EA043317B1 - REFINED GRAIN-BASED DRINKS - Google Patents
REFINED GRAIN-BASED DRINKS Download PDFInfo
- Publication number
- EA043317B1 EA043317B1 EA202091485 EA043317B1 EA 043317 B1 EA043317 B1 EA 043317B1 EA 202091485 EA202091485 EA 202091485 EA 043317 B1 EA043317 B1 EA 043317B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- grains
- grain
- sprouted
- aqueous solution
- crop
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 733
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 236
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 172
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 133
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 129
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims description 119
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 107
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 104
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 52
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 51
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 17
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 17
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 13
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 140
- 239000003570 air Substances 0.000 description 130
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 111
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 68
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 68
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 68
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 68
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 66
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 44
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 44
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 41
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 37
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 35
- 230000008569 process Effects 0.000 description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 34
- 239000005980 Gibberellic acid Substances 0.000 description 33
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 33
- IXORZMNAPKEEDV-UHFFFAOYSA-N gibberellic acid GA3 Natural products OC(=O)C1C2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C=CC3O)C1C3(C)C(=O)O2 IXORZMNAPKEEDV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 33
- IXORZMNAPKEEDV-OBDJNFEBSA-N gibberellin A3 Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)[C@H]1C(O)=O)C[C@H]2[C@]2(C=C[C@@H]3O)[C@H]1[C@]3(C)C(=O)O2 IXORZMNAPKEEDV-OBDJNFEBSA-N 0.000 description 33
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 30
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 29
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 26
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 25
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 22
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 21
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 20
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 20
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 20
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 19
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 18
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 17
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 17
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 17
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 17
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 16
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 15
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 14
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 14
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 13
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 12
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 12
- UMFJAHHVKNCGLG-UHFFFAOYSA-N n-Nitrosodimethylamine Chemical compound CN(C)N=O UMFJAHHVKNCGLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- 101710130006 Beta-glucanase Proteins 0.000 description 11
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 11
- 238000011161 development Methods 0.000 description 11
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 11
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 10
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 10
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 10
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 10
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 10
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 10
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 10
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 description 10
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 description 10
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 10
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 9
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 9
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 8
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 8
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 8
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 8
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 8
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 7
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 7
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 6
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 6
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920005372 Plexiglas® Polymers 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 5
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 5
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- VVQNEPGJFQJSBK-UHFFFAOYSA-N Methyl methacrylate Chemical compound COC(=O)C(C)=C VVQNEPGJFQJSBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 235000015107 ale Nutrition 0.000 description 4
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 229940077731 carbohydrate nutrients Drugs 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 101150084750 1 gene Proteins 0.000 description 3
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 3
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 3
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 3
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 3
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 3
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 3
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 3
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 3
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 3
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 3
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 3
- 229930195732 phytohormone Natural products 0.000 description 3
- -1 polysaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000003716 rejuvenation Effects 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 3
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 3
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 3
- BKUKXOMYGPYFJJ-UHFFFAOYSA-N 2-ethylsulfanyl-1h-benzimidazole;hydrobromide Chemical group Br.C1=CC=C2NC(SCC)=NC2=C1 BKUKXOMYGPYFJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N Peracetic acid Chemical compound CC(=O)OO KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101710118538 Protease Proteins 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N [5-[3,5-dihydroxy-2-(1,3,4-trihydroxy-5-oxopentan-2-yl)oxyoxan-4-yl]oxy-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl (e)-3-(4-hydroxyphenyl)prop-2-enoate Chemical compound OC1C(OC(CO)C(O)C(O)C=O)OCC(O)C1OC1C(O)C(O)C(COC(=O)\C=C\C=2C=CC(O)=CC=2)O1 UGXQOOQUZRUVSS-ZZXKWVIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 2
- 102000016679 alpha-Glucosidases Human genes 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920000617 arabinoxylan Polymers 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 108010041969 feruloyl esterase Proteins 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N hypochlorite Chemical compound Cl[O-] WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical compound ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 2
- 235000015105 pale ale Nutrition 0.000 description 2
- VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N perchloric acid Chemical compound OCl(=O)(=O)=O VLTRZXGMWDSKGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N serine Chemical compound OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- WJCNZQLZVWNLKY-UHFFFAOYSA-N thiabendazole Chemical compound S1C=NC(C=2NC3=CC=CC=C3N=2)=C1 WJCNZQLZVWNLKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- HNSDLXPSAYFUHK-UHFFFAOYSA-N 1,4-bis(2-ethylhexyl) sulfosuccinate Chemical compound CCCCC(CC)COC(=O)CC(S(O)(=O)=O)C(=O)OCC(CC)CCCC HNSDLXPSAYFUHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 4-amino-1-[(2r)-6-amino-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-amino-3-phenylpropanoyl]amino]-3-phenylpropanoyl]amino]-4-methylpentanoyl]amino]hexanoyl]piperidine-4-carboxylic acid Chemical compound C([C@H](C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N1CCC(N)(CC1)C(O)=O)NC(=O)[C@H](N)CC=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N Alanine Chemical compound CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020020 Berliner weiße Nutrition 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N D-Fructose Natural products OC[C@H]1OC(O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108050008938 Glucoamylases Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 241001523162 Helle Species 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 241001522306 Serinus serinus Species 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 102000004357 Transferases Human genes 0.000 description 1
- 108090000992 Transferases Proteins 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000143957 Vanessa atalanta Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N aldehydo-D-glucose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 108010052439 arabinoxylanase Proteins 0.000 description 1
- 150000004783 arabinoxylans Chemical class 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 1
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000019998 barley wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000020008 bock Nutrition 0.000 description 1
- 235000015044 brown ale Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000002478 diastatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 235000020010 doppelbock Nutrition 0.000 description 1
- 235000020026 dunkelweizenbier Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000020011 eisbock Nutrition 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 210000002919 epithelial cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000000981 epithelium Anatomy 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000013100 final test Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020021 gose Nutrition 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 235000020024 hefeweizen Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 1
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 235000020022 lambic Nutrition 0.000 description 1
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000020009 maibock Nutrition 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002763 monocarboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020014 märzen Nutrition 0.000 description 1
- SFDJOSRHYKHMOK-UHFFFAOYSA-N nitramide Chemical compound N[N+]([O-])=O SFDJOSRHYKHMOK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000000018 nitroso group Chemical group N(=O)* 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 235000020001 old ale Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015047 pilsener Nutrition 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 239000004926 polymethyl methacrylate Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- NHDHVHZZCFYRSB-UHFFFAOYSA-N pyriproxyfen Chemical compound C=1C=CC=NC=1OC(C)COC(C=C1)=CC=C1OC1=CC=CC=C1 NHDHVHZZCFYRSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012925 reference material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 102200120949 rs199517715 Human genes 0.000 description 1
- 235000020015 schwarzbier Nutrition 0.000 description 1
- 235000020003 scotch ale Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000011664 signaling Effects 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000015106 stout Nutrition 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical class [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036962 time dependent Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- UONOETXJSWQNOL-UHFFFAOYSA-N tungsten carbide Chemical compound [W+]#[C-] UONOETXJSWQNOL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 235000020023 weizenbier Nutrition 0.000 description 1
- 235000020013 weizenbock Nutrition 0.000 description 1
- 235000020019 witbier Nutrition 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Description
Область техники, к которой относится настоящее изобретениеField of technology to which the present invention relates
Настоящее изобретение в целом относится к проращиванию и получению водных экстрактов зерновой культуры (например, полученных путем затирания), в том числе к процессам, используемым для получения пива. Таким образом, настоящее изобретение относится к малозатратному, быстрому и непрерывному процессу получения пива из зерна ячменя. Способы могут быть выполнены на одном предприятии. Настоящее изобретение в равной степени применимо для проращивания и получения водных экстрактов зерна других зерновых культур, в том числе риса, сорго, кукурузы, проса и пшеницы, а также для процессов пивоварения, предусматривающих добавки.The present invention relates generally to the germination and production of aqueous extracts of grain crops (eg, those obtained by mashing), including processes used to produce beer. Thus, the present invention relates to a low-cost, rapid and continuous process for producing beer from barley grain. The methods can be performed in one enterprise. The present invention is equally applicable to the germination and production of aqueous grain extracts of other grain crops, including rice, sorghum, corn, millet and wheat, as well as to brewing processes involving additives.
Предшествующий уровень техники настоящего изобретенияBACKGROUND OF THE INVENTION
В коммерческих процессах осолаживания зерна ячменя проращивают или получают солод в контролируемых условиях, что обеспечивает частичную мобилизацию запасов крахмала и белка крахмального эндосперма на протяжении периода 4-6 дней. Процесс осолаживания, как правило, инициируют погружением сухого зерна ячменя в воду. Этот процесс известен как замачивание, при этом целью является не только очистка зерна, но и повышение содержания в нем влаги приблизительно до 40-45% (мас./мас.), чтобы последующая стадия мобилизации эндосперма происходила быстрее. В ходе замачивания один раз сливают воду, чтобы обеспечить повторную аэрацию зерна. Эта стадия известна как воздушная пауза и считается необходимой в первую очередь потому, что погруженное зерно начинает испытывать недостаток кислорода приблизительно через 16 ч. После воздушной паузы в течение приблизительно 8 ч зерно повторно погружают в воду для завершения обработки замачиванием на протяжении еще одного 8-часового периода или серии стадий повторного замачивания. Двухстадийный процесс замачивания для увеличения содержания влаги в сухом зерне до 40% или выше занимает в целом приблизительно 32 ч. В некоторых солодовнях используют методики замачивания распылением.In commercial malting processes, barley grains are germinated or malted under controlled conditions, allowing partial mobilization of starch and starch endosperm protein reserves over a period of 4-6 days. The malting process is usually initiated by immersing dry barley grain in water. This process is known as soaking, and the goal is not only to clean the grain, but also to increase its moisture content to approximately 40-45% (w/w) so that the subsequent stage of endosperm mobilization occurs more quickly. During soaking, drain the water once to re-aerate the grain. This stage is known as an air rest and is considered necessary primarily because the submerged grain begins to become oxygen starved after approximately 16 hours. After an air rest of approximately 8 hours, the grain is re-immersed in water to complete the soaking treatment for another 8 hours. a period or series of resoaking stages. The two-step soaking process to increase the moisture content of dry grain to 40% or higher takes approximately 32 hours total. Some malthouses use spray soaking techniques.
Погруженное зерно распределяют для проращивания, во время которого ферменты, секретируемые из алейроновых и скутеллярных эпителиальных клеток, а также некоторое количество уже имеющихся в крахмалистых клетках эндосперма, разлагают клеточные стенки, крахмал и белок. Считают, что в нормальных условиях проращивания фитогормон гиббереллиновая кислота (GA) синтезируется в узловой области или в другом месте зародыша, откуда она диффундирует по градиенту воды (Fincher, 2011).The submerged grain is distributed for germination, during which enzymes secreted from the aleurone and scutellar epithelial cells, as well as some already present in the starchy endosperm cells, decompose the cell walls, starch and protein. Under normal germination conditions, the phytohormone gibberellic acid (GA) is thought to be synthesized in the nodal region or elsewhere in the embryo, from where it diffuses along a water gradient (Fincher, 2011).
Солодовщик обычно стремится быстро индуцировать синтез как можно большего количества разлагающих крахмал ферментов в зернах. Во многих коммерческих программах осолаживания добавляют GA, чтобы ускорить процесс секреции фермента из алейронового слоя. Разлагающие крахмал ферменты, которые включают в себя α- и β-амилазы, расщепляющие разветвленную структуру крахмала ферменты и α-глюкозидазы, частично деполимеризуют запасы крахмала зерна до моносахаридов, олигосахаридов и глюкозы (Smith et al., 2005; в отношении указанных β-амилаз следует отметить, что они откладываются в крахмалистом эндосперме во время развития зерна). Продукты деполимеризации крахмала затем используются дрожжевыми клетками в качестве источника углерода и сбраживаются в пивной этанол. Диастатическая мощность является параметром качества осолаживания, который относится к уровням активности набора разлагающих крахмал ферментов, при этом для пивоварения желательны высокие значения.The maltster usually aims to quickly induce the synthesis of as many starch-degrading enzymes in the grains as possible. In many commercial rejuvenation programs, GA is added to speed up the process of enzyme secretion from the aleurone layer. Starch-degrading enzymes, which include α- and β-amylases, branched starch-degrading enzymes and α-glucosidases, partially depolymerize grain starch stores to monosaccharides, oligosaccharides and glucose (Smith et al., 2005; for these β-amylases it should be noted that they are deposited in the starchy endosperm during grain development). The starch depolymerization products are then used by yeast cells as a carbon source and fermented into beer ethanol. Diastatic power is a malting quality parameter that refers to the activity levels of a set of starch-degrading enzymes, with high values being desirable for brewing.
Другие основные компоненты зерна ячменя включают в себя запасные белки, которые также находятся в мертвых крахмалистых клетках эндосперма и включают в себя гордеины, а также растворимые в воде и соли белки Деполимеризация их также начинается естественным образом в процессе осолаживания, но пивовар может управлять степенью разложения этих белков, так что выделяется достаточное количество пептидов и аминокислот для поддержки роста дрожжей в ходе последующей стадии проращивания в пивоварне. Однако, если разложение запасных белков происходит слишком сильно, высвобождаемые белки могут вызвать трудности в процессе пивоварения. В частности, высокие количества высвобождаемого растворимого белка могут осаждаться и образовывать нежелательную мутность в конечном пивном продукте или повышать возможность образования альдегида Штреккера во время хранения пива. В спецификациях качества осолаживания желательно адекватное содержание свободного аминного азота (FAN) для роста дрожжей во время ферментации. Индекс Кольбаха является мерой отношения растворимого белка к суммарному белку, при этом солод, характеризующийся адекватным индексом Кольбаха, является предпочтительным. Поэтому степень разложения белка является постоянной проблемой для солодовщика. В дополнение к проблеме пивного осаждения, которая может быть связана с чрезмерно экстрагированными белками, очень высокое содержание FAN также может приводить к трудностям из-за возможности образования постороннего вкуса и запаха.Other major components of barley grain include storage proteins, which are also found in the dead starchy cells of the endosperm and include hordeins, as well as water and salt soluble proteins. Depolymerization of these also begins naturally during the malting process, but the degree of decomposition of these can be controlled by the brewer proteins so that sufficient peptides and amino acids are released to support yeast growth during the subsequent germination stage in the brewery. However, if the breakdown of storage proteins occurs too much, the released proteins can cause difficulties in the brewing process. In particular, high amounts of released soluble protein may precipitate and create undesirable turbidity in the final beer product or increase the potential for Strecker aldehyde formation during beer storage. Malting quality specifications require adequate free amine nitrogen (FAN) content for yeast growth during fermentation. The Kolbach index is a measure of the ratio of soluble protein to total protein, with malt having an adequate Kolbach index being preferred. Therefore, the degree of protein degradation is a constant concern for the maltster. In addition to the problem of beer sedimentation, which can be associated with over-extracted proteins, very high FAN content can also lead to difficulties due to the possibility of off-flavor and odor formation.
Солодовщики также пытаются индуцировать высокое содержание ферментов, которые разлагают полисахариды клеточной стенки в зерне ячменя, в частности, (1,3; 1,4)-в-глюканы и арабиноксиланы. Не полностью разложившиеся (1,3; 1,4)-в-глюканы могут быть особенно проблематичными для пивоваров, поскольку они могут быть экстрагированы из солода в растворимых формах, которые образуют высоковязкие водные растворы, замедляющие процессы фильтрации в пивоварне, и способствуют нежелательному помутнению в конечном пиве. Таким образом, низкое содержание растворимого (1,3; 1,4)-βглюкана представляет собой важный параметр качества осолаживания, в то время как высокое содержание ферментов (1,3; 1,4)-в-глюканазы остается важным показателем качества солода.Maltsters also try to induce high levels of enzymes that degrade cell wall polysaccharides in barley grain, particularly (1,3;1,4)-β-glucans and arabinoxylans. Incompletely degraded (1,3; 1,4)-glucans can be particularly problematic for brewers as they can be extracted from the malt in soluble forms, which form highly viscous aqueous solutions that slow brewery filtration processes and contribute to unwanted haze. in the final beer. Thus, a low content of soluble (1,3; 1,4)-β-glucan represents an important parameter for malting quality, while a high content of (1,3; 1,4)-β-glucanase enzymes remains an important indicator of malt quality.
- 1 043317- 1 043317
Как отмечено выше, процесс проращивания, как правило, занимает приблизительно 4-5 суток. После контролируемых стадий проращивания влажный солод сушат от содержания влаги приблизительно до 4-5%. Этот процесс сушки, называемый обжигом, является очень энергоемким и составляет основные затраты для промышленности.As noted above, the germination process usually takes approximately 4-5 days. After controlled germination stages, the wet malt is dried from a moisture content of approximately 4-5%. This drying process, called roasting, is very energy intensive and a major cost for the industry.
Сушка в печи считалась важной частью получения пива по нескольким причинам. Одной из важных причин является то, что во время проращивания образуются проростки (также называемые стеблями). Проростки имеют горький вкус, который влияет на послевкусие пива, и, кроме того, проростки могут придавать пиву нежелательный цвет (см. Beer Brewing Technology (1999): 183, опубликованную Shokuhin Sangyo Shimbun, a также патент США № 9326542). После того, как зеленый солод был высушен в печи, проростки можно легко удалить, например, с использованием устройства для удаления стеблей. Согласно общему руководству по Malts and Malting D.E. Briggs, затем стебли необходимо удалять [...], поскольку они являются очень гигроскопичными, богатыми растворимыми азотсодержащими веществами, содержат вещества с плохим запахом и горьким вкусом и могут быть богатыми диоксидом серы и/или нитрозаминами. Удаление стеблей следует проводить сразу после извлечения солода из печи, чтобы помочь его охлаждению, и до того, как проростки наберут влагу из воздуха, становясь слабыми и мягкими (менее хрупкими), и, таким образом, их сложнее будет разрушать и отделять (D.E. Briggs, Malts and Malting; p. 695 First Edition, 1998, опубликованная Blackie & Professionals, London, ISBNO 41229800).Kiln drying was considered an important part of beer production for several reasons. One important reason is that during germination, sprouts (also called stems) are formed. Sprouts have a bitter taste that affects the aftertaste of beer, and in addition, sprouts can impart undesirable color to beer (see Beer Brewing Technology (1999): 183, published by Shokuhin Sangyo Shimbun, and US Pat. No. 9326542). Once the green malt has been kiln-dried, the sprouts can be easily removed, for example by using a de-stemming device. According to the general guide to Malts and Malting D.E. Briggs, the stems must then be removed [...] as they are highly hygroscopic, rich in soluble nitrogen, contain foul-smelling and bitter-tasting substances, and may be rich in sulfur dioxide and/or nitrosamines. Removing stems should be done immediately after the malt is removed from the kiln to help cool it, and before the sprouts take up moisture from the air, becoming weak and soft (less brittle) and thus more difficult to break down and separate (D.E. Briggs , Malts and Malting; p. 695 First Edition, 1998, published by Blackie & Professionals, London, ISBNO 41229800).
Высушенный в печи солод обычно имеет содержание влаги 4,5-5,0%. Высушенный в печи солод затем транспортируют из солодовни в пивоварню автомобильной дорогой, железной дорогой или морем. Это объясняется тем фактом, что процессы осолаживания и пивоварения традиционно проводили в разных местах и часто разными корпорациями.Kiln-dried malt typically has a moisture content of 4.5-5.0%. The kiln-dried malt is then transported from the malthouse to the brewery by road, rail or sea. This is due to the fact that the malting and brewing processes have traditionally been carried out in different locations and often by different corporations.
В пивоварне высушенный в печи солод перемалывают для разрушения зерна и полученное содержимое экстрагируют горячей водой в процессе, известном как затирание. Экстрагированный материал содержит частично разложившийся крахмал, белок и молекулы клеточных стенок, как описано выше, и далее они разлагаются эндогенными ферментами зерна, которые были экстрагированы из солода. На этой стадии некоторые пивовары добавляют дополнительные и обычно недорогие источники углерода (добавки) для поддержания последующего процесса дрожжевого брожения и для компенсации более высокой стоимости солода. Указанные добавки могут представлять собой ячмень, рис, пшеницу или другую муку зерновой культуры из непророщенного зерна, но их добавление может вызвать сопутствующее добавление гидролитических ферментов, поскольку в солоде присутствует недостаточно эндогенных ферментов для разложения компонентов добавки. Добавляемые ферменты обычно получают из неочищенных и относительно недорогих экстрактов грибковых и/или бактериальных культур. Добавление экзогенных ферментов является неправомерным в некоторых странах, в частности, где пиво должно производиться в жестко регулируемых условиях.At the brewery, kiln-dried malt is ground to break down the grain and the resulting contents are extracted with hot water in a process known as mashing. The extracted material contains partially decomposed starch, protein and cell wall molecules as described above, and these are further degraded by endogenous grain enzymes that have been extracted from the malt. At this stage, some brewers add additional and usually inexpensive carbon sources (additives) to support the subsequent yeast fermentation process and to compensate for the higher cost of the malt. These additives may be barley, rice, wheat or other unsprouted grain flours, but their addition may result in the concomitant addition of hydrolytic enzymes since there are not enough endogenous enzymes present in the malt to degrade the additive components. The added enzymes are usually obtained from crude and relatively inexpensive extracts of fungal and/or bacterial cultures. The addition of exogenous enzymes is illegal in some countries, particularly where beer must be produced under highly regulated conditions.
Дополнительное разложение крахмала и других компонентов эндосперма, экстрагированных в горячую воду, происходит в процессе, известном как осахаривание. После затирания экстракты отфильтровывают, часто в фильтрационном баке, и охлаждают. Экстракт можно кипятить в присутствии хмеля или экстрактов хмеля, и при охлаждении дрожжевые культуры добавляют для сбраживания высвободившихся сахаров в этанол. Полученное таким образом пиво обычно дозревает, и его отфильтровывают перед бутилированием. Пиво можно также газировать перед бутилированием.Additional decomposition of starch and other endosperm components extracted into hot water occurs in a process known as saccharification. After mashing, the extracts are filtered, often in a filtration tank, and cooled. The extract can be boiled in the presence of hops or hop extracts, and when cooled, yeast cultures are added to ferment the released sugars into ethanol. The beer produced in this way is usually matured and filtered before bottling. Beer can also be carbonated before bottling.
Краткое раскрытие настоящего изобретенияBrief Disclosure of the Present Invention
Настоящее изобретение относится к способам быстрого проращивания и получения водных экстрактов зерновой культуры. Способы значительно ускоряют процесс получения сусла для получения напитков на основе зерновой культуры с сохранением при этом потенциала для получения указанного сусла с высоким содержанием сбраживаемых сахаров и предпочтительно с низким содержанием β-глюкана и ксилана. В частности, напитки, полученные из указанного сусла, могут отличаться низким уровнем вяжущего вкуса.The present invention relates to methods for rapid germination and production of aqueous extracts of grain crops. The methods significantly speed up the process of producing wort for grain-based beverages while maintaining the potential to produce said wort high in fermentable sugars and preferably low in β-glucan and xylan. In particular, drinks obtained from the specified wort may have a low level of astringent taste.
Настоящее изобретение показывает, что непрерывный и интегрированный процесс пивоварения, проходящий от сухого зерна ячменя до пива, можно осуществлять на одном месте. В этом отношении настоящее изобретение обеспечивает способы объединенного замачивания и проращивания зерна зерновой культуры до содержания влаги, например, >30%, предпочтительно >35%, путем постоянной аэрации. Настоящее изобретение может при этом обеспечивать значительную экономию воды посредством исключения сушки солода, а также значительную экономию энергии, например, путем исключения стадии сушки в печи.The present invention shows that a continuous and integrated brewing process from dry barley grain to beer can be carried out in one place. In this regard, the present invention provides methods for the combined soaking and germination of cereal grains to a moisture content of, for example, >30%, preferably >35%, by continuous aeration. The present invention can still provide significant water savings by eliminating the drying of the malt, as well as significant energy savings, for example, by eliminating the kiln drying step.
Согласно одному аспекту в соответствии с настоящим изобретением зерна погружают и инкубируют в водном растворе (как правило, в воде), при этом в указанную жидкость подают O2. Как правило, указанный O2 подают непрерывно во время инкубирования, которое, например, может происходить на протяжении диапазона времени от 20 до 72 ч и, как правило, позволяет зерну не только достичь соответствующего содержания влаги, но и прорасти регулируемым образом. Стадия проращивания может также включать в себя одну или несколько воздушных пауз, как правило, после стадии инкубирования в водном растворе при аэрации.In one aspect of the present invention, the grains are immersed and incubated in an aqueous solution (typically water) and said liquid is supplied with O 2 . Typically, said O2 is supplied continuously during incubation, which, for example, can occur over a time range of 20 to 72 hours and typically allows the grain not only to reach the appropriate moisture content, but also to germinate in a controlled manner. The germination step may also include one or more air breaks, typically following an aqueous incubation step with aeration.
- 2 043317- 2 043317
Этот процесс регулируемого проращивания можно укоротить добавлением одного или нескольких соединений, способных ускорять проращивание. Например, фитогормон гиббереллиновую кислоту (GA) можно добавлять в водную жидкость либо с самого начала, либо в ходе инкубирования. GA активирует экспрессию генов в ее целевых клетках, а именно в алейроновом слое и эпителии щитка зерна ячменя, в том числе генов, кодирующих эндогенные ферменты, необходимые для гидролиза крахмала, запасных белков и полисахаридов клеточных стенок. Таким образом, общее время, требуемое для замачивания и проращивания, можно снизить с более чем 5 суток в традиционных процессах пивоварения до ~2 суток или меньше с использованием настоящего изобретения. Однако согласно некоторым вариантам осуществления экзогенную GA не добавляют в ходе проращивания.This controlled germination process can be shortened by adding one or more compounds capable of accelerating germination. For example, the phytohormone gibberellic acid (GA) can be added to the aqueous liquid either from the beginning or during incubation. GA activates gene expression in its target cells, namely the aleurone layer and scutellum epithelium of barley grains, including genes encoding endogenous enzymes required for the hydrolysis of starch, storage proteins and cell wall polysaccharides. Thus, the total time required for soaking and germination can be reduced from more than 5 days in traditional brewing processes to ~2 days or less using the present invention. However, in some embodiments, exogenous GA is not added during germination.
Настоящее изобретение может предусматривать стадию тепловой обработки пророщенных зерен зерновой культуры после стадий проращивания. На протяжении стадий проращивания температуру предпочтительно регулируют до предварительно определенного уровня, что, как правило, составляет менее 35°C. Согласно одному аспекту в соответствии с настоящим изобретением стадии проращивания сопровождаются стадией тепловой обработки в диапазоне температур, например, от 35 до 55°C. В соответствии с настоящим изобретением показали, что указанная тепловая обработка улучшает полезные свойства пророщенного зерна, такие как улучшенное содержание α-амилазы и конечной декстриназы в начале проращивания.The present invention may include a step of heat treatment of sprouted grains of a cereal crop after the germination stages. During the germination stages, the temperature is preferably controlled to a predetermined level, which is typically less than 35°C. In one aspect of the present invention, the germination steps are followed by a cooking step over a temperature range of, for example, 35 to 55°C. In accordance with the present invention, it has been shown that the specified heat treatment improves the beneficial properties of the sprouted grain, such as improved α-amylase and terminal dextrinase content at the beginning of germination.
Согласно другому аспекту в соответствии с настоящим изобретением зерновая культура является обрушенной зерновой культурой, которую обрушивают перед проращиванием для удаления по меньшей мере части указанной оболочки. Эти стадии обрушения и/или тепловой обработки оказались очень полезными для повышения содержания гидролитических ферментов в пророщенных зернах для получения сусла с высоким содержанием сбраживаемых сахаров.According to another aspect of the present invention, the grain crop is a hulled grain crop that is hulled before germination to remove at least a portion of said hull. These hulling and/or cooking steps have proven to be very useful in increasing the hydrolytic enzyme content of sprouted grains to produce a wort with a high content of fermentable sugars.
После стадии проращивания и/или тепловой обработки способы могут предусматривать стадию мелкого измельчения пророщенных и/или обработанных теплом зерен зерновой культуры. Согласно особенно интересному аспекту настоящего изобретения способы в соответствии с настоящим изобретением позволяют осуществлять мелкое измельчение пророщенных зерен зерновой культуры сразу же после проращивания и/или тепловой обработки. Следовательно, способы, как правило, не предусматривают стадию сушки пророщенных зерен зерновой культуры. В частности, способы не предусматривают стадию сушки в печи пророщенных зерен зерновой культуры. Сушка в печи является очень энергоемкой стадией, и пропуск сушки в печи, таким образом, приводит к существенной экономии энергии. Как описывается выше, один важный аспект сушки в печи заключается в обеспечении легкого удаления проростков. Перед сушкой удаление проростков выполнять сложнее. Однако пророщенные зерна зерновой культуры, полученные согласно способам в соответствии с настоящим изобретением, имеют значительно меньше проростков (обычно менее 4 г на 100 г пророщенного ячменя (в пересчете на сухую массу)), и, как показано в соответствии с настоящим изобретением, стадия сушки в печи не требуется для зерновой культуры, пророщенной согласно способам в соответствии с настоящим изобретением.Following the germination and/or heat treatment step, the methods may include a step of finely grinding the germinated and/or heat treated grains. According to a particularly interesting aspect of the present invention, the methods in accordance with the present invention allow fine grinding of sprouted grains of a cereal crop immediately after germination and/or cooking. Consequently, the methods, as a rule, do not provide for the stage of drying sprouted grains of a grain crop. In particular, the methods do not provide for the stage of drying sprouted grains of a grain crop in an oven. Oven drying is a very energy intensive step and skipping oven drying thus results in significant energy savings. As described above, one important aspect of oven drying is to ensure easy removal of the sprouts. Removing sprouts before drying is more difficult. However, the sprouted cereal grains produced by the methods of the present invention have significantly fewer sprouts (typically less than 4 g per 100 g of sprouted barley (dry weight basis)), and, as shown in accordance with the present invention, the drying step in the oven is not required for grain crops germinated according to the methods in accordance with the present invention.
Пророщенные зерна зерновой культуры можно, например, мелко измельчать подверганием пророщенных зерен зерновой культуры мокрому размалыванию, с последующей стадией получения водного экстракта, например, путем затирания при заранее определенной температуре в течение любого подходящего времени, как описывается в настоящем документе ниже в разделе Получение водного экстракта. Превращение высвобождающихся сахаридов, например полисахаридов, и белков можно облегчить при затирании добавлением смесей экзогенных ферментов, которые катализируют разложение крахмала, запасных белков и полисахаридов клеточной стенки. Ферменты можно частично очищать из самого ячменя, из солода или из других источников или в качестве альтернативы из грибковых и/или бактериальных ферментных смесей, которые можно приобретать из коммерческих источников.The sprouted cereal grains may, for example, be finely ground by subjecting the sprouted cereal grains to wet milling, followed by the step of obtaining an aqueous extract, for example, by mashing at a predetermined temperature for any suitable time, as described herein below in the section Preparation of an aqueous extract . The conversion of released saccharides, such as polysaccharides, and proteins can be facilitated during mashing by the addition of mixtures of exogenous enzymes that catalyze the breakdown of starch, storage proteins, and cell wall polysaccharides. Enzymes can be partially purified from the barley itself, from malt or other sources, or alternatively from fungal and/or bacterial enzyme mixtures that can be purchased from commercial sources.
Помимо преимуществ, описываемых выше, настоящее изобретение устраняет не только необходимость сушки солода в печи, но также необходимость транспортировки высушенного зерна из солодовни в варочный цех. Благодаря объединению замачивания и проращивания в соответствии с настоящим изобретением можно сэкономить до 50% энергии, что может сильно снизить выбросы углекислого газа промышленностью. Это важно из-за усиления законодательных и налоговых давлений в большинстве стран по всему миру, направленных на сокращение выбросов углекислого газа промышленности осолаживания и пивоварения.In addition to the advantages described above, the present invention eliminates not only the need to dry the malt in a kiln, but also the need to transport the dried grain from the malthouse to the brewhouse. By combining soaking and sprouting according to the present invention, up to 50% energy can be saved, which can greatly reduce the carbon dioxide emissions of the industry. This is important due to increasing legislative and tax pressures in most countries around the world to reduce the carbon emissions of the malting and brewing industry.
Кроме того, в контексте устойчивости настоящее изобретение обеспечивает полное получение пива, которое можно проводить на уже имеющемся пивоваренном оборудовании, так что требуются небольшие дополнительные капитальные вложения.Moreover, in the context of sustainability, the present invention allows for complete beer production that can be carried out on existing brewing equipment, so that little additional capital investment is required.
Следовательно, согласно одному аспекту представлен способ получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:Accordingly, according to one aspect, there is provided a method for producing an aqueous extract of a cereal crop, the method comprising the steps of:
a) обеспечение зерен зерновой культуры;a) provision of grain crops;
c) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен;c) exposing the grains of the grain crop to the germination stage, thereby obtaining sprouted grains;
d) подвергание пророщенных зерен стадии тепловой обработки при температуре в диапазоне от 35 до 55°C;d) subjecting the sprouted grains to a heat treatment step at a temperature ranging from 35 to 55°C;
- 3 043317- 3 043317
e) мелкое измельчение пророщенных зерен с получением тем самым размолотых пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%, при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и e); иe) finely grinding the sprouted grains to thereby obtain ground sprouted grains, wherein said sprouted grains have a water content of at least 20%, provided that said grain grains have a water content of at least 20% at any time between steps c ) and e); And
f) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен, с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.f) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
Следует учитывать, что выражение указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и e) предусматривает, например, что указанные зерна зерновой культуры могут характеризоваться содержанием воды выше 20% в любой момент времени в ходе стадий c), d) и e), в любой момент времени от завершения стадии c) до завершения стадии e) или в любой момент времени от завершения стадии c) до инициации стадии e).It should be taken into account that the expression said cereal grains are characterized by a water content of at least 20% at any time between stages c) and e) provides, for example, that the specified grain grains can be characterized by a water content above 20% at any time during stages c), d) and e), at any point in time from the completion of stage c) to the completion of stage e) or at any point in time from the completion of stage c) to the initiation of stage e).
