RU2689669C1 - Bakery products production method - Google Patents
Bakery products production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689669C1 RU2689669C1 RU2018115797A RU2018115797A RU2689669C1 RU 2689669 C1 RU2689669 C1 RU 2689669C1 RU 2018115797 A RU2018115797 A RU 2018115797A RU 2018115797 A RU2018115797 A RU 2018115797A RU 2689669 C1 RU2689669 C1 RU 2689669C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bakery products
- safflower
- dough
- production method
- seeds
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, namely the bakery production.
Известен способ приготовления мучных изделий, включающий замес теста с внесением биомодифицированной рисовой лузги в количестве 7% от массы пшеничной муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку изделий (Каравай Л.В. Обоснование технологии использования вторичных продуктов переработки риса в кулинарных изделиях: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. тех. наук (05.18.07; 05.18.15) / Каравай Людмила Владимировна: [Тихоокеанс. Гос. Аграрн. Университет]. - Владивосток. 2009. - 22 с.).A known method of cooking flour products, including kneading dough with making biomodified rice husk in the amount of 7% by weight of wheat flour, fermentation of dough, cutting, proofing and baking products (Karavay LV Justification of the technology of using secondary products of rice processing in culinary products: abstract dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences (05.18.07; 05.18.15) / Karavay Lyudmila Vladimirovna: [Pacific. State Agrarian University.] - Vladivostok. 2009. - 22 p.).
Однако данный способ имеет ограниченное применение, требуются дополнительные производственные мощности, направленные на биомодификацию рисовой лузги.However, this method has limited application, additional production capacity is required, aimed at the biomodification of rice husk.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства хлебобулочных изделий (Патент №2629291, МПК A21D 13/00 (2006.01), опубл. 28.08.2017 г., бюл. №25), предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят жмых из семян сафлора в количестве 5% от массы муки.Closest to the proposed invention is a method for the production of bakery products (Patent No. 2629291, IPC A21D 13/00 (2006.01), publ. 28.08.2017, bull. No. 25), which involves kneading dough from wheat flour and other prescription components, fermentation dough, cutting, proofing and baking, characterized in that, in order to increase the biological value of bakery products, improve their quality, cake from safflower seeds in an amount of 5% by weight of flour is additionally introduced into the prescription mixture.
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно низкое содержание белка и полиненасыщенных жирных кислот в составе готового продукта.The disadvantage of this method is the low biological value of the finished product, namely the low content of protein and polyunsaturated fatty acids in the composition of the finished product.
Технической задачей изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их биологической ценности путем применения цельносмолотых семян сафлора.An object of the invention is to improve the quality of bakery products, increasing their biological value through the use of whole ground safflower seeds.
Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, повысить в хлебобулочных изделиях содержание белков, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот (с преобладанием линолевой кислоты (ω-6)), минеральных веществ, придать хлебобулочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение цельносмолотых семян сафлора в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.Using the proposed method of production of bakery products from wheat flour allows to increase their porosity, specific volume, dimensional stability, increase the content of proteins, dietary fibers, polyunsaturated fatty acids (with a predominance of linoleic acid (ω-6)), mineral substances in bakery products, to give bakery products dietary and prophylactic properties due to the presence of biologically active substances. Introduction of whole ground safflower seeds in dry form provides a high degree of microbiological safety and ease of dosing.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.The task is achieved by the fact that the method of production of bakery products includes kneading dough made from wheat flour and other prescription components, fermentation of dough, its cutting, doughing and baking.
Отличием от прототипа является то, что в качестве дополнительного компонента к рецептуру вместо жмыха семян сафлора вводятся цельносмолотые семена сафлора в большей концентрации, а также в качестве жиросоставляющего компонента вносят масло сафлоровое.The difference from the prototype is that, as an additional component to the recipe, instead of the seed cake of safflower, whole ground seeds of safflower are introduced in a higher concentration, as well as safflower oil as a fat component.
Сафлоровый жмых производится из остатков семян сафлора после отжима из них масла. Жмых из семян сафлора является ценным продуктом. Он богат жирами и что намного важнее, содержит полезный протеин. Однако, по своим качествам он, безусловно, уступает цельносмолотым семенам сафлора.Safflower cake is made from the remnants of safflower seeds after squeezing oil out of them. Cake from safflower seeds is a valuable product. It is rich in fats and, more importantly, contains a healthy protein. However, in its qualities it is certainly inferior to whole-ground safflower seeds.
Семена сафлора являются источником полноценного растительного белка, отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.Safflower seeds are a source of high-grade vegetable protein, they are distinguished by a high content of essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, vitamins and minerals.
