RU2568751C1 - Composition to prepare bread from wheat flour - Google Patents
Composition to prepare bread from wheat flour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2568751C1 RU2568751C1 RU2014150043/13A RU2014150043A RU2568751C1 RU 2568751 C1 RU2568751 C1 RU 2568751C1 RU 2014150043/13 A RU2014150043/13 A RU 2014150043/13A RU 2014150043 A RU2014150043 A RU 2014150043A RU 2568751 C1 RU2568751 C1 RU 2568751C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- wheat flour
- composition
- amount
- hours
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.The invention relates to the baking industry, namely the production of bread from wheat flour of the highest grade with high nutritional and biological value, intended for mass nutrition.
Известен состав для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0; соль поваренную пищевую - 1,3; сахар-песок - 1,0.A known composition for making bread from wheat flour of the highest grade (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. - M .: Preiskurantizdat, 1989. - S. 195), containing, kg: wheat flour of the highest grade - 100.0; pressed baking yeast - 2.0; edible salt - 1.3; granulated sugar - 1.0.
Известный состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта содержит недостаточное количество несбалансированного по аминокислотному составу белка. В белках недостаточно содержание лизина, метионина, треонина и триптофана. Кроме того, для данного состава хлеба характерно невысокое содержание пищевых волокон, а также кальция при значительном уровне фосфора.The known composition of bread from premium wheat flour contains an insufficient amount of protein unbalanced in amino acid composition. Proteins are deficient in lysine, methionine, threonine and tryptophan. In addition, this composition of bread is characterized by a low content of dietary fiber, as well as calcium with a significant level of phosphorus.
В результате приготовленный из известного состава хлеб пшеничный обладает недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью.As a result, wheat bread prepared from a known composition has insufficiently high nutritional and biological value.
Известен также состав для приготовления хлеба пшеничного, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве (Пат. РФ №2374846, опубл. 2009.12.10). При этом, как фасолесодержащий компонент использована фасолевая мука в количестве 4-5% от массы пшеничной муки, как добавки использованы ферментный препарат Pentopan 500 BG и семена клевера в количестве 4-5% от массы пшеничной муки.Also known is a composition for making wheat bread, including premium baking wheat flour, a bean-containing component, and also additives in an effective amount (Pat. RF No. 2374846, publ. 2009.12.10). At the same time, as a bean-containing component, bean flour was used in an amount of 4-5% by weight of wheat flour, Pentopan 500 BG enzyme preparation and clover seeds in an amount of 4-5% by weight of wheat flour were used as additives.
Недостатком известного решения является дефицитность и большая стоимость ферментного препарата Pentopan 500 BG производства Дании. Также дефицитна фасолевая мука. Кроме того, добавка фасолевой муки в заявленном количестве (4-5%) не оказывает заметного влияния на пищевую и биологическую ценность хлеба.The disadvantage of this solution is the scarcity and high cost of the enzyme preparation Pentopan 500 BG manufactured in Denmark. Bean meal is also scarce. In addition, the addition of bean flour in the declared amount (4-5%) does not significantly affect the nutritional and biological value of bread.
Таким образом, известная рецептура базируется на использовании дефицитных компонентов и не позволяет получить хлеб с высокой пищевой и биологической ценностью.Thus, the known formulation is based on the use of scarce components and does not allow to obtain bread with high nutritional and biological value.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью без использования дефицитных ингредиентов.The problem to which the invention is directed, is to develop a composition for bread from wheat flour of the highest grade with high nutritional and biological value without the use of scarce ingredients.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, пищевых волокон и минеральных веществ, улучшения потребительских свойств, а также расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. Кроме того, расширяется сырьевая база для производства хлеба данной рецептуры при отсутствии необходимости использования дефицитных ингредиентов (обеспечении возможности использования в качестве сырья местной недефицитной сельскохозяйственной продукции).The technical result achieved in solving the problem is expressed in increasing the nutritional and biological value by increasing the content of protein substances balanced in amino acid composition, dietary fiber and minerals, improving consumer properties, as well as expanding the range of wheat flour bread of improved composition. In addition, the raw material base for bread production of this formulation is expanding in the absence of the need to use scarce ingredients (making it possible to use local non-deficient agricultural products as raw materials).
Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления хлеба пшеничного, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве, отличается тем, что в качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве 90,0-92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.The problem is solved in that the composition for the preparation of wheat bread, including premium baking wheat flour, a bean-containing component, as well as additives in an effective amount, is characterized in that a red bean paste in an amount of 90.0-92 is used as a bean-containing component , 0% by weight of flour, for the preparation of which peeled and washed red bean seeds are soaked for 5-6 hours at a ratio of their mass to water as 1: 3, and then cooked until tender for 1.0-1.5 hours I'm chilling and homogenized, and at the preparation of water drinking test is used in an amount to provide 44% moisture dough. In addition, pressed baking yeast, edible salt and granulated sugar were used as additives.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».A comparative analysis of the features of the claimed solution with the features of the prototype indicates the conformity of the claimed solution to the criterion of "novelty."
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решения комплекса функциональных задач.The features of the characterizing part of the claims provide solutions to a set of functional tasks.
Признак, указывающий, что «в качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли», позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, пищевых волокон и минеральных веществ.A sign indicating that “red bean paste was used as the bean-containing component” allows to increase the amount of protein substances, which are characterized by a balanced amino acid composition, dietary fiber and mineral substances.
Химический состав пасты из красной фасоли представлен в таблице 1.The chemical composition of red bean paste is presented in table 1.
Использование пасты из красной фасоли в рецептуре хлеба приводит к образованию красного цвета мякиша хлеба, который обусловлен присутствием в полуфабрикате антоцианов. Антоцианы не только придают красивую окраску готовому изделию, но и обладают ценными свойствами. По биологическим эффектам антоцианы похожи на витамин Р, так как способствуют укреплению стенок капилляров. Установлено, что антоцианы накапливаются в тканях сетчатки, укрепляют ее сосуды, уменьшают ломкость капилляров. Антоцианы являются сильными антиоксидантами - они связывают свободные радикалы кислорода и препятствуют повреждению мембран клеток.The use of red bean paste in the bread recipe leads to the formation of the red color of the bread crumb, which is due to the presence of anthocyanins in the semi-finished product. Anthocyanins not only give a beautiful color to the finished product, but also have valuable properties. In terms of biological effects, anthocyanins are similar to vitamin P, since they help strengthen the walls of capillaries. It has been established that anthocyanins accumulate in retinal tissues, strengthen its vessels, and reduce capillary fragility. Anthocyanins are strong antioxidants - they bind free oxygen radicals and prevent damage to cell membranes.
Признак, указывающий, что состав содержит пасту из красной фасоли «в количестве 90,0-92,0% от массы муки» уточняет количественный состав пасты, обеспечивающий достижение указанного результата.A sign indicating that the composition contains red bean paste "in an amount of 90.0-92.0% by weight of flour" specifies the quantitative composition of the paste, ensuring the achievement of the specified result.
Признаки «…для приготовления пасты очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют…» описывают технологию получения пасты из красной фасоли.Signs "... for the preparation of pasta, peeled and washed red bean seeds are soaked for 5-6 hours with a weight to water ratio of 1: 3, then cooked until ready for 1.0-1.5 hours, cooled and homogenized ... ”describe the technology for making red bean paste.
Признак, указывающий, что «при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%», обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом влагосодержания самой пасты.A sign indicating that “in the preparation of the dough, drinking water is used in an amount that ensures the humidity of the dough is 44%”, provides the optimum humidity of the dough taking into account the moisture content of the paste itself.
Заявленный состав для приготовления хлеба из пшеничной муки реализуется известным образом в рамках известного безопарного способа приготовления хлеба и включает замес теста из заявленных ингредиентов - пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов. Новым при этом является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят пасту из красной фасоли в дозе 90-92% от массы пшеничной муки.The claimed composition for the preparation of bread from wheat flour is implemented in a known manner in the framework of the well-known gratuitous method of making bread and includes kneading dough from the claimed ingredients - wheat flour, yeast suspension, salt and sugar solutions. At the same time, when mixing, a paste made from red beans in a dose of 90-92% by weight of wheat flour is introduced into the recipe mixture.
