JP5389874B2 - ノンフライ即席麺の製造方法 - Google Patents
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原料粉にかんすいを添加し、練り水と共に混練して、麺生地を調製する生地調製工程、
前記麺生地を圧延後、切出して生麺線とする切出し工程、
得られた前記生麺線を蒸してα化処理する蒸煮工程、
前記α化処理した麺をフライ以外の方法を用いて乾燥する乾燥工程、
の各工程を含むノンフライ即席麺の製造方法において、
前記原料粉に添加されるかんすいが、原料粉に対して1.2〜2.5重量%であり、
前記蒸煮工程には、工程中に麺線に水分を吸着させる水分供給処理を1回以上含むノンフライ即席麺の製造方法。である。
これらの条件であれば、麺が触れる温度が125℃〜220℃といった非常に高い温度の過熱蒸気で蒸煮する場合であっても、かんすい焼けを抑制しつつ、蒸煮することができる。
特に、蒸煮工程において過熱蒸気を用いる場合、高い熱量によってかんすい焼けを起こしやすいが、本発明によれば過熱蒸気を用いてもかんすい焼けを防止できる。
本発明においては、原料粉にかんすいを添加するが、ノンフライ即席麺において従来添加されていた量より多い、対原料粉1.2〜2.5重量%、好ましくは1.5〜2.4重量%のかんすいを添加する。後の蒸煮工程における蒸煮時間や温度条件にもよるが、対原料粉1.2重量%の添加量は、飽和蒸気で蒸煮する場合には褐変が目立ち始める量、過熱蒸気によって蒸煮する場合には商品化が困難なレベルに褐変するかんすいの添加量であり、即席麺としては極めて高い、又は従来商品には無かった添加量である。
上記のように原料粉に練り水を加えた後、常法によって生麺線を得る。具体的には、ミキサーでよく混練後、複合、圧延、切り出しして製麺するが、混練後エクストルーダーを用いて押し出して麺線として製麺しても良い。
三層構造の麺線とする場合は、外層、内層、外層の麺帯をそれぞれ別途作成し、圧延時に重ね合わせて1枚の麺帯とした後、さらに薄く圧延した後切り出せば良い。この場合、内層の麺帯とする原料粉にかんすいを1.2〜2.5重量%の高含量で添加し、一方、外層の原料粉には外層を内層よりも少ない添加量に留めることで、よりかんすい焼けを防止できる。
また、この水分供給処理は、麺線に焼けが起こり始めるまでの頻度で行えば良いが、過熱蒸気を用いる場合であっても、1回目を蒸煮開始後50秒以内、その後概ね5〜50秒の間隔で、特に好ましくはいずれも30〜40秒程度の間隔で行なうのが良い。
具体的に本発明の蒸煮工程は、工程の途中に水分供給工程を1回以上含むもので、例えば、「蒸し(飽和蒸気及び又は過熱蒸気)→水分供給(浸漬及び又はシャワー)→蒸し」あるいは、「蒸し→水分供給→蒸し→水分供給→蒸し」のように行うのが良い。
蒸煮工程の途中で行う水分供給処理の有無によって、かんすい焼けが起こるか否かをかんすいの添加量を変えて以下の通り実験した。
小麦粉900gに澱粉100gを混合して原料粉とした。これに12gのかんすい(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)と、食塩20g、リン酸塩2.5g、乳化油脂20gをメスアップして400mlの練り水としたものを加え、ミキサーで15分間よく混練し麺生地とした。この生地を複合圧延して麺帯とし、連続圧延して麺厚を1.7mmとし、切刃16番で切り出して、生麺線を得た。この生麺線500gを切断し、麺線の水分含量を測定した。
上記実施例1における蒸煮工程において、蒸気庫から出して行なった水溶液への浸漬処理(水分供給処理)を行なわずに、その他は実施例1同様に製造したものを比較例1−1とした。すなわち、蒸煮工程として、蒸気流量210kg/hで170℃の過熱蒸気を麺線に30秒吹き付けた後、蒸気庫から出して水分供給せずに、30秒後再び同条件で過熱蒸気を30秒吹き付け、さらに蒸気庫から出して水分供給せずに、さらに再び30秒後同条件で過熱蒸気を30秒吹き付けて蒸煮工程とした。
上記比較例1−1では、過熱蒸気を吹き付けて30秒ごとに蒸気庫外に出して、再び過熱蒸気を吹き付ける工程を採ったが、蒸気庫外に出さずに連続して1分30秒間、蒸気流量210kg/hで170℃の過熱蒸気を麺線吹き付けて蒸煮工程としたものを比較例1−2とした。その他の工程については比較例1と同じ。
