JPH11196799A - 即席乾燥麺類の製造方法 - Google Patents
即席乾燥麺類の製造方法Info
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- JPH11196799A JPH11196799A JP10004364A JP436498A JPH11196799A JP H11196799 A JPH11196799 A JP H11196799A JP 10004364 A JP10004364 A JP 10004364A JP 436498 A JP436498 A JP 436498A JP H11196799 A JPH11196799 A JP H11196799A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 麺塊の表面のみならず内部までにおいても、
麺線を均一に急速に膨化発泡させることを可能にし、し
かも麺表面は、焦げることもなく、艶のある外観を呈
し、アルカリ剤を使った場合においても生麺のような歯
ごたえと風味のある復元容易な即席乾燥麺類の製造方法
を提供する。 【解決手段】 蒸煮した蒸麺を６０〜１００℃の熱風で
蒸麺の水分含有量を２０〜２７％に一次乾燥し、次に噴
射ノズルチューブより１２０〜１６０℃の高温高速の処
理空気、不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）又はこれら
の混合ガスで二次乾燥することにより蒸麺を短時間で急
速に膨化乾燥させる方法。
麺線を均一に急速に膨化発泡させることを可能にし、し
かも麺表面は、焦げることもなく、艶のある外観を呈
し、アルカリ剤を使った場合においても生麺のような歯
ごたえと風味のある復元容易な即席乾燥麺類の製造方法
を提供する。 【解決手段】 蒸煮した蒸麺を６０〜１００℃の熱風で
蒸麺の水分含有量を２０〜２７％に一次乾燥し、次に噴
射ノズルチューブより１２０〜１６０℃の高温高速の処
理空気、不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）又はこれら
の混合ガスで二次乾燥することにより蒸麺を短時間で急
速に膨化乾燥させる方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺類の乾燥方
法において、蒸煮した蒸麺を６０〜１００℃の熱風で蒸
麺の水分含有量を２０〜２７％に一次乾燥し、次に噴射
ノズルチューブより高温高速の処理空気、不活性ガス
（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）又はこれらの混合ガスを噴射す
ることにより、蒸麺を短時間で急速に膨化乾燥させる方
法に関するものである。
法において、蒸煮した蒸麺を６０〜１００℃の熱風で蒸
麺の水分含有量を２０〜２７％に一次乾燥し、次に噴射
ノズルチューブより高温高速の処理空気、不活性ガス
（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）又はこれらの混合ガスを噴射す
ることにより、蒸麺を短時間で急速に膨化乾燥させる方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、即席麺の分野における乾燥方法と
しては、一般に油揚げによる方法、熱風乾燥による方
法、過熱蒸気による方法がよく知られている。これらの
中で熱風乾燥による方法においては、特開昭５２−４４
２６０号公報に、公知の工程を経た蒸麺に１５０℃前後
の高温の熱風を短時間処理させる方法が開示されている
が、該蒸麺を一定量ネットコンベアーに載置した状態で
は、いかに高温の１５０℃前後の熱風で短時間乾燥する
ことができるとはいっても、該蒸麺の表面のみは急速に
脱水乾燥されうるが、その内部までは均一に脱水乾燥す
ることは困難であり、又、当該麺内部にまで完全に脱水
乾燥するようにすれば麺表面が焦げてしまう。
しては、一般に油揚げによる方法、熱風乾燥による方
法、過熱蒸気による方法がよく知られている。これらの
中で熱風乾燥による方法においては、特開昭５２−４４