После замеса теста обеспечивают его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при известных режимах: начальная температура теста - 28-32°С, продолжительность брожения - 2-3 ч, выпечка при температуре 210-240°С.After kneading the dough, it is provided with fermentation, cutting, proofing of dough pieces and their baking under known conditions: initial test temperature - 28-32 ° С, fermentation time - 2-3 hours, baking at a temperature of 210-240 ° С.
Для приготовления фасолевой пасты семена красной фасоли очищают от примесей, промывают в воде, замачивают при соотношении семян фасоли и воды 1:3 (продолжительность замачивания 5-6 часов), затем варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют до однородной консистенции.To prepare bean paste, red bean seeds are cleaned of impurities, washed in water, soaked at a ratio of bean seeds and water 1: 3 (soaking time 5-6 hours), then cooked until ready for 1.0-1.5 hours, cooled and homogenized to a homogeneous consistency.
Готовую пасту вносят в тесто при замесе.The finished paste is added to the dough when kneading.
Примеры конкретного осуществления изобретенияExamples of specific embodiments of the invention
Пример 1Example 1
Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки включает, кг:The composition for making bread from wheat flour includes, kg:
Пример 2Example 2
Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки включает, кг:The composition for making bread from wheat flour includes, kg:
Добавление фасолевой пасты в рецептуру теста в количестве 90-92% к массе пшеничной муки обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлеба. Дозировка фасолевой пасты в количестве 92% к массе пшеничной муки является максимально возможной, так как увеличение добавки приводит к ухудшению структуры мякиша хлеба, мякиш становится липким и заминающимся.The addition of bean paste to the dough in the amount of 90-92% by weight of wheat flour provides an increase in the nutritional and biological value of bread. A dosage of bean paste in the amount of 92% by weight of wheat flour is the maximum possible, since an increase in the additive leads to a deterioration in the structure of the bread crumb, the crumb becomes sticky and wrinkled.
Химический состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной фасоли приведен в таблице 2.The chemical composition of premium wheat flour bread with the addition of red bean paste is shown in table 2.
При использовании красной фасоли в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении со стандартным хлебом повышается содержание белка и минеральных веществ. Содержание белка увеличивается на 3,0 абс. %, пищевых волокон - на 0,77 абс. %, минеральных веществ - на 1,5 абс. %, в том числе содержание кальция - в 2,9 раза, содержание магния - в 2,3 раз.When using red beans in the form of a paste in the production of wheat bread in the finished product, the content of protein and minerals increases in comparison with standard bread. The protein content is increased by 3.0 abs. %, dietary fiber - 0.77 abs. %, of mineral substances - by 1.5 abs. %, including the calcium content - 2.9 times, the magnesium content - 2.3 times.
Соотношение кальций:фосфор:магний в хлебе с добавлением пасты из красной фасоли более оптимальное по сравнению со стандартным хлебом (оптимальное соотношение составляет 1:1,5:0,5) [MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс]. - М., 2008. - 26 с. - Режим доступа: .rospotrebnadzor.ru/content/metodicheskie-rekomendatsii-mr-2312432-08-normy-fiziologicheskikh-potrebnostei-v-energii-i-p.].The ratio of calcium: phosphorus: magnesium in bread with the addition of red bean paste is more optimal compared to standard bread (the optimal ratio is 1: 1.5: 0.5) [MP 2.3.1.2432-08. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation [Electronic resource]. - M., 2008 .-- 26 p. - Access mode: .rospotrebnadzor.ru / content / metodicheskie-rekomendatsii-mr-2312432-08-normy-fiziologicheskikh-potrebnostei-v-energii-i-p.].
Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из красной фасоли [Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - №2. - С. 9-15.] (таблица 3).The biological value of proteins is due to the balance of amino acid composition, in connection with this, the calculation of the amino acid balance of wheat bread proteins with the addition of red bean paste [Lipatov, N.N. Methodology of designing food products with the required set of indicators of nutritional value / N.N. Lipatov, I.A. Rogov // Proceedings of universities. Food technology. - 1987. - No. 2. - S. 9-15.] (Table 3).