上記実施例1におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し15g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については実施例1と同様に行なったものを実施例2とした。
上記比較例1−1におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し15g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については比較例1−1と同様に行なったものを比較例2−1とした。
上記比較例1−2におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し15g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については比較例2と同様に行なったものを比較例2−2とした。
上記実施例1におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し21g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については実施例1と同様に行なったものを実施例3とした。
上記比較例1−1におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し21g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については比較例1−1と同様に行なったものを比較例3−1とした。
上記比較例1−2におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し21g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については比較例1−2と同様に行なったものを比較例3−2とした。
上記実施例1におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し24g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については実施例1と同様に行なったものを実施例4とした。
上記比較例1−1におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し24g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については比較例1−1と同様に行なったものを比較例4−1とした。
上記比較例1−2におけるかんすいの量を原料粉1000gに対し24g(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)として、その他の工程については比較例1−2と同様に行なったものを比較例4−2とした。
結果を表1に示す。なお、商品化を考え、4名の平均点が3点を越えるものを合格品とした。
評価点は次の通り、
1:非常に褐変していて焦げ臭がある。
2:商品化不可能な状態に褐変している。
3:従来品に比べ、明らかに褐変している。
4:ほとんど褐変は無い。
5:褐変は全く無い。
実験1において、1回目の水分供給処理(1回目蒸煮後の処理)によって、当該処理の前の麺重量に対して増加した重量は、それぞれ、実施例1が21重量%、実施例2が22重量%、実施例3が25重量%、実施例4が24重量%であった。また、2回目の処理では当該2回目の処理前の麺重量に対してそれぞれ、13、11、13、11(重量%)増加している。シンプルな系で考えるため、最もかんすい焼けが起り易いかんすい添加量2.4%の条件において、1回だけの水分供給処理として、かんすい焼けが抑制できるか否か、水分供給量を換えて実験を行った。
実施例5(飽和蒸気蒸煮)
実験1の実施例3と同様にかんすい添加量を対原料粉2.1重量%とした麺において、蒸煮工程に過熱蒸気の代わりに蒸気流量240kg/h、100℃の飽和蒸気を用いて蒸煮した。すなわち、上記実験1の実施例3同様に、かんすい量2.1重量%の麺を製造したが、蒸煮工程において過熱蒸気を飽和蒸気に変えて(飽和蒸気30秒蒸煮→浸漬20秒→飽和蒸気30秒→浸漬20秒→飽和蒸気30秒)、実施例5の麺を得た。