２６０号公報に、公知の工程を経た蒸麺に１５０℃前後
の高温の熱風を短時間処理させる方法が開示されている
が、該蒸麺を一定量ネットコンベアーに載置した状態で
は、いかに高温の１５０℃前後の熱風で短時間乾燥する
ことができるとはいっても、該蒸麺の表面のみは急速に
脱水乾燥されうるが、その内部までは均一に脱水乾燥す
ることは困難であり、又、当該麺内部にまで完全に脱水
乾燥するようにすれば麺表面が焦げてしまう。
【０００３】又、特開昭５４−８６６４２号公報には、
密封型の乾燥室内において該蒸麺を連続的に供給し、こ
こで１０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循覆
しつつ風速２〜１０ｍ／ｓｅｃで麺線に吹き当てること
により膨化発泡させることが開示されている。これは１
０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循環してい
るので、一般の高温熱風乾燥よりは麺の変色及び焦げは
少ない。しかし、密封型の乾燥室を単に高含水分の熱風
が循環しているにすぎないので、蒸煮麺に対して熱効率
が悪く、更に高含水分の熱風であるために麺の膨化発泡
の程度が低く戻りむらを生じる。
密封型の乾燥室内において該蒸麺を連続的に供給し、こ
こで１０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循覆
しつつ風速２〜１０ｍ／ｓｅｃで麺線に吹き当てること
により膨化発泡させることが開示されている。これは１
０５〜１８０℃に加熱した高含水分熱風を再循環してい
るので、一般の高温熱風乾燥よりは麺の変色及び焦げは
少ない。しかし、密封型の乾燥室を単に高含水分の熱風
が循環しているにすぎないので、蒸煮麺に対して熱効率
が悪く、更に高含水分の熱風であるために麺の膨化発泡
の程度が低く戻りむらを生じる。
【０００４】更に又、特公昭５４−４４７３１号公報に
は、蒸煮麺線の水分含量を約８〜２５％に水分調整し
て、約１２０〜２５０℃の高温気流で約５〜９０秒間処
理することを特徴とする高温気流乾燥による乾燥麺の製
造方法が開示されている。しかし、ここで蒸煮麺線の水
分調整が２５％以上では、麺線芯部の脱水が不充分で短
時間における乾燥が不可能となると開示されている。
は、蒸煮麺線の水分含量を約８〜２５％に水分調整し
て、約１２０〜２５０℃の高温気流で約５〜９０秒間処
理することを特徴とする高温気流乾燥による乾燥麺の製
造方法が開示されている。しかし、ここで蒸煮麺線の水
分調整が２５％以上では、麺線芯部の脱水が不充分で短
時間における乾燥が不可能となると開示されている。
【０００５】これらの従来方法では、蒸煮麺線に当たる
高温気流が効率よく行われていない為に、出来た麺にお
いて均一な多孔質化が充分進まないので、その復元性が
悪く戻りむらを生じるものとなる。
高温気流が効率よく行われていない為に、出来た麺にお
いて均一な多孔質化が充分進まないので、その復元性が
悪く戻りむらを生じるものとなる。
【０００６】それ故、一定の厚さを有する蒸煮麺線の内
部にまで高温熱風を均一に、しかも短時間で効率よく当
てることにより急速乾燥させて膨化発砲させる乾燥方法
が望まれるものである。一方、高温熱風による急速膨化
発泡乾燥麺は、高温下において処理されるために、麺の
含有成分である風味、色素、油脂、ビタミン類の酸化を
促進して麺固有の風味、色調を損ない、合わせてビタミ
ン類等の栄養成分の破壊も問題視されている。
部にまで高温熱風を均一に、しかも短時間で効率よく当
てることにより急速乾燥させて膨化発砲させる乾燥方法
が望まれるものである。一方、高温熱風による急速膨化
発泡乾燥麺は、高温下において処理されるために、麺の
含有成分である風味、色素、油脂、ビタミン類の酸化を
促進して麺固有の風味、色調を損ない、合わせてビタミ
ン類等の栄養成分の破壊も問題視されている。
【０００７】そこで、本発明者は、これらの問題点を解
消する技術を既に特開平９−５１７７３号公報に「即席
乾燥麺類の製造方法」として開示した。その後更に研究
を重ねたところ、この製造方法による麺は、膨化による