Согласно другому аспекту представлен способ получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:According to another aspect, there is provided a method for producing an aqueous extract of a cereal crop, the method comprising the steps of:
a) обеспечение зерен зерновой культуры, при этом зерновая культура представляет собой обрушенную зерновую культуру;a) providing grains of a grain crop, wherein the grain crop is a hulled grain crop;
b) обработка указанных зерен зерновой культуры с удалением оболочки, при этом указанная обработка приводит к потере по меньшей мере 2% общей массы указанных зерен зерновой культуры;b) processing the specified grains of a grain crop with removal of the shell, and the specified processing leads to the loss of at least 2% of the total mass of the specified grains of a grain crop;
c) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен, при этом указанная стадия проращивания включает в себяc) exposing the grains of the cereal crop to a germination stage, thereby producing germinated grains, said germination stage including:
i) инкубирование указанных зерен в водном растворе на протяжении диапазона времени от 16 от 40 ч, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час и при этом указанные зерна погружают в указанный водный раствор в ходе указанного инкубирования;i) incubating said grains in an aqueous solution for a time range of 16 to 40 hours, wherein at least 2 liters of O 2 per 1 kg of dry weight of grains of a grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour and while the specified grains are immersed in the specified an aqueous solution during said incubation;
ii) удаление избытка водного раствора и iii) инкубирование влажных зерен на воздухе на протяжении диапазона времени от 18 до 50 ч при температуре в диапазоне от 15 до 30°C;ii) removing excess aqueous solution and iii) incubating the wet grains in air for a time range of 18 to 50 hours at a temperature ranging from 15 to 30° C.;
d) мелкое измельчение пророщенных зерен с получением тем самым размолотых пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%; при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и d); иd) finely grinding the sprouted grains to thereby obtain ground sprouted grains, said sprouted grains having a water content of at least 20%; provided that said cereal grains have a water content of at least 20% at any time between steps c) and d); And
e) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен, с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.e) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
Согласно другому аспекту представлен способ получения напитка, при этом указанный способ предусматривает стадии:According to another aspect, a method for producing a beverage is provided, the method comprising the steps of:
i) получение водного экстракта способами, раскрываемыми в настоящем документе;i) obtaining an aqueous extract by the methods disclosed herein;
ii) переработка указанного экстракта в напиток.ii) processing said extract into a drink.
Далее настоящее изобретение определяется прилагаемой к нему формулой изобретения.The present invention is further defined by the claims appended thereto.
Краткое описание графических материаловBrief description of graphic materials
На фиг. 1 показан пример оборудования, применимого для выполнения способа в соответствии с настоящим изобретением, в котором зерна могут быть погружены в водный раствор и непрерывно аэрированы. Оборудование включает в себя впускное отверстие для зерен зерновой культуры 1, бак например, бак для замачивания 2; впускные отверстия для газа, например диффузоры из спеченной нержавеющей стали 3; насос, например воздушный насос 4; выпускное отверстие для зерен зерновой культуры 5; насос для зерна 6; оборудование для мелкого измельчения зерен зерновой культуры, например мельницу 7; впускное отверстие 8; емкость, например емкость для затирания 9, и выпускное отверстие 10.In fig. 1 shows an example of equipment useful for carrying out the method in accordance with the present invention, in which the grains can be immersed in an aqueous solution and continuously aerated. The equipment includes a grain inlet for grains 1, a tank for example, a soaking tank 2; gas inlets such as sintered stainless steel diffusers 3; a pump, for example an air pump 4; outlet for grains of grain crop 5; grain pump 6; equipment for fine grinding of grains, for example mill 7; inlet 8; a container, for example a mash container 9, and an outlet 10.
На фиг. 2 показан пример оборудования, применимого для выполнения стадий в соответствии с настоящим изобретением, в котором зерна могут быть погружены в водный раствор и непрерывно аэрированы. Оборудование включает в себя впускное отверстие для зерен зерновой культуры 1; бак 2; решетку или сетку, например мета-сетку 3; впускные отверстия для газа, например диффузоры из спеченной нержавеющей стали 4; и насос, например воздушный насос 5.In fig. 2 shows an example of equipment useful for carrying out the steps of the present invention, in which the grains can be immersed in an aqueous solution and continuously aerated. The equipment includes an inlet for grains of grain crop 1; tank 2; a lattice or grid, such as meta grid 3; gas inlets such as sintered stainless steel diffusers 4; and a pump, such as an air pump 5.
На фиг. 3 показаны зерна голозерного ячменя после инкубирования в воде при 15 или 25°C на протяжении либо 24, либо 48 ч в указанном воздушном потоке.In fig. Figure 3 shows grains of naked barley after incubation in water at 15 or 25°C for either 24 or 48 hours in the indicated air flow.
На фиг. 3A показана коллекция зерен, тогда как на фиг. 3B показаны отдельные типичные зерна. Следует отметить, что уже через 24 ч при 15°C зерна начинали прорастать (с видимым ростком даже при воздушном потоке только 30 л/ч, и некоторые небольшие проростки становились заметными через 48 ч). Через 24 ч при 25°C зерна начинали прорастать и содержали видимый росток даже при воздушном потоке только 30 л/ч. При более сильном воздушном потоке или через 48 ч становились заметными некоторые небольшие проростки.In fig. 3A shows a collection of grains, while FIG. Figure 3B shows individual typical grains. It should be noted that after 24 h at 15°C the grains began to germinate (with visible sprout even at an air flow of only 30 l/h, and some small sprouts became visible after 48 h). After 24 h at 25°C, the grains began to germinate and contained visible sprout even with an air flow of only 30 l/h. With a stronger air flow or after 48 hours, some small seedlings became noticeable.
На фиг. 4 показаны зерна обрушенного ячменя после инкубирования в воде при 15 или 25°C на протяжении либо 24, либо 48 ч в указанном воздушном потоке.In fig. Figure 4 shows grains of hulled barley after incubation in water at 15 or 25°C for either 24 or 48 hours in the specified air flow.
На фиг. 4A показана коллекция зерен, тогда как на фиг. 4B показаны отдельные типичные зерна.In fig. 4A shows a collection of grains, while FIG. Figure 4B shows individual typical grains.
- 4 043317- 4 043317
На фиг. 5 показана ферментативная активность после 24 ч инкубирования при 25°C в воде с аэрацией (90 л/ч/кг) (WA) с последующим 18-часовым инкубированием при 25°C в воздухе с аэрацией (90 л/ч/кг) (A) с последующей воздушной паузой в атмосферном воздухе при различных температурах (25-40-50-60°C) в течение 6 ч (серый цвет) или 24 ч (черный цвет) в отношении активностиIn fig. Figure 5 shows enzymatic activity after 24 hours of incubation at 25°C in aerated water (90 l/h/kg) (WA) followed by 18 hours of incubation at 25°C in aerated air (90 l/h/kg) ( A) followed by an air pause in atmospheric air at various temperatures (25-40-50-60°C) for 6 hours (gray) or 24 hours (black) in relation to activity
A) α-амилазы, B) β-амилазы и C) свободной конечной декстриназы для обрушенного ячменя.A) α-amylase, B) β-amylase and C) free terminal dextrinase for hulled barley.
На фиг. 6 показана ферментативная активность после 24 ч инкубирования при 25°C в воде с аэрацией (90 л/ч/кг) (WA) с последующим 24-часовым инкубированием при 25°C в воздухе с аэрацией (90 л/ч/кг) (A) с последующими 2 (серый цвет) или 4 (черный цвет) дополнительными часами аэрации при различных температурах (40, 50, 60°C) в отношении активности A) α-амилазы, B) β-амилазы и C) свободной конечной декстриназы для обрушенного ячменя.In fig. Figure 6 shows enzymatic activity after 24 hours of incubation at 25°C in aerated water (90 l/h/kg) (WA) followed by 24 hours of incubation at 25°C in aerated air (90 l/h/kg) ( A) followed by 2 (gray) or 4 (black) additional hours of aeration at various temperatures (40, 50, 60°C) for A) α-amylase, B) β-amylase, and C) free terminal dextrinase activity for hulled barley.
На фиг. 7 показан эффект объединения различных отдельных обработок для оптимизации продуцирования гидролитических ферментов в зернах ячменя, инкубируемых в баке при аэрации (обработка 1, 48 ч WA замачивания (серый цвет), 48 ч инкубирования в воде, содержащей 0,01% H2O2, 1000 нМ GA3 и 0,01% противовспенивающего средства с аэрацией с воздухом 90 л/ч/кг, при 25°C (WA); обработка 2, обрушение 24 ч WA + 24 ч A замачивания, черный цвет: 24 ч инкубирования в водопроводной воде, содержащей 0,01% H2O2, 1000 нМ GA3 и 0,01% противовспенивающего средства, при аэрации с воздухом 90 л/ч/кг, с последующим 24-часовым инкубированием в воздухе при аэрации с воздухом 90 л/ч/кг при 25°C). Цифры 1-10 указывают на результаты разных сортов ячменя.In fig. Figure 7 shows the effect of combining various individual treatments to optimize the production of hydrolytic enzymes in barley grains incubated in a tank with aeration (treatment 1, 48 h WA soak (gray), 48 h incubation in water containing 0.01% H 2 O 2 , 1000 nM GA 3 and 0.01% antifoam with aeration with air 90 l/h/kg, at 25°C (WA); treatment 2, collapse 24 h WA + 24 h A soak, black: 24 h incubation in tap water containing 0.01% H 2 O 2 , 1000 nM GA 3 and 0.01% antifoam, aerated with 90 l/h/kg air, followed by a 24-hour incubation in air with aerated 90 l air /h/kg at 25°C). Numbers 1-10 indicate the results of different barley varieties.
На фиг. 8 показан % потери массы проростков, удаленных как у обрушенного ячменя, так и голозерного ячменя, пророщенного путем инкубирования в водном растворе при аэрации в течение 48 ч (48 ч WA), и ячменя, пророщенного с помощью условий стандартного замачивания в течение 96 ч (96-часовое осолаживание).In fig. Figure 8 shows the % weight loss of seedlings removed from both hulled barley and hulled barley germinated by incubation in an aqueous solution with aeration for 48 hours (48 hours WA), and barley germinated using standard soaking conditions for 96 hours ( 96-hour refueling).
На фиг. 9 показано содержание NDMA в непророщенном ячмене, в ячмене, пророщенном способами в соответствии с настоящим изобретением (солод 1a), и в трех различных традиционных солодах (солод 1b, солод 2 и солод 3).In fig. 9 shows the NDMA content of unsprouted barley, barley sprouted by the methods of the present invention (malt 1a), and three different conventional malts (malt 1b, malt 2 and malt 3).
На фиг. 10 показан пример процесса затирания с замоченными, пророщенными и размолотыми мокрым помолом зернами.In fig. Figure 10 shows an example of the mashing process with soaked, sprouted and wet-ground beans.
На фиг. 11 показана диаграмма фильтруемости сусла, которое было получено из зерен, пророщенных при варьирующей аэрации в присутствии или в отсутствие смеси ферментов для пивоварения Ultraflo Max (UFM).In fig. Figure 11 shows a graph of the filterability of wort that was obtained from grains germinated under varying aeration in the presence or absence of Ultraflo Max (UFM) brewing enzyme mixture.
На фиг. 12 показана диаграмма содержания сбраживаемых сахаров в сусле, полученном из зерен, пророщенных в течение 48 ч при 25°C при варьирующих условиях аэрации. Образцы, дополненные смесью ферментов для пивоварения Ultraflo Max, маркируют UFM.In fig. Figure 12 shows a diagram of the content of fermentable sugars in wort obtained from grains germinated for 48 hours at 25°C under varying aeration conditions. Samples supplemented with Ultraflo Max brewing enzyme blend are labeled UFM.
ОпределенияDefinitions
Используемый в настоящем документе термин приблизительно в отношении числовых значений предпочтительно означает ±10%, более предпочтительно ±5%, еще более предпочтительно ±1%.As used herein, the term approximately in numerical terms preferably means ±10%, more preferably ±5%, even more preferably ±1%.
Используемый в настоящем документе термин добавка относится к источникам богатого углеродом сырья, добавляемым в ходе получения пива. Добавкой может быть непророщенное зерно зерновой культуры, которое может быть размолото вместе с пророщенными зернами, полученными в соответствии с настоящим изобретением. Добавкой также может быть сироп, сахар или подобное.As used herein, the term additive refers to sources of carbon-rich raw materials added during the production of beer. The additive may be unsprouted grain of a cereal crop, which can be ground together with the sprouted grains obtained in accordance with the present invention. The additive may also be syrup, sugar or the like.
Используемый в настоящем документе термин росток относится к эмбриональной растущей почке, которая видна на фазе проращивания зерна зерновой культуры.As used herein, the term sprout refers to the embryonic growing bud that is visible during the germination phase of a grain crop.
Используемый в настоящем документе термин содержание воды зерна относится к % мас./мас. воды в указанном зерне.As used herein, the term grain water content refers to % w/w. water in the specified grain.
Используемый в настоящем документе термин пророщенное зерно относится к зернам с развивающимся видимым ростком, предпочтительно ростком длиной по меньшей мере 1 мм, таким как по меньшей мере 2 мм.As used herein, the term sprouted grain refers to grains with a developing visible sprout, preferably a sprout that is at least 1 mm in length, such as at least 2 mm.
Используемый в настоящем документе термин инициация проращивания относится к моменту времени, когда зерна ячменя с содержанием воды менее 15% вводят в контакт с достаточным количеством воды для инициации проращивания.As used herein, the term germination initiation refers to the point in time when barley grains with less than 15% water content are brought into contact with sufficient water to initiate germination.
Используемый в настоящем документе термин β-глюкан, если не указано иное, относится к полимеру клеточной стенки зерновой культуры (1,3; 1,4)-в-глюкану.As used herein, the term β-glucan, unless otherwise specified, refers to the grain cell wall polymer (1,3, 1,4)-β-glucan.
Подобным образом, используемый в настоящем документе термин ксилан, если не указано иное, относится к полимеру клеточной стенки зерновой культуры арабиноксилану.Likewise, as used herein, the term xylan, unless otherwise noted, refers to the cereal cell wall polymer arabinoxylan.
Используемые в настоящем документе термины высушенный в печи солод и обожженный солод относятся к пророщенным зернам зерновой культуры, которые были высушены с помощью сушки в печи. Высушенный в печи солод, как правило, характеризуется содержанием воды от приблизительно 4 до 5%.As used herein, the terms kiln-dried malt and kilned malt refer to sprouted grains of a cereal crop that have been dried by kiln drying. Kiln-dried malt typically has a water content of approximately 4 to 5%.
Используемый в настоящем документе термин проросшее зерно относится к зерну, у которого развился видимый росток и видимый стебель.As used herein, the term sprouted grain refers to a grain that has developed a visible sprout and a visible stem.
Используемый в настоящем документе термин замачивание относится к процессу повышения со- 5 043317 держания воды в зерновке зерновой культуры.As used herein, the term soaking refers to the process of increasing the water content of the grain of a grain crop.
Используемый в настоящем документе термин β-глюканаза относится к ферментам с потенциалом деполимеризации β-глюкана зерновой культуры. Следовательно, если не указано иное, термин β-глюканаза относится к эндо- или экзоферменту или их смеси, характеризующимся (1,3; 1,4)-β- и/или (1,4)-в-глюканазной активностью.As used herein, the term β-glucanase refers to enzymes with the potential to depolymerize cereal β-glucan. Therefore, unless otherwise specified, the term β-glucanase refers to an endo- or exoenzyme or mixture thereof characterized by (1,3, 1,4)-β- and/or (1,4)-β-glucanase activity.
Используемый в настоящем документе термин ксиланаза относится к ферментам с потенциалом разложения основных и боковых цепей ксилана и арабиноксилана. Следовательно, если не указано иное, термин ксиланаза относится к ферменту или смеси ферментов, характеризующимся ферментативными активностями, полученными одним или несколькими следующими классами ферментов: эндо-1,4ксиланаза; экзо-1,4-ксиланаза; арабинофуранозидаза; эстераза феруловой кислоты.As used herein, the term xylanase refers to enzymes with the potential to degrade xylan and arabinoxylan backbones and side chains. Therefore, unless otherwise specified, the term xylanase refers to an enzyme or mixture of enzymes characterized by enzymatic activities derived from one or more of the following classes of enzymes: endo-1,4xylanase; exo-1,4-xylanase; arabinofuranosidase; ferulic acid esterase.
Используемый в настоящем документе термин ферментативные активности зерен зерновой культуры относится к активностям, измеренным в муке, полученной из определенного типа зерна. Например, 10 ед./г α-амилазной активности на 1 г зерна зерновой культуры относится к указанной α-амилазной активности (10 ед.), измеренной в водном экстракте, полученном из 1 г муки (в пересчете на сухое вещество) из указанной зерновой культуры. α-Амилазную активность определяют при помощи K-CERA 01/12 (протокол и набор, доступные от Megazyme, Ирландия). Активность конечной декстриназы определяют при помощи T-LDZ1000 (протокол и набор, доступные от Megazyme, Ирландия).As used herein, the term cereal grain enzymatic activities refers to the activities measured in flour obtained from a particular type of grain. For example, 10 units/g α-amylase activity per 1 g grain of a cereal grain refers to the specified α-amylase activity (10 units) measured in the aqueous extract obtained from 1 g of flour (on a dry matter basis) from the specified grain culture. α-Amylase activity was determined using K-CERA 01/12 (protocol and kit available from Megazyme, Ireland). Terminal dextrinase activity was determined using T-LDZ1000 (protocol and kit available from Megazyme, Ireland).
Объем O2, как указано в данном документе, относится к объему O2 при 1 атм и 20°C. Согласно вариантам осуществления настоящего изобретения, если O2 содержится в смеси газов, тогда можно определять общий объем газовой смеси и объем O2 можно рассчитывать как процент от общего объема, который составляет O2. В качестве примера, тогда атмосферный воздух содержит 21% O2. Таким образом, объем O2 в атмосферном воздухе при использовании в настоящем документе составляет 21% общего объема атмосферного воздуха.The volume of O 2 as stated herein refers to the volume of O 2 at 1 atm and 20°C. According to embodiments of the present invention, if O 2 is contained in a mixture of gases, then the total volume of the gas mixture can be determined and the volume of O 2 can be calculated as the percentage of the total volume that is O 2 . As an example, then atmospheric air contains 21% O 2 . Thus, the volume of O2 in ambient air as used herein is 21% of the total volume of ambient air.
Подробное раскрытие настоящего изобретенияDetailed Disclosure of the Present Invention
Зерна зерновой культуры.Cereal grains.
Способы в соответствии с настоящим изобретением представляют собой способы получения водного экстракта зерновой культуры или способы получения напитка из указанного водного экстракта зерновой культуры. Способы в соответствии с настоящим изобретением предусматривают стадию проращивания, которая предусматривает инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе. Следует отметить, что смесь водного раствора и зерен зерновой культуры можно считать суспензией.The methods of the present invention are methods for producing an aqueous extract of a cereal crop or methods for producing a beverage from said aqueous extract of a cereal crop. The methods in accordance with the present invention provide a germination step, which involves incubating the grains of the cereal crop in an aqueous solution. It should be noted that a mixture of an aqueous solution and grains of a grain crop can be considered a suspension.
Зерно зерновой культуры может быть зерном любой зерновой культуры, например зерновой культуры, выбранной из группы, состоящей из ячменя, риса, сорго, маиса, проса, тритикале, ржи, овса и пшеницы. Согласно предпочтительным вариантам осуществления настоящего изобретения зерна зерновой культуры представляют собой зерна ячменя. Указанные зерна могут быть зернами любого сорта ячменя, таким как любой из сортов ячменя, описанных в настоящем документе ниже в разделе Ячмень.The cereal grain may be any cereal grain, for example a cereal grain selected from the group consisting of barley, rice, sorghum, maize, millet, triticale, rye, oats and wheat. According to preferred embodiments of the present invention, the cereal grains are barley grains. Said grains may be grains of any variety of barley, such as any of the varieties of barley described herein below under Barley.
Зерна зерновой культуры могут характеризоваться относительно низким содержанием воды перед инкубированием в указанном водном растворе. Например, зерна зерновой культуры могут характеризоваться содержанием воды максимум 30%, предпочтительно максимум 20%, например, максимум 15%, например, в диапазоне от 5 до 15%.The cereal grains may have a relatively low water content before incubation in said aqueous solution. For example, cereal grains may have a water content of at most 30%, preferably at most 20%, for example at most 15%, for example in the range of 5 to 15%.
Перед инкубированием в указанном водном растворе зерно зерновой культуры может быть подвергнуто одной или нескольким стадиям противомикробной обработки. Указанная противомикробная обработка может быть любой пригодной противомикробной обработкой, которая не ухудшает потенциал зерен к прорастанию. Противомикробная обработка может, например, представлять собой обработку одним или несколькими противомикробными средствами. Указанные противомикробные средства могут быть любым противомикробным средством, которое при используемых концентрациях является нетоксичным для зерен зерновой культуры. Например, противомикробное средство может быть хлорсодержащим соединением, например гипохлоритом. Противомикробное средство может также быть пероксидом, например пероксидом водорода и/или перуксусной кислотой. Неограничивающие примеры пригодных коммерческих противомикробных средств включают в себя P3-Hypochloran®, P3-Peroxysan® или P3-Oxonia Active 150®. Зерна зерновой культуры можно обрабатывать гипохлораном при концентрации в диапазоне от 0,1 до 10%, например, в диапазоне от 0,5 до 5%, например, приблизительно 1%, например, 1%. Зерна зерновой культуры можно обрабатывать указанным гипохлораном на протяжении диапазона времени от 15 мин до 10 ч, например, в диапазоне от 1 до 5 ч, например, на протяжении диапазона времени от 2 до 4 ч. После обработки зерна зерновой культуры можно промывать один или несколько раз.Before incubation in the specified aqueous solution, the grain of the cereal crop may be subjected to one or more stages of antimicrobial treatment. Said antimicrobial treatment may be any suitable antimicrobial treatment that does not impair the germination potential of the grains. The antimicrobial treatment may, for example, be a treatment with one or more antimicrobial agents. Said antimicrobial agents may be any antimicrobial agent which, at the concentrations used, is non-toxic to the cereal grains. For example, the antimicrobial agent may be a chlorine-containing compound, such as hypochlorite. The antimicrobial agent may also be a peroxide, such as hydrogen peroxide and/or peracetic acid. Non-limiting examples of suitable commercial antimicrobial agents include P3-Hypochloran®, P3-Peroxysan® or P3-Oxonia Active 150®. Cereal grains can be treated with hypochlorane at a concentration in the range of 0.1 to 10%, for example in the range of 0.5 to 5%, for example about 1%, for example 1%. Cereal grains can be treated with the specified hypochlorane over a time range from 15 minutes to 10 hours, for example, in the range from 1 to 5 hours, for example, over a time range from 2 to 4 hours. After treating the grain, one or more once.
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения противомикробную обработку проводят путем инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе, содержащем противомикробное средство. Сразу после указанного инкубирования можно инициировать стадию проращивания, например, путем инициации аэрации. Таким образом, согласно таким вариантам осуществления не требуется менять водный раствор, и тот же водный раствор можно использовать для противомикробной обработки и по меньшей мере в начале следующей стадии проращивания. Это, в частности, может быть в случае, если противомикробное средство представляет собой пероксид, например пероксид водорода.According to some embodiments of the present invention, the antimicrobial treatment is carried out by incubating grains of a cereal crop in an aqueous solution containing an antimicrobial agent. Immediately after said incubation, the germination step can be initiated, for example by initiating aeration. Thus, in such embodiments, it is not necessary to change the aqueous solution, and the same aqueous solution can be used for the antimicrobial treatment and at least at the beginning of the next germination stage. This may be the case in particular if the antimicrobial agent is a peroxide, for example hydrogen peroxide.
- 6 043317- 6 043317
Может быть предпочтительно, чтобы указанные зерна зерновой культуры не были подвергнуты проращиванию перед инкубированием в водном растворе в соответствии с настоящим изобретением.It may be preferable that said cereal grains are not subjected to germination before incubation in the aqueous solution in accordance with the present invention.
Следовательно, может быть предпочтительно, чтобы зерна зерновой культуры не были подвергнуты стадии предварительного проращивания.Therefore, it may be preferable that the cereal grains are not subjected to a pre-sprouting step.
Как описывается выше, зерно зерновой культуры может представлять собой зерно любой зерновой культуры. Некоторые зерна зерновой культуры содержат оболочку, тогда как зерна другой зерновой культуры являются голыми. Зерна обрушенной зерновой культуры можно обрабатывать для удаления по меньшей мере части оболочки перед стадией проращивания. В целом, обработка для удаления оболочки не требуется, если используется зерно голозерной зерновой культуры. Голозерные зерновые культуры включают в себя, например, голозерные сорта ячменя и пшеницы.As described above, the grain of the cereal crop can be the grain of any cereal crop. Some cereal grains contain a hull, while other grains are naked. The hulled cereal grains may be processed to remove at least a portion of the hull prior to the germination step. In general, dehulling treatment is not required if the grain used is a hulless grain crop. Hulless grain crops include, for example, naked varieties of barley and wheat.
Зерна обрушенной зерновой культуры можно обрабатывать для удаления оболочки путем воздействия на зерна зерновой культуры физической обработкой, удаляющей оболочку. Указанная физическая обработка может быть, например, выбрана из группы, состоящей из шлифовки, обработки песком, обрушения и сглаживания. Предпочтительно физическая обработка приводит к потере оболочки. Потеря оболочки может быть определена как потеря общей массы. Таким образом, физическая обработка предпочтительно приводит к потере по меньшей мере 2%, например, по меньшей мере 3% общей массы зерен зерновой культуры. Например, указанная физическая обработка может приводить к потере в диапазоне от 2 до 7%, например, к потере в диапазоне от 3 до 6% общей массы зерен зерновой культуры.Hulled grains can be treated to remove the hull by subjecting the grains to a physical treatment that removes the hull. Said physical treatment may, for example, be selected from the group consisting of grinding, sanding, caving and smoothing. Preferably, physical processing results in loss of the shell. Shell loss can be defined as loss of total mass. Thus, the physical treatment preferably results in a loss of at least 2%, for example at least 3%, of the total weight of the cereal kernels. For example, said physical treatment may result in a loss in the range of 2 to 7%, for example, a loss in the range of 3 to 6% of the total weight of the grains of the crop.
Проращивание.Germination.
Способы в соответствии с настоящим изобретением предусматривают стадию проращивания зерен зерновой культуры. Стадия проращивания может включать в себя стадию инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе, как правило, при аэрации. Стадия проращивания включает в себя стадию инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе, которую необязательно выполняют при аэрации. Согласно некоторым вариантам осуществления стадия проращивания включает в себя стадию инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе без аэрации. Согласно другим вариантам осуществления стадию инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе выполняют при аэрации.The methods in accordance with the present invention include the stage of germinating grains of a grain crop. The germination step may include the step of incubating the grains of the crop in an aqueous solution, typically with aeration. The germination step includes the step of incubating the grains of the crop in an aqueous solution, which is optionally performed with aeration. In some embodiments, the germination step includes the step of incubating the cereal grains in an aqueous solution without aeration. In other embodiments, the step of incubating the grains of a cereal crop in an aqueous solution is performed under aeration.
Инкубирование в водном растворе при аэрации.Incubation in an aqueous solution with aeration.
Зернами зерновой культуры могут быть зерна любой зерновой культуры, описываемые в настоящем документе выше в разделе Зерна зерновой культуры, а водный раствор может быть любым из водных растворов, описываемых в настоящем документе ниже в разделе Водный раствор.The cereal grains may be any of the cereal grains described herein above in the Cereal Grains section, and the aqueous solution may be any of the aqueous solutions described below in the Aqueous Solution section herein.
Может быть предпочтительным, чтобы в ходе указанного инкубирования в водном растворе зерна зерновой культуры были полностью покрыты указанным водным раствором в ходе всего инкубирования. Таким образом, зерна зерновой культуры, например, могут быть инкубированы по меньшей мере в 1 л, предпочтительно по меньшей мере в 1,5 л, более предпочтительно по меньшей мере в 2 л, например, в диапазоне от 1 до 10 л, например, в диапазоне от 1 до 5 л, например, в диапазоне от 1,5 до 3 л водного раствора на 1 кг зерна зерновой культуры (в пересчете на сухую массу).It may be preferable that during said incubation in an aqueous solution, the grains of the cereal crop are completely covered by said aqueous solution during the entire incubation. Thus, the cereal grains, for example, can be incubated in at least 1 L, preferably at least 1.5 L, more preferably at least 2 L, for example in the range of 1 to 10 L, for example in the range from 1 to 5 l, for example, in the range from 1.5 to 3 l of aqueous solution per 1 kg of grain (in terms of dry weight).
Таким образом, согласно некоторым вариантам осуществления зерна зерновой культуры погружают в водный раствор в ходе всего инкубирования в указанном водном растворе.Thus, in some embodiments, the grains of the cereal crop are immersed in an aqueous solution throughout the incubation in said aqueous solution.
Согласно другим вариантам осуществления зерна зерновой культуры поглощают водный раствор таким образом, что в конце инкубирования в указанном водном растворе весь указанный водный раствор поглощается зернами зерновой культуры.In other embodiments, the cereal grains absorb the aqueous solution such that, at the end of incubation in said aqueous solution, all of said aqueous solution is absorbed by the grains of the cereal crop.
Согласно другим вариантам осуществления водный раствор, оставшийся после инкубирования при аэрации, может быть слит с зерен зерновой культуры.In other embodiments, the aqueous solution remaining after the aeration incubation may be drained from the grains of the crop.
Согласно некоторым вариантам осуществления предпочтительно, чтобы после инкубирования зерен зерновой культуры в указанном водном растворе большая часть, например по меньшей мере 70%, предпочтительно по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, еще более предпочтительно по меньшей мере 95%, например, по сути, все зерна зерновой культуры, содержала видимый росток длиной по меньшей мере 1 мм.In some embodiments, it is preferred that after incubating the cereal grains in said aqueous solution, a majority, for example at least 70%, preferably at least 80%, more preferably at least 90%, even more preferably at least 95%, for example, substantially all grains of a cereal crop contained a visible sprout of at least 1 mm in length.
Согласно некоторым вариантам осуществления после инкубирования зерен зерновой культуры в указанном водном растворе большая часть, например по меньшей мере 70%, например, по меньшей мере 80%, например, по меньшей мере 90%, например, по меньшей мере 95%, например, по сути, все зерна зерновой культуры, содержала один или несколько видимых проростков.In some embodiments, after incubating the cereal grains in said aqueous solution, a majority, for example at least 70%, for example at least 80%, for example at least 90%, for example at least 95%, for example Essentially, all grains of a cereal crop contained one or more visible sprouts.
Согласно некоторым вариантам осуществления после инкубирования зерен зерновой культуры в указанном водном растворе большая часть, например по меньшей мере 70%, например, по меньшей мере 80%, например, по меньшей мере 90%, например, по меньшей мере 95%, например, по сути, все зерна зерновой культуры, содержала один или несколько видимых проростков и видимый стебель.In some embodiments, after incubating the cereal grains in said aqueous solution, a majority, for example at least 70%, for example at least 80%, for example at least 90%, for example at least 95%, for example Essentially, all grains of a cereal crop contained one or more visible sprouts and a visible stem.
Согласно некоторым вариантам осуществления после инкубирования зерен зерновой культуры в указанном водном растворе зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды по меньшей мере 30%, предпочтительно по меньшей мере 35%, более предпочтительно по меньшей мере 37%, например, в диапазоне от 35 до 60%, например, в диапазоне от 35 до 50%, например, в диапазоне от 37 до 60%, например, в диапазоне от 37 до 50%.In some embodiments, after incubating the cereal grains in said aqueous solution, the cereal grains have a water content of at least 30%, preferably at least 35%, more preferably at least 37%, for example, in the range of 35 to 60%, for example, in the range from 35 to 50%, for example, in the range from 37 to 60%, for example, in the range from 37 to 50%.
- 7 043317- 7 043317
Согласно некоторым вариантам осуществления зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды по меньшей мере 30% после инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе, например, по меньшей мере 31%, например, по меньшей мере 32%, например, по меньшей мере 33%, например, по меньшей мере 34%, например, по меньшей мере 35%, например, по меньшей мере 36%, например, по меньшей мере 37%, например, по меньшей мере 38%, например, по меньшей мере 39%, например, по меньшей мере 40%, например, по меньшей мере 45%, например, по меньшей мере 46%, например, по меньшей мере 47%, например, по меньшей мере 48%, например, по меньшей мере 49%, например, по меньшей мере 50%, например, по меньшей мере 51%, например, по меньшей мере 52%, например, по меньшей мере 53%, например, по меньшей мере 54%, например, по меньшей мере 55%, например, по меньшей мере 56%, например, по меньшей мере 57%, например, по меньшей мере 58%, например, по меньшей мере 59%, например, 60%.In some embodiments, the cereal grains have a water content of at least 30% after incubating the grain grains in an aqueous solution, for example, at least 31%, for example, at least 32%, for example, at least 33%, for example, at least 34%, for example at least 35%, for example at least 36%, for example at least 37%, for example at least 38%, for example at least 39%, for example at least at least 40%, for example at least 45%, for example at least 46%, for example at least 47%, for example at least 48%, for example at least 49%, for example at least 50 %, for example at least 51%, for example at least 52%, for example at least 53%, for example at least 54%, for example at least 55%, for example at least 56%, for example at least 57%, for example at least 58%, for example at least 59%, for example 60%.
Содержание воды зерен зерновой культуры может быть определено путем определения массы зерен зерновой культуры с последующей сушкой указанных зерен зерновой культуры и определением массы высушенных зерен зерновой культуры. Разницу в массе влажных и сухих зерен зерновой культуры считают водой и содержание воды представляют как массу воды, поделенную на общую массу зерен зерновой культуры (влажных зерен зерновой культуры). Содержание воды, представленное в %, таким образом, представляет собой % мас./мас.The water content of cereal grains can be determined by determining the weight of the grain grains, then drying said grain grains and determining the weight of the dried grain grains. The difference in the weight of wet and dry grains of a grain crop is considered water and the water content is represented as the weight of water divided by the total weight of grains of a grain crop (wet grains of a grain crop). The water content expressed in % is therefore % w/w.
