CN107529798A - 非油炸速食复原容器型干燥面的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种非油炸速食复原容器型干燥面的制造方法，更具体地，本发明提供一种速食复原容器型干燥面的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)调配原料，和面，制造面片；(b)将所述面片制成面条，在所制造的面条上形成波纹；(c)将形成有所述波纹的面条蒸熟以制造蒸制面；(d)将所述蒸制面切断、称量并投入到干燥箱中；以及(e)在140至180℃的高温下将所述投入的蒸制面在所述干燥箱中干燥2至5分钟。
Description
技术领域
本发明涉及一种非油炸速食复原容器型干燥面的制造方法，更具体地，涉及一种制造非油炸的、卡路里低、同时具有与油汤面类似的优良质感、还可以缩短面的复原时间的速食复原容器型干燥面的方法。
背景技术
作为在市场上流通的代表性的速食复原容器型干燥面，有以下几种：油炸、瞬间用油置换面的水分而制造的油汤面(instant fried noodles)、将糊化的熟面干燥以使水分处于一定水平以下而制造的糊化干面(instant non-fried noodles)、以及使面条糊化、再通过酸处理降低pH、控制微生物、密封包装后进行加热杀菌而制成的改良熟面(processednoodles)。
所述油汤面由于通过油炸方法制成，因而风味和质感均佳。然而，油汤面的特征在于，油脂含量高而含有高卡路里，由于保存期间面所含油的酸败而发生异臭，难以长期保存。
所述糊化干面的特征在于，由于不是通过油炸方法制成，因而油脂含量低，低卡路里，清淡。然而，糊化干面经过长时间热风干燥过程，使面收缩，孔隙率减小。因此，糊化干面的特征在于，调料汤不易渗入面内，以此汤不能良好地与面搭配，并且不能迅速且均匀地进行复原，从而质感降低。
所述改良熟面由于不是通过油炸方法制成，因而油脂含量低，能够长期保存。然而，改良熟面的特征在于，为了抑制微生物的繁殖，进行酸处理来降低pH，因而品尝时有酸味感，将水分含量高的面包装后，进行加热杀菌，再次承受高热处理，面内的水分达到平衡，品尝时咀嚼感降低。
另一方面，以往探讨了这样的方法：为了改善速食面的风味和质感等，将食用油、粉末油脂等的油脂混入原料、或者涂覆或喷洒到面片或面条上进行干燥。
例如，韩国专利10-1252982号公开了这样的方法：为了制造具有油炸面(friednoodle)的风味和质感的同时是低卡路里的速食面，将食用油添加到面团的材料，将食用油涂到生面条上。
然而，即便这样通过食用油添加到原料粉并将食用油也涂到生面条上，也存在这样的可能性：由于面内包含的油而与糊化干面相比卡路里高，而且由于面内包含的油的酸败而产生异臭。
因此，需要这样的制造方法：可以制造一种将油或粉末油脂等调配到原料粉内或者涂覆到面条上且具有与油汤面类似的质感的面，并且可以制造一种在摄取时面与汤的搭配既优异，又可以满足追求健康、便利性、美味性的消费者的需求的新型的面制品。
[现有技术文献]
[专利文献]
(专利文献1)KR10-1252982B1(公告日2013.04.15)
发明内容
技术问题
本发明是为了解决上述的问题而作出的，本发明的目的是提供一种速食复原容器型干燥面的制造方法，该制造方法不使用油炸而通过短时间高温热风干燥进行均匀干燥，从而使产生的速食面不仅具有优异的质感，而且还缩短了面的复原时间。
技术方案
为了达到上述目的，本发明提供了一种速食复原容器型干燥面的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)调配原料，和面，制造面片；
(b)将所述面片制成面条，在所制造的面条上形成波纹；
(c)将形成有所述波纹的面条蒸熟以制造蒸制面；
(d)将所述蒸制面切断、称量并投入到干燥箱中；以及
(e)在140℃至180℃的高温下将所述投入的蒸制面在所述干燥箱中干燥2至5分钟。
技术效果
