UA121061C2 - BUCKWHEAT BREAD OF INCREASED FOOD AND BIOLOGICAL VALUE - Google Patents

Abstract

Винахід стосується гречаного хліба підвищеної харчової та біологічної цінності, що містить борошно пшеничне 1-ого ґатунку, сіль кухонну, суху закваску О-tentic Slovian, збагачувальний компонент борошно гречане та борошно житнє обдирне, ферментний препарат Пентопан 500 BG з геміцелюлолітичною активністю.The invention relates to buckwheat bread of high nutritional and biological value, containing wheat flour of the 1st grade, table salt, dry leaven O-tentic Slovian, enriching component buckwheat flour and rye flour, enzyme preparation Pentopan 500 BG with hemicellulose.

Description

Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може використовуватися на хлібопекарських підприємствах і в закладах ресторанного господарства під час виготовлення хліба підвищеної харчової і біологічної цінності.The invention belongs to the food industry, namely to the bakery industry, and can be used in bakery enterprises and in restaurants during the production of bread of increased nutritional and biological value.

Відомим аналогом є житньо-пшеничний хліб "Дарницький" (1), до рецептури якого входить борошно житнє обдирне та борошно пшеничне 1-го гатунку у співвідношенні 60:40, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, житні або концентровані молочнокислі закваски (КМК3З).A well-known analogue is "Darnytskyi" rye-wheat bread (1), the recipe of which includes dehulled rye flour and wheat flour of the 1st grade in a ratio of 60:40, pressed baker's yeast, table salt, rye or concentrated lactic acid leavens (KMK3Z). .

Недоліком аналога є недостатньо високі споживні властивості (органолептичні та фізико- хімічні показники якості) та низька біологічна і харчова цінність виробів (незбалансований амінокислотний склад, низький вміст білків, багатьох вітамінів, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин). Крім того, хліб за наведеним аналогом виготовляється багатофазним способом на традиційних житніх заквасках довготривалого приготування, що ускладнює і подовжує технологічний процес |1, 2)|. До того ж, даний хліб готується з використанням дріжджів, постійне вживання яких послаблює імунну систему, негативно впливає на травну функцію шлунково-кишкового тракту.The drawback of the analogue is insufficiently high consumption properties (organoleptic and physico-chemical quality indicators) and low biological and nutritional value of the products (unbalanced amino acid composition, low content of proteins, many vitamins, mineral elements and other biologically active substances). In addition, bread according to the given analogue is made in a multiphase method using traditional rye leavens of long-term preparation, which complicates and lengthens the technological process |1, 2)|. In addition, this bread is prepared using yeast, the constant use of which weakens the immune system, negatively affects the digestive function of the gastrointestinal tract.

Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу є хліб "Гречаний", що містить борошно пшеничне 1-го гатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, рідкий гречаний концентрат (суміш гречки і сироватки у співвідношенні 1:2).The closest technical solution to the invention is "Buckwheat" bread, which contains wheat flour of the 1st grade, pressed baker's yeast, table salt, sunflower oil, liquid buckwheat concentrate (a mixture of buckwheat and whey in a ratio of 1:2).

Співвідношення інгредієнтів у 9о становить |ЗІ: борошно пшеничне 1-го гатунку 56,0...65,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,8...1,0 сіль кухонна харчова 0,8...1,0 олія соняшникова 0,4...0,6 гречаний концентрат 32,4...42,0.The ratio of ingredients in 9o is |ZI: wheat flour of the 1st grade 56.0...65.0 pressed baker's yeast 0.8...1.0 table salt 0.8...1.0 sunflower oil 0 ,4...0,6 buckwheat concentrate 32,4...42,0.

Недоліком найближчого аналога є внесення продуктів переробки гречки у невеликій кількості (лише 10,8...14,095 у складі гречаного концентрату), що не вирішує задачу достатнього підвищення харчової та біологічної цінності хліба. Крім того, споживання продуктів, виготовлених на основі термофільних дріжджів, негативно впливає на організм людини, порушуючи біохімічні процеси та сприяючи онкологічним захворюванням.The disadvantage of the closest analogue is the introduction of buckwheat processing products in a small amount (only 10.8...14.095 in the composition of buckwheat concentrate), which does not solve the problem of sufficiently increasing the nutritional and biological value of bread. In addition, the consumption of products made on the basis of thermophilic yeast has a negative effect on the human body, disrupting biochemical processes and contributing to oncological diseases.