Белки хлеба с добавлением пасты из красной фасоли по сравнению со стандартным хлебом отличаются высоким содержанием лизина, треонина и триптофана. Коэффициент рациональности (К), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,74, что значительно превосходит стандартный хлеб (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (12,5) по сравнению со стандартным хлебом (35,3).Protein bread with the addition of red bean paste in comparison with standard bread is characterized by a high content of lysine, threonine and tryptophan. The rationality coefficient (K), which numerically characterizes the balance of essential amino acids with respect to the physiologically necessary norm (standard), in bread samples with the addition of paste is 0.74, which significantly exceeds standard bread (0.50). In addition, the indicator of “comparable redundancy” (σ), which characterizes the total mass of essential amino acids that are not used for anabolic needs in such a quantity of protein of the product being evaluated that is equivalent in terms of their potentially utilizable content of 100 g of standard protein, is significantly lower in experimental samples (12, 5) compared to standard bread (35.3).
В результате использования пасты из красной фасоли в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты - лизина, минеральных веществ, в том числе кальция и магния, в результате чего повышается биологическая ценность готового изделия. Кроме того, хлеб с добавлением фасолевой пасты отличается от стандартного хлеба более высокими потребительскими свойствами: правильной формой, гладкой, выпуклой равномерно окрашенной коркой, хорошо развитой пористостью мякиша, красивым красным цветом мякиша, хорошо выраженными вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу.The use of red bean paste in bread made from premium wheat flour significantly increases the amount of protein, limiting amino acids - lysine, minerals, including calcium and magnesium, resulting in increased biological value of the finished product. In addition, bread with the addition of bean paste differs from standard bread in higher consumer properties: regular shape, smooth, convex, evenly colored crust, well-developed crumb porosity, beautiful red crumb color, well-defined taste and smell characteristic of wheat bread.
Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.Thus, the proposed composition of bread from wheat flour provides products with high nutritional and biological value and consumer properties.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014150043/13A RU2568751C1 (en) | 2014-12-10 | 2014-12-10 | Composition to prepare bread from wheat flour |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014150043/13A RU2568751C1 (en) | 2014-12-10 | 2014-12-10 | Composition to prepare bread from wheat flour |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2568751C1 true RU2568751C1 (en) | 2015-11-20 |
Family
ID=54598134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014150043/13A RU2568751C1 (en) | 2014-12-10 | 2014-12-10 | Composition to prepare bread from wheat flour |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2568751C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2727305C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Bakery products production method |
| RU2727361C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Bakery products production method |
| RU2728392C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for production of bakery products of specialized purpose |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991005477A1 (en) * | 1989-10-19 | 1991-05-02 | Fredericia Cellulose A/S | A process for preparing a plant fiber product and use of the plant fiber product as an ingredient in food products |
| RU2455829C1 (en) * | 2011-04-07 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Composition for preparation of "japonica" bakery improver |
-
2014
- 2014-12-10 RU RU2014150043/13A patent/RU2568751C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991005477A1 (en) * | 1989-10-19 | 1991-05-02 | Fredericia Cellulose A/S | A process for preparing a plant fiber product and use of the plant fiber product as an ingredient in food products |
| RU2455829C1 (en) * | 2011-04-07 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Composition for preparation of "japonica" bakery improver |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2727305C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Bakery products production method |
| RU2727361C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Bakery products production method |
| RU2728392C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for production of bakery products of specialized purpose |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2528708C1 (en) | Sugar cookie preparation composition | |
| RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| RU2485783C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
| Lee et al. | Saltiness enhancement in white pan bread supplemented withspray-dried salt-yeast complex | |
| RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
| RU2589794C2 (en) | Method for production of cooked semi-product | |
| RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
| RU2602632C1 (en) | Bread production method | |
| RU2649020C1 (en) | Composition for producing bakery products | |
| RU2689535C1 (en) | Method for production of a wheat bakery product with an amaranth enricher | |
| RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
| RU2589798C2 (en) | Dough composition for production of flour confectionary product | |
| RU2655946C1 (en) | Composition for the bakery products preparation | |
| RU2634439C1 (en) | Mixture for baking cake | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| RU2616787C1 (en) | Composition for functional purpose cracker production | |
| RU2623590C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea | |
| RU2397649C1 (en) | Method of enriching bakery products with protein | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2581880C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2679840C1 (en) | List of ingredients for the preparation of oatmeal cookies | |
| RU2818581C1 (en) | Composition for making wheat bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161211 |