本发明的速食复原容器型干燥面的制造方法对制造一种非油炸即食复原容器型干燥面是有用的，采用该方法得到的干燥面是非油炸的因此减少对油的酸败的顾虑，且所含卡路里低，同时具有与油汤面类似的优异质感，由于短的干燥时间而在面内形成大量孔隙，在品尝时面和汤的搭配性高，注入热水后短时间内即可食用。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。
作为本发明的第一方面，本发明提供了一种速食复原容器型干燥面的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)调配原料，和面，制造面片；
(b)将所述面片制成面条，在所制造的面条上形成波纹；
(c)将形成有所述波纹的面条蒸熟以制造蒸制面；
(d)将所述蒸制面切断、称量并投入到干燥箱中；以及
(e)在140℃至180℃的高温下将所述投入的蒸制面在所述干燥箱中干燥2至5分钟。
在本发明中，使用的原料只要是通常在面的制造中使用的任何原料，就可以在此使用。所述原料以原料粉作为主成分，还可以包含其他添加物。
所述原料粉可以使用小麦粉和淀粉，然而不限定于此，可以单独使用，或者混合使用。
本发明使用的所述小麦粉可以是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，它们也可以单独使用或者2种以上混合使用。优选地，所述小麦粉可以是高筋面粉。
本发明使用的所述淀粉，可以是甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉及其改性淀粉等，它们也可以单独使用或者多种混合使用。优选地，可以使用糊化起始温度低的淀粉作为所述淀粉使用，更优选地，所述淀粉是改性马铃薯淀粉。
在改性马铃薯淀粉的情况下，由于与小麦粉相比糊化起始温度相对低，因而糊化进入时点快，因此淀粉含量越高，就越可以缩短面的干燥时间和复原时间。
并且，为了制造面，在调配中需要一定比例以上的蛋白质(面筋)。由于高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉各自的蛋白质的含量不同，因而在使用中筋面粉和低筋面粉的情况下，淀粉的添加量相对减少，干燥时间和复原时间增加。
因此，为了缩短干燥时间和复原时间，在调配中有必要提高糊化起始温度低的淀粉的比例，然而在该情况下，蛋白质(面筋)的量相对不足，不容易形成面片。
因此，为了顺利形成面片的同时，提高淀粉的比例，优选的是使用蛋白质(面筋)含量高的高筋面粉。
所述原料粉可以含有60至95重量％的小麦粉和5至40重量％的淀粉。
作为优选的实施例，本发明将65重量％的小麦粉(高筋面粉)和35重量％的糊化起始温度低的醋酸改性马铃薯淀粉进行混合作为所述原料粉。由此，由于缩短了制面后的面的干燥时间，因而可以利用均匀干燥和短时间干燥制造具有大量孔隙的面。这是在注入热水后对面的复原时间和感官性能产生积极影响的因素。
为了使面的质感产生变化，还可以在所述原料粉中添加所述小麦粉或淀粉以外的其它谷类粉进行调配。所述谷类粉，可是大麦粉、高粱粉、米粉、大豆粉、小豆粉、燕麦粉、黑麦粉和荞麦粉等，它们也可以单独使用或多种混合使用。
所述原料粉以外的添加物，可以包括碱剂、色素等，其可以单独使用或多种混合使用，使得在面的质感和外观方面符合目的。可以将添加物与原料粉一起以粉体状态添加，或在和面水中以溶化或悬浊的状态添加。
在所述步骤(a)中，使用搅拌机将原料粉和各种添加物混合20分钟以内，优选5至10分钟，使得各种材料混合均匀以和面团，对所和面团进行整形，制造面片。
向混合好的原料添加调配水，和面10至25分钟，优选将所述调配水按混合好的原料整体重量的35％以内添加。
所述面片是这样得到的：将所和面团整形以制造2张面片，之后使其通过复合机而制造成1张面片，之后使所述面片通过4至7级的压延步骤，逐渐使厚度变薄。此时，面片的厚度可以按照期望的面进行调节，不作特别限定。优选地，所述面片的厚度可以选自0.9mm、1.1mm、1.15mm、1.25mm。
在所述步骤(b)中，将面片制成面条，在所制造的面条上形成波纹。