В основу винаходу поставлена задача створення натурального гречаного хліба підвищеної харчової та біологічної цінності шляхом використання як збагачувальної добавки - борошно гречане у кількості 30,0...40,0 95 та борошно житнє обдирне у кількості 13,2...23,5 95, використання сухої закваски О-(епіїс 5іоміаап, додатковим внесенням ферментного препаратуThe basis of the invention is the task of creating natural buckwheat bread of increased nutritional and biological value by using as an enrichment additive - buckwheat flour in the amount of 30.0...40.0 95 and dehulled rye flour in the amount of 13.2...23.5 95 , the use of dry sourdough O-(epiis 5iomiaap, additional application of an enzyme preparation

Пентопан 500 Во з геміцелюлолітичною активністю, що забезпечує підвищення харчової таPentopan 500 Vo with hemicellulolytic activity, which provides an increase in food and

Зо біологічної цінності, покращення структурно-механічних властивостей, поліпшення смаку і аромату готового виробу, прискорення технологічного процесу виробництва продукту, розширення асортименту хліба оздоровчого призначення.From the biological value, improvement of structural and mechanical properties, improvement of the taste and aroma of the finished product, acceleration of the technological process of product production, expansion of the range of bread for health purposes.

Поставлена задача досягається тим, що відомий склад хліба містить борошно пшеничне 1- го гатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, рідкий гречаний концентрат (суміш гречки і сироватки у співвідношенні 1:2) згідно з винаходом як збагачувальний компонент використовується борошно гречане та борошно житнє обдирне, як дріжджі використовується суха закваска О-(епіїс 5іоміап, додатково вноситься ферментний препарат Пентопан 500 ВО з геміцелюлолітичною активністю, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9о: борошно пшеничне 1-го гатунку 40,0 борошно гречане 30,0...40,0 борошно житнє обдирне 13,2...23,5 закваска О-їепіїс Біоміап 4,0 сіль кухонна 1,5...1,8 ферментний препарат Пентопан 500 ВО 0,004...0,008.The task is achieved by the fact that the known composition of the bread contains wheat flour of the 1st grade, pressed baker's yeast, table salt, sunflower oil, liquid buckwheat concentrate (a mixture of buckwheat and whey in a 1:2 ratio), according to the invention, flour is used as an enrichment component buckwheat and rye flour, peeled, dry leaven O-(epiis 5iomiap) is used as yeast, the enzyme preparation Pentopan 500 VO with hemicellulolytic activity is additionally introduced, while the recipe components are taken in the following proportions, weight 9o: wheat flour of the 1st grade 40.0 Buckwheat flour 30.0...40.0 Shredded rye flour 13.2...23.5 Sourdough O-iepiis Biomiap 4.0 Table salt 1.5...1.8 Enzyme preparation Pentopan 500 VO 0.004.. .0.008.

Відміна винаходу полягає у тому, що як збагачувальний компонент використовується борошно гречане та борошно житнє обдирне. Вміст гречаного борошна становить 30,0...40,0 95, що значно вище ніж у найближчого аналога, вміст борошна житнього обдирного, яке характеризується підвищеною харчовою, цінністю становить 13,2...23,5 95.The exception to the invention is that buckwheat flour and dehulled rye flour are used as an enrichment component. The content of buckwheat flour is 30.0...40.0 95, which is much higher than that of the closest analogue, the content of rye flour, which is characterized by increased nutritional value, is 13.2...23.5 95.

Гречане борошно відрізняється високою харчовою цінністю, легкою засвоюваністю, гарними смаковими якостями, задовольняє фізіологічні потреби організму в поживних компонентах, виконує профілактичні та лікувальні функції. Встановлено, що при додаванні гречаного борошна підвищується водопоглинальна здатність тіста, покращується якість хліба, уповільнюється процес черствіння, збагачується амінокислотний склад білків, вітамінний та мінеральний склад виробу, покращується смак і запах хліба.Buckwheat flour is distinguished by its high nutritional value, easy digestibility, good taste, meets the body's physiological needs for nutrients, and performs preventive and curative functions. It has been established that adding buckwheat flour increases the water absorption capacity of the dough, improves the quality of bread, slows down the aging process, enriches the amino acid composition of proteins, the vitamin and mineral composition of the product, improves the taste and smell of bread.

