RU2592550C1 - Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of functional food products. Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and dry ash powder. Natural honey and powder of dried ash berries powder are added to dough with subsequent stirring, grooving, forming, dough fermentation in 2 stages and baking with following content of components, kg per 100 kg: whole-grain rye flour is 40; whole-grain wheat flour is 30; powder of dried ash berries or red ashberry marc is 4.2; natural honey is 4.2; fresh yeast is 1.4; salt is 1.4; water is 32.4.

EFFECT: invention allows to accelerate manufacturing process, improve organoleptic indices of bread, as well as increase content of biologically active substances prebiotic properties.

1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста с функциональными компонентами, смешиванием цельнозерновой ржаной муки, пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, порошка сушеной рябины обыкновенной, меда, соли, дрожжей и воды.The invention relates to the food industry, namely to the production of functional foods. A method for the production of bakery products includes the preparation of dough with functional components, mixing whole grain rye flour, whole wheat wheat flour, dried powder of mountain ash, honey, salt, yeast and water.

Известен способ производства пшеничных сдобных хлебобулочных изделий с внесением рябинового порошка в количестве 3-7% от общей массы муки: патент РФ №2366185. В результате повышаются пищевая и биологическая ценность изделий, а также удельный объем и формоустойчивость изделий, улучшаются цвет, вкус, аромат и структура пористости мякиша, сокращается цикл приготовления теста, увеличивается срок хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий, повышается их микробиологическая безопасность.A known method of producing wheat butter bakery products with the addition of mountain ash powder in an amount of 3-7% of the total mass of flour: RF patent No. 2366185. As a result, the nutritional and biological value of the products increases, as well as the specific volume and shape stability of the products, the color, taste, aroma and structure of the crumb porosity are improved, the dough preparation cycle is reduced, the shelf life of finished butter bakery products is increased, and their microbiological safety is increased.

В способе производства пшеничного хлеба функционального назначения по патенту РФ №2528688 предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда.In the method for the production of functional wheat bread according to the patent of the Russian Federation No. 2528688, the use of dried rose hips, milk thistle seeds, Jerusalem artichoke paste and honey is provided.

Из литературных источников известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л. Поландова, А.И. Быстрова, Г.Ф. Дремучева, H.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи.From literary sources, an accelerated method for the production of rye-wheat bread is known, in which there is no stage of sourdough preparation (RL Polandova, AI Bystrova, GF Dremucheva, H. G. Bessonova. Use of improvers in the production of rye and rye - wheat bread. M: TSNIITEI Minhleboproduktov. 1987. S. 6). When mixing dough from flour, water, salt and yeast, an additive is added in an amount of 1.5% by weight of flour containing enzymes, food acids, an emulsifier and inactive yeast.

Известен способ производства функциональных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением пасты сахарной свеклы: патент РФ №2170513. Способ предусматривает приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, 15% пасты сахарной свеклы, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание его, деление на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку.A known method for the production of functional rye-wheat bakery products with the addition of sugar beet paste: RF patent No. 2170513. The method involves preparing the sourdough, ripening it, preparing the dough by mixing rye and wheat flour, ready-made sourdough, yeast, 15% sugar beet paste, water and other components according to the recipe, fermenting it, dividing it into pieces, arranging it in a mold, proofing and baking.

Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, состоящей из тыквенного жмыха, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку: патент РФ №2494623.A known method of preparing rye-wheat bread, including the preparation of liquid sourdough, adding to it a nutritious mixture consisting of pumpkin cake obtained from pumpkin seeds by heat extrusion, kneading dough from rye flour or a mixture of rye and wheat flour, a suspension of pressed yeast, salt solution and water, fermentation of the dough, cutting, proofing and baking: RF patent No. 2494623.

Недостатками данных способов являются трудоемкость технологического процесса, а также невысокое качество готовой продукции, отсутствие показателей функциональной направленности полученного хлеба. Продукты требуют улучшения органолептических и биохимических показателей.The disadvantages of these methods are the complexity of the process, as well as the low quality of the finished product, the lack of indicators of the functional orientation of the obtained bread. Products require improved organoleptic and biochemical parameters.