将在所述步骤(a)中得到的面片按照期望的厚度进行压延，使用切条机制成面条，使其通过波纹成形箱，在面条上形成波纹。
在优选的实施例中，所述面条被制成宽度3mm、厚度0.9mm的大小。
所述波纹用于防止面条之间的附着，使烹调时或食用时的面条的松开并且在热水中的复原性良好。
在所述步骤(c)中，将形成有所述波纹的面条蒸熟以制造蒸制面。
所述蒸熟可以采用制造速食面的传统方法完成。在优选的实施例中，所述蒸熟是这样进行的：将形成有波纹的面条在80至100℃的蒸汽通道箱中维持2分钟至9分钟，使面条的60至95％糊化。
在步骤所述(d)中，将在所述步骤(c)得到的蒸制面切断、称量并投入到干燥箱中。
可以将得到的蒸制面在拉伸的同时以1餐份量称量并切断，投入到干燥用箱。可以将蒸制面的1餐份量及切断长度按照目标面的种类和制品进行调节。通常，面的长度可以是20至30cm的长度。
所述干燥箱是圆柱形或四角柱形等，可以根据目标制品的容器形态来决定。所述干燥箱可以形成有许多球形或网形的通气孔，优选地，可以形成50％以上的通气孔。这样的干燥箱由于可以提高干燥效率，因而是优选的。
在所述步骤(e)中，在140℃至180℃的高温下将所投入的蒸制面在所述干燥箱中干燥2至5分钟。
在优选的实施例中，在170℃下所述干燥工序进行4分钟。
在干燥工序中采用的热风的温度是140℃以下而不充分的情况下，面的膨化状态不良，不能进行均匀干燥，且干燥时间需要5分钟以上。这样，干燥时间延长，产生面的收缩现象，不能均匀地生成孔隙。因此，烹调时间也延长，面和调味酱的配合性也下降。
在热风的温度是180℃以上而过度的情况下，面部分地过度干燥而褐变，或者部分地未进行干燥，未进行均匀干燥。
通过上述那样的干燥工序，使用高温的热风在短时间内使干燥均匀，面内所含的水分均匀蒸发，在面上均匀形成大量孔隙，从而在烹调时，调味酱和汤均匀地浸透到这些孔隙，可以提高面和调味酱的配合性。
优选地，使用所述干燥工序得到的干燥面，其水分含量是6至10％。
将通过上述那样的干燥工序而在短时间内干燥结束的面在低温下急速冷却并包装。
使用本发明的制造方法制造的速食复原容器型干燥面的种类不作特别限定，也可以是通常该技术领域中公知的任何种类。例如，速食复原容器型干燥面可以是乌冬面、荞麦面、中华面、意大利面等。
以下，作为实施例对本发明的结构进行详细说明，然而下述的实施例只不过例示了本发明，本发明的内容不受下述实施例限定。在以下的记载中，只要没有特别提及，“％”是指“重量％”。
[实施例]
实施例1
将9.5kg的小麦粉(中筋面粉)和0.5kg的醋酸改性马铃薯淀粉放入搅拌机进行混合之后，在混合物中加入约35L的水然后在搅拌机搅拌20分钟以内，以制造出面团。
在面条形成机和复合机中，由所述面团制成面片，使其通过5级压延辊，制面成宽度3mm、厚度1.15mm的大小，使面条通过波纹成形箱，形成波纹。
将形成有所述波纹的面条蒸10分钟以内使其蒸熟后，拉伸蒸熟好的面条并展开面条，切断成目标面25～30cm的长度，放入干燥箱。
在所述干燥箱中，将面在170℃以下的高温下热风急速干燥4分钟(PhilipsAirfryer,Airstone Technology)
然后，将干燥好的面在室温下冷却并包装，制成本发明的速食复原容器型干燥面。
实施例2
使用6.5kg的小麦粉(高筋面粉)和3.5kg的醋酸改性马铃薯淀粉，制成宽度3mm、厚度0.9mm的大小，除此以外，使用与所述实施例1相同的方法制成干燥面。
实施例3
使用6.5kg的小麦粉(高筋面粉)和3.5kg的醋酸改性马铃薯淀粉，制成宽度3.3mm、厚度1.1mm的大小，除此以外，使用与所述实施例1相同的方法制成干燥面。
实施例4
使用6.5kg的小麦粉(高筋面粉)和3.5kg的醋酸改性马铃薯淀粉，制成宽度3.3mm、厚度1.25mm的大小，除此以外，使用与所述实施例1相同的方法制成干燥面。
实验例1：所制成的干燥面的复原性评价
将所述实施例1至4中制成的干燥面放入各自的容器内，放入热水，评价复原时间。在容器型面的情况下，一旦复原即可食用，因而将干燥成团的面完全松开的时点判断为复原完成时点，评价复原时间。其结果如下述表1所示。
[表1]