多孔質化が大きく進み、部分的膨化過ぎを生じる傾向が
あって、その為生麺的なしっかりした歯ごたえのある食
感に欠ける欠点があることを見出した。又、製麺原料と
してかん水等のアルカリ剤を使用した即席中華麺類を製
造する場合、生地のアルカリ性が強すぎると麺線の保水
力が高まり、麺かい（麺線の塊）の芯部において膨化不
足が生じ、膨化むらとなる問題も知見した。
消する技術を既に特開平９−５１７７３号公報に「即席
乾燥麺類の製造方法」として開示した。その後更に研究
を重ねたところ、この製造方法による麺は、膨化による
多孔質化が大きく進み、部分的膨化過ぎを生じる傾向が
あって、その為生麺的なしっかりした歯ごたえのある食
感に欠ける欠点があることを見出した。又、製麺原料と
してかん水等のアルカリ剤を使用した即席中華麺類を製
造する場合、生地のアルカリ性が強すぎると麺線の保水
力が高まり、麺かい（麺線の塊）の芯部において膨化不
足が生じ、膨化むらとなる問題も知見した。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる問題
点について鋭意研究した結果、６０〜１００℃の熱風を
用いる一次乾燥と１２０〜１６０℃の高温熱風を用いる
二次膨化乾燥を併用して、短時間で麺塊の表面のみなら
ず内部までにおいても、麺線を均一に急速に膨化発泡さ
せることを可能にし、しかも麺表面は、焦げることもな
く、艶のある外観を呈し、アルカリ剤を使った場合にお
いても生麺のような歯ごたえと風味のある復元容易な即
席乾燥麺類の製造方法を提供することを目的とするもの
である。
点について鋭意研究した結果、６０〜１００℃の熱風を
用いる一次乾燥と１２０〜１６０℃の高温熱風を用いる
二次膨化乾燥を併用して、短時間で麺塊の表面のみなら
ず内部までにおいても、麺線を均一に急速に膨化発泡さ
せることを可能にし、しかも麺表面は、焦げることもな
く、艶のある外観を呈し、アルカリ剤を使った場合にお
いても生麺のような歯ごたえと風味のある復元容易な即
席乾燥麺類の製造方法を提供することを目的とするもの
である。
【０００９】
【発明が解決するための手段】本発明は、即席麺の製造
において、常法により製麺された麺線を蒸煮した後、該
蒸麺を搬送用ネットコンベアで移行する際、別に設けた
高圧室より温度制御された６０〜１００℃、風速２〜３
０ｍ／ｓｅｃの熱風を用いて該蒸煮麺の水分含有量を２
０〜２７％に一次乾燥し、次いで温度１２０〜１６０℃
の高温熱風を該搬送用ネットコンベアの上下に複数配設
した噴射ノズルチューブより、風速２０〜７０ｍ／ｓｅ
ｃで高速噴射することによりごく短時間で膨化乾燥する
ことができる即席乾燥麺類の製造方法に関するものであ
る。このような方法を取ることによって乾燥後の麺の膨
化度が１．２３〜１．４４倍となって膨化による多孔質
化を調整することができる。
において、常法により製麺された麺線を蒸煮した後、該
蒸麺を搬送用ネットコンベアで移行する際、別に設けた
高圧室より温度制御された６０〜１００℃、風速２〜３
０ｍ／ｓｅｃの熱風を用いて該蒸煮麺の水分含有量を２
０〜２７％に一次乾燥し、次いで温度１２０〜１６０℃
の高温熱風を該搬送用ネットコンベアの上下に複数配設
した噴射ノズルチューブより、風速２０〜７０ｍ／ｓｅ
ｃで高速噴射することによりごく短時間で膨化乾燥する
ことができる即席乾燥麺類の製造方法に関するものであ
る。このような方法を取ることによって乾燥後の麺の膨
化度が１．２３〜１．４４倍となって膨化による多孔質
化を調整することができる。
【００１０】本発明においては、一次乾燥をする際、よ
り好ましい手段として該搬送用ネットコンベアの上下に
複数配設した噴射ノズルチューブより熱風を噴射する方
法をとることができる。又、製麺原料にアルカリ剤を使
用する場合に、生地麺のｐＨを７．００〜９．５０にな
るようアルカリ剤の使用量を調整して使う事が出来る。
り好ましい手段として該搬送用ネットコンベアの上下に
複数配設した噴射ノズルチューブより熱風を噴射する方
法をとることができる。又、製麺原料にアルカリ剤を使
用する場合に、生地麺のｐＨを７．００〜９．５０にな
るようアルカリ剤の使用量を調整して使う事が出来る。
