета-глюкану (з високою МУМ)" від компанії Тпепто Зсіепійс відповідно до інструкцій виробника, і результати показані в таблиці 7а (сусло до зброджування) і таблиці 765 (пиво).EAMs in wort before fermentation are shown in Table 7a and in beer in Table 760. p-glucan is usually degraded during traditional sweetening. Too high a D-glucan content is undesirable, as it can cause filtration problems. The rD-glucan content of pre-fermentation wort as well as beer was determined using the "beta-glucan (high MUM)" kit from Tpepto Zsiepis according to the manufacturer's instructions, and the results are shown in Table 7a (pre-fermentation wort) and Table 765 (beer).
Таблиця 7аTable 7a
Сусло до зброджування (бетатлюван | 143 | 107. | 862 2 5 щЩ | 151 | 7Wort for fermentation (betatlyuvan | 143 | 107. | 862 2 5 shЩ | 151 | 7
Таблиця 76Table 76
ПивоBeer
Випробування 1 | Випробування 2 | Випробування 3 | Випробування 4Test 1 | Test 2 | Test 3 | Test 4
І(бетатлюкан | 60 | .-.юЮю50 71777744 | 758 ЮЩщ Уу| 46И(betaglucan | 60 | .-.юЮю50 71777744 | 758 ЮЩщ Uu| 46
Амінокислоти в суслі до зброджуванняAmino acids in wort before fermentation
Концентрацію всіх стандартних амінокислот у суслі до зброджування визначали за допомогою з використанням УмМаїег5 АссОТад ОПйга, дотримуючись описаній там процедурі.The concentration of all standard amino acids in the pre-fermentation wort was determined using UmMaieg5 AssOTad OPyga, following the procedure described there.
Результати для амінокислот у суслі до зброджування показані в таблиці 8.The results for amino acids in the pre-fermentation wort are shown in Table 8.
Зокрема, важлива концентрація валіну до зброджування. Чим більше валіну є присутнім у суслі, тем менше ймовірність утворення "небажаного діацетилу" у ході бродіння, і, отже, триваліший час паузи БА. Концентрація валіну в 5 разів більша (випробування 1) і в 2 рази більша (випробування 2), ніж в суслі, отриманому відповідно до даного винаходу, порівняно з випробуванням 3.In particular, the concentration of valine before fermentation is important. The more valine is present in the wort, the less likely is the formation of "unwanted diacetyl" during fermentation, and, therefore, the longer the BA pause time. The concentration of valine is 5 times higher (test 1) and 2 times higher (test 2) than in the wort obtained according to this invention compared to test 3.
Таблиця 8Table 8
Випробування 1 | Випробування 2| Випробування 3| Випробування 4| ЕталонTest 1 | Test 2| Test 3| Test 4| Standard
Аспараін. | 11977 17777711782 | 7771777 | 100 | БAsparain. | 11977 17777711782 | 7771777 | 100 | B
Серин//// | -Бх8 1777/7447 | 77726 | 43 | 767Serine//// | -Bkh8 1777/7447 | 77726 | 43 | 767
Глутамн. | -/И79.7777717717171711745. | ло | 71716 | 7771Glutamn. | -/І79.7777717717171711745. | lo | 71716 | 7771
Аспарагінова ше | 0911Asparagine she | 0911
ГлутаміноваGlutamine
Пролн. | 317 1777717105. | 38 2 щЩ | 7 /Proln. | 317 1777717105. | 38 2 shSh | 7 /
Щиствїн/ | /07777771777771711714 11111010 ЇЇShchystvin/ | /07777771777771711714 11111010 HER
Пзолейцин | 80 177771771743 77771716 7771128 | 79Pzoleucine | 80 177771771743 77771716 7771128 | 79
Лейцин///| 214 7777/7109... | 52 | щ--,РБбУ | 8 (Трипторан | (47 2 2 .К«Ж | 32 2 2 Щ | 25 | 3 /Leucine///| 214 7777/7109... | 52 | sh--, RBBU | 8 (Triptoran | (47 2 2 .K«Ж | 32 2 2 Sh | 25 | 3 /
ЗбColl
Таблиця 8Table 8
Шен зе | овю | б | ж амінокислотиShen ze | ow | b | the same amino acids
Ключові числа пивоваріння й зброджуванняKey numbers of brewing and fermentation
Різні ключові числа пивоваріння й зброджування визначали й порівнювали з еталоном.Various key figures of brewing and fermentation were determined and compared to the standard.