Як дріжджі передбачено використання сухої закваски, оскільки бездріжджові закваски і хліб, приготований на їх основі, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, біостимуляторами. Запропоновано використання сухої закваски фірми "Ригаїо5" О-їепіїс 5іоміаап, яка є натуральною житньою закваскою, використовується у виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба, дає можливість виготовляти продукцію стабільно високої якості з тривалим терміном зберігання.Dry sourdough is used as yeast, because yeast-free sourdoughs and bread prepared on their basis enrich the body with organic acids, vitamins, minerals, enzymes, fiber, and biostimulants. It is proposed to use dry leaven of the company "Rigaio5" O-iepiis 5iomiaap, which is a natural rye leaven, is used in the production of rye and rye-wheat varieties of bread, makes it possible to produce consistently high-quality products with a long shelf life.

Для покращення структурно-механічних властивостей нового хліба з підвищеним вмістом збагачувальної добавки - борошна гречаного та борошна житнього обдирного запропоновано введення в тісто ферментного препарату із геміцелюлолітичною активністю Пентопан 500 ВО, який діє она нерозчинні високомолекулярні пентозани борошна, збільшує частку низькомолекулярних пентозанів, сприяючи утворенню більш міцного каркаса клейковини.In order to improve the structural and mechanical properties of new bread with an increased content of enrichment additives - buckwheat flour and rye flour, it is proposed to introduce into the dough an enzyme preparation with hemicellulolytic activity Pentopan 500 VO, which acts on insoluble high-molecular pentosans of flour, increases the proportion of low-molecular pentosans, contributing to the formation of a stronger framework of gluten.

В загальному вигляді хліб гречаний підвищеної харчової цінності готується за традиційною технологією безопарним способом, який включає такі операції: підготовка компонентів, замішування тіста з внесенням всіх рецептурних компонентів, в тому числі борошна гречаного та житнього обдирного, сухої закваски О-їепіїс Зіоміап, ферментного препарату Пентопан 500In general, buckwheat bread of increased nutritional value is prepared according to traditional technology in a steamless way, which includes the following operations: preparation of components, kneading of the dough with the introduction of all recipe components, including buckwheat and rye flour, dry leaven O-iepiis Ziomiap, enzyme preparation Pentopan 500

ВО, його дозрівання, розподіл тіста на шматки, формування тістових заготовок та їх вистоювання, випікання виробів.VO, its ripening, dividing the dough into pieces, forming the dough blanks and their proofing, baking the products.

Для кращого розуміння суті винаходу наведемо приклади.For a better understanding of the essence of the invention, we will give examples.

Приклад 1Example 1

Хліб готують безопарним способом, який передбачає замішування тіста з внесенням всіх рецептурних компонентів, в тому числі гречаного борошна у кількості 30,0 95 та борошно житнього обдирного 23,5 95, сухої закваски О-іепіїс Зіоміап, ферментного препарату Пентопан 500 ВО, його дозрівання, розділ на порційні шматки, їх формування та вистоювання, випікання тістових заготовок.Bread is prepared in a steamless way, which involves kneading the dough with the introduction of all the recipe components, including buckwheat flour in the amount of 30.0 95 and rye flour 23.5 95, dry sourdough O-iepiis Ziomiap, enzyme preparation Pentopan 500 VO, its ripening , section on portioned pieces, their formation and proofing, baking dough blanks.

Приклад 2Example 2

Приготування хліба здійснюють за п.1, але гречане борошно додають у кількості 40,0 95, а борошно житнє обдирне - 13,2 95.Preparation of bread is carried out according to item 1, but buckwheat flour is added in the amount of 40.0 95, and rye flour - 13.2 95.

Представлене рецептурне співвідношення є оптимальним, оскільки підвищує в значній мірі харчову та біологічну цінність виробу. Подальше збільшення вмісту збагачувальногоThe presented recipe ratio is optimal, as it significantly increases the nutritional and biological value of the product. Further increase in the content of enrichment

Зо компоненту (борошна гречаного та житнього обдирного) призводить до суттєвого зменшення пористості, питомого об'єму, погіршення стану м'якушки, смаку та запаху виробів.The component (buckwheat flour and rye flour) leads to a significant decrease in porosity, specific volume, deterioration of pulp, taste and smell of products.