Зерна зерновой культуры могут быть инкубированы в указанном водном растворе на протяжении времени, достаточного для обеспечения проращивания большинства указанных зерен зерновой культуры, как описывается выше. Зерна зерновой культуры также могут быть инкубированы в указанном водном растворе на протяжении времени, достаточного для получения упомянутого выше содержания воды. Как правило, зерна зерновой культуры инкубируют в водном растворе на протяжении по меньшей мере 20 ч, например, по меньшей мере 24 ч. Как правило, зерна инкубируют в указанном водном растворе на протяжении максимум 72 ч, например, на протяжении максимум 60 ч, например, на протяжении максимум 48 ч.The cereal grains may be incubated in said aqueous solution for a period of time sufficient to ensure germination of the majority of said cereal grains, as described above. The cereal grains may also be incubated in said aqueous solution for a period of time sufficient to obtain the water content mentioned above. Typically, the grains of the cereal crop are incubated in the aqueous solution for at least 20 hours, for example at least 24 hours. Typically, the grains are incubated in the aqueous solution for a maximum of 72 hours, for example, for a maximum of 60 hours, for example , for a maximum of 48 hours.
Согласно некоторым вариантам осуществления зерна зерновой культуры инкубируют в водном растворе при аэрации на протяжении диапазона времени от 20 до 72 ч, предпочтительно на протяжении диапазона времени от 40 до 55 ч, более предпочтительно на протяжении диапазона времени от 45 до 50 ч. Это может иметь место, в частности, в вариантах осуществления настоящего изобретения, если проращивание не предусматривает стадию воздушной паузы.In some embodiments, the cereal grains are incubated in an aqueous solution under aeration for a time range of 20 to 72 hours, preferably for a time range of 40 to 55 hours, more preferably for a time range of 45 to 50 hours. This may occur , in particular, in embodiments of the present invention, if germination does not include an air pause stage.
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения стадия проращивания включает в себя инкубирование в водном растворе с последующей воздушной паузой. Согласно таким вариантам осуществления инкубированием в водном растворе выполняют на протяжении времени, достаточного для обеспечения достаточной ферментативной активности в пророщенных зернах зерновой культуры после воздушной паузы. Ферментативная активность предпочтительно является такой, как описывается в настоящем документе ниже в разделе Пророщенные зерна зерновой культуры.According to some embodiments of the present invention, the germination step includes incubation in an aqueous solution followed by an air pause. In such embodiments, incubation in an aqueous solution is performed for a period of time sufficient to ensure sufficient enzymatic activity in the sprouted grains of the cereal crop after an air pause. The enzymatic activity is preferably as described herein below under Sprouted Cereal Grains.
Согласно таким вариантам осуществления зерна зерновой культуры, например, могут быть инкубированы в водном растворе на протяжении по меньшей мере 16 ч, например, по меньшей мере 20 ч. Как правило, зерна инкубируют в указанном водном растворе на протяжении максимум 72 ч, например, на протяжении максимум 40 ч, например, на протяжении максимум 35 ч, например, на протяжении максимум 30 ч. Таким образом, согласно некоторым вариантам осуществления зерна зерновой культуры инкубируют в указанном водном растворе на протяжении диапазона времени от 20 до 72 ч, например, на протяжении диапазона времени от 20 до 60 ч, например, на протяжении диапазона времени от 20 до 48 ч, например, на протяжении диапазона времени от 20 до 30 ч, например, на протяжении диапазона времени от 22 до 26 ч.In such embodiments, the cereal grains, for example, may be incubated in the aqueous solution for at least 16 hours, such as at least 20 hours. Typically, the grains are incubated in the aqueous solution for a maximum of 72 hours, for example, for a maximum of 40 hours, for example, for a maximum of 35 hours, for example, for a maximum of 30 hours. Thus, in some embodiments, the grains of a cereal crop are incubated in said aqueous solution for a time range of 20 to 72 hours, for example, for a time range from 20 to 60 hours, for example, over a time range from 20 to 48 hours, for example, over a time range from 20 to 30 hours, for example, over a time range from 22 to 26 hours.
Согласно некоторым вариантам осуществления зерна зерновой культуры инкубируют в водном растворе при аэрации на протяжении диапазона времени от 16 от 40 ч, предпочтительно на протяжении диапазона времени от 20 до 35 ч, например, в диапазоне от 20 до 30 ч, более предпочтительно на протяжении диапазона времени от 22 до 26 ч. Это может иметь место, в частности, в вариантах осуществления настоящего изобретения, если проращивание дополнительно включает в себя стадию воздушной паузы.In some embodiments, the grains of a cereal crop are incubated in an aqueous solution with aeration for a time range of 16 to 40 hours, preferably for a time range of 20 to 35 hours, for example, for a time range of 20 to 30 hours, more preferably for a time range from 22 to 26 hours. This may be the case, in particular, in embodiments of the present invention, if the germination additionally includes an air pause stage.
Зерно зерновой культуры может быть инкубировано при любой применимой температуре, однако может быть предпочтительно, чтобы инкубирование выполнялось при температуре, достаточно высокой для обеспечения быстрого повышения содержания воды. Как показано в настоящем документе ниже в примере 3, повышение температуры может существенно активизировать повышение содержания воды. Таким образом, может быть предпочтительно, чтобы зерна зерновой культуры инкубировали в указанном водном растворе при температуре по меньшей мере 15°C, например, по меньшей мере 20°C, например, по меньшей мере 25°C. В частности, зерна зерновой культуры могут быть инкубированы при температуре в диапазоне от 10 до 35°C, предпочтительно в диапазоне от 15 до 30°C, например, в диапазоне от 20 до 30°C, например, в диапазоне от 25 до 30°C, например, приблизительно 25°C.The cereal grain may be incubated at any applicable temperature, however it may be preferable that the incubation be carried out at a temperature high enough to allow rapid rise in water content. As shown herein below in Example 3, an increase in temperature can significantly enhance the increase in water content. Thus, it may be preferable that the cereal grains are incubated in said aqueous solution at a temperature of at least 15°C, for example at least 20°C, for example at least 25°C. In particular, the cereal grains may be incubated at a temperature in the range of 10 to 35°C, preferably in the range of 15 to 30°C, for example in the range of 20 to 30°C, for example in the range of 25 to 30° C, for example approximately 25°C.
В частности, согласно вариантам осуществления настоящего изобретения, при которых зерна зерновой культуры инкубируют при температуре в диапазоне от 20 до 30°C, указанные зерна зерновой культуры могут быть инкубированы на протяжении диапазона времени от 20 до 48 ч, например, в диапа- 8 043317 зоне от 16 до 30 ч.In particular, according to embodiments of the present invention in which grains of a cereal crop are incubated at a temperature in the range of 20 to 30°C, said grains of a cereal crop can be incubated for a time range of 20 to 48 hours, for example, in the range zone from 16 to 30 hours.
Как описывается в настоящем документе выше, указанные зерна зерновой культуры зачастую инкубируют в указанном водном растворе, при этом через водный раствор пропускают O2. Это также называют инкубированием указанных зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации. Предпочтительно, O2 пропускают через водный раствор непрерывно в ходе всего инкубирования. Указанный O2 можно пропускать через водный раствор любым применимым образом, однако часто газ, содержащий O2, вводят снизу и/или в нижнюю часть контейнера, содержащего водный раствор с зернами зерновой культуры. Как правило, газ будет диффундировать через смесь водного раствора и зерна зерновой культуры и выходить из смеси водного раствора и зерна зерновой культуры из верхней части водного раствора. В частности, инкубирование может быть выполнено в устройстве, описываемом в настоящем документе ниже в разделе Устройство. Также возможно, что тяжелые газы, в частности, CO2, выводятся из нижней части контейнера, благодаря чему свежий воздух/О2 может подаваться из верхней части контейнера.As described above herein, said cereal grains are often incubated in said aqueous solution, wherein O2 is passed through the aqueous solution. This is also called incubation of said cereal grains in an aqueous solution under aeration. Preferably, O2 is passed through the aqueous solution continuously throughout the incubation. Said O2 may be passed through the aqueous solution in any suitable manner, however, often the gas containing O2 is introduced from the bottom and/or into the bottom of the container containing the aqueous solution of the cereal grains. Generally, the gas will diffuse through the aqueous solution-cereal mixture and exit the aqueous solution-cereal mixture from the top of the aqueous solution. In particular, the incubation can be performed in a device described herein below in the section Device. It is also possible that heavy gases, particularly CO2, are vented from the bottom of the container so that fresh air/ O2 can be supplied from the top of the container.
Указанный O2 может быть добавлен в указанный водный раствор в виде чистого O2. Зачастую, однако, указанный O2 включают в газовую смесь. Согласно одному варианту осуществления указанный O2 включают в атмосферный воздух. Таким образом, способ в соответствии с настоящим изобретением может предусматривать пропускание атмосферного воздуха через указанный водный раствор.Said O2 may be added to said aqueous solution in the form of pure O2 . Often, however, said O2 is included in the gas mixture. According to one embodiment, said O2 is included in ambient air. Thus, the method in accordance with the present invention may involve passing atmospheric air through said aqueous solution.
Как правило, по меньшей мере 2 л, предпочтительно по меньшей мере 3 л, более предпочтительно по меньшей мере 4 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 5 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 6 л O2 проходит через указанный водный раствор на 1 кг зерен зерновой культуры в час.Typically at least 2 L, preferably at least 3 L, more preferably at least 4 L, even more preferably at least 5 L, even more preferably at least 6 L O2 passes through said aqueous solution per kg grains of grain per hour.
Масса указанных зерен зерновой культуры является сухой массой. Например, в диапазоне от 2 до 100 л, например, в диапазоне от 2 до 75 л, таком как диапазон от 2 до 50 л, например, в диапазоне от 4 до 100 л, например, в диапазоне от 4 до 75 л, таком как диапазон от 4 до 50 л, например, в диапазоне от 6 до 100 л, например, в диапазоне от 6 до 75 л, например, в диапазоне от 6 до 50 л O2 проходит через указанную смесь водного раствора и зерна зерновой культуры на 1 кг зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу) в час.The weight of the specified grains of a grain crop is dry weight. For example, in the range of 2 to 100 L, for example, in the range of 2 to 75 L, such as in the range of 2 to 50 L, for example, in the range of 4 to 100 L, for example, in the range of 4 to 75 L, such as a range from 4 to 50 l, for example, in a range from 6 to 100 l, for example, in a range from 6 to 75 l, for example, in a range from 6 to 50 l O2 passes through the specified mixture of aqueous solution and grain of a crop at 1 kg of grain grains (in terms of dry weight) per hour.
Согласно одному варианту осуществления предпочтительно, чтобы по меньшей мере 20 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры, более предпочтительно по меньшей мере 30 гO на 1 кг зерна зерновой культуры, еще более предпочтительно по меньшей мере 40 гO на 1 кг зерна зерновой культуры, например, в диапазоне от 40 до 100 г O2на кг зерна зерновой культуры, например, в диапазоне от 40 до 80 гO2 на 1 кг зерна зерновой культуры, например, 60 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры, проходило через указанную смесь водного раствора и зерна зерновой культуры в час.According to one embodiment, it is preferable that at least 20 g O 2 per 1 kg of grain grain, more preferably at least 30 gO per 1 kg grain grain, even more preferably at least 40 gO per 1 kg of grain grain, for example, in the range from 40 to 100 g O2 per kg of grain grain, for example, in the range from 40 to 80 gO2 per 1 kg of grain grain, for example, 60 g O2 per 1 kg of grain grain, passed through the specified mixture of aqueous solution and grains of grain crop per hour.
Масса зерна зерновой культуры представлена как сухая масса. В ходе инкубирования зерна зерновой культуры, как правило, поглощают по меньшей мере некоторое количество водного раствора, и, следовательно, концентрация O2 в водном растворе, как правило, будет варьировать в ходе инкубирования. Как правило, количество O2, подаваемое на 1 л водного раствора в час, находится в диапазоне от 40 до 200 г, предпочтительно в диапазоне от 50 до 150 г.The grain weight of a cereal crop is presented as dry weight. During incubation, the grains of a cereal crop will typically take up at least some of the aqueous solution, and therefore the concentration of O2 in the aqueous solution will generally vary during the course of incubation. Typically, the amount of O2 supplied per liter of aqueous solution per hour is in the range of 40 to 200 g, preferably in the range of 50 to 150 g.
Как отмечено выше, зачастую через водный раствор пропускают атмосферный воздух. Таким образом, способ может предусматривать пропускание по меньшей мере 10 л, предпочтительно по меньшей мере 15 л, более предпочтительно по меньшей мере 20 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 25 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 30 л атмосферного воздуха через указанный водный раствор на 1 кг зерен зерновой культуры в час.As noted above, atmospheric air is often passed through the aqueous solution. Thus, the method may involve passing at least 10 L, preferably at least 15 L, more preferably at least 20 L, even more preferably at least 25 L, even more preferably at least 30 L of atmospheric air through said aqueous solution per 1 kg of grains per hour.
Масса указанных зерен зерновой культуры является сухой массой. Например, в диапазоне от 10 до 500 л, например, в диапазоне от 10 до 375 л, например, в диапазоне от 10 до 250 л, например, в диапазоне от 20 до 500 л, например, в диапазоне от 20 до 375 л, например, в диапазоне от 20 до 250 л, например, в диапазоне от 30 до 500 л, например, в диапазоне от 30 до 375 л, например, в диапазоне от 30 до 250 л атмосферного воздуха пропускают через указанный водный раствор на 1 кг зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу) в час.The weight of the specified grains of a grain crop is dry weight. For example, in the range from 10 to 500 l, for example, in the range from 10 to 375 l, for example, in the range from 10 to 250 l, for example, in the range from 20 to 500 l, for example, in the range from 20 to 375 l, for example, in the range from 20 to 250 l, for example, in the range from 30 to 500 l, for example, in the range from 30 to 375 l, for example, in the range from 30 to 250 l, atmospheric air is passed through the specified aqueous solution per 1 kg of grains grain crop (in terms of dry weight) per hour.
Согласно одному варианту осуществления в диапазоне от 50 до 110 л, предпочтительно 80 до 100 л атмосферного воздуха пропускают через указанный водный раствор на 1 кг зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу) в час.According to one embodiment, in the range from 50 to 110 liters, preferably 80 to 100 liters of atmospheric air are passed through said aqueous solution per 1 kg of grain grains (in terms of dry weight) per hour.
Воздушная пауза.Air break.
В дополнение к указанному инкубированию в водном растворе при аэрации зерна зерновой культуры также могут быть инкубированы в воздухе (например, в отсутствие водного раствора). Стадия инкубирования в воздухе также может быть названа воздушной паузой. Таким образом, после инкубирования в водном растворе при аэрации оставшийся водный раствор может быть слит, и зерна зерновой культуры могут быть инкубированы в воздухе. В качестве альтернативы после инкубирования в водном растворе при аэрации весь водный раствор поглощается зернами зерновой культуры, которые затем могут быть инкубированы в воздухе. Указанное инкубирование в воздухе предпочтительно выполняют при аэрации, например может быть пропущен O2 через контейнер, включающий в себя зерна зерновой куль- 9 043317 туры. Предпочтительно O2 пропускают через указанный контейнер в ходе всей воздушной паузы. Количество O2, подлежащее пропусканию через контейнер, включающий в себя зерна зерновой культуры, может быть таким же количеством O2, что и пропускаемое через водный раствор, как описывается выше.In addition to the above incubation in an aqueous solution with aeration, grains of a cereal crop can also be incubated in air (eg, in the absence of an aqueous solution). The incubation stage in air can also be called an air pause. Thus, after incubation in the aqueous solution under aeration, the remaining aqueous solution can be drained and the grains of the grain crop can be incubated in air. Alternatively, after incubation in an aqueous solution with aeration, all of the aqueous solution is absorbed by the grains of the crop, which can then be incubated in air. Said incubation in air is preferably carried out under aeration, for example O 2 can be passed through a container containing grains of a cereal crop. Preferably, O2 is passed through said container during the entire air pause. The amount of O2 to be passed through the container including the cereal grains may be the same amount of O2 as would be passed through the aqueous solution as described above.
O2 может быть обеспечен в форме газовой смеси, такой как, например, атмосферный воздух.O2 may be provided in the form of a gas mixture such as, for example, atmospheric air.
Воздушная пауза может быть выполнена на протяжении любого подходящего количества времени, например, на протяжении диапазона времени от 18 до 50 ч. Согласно предпочтительному варианту осуществления воздушную паузу выполняют на протяжении по меньшей мере 20 ч, предпочтительно на протяжении по меньшей мере 22 ч, более предпочтительно на протяжении диапазона времени от 20 до 38 ч, например, на протяжении диапазона времени от 20 до 35 ч, предпочтительно в диапазоне от 20 до 30 ч, например, в диапазоне от 22 до 26 ч.The air break may be performed for any suitable amount of time, for example, over a time range of 18 to 50 hours. In a preferred embodiment, the air break is performed for at least 20 hours, preferably for at least 22 hours, more preferably over a time range from 20 to 38 hours, for example over a time range from 20 to 35 hours, preferably in the range from 20 to 30 hours, for example in the range from 22 to 26 hours.
Воздушная пауза может быть выполнена при окружающих температурах, таких как температура в диапазоне от 20 до 30°C, таких как, например, в диапазоне от 23 до 27°C, предпочтительно приблизительно при 25°C. В частности, воздушная пауза может быть выполнена на протяжении по меньшей мере 20 ч, например, в диапазоне от 20 до 30 ч, при температуре в диапазоне от 20 до 30°C.The air pause can be performed at ambient temperatures, such as a temperature in the range of 20 to 30°C, such as, for example, in the range of 23 to 27°C, preferably at about 25°C. In particular, the air pause can be performed for at least 20 hours, for example in the range of 20 to 30 hours, at a temperature in the range of 20 to 30°C.
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения воздушную паузу выполняют при потоке воздуха в диапазоне от 85 до 95 л/ч, например, в диапазоне от 87 до 93 л/ч, например, приблизительно 90 л/ч атмосферного воздуха или газовой смеси, включающей в себя приблизительно 20% O2 на 1 кг сухого зерна зерновой культуры. Согласно другим вариантам осуществления настоящего изобретения воздушную паузу выполняют при потоке воздуха в диапазоне от 17 до 21 л/ч, например, в диапазоне от 18 до 20 л/ч, например приблизительно 19 л/ч O2 на 1 кг сухого зерна зерновой культуры.According to some embodiments of the present invention, the air break is performed at an air flow in the range of 85 to 95 l/h, for example, in the range of 87 to 93 l/h, for example, approximately 90 l/h of atmospheric air or a gas mixture including approximately 20% O 2 per 1 kg of dry grain grain. According to other embodiments of the present invention, the air break is performed at an air flow in the range of 17 to 21 l/h, for example in the range of 18 to 20 l/h, for example approximately 19 l/h O 2 per 1 kg of dry grain grain.
В ходе воздушной паузы дополнительная вода или водный раствор могут быть добавлены в зерна зерновой культуры, например, путем орошения или разбрызгивания. Однако в ходе воздушной паузы зерна зерновой культуры не должны быть погружены в водный раствор.During the air pause, additional water or aqueous solution can be added to the grains of the crop, for example by irrigation or spraying. However, during the air pause, grains of the grain crop should not be immersed in an aqueous solution.
Способы проращивания.Germination methods.
Согласно одному варианту осуществления зерна зерновой культуры могут быть пророщены с использованием стандартным способов, известных в уровне техники для получения пророщенных зерен. Продолжительность указанного проращивания предпочтительно может составлять максимум 96 ч, более предпочтительно максимум 72 ч. Проращивание также может включать в себя инкубирование в водном растворе при аэрации и необязательно последующую воздушную паузу, как определяется выше.In one embodiment, the cereal grains may be sprouted using standard methods known in the art for producing sprouted grains. The duration of said germination may preferably be a maximum of 96 hours, more preferably a maximum of 72 hours. Germination may also include incubation in an aqueous solution with aeration and optionally a subsequent air pause, as defined above.
Проращивание также может включать в себя несколько стадий инкубирования в водном растворе и/или несколько стадий воздушной паузы. Как правило, первая стадия представляет собой стадию инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше. Таким образом, проращивание может включать в себя следующие стадии или состоять из следующих стадий:Germination may also involve several stages of incubation in an aqueous solution and/or several stages of air rest. Typically, the first stage is the stage of incubating the grains of the crop in an aqueous solution under aeration, as described above. Thus, germination may include or consist of the following stages:
инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации;incubating grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration;
инкубирование зерен зерновой культуры в воздухе, как описывается выше в разделе Воздушная пауза.incubating grains of a grain crop in the air, as described above in the Air pause section.
Согласно такому варианту осуществления инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, например, может быть выполнено на протяжении диапазона времени от 16 до 30 ч, например, в диапазоне от 20 до 30 ч, например, в диапазоне от 22 до 26 ч, при этом воздушная пауза может быть выполнена на протяжении диапазона времени от 20 до 38 ч, например, в диапазоне от 22 до 35 ч, например, в диапазоне от 20 до 30 ч, например, в диапазоне от 22 до 26 ч.According to such an embodiment, incubating the grains of a cereal crop in an aqueous solution with aeration, for example, can be performed for a time range of 16 to 30 hours, for example, in the range of 20 to 30 hours, for example, in the range of 22 to 26 hours, at In this case, the air pause can be performed over a time range from 20 to 38 hours, for example in the range from 22 to 35 hours, for example in the range from 20 to 30 hours, for example in the range from 22 to 26 hours.
Проращивание также может включать в себя следующие стадии или состоять из следующих стадий:Germination may also include or consist of the following stages:
инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации;incubating grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration;
инкубирование зерен зерновой культуры в воздухе, как описывается выше в разделе Воздушная пауза;incubating grains of grain crops in the air, as described above in the Air pause section;
инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации.incubating grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration.
Проращивание также может включать в себя следующие стадии или состоять из следующих стадий:Germination may also include or consist of the following stages:
инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации;incubating grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration;
инкубирование зерен зерновой культуры в воздухе, как описывается выше в разделе Воздушная пауза;incubating grains of grain crops in the air, as described above in the Air pause section;
инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации;incubating grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration;
инкубирование зерен зерновой культуры в воздухе, как описывается выше в разделе Воздушная пауза.incubating grains of a grain crop in the air, as described above in the Air pause section.
Проращивание также может включать в себя следующие стадии или состоять из следующих стадий:Germination may also include or consist of the following stages:
- 10 043317 инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации;- 10 043317 incubation of grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration;
инкубирование зерен зерновой культуры в воздухе, как описывается выше в разделе Воздушная пауза;incubating grains of grain crops in the air, as described above in the Air pause section;
инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации;incubating grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration;
инкубирование зерен зерновой культуры в воздухе, как описывается выше в разделе Воздушная пауза;incubating grains of grain crops in the air, as described above in the Air pause section;
инкубирование зерен зерновой культуры в водном растворе при аэрации, как описывается выше в разделе Инкубирование в водном растворе при аэрации.incubating grains of a grain crop in an aqueous solution with aeration, as described above in the section Incubation in an aqueous solution with aeration.
Время для каждого инкубирования может варьировать, однако, как правило, вся стадия проращивания, т.е. суммарное время всех инкубирований в водном растворе и всех воздушных пауз не превышает 72 ч, более предпочтительно не превышает 60 ч, еще более предпочтительно не превышает 54 ч. Таким образом, может быть предпочтительно, чтобы всю стадию проращивания выполняли на протяжении диапазона времени от 20 до 72 ч, например, на протяжении диапазона времени от 24 до 60 ч, например, на протяжении диапазона времени от 24 до 48 ч. Следовательно, если проращивание включает в себя несколько стадий инкубирования в водном растворе и/или воздушные паузы, то каждая стадия инкубирования, как правило, является более короткой.The time for each incubation may vary, however, as a rule, the entire germination stage, i.e. the total time of all aqueous incubations and all air pauses does not exceed 72 hours, more preferably does not exceed 60 hours, even more preferably does not exceed 54 hours. Thus, it may be preferable that the entire germination step be carried out over a time range of 20 to 72 hours, for example, over a time range from 24 to 60 hours, for example, over a time range from 24 to 48 hours. Therefore, if germination includes several stages of incubation in an aqueous solution and/or air pauses, then each stage of incubation , as a rule, is shorter.
Согласно одному варианту осуществления всю стадию проращивания выполняют в течение по меньшей мере 44 ч, например, в течение по меньшей мере 46 ч, например, в течение по меньшей мере 48 ч. Таким образом, вся стадия проращивания может быть выполнена на протяжении диапазона времени от 44 до 72 ч, например, на протяжении диапазона времени от 46 до 72 ч, например, на протяжении диапазона времени от 48 до 72 ч, например, на протяжении диапазона времени от 46 до 60 ч. Время проращивания, например, может быть определено от инициации проращивания до начала тепловой обработки, как описывается ниже. Согласно вариантам осуществления настоящего изобретения без стадии тепловой обработки время проращивания, например, может быть определено от инициации проращивания до инициации мелкого измельчения зерен зерновой культуры.In one embodiment, the entire germination step is performed for at least 44 hours, for example, for at least 46 hours, for example, for at least 48 hours. Thus, the entire germination step can be performed over a time range from 44 to 72 hours, for example, over a time range of 46 to 72 hours, for example, over a time range from 48 to 72 hours, for example, over a time range from 46 to 60 hours. Germination time, for example, can be determined from initiation of germination before the start of heat treatment, as described below. According to embodiments of the present invention without a cooking step, the germination time, for example, can be determined from the initiation of germination to the initiation of fine grinding of the grains of the crop.
Согласно некоторым вариантам осуществления можно добавлять один или несколько экзогенных ферментов. Например, один или несколько ферментов могут быть добавлены в ходе стадии проращивания, например, как описывается в WO 2016/071463.In some embodiments, one or more exogenous enzymes may be added. For example, one or more enzymes may be added during the germination step, for example as described in WO 2016/071463.
Согласно одному варианту осуществления проращивание выполняют без подкисления зерен в ходе проращивания. Подкисление представляет собой нанесение кислотных веществ на зерна в ходе проращивания. Указанные кислотные вещества могут представлять собой, например, органические или неорганические кислоты, от сильных до умеренно сильных, такие как серная кислота, азотная кислота, хлористоводородная кислота, перхлорная кислота, фосфорная кислота или одноосновные карбоновые кислоты, или соли этих кислот. В этом отношении компоненты атмосферного воздуха и гиббереллиновую кислоту не считают кислотными веществами.According to one embodiment, germination is performed without acidifying the grains during germination. Acidification is the application of acidic substances to grains during germination. Said acidic substances may be, for example, organic or inorganic acids, from strong to moderately strong, such as sulfuric acid, nitric acid, hydrochloric acid, perchloric acid, phosphoric acid or monocarboxylic acids, or salts of these acids. In this regard, atmospheric components and gibberellic acid are not considered acidic substances.
Тепловая обработка.Heat treatment.
Согласно одному варианту осуществления в соответствии с настоящим изобретением пророщенные зерна зерновой культуры подвергают тепловой обработке после стадии проращивания или в качестве конечной части стадии проращивания. Тепловая обработка обеспечивает повышение содержания гидролитических ферментов в пророщенном зерне зерновой культуры.In one embodiment of the present invention, the sprouted grains of a cereal crop are subjected to heat treatment after the germination step or as a final part of the germination step. Heat treatment increases the content of hydrolytic enzymes in sprouted grains.
В ходе стадий проращивания и тепловой обработки температуру предпочтительно регулируют. Температуру можно регулировать любыми традиционными средствами. В ходе проращивания на стадии инкубирования в водном растворе температуру можно регулировать путем регулирования температуры указанного водного раствора. В ходе проращивания на стадии инкубирования в воздухе температуру можно регулировать путем регулирования температуры воздуха, например путем применения воздушного потока с регулируемой температурой. В ходе самой стадии проращивания может выделяться тепло, и, таким образом, может потребоваться регулирование температуры до желаемого уровня путем охлаждения.During the germination and cooking steps, the temperature is preferably controlled. The temperature can be controlled by any traditional means. During the germination step of incubation in an aqueous solution, the temperature can be controlled by adjusting the temperature of said aqueous solution. During germination during the air incubation stage, the temperature can be controlled by adjusting the air temperature, for example by applying a temperature-controlled air flow. During the germination stage itself, heat may be generated and thus the temperature may need to be adjusted to the desired level by cooling.
В ходе стадии тепловой обработки температуру можно регулировать различными средствами. Например, температуру можно регулировать воздушным потоком или инкубированием в водном растворе с регулируемой температурой. Как упоминается выше, в ходе самого проращивания может выделяться тепло, и, таким образом, даже в ходе стадии тепловой обработки температуру можно регулировать путем охлаждения. Охлаждение может быть выполнено с помощью воздуха или воды.During the cooking stage, the temperature can be controlled by various means. For example, the temperature can be controlled by air flow or by incubation in a temperature-controlled aqueous solution. As mentioned above, heat may be generated during the germination itself and thus, even during the cooking stage, the temperature can be controlled by cooling. Cooling can be done using air or water.
Согласно одному аспекту настоящего изобретения обработку воздушной паузой при температуре максимум 30°C, предпочтительно приблизительно при 25°C, как описывается выше, выполняют в течение по меньшей мере 20 ч, например, в течение по меньшей мере 22 ч, предпочтительно в течение по меньшей мере 24 ч перед тепловой обработкой.According to one aspect of the present invention, the air rest treatment at a temperature of maximum 30°C, preferably at about 25°C, as described above, is carried out for at least 20 hours, for example for at least 22 hours, preferably for at least at least 24 hours before heat treatment.
Согласно одному варианту осуществления продолжительность стадии тепловой обработки составляет по меньшей мере 1 ч, например, по меньшей мере 2 ч, например, на протяжении диапазона времени от 1 до 12 ч, предпочтительно на протяжении диапазона времени от 1 до 5 ч, например, в диапазоне от 2According to one embodiment, the duration of the cooking step is at least 1 hour, for example at least 2 hours, for example over a time range of 1 to 12 hours, preferably over a time range from 1 to 5 hours, for example in the range from 2
- 11 043317 до 4 ч. Тепловая обработка может быть выполнена при температуре в диапазоне от 35 до 55°C, например, в диапазоне от 40 до 50°C.- 11 043317 up to 4 hours. The heat treatment can be carried out at a temperature in the range from 35 to 55°C, for example in the range from 40 to 50°C.
Предпочтительно, чтобы все стадии проращивания и/или тепловой обработки выполнялись в одном и том же контейнере. Указанный контейнер может представлять собой, в частности, бак, такой как любой из баков, описываемых в настоящем документе ниже в разделе Устройство.Preferably, all germination and/or cooking steps are carried out in the same container. Said container may be, in particular, a tank, such as any of the tanks described herein below in the Apparatus section.
Стадию тепловой обработки, если таковая имеется, как правило, выполняют таким образом, что содержание воды пророщенных зерен зерновой культуры, которые подвергают указанной тепловой обработки, снижается до менее 20% в любой момент времени между инициацией проращивания и тепловой обработкой. Другими словами, стадия тепловой обработки не является стадией сушки в печи. Согласно некоторым вариантам осуществления пророщенные зерна зерновой культуры характеризовались содержанием воды не менее 25%, еще более предпочтительно не менее 30%, еще более предпочтительно не менее 35% в любой момент времени в ходе стадии тепловой обработки.The cooking step, if any, is typically performed such that the water content of the germinated grains of the cereal crop that are subjected to said heat treatment is reduced to less than 20% at any time between the initiation of germination and the heat treatment. In other words, the cooking step is not an oven drying step. In some embodiments, the sprouted cereal grains have a water content of at least 25%, even more preferably at least 30%, even more preferably at least 35% at any time during the cooking step.
Зерна зерновой культуры предпочтительно мелко измельчают, по сути, сразу же после проращивания и/или тепловой обработки. Следовательно, способы в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно не предусматривают стадию сушки между стадией проращивания и/или тепловой обработкой и мелким измельчением зерен зерновой культуры. Таким образом, согласно одному аспекту настоящего изобретения пророщенные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды по меньшей мере 25%, предпочтительно по меньшей мере 30%, еще более предпочтительно по меньшей мере 35% в момент мелкого измельчения указанных зерен зерновой культуры. Также согласно аспекту настоящего изобретения пророщенные зерна зерновой культуры характеризовались содержанием воды не менее 25%, предпочтительно не менее 30%, еще более предпочтительно не менее 35% в любой момент времени от момента завершения стадии проращивания до стадии мелкого измельчения указанных зерен зерновой культуры.The cereal grains are preferably finely ground, essentially immediately after germination and/or cooking. Therefore, the methods in accordance with the present invention preferably do not include a drying step between the germination step and/or heat treatment and fine grinding of the cereal grains. Thus, according to one aspect of the present invention, the sprouted cereal grains have a water content of at least 25%, preferably at least 30%, even more preferably at least 35% at the time of fine grinding of said cereal grains. Also according to an aspect of the present invention, the germinated cereal grains have a water content of not less than 25%, preferably not less than 30%, even more preferably not less than 35% at any time from the completion of the germination stage to the fine grinding stage of said grains.
Способы в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно не предусматривают стадию активного охлаждения обработанных нагреванием зерен зерновой культуры перед их мелким измельчением. Таким образом, согласно одному аспекту настоящего изобретения температура пророщенных зерен выше 35°C в любой момент времени между стадией тепловой обработки и стадией мелкого измельчения пророщенных зерен.The methods of the present invention preferably do not include a step of actively cooling the heat-treated cereal grains before finely grinding them. Thus, according to one aspect of the present invention, the temperature of the sprouted grains is above 35°C at any time between the stage of cooking and the stage of fine grinding of the sprouted grains.
Пророщенные зерна зерновой культуры.Sprouted grains of cereal crops.
Настоящее изобретение относится к способу, предусматривающему стадию получения пророщенных зерен зерновой культуры и необязательно стадию тепловой обработки указанных пророщенных зерен.The present invention relates to a method comprising the step of producing sprouted grains of a cereal crop and, optionally, the stage of heat treatment of said sprouted grains.
Пророщенные и/или обработанные теплом зерна зерновой культуры предпочтительно характеризуются одной или несколькими активностями гидролитических ферментов, например, обеспечиваемых α-амилазами, β-амилазами, расщепляющими разветвленную структуру крахмала ферментами (такими как конечные декстриназы), α-глюкозидазами и протеазами.Sprouted and/or heat-treated cereal grains are preferably characterized by one or more hydrolytic enzyme activities, such as those provided by α-amylases, β-amylases, starch degrading enzymes (such as terminal dextrinases), α-glucosidases and proteases.