Результати представлені в таблиці 9. Слід зазначити, що пиво, отримане способами відповідно до даного винаходу, характеризувалося значно більш низьким вмістом діацетилу. Як правило, переважно, щоб вміст діацетилу був наскільки можливо низьким.The results are presented in Table 9. It should be noted that the beer obtained by the methods according to this invention was characterized by a significantly lower content of diacetyl. As a rule, it is preferable that the diacetyl content be as low as possible.
Таблиця 9 11111... | Випробування 1) Випробування 2| Випробування З| Випробування 4| ЕталонTable 9 11111... | Test 1) Test 2| Test Z| Test 4| Standard
ВихіднийWeekend
Спирт,Alcohol,
Колір, одиниці во вя |в мовColor, units in language | in languages
Діацетил, частини на 14 15 27 28 22 мільярдDiacetyl, parts per 14 15 27 28 22 billion
Оцінювання органолептичних властивостейAssessment of organoleptic properties
Усі зразки пива, отримані як описується в даному прикладі, піддавали оцінюванню органолептичних властивостей. Загальний показник смаку для всіх цих зразків був прийнятним.All beer samples obtained as described in this example were subjected to evaluation of organoleptic properties. The overall taste score for all these samples was acceptable.
Однією відмінністю між різними зразками пива було те, що пиво з випробування 3 характеризувалося показником "помітно" для смаку "мильний, жирний, діацетил, маслянистий прогірклий", тоді як пиво з випробування 2 (отримане відповідно до даного винаходу) характеризувалося показником тільки "незначно" для цього смаку.One difference between the different beer samples was that the beer from test 3 was characterized by a score of "noticeable" for the taste "soapy, greasy, diacetyl, oily rancid", while the beer from test 2 (obtained according to the present invention) was characterized by the score only "slightly" " for this taste.
УзагальненняGeneralization
Проблеми майбутньої нестачі води й енергії необхідно вирішувати на основі принципів соціальної, економічної й екологічної відповідальності. Щодо цього даний винахід сприяє довгостроковому стабільному розвитку виробництва пива відносно зниження використання води й енергії. Шляхом виключення процесу традиційного сушіння в печі разом із прямим об'єднанням замочування, пророщення й повітряної паузи в процесі пивоваріння застосування способів відповідно до даного винаходу сильно знизить виробничі й експлуатаційні витрати при виробництві пива.The problems of the future shortage of water and energy must be solved on the basis of the principles of social, economic and environmental responsibility. In this regard, this invention contributes to the long-term stable development of beer production in relation to the reduction of water and energy use. By eliminating the process of traditional drying in the oven together with the direct combination of soaking, germination and air pause in the brewing process, the application of the methods according to this invention will greatly reduce production and operational costs in the production of beer.
Даний винахід може сприяти зниженню виробничих витрат і зниженню екологічного навантаження при осолоджуванні й пивоварінні в багатьох відносинах, включаючи: - процеси замочування й пророщення, які на даний момент потребують декількох діб для завершення, можна здійснювати набагато швидше, - процеси замочування й пророщення, які можна виконувати в одній ємності в одному місці, - традиційні стадії другого замочування процесу осолоджування, які можна виключити,The present invention can help reduce production costs and reduce the environmental impact of malting and brewing in many ways, including: - steeping and germinating processes that currently take several days to complete can be done much faster - steeping and germinating processes that can performed in one container in one place, - the traditional stages of the second soaking of the sweetening process, which can be excluded,
Зо - процеси, які можуть характеризуватися зниженим споживанням води, наприклад, до 40 95, - дороге нагрівання для сушіння солоду в печі, яке можна виключити, - дорогі транспортні витрати для переміщення солоду із солодовні на пивоварню, які можна виключити, - обладнання й установка, необхідні для виконання способів відповідно до даного винаходу, які можуть відповідати існуючому обладнанню в пивоварнях і не будуть, таким чином, потребувати більших нових капіталовкладень.Z - processes that can be characterized by reduced water consumption, for example up to 40 95, - expensive heating for drying malt in the oven, which can be eliminated, - expensive transport costs for moving malt from the malt house to the brewery, which can be eliminated, - equipment and installation , necessary to carry out the methods according to the present invention, which can correspond to existing equipment in breweries and will not, therefore, require major new capital investments.