【００１１】熱風及び高温熱風の成分としては、空気、
不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）、又はこれらの混合
ガスが用いられ、特に、高温熱風として不活性ガスを含
有する混合ガスを使用した場合には、麺の含有成分であ
る色素、油脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の風
味、色調を維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の
破壊も防止することができる。
不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）、又はこれらの混合
ガスが用いられ、特に、高温熱風として不活性ガスを含
有する混合ガスを使用した場合には、麺の含有成分であ
る色素、油脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の風
味、色調を維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の
破壊も防止することができる。
【００１２】以下本発明について詳細に説明する。
【００１３】
【発明の実施の形態】まず、本発明がその対象とする即
席麺は、小麦粉、澱粉、小麦蛋白、食塩、アルカリ剤、
調味料及び着色料等の製麺原料を用いて、常法により混
捏、複合、圧延する方法又は押出し方法等で麺帯とした
ものを切出すことにより麺線とし、これを蒸煮して得ら
れた蒸麺で、中華麺、うどん、そば、スパゲッティ等の
即席麺類に適用することができるものである。当該蒸麺
の水分含有量はおおむね３０〜４０％である。
席麺は、小麦粉、澱粉、小麦蛋白、食塩、アルカリ剤、
調味料及び着色料等の製麺原料を用いて、常法により混
捏、複合、圧延する方法又は押出し方法等で麺帯とした
ものを切出すことにより麺線とし、これを蒸煮して得ら
れた蒸麺で、中華麺、うどん、そば、スパゲッティ等の
即席麺類に適用することができるものである。当該蒸麺
の水分含有量はおおむね３０〜４０％である。
【００１４】この麺線を一定量ずつ型詰めして搬送用ネ
ットコンベアーに移行する。該搬送用ネットコンベアー
は、その上下に複数配設した噴射ノズルチューブより熱
風を噴射するため通気性を有した耐熱性のものであるこ
とが必要である。例えばそのネットの網目は５〜１０メ
ッシュで、鉄、アルミ、ステンレス、黄銅製等のもので
あればよい。又該噴射ノズルチューブも同様にアルミ、
ステンレス、黄銅製等のものであればよい。
ットコンベアーに移行する。該搬送用ネットコンベアー
は、その上下に複数配設した噴射ノズルチューブより熱
風を噴射するため通気性を有した耐熱性のものであるこ
とが必要である。例えばそのネットの網目は５〜１０メ
ッシュで、鉄、アルミ、ステンレス、黄銅製等のもので
あればよい。又該噴射ノズルチューブも同様にアルミ、
ステンレス、黄銅製等のものであればよい。
【００１５】ここで該噴射ノズルチューブは、内径１０
〜２０ｍｍであって、円筒状をなし筒長１００〜１５０
ｍｍのものが適当である。又は場合によっては該ノズル
チューブの先端に取外し可能な専用ノズルを設けてもよ
い。該噴射ノズルチューブより噴射される熱風は、別に
設けた高圧室で発生させ、パイプを通して移送する際、
外部より過熱蒸気による熱交換が行われて６０〜１００
℃の熱風となってノズルチューブを通過し、その先端よ
り、該ネットコンベアー上に載置された蒸麺に噴射され
る。このとき、該噴射ノズルチューブより噴射される熱
風は風量調整用インバーターにてその風量調整ができる
ようになっている。
〜２０ｍｍであって、円筒状をなし筒長１００〜１５０
ｍｍのものが適当である。又は場合によっては該ノズル
チューブの先端に取外し可能な専用ノズルを設けてもよ
い。該噴射ノズルチューブより噴射される熱風は、別に
設けた高圧室で発生させ、パイプを通して移送する際、
外部より過熱蒸気による熱交換が行われて６０〜１００
℃の熱風となってノズルチューブを通過し、その先端よ
り、該ネットコンベアー上に載置された蒸麺に噴射され