| 干燥面 | 复原时间 |
| 实施例1(宽度3mm，厚度1.15mm) | 约5分钟 |
| 实施例2(宽度3mm，厚度0.9mm) | 约3分钟 |
| 实施例3(宽度3.3mm，厚度1.1mm) | 约4分钟30秒 |
| 实施例4(宽度3.3mm，厚度1.25mm) | 约5分钟30秒 |
在实施例1制成的干燥面的情况下确认到，放入热水后即刻复原所需要的时间是5分钟，复原以后没有面的糊状现象，面和调味酱的配合性良好，质感柔软。
在实施例2制成的干燥面的情况下确认到，放入热水后即刻复原所需要的时间是3分钟，复原以后没有面的糊状现象，面和调味酱的配合性良好，质感也得到肯定。
在实施例3制成的干燥面的情况下确认到，放入热水后即刻复原所需要的时间是4分钟30秒，复原以后没有面的糊状现象，面和调味酱的配合性良好，与实施例1的干燥面相比较，也更适合速食复原容器型面的质感。
在实施例4制成的干燥面的情况下确认到，放入热水后即刻复原所需要的时间是5分钟30秒，复原以后也没有面的糊状现象，面和调味酱的配合性良好，质感得到肯定。
将所述实施例和实验例综合起来看，与实施例1中使用的小麦粉(中筋面粉)相比，在实施例2～4中使用的小麦粉(高筋面粉)呈现出更适合制成速食复原容器型干燥面的质感。
并且，从所述实验例1中确认到，将分别以宽度3mm厚度0.9mm、宽度3.3mm厚度1.1mm以及宽度3.3mm厚度1.25mm制成的、在实施例2至4中制成的干燥面的复原完成时间进行比较发现，分别是3分钟、4分钟30秒、5分钟30秒，面的厚度和宽度越小，在倒入热水后，复原时间就越短。因此，确认为，可以针对目标类型的面的食感和概念调整宽度和厚度来制面。
Claims (10)
1.一种速食复原容器型干燥面的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)调配原料，和面，制造面片；
(b)将所述面片制成面条，在所制造的面条上形成波纹；
(c)将形成有所述波纹的面条蒸熟以制造蒸制面；
(d)将所述蒸制面切断、称量并投入到干燥箱中；以及
(e)在140℃至180℃的高温下将所述投入的蒸制面在所述干燥箱中干燥2至5分钟。
2.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述原料包括原料粉，所述原料粉包括单独使用或者混合使用的小麦粉或淀粉。
3.如权利要求2所述的制造方法，其特征在于，所述原料除了所述原料粉以外，还包含选自碱剂、色素的添加物。
4.如权利要求2所述的制造方法，其特征在于，所述小麦粉选自高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉中的一种或多种。
5.如权利要求4所述的制造方法，其特征在于，所述小麦粉是高筋面粉。
6.如权利要求2所述的制造方法，其特征在于，所述淀粉选自甘薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉及其改性淀粉中的一种或多种。
7.如权利要求2所述的制造方法，其特征在于，除了小麦粉或淀粉以外，所述原料粉还包括选自大麦粉、高粱粉、米粉、大豆粉、小豆粉、燕麦粉、黑麦粉和荞麦粉中的一种或多种谷类粉。
8.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在步骤(c)中的蒸熟包括将形成有所述波纹的面条在80℃至100℃的蒸汽通道箱中维持2分钟至9分钟，使面条的60至95％糊化。
9.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在步骤(e)中通过干燥得到的干燥面，其水分含量是6至10％。
10.如权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在步骤(a)中，所述原料以65重量％的高筋面粉和35重量％的淀粉调配而成。
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