Джерела інформації:Sources:
Вііда5 ОЕ (1998) Іп: Маїї5 апа Маїйнпа. ВіасКіє б, Ргоїтеввіопа!5.Viida5 OE (1998) Ip: Maii5 apa Maiinpa. ViasKie b, Rgoitevviopa!5.
Ріпспег В (2011) Віоспетівігу, РАузіоюду апа Сепеїйс5 ої Епаозрепт МорБбіїгайоп іпRipspeg V (2011) Viospetivigh, RAuzioyudu apa Sepeiys5 oi Epaozrept MorBibiigayop ip
Септіпаїєд Вапеу Стгаїп. Іп: Вайеу: Ргодисіп, Ітргометепів апа Овев5. Ей. ШПисй ЗЕ, УМіеу-Septipaied Vapeu Stgaip. Ip: Waieu: Rgodisip, Itrgometepiv apa Ovev5. Hey. Shpysy ZE, UMieu-
ВіаскухеїЇ, Спарієг 14, рр 449-477.Viaskuheii, Sparieg 14, pp. 449-477.
Зтіїй АМ, 7еетап 5.0, Зтій ЗМ (2005) єтагсп Оедгадайоп. Аппица! Немієм/ ої Ріапі Віоіоду 56: 73-98.Ztiy AM, 7eetap 5.0, Ztiy ZM (2005) etagsp Oedgadayop. Appitza! Nemiem/oi Riapi Vioiodu 56: 73-98.
ТаКеїа, 5., Мо, Т., ТопооКа, Т., Твзитигауа, У., ІпадакКі, У., Нагоуата, М., І атодиє, О., апа щдобріїпо, 5. А. (2011) Рипсійопа! спагасієгігайоп ої Бапеу реїа-діисап-іез5 тиїапів детопвігаїез а ипідне гої Тог СвІЕб іп (1,351,4)-8-О-діисап Бріозупінезвів, У. Ехр. Вої. 63, 381-392.TaKeia, 5., Mo, T., TopooKa, T., Tvzitigaua, U., IpadakKi, U., Nagouata, M., I atodije, O., apa shdobriipo, 5. A. (2011) Rypsiyopa! spagasiegigayop oi Bapeu reia-diysap-iez5 tiiapiv detopvigaiez a ipidne goi Tog SvIEb ip (1,351,4)-8-O-diysap Briozupinezviv, U. Ehr. Howls 63, 381-392.