Жирно-кислотный состав семян сафлора представлены в таблице 1.The fatty acid composition of the seeds of safflower are presented in table 1.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот в семенах сафлора достигает 30%, большую часть которых занимает линолевая кислота (ω-6) - до 77,8%.The content of polyunsaturated fatty acids in safflower seeds reaches 30%, most of which is occupied by linoleic acid (ω-6) - up to 77.8%.
Значение полиненасыщенных жирных кислот крайне важно для организма человека. Наибольшее значение они имеют для сердечнососудистой системы человека, так как они снижают уровень холестерина в крови и препятствуют развитию атеросклероза.The value of polyunsaturated fatty acids is extremely important for the human body. They have the greatest value for the human cardiovascular system, as they reduce the level of cholesterol in the blood and prevent the development of atherosclerosis.
Кроме того в цельносмолотых семенах сафлора достаточно большое содержание пищевых волокон, которые большей своей частью представлены лигнином. Лигнин помогает удалять холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном трактеIn addition, in whole ground safflower seeds there is a rather high content of dietary fiber, which for the most part consists of lignin. Lignin helps to remove cholesterol and bile acids in the gastrointestinal tract
Таким образом, цельносмолотые семена сафлора высокоэнергетический и очень питательный продукт, его можно использовать в хлебопечении.Thus, whole ground safflower seeds are a high-energy and very nutritious product, it can be used in breadmaking.
Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.The invention is illustrated by the following example of its implementation.
Пример.Example.
Для производства хлеба замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят в качестве жиросоставляющего компонента масло сафлоровое, а также цельносмолотые семена сафлора в количестве 7-15% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают, подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку хлеба.For the production of bread knead dough based on wheat flour. When kneading dough, safflower oil is introduced as a fat component, as well as whole-ground safflower seeds in the amount of 7-15% by weight of wheat flour. The dough is kneaded, fermented, it is cut, proofed and baked.
Органолептический анализ хлебобулочных изделий с добавлением цельносмолотых семян сафлора представлен в таблице 2.The organoleptic analysis of bakery products with the addition of whole ground safflower seeds is presented in table 2.
Таким образом, хлебобулочные изделия с цельносмолотыми семенами сафлора по заявленному способу имеют лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон в составе семян сафлора, такие хлебобулочные изделия можно рекомендовать людям, страдающий ожирением и с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.Thus, bakery products with whole-ground safflower seeds according to the claimed method have better quality indicators than products obtained in a known manner. Due to the high content of polyunsaturated fatty acids and dietary fiber in the composition of safflower seeds, such bakery products can be recommended for people suffering from obesity and with an increased risk of cardiovascular diseases.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115797A RU2689669C1 (en) | 2018-04-27 | 2018-04-27 | Bakery products production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115797A RU2689669C1 (en) | 2018-04-27 | 2018-04-27 | Bakery products production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2689669C1 true RU2689669C1 (en) | 2019-05-28 |
Family
ID=67037218
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018115797A RU2689669C1 (en) | 2018-04-27 | 2018-04-27 | Bakery products production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2689669C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110008491A1 (en) * | 2007-10-29 | 2011-01-13 | Ellen Maria Elizabeth Mulder | Dough composition |
| CN105010483A (en) * | 2015-07-02 | 2015-11-04 | 青岛农业大学 | Pleurotus eryngii cookies and preparation method thereof |
| RU2629291C1 (en) * | 2016-06-28 | 2017-08-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова" | Method for manufacturing bakery products |
-
2018
- 2018-04-27 RU RU2018115797A patent/RU2689669C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110008491A1 (en) * | 2007-10-29 | 2011-01-13 | Ellen Maria Elizabeth Mulder | Dough composition |
| CN105010483A (en) * | 2015-07-02 | 2015-11-04 | 青岛农业大学 | Pleurotus eryngii cookies and preparation method thereof |
| RU2629291C1 (en) * | 2016-06-28 | 2017-08-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова" | Method for manufacturing bakery products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2436375C1 (en) | Bread preparation method | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2689669C1 (en) | Bakery products production method | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2734523C1 (en) | Method for production of bread sticks for dietary meals | |
| RU2292142C1 (en) | Bread production method | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| RU2258371C1 (en) | Method for preparing of bread "sezam" | |
| RU2691583C1 (en) | Method for production of sweet yeast-leavened dough | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2579363C1 (en) | Method of producing rye-wheat bread | |
| RU2581880C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2781898C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2699976C2 (en) | Method for production of molded rye-wheat bread with amaranth improver | |
| RU2416900C1 (en) | Method of manufacturing bakery products | |
| RU2694591C1 (en) | Bakery products production method | |
| RU2764553C1 (en) | Method for producing a functional sweet baked product | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
| RU2814820C1 (en) | Method of producing wheat bread for food with honey | |
| RU2814837C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2734731C1 (en) | Short bakery products production method | |
| RU2694206C1 (en) | Method for production of a wheat bakery product with an amaranth improver |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200428 |