Зачастую начало активности гидролитических ферментов может происходить своевременно и скоординировано, и, таким образом, активность некоторых гидролитических ферментов может использоваться в качестве маркера для других активностей гидролитических ферментов.Often, the onset of hydrolytic enzyme activity can occur in a timely and coordinated manner, and thus the activity of some hydrolytic enzymes can be used as a marker for other hydrolytic enzyme activities.
Следовательно, предпочтительно, чтобы пророщенные и/или обработанные теплом зерна зерновой культуры характеризовались соответствующим уровнем измеряемой α-амилазной активности. Предпочтительно, пророщенные зерна зерновой культуры характеризуются измеряемой α-амилазной активностью по меньшей мере 40 ед./г, например, по меньшей мере 50 ед./г зерна зерновой культуры (в пересчете на сухую массу). Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения зерно зерновой культуры может характеризоваться α-амилазной активностью по меньшей мере 50 ед./г, например, по меньшей мере 60 ед./г зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу).Therefore, it is preferable that the germinated and/or heat-treated cereal grains have an appropriate level of measurable α-amylase activity. Preferably, the sprouted cereal grains have a measurable α-amylase activity of at least 40 units/g, for example at least 50 units/g cereal grain (on a dry weight basis). In some embodiments of the present invention, the cereal grain may have an α-amylase activity of at least 50 units/g, such as at least 60 units/g grain grain (on a dry weight basis).
α-Амилазную активность предпочтительно определяют согласно стандартным способам, например с использованием набора Ceralpha (K-CERA) от Megazyme, Ирландия. В частности, α-амилазная активность может быть определена, как описывается в примере 2 ниже.α-Amylase activity is preferably determined according to standard methods, for example using the Ceralpha kit (K-CERA) from Megazyme, Ireland. In particular, α-amylase activity can be determined as described in Example 2 below.
Также может быть предпочтительно, чтобы пророщенные зерна зерновой культуры характеризовались соответствующим уровнем измеряемой β-амилазной активности. Предпочтительно, пророщенные зерна зерновой культуры характеризуются измеряемой β-амилазной активностью по меньшей мере 5 ед./г зерна зерновой культуры (в пересчете на сухую массу). Таким образом, предпочтительно пророщенные зерна зерновой культуры могут характеризоваться измеряемой β-амилазной активностью по меньшей мере 10 ед./г, например, по меньшей мере 15 ед./г зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу).It may also be preferable that the sprouted grains of the cereal crop have an appropriate level of measurable β-amylase activity. Preferably, the sprouted grain grains have a measurable β-amylase activity of at least 5 units/g grain grain (on a dry weight basis). Thus, preferably, the sprouted cereal grains may have a measurable β-amylase activity of at least 10 units/g, for example, at least 15 units/g cereal grains (on a dry weight basis).
Предпочтительно β-амилазную активность определяют согласно стандартным способам, например с использованием набора Betamyl (K-BETA3) от Megazyme, Ирландия. В частности, β-амилазная активность может быть определена, как описывается в примере 2 ниже.Preferably, β-amylase activity is determined according to standard methods, for example using the Betamyl (K-BETA3) kit from Megazyme, Ireland. In particular, β-amylase activity can be determined as described in Example 2 below.
Также предпочтительно, чтобы пророщенные и/или обработанные теплом зерна зерновой культуры характеризовались соответствующим уровнем активности конечной декстриназы. Предпочтительно про- 12 043317 рощенные зерна зерновой культуры характеризуются активностью конечной декстриназы по меньшей мере 5 миллиед./г зерна зерновой культуры (в пересчете на сухую массу). Таким образом, предпочтительно, пророщенные зерна зерновой культуры могут характеризоваться активностью конечной декстриназы по меньшей мере 9 миллиед./г зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу). Предпочтительно активность конечной декстриназы определяют согласно стандартным способам, например с использованием набора Limit Dextrizyme T-LDZ1000 от Megazyme, Ирландия. В частности, активность конечной декстриназы может быть определена, как описывается в примере 2 ниже.It is also preferable that the sprouted and/or heat-treated cereal grains exhibit an appropriate level of terminal dextrinase activity. Preferably, the sprouted cereal grains have a terminal dextrinase activity of at least 5 ppm/g of cereal grain (on a dry weight basis). Thus, preferably, the sprouted cereal grains may have a terminal dextrinase activity of at least 9 ppm/g cereal grains (on a dry weight basis). Preferably, terminal dextrinase activity is determined according to standard methods, for example using the Limit Dextrizyme T-LDZ1000 kit from Megazyme, Ireland. In particular, terminal dextrinase activity can be determined as described in Example 2 below.
Интересно то, что пророщенные и/или обработанные теплом зерна зерновой культуры в соответствии с настоящим изобретением имеют значительно меньше проростков по сравнению с традиционным зеленым солодом. Таким образом, пророщенные зерна зерновой культуры в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержат максимум 4 г проростков на 100 г пророщенного ячменя, предпочтительно максимум 3 г проростков на 100 г пророщенного ячменя, еще более предпочтительно максимум 2 г проростков на 100 г пророщенного ячменя, например, максимум 1,1 г проростков на 100 г пророщенного ячменя, при этом как масса проростков, так и масса пророщенного ячменя представлены как сухая масса. Массу проростков предпочтительно определяют, как описывается в примере 6 ниже. Таким образом, согласно одному варианту осуществления способ в соответствии с настоящим изобретением не предусматривает стадию удаления проростков.Interestingly, the sprouted and/or heat-treated cereal grains of the present invention have significantly fewer sprouts compared to traditional green malt. Thus, the sprouted cereal grains of the present invention preferably contain a maximum of 4 g of sprouts per 100 g of sprouted barley, preferably a maximum of 3 g of sprouts per 100 g of sprouted barley, even more preferably a maximum of 2 g of sprouts per 100 g of sprouted barley, e.g. a maximum of 1.1 g of sprouts per 100 g of sprouted barley, with both the weight of the sprouts and the weight of sprouted barley presented as dry weight. The weight of the seedlings is preferably determined as described in Example 6 below. Thus, according to one embodiment, the method in accordance with the present invention does not include the step of removing the sprouts.
Нитрозамины (NDMA) представляют собой химические соединения с химической структурой R1N(-R2)-N=O, т.е. нитрозогруппу, связанную с амином. Большинство нитрозаминов являются канцерогенными. Несмотря на то что содержание нитрозаминов в современных солодах низкое, пророщенные зерновки ячменя в соответствии с настоящим изобретением, тем не менее, все же характеризуются значительно пониженным содержанием NDMA по сравнению с традиционным солодом. Согласно одному варианту осуществления пророщенные зерновки ячменя в соответствии с настоящим изобретением включают в себя максимум 0,15 мкг/кг NDMA, предпочтительно максимум 0,12 мкг/кг NDMA, например, максимум 0,10 мкг/кг NDMA.Nitrosamines (NDMA) are chemical compounds with the chemical structure R1N(-R 2 )-N=O, i.e. a nitroso group linked to an amine. Most nitrosamines are carcinogenic. Although the nitrosamine content of modern malts is low, the sprouted barley grains of the present invention still have a significantly reduced NDMA content compared to traditional malt. In one embodiment, the sprouted barley grains of the present invention include a maximum of 0.15 μg/kg NDMA, preferably a maximum of 0.12 μg/kg NDMA, for example a maximum of 0.10 μg/kg NDMA.
Водный раствор.Water solution.
Водный раствор можно считать раствором, даже несмотря на то, что смесь водного раствора и зерен зерновой культуры может рассматриваться как суспензия. Часто водный раствор представляет собой воду, такую как водопроводная вода. Одно или несколько дополнительных средств можно добавлять в указанную воду, и, таким образом, водный раствор может быть водой, такой как водопроводная вода, содержащей одно или несколько дополнительных средств. Указанные дополнительные средства могут содержаться в водном растворе с самого начала или их можно добавлять в ходе инкубирования.An aqueous solution can be considered a solution, even though a mixture of an aqueous solution and grains of a grain crop can be considered a suspension. Often the aqueous solution is water, such as tap water. One or more additional agents may be added to said water, and thus the aqueous solution may be water, such as tap water, containing one or more additional agents. These additional agents may be present in the aqueous solution from the very beginning or they may be added during incubation.
Указанные дополнительные средства могут, например, быть соединениями, способными ускорять проращивание зерен зерновой культуры. Таким образом, водный раствор может содержать гиббереллиновую кислоту (GA), например водный раствор может содержать GA при концентрации по меньшей мере 100 нМ, например, при концентрации по меньшей мере 1000 нМ, например, при концентрации в диапазоне от 100 до 100000 нМ, например, при концентрации в диапазоне от 500 до 2000 нМ. Указанная GA может находиться в водном растворе с самого начала инкубирования или ее можно добавлять в ходе инкубирования. Указанная GA может быть любой GA, например GA3 или GA7. Согласно одному варианту осуществления указанная GA представляет собой GA3.These additional agents may, for example, be compounds capable of accelerating the germination of grains. Thus, the aqueous solution may contain gibberellic acid (GA), for example the aqueous solution may contain GA at a concentration of at least 100 nM, for example at a concentration of at least 1000 nM, for example at a concentration in the range of 100 to 100,000 nM, for example , at concentrations ranging from 500 to 2000 nM. Said GA may be in the aqueous solution from the very beginning of the incubation or it may be added during the incubation. Said GA can be any GA, such as GA3 or GA7. According to one embodiment, said GA is GA3.
Дополнительное средство может также представлять собой противовспенивающее средство. Указанное противовспенивающее средство может, например, представлять собой любое противовспенивающее средство пищевого качества, например Foamzol FCD511 (AB Vickers, Великобритания).The additional agent may also be an antifoam agent. Said antifoam agent may, for example, be any food grade antifoam agent, for example Foamzol FCD511 (AB Vickers, UK).
Устройство.Device.
Способы в соответствии с настоящим изобретением могут быть выполнены с использованием одного или нескольких устройств, подходящих для выполнения способов.The methods of the present invention may be performed using one or more devices suitable for performing the methods.
Например, стадия инкубирования зерен зерновой культуры в водном растворе может быть выполнена в контейнере, оснащенном одним или несколькими воздушными насосами. Контейнер может представлять собой любой контейнер, в котором зерна зерновой культуры можно инкубировать в водном растворе. Согласно некоторым вариантам осуществления контейнер может представлять собой бак, например, бак, описанный ниже.For example, the step of incubating cereal grains in an aqueous solution may be performed in a container equipped with one or more air pumps. The container may be any container in which grains of a cereal crop can be incubated in an aqueous solution. In some embodiments, the container may be a tank, such as the tank described below.
Один пример устройства, применимого для инкубирования зерен зерновой культуры, представлен на фиг. 2. Устройство содержит бак 2, который должен иметь достаточный объем для вмещения зерен зерновой культуры и водного раствора. Бак, показанный на фиг. 2, является цилиндрическим, но бак, который можно использовать с настоящим изобретением, может иметь любую подходящую форму, например он может быть цилиндрическим баком, например цилиндрическим баком с конической нижней частью. Бак может быть изготовлен из любого подходящего материала, например из пластмассы (такой как плексиглас) или из металла (например, нержавеющей стали или меди).One example of a device useful for incubating cereal grains is shown in FIG. 2. The device contains a tank 2, which must have a sufficient volume to accommodate grains of grain crops and an aqueous solution. The tank shown in FIG. 2 is cylindrical, but the tank that can be used with the present invention can have any suitable shape, for example it can be a cylindrical tank, for example a cylindrical tank with a conical bottom. The tank may be made of any suitable material, for example plastic (such as plexiglass) or metal (such as stainless steel or copper).
Бак содержит по меньшей мере одно впускное отверстие 1 для зерна зерновой культуры, которое можно использовать для добавления зерен зерновой культуры в бак. Впускное отверстие можно также использовать для добавления других соединений в бак, например впускное отверстие можно использовать для добавления водного раствора, например воды. Впускное отверстие может располагаться в лю- 13 043317 бом пригодном положении в баке, и согласно некоторым вариантам осуществления впускное отверстие расположено в верхней части бака, например сверху бака. Впускное отверстие должно иметь достаточный размер для обеспечения добавления зерен зерновой культуры. Даже если не требуется, бак может содержать дополнительные впускные отверстия, помимо впускного отверстия для зерен зерновой культуры.The tank contains at least one grain inlet 1, which can be used for adding grain grains to the tank. The inlet can also be used to add other compounds to the tank, for example the inlet can be used to add an aqueous solution such as water. The inlet may be located at any suitable position in the tank, and in some embodiments the inlet is located at the top of the tank, such as on top of the tank. The inlet must be of sufficient size to accommodate the addition of crop grains. Even if not required, the tank may include additional inlets beyond the grain inlet.
Бак может необязательно содержать решетку или сетку 3, расположенную, по сути, горизонтально в баке. Если имеется, такая решетка или сетка обычно располагается в нижней 1/3, например в нижней 1/5, бака. Решетка или сетка предпочтительно содержит только отверстия, которые меньше зерен зерновой культуры. Решетка или сетка может быть изготовлена из любого подходящего материала, такого как пластмасса или металл, и может, например, представлять собой металлическую сетку. Таким образом, решетку или сетку можно использовать для отделения зерен зерновой культуры от нижней части бака. Однако бак зачастую не содержит сетку. В частности, если бак содержит выпускное отверстие для зерен зерновой культуры в днище или вблизи днища, то указанный бак, как правило, не содержит решетку или сетку.The tank may optionally include a grate or mesh 3 located substantially horizontally in the tank. If present, such a grate or mesh is usually located in the bottom 1/3, such as the bottom 1/5, of the tank. The lattice or mesh preferably contains only openings that are smaller than the grains of the crop. The grid or mesh may be made of any suitable material, such as plastic or metal, and may, for example, be a metal mesh. In this way, a grate or mesh can be used to separate the grains of the crop from the bottom of the tank. However, the tank often does not contain a mesh. In particular, if the tank includes a grain outlet at or near the bottom, the tank typically does not include a grate or mesh.
Кроме того, бак содержит одно или несколько впускных отверстий для газа 4. Указанные впускные отверстия могут представлять собой любое впускное отверстие, через которое газ, включающий в себя O2, может проходить в бак. Впускные отверстия для газа могут иметь форму, которая позволяет газу входить в водный раствор с высокой скоростью, обеспечивая диффузию газа через водный раствор. Таким образом, например, впускные отверстия для газа могут представлять собой форсунки, жиклеры, диффузионные камни или диффузоры из спеченной нержавеющей стали. Согласно одному варианту осуществления впускные отверстия для газа представляют собой диффузоры из спеченной нержавеющей стали. Впускные отверстия для газа, как правило, соединены с насосом 5, который закачивает газ в бак через указанные впускные отверстия. Насос может представлять собой любой насос, способный закачивать газ, например, воздух через впускные отверстия для газа. Предпочтительно, чтобы бак содержал множество впускных отверстий для газа, например по меньшей мере 2, например, по меньшей мере 3, например, в диапазоне от 3 до 20. Впускные отверстия для газа могут располагаться в любом месте в баке, но обычно они располагаются в нижней 1/3, например в нижней 1/5, бака. Это позволяет газу поступать в водный раствор снизу и диффундировать вверх через водный раствор. Избыток газа может покидать бак через любое отверстие в баке, например, через впускное отверстие для добавления зерновой культуры. Согласно одному варианту осуществления может быть предпочтительно, чтобы указанные впускные отверстия 3 располагались непосредственно на боковых стенках бака 2, предпочтительно в нижней части боковых стенок, например, как показано на фиг. 1.In addition, the tank includes one or more gas inlet holes 4. The inlet holes can be any inlet hole through which gas including O2 can flow into the tank. The gas inlets may be shaped to allow the gas to enter the aqueous solution at high speed, allowing the gas to diffuse through the aqueous solution. Thus, for example, gas inlets can be nozzles, jets, diffusion stones or sintered stainless steel diffusers. In one embodiment, the gas inlets are sintered stainless steel diffusers. The gas inlets are generally connected to a pump 5, which pumps gas into the tank through said inlets. The pump may be any pump capable of pumping gas, such as air, through gas inlets. Preferably, the tank includes a plurality of gas inlets, for example at least 2, for example at least 3, for example ranging from 3 to 20. The gas inlets can be located anywhere in the tank, but are typically located in the bottom 1/3, for example in the bottom 1/5, of the tank. This allows gas to enter the aqueous solution from below and diffuse upward through the aqueous solution. Excess gas can leave the tank through any opening in the tank, such as the inlet for adding crops. According to one embodiment, it may be preferable for said inlet openings 3 to be located directly on the side walls of the tank 2, preferably at the bottom of the side walls, for example as shown in FIG. 1.
Пример устройства, применимого для проведения нескольких стадий способов в соответствии с настоящим изобретением, показан на фиг. 1. Устройство содержит впускное отверстие для зерен зерновой культуры 1, бак 2, впускной(ые) отверстие(я) для газа (3 и насос 4, которые могут представлять собой любые из впускных отверстий для зерен зерновой культуры, баков, впускных отверстий для газа и насосов, описанных выше в настоящем документе в отношении фиг. 2. Бак 2 может содержать выпускное отверстие для зерен зерновой культуры 5, расположенное в нижней 1/3, например нижней 1/5, бака, например, расположенное на днище бака. Указанное выпускное отверстие можно использовать как для удаления зерен зерновой культуры, так и для удаления других компонентов, находящихся в баке, например, водного раствора. Указанное выпускное отверстие может быть соединено с насосом для зерна 6, например, посредством трубопровода. Указанный насос для зерна 6 может быть любым насосом, способным закачивать зерна из бака 2 в оборудование 7 для мелкого измельчения зерен зерновой культуры и необязательно также в емкость для затирания 9.An example of a device useful for carrying out several steps of the methods in accordance with the present invention is shown in FIG. 1. The device comprises a grain inlet 1, a tank 2, a gas inlet(s) 3 and a pump 4, which may be any of the grain inlets, tanks, gas inlets and the pumps described hereinabove in relation to Fig. 2. The tank 2 may include a grain outlet 5 located in the lower 1/3, such as the lower 1/5, of the tank, for example located at the bottom of the tank. the hole can be used both for removing grains of the crop and for removing other components located in the tank, for example, an aqueous solution. The specified outlet hole can be connected to the grain pump 6, for example, through a pipeline. The specified grain pump 6 can be any pump capable of pumping grains from tank 2 into equipment 7 for finely grinding grains of a grain crop and, optionally, also into the mashing container 9.
Устройство содержит оборудование 7 для мелкого измельчения зерен зерновой культуры. Указанное оборудование может представлять собой любое оборудование, способное мелко измельчать зерна зерновой культуры с содержанием воды выше 20%, например, выше 35%. Оборудование может, в частности, представлять собой дробилку или мельницу, например мельницу для мокрого измельчения. Оборудование 7 может быть соединено с баком 2 и с емкостью 9 при помощи трубопровода(ов). Движение зерна из бака 2 в оборудование 7 и далее в емкость 9 можно обеспечивать насосом 6.The device contains equipment 7 for fine grinding of grains. Said equipment may be any equipment capable of finely grinding grains of a grain crop with a water content above 20%, for example above 35%. The equipment may in particular be a crusher or mill, for example a wet grinding mill. The equipment 7 can be connected to the tank 2 and to the container 9 via pipeline(s). The movement of grain from tank 2 to equipment 7 and then to tank 9 can be ensured by pump 6.
Устройство может также содержать емкость 9. Емкость 9 может представлять собой любую емкость, которая может содержать водный экстракт и которая может выдерживать температуры, используемые для затирания, например температуры до 90°C, например, до 85°C, например, до 80°C. Таким образом, емкость может быть изготовлена из любого материала, выдерживающего такие температуры, например, из металла, такого как нержавеющая стать или медь Емкость может иметь любую подходящую форму, например она может быть, по сути, цилиндрической. Емкость может быть связана с оборудованием для контроля температуры. Емкость можно использовать для получения водного экстракта мелко измельченных зерен зерновой культуры посредством процесса, включающего в себя инкубирование при одной или нескольких заранее определенных температурах, как описано в настоящем документе в разделе Получение водного экстракта. Указанное оборудование для контроля температуры способно регулировать температуру жидкости в емкости, в том числе способно нагревать жидкость в емкости до заранее определенной температуры, например до любой из температур, описанной в настоящем доку- 14 043317 менте в разделе Получение водного экстракта. Емкость 9 может также содержать оборудование для перемешивания или вращения любой жидкости, содержащейся в указанной емкости. В частности, емкость 9 может представлять собой емкость для затирания. Емкости для затирания хорошо известны в уровне техники, и емкость 9 может представлять собой любую традиционную емкость для затирания.The device may also include a container 9. The container 9 may be any container that can contain an aqueous extract and that can withstand the temperatures used for mashing, for example temperatures up to 90°C, for example up to 85°C, for example up to 80°C . Thus, the container can be made of any material that can withstand such temperatures, for example, a metal such as stainless steel or copper. The container can be of any suitable shape, for example it can be substantially cylindrical. The container may be connected to temperature control equipment. The container can be used to obtain an aqueous extract of finely ground grains of a cereal crop through a process involving incubation at one or more predetermined temperatures, as described herein in the Preparation of Aqueous Extract section. Said temperature control equipment is capable of controlling the temperature of the liquid in the container, including being capable of heating the liquid in the container to a predetermined temperature, such as any of the temperatures described herein in the Preparation of Aqueous Extract section. The container 9 may also contain equipment for mixing or rotating any liquid contained in the container. In particular, the container 9 may be a mash container. Mashing vessels are well known in the art, and the vessel 9 may be any conventional mash vessel.
Емкость 9, как правило, содержит впускное отверстие 8, через которое мелко измельченные пророщенные зерна зерновой культуры могут поступать в емкость. Указанное впускное отверстие 8 обычно расположено в верхней половине емкости, например, в верхней 1/3, например, в верхней 1/5, емкости, например, сверху емкости. Мелко измельченные зерна зерновой культуры можно вводить через трубопровод из оборудования 7 для мелкого измельчения зерен зерновой культуры во впускное отверстие 8 емкости 9.The container 9, as a rule, contains an inlet 8, through which finely ground sprouted grains of the grain crop can enter the container. Said inlet 8 is typically located in the upper half of the container, eg the top 1/3, eg the top 1/5, of the container, eg the top of the container. Finely ground grains of a grain crop can be introduced through a pipeline from equipment 7 for fine grinding of grains of a grain crop into the inlet 8 of the container 9.
Как правило, емкость 9 также содержит выпускное отверстие 10, через которое водный экстракт может выходить из емкости после получения водного экстракта (см. подробности в отношении водного экстракта ниже в настоящем документе в разделах Водный экстракт и Получение водного экстракта). Выпускное отверстие обычно расположено в нижней половине, например в нижней 1/3, например в нижней 1/5, емкости, например на днище емкости.Typically, the container 9 also includes an outlet 10 through which the aqueous extract can exit the container after the aqueous extract is obtained (see the Aqueous Extract and Aqueous Extract Preparation sections below for details regarding the aqueous extract). The outlet is typically located in the lower half, such as the lower 1/3, such as the lower 1/5, of the container, such as the bottom of the container.
Мелкое измельчение пророщенных зерен зерновой культуры.Fine grinding of sprouted grains of grain crops.
Способы в соответствии с настоящим изобретением предусматривают стадию мелкого измельчения зерен зерновой культуры, которые шелушили, и/или проращивали, и/или нагревали согласно способам, определяемым в настоящем документе.The methods in accordance with the present invention include the step of finely grinding grains of a cereal crop that have been dehulled and/or germinated and/or heated according to the methods defined herein.
На момент мелкого измельчения указанных зерен зерновой культуры они предпочтительно все еще характеризуются высоким содержанием воды, предпочтительно указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%, более предпочтительно по меньшей мере 25%, еще более предпочтительно по меньшей мере 30%, еще более предпочтительно по меньшей мере 35%. Например, пророщенные зерна зерновой культуры могут быть перемещены непосредственно из проращивания и/или тепловой обработки в оборудование для мелкого измельчения зерен зерновой культуры. Следовательно, пророщенные зерна зерновой культуры могут характеризоваться тем же содержанием воды на момент мелкого измельчения, что и зерна зерновой культуры сразу же после проращивания и/или тепловой обработки зерен зерновой культуры, например содержанием воды, описываемым в настоящем документе выше в разделе Проращивание. В частности, способы, как правило, не предусматривают стадию сушки пророщенных зерен зерновой культуры. Таким образом, способы предпочтительно не предусматривают стадию сушки в печи пророщенных зерен зерновой культуры. Как указано выше, сушка в печи дает снижение содержания воды до уровня приблизительно 4,5-5%. Предпочтительно, пророщенные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20%, предпочтительно не менее 25%, еще более предпочтительно не менее 30%, еще более предпочтительно не менее 35% в любой момент времени после проращивания и/или тепловой обработки и перед мелким измельчением указанных зерен зерновой культуры.At the time of fine grinding of said cereal grains, they preferably still have a high water content, preferably said cereal grains have a water content of at least 20%, more preferably at least 25%, even more preferably at least 30%, even more preferably at least 35%. For example, sprouted grains of a grain crop can be transferred directly from germination and/or heat treatment to equipment for fine grinding of grain grains. Therefore, sprouted cereal grains may have the same water content at the time of fine grinding as the cereal grains immediately after germination and/or cooking of the cereal grains, such as the water content described above in the Sprouting section herein. In particular, the methods, as a rule, do not provide for the stage of drying sprouted grains of a grain crop. Thus, the methods preferably do not include the step of oven drying the sprouted grains of the cereal crop. As stated above, oven drying reduces the water content to approximately 4.5-5%. Preferably, the sprouted grain grains have a water content of at least 20%, preferably at least 25%, even more preferably at least 30%, even more preferably at least 35% at any time after germination and/or cooking and before fine grinding specified grains of cereal crops.
Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения пророщенные зерна зерновой культуры подвергают тепловой обработке после стадии проращивания. Способы в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно не предусматривают стадию активного охлаждения обработанных теплом зерен зерновой культуры перед их мелким измельчением. Таким образом, согласно одному аспекту настоящего изобретения температура пророщенных зерен составляет выше 35°C в любой момент между стадией тепловой обработки и стадией мелкого измельчения пророщенных зерен.According to some embodiments of the present invention, the sprouted grains of a cereal crop are subjected to heat treatment after the germination stage. The methods of the present invention preferably do not include a step of actively cooling the heat-treated cereal grains prior to fine grinding. Thus, according to one aspect of the present invention, the temperature of the sprouted grains is above 35°C at any time between the stage of cooking and the stage of fine grinding of the sprouted grains.
Пророщенные зерна зерновой культуры могут быть мелко измельчены с использованием любого оборудования, подходящего для мелкого измельчения зерен зерновой культуры, характеризующихся содержанием воды более 20%, например, более 25%, например, более 30%, например, более 35%. Например, пророщенные зерна зерновой культуры могут быть подвергнуты размалыванию, например, мокрому размалыванию. Применимые мельницы для размалывания пророщенных зерен зерновой культуры включают в себя мельницы, доступные от Millstar, США. Пророщенные зерна зерновой культуры также могут быть подвергнуты дроблению.The sprouted cereal grains may be finely ground using any equipment suitable for finely grinding cereal grains having a water content of more than 20%, for example more than 25%, for example more than 30%, for example more than 35%. For example, the sprouted grains of a cereal crop may be subjected to grinding, such as wet grinding. Applicable mills for grinding sprouted grains include those available from Millstar, USA. Sprouted grains of cereal crops can also be crushed.
Зерна зерновой культуры, как правило, мелко измельчают до такой степени, чтобы можно было приготовить водный экстракт сбраживаемых сахаров зерен зерновой культуры. Таким образом, зерна зерновой культуры достаточно измельчают, так что 7 л водного экстракта из 1 кг указанных мелко измельченных зерен зерновой культуры характеризуется удельной плотностью по меньшей мере 8 Плато.Cereal grains are typically ground finely to the point that an aqueous extract of the fermentable sugars of the grain grains can be prepared. Thus, the cereal grains are sufficiently ground so that 7 liters of aqueous extract from 1 kg of said finely ground cereal grains has a specific gravity of at least 8 Plato.
Согласно вариантам осуществления настоящего изобретения, в которых водный экстракт готовят из пророщенных зерен зерновой культуры и одной или нескольких добавок, указанные добавки также могут быть мелко измельчены. В частности, это может быть в случае, если указанные добавки включают в себя непророщенные зерна зерновой культуры. Указанные добавки могут быть мелко измельчены, например размолоты, в отдельных процессах. Однако настоящее изобретение также предусматривает, что добавки мелко измельчают вместе с пророщенными зернами зерновой культуры. Подобным образом, если водный экстракт готовят из пророщенных зерен зерновой культуры и высушенного в печи солода, то указанный высушенный в печи солод может быть мелко измельчен, например размолот, в отдельных процессах. Однако настоящее изобретение также предусматривает, что высушенный в печи солод мелкоIn embodiments of the present invention in which the aqueous extract is prepared from sprouted grains of a cereal crop and one or more additives, said additives may also be finely ground. In particular, this may be the case if these additives include unsprouted grains of a cereal crop. Said additives may be finely divided, eg ground, in separate processes. However, the present invention also provides that the additives are finely ground together with the sprouted grains of the cereal crop. Likewise, if an aqueous extract is prepared from sprouted grains of a cereal crop and kiln-dried malt, the kiln-dried malt may be finely divided, eg milled, in separate processes. However, the present invention also provides that the kiln-dried malt is finely
- 15 043317 измельчают вместе с пророщенными зернами зерновой культуры.- 15 043317 is crushed together with sprouted grains of grain crops.
Получение водного экстракта.Obtaining an aqueous extract.
Способы в соответствии с настоящим изобретением также предусматривают стадию получения водного экстракта мелко измельченных пророщенных зерен зерновой культуры. Указанная стадия, например, может представлять собой стадию затирания.The methods in accordance with the present invention also include the step of obtaining an aqueous extract of finely ground sprouted grains of a cereal crop. Said stage may, for example, be a mashing stage.
Упомянутый выше водный экстракт может быть, как правило, получен путем инкубирования мелко измельченных зерен зерновой культуры в воде или в водном растворе. Водный раствор для получения водного экстракта, как правило, является водным раствором, который отличается от водного раствора, используемого для инкубирования зерен зерновой культуры в ходе проращивания.The above-mentioned aqueous extract can generally be obtained by incubating finely ground cereal grains in water or an aqueous solution. The aqueous solution for preparing the aqueous extract is typically an aqueous solution that is different from the aqueous solution used to incubate the grains during germination.
С целью отличия водный раствор для получения водного экстракта также можно называть раствором для затирания. Раствор для затирания может быть любым водным раствором, но он обычно состоит из воды, такой как водопроводная вода, в которую можно добавлять одно или несколько дополнительных средств. Для различения между дополнительными средствами, добавляемыми в ходе проращивания, эти дополнительные средства можно называть дополнительными средствами для затирания. Таким образом, раствор для затирания может состоять из воды (например, водопроводной воды), в которую добавляют одно или несколько дополнительных средств для затирания. Средства для затирания могут находиться в растворе для затирания с самого начала или их можно добавить в ходе процесса получения водного экстракта.For the purpose of distinction, the aqueous solution for making an aqueous extract may also be called a mash solution. The mash solution can be any aqueous solution, but it usually consists of water, such as tap water, to which one or more additional agents may be added. To differentiate between additional aids added during germination, these additional aids may be referred to as additional mash aids. Thus, the mash solution may consist of water (eg, tap water) to which one or more additional mash agents are added. Mashing agents may be present in the mash solution from the start, or they may be added during the aqueous extract process.
Указанные дополнительные средства для затирания могут быть ферментами. Таким образом, раствор для затирания может включать в себя один или несколько ферментов. Указанные ферменты можно добавлять в раствор для затирания с самого начала или потом в ходе процесса.These additional mashing agents may be enzymes. Thus, the mash solution may include one or more enzymes. These enzymes can be added to the mash solution from the start or later during the mash process.
Указанные ферменты, например, могут представлять собой один или несколько гидролитических ферментов. Подходящие ферменты включают в себя липазы, разлагающие крахмал ферменты (например, амилазы), глюканазы [предпочтительно (1-4)-и/или (1,3; 1,4)-в-глюканазы], и/или ксиланазы (такое как арабиноксиланазы), и/или протеазы или смеси ферментов, включающие в себя один или несколько из упомянутых выше ферментов, например Cereflo, Ultraflo или Ondea Pro (Novozymes). Например, раствор для затирания может включать в себя один или несколько гидролитических ферментов, при этом по меньшей мере один гидролитический фермент выбран из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, конечной декстриназы, пуллуланазы, β-глюканазы, ксиланазы, глюкоамилазы и протеазы.Said enzymes may, for example, be one or more hydrolytic enzymes. Suitable enzymes include lipases, starch-degrading enzymes (eg, amylases), glucanases [preferably (1-4)-and/or (1,3; 1,4)-β-glucanases], and/or xylanases (such as arabinoxylanases), and/or proteases or enzyme mixtures including one or more of the enzymes mentioned above, for example Cereflo, Ultraflo or Ondea Pro (Novozymes). For example, the mash liquor may include one or more hydrolytic enzymes, wherein at least one hydrolytic enzyme is selected from the group consisting of α-amylase, β-amylase, terminal dextrinase, pullulanase, β-glucanase, xylanase, glucoamylase, and proteases.
Согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения раствор для затирания включает в себя один или несколько из следующих ферментов:According to one embodiment of the present invention, the mash solution includes one or more of the following enzymes:
β-глюканаза, такая как эндо-(1,3; 1,4)-в-глюканаза или эндо-1,4-в-глюканаза;β-glucanase such as endo-(1,3;1,4)-β-glucanase or endo-1,4-β-glucanase;
ксиланаза, такая как эндо- или экзо-1,4-ксиланаза, арабинофуранозидаза или эстераза феруловой кислоты;a xylanase such as endo- or exo-1,4-xylanase, arabinofuranosidase or ferulic acid esterase;
α-амилаза;α-amylase;
пуллуланаза или конечная декстриназа;pullulanase or terminal dextrinase;
глюкоамилаза.glucoamylase.