Claims (23)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP17210958 | 2017-12-28 | ||
| PCT/EP2018/086650 WO2019129724A1 (en) | 2017-12-28 | 2018-12-21 | Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA128208C2 true UA128208C2 (en) | 2024-05-08 |
Family
ID=61002795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA202004667A UA128208C2 (en) | 2017-12-28 | 2018-12-21 | Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210062120A1 (en) |
| EP (1) | EP3732279B1 (en) |
| JP (2) | JP7399861B2 (en) |
| CN (1) | CN111527192A (en) |
| BR (1) | BR112020013341A2 (en) |
| CA (1) | CA3086078A1 (en) |
| CO (1) | CO2020007640A2 (en) |
| EA (1) | EA202091485A1 (en) |
| MX (1) | MX2020006853A (en) |
| UA (1) | UA128208C2 (en) |
| WO (1) | WO2019129724A1 (en) |
| ZA (1) | ZA202003844B (en) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3736321A1 (en) | 2016-07-01 | 2020-11-11 | Carlsberg Breweries A/S | Refined cereal-based beverages |
| CN115297717B (en) | 2020-03-02 | 2024-05-17 | 嘉士伯有限公司 | Barley plants with high limit dextrinase activity |
| WO2022238143A1 (en) * | 2021-05-10 | 2022-11-17 | Evonik Operations Gmbh | Treatment of grains or seeds for the control of microorganisms utilizing peroxy acids |
| CN113175981B (en) * | 2021-05-19 | 2022-10-14 | 安徽智纳智能装备有限公司 | Embedded weighing system for detecting weight of grains in dryer in real time |
| NL2036476A (en) * | 2022-12-22 | 2024-06-27 | Holland Malt B V | ACCELERATED AND/OR INCREASED PRODUCTION OF MALTED GRAIN |
Family Cites Families (28)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA751391A (en) * | 1967-01-24 | Kneen Eric | Malting process | |
| GB881248A (en) * | 1959-03-23 | 1961-11-01 | Brewing Patents Ltd | Malting technique |
| BE791952A (en) * | 1971-11-29 | 1973-03-16 | Brewing Patents Ltd | IMPROVEMENTS IN MALTING PROCESSES |
| GB1384292A (en) * | 1972-06-12 | 1975-02-19 | Pollock J R A | Compositions for use in brewing |
| AT339240B (en) * | 1974-10-16 | 1977-10-10 | Kuehtreiber F | METHOD FOR CARRYING OUT A SPROCKING PROCESS OR TO REQUIRE VEGETABLE GROWTH AND DEVICE TO PERFORM THIS PROCEDURE |
| DE2826907C2 (en) * | 1978-06-20 | 1984-04-26 | Maxwell Davidson Ltd., Edinburgh, Schottland | Method of treating seeds and cereal grains |
| US4251630A (en) * | 1978-07-28 | 1981-02-17 | Kurth Malting Corporation | Preparation of malt high in alpha-1,6-hydrolase |
| JPS5685202A (en) * | 1979-12-12 | 1981-07-11 | Makusuueru Debidoson Ltd | Treatment of seed or grain for accelerating natural spouting |
| GB8511342D0 (en) * | 1985-05-03 | 1985-06-12 | Pollock & Pool Ltd | Malting |
| US5405624A (en) * | 1991-02-14 | 1995-04-11 | Bio-Technical Resources | Process for producing a product with an intensified beer flavor |
| CA2164104A1 (en) * | 1993-06-04 | 1994-12-22 | Martin Hoogland | Method for improving the properties of malted cereals |
| US6255084B1 (en) | 1997-11-26 | 2001-07-03 | Novozymes A/S | Thermostable glucoamylase |
| GB9928490D0 (en) * | 1999-12-03 | 2000-02-02 | Scott Lionel | Products and processes therefor |
| SK9372003A3 (en) | 2000-12-29 | 2004-05-04 | Carlsberg Res Lab | Low-lipoxygenase 1 barley |
| DE10158599A1 (en) * | 2001-12-02 | 2003-07-03 | Peterreins Frank | Production of wort / malt extract or wort granulate / malt extract granulate by stabilized green malt |
| JP4113795B2 (en) | 2003-03-25 | 2008-07-09 | サッポロビール株式会社 | Barley lipoxygenase-1 gene, method for selecting barley, raw material for malt alcoholic beverage, and method for producing malt alcoholic beverage |
| CA2552296C (en) | 2003-04-11 | 2012-07-10 | Suntory Limited | Process for producing food and beverage products from malt sprouts |