Предлагаемый способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания включает приготовление ржано-пшеничного хлеба без закваски с добавлением меда и порошка сушеной рябины обыкновенной в тесто.The proposed method for the production of whole-wheat rye-wheat bread for functional nutrition involves the preparation of non-starter rye-wheat bread with the addition of honey and dried rowan powder in the dough.

Данный способ не только ускоряет процесс производства, улучшает органолептические показатели хлеба, но и позволяет придать ему функциональные свойства: высокое содержание биологически активных веществ (БАВ) и пребиотические свойства.This method not only speeds up the production process, improves the organoleptic characteristics of bread, but also allows you to give it functional properties: a high content of biologically active substances (BAS) and prebiotic properties.

Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения медом и продуктами переработки рябины (порошок из сушеных плодов или выжимок рябины обыкновенной), являющимися пребиотиками для активной микрофлоры теста, так как содержат пектины, пищевые волокна, фруктозу, витамины С, В, Р-активные вещества, а также микроэлементы кальций, магний, калий, фосфор, железо, йод.An object of the invention is the production of functional bakery products by enriching honey and processed products of mountain ash (powder from dried fruits or squeezed mountain ash), which are prebiotics for active microflora of the dough, as they contain pectins, dietary fiber, fructose, vitamins C, B, R-active substances, as well as trace elements calcium, magnesium, potassium, phosphorus, iron, iodine.

Введенные добавки улучшают процесс брожения и образования нежной структуры мякиша, а также повышают качество изделий по объему, пористости и консистенции, цвету, аромату, вкусу.The introduced additives improve the fermentation process and the formation of a delicate crumb structure, as well as increase the quality of products in terms of volume, porosity and texture, color, aroma, and taste.

Техническая задача достигается тем, что в данном способе производства хлеба в тесто при замешивании добавляется натуральный мед в количестве 6% и порошок сушеной рябины или выжимок рябины 6% к массе муки с последующим брожением теста, его разделкой, расстойкой, формованием и выпечкой по следующей рецептуре (табл. 1).The technical problem is achieved by the fact that in this method of bread production in the dough when kneading is added natural honey in an amount of 6% and dried rowan powder or squeeze of mountain ash 6% to the mass of flour, followed by fermentation of the dough, cutting, proofing, molding and baking according to the following recipe (tab. 1).

Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто мед и порошок из сушеной рябины обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами), являющимися питательной средой и пребиотиками для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста и повышает пищевую ценность готовых изделий.The technical result also consists in the fact that honey and powder from dried mountain ash added to the dough enrich it with biologically active substances (fructose, vitamins, macro- and microelements, amino acids), which are a nutrient medium and prebiotics for yeast and lactic acid bacteria, enhancing their activity and gas formation, which accelerates the maturation of the dough and increases the nutritional value of the finished product.

Мед и рябина в составе теста при выпечке подвергаются ферментативному воздействию, что изменяет цвет, аромат и вкус мякиша: появляется коричневатый оттенок, аромат меда и карамели.Honey and mountain ash in the dough during baking are subjected to enzymatic action, which changes the color, aroma and taste of the crumb: a brownish tint appears, the aroma of honey and caramel.

Кроме того, пищевые волокна цельнозерновой муки образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (СО₂), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и пористой структурой мякиша.In addition, dietary fiber of whole grain flour forms a drainage system for redistributing the resulting carbon dioxide (CO ₂ ), which improves the structure of the dough from which bakery products with a large volume and porous crumb structure are obtained.

Способ производства хлеба ржано-пшеничного подового цельнозернового с медом и рябиной заключается в следующем:A method for the production of rye-wheat hearth whole grain bread with honey and mountain ash is as follows:

1. Приготовление теста: замесить тесто из цельнозерновой ржаной муки и пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, меда, порошка из сушеной рябины или выжимок рябины, соли, дрожжей и воды. Мед и соль предварительно растворить в воде. Замешивать тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут пока тесто на вид станет шелковистым, а на ощупь гладким, упругим, нежным и податливым.1. Preparation of the dough: knead the dough from whole grain rye flour and whole wheat wheat baking flour, honey, dried rowan powder or squeezed rowan, salt, yeast and water. Pre-dissolve honey and salt in water. Knead the dough in the dough kneading machine for 8-9 minutes until the dough looks silky, and to the touch smooth, elastic, soft and supple.