Решения о том, нужно ли добавлять ферменты в раствор для затирания или нет, и о том, какие ферменты добавлять, могут зависеть от используемого зерна зерновой культуры. Таким образом, согласно вариантам осуществления настоящего изобретения, если зерновая культура представляет собой растение ячменя с низким содержанием β-глюкана (например, как описано в настоящем документе ниже в разделе Ячмень), то небольшое количество β-глюканазы может быть добавлено в раствор для затирания или не добавлено вообще.Decisions about whether or not to add enzymes to the mash liquor and which enzymes to add may depend on the cereal grain being used. Thus, according to embodiments of the present invention, if the crop is a barley plant with low β-glucan content (for example, as described herein below under Barley), then a small amount of β-glucanase can be added to the mash solution or not added at all.
Согласно одному варианту осуществления предпочтительно не добавлять экзогенную протеазу в ходе затирания. Добавление протеазы может быть менее предпочтительным, поскольку протеазы могут влиять на ферментативную активность. Согласно одному варианту осуществления предпочтительно не добавлять экзогенную липазу при затирании.In one embodiment, it is preferable not to add exogenous protease during mashing. The addition of a protease may be less preferred since proteases can interfere with enzymatic activity. In one embodiment, it is preferable not to add exogenous lipase during mashing.
Согласно одному варианту осуществления предпочтительно использовать максимум 700 ед., предпочтительно максимум 350 ед., экзогенной глюкоамилазы на 1 г пророщенных зерен зерновых культур (в пересчете на сухое вещество) в ходе получения водного экстракта.In one embodiment, it is preferable to use a maximum of 700 units, preferably a maximum of 350 units, of exogenous glucoamylase per gram of sprouted cereal grains (on a dry matter basis) during the preparation of the aqueous extract.
Согласно одному варианту осуществления предпочтительно использовать максимум 400 AGU, предпочтительно максимум 200 AGU экзогенной глюкоамилазы на 1 кг пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество) в ходе получения водного экстракта. Определение AGU можно выполнять, как описано в патенте США № US7060468.In one embodiment, it is preferable to use a maximum of 400 AGU, preferably a maximum of 200 AGU, of exogenous glucoamylase per kg of germinated cereal grains (on a dry matter basis) during the preparation of the aqueous extract. The determination of AGU can be performed as described in US Pat. No. US7060468.
Согласно другому варианту осуществления предпочтительно, чтобы объединенные экзогенные глюкоамилаза и α-амилаза, используемые в ходе получения водного экстракта, не превышали 700 ед., предпочтительно не превышали 350 ед. на 1 г пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество). Объединенную активность глюкоамилазы и α-амилазы можно, например, определять с использованием K-CERA 01/12 (протокол и набор, доступные от Megazyme, Ирландия).In another embodiment, it is preferred that the combined exogenous glucoamylase and α-amylase used in the preparation of the aqueous extract does not exceed 700 units, preferably does not exceed 350 units. per 1 g of sprouted grains of a grain crop (in terms of dry matter). The combined activity of glucoamylase and α-amylase can, for example, be determined using K-CERA 01/12 (protocol and kit available from Megazyme, Ireland).
Согласно одному варианту осуществления предпочтительно использовать максимум 20 ед. экзогенной пуллуланазы или конечной декстриназы на 1 кг пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчетеAccording to one embodiment, it is preferable to use a maximum of 20 units. exogenous pullulanase or terminal dextrinase per 1 kg of sprouted grains of a grain crop (in terms of
- 16 043317 на сухое вещество) в ходе получения водного экстракта.- 16 043317 per dry matter) during the preparation of the aqueous extract.
Согласно одному варианту осуществления предпочтительно использовать максимум 100 PUN пуллуланазы на 1 кг пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество) в ходе получению водного экстракта. Определение PUN может быть выполнено, как описывается в патенте США № US7060468.In one embodiment, it is preferable to use a maximum of 100 PUN of pullulanase per kg of sprouted cereal grains (on a dry matter basis) during the preparation of the aqueous extract. The determination of PUN can be performed as described in US Pat. No. US7060468.
Указанные дополнительные средства для затирания могут также быть добавками, например непророщенными зернами зерновой культуры, сиропами или сахарами. Если добавляют добавки, они могут также быть мелко измельченными, например, путем размалывания или дробления. Если добавка представляет собой зерно зерновой культуры, например зерно зерновой культуры, которое не подвергали проращиванию, тогда оно обычно может быть мелко измельченным или размолотым. Если добавка представляет собой сиропы, сахара или подобное, то они будут обычно не размолоты. Добавку, такую как сахара или сиропы, можно добавлять в раствор для затирания в любое время в процессе; однако такие добавки можно также добавлять в водный экстракт или позднее в процессе получения напитка, как описывается ниже. Как правило, добавки добавляют в меньших количествах, чем пророщенные зерна зерновой культуры. Таким образом, по меньшей мере 50%, предпочтительно по меньшей мере 70%, например, по меньшей мере 90%, углеводов водного экстракта получают из пророщенных зерен зерновой культуры, тогда как добавки предпочтительно только составляют незначительную часть углеводов. Если добавка является непророщенным зерном зерновой культуры, то предпочтительно, чтобы пророщенные зерна зерновой культуры составляли по меньшей мере 50% (мас./мас.), предпочтительно по меньшей мере 70% (мас./мас.), более предпочтительно по меньшей мере 90% (мас./мас.) всех зерен зерновой культуры, как определено в пересчете на сухую массу.These additional mashing agents may also be additives, such as unsprouted grains, syrups or sugars. If additives are added, they may also be finely divided, for example by grinding or crushing. If the additive is a cereal grain, for example a cereal grain that has not been sprouted, then it may typically be finely ground or milled. If the additive is syrups, sugars or the like, they will usually not be ground. An additive such as sugars or syrups can be added to the mash liquor at any time during the process; however, such additives can also be added to the aqueous extract or later in the beverage production process, as described below. As a rule, additives are added in smaller quantities than sprouted grains. Thus, at least 50%, preferably at least 70%, for example at least 90%, of the carbohydrates of the aqueous extract are derived from the sprouted grains of the cereal crop, while the additives preferably only constitute a minor portion of the carbohydrates. If the additive is an unsprouted cereal grain, it is preferred that the sprouted grain grains constitute at least 50% (w/w), preferably at least 70% (w/w), more preferably at least 90% (w/w) % (w/w) of the total grains of a cereal crop, as determined on a dry weight basis.
Дополнительные средства для затирания могут также представлять собой высушенный в печи солод. Если добавляют высушенный в печи солод, то он может также быть мелко измельченным, например, путем размалывания или дробления. Как правило, высушенный в печи солод добавляют в меньших количествах, чем пророщенные зерна зерновой культуры. Таким образом, пророщенные зерна зерновой культуры составляют по меньшей мере 80% (мас./мас.), предпочтительно по меньшей мере 90% (мас./мас.), более предпочтительно по меньшей мере 95% (мас./мас.) всех зерен зерновой культуры и солода, как определено в пересчете на сухую массу. Согласно предпочтительным вариантам осуществления высушенный в печи солод не добавляют.Additional mashing aids may also be kiln-dried malt. If kiln-dried malt is added, it may also be finely ground, for example by grinding or crushing. Typically, kiln-dried malt is added in smaller quantities than sprouted grains. Thus, the sprouted grains of the cereal crop constitute at least 80% (w/w), preferably at least 90% (w/w), more preferably at least 95% (w/w) of the total cereal grains and malt, as determined on a dry weight basis. In preferred embodiments, no kiln-dried malt is added.
Указанные дополнительные средства для затирания, предпочтительно пищевого качества, также могут представлять собой соль, например CaCl2.Said additional mashing agent, preferably food grade, may also be a salt, such as CaCl2.
Указанные дополнительные средства для затирания также могут представлять собой кислоту, предпочтительно кислоту пищевого качества, например H3PO4.Said additional mashing agent may also be an acid, preferably a food grade acid such as H3PO4.
Водный экстракт обычно получают инкубацией мелко измельченных пророщенных зерен зерновой культуры в растворе для затирания при одной или нескольких заранее определенных температурах. Указанная заранее определенная температура может также называться в настоящем документе температурой затирания. Указанные температуры затирания могут, например, быть обычными температурами, используемыми при затирании.The aqueous extract is typically prepared by incubating finely ground sprouted grains of a cereal crop in a mash solution at one or more predetermined temperatures. Said predetermined temperature may also be referred to herein as mash temperature. Said mashing temperatures may, for example, be normal temperatures used for mashing.
Температура затирания, как правило, или поддерживается постоянной (изотермическое затирание), или постепенно повышается, например, повышается постепенным образом. В любом случае растворимые вещества в мелко измельченных пророщенных зернах зерновой культуры высвобождаются в указанный раствор для затирания, образуя при этом водный экстракт.The mash temperature is typically either kept constant (isothermal mashing) or gradually increased, e.g. In either case, the soluble substances in the finely ground sprouted grains of the cereal crop are released into the said mash liquor, thereby forming an aqueous extract.
Температура(ы) затирания обычно представляет(ют) собой температуру(ы) в диапазоне от 30 до 90°C, например, в диапазоне от 40 до 85°C, например, в диапазоне от 50 до 85°C. Температуры затирания можно выбирать согласно используемому типу зерновой культуры. Следовательно, согласно вариантам осуществления настоящего изобретения, в которых зерна зерновой культуры представляют собой ячмень с низким содержанием липоксигеназной (LOX) активности и/или метилметионинтрансферазной (MMT) активности или без таковых (см. подробности ниже в настоящем документе в разделе Ячмень), температура затирания может быть ниже, например находиться в диапазоне от 35 до 69°C.The mash temperature(s) is typically a temperature(s) in the range of 30 to 90°C, for example in the range of 40 to 85°C, for example in the range of 50 to 85°C. Mashing temperatures can be selected according to the type of grain being used. Therefore, according to embodiments of the present invention in which the cereal grains are barley with low or no lipoxygenase (LOX) activity and/or methylmethionine transferase (MMT) activity (see details below in the Barley section herein), the mash temperature may be lower, for example in the range from 35 to 69°C.
Инкубирование в растворе для затирания может быть выполнено в течение любого подходящего количества времени. Время для инкубирования в растворе для затирания в емкости для затирания может, например, находиться в диапазоне от 60 до 300 мин, например, в диапазоне от 60 до 240 мин, например, в диапазоне от 90 до 300 мин, например, в диапазоне от 90 до 240 мин, например, в диапазоне от 90 до 270 мин. Например, указанное время для инкубирования в растворе для затирания может быть любым временем, используемым при традиционном затирании. Одним неограничивающим примером подходящего затирания является:Incubation in the mash solution can be performed for any suitable amount of time. The time for incubation in the mash solution in the mash vessel may, for example, be in the range of 60 to 300 minutes, for example, in the range of 60 to 240 minutes, for example, in the range of 90 to 300 minutes, for example, in the range of 90 up to 240 min, for example in the range from 90 to 270 min. For example, the specified incubation time in the mash solution may be any time used in a traditional mash. One non-limiting example of a suitable mash is:
(1) затирание при температуре в диапазоне от 50 до 60°C, например приблизительно 55°C, в диапазоне от 10 до 30 мин, например приблизительно 15 мин;(1) mashing at a temperature in the range of 50 to 60°C, for example about 55°C, in the range of 10 to 30 minutes, for example about 15 minutes;
(2) нагревание до температуры в диапазоне от 60 до 70°C, предпочтительно в диапазоне от 60 до 65°C, например приблизительно 62°C, в диапазоне от 30 до 90 мин, например приблизительно 60 мин;(2) heating to a temperature in the range of 60 to 70°C, preferably in the range of 60 to 65°C, for example about 62°C, in the range of 30 to 90 minutes, for example about 60 minutes;
(3) нагревание до температуры в диапазоне от 70 до 75°C, например приблизительно 72°C, в диапазоне от 5 до 30 мин, например приблизительно 15 мин;(3) heating to a temperature in the range of 70 to 75°C, for example about 72°C, in the range of 5 to 30 minutes, for example about 15 minutes;
- 17 043317 (4) нагревание до температуры в диапазоне от 75 от 80°C, предпочтительно в диапазоне от 75 до- 17 043317 (4) heating to a temperature in the range of 75 to 80°C, preferably in the range of 75 to
78°C, например приблизительно 78°C, в диапазоне от 5 до 15 мин, например приблизительно 10 мин.78°C, for example about 78°C, in the range of 5 to 15 minutes, for example about 10 minutes.
После инкубирования в растворе для затирания в емкости для затирания мелко измельченные пророщенные зерна зерновой культуры в растворе для затирания можно переносить в другой контейнер, например фильтрационный чан, и инкубировать в течение дополнительного времени при повышенной температуре, например в диапазоне от 70 до 78°C на протяжении диапазона времени от 30 до 120 мин.After incubation in the mash liquor in the mash jar, the finely ground sprouted grains in the mash liquor can be transferred to another container, such as a lauter tun, and incubated for additional time at an elevated temperature, such as 70 to 78°C at over a time range from 30 to 120 minutes.
Таким образом, инкубирование в растворе для затирания в дополнение к упомянутым выше стадиям может также предусматривать стадию (5):Thus, the mash incubation may, in addition to the steps mentioned above, also include step (5):
(5) нагревание до температуры в диапазоне от 70 до 78°C, предпочтительно в диапазоне от 75 до 78°C, например приблизительно 78°C, в диапазоне от 30 до 120 мин, например приблизительно 60 мин.(5) heating to a temperature in the range of 70 to 78°C, preferably in the range of 75 to 78°C, for example about 78°C, in the range of from 30 to 120 minutes, for example about 60 minutes.
Один неограничивающий пример применимых температур затирания и времени показан в настоящем документе на фиг. 10. Инкубирование на протяжении первых приблизительно 120 мин, например, может быть выполнено в емкости для затирания, тогда как последующее инкубирование, например, может быть выполнено в другом контейнере. Другие неограничивающие примеры можно найти в литературе по пивоварению, например у Briggs et al. (выше) и Hough et al. (выше).One non-limiting example of applicable mash temperatures and times is shown herein in FIG. 10. Incubation for the first approximately 120 minutes, for example, can be done in a mash container, while subsequent incubation, for example, can be done in another container. Other non-limiting examples can be found in the brewing literature, such as Briggs et al. (above) and Hough et al. (higher).
После инкубирования в растворе для затирания водный экстракт, как правило, можно разделять, например, посредством фильтрации, на водный экстракт и остаточные нерастворившиеся твердые частицы, последние также называют отработанным зерном. Фильтрование можно, например, проводить в фильтрационном чане. В качестве альтернативы фильтрование может представлять собой фильтрование через заторный фильтр. Водный экстракт, полученный таким образом, можно также называть первым суслом.After incubation in the mash solution, the aqueous extract can typically be separated, for example by filtration, into the aqueous extract and residual undissolved solids, the latter also called spent grain. The filtration can, for example, be carried out in a filtration tank. Alternatively, the filtration may be a mash filter. The aqueous extract obtained in this way can also be called the first wort.
Дополнительная жидкость, такая как вода, может быть добавлена в отработанные зерна в ходе процесса, также называемого промывание. После промывания и фильтрации может быть получено второе сусло. Дополнительные сусла могут быть получены путем повторения процедуры.Additional liquid, such as water, may be added to the spent grains in a process also called sparging. After washing and filtering, a second wort can be obtained. Additional worts can be obtained by repeating the procedure.
Таким образом, водный экстракт может представлять собой сусло, например первое сусло, второе сусло, дополнительное сусло или их комбинацию.Thus, the aqueous extract may be a wort, such as a first wort, a second wort, an additional wort, or a combination thereof.
Водный экстракт.Aqueous extract.
Водный экстракт, полученный способами в соответствии с настоящим изобретением, может обладать рядом полезных свойств, включающих в себя без ограничения свойства, описываемые в данном разделе.The aqueous extract obtained by the methods in accordance with the present invention may have a number of beneficial properties, including, without limitation, the properties described in this section.
Как упоминается выше, водный экстракт может быть подвергнут стадии фильтрации. Следовательно, может быть предпочтительно, чтобы сусло обладало хорошей фильтруемостью. Например, может быть технически сложным фильтровать высоковязкую жидкость, причина, по которой может быть предпочтительно, чтобы водный экстракт имел низкую вязкость.As mentioned above, the aqueous extract may be subjected to a filtration step. Therefore, it may be preferable for the wort to have good filterability. For example, it may be technically difficult to filter a highly viscous liquid, the reason why it may be preferable for the aqueous extract to have a low viscosity.
Фильтруемость можно определять рядом путей. Согласно одному варианту осуществления фильтруемость определяют как количество жидкости, полученное после фильтрации через фильтровальную воронку, снабженную фильтровальной бумагой, в течение 1 ч. Предпочтительно водный экстракт имеет фильтруемость по меньшей мере 250 мл, когда 400 мл раствора для затирания, содержащего 100 г мелко измельченных зерен зерновой культуры, добавляют в указанную фильтровальную воронку. Фильтруемость можно также определять как процент объема жидкости, полученной после фильтрации в течение 60 мин, как описывается выше, по сравнению с объемом жидкости водного экстракта, добавленного в указанную воронку. Таким образом, фильтруемость может составлять по меньшей мере 50%, например, по меньшей мере 60% (об./об.). В частности, фильтруемость можно определять, как описывается в настоящем документе ниже в примере 3.Filterability can be determined in a number of ways. In one embodiment, filterability is defined as the amount of liquid obtained after filtering through a filter funnel equipped with filter paper for 1 hour. Preferably, the aqueous extract has a filterability of at least 250 ml when 400 ml of mash solution containing 100 g of finely ground grains grain crop is added to the specified filter funnel. Filterability can also be defined as the percentage of the volume of liquid obtained after filtration for 60 minutes, as described above, compared to the volume of liquid of the aqueous extract added to the specified funnel. Thus, the filterability may be at least 50%, for example at least 60% (v/v). In particular, filterability can be determined as described herein below in Example 3.
Фильтруемость зачастую может зависеть от содержания β-глюкана. Следовательно, может быть предпочтительно, чтобы содержание β-глюкана не было слишком высоким. Например, водный экстракт может включать в себя максимум 200 мг/л, предпочтительно максимум 150 мг/л β-глюкана.Filterability can often depend on the β-glucan content. Therefore, it may be preferable that the β-glucan content is not too high. For example, the aqueous extract may include a maximum of 200 mg/L, preferably a maximum of 150 mg/L, β-glucan.
Также предпочтительно, чтобы водный экстракт характеризовался соответствующим содержанием сбраживаемых сахаров. В частности, может быть предпочтительно, чтобы водный экстракт включал в себя по меньшей мере 10 г, например, по меньшей мере 15 г мальтозы на 1 л. Например, может быть предпочтительно, чтобы водный экстракт включал в себя по меньшей мере 1 г/л на Плато мальтозы. Также может быть предпочтительно, чтобы указанный водный экстракт включал в себя по меньшей мере 1 г, например, по меньшей мере 2 г глюкозы на 1 л.It is also preferable that the aqueous extract has an appropriate content of fermentable sugars. In particular, it may be preferable that the aqueous extract includes at least 10 g, for example at least 15 g, maltose per liter. For example, it may be preferable that the aqueous extract includes at least 1 g/L per plateau of maltose. It may also be preferable that said aqueous extract includes at least 1 g, for example at least 2 g, glucose per liter.
Как правило, желательно, чтобы сусло включало в себя свободный аминный азот (FAN) с содержанием, которое достаточно высоко для достижения хорошей жизнеспособности дрожжей, при этом очень высокое содержание может быть нежелательным. Следовательно, может быть предпочтительно, чтобы водный экстракт включал в себя FAN в диапазоне от 150 до 400 мг/л, например, в диапазоне от 150 до 300 мг/л, например, в диапазоне от 150 до 250 мг/л.In general, it is desirable for the wort to include free amine nitrogen (FAN) at a level that is high enough to achieve good yeast viability, although very high levels may not be desirable. Therefore, it may be preferable that the aqueous extract includes FAN in the range of 150 to 400 mg/L, for example in the range of 150 to 300 mg/L, for example in the range of 150 to 250 mg/L.
Как правило, желательно, чтобы сусло характеризовалось высоким содержанием аминокислоты валин, поскольку это может снизить вероятность нежелательного образования диацетила. Следовательно, может быть предпочтительно, чтобы водный экстракт включал в себя по меньшей мере 55 мг/л, напри- 18 043317 мер, по меньшей мере 60 мг/л, валина. Согласно одному варианту осуществления водный экстракт включает в себя по меньшей мере 65 мг/л валина.It is generally desirable for the wort to have a high content of the amino acid valine, as this can reduce the likelihood of unwanted diacetyl formation. Therefore, it may be preferable that the aqueous extract includes at least 55 mg/L, eg at least 60 mg/L, valine. In one embodiment, the aqueous extract includes at least 65 mg/L valine.
Упомянутое выше содержание сахаров, FAN и аминокислот является предпочтительным содержанием в водном экстракте перед каким-либо сбраживанием.The sugars, FAN and amino acid contents mentioned above are the preferred contents in the aqueous extract before any fermentation.
Способ получения водного экстракта зерна обрушенной зерновой культуры.A method for obtaining an aqueous extract of hulled grain.
Согласно одному варианту осуществления настоящее изобретение относится к способам получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:According to one embodiment, the present invention relates to methods for producing an aqueous extract of a cereal crop, the method comprising the steps of:
a) обеспечение зерен зерновой культуры, при этом зерновая культура представляет собой обрушенную зерновую культуру;a) providing grains of a grain crop, wherein the grain crop is a hulled grain crop;
b) обработка указанных зерен зерновой культуры с удалением оболочки, при этом указанная обработка приводит к потере по меньшей мере 2% общей массы указанных зерен зерновой культуры, например, к потере в диапазоне от 2 до 7% общей массы указанных зерен зерновой культуры, например, к потере в диапазоне от 3 до 6% общей массы указанных зерен зерновой культуры;b) treating said cereal grains to remove the husk, wherein said treatment results in a loss of at least 2% of the total weight of said grain grains, for example, a loss in the range of 2 to 7% of the total weight of said grain grains, for example, to a loss in the range from 3 to 6% of the total mass of the specified grains of the grain crop;
c) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен, при этом указанная стадия проращивания может включать в себя:c) exposing the grains of the cereal crop to a germination stage, thereby producing germinated grains, which germination stage may include:
i) инкубирование указанных зерен в водном растворе на протяжении диапазона времени от 16 от 40 ч, например, в диапазоне от 20 до 30 ч, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час и при этом указанные зерна погружают в указанный водный раствор в ходе указанного инкубирования;i) incubating said grains in an aqueous solution for a period of time ranging from 16 to 40 hours, for example in the range from 20 to 30 hours, wherein at least 2 liters of O 2 per 1 kg of dry weight of grains of the cereal crop are passed through said aqueous solution per hour and wherein said grains are immersed in said aqueous solution during said incubation;
ii) удаление избытка водного раствора и iii) инкубирование влажных зерен на воздухе на протяжении диапазона времени от 20 до 50 ч, например, в диапазоне от 20 до 30 ч, при температуре в диапазоне от 15 до 30°C в потоке по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры в час;ii) removing excess aqueous solution; and iii) incubating the wet grains in air for a time range of 20 to 50 hours, for example, in the range of 20 to 30 hours, at a temperature in the range of 15 to 30° C. in a flow of at least 2 l O2 per 1 kg of dry mass of grains per hour;
d) мелкое измельчения пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%; при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и d), с получением тем самым размолотых пророщенных зерен; иd) finely grinding the sprouted grains, wherein said sprouted grains are characterized by a water content of at least 20%; provided that said cereal grains have a water content of at least 20% at any time between steps c) and d), thereby obtaining ground sprouted grains; And
e) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен, с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.e) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
Следует учитывать, что выражение указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и d) предусматривает, например, что указанные зерна зерновой культуры могут характеризоваться содержанием воды выше 20% в любой момент времени в ходе стадий c) и d), в любой момент времени от завершения стадии c) до завершения стадии d) или в любой момент времени от завершения стадии c) до инициации стадии d).It should be noted that the expression said cereal grains are characterized by a water content of at least 20% at any time between stages c) and d) provides, for example, that the specified grain grains can be characterized by a water content above 20% at any time during the stages c) and d), at any time from the completion of stage c) to the completion of stage d) or at any time from the completion of stage c) to the initiation of stage d).
На момент мелкого измельчения указанных зерен зерновой культуры они предпочтительно все еще характеризуются высоким содержанием воды, предпочтительно указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%, более предпочтительно по меньшей мере 25%, еще более предпочтительно по меньшей мере 30%, еще более предпочтительно по меньшей мере 35%. Например, пророщенные зерна зерновой культуры могут быть перемещены непосредственно от проращивания и/или тепловой обработки в оборудование для мелкого измельчения зерен зерновой культуры. Следовательно, пророщенные зерна зерновой культуры могут характеризоваться тем же содержанием воды на момент мелкого измельчения, что и зерна зерновой культуры сразу же после проращивания и/или тепловой обработки зерен зерновой культуры, например содержанием воды, описываемым в настоящем документе выше в разделе Проращивание. В частности, способы, как правило, не предусматривают стадию сушки пророщенных зерен зерновой культуры. Таким образом, способы предпочтительно не предусматривают стадию сушки в печи пророщенных зерен зерновой культуры. Как указано выше, сушка в печи приводит к снижению содержания воды до содержания приблизительно 4,5-5%. Предпочтительно пророщенные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20%, предпочтительно не менее 25%, еще более предпочтительно не менее 30%, еще более предпочтительно не менее 35% в любой момент времени после проращивания и/или тепловой обработки и перед мелким измельчением указанных зерен зерновой культуры.At the time of fine grinding of said cereal grains, they preferably still have a high water content, preferably said cereal grains have a water content of at least 20%, more preferably at least 25%, even more preferably at least 30%, even more preferably at least 35%. For example, sprouted grains of a grain crop can be transferred directly from germination and/or heat treatment to equipment for fine grinding of grain grains. Therefore, sprouted cereal grains may have the same water content at the time of fine grinding as the cereal grains immediately after germination and/or cooking of the cereal grains, such as the water content described above in the Sprouting section herein. In particular, the methods, as a rule, do not provide for the stage of drying sprouted grains of a grain crop. Thus, the methods preferably do not include the step of oven drying the sprouted grains of the cereal crop. As stated above, oven drying reduces the water content to approximately 4.5-5%. Preferably, the sprouted grain grains have a water content of at least 20%, preferably at least 25%, even more preferably at least 30%, even more preferably at least 35% at any time after germination and/or heat treatment and before fine grinding of said grains. cereal grains.
Способ может предусматривать стадию тепловой обработки, как описывается в разделе Тепловая обработка в настоящем документе выше.The method may include a heat treatment step, as described in the Heat Treatment section herein above.
Количество O2, пропускаемого через зерна зерновой культуры в водном растворе или в воздухе, может представлять собой любое из количеств O2, описываемых в настоящем документе выше в разделе Проращивание. Согласно одному варианту осуществления атмосферный воздух в диапазоне от 85 до 95 л на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час в ходе стадии i). Согласно одному варианту осуществления инкубирование в воздухе на стадии iii) выполняют в потоке атмосферного воздуха в диапазоне от 85 до 95 л на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры.The amount of O 2 passed through the grains of a grain crop in aqueous solution or in air may be any of the amounts of O 2 described above in the Germination section herein. According to one embodiment, atmospheric air in the range of 85 to 95 liters per 1 kg of dry weight of grains of the cereal crop is passed through the specified aqueous solution per hour during step i). According to one embodiment, the air incubation in step iii) is carried out in a flow of atmospheric air in the range of 85 to 95 liters per 1 kg of dry weight of grains of the crop.
Стадия мелкого измельчения пророщенных зерен может быть такой, как описывается в разделе Мелкое измельчение пророщенных зерен зерновой культуры в настоящем документе выше.The step of finely grinding the sprouted grains may be as described in the section Finely grinding the sprouted grains of a cereal crop herein above.
- 19 043317- 19 043317
Стадия получения водного экстракта зерновой культуры может быть такой, как описывается в разделе Водный экстракт в настоящем документе выше.The step of obtaining an aqueous extract of a cereal crop may be as described in the Aqueous Extract section herein above.
Получения напитков.Receiving drinks.
Согласно некоторым вариантам осуществления способы в соответствии с настоящим изобретением также предусматривают стадию переработки водного экстракта, полученного способами в соответствии с настоящим изобретением, в напиток. Любой из упомянутых выше способов, описываемых в настоящем документе, может быть использован для получения водного экстракта зерновой культуры, который затем далее перерабатывают в напиток.In some embodiments, the methods of the present invention also include the step of converting the aqueous extract produced by the methods of the present invention into a beverage. Any of the above mentioned methods described herein can be used to obtain an aqueous extract of a cereal crop, which is then further processed into a beverage.
Водный экстракт можно кипятить с хмелем или без такового, при этом впоследствии его можно называть кипяченым суслом.The aqueous extract can be boiled with or without hops, and can subsequently be called boiled wort.
Первое, второе и последующие сусла могут быть объединены и после этого подвергнуты нагреванию или кипячению. Водный экстракт можно нагревать или кипятить в течение любого подходящего количества времени, например в диапазоне от 60 до 120 мин. В ходе нагревания или кипячения объем водного экстракта может быть снижен из-за выпаривания. Может быть предпочтительно, чтобы объем водного экстракта снижался на менее чем 8%, предпочтительно на менее чем 5%. Это может существенно снизить потребление энергии.The first, second and subsequent worts can be combined and then subjected to heating or boiling. The aqueous extract can be heated or boiled for any suitable amount of time, for example in the range of 60 to 120 minutes. During heating or boiling, the volume of the aqueous extract may be reduced due to evaporation. It may be preferable that the volume of the aqueous extract is reduced by less than 8%, preferably by less than 5%. This can significantly reduce energy consumption.
Напиток может быть получен путем сбраживания водного экстракта, например, путем сбраживания сусла. Таким образом, напиток может быть получен путем сбраживания водного экстракта с помощью дрожжей.The beverage can be produced by fermenting an aqueous extract, for example by fermenting wort. Thus, the drink can be obtained by fermenting the aqueous extract with yeast.
Согласно одному варианту осуществления напиток может представлять собой алкогольный напиток, такой как пиво. Согласно другим вариантам осуществления напиток может представлять собой неалкогольные напиток на основе пророщенных зерен зерновой культуры. Неалкогольный напиток, например, может представлять собой неалкогольное пиво или другие виды неалкогольных напитков, такие как Maltina.In one embodiment, the beverage may be an alcoholic beverage such as beer. In other embodiments, the beverage may be a non-alcoholic beverage based on sprouted grains of a cereal crop. The non-alcoholic beverage, for example, may be non-alcoholic beer or other types of non-alcoholic beverages such as Maltina.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления напиток представляет собой пиво, например пиво может быть пивом лагер или элем. Таким образом, пиво, например, может быть выбрано из группы, состоящей из Altbier, Amber ale, Barley wine, Berliner weisse, Biere de Garde, Bitter, Blonde Ale, Bock, Brown ale, California Common, Cream Ale, Dortmunder Export, Doppelbock, Dunkel, Dunkelweizen, Eisbock, Fruit Iambic, Golden Ale, Gose, Gueuze, Hefeweizen, Helles, India Pale ale, Kolsch, Lambic, Light ale, Maibock, Malt liquor, Mild, Marzenbier, Old ale, Oud bruin, Pale ale, Pilsener, Porter, Red ale, Roggenbier, Saison, Scotch ale, Steam beer, Stout, Schwarzbier, лагер, Witbier, Weissbier и Weizenbock. Водный экстракт в соответствии с настоящим изобретением получают из пророщенных зерен зерновой культуры, которые не подвергали сушке в печи. Пророщенные зерна зерновой культуры, которые не подвергали сушке в печи, как правило, имеют более светлый цвет, и, следовательно, способы в соответствии с настоящим изобретением, являются особенно применимыми для получения более светлых сортов пива, в частности для получения пива лагер. Более темные сорта пива также могут быть получены способами в соответствии с настоящим изобретением, например путем добавления одного или нескольких высушенных в печи солодов в ходе затирания, как описывается в разделе Получение водного экстракта.In one preferred embodiment, the beverage is a beer, for example the beer may be a lager or an ale. Thus, the beer, for example, can be selected from the group consisting of Altbier, Amber ale, Barley wine, Berliner weisse, Biere de Garde, Bitter, Blonde Ale, Bock, Brown ale, California Common, Cream Ale, Dortmunder Export, Doppelbock , Dunkel, Dunkelweizen, Eisbock, Fruit Iambic, Golden Ale, Gose, Gueuze, Hefeweizen, Helles, India Pale ale, Kolsch, Lambic, Light ale, Maibock, Malt liquor, Mild, Marzenbier, Old ale, Oud bruin, Pale ale, Pilsener, Porter, Red ale, Roggenbier, Saison, Scotch ale, Steam beer, Stout, Schwarzbier, lager, Witbier, Weissbier and Weizenbock. The aqueous extract in accordance with the present invention is obtained from sprouted grains of a cereal crop that have not been oven dried. Sprouted cereal grains that have not been oven dried tend to be lighter in color and therefore the methods of the present invention are particularly useful for producing lighter beers, particularly lager beers. Darker beers can also be produced by the methods of the present invention, for example by adding one or more kiln-dried malts during mashing, as described in the Water Extract Preparation section.
Таким образом, настоящее изобретение также относится к способам получения напитка, предусматривающим стадии:Thus, the present invention also relates to methods for producing a beverage, comprising the steps of:
по лучение водного экстракта способом в соответствии с настоящим изобретением;obtaining an aqueous extract by the method in accordance with the present invention;
переработка указанного экстракта в напиток.processing the said extract into a drink.
Алкогольные напитки, такие как пиво, согласно способам в соответствии с настоящим изобретением могут быть изготовлены из пророщенных зерен зерновой культуры. Пророщенные зерна зерновой культуры, в добавление к хмелю и дрожжам, способствуют вкусу и цвету пива.Alcoholic beverages, such as beer, according to the methods in accordance with the present invention can be made from sprouted grains of a cereal crop. Sprouted cereal grains, in addition to hops and yeast, contribute to the flavor and color of beer.