| US7420105B2 (en) | 2004-03-11 | 2008-09-02 | Carlsberg A/S | Barley for production of flavor-stable beverage |
| JP2007143453A (en) * | 2005-11-25 | 2007-06-14 | Sapporo Breweries Ltd | Method for soaking crop in water, and soaking apparatus |
| US9834760B2 (en) | 2008-12-03 | 2017-12-05 | Carlsberg Breweries A/S | Barley and malt-derived beverages with low DMS level |
| US9587210B2 (en) * | 2008-12-03 | 2017-03-07 | Carlsberg Breweries A/S | Energy saving brewing method |
| SA109310019B1 (en) | 2008-12-30 | 2014-09-10 | Carlsberg Breweries As | Barley with Reduced Lipoxygenase Activity |
| JP5557205B2 (en) | 2009-02-27 | 2014-07-23 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | Barley β-glucan deletion gene, synthetic gene and use thereof |
| RU2009119842A (en) * | 2009-05-25 | 2010-11-27 | Арэс Александрович Странник (RU) | METHOD FOR GETTING DRINK FROM GERMINATED CEREALS |
| WO2011127372A1 (en) * | 2010-04-09 | 2011-10-13 | Cargill, Incorporated | Method for improving yield in malting process |
| MY159408A (en) * | 2010-06-03 | 2016-12-30 | Carlsberg Breweries As | Energy saving brewing method |
| EP3017706A1 (en) | 2014-11-05 | 2016-05-11 | Dupont Nutrition Biosciences ApS | Enzymes for malting |
| EP3736321A1 (en) * | 2016-07-01 | 2020-11-11 | Carlsberg Breweries A/S | Refined cereal-based beverages |
-
2018
- 2018-12-21 WO PCT/EP2018/086650 patent/WO2019129724A1/en unknown
- 2018-12-21 UA UAA202004667A patent/UA128208C2/en unknown
- 2018-12-21 JP JP2020536073A patent/JP7399861B2/en active Active
- 2018-12-21 EP EP18830274.9A patent/EP3732279B1/en active Active
- 2018-12-21 EA EA202091485A patent/EA202091485A1/en unknown
- 2018-12-21 MX MX2020006853A patent/MX2020006853A/en unknown
- 2018-12-21 US US16/958,087 patent/US20210062120A1/en active Pending
- 2018-12-21 CA CA3086078A patent/CA3086078A1/en active Pending
- 2018-12-21 BR BR112020013341-8A patent/BR112020013341A2/en unknown
- 2018-12-21 CN CN201880084325.9A patent/CN111527192A/en active Pending
-
2020
- 2020-06-24 ZA ZA2020/03844A patent/ZA202003844B/en unknown
- 2020-06-24 CO CONC2020/0007640A patent/CO2020007640A2/en unknown
-
2023
- 2023-07-28 JP JP2023123106A patent/JP2023139255A/en not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2023139255A (en) | 2023-10-03 |
| JP7399861B2 (en) | 2023-12-18 |
| CO2020007640A2 (en) | 2020-08-31 |
| JP2021508473A (en) | 2021-03-11 |
| EP3732279B1 (en) | 2023-08-30 |
| ZA202003844B (en) | 2023-12-20 |
| EP3732279A1 (en) | 2020-11-04 |
| EA202091485A1 (en) | 2020-10-20 |
| US20210062120A1 (en) | 2021-03-04 |
| MX2020006853A (en) | 2020-11-11 |
| CN111527192A (en) | 2020-08-11 |
| CA3086078A1 (en) | 2019-07-04 |
| WO2019129724A1 (en) | 2019-07-04 |
| EP3732279C0 (en) | 2023-08-30 |
| BR112020013341A2 (en) | 2020-12-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US12031114B2 (en) | Refined cereal-based beverages | |
| UA128208C2 (en) | Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage | |
| Briggs | Brewing: science and practice | |
| JP2024037991A (en) | Fast methods for preparing cereal extracts | |
| Stewart | Adjuncts | |
| Li et al. | Beers | |
| Lowe et al. | Biological acidification of a mash containing 20% barley using Lactobacillus amylovorus FST 1.1: its effects on wort and beer quality | |
| EA043317B1 (en) | REFINED GRAIN-BASED DRINKS | |
| OA19131A (en) | Refined cereal-based beverages. | |
| EA045303B1 (en) | FAST WAYS FOR OBTAINING GRAIN CROPS EXTRACTS | |
| Davis | Influence of Roasted Barley on Quality of Beer | |
| Stevens | Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and | |
| BR112020013218B1 (en) | QUICK METHODS FOR PREPARING CEREAL EXTRACTS |