2. Брожение теста: полученное тесто укрыть пленкой и оставить подниматься на 45 минут. После легкого подъема обмять и оставить на 45 минут.2. Fermentation of the dough: cover the resulting dough with a film and leave to rise for 45 minutes. After easy lifting, knead and leave for 45 minutes.

3. Деление теста: тесто делительной машиной разделить тесто на куски массой 450 г, округлить.3. Dividing the dough: dough dividing machine divide the dough into pieces weighing 450 g, round.

4. Формование и созревание теста: выложить округленные заготовки теста на стол и аккуратно расправить, заворачивая углы теста к центру как конверт, сложить квадрат, присыпать верх мукой, уложить хлеб швами вниз в расстоечный шкаф и оставить на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. Общее время приготовления теста около 3 часов, по сравнению с существующей технологией на 1,5 часа меньше.4. Forming and ripening the dough: put the rounded dough pieces on the table and gently straighten them, turning the corners of the dough to the center like an envelope, fold a square, sprinkle the flour with the top, lay the bread with the seams down in the proofer and leave for 1-1.5 hours, until the dough does not increase in volume by 2 times. The total test preparation time is about 3 hours, compared with the existing technology is 1.5 hours less.

5. Выпечка: заготовки теста в форме квадрата острым ножом надсечь сверху двойным крестом и посадить в печь при температуре 250°С, подать пар на 1,5 минуты, затем открыть шибер на 3,5 минуты. После этого снизить температуру до 220°С и печь 10 минут, затем убавить нагрев до 200°С и выпекать еще 20-30 минут.5. Baking: cut the dough pieces in the form of a square with a sharp knife from above with a double cross and put in the oven at a temperature of 250 ° C, apply steam for 1.5 minutes, then open the gate for 3.5 minutes. After that, reduce the temperature to 220 ° C and the oven for 10 minutes, then reduce the heating to 200 ° C and bake for another 20-30 minutes.

Готовность хлеба определяется по температуре внутри изделия - 98-100°С. Выход хлеба составляет 143%, влажность готовых изделий - не более 49%.The readiness of bread is determined by the temperature inside the product - 98-100 ° C. The yield of bread is 143%, the humidity of the finished products is not more than 49%.

Источники информацииInformation sources

1. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность - М., 1998. - №10. - С. 54-55.1. Dobrovolsky V.F. Domestic and foreign experience in creating products of preventive action // Food industry - M., 1998. - No. 10. - S. 54-55.

2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.2. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technology of bakery products. - M .: KolosS, 2006 .-- 389 p.

3. Поландова Р.Л., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987.3. Polandova R. L., Bystrova A. I., Dremucheva G. F., Bessonova N. G. The use of improvers in the production of rye and rye-wheat bread. M .: TSNIITEI Minhleboproductov. 1987.

4. Патент РФ №2366185. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий.4. RF patent No. 2366185. Method for the production of butter bakery products.

5. Патент РФ №2528688. Способ производства хлеба функционального назначения.5. RF patent No. 2528688. Method for the production of functional bread.

6. Патент РФ №2170513. Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки.6. RF patent No. 2170513. Method for the production of bread from rye and wheat flour.

7. Патент РФ №2494623. Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба.7. RF patent No. 2494623. A method of preparing rye or rye-wheat bread.

Claims (1)

Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины, характеризующийся тем, что в тесто добавляются натуральный мед и порошок сушеной рябины с последующим вымешиванием, разделкой, формованием, брожением теста в 2 этапа и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг: мука цельнозерновая ржаная - 40; мука цельнозерновая пшеничная хлебопекарная - 30; порошок сушеной рябины или выжимок рябины - 4,2; мед натуральный - 4,2; дрожжи свежие - 1,4; соль - 1,4; вода - 32,4. A method for the production of whole-wheat rye-wheat bread for functional nutrition with honey and dried mountain ash powder, characterized in that natural honey and dried mountain ash powder are added to the dough, followed by kneading, cutting, molding, fermentation of the dough in 2 stages and baking with the following components, kg per 100 kg: whole grain rye flour - 40; whole wheat flour baking - 30; powder of dried mountain ash or mountain ash squeeze - 4.2; natural honey - 4.2; fresh yeast - 1.4; salt - 1.4; water - 32.4.