る。このとき、該噴射ノズルチューブより噴射される熱
風は風量調整用インバーターにてその風量調整ができる
ようになっている。
【００１６】又、複数設けた上方位置の噴射ノズルチュ
ーブと下方位置の噴射ノズルチューブの位置関係が交互
に位置するようになっている。これは上方位置の噴射ノ
ズルチューブより噴射される熱風が、該搬送用ネットコ
ンンベアーの下方位置の噴射ノズルチューブより噴射さ
れるものによって相殺されることのないように、多数の
噴射ノズルチューブの位置関係を交互に位置せしめ、該
蒸麺をそのまま効率よく突き抜けるように工夫したもの
である。このようにすることにより麺かいの中にまで均
一に一次熱風乾燥することができるのである。熱風の温
度は６０〜１００℃の範囲が適当である。６０℃未満で
は、一次乾操不足となり、又１００℃以上では乾燥過ぎ
となる。好ましくは８０〜９０℃の範囲がよい。
ーブと下方位置の噴射ノズルチューブの位置関係が交互
に位置するようになっている。これは上方位置の噴射ノ
ズルチューブより噴射される熱風が、該搬送用ネットコ
ンンベアーの下方位置の噴射ノズルチューブより噴射さ
れるものによって相殺されることのないように、多数の
噴射ノズルチューブの位置関係を交互に位置せしめ、該
蒸麺をそのまま効率よく突き抜けるように工夫したもの
である。このようにすることにより麺かいの中にまで均
一に一次熱風乾燥することができるのである。熱風の温
度は６０〜１００℃の範囲が適当である。６０℃未満で
は、一次乾操不足となり、又１００℃以上では乾燥過ぎ
となる。好ましくは８０〜９０℃の範囲がよい。
【００１７】更に、この時の熱風の風速は２〜３０ｍ／
ｓｅｃの範囲が効果的である。風速が２ｍ／ｓｅｃ以下
では一次乾燥に要する時間が長くなり経済的でなく、又
膨化乾燥後の麺の食感が悪い物が出来る。風速が３０ｍ
／ｓｅｃ以上では麺かいの表面部分と中心部分とで乾燥
むらがおきて二次膨化乾燥での均一な膨化が得られなく
なる。かかる条件により蒸麺の水分含有量が２０〜２７
％、好ましくは２４〜２５％の所望の一次乾燥麺を得る
事が出来る。
ｓｅｃの範囲が効果的である。風速が２ｍ／ｓｅｃ以下
では一次乾燥に要する時間が長くなり経済的でなく、又
膨化乾燥後の麺の食感が悪い物が出来る。風速が３０ｍ
／ｓｅｃ以上では麺かいの表面部分と中心部分とで乾燥
むらがおきて二次膨化乾燥での均一な膨化が得られなく
なる。かかる条件により蒸麺の水分含有量が２０〜２７
％、好ましくは２４〜２５％の所望の一次乾燥麺を得る
事が出来る。
【００１８】上記の様な一次乾燥方法が好ましいもので
あるが、通常の熱風乾燥その他の乾燥方法を選定しても
よい。重要なことは、一次乾燥麺の水分が２０％未満で
は後工程で二次膨化乾燥する場合、含有水分量が不足し
膨化による麺組織の多孔質化が不充分となる。２７％を
超えると逆に膨化発泡が進み、麺組織の多孔質化が大き
く部分的膨化むらを生じ、しっかりした歯ごたえのある
麺をうることができない。
あるが、通常の熱風乾燥その他の乾燥方法を選定しても
よい。重要なことは、一次乾燥麺の水分が２０％未満で
は後工程で二次膨化乾燥する場合、含有水分量が不足し
膨化による麺組織の多孔質化が不充分となる。２７％を
超えると逆に膨化発泡が進み、麺組織の多孔質化が大き
く部分的膨化むらを生じ、しっかりした歯ごたえのある
麺をうることができない。
【００１９】次に上記一次乾燥の装置及び方法において
熱風の替わりに高温熱風を用いて二次膨化乾燥をする。
高温熱風の温度は１２０〜１６０℃の範囲が適当であ
る。１２０℃未満では膨化が不充分であり、１６０℃を
超えると膨化による多孔質がすすみ膨化むらを生じる。
好ましくは１３０〜１５０℃の範囲がよい。この時の高
温熱風の風速は２０〜７０ｍ／ｓｅｃの範囲が効果的で
ある。風速が２０ｍ／ｓｅｃ以下では膨化が不充分で、
７０ｍ／ｓｅｃを超えると蒸麺の膨化による組織の多孔
質化が進み部分的膨化むらができるからである。
熱風の替わりに高温熱風を用いて二次膨化乾燥をする。
高温熱風の温度は１２０〜１６０℃の範囲が適当であ
る。１２０℃未満では膨化が不充分であり、１６０℃を
超えると膨化による多孔質がすすみ膨化むらを生じる。