После получения водного экстракта его можно перерабатывать в пиво любым способом, в том числе традиционными способами пивоварения. Неограниченные описания примеров подходящих способов для пивоварения можно найти, например, в публикациях Briggs et al. (1981) и Hough et al. (1982). Множество регулярно обновляемых способов анализа ячменных и пивных продуктов доступны, например, без ограничения, в Американской ассоциации специалистов по биохимии зерна (1995), Американском обществе специалистов по пивоварению (1992), Европейской конвенции по пивоварению (1998) и Институте пивоварения (1997). Следует признать, что многие специфические процедуры используют для конкретной пивоварни, при этом наиболее значимые вариации относятся к предпочтениям местных потребителей. Любой такой способ получения пива можно использовать с настоящим изобретением.Once the aqueous extract is obtained, it can be processed into beer by any method, including traditional brewing methods. Unlimited descriptions of examples of suitable methods for brewing can be found, for example, in the publications of Briggs et al. (1981) and Hough et al. (1982). A variety of regularly updated assays for barley and beer products are available from, for example, but not limited to, the American Association of Grain Biochemists (1995), the American Brewing Society (1992), the European Brewing Convention (1998), and the Institute of Brewing (1997). It should be recognized that many specific procedures are used for a given brewery, with the most significant variations due to local consumer preferences. Any such method for producing beer can be used with the present invention.
Первая стадия получения пива из водного экстракта предпочтительно предусматривает нагревание указанного водного экстракта, как описывается в настоящем документе выше, с последующей фазой охлаждения и необязательно вихревого перемешивания. Одно или несколько дополнительных соединений могут быть добавлены в водный экстракт, например одно или несколько дополнительных соединений, описываемых ниже в разделе Дополнительные соединения. После охлаждения водный экстракт можно переносить в бродильные чаны, содержащие дрожжи, например пивные дрожжи, такие как S. pastorianus или S. cerevisiae. Водный экстракт можно сбраживать в течение любого подходящего периода времени, как правило, в диапазоне от 1 до 20, таком как от 1 до 10 суток. Сбраживание выполняютThe first stage of producing beer from an aqueous extract preferably involves heating said aqueous extract, as described above herein, followed by a phase of cooling and optionally vortex mixing. One or more additional compounds may be added to the aqueous extract, such as one or more additional compounds described below in the Additional Compounds section. After cooling, the aqueous extract can be transferred to fermentation tanks containing yeast, for example brewer's yeast such as S. pastorianus or S. cerevisiae. The aqueous extract can be fermented for any suitable period of time, typically in the range of 1 to 20, such as 1 to 10 days. Fermentation is performed
- 20 043317 при любой применимой температуре, например при температуре в диапазоне от 10 до 20°C. Способы также могут предусматривать добавление одного или нескольких ферментов, например один или несколько ферментов могут быть добавлены в сусло перед сбраживанием или в ходе брожения. В частности, указанный фермент может представлять собой пролин-специфическую эндопротеазу. Неограничивающим примером пролин-специфической эндопротеазы является Brewer's Clarex, доступная из DSM. Согласно другим вариантам осуществления экзогенные ферменты не добавляют в ходе способов.- 20 043317 at any applicable temperature, for example at a temperature in the range from 10 to 20°C. The methods may also include the addition of one or more enzymes, for example one or more enzymes may be added to the wort before or during fermentation. In particular, said enzyme may be a proline-specific endoprotease. A non-limiting example of a proline-specific endoprotease is Brewer's Clarex, available from DSM. In other embodiments, no exogenous enzymes are added during the methods.
На протяжении длящегося несколько суток процесса брожения сахар превращается в спирт и CO2 одновременно с образованием некоторых вкусовых веществ. Брожение может быть окончено в любое желаемое время, например, как только не будет наблюдаться никакого падения %P.During the fermentation process, which lasts several days, sugar is converted into alcohol and CO 2 at the same time as some flavoring substances are formed. Fermentation can be ended at any desired time, for example as soon as no drop in %P is observed.
Затем пиво можно дополнительно обрабатывать, например охлаждать. Его можно также фильтровать и/или осветлять, процесс, который дает приятный запах и менее дрожжевой вкус. Также можно добавлять добавки. Кроме того, можно добавлять CO2. Наконец, пиво можно пастеризовать и/или фильтровать перед его упаковкой (например, переносом в контейнеры или кеги, бутилированием или консервированием). Пиво можно также пастеризовать стандартными способами.The beer can then be further processed, such as cooled. It can also be filtered and/or clarified, a process that produces a pleasant smell and less yeasty taste. You can also add additives. In addition, CO2 can be added. Finally, beer can be pasteurized and/or filtered before it is packaged (eg, transferred to containers or kegs, bottled, or canned). Beer can also be pasteurized using standard methods.
Пиво, полученное в соответствии с настоящим изобретением, как правило, имеет приятный вкус и не имеет терпкости или имеет только небольшую терпкость. Вкус может быть проанализирован, например, дегустационной комиссией специалистов в области пива.The beer produced in accordance with the present invention generally tastes good and has no or only slight astringency. The taste can be analyzed, for example, by a tasting panel of beer specialists.
Ячмень.Barley.
Согласно предпочтительным вариантам осуществления настоящего изобретения зерна зерновой культуры, подлежащие использованию со способами в соответствии с настоящим изобретением, представляют собой зерна ячменя.According to preferred embodiments of the present invention, the cereal grains to be used with the methods in accordance with the present invention are barley grains.
Указанные зерна могут быть зернами любого растения ячменя. Однако согласно некоторым вариантам осуществления растение ячменя может обладать одной или несколькими специфическими характеристиками, например одной или несколькими из характеристик, описываемых в настоящем документе ниже. При том, что различные характеристики обсуждаются отдельно в настоящем документе ниже, растение ячменя в соответствии с настоящим изобретением может обладать комбинацией этих характеристик.Said grains may be grains of any barley plant. However, in some embodiments, the barley plant may have one or more specific characteristics, such as one or more of the characteristics described herein below. While the various characteristics are discussed separately herein below, the barley plant of the present invention may have a combination of these characteristics.
Согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения ячмень может представлять собой сорт (с.) голозерного ячменя. Настоящее изобретение также предусматривает, что ячмень является сортом ячменя с тонкой по природе шелухой, таким как сорт Admiral. Например, шелуха может составлять менее 7% общей массы зерна и шелухи.According to one embodiment of the present invention, the barley may be a cultivar (variety) of hulless barley. The present invention also provides that the barley is a naturally thin-hulled barley variety, such as the Admiral variety. For example, hulls may make up less than 7% of the total grain and hull weight.
Как упоминается выше, предпочтительно, чтобы водный экстракт, полученный в ходе затирания, характеризовался вязкостью, достаточно низкой для обеспечения хорошей фильтруемости заторной смеси. Как также подробно описывается выше, растворимые β-глюканы могут способствовать высокой вязкости водного экстракта. Следовательно, согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения может быть предпочтительно применять растение зерновой культуры и, в частности, растение ячменя, характеризующееся низким содержанием β-глюкана, например, без β-глюкана, таким как содержание β-глюкана, которое ниже выявляемого уровня. Такие растения ячменя известны в уровне техники и включают в себя, например, растения ячменя, несущие мутацию в гене, кодирующем β-глюкансинтазу. Указанный ген может представлять собой ген, кодирующий полипептид под SEQ ID NO: 2, изложенный в заявке на выдачу патента США № US2012/0030784. Например, растение ячменя может быть ячменем, включающим в себя ген дефицита β-глюкана, указанный под SEQ ID NO: 1 или SEQ ID NO: 18 в заявке на выдачу патента США № US2012/0030784. Растение ячменя также может содержать молчащий ген CslF6, что дает зерна ячменя с очень низким содержанием (1,3; 1,4)-в-глюкана (как описывается у Taketa et al., 2011).As mentioned above, it is preferable that the aqueous extract obtained during mashing has a viscosity low enough to ensure good filterability of the mash mixture. As also detailed above, soluble β-glucans can contribute to the high viscosity of the aqueous extract. Therefore, according to some embodiments of the present invention, it may be preferable to use a cereal plant, and in particular a barley plant, characterized by a low β-glucan content, for example, without β-glucan, such as a β-glucan content that is below detectable levels. Such barley plants are known in the art and include, for example, barley plants carrying a mutation in the gene encoding β-glucan synthase. The gene may be a gene encoding the polypeptide of SEQ ID NO: 2 set forth in US Patent Application No. US2012/0030784. For example, the barley plant may be barley including the β-glucan deficiency gene set forth in SEQ ID NO: 1 or SEQ ID NO: 18 in US Patent Application No. US2012/0030784. The barley plant can also contain a silent CslF6 gene, which produces barley grains with very low (1,3; 1,4)-β-glucan content (as described in Taketa et al., 2011).
Растение ячменя также может быть растением ячменя, характеризующимся низким уровнем активности LOX. Такие растения ячменя известны в уровне техники и включают в себя, например, растения ячменя, несущие мутацию в гене, кодирующем LOX-1. Например, растение ячменя может быть растением ячменя, несущим любую из мутаций в гене LOX-1, описанном в WO 02/053721, WO 2005/087934 и WO 2004/085652.The barley plant may also be a barley plant characterized by low levels of LOX activity. Such barley plants are known in the art and include, for example, barley plants carrying a mutation in the gene encoding LOX-1. For example, the barley plant may be a barley plant carrying any of the mutations in the LOX-1 gene described in WO 02/053721, WO 2005/087934 and WO 2004/085652.
Растение ячменя может также быть растением ячменя, несущим мутацию в гене, кодирующем липоксигеназу 1 (LOX-1), и/или в гене, кодирующем LOX-2. Например, растение ячменя может быть растением ячменя, несущим любые мутации в генах LOX-1 и LOX-2, описанных в WO 2010/075860.The barley plant may also be a barley plant carrying a mutation in the gene encoding lipoxygenase 1 (LOX-1) and/or in the gene encoding LOX-2. For example, the barley plant may be a barley plant carrying any of the mutations in the LOX-1 and LOX-2 genes described in WO 2010/075860.
Растение ячменя может также быть растением ячменя с низким уровнем активности MMT. Такие растения ячменя известны в уровне техники и включают в себя, например, растения ячменя, несущие мутацию в гене, кодирующем MMT. В частности, растение ячменя может быть растением ячменя, несущим любые мутации в гене MMT, описанным в WO 2010/063288. Растение ячменя может также быть любыми из растений ячменя, описанных в WO 2011/150933.The barley plant may also be a barley plant with low levels of MMT activity. Such barley plants are known in the art and include, for example, barley plants carrying a mutation in the gene encoding MMT. In particular, the barley plant may be a barley plant carrying any of the mutations in the MMT gene described in WO 2010/063288. The barley plant may also be any of the barley plants described in WO 2011/150933.
Растение ячменя может также быть растением ячменя, характеризующимся повышенной передачей сигнала GA. В частности, растение ячменя может быть растением ячменя, несущим мутацию в гене Slender 1, который кодирует белок DELLA. Например, растение ячменя может быть растением ячменя,The barley plant may also be a barley plant characterized by increased GA signaling. In particular, the barley plant may be a barley plant carrying a mutation in the Slender 1 gene, which encodes the DELLA protein. For example, a barley plant may be a barley plant,
- 21 043317 несущим любую из мутаций, описанных Chandler et al., 2013, например, в табл. 1 там. Например, растение ячменя может нести мутацию в гене Slender 1, что дает в результате мутантный ген Slender 1, кодирующий мутантный белок DELLA, при этом указанный мутантный белок DELLA несет мутацию в одной или нескольких аминокислотах под номерами 46, 490, 280, 268, 271, 277, 231, 481, 282, 277, 227, 485 или 237, например мутацию, выбранную из группы, состоящей из G46E, S490F, R268H, G271D, A277T, V231M, R481H, V282F, A277T, G227E, S485F и C237Y. Нумерация аминокислот представлена относительно последовательности белка DELLA, доступного под номером доступа в Genbank AK372064 или AF035820 (версия от 4 февраля 2013 г.).- 21 043317 carrying any of the mutations described by Chandler et al., 2013, for example, in table. 1 there. For example, a barley plant may carry a mutation in the Slender 1 gene, resulting in a mutant Slender 1 gene encoding a mutant DELLA protein, wherein the mutant DELLA protein carries a mutation at one or more amino acids 46, 490, 280, 268, 271 , 277, 231, 481, 282, 277, 227, 485 or 237, for example a mutation selected from the group consisting of G46E, S490F, R268H, G271D, A277T, V231M, R481H, V282F, A277T, G227E, S485F and C2 37Y. Amino acid numbering is relative to the DELLA protein sequence, available under Genbank accession number AK372064 or AF035820 (version 4 February 2013).
Напиток.Drink.
Напитки, полученные путем переработки водного экстракта в соответствии с настоящим изобретением в напиток, могут обладать рядом полезных свойств, в том числе без ограничения свойств, описываемых в данном разделе.Beverages obtained by processing the aqueous extract in accordance with the present invention into a beverage may have a number of beneficial properties, including, but not limited to, the properties described in this section.
Как правило, желательно, чтобы напитки в соответствии с настоящим изобретением содержали насколько возможно меньше диацетила. Следовательно, может быть предпочтительно, чтобы напиток содержал диацетил на уровне, который ниже порогового значения, что проявляется посторонним привкусом в светлом пиве. Предпочтительно напиток содержит максимум 30 частей на миллиард диацетила, более предпочтительно максимум 25 частей на миллиард диацетила, еще более предпочтительно максимум 20 частей на миллиард диацетила. В частности, это касается случая, если напиток является пивом, например пивом лагер.In general, it is desirable that beverages of the present invention contain as little diacetyl as possible. Therefore, it may be preferable for the beverage to contain diacetyl at a level that is below the threshold that results in off-flavor in light beer. Preferably, the beverage contains a maximum of 30 ppb diacetyl, more preferably a maximum of 25 ppb diacetyl, even more preferably a maximum of 20 ppb diacetyl. This is particularly true if the drink is a beer, such as a lager beer.
Напиток в соответствии с настоящим изобретением может, например, быть водным экстрактом, как описывается в настоящем документе, который необязательно может быть ферментирован. Таким образом, напиток может включать в себя или состоять из указанного водного экстракта или ферментированного водного экстракта и необязательно одного или нескольких дополнительных соединений. Указанные дополнительные соединения могут, например, быть любыми из дополнительных соединений, описываемых в данном документе ниже в разделе Дополнительные соединения.The beverage in accordance with the present invention may, for example, be an aqueous extract, as described herein, which may optionally be fermented. Thus, the beverage may include or consist of said aqueous extract or fermented aqueous extract and optionally one or more additional compounds. Said additional connections may, for example, be any of the additional connections described herein below in the Additional Connections section.
Дополнительные соединения.Additional connections.
Способы в соответствии с настоящим изобретением могут предусматривать стадию добавления одного или нескольких дополнительных соединений. Указанные дополнительные соединения, например, могут представлять собой вкусоароматическое соединение, консервант, функциональный ингредиент, краситель, подсластитель, регулирующее pH средство или соль. Регулирующее pH средство, например, может представлять собой буфер или кислоту, такую как фосфорная кислота.The methods of the present invention may include the step of adding one or more additional compounds. Said additional compounds may, for example, be a flavoring compound, a preservative, a functional ingredient, a coloring agent, a sweetener, a pH adjusting agent, or a salt. The pH adjusting agent may, for example, be a buffer or an acid such as phosphoric acid.
Функциональные ингредиенты могут представлять собой любой ингредиент, добавляемый для достижения заданной функции. Предпочтительно функциональный ингредиент делает напиток более полезным для здоровья. Неограничивающие примеры функциональных ингредиентов включают в себя витамины или минералы.Functional ingredients can be any ingredient added to achieve a given function. Preferably, the functional ingredient makes the drink healthier. Non-limiting examples of functional ingredients include vitamins or minerals.
Консервант может представлять собой любой консервант пищевого качества, например, он может представлять собой бензойную кислоту, сорбиновую кислоту, сорбаты (например, сорбат калия), сульфиты и/или из соли.The preservative may be any food grade preservative, for example it may be benzoic acid, sorbic acid, sorbates (eg potassium sorbate), sulfites and/or salts.
Дополнительное соединение также может представлять собой CO2. В частности, CO2 может быть добавлен для получения газированного напитка.The additional compound may also be CO 2 . In particular, CO2 can be added to produce a carbonated drink.
Вкусоароматическое соединение, подлежащее использованию с настоящим изобретением, может представлять собой любое применимое вкусоароматическое соединение. Вкусоароматическое соединение, например, может быть выбрано из группы, состоящей из душистых веществ, растительных экстрактов, растительных концентратов, частей растений и травяных настоев. В частности, вкусоароматические соединения могут представлять собой хмель.The flavor compound to be used with the present invention may be any applicable flavor compound. The flavor compound, for example, may be selected from the group consisting of aromatics, plant extracts, plant concentrates, plant parts and herbal infusions. In particular, the flavor compounds may be hops.
Пункты.Items.
Далее настоящее изобретение может быть описано следующими пунктами.Next, the present invention can be described by the following paragraphs.
1. Способ получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:1. A method for obtaining an aqueous extract of a grain crop, wherein said method involves the following stages:
a) обеспечение зерен зерновой культуры;a) provision of grain crops;
b) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен;b) exposing the grains of the grain crop to the germination stage, thereby obtaining sprouted grains;
c) подвергание пророщенных зерен стадии тепловой обработки при температуре в диапазоне от 35 до 55°C;c) subjecting the sprouted grains to a heat treatment step at a temperature ranging from 35 to 55°C;
d) мелкое измельчение пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%, при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями b) и d); иd) finely grinding the sprouted grains, wherein said sprouted grains have a water content of at least 20%, provided that said cereal grains have a water content of at least 20% at any time between steps b) and d); And
e) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен, с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.e) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
2. Способ получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:2. A method for obtaining an aqueous extract of a grain crop, wherein said method involves the following steps:
a) обеспечение зерен зерновой культуры;a) provision of grain crops;
- 22 043317- 22 043317
c) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен;c) exposing the grains of the grain crop to the germination stage, thereby obtaining sprouted grains;
d) подвергание пророщенных зерен стадии тепловой обработки при температуре в диапазоне от 35 до 55°C;d) subjecting the sprouted grains to a heat treatment step at a temperature ranging from 35 to 55°C;
e) мелкое измельчение пророщенных зерен с получением тем самым размолотых пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%, при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и e); иe) finely grinding the sprouted grains to thereby obtain ground sprouted grains, wherein said sprouted grains have a water content of at least 20%, provided that said grain grains have a water content of at least 20% at any time between steps c ) and e); And
f) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен, с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.f) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
3. Способ по п.1, при котором стадию b) выполняют на протяжении максимум 72 ч.3. Method according to claim 1, wherein step b) is carried out for a maximum of 72 hours.
4. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором стадия проращивания предусматривает инкубирование указанных зерен в водном растворе до содержания воды в зернах по меньшей мере 30%, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час.4. The method according to any of the previous paragraphs, in which the germination stage involves incubating said grains in an aqueous solution until the water content in the grains is at least 30%, while at least 2 l O 2 per 1 kg of dry weight of the grains of the grain crop is passed through specified aqueous solution per hour.
5. Способ по любому из пп.1-4, при котором стадия проращивания включает в себя:5. The method according to any one of claims 1-4, in which the germination stage includes:
a) инкубирование указанных зерен в водном растворе на протяжении диапазона времени от 16 от 40 ч, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час и при этом указанные зерна погружают в указанный водный раствор в ходе указанного инкубирования;a) incubating said grains in an aqueous solution for a time range of 16 to 40 hours, wherein at least 2 liters of O 2 per 1 kg of dry mass of grains of a grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour and while the specified grains are immersed in the specified an aqueous solution during said incubation;
b) удаление избытка водного раствора иb) removing excess aqueous solution and
c) инкубирование влажных зерен на воздухе на протяжении диапазона времени от 20 до 50 ч при температуре в диапазоне от 15 до 30°C.c) incubating the wet grains in air for a time range of 20 to 50 hours at a temperature ranging from 15 to 30°C.
6. Способ по любому из пп.1-5, при котором зерновая культура представляет собой обрушенную зерновую культуру, и при этом способ предусматривает первоначальную стадию удаления по меньшей мере части указанной оболочки.6. A method according to any one of claims 1 to 5, wherein the grain crop is a hulled grain crop, and wherein the method comprises the initial step of removing at least a portion of said hull.
7. Способ по любому из предыдущих пунктов, при этом способ не предусматривает стадию сушки в печи пророщенных зерен.7. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the method does not include the stage of drying the sprouted grains in an oven.
8. Способ получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:8. A method for obtaining an aqueous extract of a grain crop, wherein said method involves the following stages:
a) обеспечение зерен зерновой культуры, при этом зерновая культура представляет собой обрушенную зерновую культуру;a) providing grains of a grain crop, wherein the grain crop is a hulled grain crop;
b) обработка указанных зерен зерновой культуры с удалением оболочки, при этом указанная обработка приводит к потере по меньшей мере 2% общей массы указанных зерен зерновой культуры;b) processing the specified grains of a grain crop with removal of the shell, and the specified processing leads to the loss of at least 2% of the total mass of the specified grains of a grain crop;
c) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен, при этом указанная стадия проращивания включает в себя:c) exposing the grains of the grain crop to a germination stage, thereby producing sprouted grains, said germination stage including:
i) инкубирование указанных зерен в водном растворе на протяжении диапазона времени от 16 от 40 ч, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час и при этом указанные зерна погружают в указанный водный раствор в ходе указанного инкубирования;i) incubating said grains in an aqueous solution for a time range of 16 to 40 hours, wherein at least 2 liters of O 2 per 1 kg of dry weight of grains of a grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour and while the specified grains are immersed in the specified an aqueous solution during said incubation;
ii) удаление избытка водного раствора и iii) инкубирование влажных зерен на воздухе на протяжении диапазона времени от 18 до 50 ч при температуре в диапазоне от 15 до 30°C;ii) removing excess aqueous solution and iii) incubating the wet grains in air for a time range of 18 to 50 hours at a temperature ranging from 15 to 30° C.;
d) мелкое измельчение пророщенных зерен с получением тем самым размолотых пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%; при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и d); иd) finely grinding the sprouted grains to thereby obtain ground sprouted grains, said sprouted grains having a water content of at least 20%; provided that said cereal grains have a water content of at least 20% at any time between steps c) and d); And
e) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен, с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.e) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
9. Способ по п.8, при этом способ предусматривает дополнительную стадию после стадии проращивания и перед стадией мелкого измельчения, при этом указанная дополнительная стадия предусматривает подвергание пророщенных зерен стадии тепловой обработки при температуре в диапазоне от 35 до 55°C.9. The method of claim 8, wherein the method comprises an additional step after the sprouting step and before the fine grinding step, wherein said additional step involves subjecting the germinated grains to a cooking step at a temperature ranging from 35 to 55°C.
10. Способ по любому пп.5-9, при котором стадию инкубирования влажных зерен на воздухе выполняют с потоком атмосферного воздуха в диапазоне от 85 до 95 л/ч на 1 кг сухих зерен зерновой культуры.10. The method according to any claim 5-9, in which the stage of incubating wet grains in air is performed with an atmospheric air flow in the range from 85 to 95 l/h per 1 kg of dry grains of the grain crop.
11. Способ по любому пп.5-9, при котором стадию инкубирования влажных зерен на воздухе выполняют с потоком O2 в диапазоне от 17 до 21 л/ч на 1 кг сухих зерен зерновой культуры.11. The method according to any claim 5-9, in which the stage of incubating wet grains in air is performed with an O2 flow in the range from 17 to 21 l/h per 1 kg of dry grains of the grain crop.
12. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором тепловую обработку выполняют при температуре в диапазоне от 40 до 50°C.12. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the heat treatment is performed at a temperature in the range of 40 to 50°C.
13. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором продолжительность тепловой обработки находится в диапазоне от 1 до 5 ч.13. The method according to any of the previous paragraphs, in which the duration of the heat treatment is in the range from 1 to 5 hours.
- 23 043317- 23 043317
14. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором температуру регулируют, например, путем охлаждения.14. Method according to any of the previous paragraphs, in which the temperature is controlled, for example, by cooling.
15. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором стадия d) является необязательной.15. The method according to any of the previous paragraphs, in which step d) is optional.
16. Способ по любому пп.4-15, при котором указанные зерна инкубируют в указанном водном растворе на протяжении диапазона времени от 20 до 72 ч.16. The method according to any one of claims 4 to 15, wherein said grains are incubated in said aqueous solution for a time range of 20 to 72 hours.
17. Способ по любому пп.5-16, при котором стадия i) предусматривает инкубирование зерен в указанном водном растворе на протяжении диапазона времени от 16 до 40 ч, таком как, например, от 20 до 35 ч, предпочтительно в диапазоне от 20 до 30 ч.17. The method according to any one of claims 5 to 16, wherein step i) involves incubating the grains in said aqueous solution for a time range of from 16 to 40 hours, such as, for example, from 20 to 35 hours, preferably in the range from 20 to 30 hours
18. Способ по любому пп.5-17, при котором зерна зерновой культуры погружают в водный раствор в ходе всей стадии i) проращивания.18. The method according to any one of claims 5 to 17, wherein the grains of the cereal crop are immersed in an aqueous solution during the entire stage i) of germination.
19. Способ по любому пп.4, 6 и 12-16, при котором зерна погружают в водный раствор в ходе всей стадии проращивания.19. The method according to any of claims 4, 6 and 12-16, in which the grains are immersed in an aqueous solution during the entire germination stage.
20. Способ по любому пп.4-19, при котором зерна зерновой культуры погружают в водный раствор, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час на протяжении диапазона времени от 20 до 72 ч.20. The method according to any claim 4-19, in which grains of a grain crop are immersed in an aqueous solution, while at least 2 liters of O 2 per 1 kg of dry mass of grains of a grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour over a time range from 20 to 72 hours
21. Способ по любому пп.4-20, при котором зерна зерновой культуры погружают в водный раствор, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час на протяжении диапазона времени от 16 от 40 ч, например, от 20 до 35 ч, предпочтительно на протяжении диапазона времени от 20 до 30 ч.21. The method according to any claim 4-20, in which grains of a grain crop are immersed in an aqueous solution, while at least 2 liters of O 2 per 1 kg of dry weight of grains of a grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour over a time range from 16 from 40 hours, for example from 20 to 35 hours, preferably over a time range from 20 to 30 hours.
22. Способ по любому пп.5-21, при котором стадию инкубирования указанных влажных зерен зерновой культуры в воздухе выполняют при аэрации.22. The method according to any one of claims 5 to 21, wherein the step of incubating said wet grains of a grain crop in air is performed under aeration.
23. Способ по любому пп.5-22, при котором продолжительность стадии инкубирования указанных влажных зерен зерновой культуры в воздухе находится в диапазоне от 20 до 50 ч, более предпочтительно в диапазоне от 20 до 35 ч, например, в диапазоне от 20 до 30 ч.23. The method according to any one of claims 5 to 22, wherein the duration of the stage of incubation of said wet grains of the grain crop in the air is in the range from 20 to 50 hours, more preferably in the range from 20 to 35 hours, for example, in the range from 20 to 30 h.
24. Способ по любому пп.5-23, при котором температура на стадии инкубирования указанных влажных зерен зерновой культуры в воздухе находится в диапазоне от 20 до 30°C.24. The method according to any one of claims 5 to 23, wherein the temperature at the stage of incubation of said wet grains of the grain crop in the air is in the range from 20 to 30°C.
25. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором вся стадия проращивания не превышает 72 ч, более предпочтительно не превышает 60 ч, еще более предпочтительно не превышает 54 ч.25. The method according to any of the previous paragraphs, in which the entire germination stage does not exceed 72 hours, more preferably does not exceed 60 hours, even more preferably does not exceed 54 hours.
26. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором всю стадию проращивания выполняют на протяжении по меньшей мере 44 ч, например, на протяжении по меньшей мере 46 ч.26. A method according to any of the previous claims, wherein the entire germination step is carried out over a period of at least 44 hours, for example, over a period of at least 46 hours.
27. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором всю стадию проращивания выполняют на протяжении диапазона времени от 44 до 72 ч.27. The method according to any of the previous paragraphs, in which the entire germination stage is carried out over a time range of 44 to 72 hours.
28. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором всю стадию проращивания выполняют при температуре в диапазоне от 15 до 30°C, например, в диапазоне от 20 до 30°C.28. The method according to any of the previous claims, wherein the entire germination step is carried out at a temperature in the range of 15 to 30°C, for example in the range of 20 to 30°C.
29. Способ по любому пп.4-24, при котором указанный водный раствор представляет собой воду.29. The method according to any one of claims 4 to 24, wherein said aqueous solution is water.
30. Способ по любому пп.4-26, при этом способ дополнительно предусматривает добавление гиббереллиновой кислоты (GA) в водный раствор.30. The method according to any one of claims 4 to 26, wherein the method further comprises adding gibberellic acid (GA) to the aqueous solution.
31. Способ по пункту 30, при котором указанную GA добавляют в водный раствор при концентрации по меньшей мере 100 нМ, например, по меньшей мере 1000 нМ.31. The method of claim 30, wherein said GA is added to the aqueous solution at a concentration of at least 100 nM, for example at least 1000 nM.
32. Способ по любому пп.4-31, при котором водный раствор дополнительно включает в себя противовспенивающее средство.32. The method according to any one of claims 4 to 31, wherein the aqueous solution further includes an antifoaming agent.
33. Способ по любому пп.4-32, при котором по меньшей мере 3 л, более предпочтительно по меньшей мере 4 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 5 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 6 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час.33. Method according to any claim 4-32, in which at least 3 l, more preferably at least 4 l, even more preferably at least 5 l, even more preferably at least 6 l O2 per 1 kg of dry weight grains of grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour.
34. Способ по любому пп.4-33, при котором по меньшей мере 20 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры, более предпочтительно по меньшей мере 30 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры, еще более предпочтительно по меньшей мере 40 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры, например, в диапазоне от 40 до 100 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры, например, в диапазоне от 40 до 80 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры, например, 60 г O2 на 1 кг зерна зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество), пропускают через смесь указанного водного раствора и зерна зерновой культуры в час.34. The method according to any one of claims 4 to 33, wherein at least 20 g O2 per 1 kg of grain grain, more preferably at least 30 g O2 per 1 kg of grain grain, even more preferably at least 40 g O2 per 1 kg of grain grain, for example, in the range from 40 to 100 g O 2 per 1 kg of grain grain, for example, in the range from 40 to 80 g O 2 per 1 kg of grain grain, for example, 60 g O 2 per 1 kg of grain grain (in terms of dry matter) is passed through a mixture of the specified aqueous solution and grain grain per hour.
35. Способ по любому пп.4-34, при котором указанный O2 включают в газовую смесь.35. The method according to any one of claims 4 to 34, in which said O 2 is included in the gas mixture.
36. Способ по пункту 35, при котором газовая смесь представляет собой атмосферный воздух.36. The method according to paragraph 35, in which the gas mixture is atmospheric air.
37. Способ по любому пп.4-36, при котором по меньшей мере 10 л, предпочтительно по меньшей мере 15 л, более предпочтительно по меньшей мере 20 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 25 л, еще более предпочтительно по меньшей мере 30 л атмосферного воздуха на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час.37. Method according to any one of claims 4 to 36, wherein at least 10 l, preferably at least 15 l, more preferably at least 20 l, even more preferably at least 25 l, even more preferably at least 30 l of atmospheric air per 1 kg of dry mass of grains of a grain crop is passed through the specified aqueous solution per hour.
38. Способ по любому пп.4-37, при котором инкубирование в водном растворе выполняют при температуре в диапазоне от 15 до 30°C, предпочтительно приблизительно при 25°C.38. Method according to any one of claims 4 to 37, wherein the incubation in an aqueous solution is carried out at a temperature in the range of 15 to 30°C, preferably at about 25°C.
39. Способ по любому пп.4-38, при котором зерна держат в одном и том же контейнере в ходе стадий проращивания и стадии тепловой обработки.39. The method according to any one of claims 4 to 38, wherein the grains are kept in the same container during the germination stages and the cooking stage.
40. Способ по любому пп.4-39, при котором зерна зерновой культуры инкубируют в указанном40. The method according to any claim 4-39, in which the grains of the grain crop are incubated in the specified
- 24 043317 водном растворе до содержания воды в них по меньшей мере 35%, например, по меньшей мере 37%.- 24 043317 aqueous solution until their water content is at least 35%, for example at least 37%.
41. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором зерна, обеспечиваемые на стадии a), были обработаны противомикробным средством.41. The method according to any of the previous claims, wherein the grains provided in step a) have been treated with an antimicrobial agent.
42. Способ по пункту 40, при котором противомикробное средство представляет собой пероксид, такой как пероксид водорода.42. The method of claim 40, wherein the antimicrobial agent is a peroxide, such as hydrogen peroxide.
43. Способ по любому пп.4-42, при этом способ не предусматривает стадию удаления проростков.43. The method according to any one of claims 4 to 42, wherein the method does not include the stage of removing seedlings.
44. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором удаление указанной оболочки приводит к потере в диапазоне от 2,5 до 7,5%, например, к потере в диапазоне от 3 до 6%, общей массы зерен зерновой культуры.44. The method according to any of the previous claims, wherein the removal of said shell results in a loss in the range of 2.5 to 7.5%, for example, a loss in the range of 3 to 6%, of the total weight of the grains of the cereal crop.
45. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды по меньшей мере 25%, еще более предпочтительно по меньшей мере 30%, еще более предпочтительно по меньшей мере 35% на момент мелкого измельчения указанных зерен зерновой культуры.45. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains of a grain crop are characterized by a water content of at least 25%, even more preferably at least 30%, even more preferably at least 35% at the time of fine grinding of said grains of a grain plant.
46. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна зерновой культуры характеризовались содержанием воды не менее 25%, еще более предпочтительно не менее 30%, еще более предпочтительно не менее 35% в любой момент времени от завершения стадии проращивания до момента времени мелкого измельчения указанных зерен зерновой культуры.46. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains of the grain crop were characterized by a water content of at least 25%, even more preferably at least 30%, even more preferably at least 35% at any time from the completion of the germination stage to the time of shallow grinding the specified grains of the grain crop.
47. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором температура пророщенных зерен является выше 35°C в любой момент времени между завершением стадии тепловой обработки и моментом мелкого измельчения указанных зерен зерновой культуры.47. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the temperature of the sprouted grains is above 35°C at any time between the completion of the heat treatment stage and the moment of fine grinding of the specified grains of the grain crop.
48. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором зерновая культура представляет собой ячмень.48. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the grain crop is barley.
49. Способ по пункту 48, при котором ячмень является голозерным ячменем или сортом ячменя, имеющим тонкую шелуху.49. The method of claim 48, wherein the barley is hulled barley or a variety of barley having a thin husk.
50. Способ по любому пп.1-48, при котором зерновая культура представляет собой голозерную зерновую культуру, например, пшеницу или голозерный ячмень.50. The method according to any one of claims 1 to 48, wherein the grain crop is a hulless grain crop, for example wheat or hulless barley.
51. Способ по любому пп.1-48, при котором зерновая культура представляет собой обрушенную зерновую культуру, такую как обрушенный ячмень.51. The method according to any one of claims 1 to 48, wherein the grain crop is a hulled grain crop, such as hulled barley.
52. Способ по любому пп.1-48, при котором зерновая культура представляет собой ячмень, характеризующийся одним или несколькими из следующих:52. The method according to any one of claims 1 to 48, wherein the cereal crop is barley, characterized by one or more of the following:
B) несет мутацию в гене, кодирующем β-глюкансинтазу;B) carries a mutation in the gene encoding β-glucan synthase;
C) несет мутацию в гене, кодирующем LOX-1;C) carries a mutation in the gene encoding LOX-1;
D) несет мутацию в гене, кодирующем LOX-2;D) carries a mutation in the gene encoding LOX-2;
E) несет мутацию в гене, кодирующем MMT; и/илиE) carries a mutation in the gene encoding MMT; and/or
F) несет мутацию в гене, кодирующем DELLA.F) carries a mutation in the gene encoding DELLA.
53. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна характеризуются α-амилазной активностью по меньшей мере 40 ед./г, такой как, например, по меньшей мере 50 ед./г,зерна зерновой культуры, предпочтительно по меньшей мере 60 ед./г зерна зерновой культуры в пересчете на сухую массу.53. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains are characterized by an α-amylase activity of at least 40 units/g, such as, for example, at least 50 units/g, of the cereal grain, preferably at least 60 units/g of grain of a grain crop in terms of dry weight.
54. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна характеризовались активностью конечной декстриназы по меньшей мере 5 миллиед./г, предпочтительно по меньшей мере 9 ед./г зерна в пересчете на сухую массу.54. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains were characterized by a terminal dextrinase activity of at least 5 milliU/g, preferably at least 9 units/g of grain in terms of dry weight.
55. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна содержат максимум 4 г проростков (в пересчете на сухое вещество) на 100 г пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество).55. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the sprouted grains contain a maximum of 4 g of sprouts (in terms of dry matter) per 100 g of sprouted grains of the grain crop (in terms of dry matter).
56. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна содержат максимум 2 г проростков (в пересчете на сухое вещество) на 100 г пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество).56. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains contain a maximum of 2 g of sprouts (in terms of dry matter) per 100 g of sprouted grains of the grain crop (in terms of dry matter).
57. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна непосредственно перед стадией их мелкого измельчения характеризуются содержанием нитроаминов максимум 0,15 мкг/кг, предпочтительно максимум 0,12 мкг/кг, например, максимум 0,10 мкг/кг, зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество).57. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains, immediately before the stage of their fine grinding, are characterized by a nitroamine content of a maximum of 0.15 μg/kg, preferably a maximum of 0.12 μg/kg, for example, a maximum of 0.10 μg/kg, grains grain crop (in terms of dry matter).
58. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором стадия C) включает в себя затирание указанных размолотых пророщенных зерен с раствором для затирания при температуре в диапазоне от 50 до 80°C.58. The method according to any of the previous claims, wherein step C) includes mashing said ground sprouted grains with a mashing solution at a temperature in the range of 50 to 80°C.
59. Способ по п.58, при котором указанное затирание выполняют в присутствии одного или нескольких дополнительных гидролитических ферментов.59. The method of claim 58, wherein said mashing is performed in the presence of one or more additional hydrolytic enzymes.
60. Способ по п.59, при котором по меньшей мере один гидролитический фермент выбран из группы, состоящей из разлагающих клеточную стенку и крахмал ферментов, в том числе без ограничения α-амилазы, β-амилазы, конечной декстриназы, пуллуланазы, β-глюканазы, ксиланазы, глюкоамилазы и протеазы.60. The method of claim 59, wherein the at least one hydrolytic enzyme is selected from the group consisting of cell wall and starch degrading enzymes, including but not limited to α-amylase, β-amylase, terminal dextrinase, pullulanase, β-glucanase , xylanases, glucoamylases and proteases.
- 25 043317- 25 043317
61. Способ по любому пп.58-60, при котором указанное затирание выполняют в присутствии по меньшей мере одной β-глюканазы и по меньшей мере одной ксиланазы.61. Method according to any one of claims 58 to 60, wherein said mashing is performed in the presence of at least one β-glucanase and at least one xylanase.
62. Способ по любому пп.58-61, при котором максимум 700 ед., предпочтительно максимум 350 ед.62. The method according to any claim 58-61, in which a maximum of 700 units, preferably a maximum of 350 units.
экзогенной глюкоамилазы и/или α-амилазы на 1 г пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу) добавляют в ходе указанного затирания.exogenous glucoamylase and/or α-amylase per 1 g of sprouted grains of a grain crop (in terms of dry weight) is added during the specified mashing.
63. Способ по любому пп.58-62, при котором максимум 100 PUN экзогенной пуллуланазы на 1 г пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухую массу) добавляют в ходе указанного затирания.63. The method according to any one of claims 58 to 62, wherein a maximum of 100 PUN of exogenous pullulanase per 1 g of sprouted grains of a cereal crop (in terms of dry weight) is added during said mashing.
64. Способ по любому пп.58, 59 и 62, 63, при котором зерновая культура характеризуется низким содержанием β-глюкана в зернах, и при этом β-глюканазу не добавляют в ходе затирания.64. The method according to any one of claims 58, 59 and 62, 63, wherein the grain crop is characterized by a low content of β-glucan in the grains, and β-glucanase is not added during mashing.
65. Способ по любому из предыдущих пунктов, при этом способ дополнительно предусматривает стадию фильтрования указанного водного экстракта.65. The method according to any of the previous claims, wherein the method further comprises the step of filtering said aqueous extract.
66. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором водный экстракт характеризуется фильтруемостью по меньшей мере 50%, такой как по меньшей мере 60%.66. The method according to any of the previous claims, wherein the aqueous extract has a filterability of at least 50%, such as at least 60%.
67. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором водный экстракт включает в себя максимум 200 мг/л β-глюкана.67. The method according to any of the previous claims, wherein the aqueous extract includes a maximum of 200 mg/l β-glucan.
68. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором водный экстракт включает в себя по меньшей мере 10 г, например, по меньшей мере 15 г мальтозы на 1 л.68. Method according to any of the previous paragraphs, wherein the aqueous extract includes at least 10 g, for example at least 15 g of maltose per liter.
69. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором водный экстракт включает в себя FAN в диапазоне от 150 до 400 мг/л.69. The method according to any of the previous claims, wherein the aqueous extract includes FAN in the range of 150 to 400 mg/l.
70. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором водный экстракт включает в себя по меньшей мере 60 мг/л, предпочтительно по меньшей мере 65 мг/л валина.70. The method according to any of the previous claims, wherein the aqueous extract includes at least 60 mg/l, preferably at least 65 mg/l valine.
71. Способ по любому из предыдущих пунктов, при этом способ не предусматривает стадию сушки в печи.71. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the method does not include an oven drying step.
72. Способ по любому из предыдущих пунктов, при этом способ не предусматривает стадию сушки пророщенных зерен в печи.72. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the method does not include the stage of drying the sprouted grains in an oven.
73. Способ по любому из предыдущих пунктов, при этом способ не предусматривает стадию удаления проростков.73. The method according to any of the previous paragraphs, wherein the method does not include the stage of removing sprouts.
74. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна содержат максимум 4 г проростков (в пересчете на сухое вещество) на 100 г пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество).74. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains contain a maximum of 4 g of sprouts (in terms of dry matter) per 100 g of sprouted grains of the grain crop (in terms of dry matter).
75. Способ по любому из предыдущих пунктов, при котором пророщенные зерна содержат максимум 2 г проростков (в пересчете на сухое вещество) на 100 г пророщенных зерен зерновой культуры (в пересчете на сухое вещество).75. The method according to any of the previous paragraphs, in which the sprouted grains contain a maximum of 2 g of sprouts (in terms of dry matter) per 100 g of sprouted grains of the grain crop (in terms of dry matter).
76. Способ получения напитка, при этом указанный способ предусматривает стадии:76. A method for producing a drink, wherein said method involves the following stages:
i) получение водного экстракта способом по любому из предыдущих пунктов;i) obtaining an aqueous extract by the method according to any of the previous paragraphs;
ii) переработка указанного экстракта в напиток.ii) processing said extract into a drink.
77. Способ по п.72, при котором стадия ii) включает в себя стадии:77. The method according to claim 72, in which stage ii) includes the stages:
a) нагревание указанного водного экстракта необязательно в присутствии хмеля или экстракта хмеля;a) heating said aqueous extract optionally in the presence of hops or hop extract;
b) охлаждение водного экстракта;b) cooling the aqueous extract;
c) сбраживание указанного водного экстракта с дрожжами с получением тем самым сброженного напитка.c) fermenting said aqueous extract with yeast to thereby obtain a fermented beverage.
78. Способ по п.77, при этом способ дополнительно предусматривает стадию осаждения, выполняемую после стадии a) или стадии b).78. The method according to claim 77, wherein the method further comprises a precipitation step performed after step a) or step b).
79. Способ по любому из предыдущих пунктов, при этом весь способ выполняют на одном месте.79. The method according to any of the previous paragraphs, with the entire method being performed in one place.
80. Способ по любому пп.72-79, при котором напиток включает в себя максимум 25, например, максимум 20 частей на миллиард диацетила.80. The method according to any one of claims 72 to 79, wherein the beverage includes a maximum of 25, for example a maximum of 20 parts per billion of diacetyl.
81. Напиток, полученный способом по любому пп.76-80.81. A drink obtained by the method according to any one of claims 76-80.
82. Водный экстракт зерновой культуры, полученный способом по любому пп.1-75.82. An aqueous extract of a grain crop obtained by the method according to any one of claims 1 to 75.
83. Способ получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:83. A method for obtaining an aqueous extract of a grain crop, wherein said method involves the following steps:
a) обеспечение зерен зерновой культуры;a) provision of grain crops;
c) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен;c) exposing the grains of the grain crop to the germination stage, thereby obtaining sprouted grains;
d) подвергание пророщенных зерен стадии тепловой обработки при температуре в диапазоне от 35 до 55°C;d) subjecting the sprouted grains to a heat treatment step at a temperature ranging from 35 to 55°C;
e) мелкое измельчение пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%, при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями b) и d); иe) finely grinding the sprouted grains, wherein said sprouted grains have a water content of at least 20%, provided that said cereal grains have a water content of at least 20% at any time between steps b) and d); And
f) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен,f) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains,
- 26 043317 с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.- 26 043317 thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
78. Способ получения водного экстракта зерновой культуры, при этом указанный способ предусматривает стадии:78. A method for obtaining an aqueous extract of a grain crop, wherein said method involves the following stages:
a) обеспечение зерен зерновой культуры, при этом зерновая культура представляет собой обрушенную зерновую культуру;a) providing grains of a grain crop, wherein the grain crop is a hulled grain crop;
b) обработка указанных зерен зерновой культуры с удалением оболочки, при этом указанная обработка приводит к потере по меньшей мере 2% общей массы указанных зерен зерновой культуры;b) processing the specified grains of a grain crop with removal of the shell, and the specified processing leads to the loss of at least 2% of the total mass of the specified grains of a grain crop;
c) воздействие на зерна зерновой культуры стадии проращивания с получением тем самым пророщенных зерен, при этом указанная стадия проращивания включает в себя:c) exposing the grains of the grain crop to a germination stage, thereby producing sprouted grains, said germination stage including:
i) инкубирование указанных зерен в водном растворе на протяжении диапазона времени от 16 от 40 ч, при этом по меньшей мере 2 л O2 на 1 кг сухой массы зерен зерновой культуры пропускают через указанный водный раствор в час и при этом указанные зерна погружают в указанный водный раствор в ходе указанного инкубирования;i) incubating said grains in an aqueous solution for a time range of 16 to 40 hours, wherein at least 2 liters of O 2 per 1 kg of dry weight of grains of a grain crop are passed through the specified aqueous solution per hour and while the specified grains are immersed in the specified an aqueous solution during said incubation;
ii) удаление избытка водного раствора и iii) инкубирование влажных зерен на воздухе на протяжении диапазона времени от 18 до 50 ч при температуре в диапазоне от 15 до 30°C;ii) removing excess aqueous solution and iii) incubating the wet grains in air for a time range of 18 to 50 hours at a temperature ranging from 15 to 30° C.;
e) мелкое измельчение пророщенных зерен, при этом указанные пророщенные зерна характеризуются содержанием воды по меньшей мере 20%; при условии, что указанные зерна зерновой культуры характеризуются содержанием воды не менее 20% в любой момент времени между стадиями c) и d); иe) fine grinding of the sprouted grains, wherein said sprouted grains are characterized by a water content of at least 20%; provided that said cereal grains have a water content of at least 20% at any time between steps c) and d); And
f) получение водного экстракта указанных размолотых пророщенных зерен, с получением тем самым водного экстракта зерновой культуры.f) obtaining an aqueous extract of said ground sprouted grains, thereby obtaining an aqueous extract of the grain crop.
ПримерыExamples
Настоящее изобретение далее иллюстрируется следующими примерами. Однако их не следует считать ограничивающими настоящее изобретение. Все образцы ячменя, используемые в примерах в настоящем документе ниже, анализировали следующим образом.The present invention is further illustrated by the following examples. However, they should not be construed as limiting the present invention. All barley samples used in the examples herein below were analyzed as follows.
Тест проращивания.Germination test.
Все образцы ячменя, используемые в примерах, оценивали по параметрам показателя прорастания, энергии прорастания и чувствительности к воде. Данные основаны на размере образца 100 зерен ячменя для теста проращивания в 4-мл масштабе и размере образца 100 зерен ячменя для теста проращивания в 8-мл масштабе согласно способу Analytica-EBC 3.6.2. Энергия прорастания ячменя (способ BRF).All barley samples used in the examples were evaluated for germination index, germination energy and water sensitivity. Data is based on a sample size of 100 grains of barley for the germination test on a 4-ml scale and a sample size of 100 grains of barley for a germination test on an 8-ml scale according to the Analytica-EBC method 3.6.2. Germination energy of barley (BRF method).
Характеристика образцов ячменя.Characteristics of barley samples.
Массы тысячи зерновок определяли автоматическим подсчетом при помощи устройства Data Count JR, при этом для фракционирования по размеру с использованием Pfeuffer Sortimat K3 разбивали на четыре класса разных зерен с (X): X>2,8 мм; 2,8<X>2,5 мм; 2,5<X>2,2 мм; X<2,2 мм. Данные фракционирования по размеру рассчитывали на основе 100-г образцов зерна.The masses of a thousand grains were determined by automatic counting using a Data Count JR device, while for size fractionation using a Pfeuffer Sortimat K3 they were divided into four classes of different grains with (X): X>2.8 mm; 2.8<X>2.5 mm; 2.5<X>2.2 mm; X<2.2 mm. Size fractionation data were calculated based on 100 g grain samples.
Содержание белка, воды и крахмала в образцах ячменя определяли при помощи устройства Foss 1241 NIT с использованием калибровки ячменя (FOSS BY213271; предоставлено компанией Foss, Дания). Перед (например, за 24 ч) инкубированием в водном растворе содержание воды 100-г образцов зерна повторно определяли при помощи устройства Foss 1241 NIT с использованием калибровки ячменя Foss BY303300 (Foss, Дания).Protein, water and starch contents of barley samples were determined using a Foss 1241 NIT using a barley calibrator (FOSS BY213271; provided by Foss, Denmark). Before (eg 24 h) incubation in an aqueous solution, the water content of 100 g grain samples was re-determined using a Foss 1241 NIT device using a Foss BY303300 barley calibration (Foss, Denmark).
Содержание воды в зерне определяли путем измерения сначала массы соответствующего образца ячменя, а затем сушки указанного образца и определения массы высушенного образца. Разницу массы влажного и сухого образца рассматривают как воду, и содержание воды равняется массе воды, поделенной на общую массу образца (влажного образца).The water content of the grain was determined by first measuring the weight of the corresponding sample of barley, and then drying the said sample and determining the weight of the dried sample. The difference in mass between the wet and dry sample is treated as water, and the water content is equal to the mass of water divided by the total mass of the sample (wet sample).
Анализ пророщенных зерен.Analysis of sprouted grains.
Образцы пророщенных зерен тестировали по следующим параметрам (мас./мас.): содержание воды, содержание белка, растворимый белок и экстракт образца солода. Значения определяли при помощи устройства Foss 1241 NIT, откалиброванного согласно данным, представленным Foss (Дания; калибровка MA000010).Sprouted grain samples were tested for the following parameters (w/w): water content, protein content, soluble protein and malt sample extract. Values were determined using a Foss 1241 NIT device, calibrated according to data provided by Foss (Denmark; calibration MA000010).
Пример 1. Общий способ замачивания и проращивания.Example 1. General method of soaking and sprouting.
Сухое зерно ячменя помещали в водный раствор в плексигласовый цилиндр и непрерывно аэрировали атмосферным воздухом снизу столбца зерна. Схематическое изображение используемого оборудования представлено в настоящем документе на фиг. 1 и 2. Воздушный поток устанавливали при помощи массового расходомера SmartTrak® 50 и контроллера (Sierra, Калифорния, США), а температуру измеряли при помощи точного термометра Testo 735 (Testo, Германия).Dry barley grain was placed in an aqueous solution in a plexiglass cylinder and continuously aerated with atmospheric air from the bottom of the grain column. A schematic representation of the equipment used is presented herein in FIG. 1 and 2. Airflow was set using a SmartTrak® 50 mass flow meter and controller (Sierra, California, USA), and temperature was measured using a Testo 735 precision thermometer (Testo, Germany).
Датчики для измерения воздушного потока, температуры, pH, проводимости, окислительновосстановительного потенциала и содержания O2 воды для замачивания включали в эту систему. Датчики позволяли не только контролировать процесс в режиме реального времени, но также регулировать условия замачивания и проращивания в ходе процессов; такой уровень контроля невозможен путем следования существующим протоколам осолаживания и пивоварения.Sensors to measure airflow, temperature, pH, conductivity, redox potential, and O2 content of the soak water were included in this system. The sensors made it possible not only to monitor the process in real time, but also to regulate the soaking and germination conditions during the processes; this level of control is not possible by following existing malting and brewing protocols.
GA является фитогормоном, который активирует алейроновый слой в прорастающем ячмене. Многие солодовщики добавляют GA при низкой концентрации в ходе процесса осолаживания. В данном слу- 27 043317 чае различные концентрации GA добавляют в воду для инкубирования зерен в начале процесса. РастворGA is a phytohormone that activates the aleurone layer in germinating barley. Many maltsters add GA at low concentrations during the malting process. In this case, different concentrations of GA are added to the water to incubate the grains at the beginning of the process. Solution
GA3 получали из гиббереллиновой кислоты (G7645, Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США) в абсолютном этаноле и добавляли в воду.GA 3 was prepared from gibberellic acid (G7645, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) in absolute ethanol and added to water.
Как правило, ячмень замачивали и проращивали согласно различным режимам замачивания.Typically, barley was soaked and germinated according to different soaking regimes.
WA = вода/воздух.WA = water/air.
Инкубирование в баке в водопроводной воде, содержащей GA3 и противовспенивающее средство, при 25°C, при этом воздух проходит через воду с днища бака в ходе всего инкубирования.Incubate in a tank in tap water containing GA 3 and antifoam at 25°C, with air passing through the water from the bottom of the tank throughout the incubation.
A = воздушная пауза.A = air gap.
Инкубирование влажных зерен зерновой культуры в баке. В ходе всего инкубирования воздух проходит через влажное зерно зерновой культуры с днища бака.Incubation of wet grains of grain crop in a tank. During the entire incubation, air passes through the wet grain of the crop from the bottom of the tank.
Пример 2. Способы определения ферментативной активности.Example 2. Methods for determining enzymatic activity.
При проращивании зерно ячменя начинает секретировать ряд гидролитических ферментов, таких как α-амилазы, конечные декстриназы и (1,3; 1,4)-в-глюканазы. Как правило, эти ферментативные активности выявляют зависимым от времени образом, при этом активности α-амилазы, β-амилазы и/или конечной декстриназы применимы в качестве общих маркеров активности гидролитических ферментов. Таким образом, активности α-амилазы и конечной декстриназы определяли после проращивания, выполняемого согласно в соответствии с настоящим изобретением.During germination, barley grain begins to secrete a number of hydrolytic enzymes, such as α-amylases, terminal dextrinases and (1,3; 1,4)-β-glucanases. Typically, these enzymatic activities are detected in a time-dependent manner, with α-amylase, β-amylase and/or terminal dextrinase activities useful as general markers of hydrolytic enzyme activity. Thus, the activities of α-amylase and terminal dextrinase were determined after germination carried out according to the present invention.
Получение образцов.Receiving samples.
Перед анализом ферментативной активности образцы пророщенного зерна размалывали при помощи стандартной мельницы Foss Cyclotech (Foss, Дания), оборудованной шлифовальным кольцом из карбида вольфрама (Foss 10004463), никелированной мешалкой (Foss 10002666) и экраном с выпускными отверстия в 1 мм (Foss 10001989). Все измерения ферментативной активности в пророщенном зерне ячменя проводили в течение 48 ч после размалывания образца.Before enzyme activity analysis, germinated grain samples were ground using a standard Foss Cyclotech mill (Foss, Denmark) equipped with a tungsten carbide grinding ring (Foss 10004463), a nickel-plated stirrer (Foss 10002666) and a screen with 1 mm outlet holes (Foss 10001989). All measurements of enzymatic activity in sprouted barley grain were carried out within 48 hours after grinding the sample.
α-Амилазная активность.α-Amylase activity.
Определение α-амилазной активности пророщенных зерен проводили на основе муки, полученной, как описано выше в разделе Получение образцов. В анализах по определению α-амилазной активности использовали набор Ceralpha от Megazyme с использованием стандартного лабораторного оборудования. Анализы проводили согласно протоколу изготовителя (K-CERA 01/12), в том числе вычисление α-амилазной активности.Determination of α-amylase activity of sprouted grains was carried out on the basis of flour obtained as described above in the section Obtaining samples. α-amylase activity assays used the Ceralpha kit from Megazyme using standard laboratory equipment. Assays were performed according to the manufacturer's protocol (K-CERA 01/12), including calculation of α-amylase activity.
β-Амилазная активность.β-Amylase activity.
При измерении бета-амилазной активности пророщенный зерен муку получали, как описано выше в разделе Получение образцов. Анализы β-амилазной активности выполняли, следуя рекомендациям, предоставленным с набором Betamyl от Megazyme (K-BETA3).When measuring beta-amylase activity, sprouted grain flour was prepared as described above in the Sample Preparation section. β-Amylase activity assays were performed following the recommendations provided with the Betamyl kit from Megazyme (K-BETA3).
Активность конечной декстриназы.Terminal dextrinase activity.
Для измерения активности конечной декстриназы в пророщенных зернах муку получали, как описано выше в разделе Получение образцов. Активность конечной декстриназы определяли при помощи набора Limit Dextrizyme T-LDZ1000 от Megazyme. Анализы, в том числе измерение активности, проводили согласно протоколу изготовителя (T-LDZ100007/9).To measure terminal dextrinase activity in sprouted grains, flour was prepared as described above in the Sample Preparation section. Terminal dextrinase activity was determined using the Limit Dextrizyme T-LDZ1000 kit from Megazyme. Assays, including activity measurements, were performed according to the manufacturer's protocol (T-LDZ100007/9).
Пример 3. Развитие зерна в ходе процедуры замачивания и проращивания.Example 3. Grain development during the soaking and germination procedure.
Линию голозерного ячменя и линии обрушенного ячменя инкубировали в плексигласовом цилиндре согласно общей процедуре, описанной в примере 1. Процедуру инкубирования выполняли при 15 и 25°C. Зерна аэрировали снизу с варьирующими содержаниями атмосферного воздуха на протяжении разных периодов времени, в течение которых повышалось содержание влаги в зерне и начиналось прорастание. Развитие зерна анализировали после 24 и 48 ч инкубирования, а поглощение воды зернами подтверждали путем определения содержания воды как % (мас./мас.).The naked barley line and the hulled barley line were incubated in a plexiglass cylinder according to the general procedure described in example 1. The incubation procedure was carried out at 15 and 25°C. The grains were aerated from below with varying atmospheric air contents for different periods of time, during which the moisture content of the grains increased and germination began. Grain development was analyzed after 24 and 48 h of incubation, and grain water uptake was confirmed by determining the water content as % (w/w).
В деталях, зерна линии голозерного ячменя переносили в плексигласовый цилиндр и инкубировали с использованием режима WA. Зерна сначала инкубировали в течение 3 ч в 1% P3-гипохлоране (Ecolab, Швейцария) с последующим инкубированием в течение 45 ч в воде, доведенной до 1000 нМ гиббереллиновой кислотой (GA) и 0,01% Foamazol FCD511 (AB Vickers, Бертон-апон-Трент, Великобритания). Инкубирование проводили либо при 15, либо при 25°C и зерна аэрировали 30, 60, 90 или 120 л/ч атмосферного воздуха. Образцы собирали через 24 и 48 ч. Результаты подытожены на фиг. 3. Как показано, доступ воздуха сильно ускорял проращивание ячменя. При сравнении с неаэрируемым образцом (0 л/ч) все образцы, подвергаемые действию воздушного потока, характеризовались заметной разницей развития зерна. В частности, зерна имели видимый росток более 1 мм уже через 24 ч при 15°C и 30 л/час воздушного потока. Усиление воздушного потока вызывало дополнительное развитие ростка через 24 ч при 15°C. При 25°C некоторые зерна даже показывали видимые проростки (60, 90 или 120 л/ч). Увеличение времени инкубирования приводило к улучшению развития, при этом все зерна, подвергаемые действию воздушного потока, характеризовались прорастанием и развитием видимых проростков через 48 ч. С увеличением температуры инкубирования наблюдали усиление развития ростков и проростков. Воздушный поток 90 л/ч соответствовал 51 г O2 в час. При расчете O2 на 1 л H2O количество будет изменяться с течением времени, поскольку зерна зерновой культуры поглощают воду в ходе инкубирования. ОбычноIn detail, grains of a hulless barley line were transferred to a Plexiglas cylinder and incubated using the WA mode. The grains were first incubated for 3 h in 1% P3-hypochlorane (Ecolab, Switzerland) followed by incubation for 45 h in water adjusted to 1000 nM gibberellic acid (GA) and 0.01% Foamazol FCD511 (AB Vickers, Burton). upon Trent, UK). Incubation was carried out at either 15 or 25°C and the grains were aerated with 30, 60, 90 or 120 l/h of atmospheric air. Samples were collected after 24 and 48 hours. The results are summarized in FIG. 3. As shown, access to air greatly accelerated the germination of barley. When compared with the non-aerated sample (0 l/h), all samples exposed to air flow showed a noticeable difference in grain development. In particular, the grains had a visible growth of more than 1 mm after only 24 hours at 15°C and 30 l/h air flow. Increased air flow caused additional sprout development after 24 h at 15°C. At 25°C some grains even showed visible sprouts (60, 90 or 120 l/h). Increasing the incubation time led to improved development, with all grains exposed to the air flow exhibiting germination and the development of visible seedlings after 48 hours. Increased development of sprouts and sprouts was observed with increasing incubation temperature. An air flow of 90 l/h corresponded to 51 g O 2 per hour. When calculating O2 per liter of H2O, the amount will change over time as the grains of the crop absorb water during incubation. Usually
- 28 043317 воздушный поток 90 л/ч соответствует 64-121 г О2 на 1 л H2O в час.- 28 043317 an air flow of 90 l/h corresponds to 64-121 g O 2 per 1 l H 2 O per hour.
Такой же эксперимент проводили при помощи зерен линии обрушенного ячменя, и результаты подытожены на фиг. 4. Зерна линии обрушенного ячменя также имели видимый росток более 1 мм после 24 ч инкубирования при 25°C и 30 л/ч воздушного потока. Увеличение времени инкубирования приводило к улучшению развития у всех зерен, подвергаемых действию воздушного потока 60 л/ч, характеризующихся прорастанием и развитием видимых проростков через 48 ч.The same experiment was carried out using grains from a hulled barley line and the results are summarized in FIG. 4. The grains of the hulled barley line also had a visible sprout of more than 1 mm after 24 hours of incubation at 25°C and 30 l/h air flow. Increasing the incubation time resulted in improved development in all grains exposed to an air flow of 60 l/h, characterized by germination and development of visible seedlings after 48 h.
Результаты поглощения воды зернами подытожены в табл. 1 (голозерный ячмень) и табл. 2 (обрушенный ячмень) ниже. Содержание воды, по-видимому, не сильно зависело от воздушного потока, если воздушный поток составлял по меньшей мере 30 л/ч. Напротив, содержание воды было намного больше через 24 ч при 25°C, чем при 15°C.The results of water absorption by grains are summarized in table. 1 (hulled barley) and table. 2 (hulled barley) below. Water content did not seem to be significantly affected by airflow as long as the airflow was at least 30 L/h. In contrast, the water content was much higher after 24 h at 25°C than at 15°C.
Таблица 1 Поглощение воды (%), голозерные зерна ячменяTable 1 Water absorption (%), naked grains of barley
ВоздушныйAir
Температура (Т) = 15°С Т = 25°С потокTemperature (T) = 15°C T = 25°C flow
Таблица 2table 2
Поглощение воды (%), зерна обрушенного ячменя ВоздушныйWater absorption (%), hulled barley grains Air
Температура (Т) = 15°С Т = 25°С потокTemperature (T) = 15°C T = 25°C flow
Следовательно, результаты в соответствии с настоящим изобретением показывают, что температура 25°C может быть более предпочтительной для ранних скоростей поглощения воды зерном и, следовательно, общей скорости прорастания.Therefore, the results in accordance with the present invention indicate that a temperature of 25°C may be more favorable for early rates of water absorption by grain and, therefore, overall germination rates.
Пример 4. Эффект температур воздушной паузы в отношении активностей α-амилазы, β-амилазы и свободной конечной декстриназыExample 4. Effect of air pause temperatures on the activities of α-amylase, β-amylase and free terminal dextrinase.
Обрушенный ячмень инкубировали в плексигласовом цилиндре (WA) в течение 24 ч с последующей обработкой с воздушной паузой (A) в течение 24 ч при различных диапазонах температур. Затем анализировали активности α-амилазы, β-амилазы и свободной конечной декстриназы, как описывается в примере 2.Hulled barley was incubated in a plexiglass cylinder (WA) for 24 h followed by air-rest treatment (A) for 24 h at different temperature ranges. The activities of α-amylase, β-amylase and free terminal dextrinase were then analyzed as described in Example 2.
Инкубирование в воде с аэрацией также может называться WA в настоящем документе, тогда как инкубирование в воздухе с аэрацией может называться A.Incubation in water with aeration may also be referred to as WA in this document, while incubation in air with aeration may be referred to as A.
В первом эксперименте обрушенный ячмень (обрушенный 03) замачивали в течение 24 ч (WA) в водопроводной воде, содержащей 0,01% H2O2, 1000 нМ GA3 и 0,01% противовспенивающего средства Sigma 204. В ходе WA инкубирования воздух барботировали при 90 л/ч на 1 кг сухого зерна ячменя при 25°C. Пропитывание в воде сопровождалось воздушной паузой (A) при различных диапазонах температур: a) 18 ч аэрации (90 л/ч) при 25°C, а затем 6 ч аэрации (90 л/ч) либо при 40, 50, либо при 60°C или b) 24 ч аэрации (90 л/ч) либо при 40, 50, либо при 60°C (фиг. 5). Аэрацию в ходе воздушной паузы осуществляли путем пропускания 90 л воздуха через зерна ячменя в час на 1 кг сухого зерна ячменя.In the first experiment, hulled barley (hulled 03) was soaked for 24 h (WA) in tap water containing 0.01% H 2 O 2 , 1000 nM GA 3 and 0.01% Sigma 204 antifoam. During WA incubation, air bubbled at 90 l/h per 1 kg of dry barley grain at 25°C. Soaking in water was followed by an air pause (A) at different temperature ranges: a) 18 hours of aeration (90 l/h) at 25°C, followed by 6 hours of aeration (90 l/h) at either 40, 50 or 60 °C or b) 24 h of aeration (90 l/h) at either 40, 50 or 60 °C (Fig. 5). Aeration during the air pause was carried out by passing 90 liters of air through the barley grains per hour per 1 kg of dry barley grain.
- 29 043317- 29 043317
Второй эксперимент выполняли с использованием тех же условий для водного пропитывания (WA) с последующей 24-часовой воздушной паузой (A) с аэрацией (90 л/ч) при 25°C. Затем период воздушной паузы продлевали еще на c) 2 или d) 4 ч при 40°C, 50°C или 60°C (фиг. 6).The second experiment was performed using the same conditions for water soaking (WA) followed by a 24-hour air break (A) with aeration (90 L/h) at 25°C. The air pause period was then extended for a further c) 2 or d) 4 hours at 40°C, 50°C or 60°C (Fig. 6).