上記実施例5における蒸煮工程において、蒸気庫から出して行なった水溶液への浸漬処理(水分供給処理)を行なわずに、その他は実施例5同様に製造したものを比較例5−1とした。すなわち、蒸煮工程として、蒸気流量240kg/hで100℃の飽和蒸気で蒸煮後、蒸気庫から出して水分供給せずに、再び飽和蒸気で30秒蒸煮し、さらに蒸気庫から出して水分供給せずに、さらに再び飽和蒸気で30秒蒸煮して蒸煮工程とした。
上記比較例5−1では、飽和蒸気での蒸煮30秒ごとに蒸気庫外に出して、再び飽和蒸気で30秒蒸煮する方法を採ったが、蒸気庫外に出さずに連続して1分30秒間、蒸気流量240kg/hで100℃の飽和蒸気で蒸煮したものを比較例5−2とした。
結果を表4に示す。
切り出し後麺線重量を100とする時、1回目蒸煮後106、1回目浸漬後133、2回目蒸煮後134、2回目浸漬後149、3回目蒸煮後151であった。水分含量の実測値は、切り出し後麺線で水分33.9%、3回目蒸煮後麺線で52.0%であった。
小麦粉850gに澱粉150gを混合して内層用原料粉とした。これに15gのかんすい(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)と、食塩20g、リン酸塩2.5gをメスアップして400mlの練り水としたものを加え、ミキサーで15分間よく混練し内層用麺生地とした。この生地を圧延して内層麺帯とした。
小麦粉900gに澱粉100gを混合して外層用原料粉とした。これに9.5gのかんすい(炭酸ナトリウム1:炭酸カリウム1)と、食塩20g、リン酸塩2.5g、乳化油脂20gをメスアップして390mlの練り水としたものを加え、ミキサーで15分間よく混練し外層用麺生地とした。この生地を圧延して外層麺帯とした。
この生麺線を、連続蒸し機で蒸気流量210kg/hで170℃(麺線が触れる温度)の過熱蒸気を麺線に30秒吹き付けた。次いで、1l中に食塩10gとほぐれ剤4gを溶解した85℃の水溶液に5秒浸漬して水分供給処理を行ない、よく水切りした。続いて再び蒸気流量210kg/hで170℃の過熱蒸気を麺線に30秒吹き付けた。蒸気庫から出して5秒間前記水溶液に再浸漬して2回目水分供給処理を行ない、よく液切りした。次いで、今度は蒸気流量240kg/hで100℃の飽和蒸気で30秒蒸して蒸煮工程を完了した。
本発明の製造方法によって製造されるノンフライ即席麺は中華麺風味に優れた麺となるので、本発明は即席麺の品質向上において有用である。
Claims (9)
- ノンフライ即席麺の製造方法であって、
原料粉に対して1.2〜2.5重量%のかんすいを添加して製麺し、
蒸煮工程中において、麺線に水分を付与する水分供給処理を少なくとも1回以上行なうことを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法。 - 前記ノンフライ即席麺が三層構造の麺線であり、
該三層構造の麺線において、外層よりも内層の方が原料粉に対するかんすいの添加量が多い、請求項1に記載のノンフライ即席麺の製造方法。 - 前記水分供給処理が、蒸煮を中断して麺線を水に浸漬するか又は水をシャワーする処理、もしくは、蒸煮を連続して行いながら当該蒸煮の途中で麺線に水をシャワーする処理である請求項1又は2に記載のノンフライ即席麺の製造方法。
- 前記水分供給処理は、1回の処理毎に当該各処理の直前よりも麺重量が10%以上上昇するように、麺線に水分を付与する処理である請求項1ないし3のいずれかに記載のノンフライ即席麺の製造方法。
- 前記水分供給処理において、1回目に行われる水分供給処理は、当該1回目の水分供給処理の直前よりも麺重量が20%以上上昇するように、麺線に水分を付与する処理である請求項1ないし4のいずれかに記載のノンフライ即席麺の製造方法。
- 前記1回目に行われる水分供給処理が、蒸煮開始後50秒以内に行われる請求項5に記載のノンフライ即席麺の製造方法。
- 前記蒸煮工程後の麺線の水分含量が40〜55重量%である請求項1ないし6のいずれかに記載のノンフライ即席麺の製造方法。
- 前記蒸煮工程が過熱蒸気を用いて蒸煮する工程である請求項1ないし7のいずれかに記載のノンフライ即席麺の製造方法。
- 前記過熱蒸気が、麺線が触れる温度として125℃〜220℃である請求項8に記載のノンフライ即席麺の製造方法。
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