Винахід дозволяє отримати натуральний хліб з підвищеною харчовою цінністю та високими споживними властивостями за рахунок внесення житнього обдирного борошна, гречаного борошна у значній кількості, використання сухої закваски та ферментного препарату з геміцелюлолітичною активністю.The invention makes it possible to obtain natural bread with increased nutritional value and high consumption properties due to the introduction of rye flour, buckwheat flour in a significant amount, the use of dry sourdough and an enzyme preparation with hemicellulolytic activity.

Кількісне співвідношення рецептурних компонентів забезпечує отримання хліба підвищеної харчової і біологічної цінності з високими показниками якості, які повністю відповідають встановленим вимогам. Запропонований гречаний хліб на заквасках за кількістю білка, його амінокислотним складом, за вмістом жиру, фітостеринів, вітамінів (групи В, РР), мінеральних речовин, зокрема магнію, феруму, фосфору, перевищує відомий аналог (табл.)The quantitative ratio of the recipe components ensures the production of bread of increased nutritional and biological value with high quality indicators that fully meet the established requirements. The proposed sourdough buckwheat bread exceeds the known analogue in terms of the amount of protein, its amino acid composition, the content of fat, phytosterols, vitamins (groups B, PP), minerals, in particular magnesium, ferrum, phosphorus (table.)

ТаблицяTable

Характеристика зразків хліба згідно з винаходомCharacteristics of bread samples according to the invention

Продовження таблиціContinuation of Table

Характеристика зразків хліба згідно з винаходомCharacteristics of bread samples according to the invention

Кислотність м'якушки, град.Acidity of pulp, degrees.

Пористість м'якушки, 95Porosity of pulp, 95

Технічним результатом, що досягається при використанні винаходу, є отримання хліба підвищеної харчової та біологічної цінності, прискорення технологічного процесу виробництва хліба, розширення асортименту хліба для масового, оздоровчого та лікувально- профілактичного харчування.The technical result achieved when using the invention is the production of bread of increased nutritional and biological value, acceleration of the technological process of bread production, expansion of the range of bread for mass, health and medical and preventive nutrition.

Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочньіїх изделий. М.:Sources of information: 1. Collection of technological instructions for production of bakery products. M.:

Прейскурантиздат, 1989. - 495 с. 2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. - К.: Логос, 2002. - 365 с. 3. Пат. 114823 Україна, МПК А210 13/00, А210 2/36. Хліб "Гречаний" |(Текст| / ФалендишPrice list, 1989. - 495 p. 2. Drobot V.I. Bakery production technology / V.I. Work - K.: Logos, 2002. - 365 p. 3. Pat. 114823 Ukraine, IPC A210 13/00, A210 2/36. "Buckwheat" bread (Text) / Falendysh

Н.О., Киричик О.М., Янюк Т.І.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. Мо 114823; заявл. 02.08.2016; опубл. 27.03.2017, Бюл. Мо 6.N.O., Kyrychyk O.M., Yaniuk T.I.; applicant and patent holder National University of Food Technologies. Mo 114823; statement 02.08.2016; published 27.03.2017, Bul. Mo 6.

Claims (1)

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Гречаний хліб підвищеної харчової та біологічної цінності, що містить борошно пшеничне 1-ого гатунку, дріжджі, сіль кухонну, який відрізняється тим, що як дріжджі містить суху закваску О- епііс Зіомап, додатково містить збагачувальний компонент борошно гречане та борошно житнє обдирне, ферментний препарат Пентопан 500 ВО з геміцелюлолітичною активністю, при наступному співвідношенні компонентів, мас. 90: борошно пшеничне 1-го гатунку 40,0 борошно гречане 30,0-40,0 борошно житнє обдирне 15,2-23,5 закваска О-їепіїс Біоміап 4,0 сіль кухонна 1,5-1,8 ферментний препарат Пентопан 500 Ва 0,004-0,008.FORMULA OF THE INVENTION Buckwheat bread of increased nutritional and biological value, containing wheat flour of the 1st grade, yeast, table salt, which is distinguished by the fact that as yeast it contains dry leavening agent O-epiis Ziomap, it additionally contains the enrichment component buckwheat flour and rye flour, enzyme preparation Pentopan 500 VO with hemicellulolytic activity, with the following ratio of components, wt. 90: wheat flour of the 1st grade 40.0 buckwheat flour 30.0-40.0 peeled rye flour 15.2-23.5 sourdough O-iepiis Biomiap 4.0 table salt 1.5-1.8 enzyme preparation Pentopan 500 Va 0.004-0.008.