Режимы воздушной паузы с a) 18 часами при 25°C, а затем 6 часами при 40°C или b) 24 часами при 40°C негативно сказывался на активности α-амилазы по сравнению с 24 часами при 25°C (фиг. 5 и 7). Напротив, повышение температуры после 24 ч при 25 до 40 или 50°C в течение c) 2 ч или d) 4 ч положительно сказывалось на активностях α-амилазы и в меньшей степени конечной декстриназы (фиг. 6). Таким образом, для получения высоких активностей гидролитических ферментов предпочтительна первоначальная воздушная пауза в ходе проращивания при оптимальной температуре (25 или 30°C) в течение по меньшей мере 24 ч с последующим повышением температуры (оптимальным является повышение до 40°C в течение 4 ч). Продемонстрировали, что такая обработка повышает общую активность α-амилаза и, в меньшей степени, активности конечной декстриназы.Air pause regimens with a) 18 hours at 25°C followed by 6 hours at 40°C or b) 24 hours at 40°C negatively affected α-amylase activity compared with 24 hours at 25°C (Fig. 5 and 7). In contrast, increasing the temperature after 24 hours at 25 to 40 or 50°C for c) 2 hours or d) 4 hours had a positive effect on the activities of α-amylase and, to a lesser extent, terminal dextrinase (Fig. 6). Thus, to obtain high hydrolytic enzyme activities, an initial air pause during germination at the optimum temperature (25 or 30°C) for at least 24 hours, followed by an increase in temperature (optimum to 40°C for 4 hours) is preferred. . This treatment has been demonstrated to increase total α-amylase activity and, to a lesser extent, terminal dextrinase activity.
Пример 5. Эффект обрушения перед проращиванием.Example 5. Collapse effect before germination.
Эффект обрушения перед проращиванием анализировали на основании активностей α-амилазы, β-амилазы и свободной конечной декстриназы на панели 10 разных линий обрушенного ячменя. Обработку, включающую в себя a) обрушение, 24-часовое WA инкубирование и 24-часовую воздушную паузу (A), сравнивали с b) 48-часовым WA инкубированием без обрушения.The effect of hulling before germination was analyzed based on the activities of α-amylase, β-amylase and free terminal dextrinase in a panel of 10 different hulled barley lines. Treatments consisting of a) collapse, 24-hour WA incubation and 24-hour air break (A) were compared with b) 48-hour WA incubation without collapse.
Обработка 1 (включающая в себя обрушение).Treatment 1 (including collapse).
Линии обрушенного ячменя (1-10) обрушивали механической обработкой наждачной бумагой в течение 1 мин для частичного удаления шелухи. Обработка давала потерю 3-6% массы в зависимости от линии обрушенного ячменя. Обрушенный ячмень затем инкубировали (WA) при 25°C в течение 24 ч в аэрируемой при 90 л/ч воде, содержащей 0,01% H2O2, 0,01% противовспенивающего средства Sigma 204, 1000 нМ GA3, с последующей 24-часовой аэрацией (A) при 25°C при 90 л/ч.The hulled barley lines (1-10) were mechanically hulled with sandpaper for 1 min to partially remove the husks. The treatment resulted in a loss of 3-6% weight depending on the line of hulled barley. Hulled barley was then incubated (WA) at 25°C for 24 hours in water aerated at 90 l/h containing 0.01% H2O2, 0.01% Sigma 204 antifoam, 1000 nM GA 3 , followed by 24 hours aeration (A) at 25°C at 90 l/h.
Обработка 2 (без обрушения).Treatment 2 (no collapse).
Обрушенный ячмень (1-10) инкубировали (WA) в течение 48 ч в аэрируемой при 90 л/ч воде, содержащей 0,01% H2O2, 1000 нМ GA3 и 0,01% противовспенивающего средства, при 25°C.Hulled barley (1-10) was incubated (WA) for 48 hours in 90 L/h aerated water containing 0.01% H 2 O 2 , 1000 nM GA3 and 0.01% antifoam at 25°C.
Результаты показывают, что обработка 1, которая включает в себя первоначальное обрушение, повышает активности α-амилазы и конечной декстриназы до десяти раз и повышает активность β-амилазы в меньшей степени по сравнению с обработкой 2 (фиг. 7).The results show that treatment 1, which includes initial collapse, increases α-amylase and terminal dextrinase activities up to tenfold and increases β-amylase activity to a lesser extent compared to treatment 2 (Fig. 7).
Пример 6. Оценивание образования проростков.Example 6. Assessment of seedling formation.
Пророщенный ячмень получали согласно общим способам, описанным в примере 1. Более конкретно, зерновки ячменя сортов голозерный 01 и обрушенный 02 дезинфицировали промыванием 0,1% гипохлораном в течение 1 ч, затем замачивали и проращивали инкубированием в течение 48 ч в водопроводной воде, содержащей 1000 нМ GA и 0,01% противовспенивающего средства. Инкубирование выполняли при 25°C и 90 л/ч воздуха пропускали через воду, подавая снизу бака, в течение всего инкубирования. Пророщенный ячмень сушили замораживанием и взвешивали. Образовавшиеся проростки удаляли при помощи оборудования для пива Старый Мюнхен и пророщенный ячмень снова взвешивали. Разницу массы до и после удаления проростков рассматривали как массу проростков. Определяли массу 3 разных образцов. Результаты представлены в табл. 3.Sprouted barley was obtained according to the general methods described in example 1. More specifically, grains of barley varieties hulless 01 and hulled 02 were disinfected by washing with 0.1% hypochlorane for 1 hour, then soaked and germinated by incubation for 48 hours in tap water containing 1000 nM GA and 0.01% antifoam. Incubation was performed at 25°C and 90 L/h of air was passed through the water from the bottom of the tank throughout the incubation. Sprouted barley was freeze-dried and weighed. The resulting sprouts were removed using Old Munich beer equipment and the sprouted barley was weighed again. The difference in mass before and after removing the seedlings was considered as the mass of the seedlings. The mass of 3 different samples was determined. The results are presented in table. 3.
Таблица 3Table 3
Во втором эксперименте зерновки ячменя из той же партии голозерного 01 и обрушенного 02 замачивали и проращивали в течение 96 ч стандартными способами. Пророщенный ячмень сушили замораживанием и взвешивали, а проростки удаляли при помощи оборудования для пива Старый Мюнхен. После удаления проростков ячмень снова взвешивали и разницу массы перед и после удаления проростков рассматривали как массу проростков. Результаты представлены в табл. 4.In the second experiment, barley grains from the same batch of hulless 01 and hulled 02 were soaked and germinated for 96 hours using standard methods. Sprouted barley was freeze-dried and weighed, and the sprouts were removed using Old Munich beer equipment. After removing the seedlings, the barley was weighed again and the difference in weight before and after removing the seedlings was considered as the mass of the seedlings. The results are presented in table. 4.
- 30 043317- 30 043317
Таблица 4Table 4
В табл. 5 показано сравнение массы (в г) проростков ячменя, пророщенного способами в соответствии с настоящим изобретением (WA 48 ч), и ячменя, замачиваемого традиционными способами (осолаживание 96 ч). Очевидно, что ячмень, пророщенный способами в соответствии с настоящим изобретением, характеризуется существенно сниженным образованием проростков. На фиг. 8 показана потеря массы в % после удаление проростков.In table 5 shows a comparison of the weight (in g) of barley sprouts germinated by methods in accordance with the present invention (WA 48 hours) and barley soaked by traditional methods (malting 96 hours). It is obvious that barley germinated by methods in accordance with the present invention is characterized by significantly reduced sprout formation. In fig. Figure 8 shows the weight loss in % after removing the seedlings.
Таблица 5Table 5
Пример 7. Оценивание содержания NDMA.Example 7: Estimation of NDMA content.
Нитрозамин NDMA образуется, в частности, в корнях при обжиге солода (Wainwright (1986), J. Inst. Brew, 92, 73-80). Как описывается выше в примере 6, преимуществом пророщенных зерен зерновой культуры, полученных способами в соответствии с настоящим изобретением, является то, что они содержат меньше корней по сравнению с обычным зеленым солодом. Содержание NDMA в существующем солоде низкое, однако может быть предпочтительным дальнейшее снижение содержания.The nitrosamine NDMA is formed, in particular, in the roots during the roasting of malt (Wainwright (1986), J. Inst. Brew, 92, 73-80). As described above in Example 6, the advantage of sprouted cereal grains produced by the methods of the present invention is that they contain fewer roots than conventional green malt. The NDMA content of existing malt is low, but further reduction may be preferable.
Содержание NDMA анализировали в ячмене (ячмень-1), в пророщенных зернах ячменя, полученных согласно способам в соответствии с настоящим изобретением (обозначено солод-1а в данном примере), и в трех полученных промышленным путем солодах (солод-lb, солод-2 и солод-3). Все полученные промышленным путем солоды были обработаны с удалением проростков стандартными способами. Ячмень-1, солод-1а и солод-1Ь получали из одной и той же партии сорта обрушенного ячменя (обрушенный 02), тогда как два других образца солода - солод-2 и солод-3 - происходили из других партий ячменя.NDMA content was analyzed in barley (barley-1), in sprouted barley grains produced according to the methods in accordance with the present invention (denoted malt-1a in this example), and in three commercially produced malts (malt-lb, malt-2 and malt-3). All commercially produced malts were processed to remove germs using standard methods. Barley-1, malt-1a and malt-1b were obtained from the same batch of hulled barley variety (hulled 02), while the other two malt samples - malt-2 and malt-3 - came from different batches of barley.
Солод-1а получали согласно общим способам, описанным в примере 1. В деталях, зерновки ячменя дезинфицировали при помощи промывания 0,1% гипохлораном в течение 1 ч, затем замачивали и проращивали инкубированием (WA) в течение 48 ч в водопроводной воде, содержащей 1000 нМ GA и 0,01% противовспенивающего средства. Инкубирование выполняли при 25°C и 90 л/ч воздуха пропускали через воду, подавая снизу бака, в ходе всего инкубирования.Malt-1a was prepared according to the general methods described in Example 1. In detail, barley grains were disinfected by washing with 0.1% hypochlorane for 1 hour, then soaked and germinated by incubation (WA) for 48 hours in tap water containing 1000 nM GA and 0.01% antifoam. Incubation was performed at 25°C and 90 L/h of air was passed through the water from the bottom of the tank throughout the incubation.
Пророщенный ячменя сушили замораживанием перед анализом на содержание NDMA при помощи GC-MS. Результаты показаны на фиг. 9. Анализ явно показывал, что меньше NDMA присутствует в солоде-la по сравнению с солодами, полученными стандартным осолаживанием, включающим в себя обжиг, даже несмотря на то, что стандарт подвергали удалению стеблей.Sprouted barley was freeze-dried before analysis for NDMA content by GC-MS. The results are shown in Fig. 9. The analysis clearly showed that less NDMA was present in the la malt compared to malts produced by standard malting including kilning, even though the standard was destemmed.
Пример 8. Затирание.Example 8: Mashing.
Зерна голозерного ячменя проращивали, как описывается в настоящем документе выше в примере 7, с разным потоком воздуха (0, 45 или 90 л/ч). После 2 суток непрерывного замачивания и проращивания жидкую фазу сливали с зерен и зерно размалывали мокрым способом в лабораторном гомогенизаторе (Omega Juicer 8226, Omega, США). Выполняли экстракцию размолотых зерен в воде с использованием схемы затирания, описанной на фиг. 10. Этот процесс также можно называть затиранием. В ходе затирания, как правило, также происходит осахаривание. В ходе затирания, как правило, в воду добавляют СаС12 и Н3РО4.Hulled barley grains were germinated as described herein above in Example 7, with different air flows (0, 45 or 90 l/h). After 2 days of continuous soaking and germination, the liquid phase was drained from the grains and the grain was wet ground in a laboratory homogenizer (Omega Juicer 8226, Omega, USA). Extraction of the ground grains in water was performed using the mashing scheme described in FIG. 10. This process can also be called mashing. During mashing, saccharification usually also occurs. During mashing, as a rule, CaC1 2 and H 3 PO 4 are added to the water.
Во время процесса промышленного затирания препараты экзогенных ферментов можно добавлять для продолжения превращения частично разложившегося крахмала, запасного белка и полисахаридовDuring the industrial mashing process, exogenous enzyme preparations can be added to continue the conversion of partially decomposed starch, storage protein and polysaccharides
-31 043317 клеточной стенки в сбраживаемые сахара и аминокислоту, которые затем поддерживают рост дрожжей при брожении. Сравнивали характеристики затирания в присутствии и в отсутствие смеси ферментов-31 043317 cell wall into fermentable sugars and amino acids, which then support yeast growth during fermentation. Mashing characteristics were compared in the presence and absence of an enzyme mixture
Ultraflo Max для пивоварения (Novozymes, Дания). Ultraflo Max представляет собой смесь ферментов с β-глюканазной и ксиланазной активностями. После затирания экстракты фильтровали с использованием стандартного заторного фильтра.Ultraflo Max for brewing (Novozymes, Denmark). Ultraflo Max is a mixture of enzymes with β-glucanase and xylanase activities. After mashing, the extracts were filtered using a standard mash filter.
Эффективность смеси экзогенных ферментов тестировали путем измерения фильтруемости заторной смеси, которая оставалась после процесса затирания. Фильтруемость определяли с использованием фильтровальной воронки с внутренним диаметром сверху 140 мм (Urbanti Pequannock, Нью-Джерси, США), оснащенной MN 614 1/4 0 320 мм REF 527032 (Macherey Nagel, Дюреи, Германия). Массу образцов регистрировали с использованием стандартных весов (MPB1502 L, Mettler Toledo, Швейцария). Фильтруемость определяли как общее количество жидкости, полученной после фильтрации в течение 60 мин заторной смеси, включающей в себя 400 мл раствора для затирания, ранее дополненного 100 г размолотого пророщенного ячменя.The effectiveness of the exogenous enzyme mixture was tested by measuring the filterability of the mash mixture that remained after the mashing process. Filterability was determined using a filter funnel with a top ID of 140 mm (Urbanti Pequannock, New Jersey, USA) equipped with MN 614 1/4 0 320 mm REF 527032 (Macherey Nagel, Durey, Germany). The weight of the samples was recorded using a standard balance (MPB1502 L, Mettler Toledo, Switzerland). Filterability was defined as the total amount of liquid obtained after filtering for 60 min a mash mixture containing 400 ml of mash solution previously supplemented with 100 g of ground sprouted barley.
Результаты эксперимента кратко описываются на фиг. 11 и демонстрируют, что усиленный воздушный поток в ходе инкубирования дает повышенную фильтруемость сусла.The experimental results are briefly described in Fig. 11 and demonstrate that increased air flow during incubation gives increased filterability of the wort.
Пример 9. Сусло.Example 9. Wort.
Сусло получали, как подробно описывается в экспериментах примера 8, с использованием пророщенных зерен ячменя, полученных, как описывается в примере 7. Пророщенные зерна ячменя размалывали мокрым способом и затирали, как описывается в примере 8, присутствии или в отсутствие смеси ферментов Ultraflo Max (Novozymes, Дания).The wort was prepared as detailed in the experiments of Example 8, using sprouted barley grains prepared as described in Example 7. Sprouted barley grains were wet ground and mashed as described in Example 8, with or without the Ultraflo Max enzyme mixture (Novozymes , Denmark).
Содержание сбраживаемых сахаров - фруктозы, сахарозы, глюкозы, мальтозы и мальтотриозы - определяли следующим образом. После кипячения сусла его разбавляли 1:2000 водой MilliQ, а затем фильтровали через 0,2-мкм нейлоновой мембранный фильтр (Titan3 30 мм, Thermo Scientific, Калифорния, США). Аликвоты по 10 мкл сначала помещали в колонку CarboPac SA10-4 мкм, а затем анализировали на безреагентной системе для HPLC Dionex ICS 5000+, оснащенной колонкой CarboPac SA10-4 мкм Guard (4x50 мм). Элюирование отдельных молекул проводили при помощи изократического цикла 25 мМ KOH в течение 20 мин. После вычитания исходного уровня и использования углеводов с чистотой для HPLC в качестве эталонных стандартов [D-(+)-глюкоза, D-фруктоза, D-(+)-мальтоза, мальтотриоза] углеводы количественно определяли интегрированием площади пика.The content of fermentable sugars - fructose, sucrose, glucose, maltose and maltotriose - was determined as follows. After boiling the wort, it was diluted 1:2000 with MilliQ water and then filtered through a 0.2-μm nylon membrane filter (Titan3 30 mm, Thermo Scientific, California, USA). 10 µL aliquots were first loaded onto a CarboPac SA10-4 µm column and then analyzed on a reagent-free Dionex ICS 5000+ HPLC system equipped with a CarboPac SA10-4 µm Guard column (4x50 mm). Single molecule elution was performed using an isocratic cycle of 25 mM KOH for 20 min. After subtracting the baseline and using HPLC-grade carbohydrates as reference standards [D-(+)-glucose, D-fructose, D-(+)-maltose, maltotriose], carbohydrates were quantified by integrating peak area.
Результаты показаны на фиг. 12 и демонстрируют, что усиленный воздушный поток в ходе инкубирования дает повышенные количества сбраживаемых сахаров.The results are shown in Fig. 12 and demonstrate that increased air flow during incubation produces increased amounts of fermentable sugars.
Пример 10. Мелкомасштабное пивоварение.Example 10: Small-Scale Brewing.
Брожение.Fermentation.
Сусло, полученное как описывается в примере 8, кипятили в присутствии хмеля или экстракта хмеля и процесс брожения начинали посредством традиционной инокуляции экстракта подходящим штаммом пивных дрожжей. Брожение, фильтрацию пива и бутилирование выполняли согласно традиционным протоколам.The wort prepared as described in Example 8 was boiled in the presence of hops or hop extract and the fermentation process was started by conventional inoculation of the extract with a suitable strain of brewer's yeast. Fermentation, beer filtration and bottling were carried out according to traditional protocols.
Мелкомасштабное пивоварение.Small scale brewing.
В примере сравнивают пиво, полученное из двух сортов ячменя, обработанных согласно способам, описываемым в настоящем документе, с пивом, полученным из несоложенного ячменя, обработанного коммерчески доступной смесью пивных ферментов. Сусло и готовое пиво анализировали и сравнивали с коммерческим эталонным пивом лагер (обозначенным эталон в настоящем документе), если возможно. Данные эталонного пива лагер получали отдельно из других источников.The example compares beer produced from two varieties of barley treated according to the methods described herein with beer produced from unmalted barley treated with a commercially available mixture of beer enzymes. The wort and finished beer were analyzed and compared to a commercial reference lager beer (denoted reference herein) where possible. Data for the reference lager beer were obtained separately from other sources.
Материал.Material.
Если не указано иное, материал использовали как есть.Unless otherwise stated, material was used as is.
ЭталонReference
80% солода80% malt
20% ячменя20% barley
Необработанный материалRaw material
Солод, полученный стандартной процедуройMalt obtained by standard procedure
Помол.Grinding
Обработанный материалProcessed material
Размолотый на бытовой соковыжималке (Omega Размолотый на MULTICRACKER J822C)Grinded on a household juicer (Omega Grinded on MULTICRACKER J822C)
- 32 043317- 32 043317
Пивоварение.Brewing.
Пивоварение осуществляли при стандартным условиях с использованием отношения твердые частицы/вода 1 к 4.Brewing was carried out under standard conditions using a solids/water ratio of 1 to 4.
Пророщенный ячмень, необработанный материал и/или солод затирали с использованием стандартной программы затирания с 2-стадийным осахариванием в присутствии указанных ферментов.Sprouted barley, raw material and/or malt were mashed using a standard mash program with 2-stage saccharification in the presence of the indicated enzymes.
Обработанный Необработанный Необработанный Эталон материал материал материал (испытания 1 и 2) (испытание 3) (испытание 4)Treated Untreated Untreated Reference material material material (tests 1 and 2) (test 3) (test 4)
Ultraflo® Max, Attenuzyme® Flex, Attenuzyme® Core и OndeaPro® доступны от компании Novozymes, Дания. Согласно изготовителю:Ultraflo® Max, Attenuzyme® Flex, Attenuzyme® Core and OndeaPro® are available from Novozymes, Denmark. According to the manufacturer:
Ultraflo® Max включает в себя β-глюканазу (700 EGU/г) и ксиланазу (250 FXU/г);Ultraflo® Max includes β-glucanase (700 EGU/g) and xylanase (250 FXU/g);
Attenuzyme® Flex включает в себя глюкоамилазу (400 AGU/г) и пуллуланазу (80 PUN/г) согласно информации о продукте от изготовителя;Attenuzyme® Flex includes glucoamylase (400 AGU/g) and pullulanase (80 PUN/g) according to the manufacturer's product information;
Attenuzyme® Core включает в себя глюкоамилазу (1600 AGU/г);Attenuzyme® Core includes glucoamylase (1600 AGU/g);
OndeaPro® включает в себя β-глюканазу, ксиланазу, α-амилазу, пуллуланазу (637 PUN/г), протеазу и липазу.OndeaPro® includes β-glucanase, xylanase, α-amylase, pullulanase (637 PUN/g), protease and lipase.
При определении активности Attenuzyme® Flex, как описывается в примере 2, обнаружили, что использовали количество Attenuzyme® Flex, соответствующее 16243 миллиединиц активности конечной декстриназы ячменя на 1 г раствора ферментов. Кроме того, обнаружили, что объединенная активность глюкоамилазы и α-амилазы составляла 628863 единицы на 1 г раствора ферментов.When determining the activity of Attenuzyme® Flex as described in Example 2, it was found that an amount of Attenuzyme® Flex was used corresponding to 16,243 milliunits of barley terminal dextrinase activity per gram of enzyme solution. In addition, the combined activity of glucoamylase and α-amylase was found to be 628,863 units per gram of enzyme solution.
Холодное сусло собирали после стандартной фильтрации и кипячения сусла с хмелем, добавленным в начале кипячения.Cold wort was collected after standard filtration and boiling of the wort with hops added at the beginning of the boil.
Исходный экстракт доводили водопроводной водой до достижения конечного Плато (в %P) 11,5 после кипячения и испарения и цвет сусла регулировали до достижения цвета, аналогичного цвету эталонного пива.The original extract was adjusted with tap water to achieve a final Plato (in %P) of 11.5 after boiling and evaporation, and the color of the wort was adjusted until a color similar to that of the reference beer was achieved.
Сбраживание.Fermentation.
Brewers Clarex® (доступный от DSM) добавляли в холодное сусло при 0,1 г/кг DM.Brewers Clarex® (available from DSM) was added to cold wort at 0.1 g/kg DM.
Сусло инокулировали 8E6 клетками/мл дрожжей лагер (S. pastorianus).The wort was inoculated with 8E6 cells/ml lager yeast (S. pastorianus).
Инокулированное сусло аэрировали воздухом в течение 30 мин.The inoculated wort was aerated with air for 30 min.
Сбраживание проводили в безнапорном бродильном баке при 15°C до конца брожения.Fermentation was carried out in a free-flow fermentation tank at 15°C until the end of fermentation.
Закончившее бродить пиво выдерживали при 4°C до переноса в бак.The beer that finished fermenting was kept at 4°C before being transferred to the tank.
Перенос в бак.Transfer to tank.
Пиво с менее чем 5E5 клеток/мл в суспензии переносили в бак. Бак продували CO2 до 0,5 бар перед заполнением и после заполнения. CO2 добавляли до повышенного давления 0,5 бар и пиво выдерживали при 4°C до фильтрации.Beer with less than 5E5 cells/ml in suspension was transferred to a tank. The tank was purged with CO2 to 0.5 bar before filling and after filling. CO2 was added to an elevated pressure of 0.5 bar and the beer was kept at 4°C until filtration.
Фильтрация.Filtration.
Пиво фильтровали через три слоя листов пористого фильтра.The beer was filtered through three layers of porous filter sheets.
Давление 1,2 бар CO2 прикладывали к пиву в баке после фильтрации. Пиво выдерживали при 4°C до упаковки.A pressure of 1.2 bar CO2 was applied to the beer in the tank after filtration. The beer was kept at 4°C until packaging.
Упаковка.Package.
Пиво упаковывали в 33-мл бутылки и выдерживали при 4°C для окончательных тестов и органолептической оценки.The beer was packaged in 33ml bottles and kept at 4°C for final tests and sensory evaluation.
Результаты анализов.Test results.
Сахара в сусле до сбраживания.Sugar in the wort before fermentation.
Концентрацию всех сбраживаемых сахаров определяли, по сути, как описывается в примере 9, и результаты показаны в табл. 6. Содержание глюкозы заметно выше в обоих вариантах пива, полученных согласно способам в соответствии с настоящим изобретением (испытания 1 и 2), по сравнению с пивом, полученным из несоложенного ячменя (испытания 3 и 4).The concentration of all fermentable sugars was determined essentially as described in example 9, and the results are shown in table. 6. The glucose content is noticeably higher in both beers produced according to the methods of the present invention (Tests 1 and 2) compared to the beers produced from unmalted barley (Tests 3 and 4).
- 33 043317- 33 043317
Таблица 6Table 6
Испытание 1 Испытание 2 Испытание 3 Испытание 4 ЭталонTest 1 Test 2 Test 3 Test 4 Standard
Свободный аминный азот и β-глюкан.Free amine nitrogen and β-glucan.
Концентрацию свободного аминного азота (FAN) в сусле перед брожением, а также в готовом пиве определяли согласно стандартному протоколу ThermoFisher, Gallary Beermaster, для FAN, калориметрический метод. Типичные значения свободного аминного азота (FAN) в сусле составляют 200 мг/л. FAN важен для хорошей жизнеспособности дрожжей в ходе брожения. Как правило, желательно содержание FAN, которое достаточно высоко для получения хорошей жизнеспособности дрожжей. Результаты для FAN в сусле перед брожением показаны в табл. 7a и в пиве в табл. 7b.The concentration of free amine nitrogen (FAN) in the wort before fermentation, as well as in the finished beer, was determined according to the standard ThermoFisher protocol, Gallary Beermaster, for FAN, calorimetric method. Typical free amine nitrogen (FAN) values in wort are 200 mg/L. FAN is important for good yeast viability during fermentation. In general, a FAN content that is high enough to obtain good yeast viability is desired. The results for FAN in the wort before fermentation are shown in Table. 7a and in beer in table. 7b.
β-Глюкан обычно разлагается в ходе традиционного осолаживания. Слишком высокое содержание β-глюкана нежелательно, поскольку это может вызывать проблемы с фильтрацией. Содержание β-глюкана в сусле перед сбраживанием, а также в пиве определяли с использованием набора для бетаглюкана (с высокой MW) от компании Thermo Scientific в соответствии с инструкциями производителя, и результаты показаны в табл. 7a (сусло до сбраживания) и табл. 7b (пиво).β-Glucan is usually degraded during traditional malting. Too high a β-glucan content is not desirable as it may cause filtration problems. The β-glucan content of the wort before fermentation as well as the beer was determined using a Betaglucan (High MW) kit from Thermo Scientific according to the manufacturer's instructions, and the results are shown in Table 1. 7a (wort before fermentation) and table. 7b (beer).
Таблица 7aTable 7a
Аминокислоты в сусле до сбраживания.Amino acids in wort before fermentation.
Концентрацию всех стандартных аминокислот в сусле до сбраживания определяли при помощи с использованием Waters AccQ*Tag Ultra, следуя описанной там процедуре. Результаты для аминокислот в сусле до сбраживания показаны в табл. 8.The concentration of all standard amino acids in the wort before fermentation was determined using Waters AccQ*Tag Ultra, following the procedure described there. The results for amino acids in the wort before fermentation are shown in table. 8.
В частности, важна концентрация валина до сбраживания. Чем больше валина присутствует в сусле, тем меньше вероятность образования нежелательного диацетила в ходе брожения, и, следовательно, продолжительнее время паузы DA. Концентрация валина в 5 раз больше (испытание 1) и в 2 раза больше (испытание 2), чем в сусле, полученном в соответствии с настоящим изобретением, по сравнению с испытанием 3.In particular, the concentration of valine before fermentation is important. The more valine present in the wort, the less likely it is that unwanted diacetyl will form during fermentation, and therefore the longer the DA pause time. The concentration of valine is 5 times higher (test 1) and 2 times higher (test 2) than in the wort obtained in accordance with the present invention compared to test 3.
- 34 043317- 34 043317
Т аблица 8Table 8
Ключевые числа пивоварения и сбраживания.Key numbers for brewing and fermentation.
Различные ключевые числа пивоварения и сбраживания определяли и сравнивали с эталоном. Результаты представлены в табл. 9. Следует отметить, что пиво, полученное способами в соответствии с настоящим изобретением, характеризовалось значительно более низким содержанием диацетила. Как правило, предпочтительно, чтобы содержание диацетила было насколько возможно низким.Various key brewing and fermentation numbers were determined and compared with the standard. The results are presented in table. 9. It should be noted that the beer produced by the methods in accordance with the present invention had a significantly lower diacetyl content. In general, it is preferable to keep the diacetyl content as low as possible.
- 35 043317- 35 043317
Таблица 9Table 9
Оценивание органолептических свойств.Evaluation of organoleptic properties.
Все образцы пива, полученные как описывается в данном примере, подвергали оцениванию органолептических свойств. Общий показатель вкуса для всех этих образцов был приемлемым. Одним отличием между различными образцами пива было то, что пиво из испытания 3 характеризовалось показателем заметно для вкуса мыльный, жирный, диацетил, маслянистый прогорклый, тогда как пиво из испытания 2 (полученное в соответствии с настоящим изобретением) характеризовалось показателем только незначительно для этого вкуса.All beer samples obtained as described in this example were subjected to evaluation of organoleptic properties. The overall flavor score for all of these samples was acceptable. One difference between the various beer samples was that the beer from Test 3 was rated as being noticeably Soapy, Fatty, Diacetyl, Oily Rancid, while the beer from Test 2 (made in accordance with the present invention) was only slightly rated for this taste.
Обобщение.Generalization.
Проблемы будущей нехватки воды и энергии необходимо решать на основе принципов социальной, экономической и экологической ответственности. В этом отношении настоящее изобретение способствует долгосрочному стабильному развитию производства пива в отношении снижения использования воды и энергии. Путем исключения процесса традиционной сушки в печи вместе с прямым объединением замачивания, проращивания и воздушной паузы в процессе пивоварения применение способов в соответствии с настоящим изобретением сильно снизит производственные и эксплуатационные затраты при производстве пива.Future water and energy shortages must be addressed based on principles of social, economic and environmental responsibility. In this regard, the present invention contributes to the long-term sustainable development of beer production in terms of reducing water and energy use. By eliminating the traditional oven drying process together with directly combining soaking, sprouting and air resting in the brewing process, the methods of the present invention will greatly reduce the production and operating costs of beer production.
Настоящее изобретение может способствовать снижению производственных затрат и снижению экологической нагрузки при осолаживании и пивоварении во многих отношениях, включая:The present invention can help reduce production costs and reduce the environmental burden of malting and brewing in many ways, including:
процессы замачивания и проращивания, которые на данный момент требуют нескольких суток для завершения, можно осуществлять намного быстрее;the soaking and germination processes, which currently require several days to complete, can be carried out much faster;
процессы замачивания и проращивания, которые можно выполнять в одной емкости в одном месте; традиционные стадии второго замачивания процесса осолаживания, которые можно исключить;soaking and germination processes that can be performed in one container in one place; the traditional second soaking steps of the malting process, which can be eliminated;
процессы, которые могут характеризоваться сниженным потребление воды, например, до 40%; дорогостоящее нагревание для сушки солода в печи, которое можно исключить, дорогие транспортные затраты для перемещения солода из солодовни на пивоварню, которые можно исключить;processes that can be characterized by reduced water consumption, for example, up to 40%; expensive heating to dry the malt in a kiln, which can be eliminated; expensive transport costs to move the malt from the malthouse to the brewery, which can be eliminated;
оборудование и установка, требуемые для выполнения способов в соответствии с настоящим изобретением, которые могут соответствовать существующему оборудованию в пивоварнях и не будут, таким образом, требовать больших новых капиталовложений.equipment and installation required to carry out the methods in accordance with the present invention, which can fit existing equipment in breweries and will therefore not require large new capital investments.
-36043317-36043317
Цитируемые литературные источники.Cited literary sources.
Briggs DE (1998) In: Malts and Malting. Blackie &, Professionals.Briggs DE (1998) In: Malts and Malting. Blackie &,Professionals.
Fincher GB (2011) Biochemistry, Physiology and Genetics of Endosperm Mobilization in Germinated Barley Grain. In: Barley: Production, Improvements and Uses. Ed. Ullrich SE, Wiley-Blackwell, Chapter 14, pp 449-477.Fincher GB (2011) Biochemistry, Physiology and Genetics of Endosperm Mobilization in Germinated Barley Grain. In: Barley: Production, Improvements and Uses. Ed. Ullrich SE, Wiley-Blackwell, Chapter 14, pp 449-477.
Smith AM, Zeeman S.C, Smith SM (2005) Starch Degradation. Annual Review of Plant Biology 56: 73-98.Smith AM, Zeeman SC, Smith SM (2005) Starch Degradation. Annual Review of Plant Biology 56: 73-98.
Taketa, S., Yuo, T., Tonooka, T., Tsumuraya, Y., Inagaki, Y., Haruyama, N., Larroque, 0., and Jobling, S. A. (2011) Functional characterization of barley beta-glucan-less mutants demonstrates a unique role for CslF6 in (l,3;l,4)-3-D-glucan biosynthesis, J. Exp. Bot. 63, 381392.Taketa, S., Yuo, T., Tonooka, T., Tsumuraya, Y., Inagaki, Y., Haruyama, N., Larroque, 0., and Jobling, S. A. (2011) Functional characterization of barley beta-glucan- less mutants demonstrate a unique role for CslF6 in (l,3;l,4)-3-D-glucan biosynthesis, J. Exp. Bot. 63, 381392.
Claims (17)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP17210958.9 | 2017-12-28 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA043317B1 true EA043317B1 (en) | 2023-05-12 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US12031114B2 (en) | Refined cereal-based beverages | |
| JP7399861B2 (en) | Method for making a grain extract and processing this extract into a beverage | |
| CA2627062C (en) | Microbiologically stabilised beer | |
| JP2024037991A (en) | Fast methods for preparing cereal extracts | |
| WO2019207063A1 (en) | Barley based beverages | |
| Lowe et al. | Biological acidification of a mash containing 20% barley using Lactobacillus amylovorus FST 1.1: its effects on wort and beer quality | |
| EA043317B1 (en) | REFINED GRAIN-BASED DRINKS | |
| OA19131A (en) | Refined cereal-based beverages. | |
| EA045303B1 (en) | FAST WAYS FOR OBTAINING GRAIN CROPS EXTRACTS | |
| BR112020013218B1 (en) | QUICK METHODS FOR PREPARING CEREAL EXTRACTS | |
| Davis | Influence of Roasted Barley on Quality of Beer |