好ましくは１３０〜１５０℃の範囲がよい。この時の高
温熱風の風速は２０〜７０ｍ／ｓｅｃの範囲が効果的で
ある。風速が２０ｍ／ｓｅｃ以下では膨化が不充分で、
７０ｍ／ｓｅｃを超えると蒸麺の膨化による組織の多孔
質化が進み部分的膨化むらができるからである。
【００２０】上記の一次乾燥と二次膨化乾燥の併用によ
って二次乾燥後の麺の膨化度が１．２３〜１．４４の所
望の膨化麺をうることができる。膨化度が１．２３未満
の麺は調理復元不良となり、１．４４を超える場合は復
元後の状態が戻り過ぎ満足な食感を得ることが出来な
い。
って二次乾燥後の麺の膨化度が１．２３〜１．４４の所
望の膨化麺をうることができる。膨化度が１．２３未満
の麺は調理復元不良となり、１．４４を超える場合は復
元後の状態が戻り過ぎ満足な食感を得ることが出来な
い。
【００２１】次に、製麺原料にアルカリ剤を添加使用す
るいわゆる即席中華麺類の製造において、本出願人が開
示した特開平９−５１７７３号公報の即席乾燥麺類の製
造方法では、アルカリ剤を使用すると麺線を蒸煮した時
アルファ化が進み蒸麺の保水力がたかまって、その水分
が蒸発乾燥する速度にむらを生じ麺の乾燥に膨化むらを
生じる。従って、麺かい芯部のふくらみが不充分となる
欠点があり、アルカリ剤の自由な使用を妨げることを本
発明者がはじめて知見し得た。
るいわゆる即席中華麺類の製造において、本出願人が開
示した特開平９−５１７７３号公報の即席乾燥麺類の製
造方法では、アルカリ剤を使用すると麺線を蒸煮した時
アルファ化が進み蒸麺の保水力がたかまって、その水分
が蒸発乾燥する速度にむらを生じ麺の乾燥に膨化むらを
生じる。従って、麺かい芯部のふくらみが不充分となる
欠点があり、アルカリ剤の自由な使用を妨げることを本
発明者がはじめて知見し得た。
【００２２】そこで、生地のｐＨが７．００〜９．５０
でも均一な膨化乾燥を得るためには、本発明の二段乾燥
方法が有効であることを見出した。ｐＨが７．００以下
では麺が均一に膨化するが中華麺の特徴ある風味と食感
をうることができない。ｐＨが９．５０を超えると麺の
膨化むらや麺かいの芯部のふくらみ不足を生じる。使用
するアルカリ剤は、一般にひろく用いられているかん
水、りん酸塩類、焼成Ｃａ等やこれらの組合わせ等適宜
選定し必要に応じて使用量を加減するとよい。
でも均一な膨化乾燥を得るためには、本発明の二段乾燥
方法が有効であることを見出した。ｐＨが７．００以下
では麺が均一に膨化するが中華麺の特徴ある風味と食感
をうることができない。ｐＨが９．５０を超えると麺の
膨化むらや麺かいの芯部のふくらみ不足を生じる。使用
するアルカリ剤は、一般にひろく用いられているかん
水、りん酸塩類、焼成Ｃａ等やこれらの組合わせ等適宜
選定し必要に応じて使用量を加減するとよい。
【００２３】熱風及び高温熱風が、筒長およそ１２５ｍ
ｍ位の噴射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺
かいに噴射されるため、麺かい表面より麺かい裏面にま
で急速に通過する。又、逆に麺かい裏面からも噴射ノズ
ルチューブより高温熱風を噴射することにより、麺かい
表裏を同時に急速乾燥することができる。その結果、麺
かい内部に至るまで短時間で均一に膨化することができ
る。以下本発明の実施例について説明する。
ｍ位の噴射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺
かいに噴射されるため、麺かい表面より麺かい裏面にま
で急速に通過する。又、逆に麺かい裏面からも噴射ノズ
ルチューブより高温熱風を噴射することにより、麺かい
表裏を同時に急速乾燥することができる。その結果、麺
かい内部に至るまで短時間で均一に膨化することができ
る。以下本発明の実施例について説明する。
【００２４】
【実施例１】（即席中華麺）常法により小麦粉１９．５
ｋｇ、でん粉５．５ｋｇ、小麦蛋白２００ｇの原料粉に
パーム食用油２５０ｇを添加混合し、これに水８．５k
ｇにかん水１００ｇ、調味料１００ｇ、食塩８００ｇ及
び着色料２５ｇを溶解した練込液を添加し、混捏、複合
圧延した後に切刃＃１８丸、麺厚０．９０ｍｍで切出
し、蒸煮圧０．３０ｋｇ／ｃｍ2で２分間蒸煮後、麺重
８２ｇのものをネット状のバケットに型詰めし、これに
空気からなる温度８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を
４分間当てることにより一次乾燥をし、その水分を２４
％程度に調整した後、これに空気からなる１３０℃の高
温熱風を噴射ノズルチューブより風速５５ｍ／ｓｅｃで
２分間噴射して二次膨化乾燥せしめ、最終水分１０〜１
１％の所望の即席中華麺を得た。
ｋｇ、でん粉５．５ｋｇ、小麦蛋白２００ｇの原料粉に
パーム食用油２５０ｇを添加混合し、これに水８．５k
ｇにかん水１００ｇ、調味料１００ｇ、食塩８００ｇ及
び着色料２５ｇを溶解した練込液を添加し、混捏、複合
圧延した後に切刃＃１８丸、麺厚０．９０ｍｍで切出
し、蒸煮圧０．３０ｋｇ／ｃｍ2で２分間蒸煮後、麺重
８２ｇのものをネット状のバケットに型詰めし、これに
空気からなる温度８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を
４分間当てることにより一次乾燥をし、その水分を２４
％程度に調整した後、これに空気からなる１３０℃の高
温熱風を噴射ノズルチューブより風速５５ｍ／ｓｅｃで
２分間噴射して二次膨化乾燥せしめ、最終水分１０〜１
１％の所望の即席中華麺を得た。
【００２５】
【比較例１】（即席中華麺）本出願人が開示した特開平
９−５１７７３号公報の発明品と比較する為次の通り試
作し比較例１とした。実施例１で得た蒸麺を麺重８２ｇ
のものをネット状のバケットに型詰めし、これに空気か
らなる温度１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃで
当てることにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度
に調整した後、これに空気からなる１５０℃の高温熱風
を噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０
秒間噴射して膨化転換せしめ最終水分１０％の所望の即
席中華麺を得た。
９−５１７７３号公報の発明品と比較する為次の通り試
作し比較例１とした。実施例１で得た蒸麺を麺重８２ｇ
のものをネット状のバケットに型詰めし、これに空気か
らなる温度１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃで
当てることにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度
に調整した後、これに空気からなる１５０℃の高温熱風
を噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０
秒間噴射して膨化転換せしめ最終水分１０％の所望の即
席中華麺を得た。
【００２６】
【実施例２〜５】及び
【比較例２〜５】実施例１と同様にして一次乾燥で温度
８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を用い、乾燥後の麺
の水分含有量が２０％、２７％、１８％、３０％になる
ように各々乾燥し、これを温度１３０℃、風速５５ｍ／
ｓｅｃの高温熱風を用い最終水分１０〜１１％になるよ
う膨化乾燥して一次乾燥麺の水分が２０と２７％、１８
％と３０％である実施例２と実施例３、比較例２と比較
例３の即席中華麺を得た。
８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を用い、乾燥後の麺
の水分含有量が２０％、２７％、１８％、３０％になる
ように各々乾燥し、これを温度１３０℃、風速５５ｍ／
ｓｅｃの高温熱風を用い最終水分１０〜１１％になるよ
う膨化乾燥して一次乾燥麺の水分が２０と２７％、１８
％と３０％である実施例２と実施例３、比較例２と比較
例３の即席中華麺を得た。
【００２７】次に実施例１と同様に一次乾燥し、乾燥後
の麺の水分含有量が２４％になるように各々乾燥し、二
次膨化乾燥において、温度１２０℃、風速５５ｍ／ｓｅ
ｃの高温熱風を用い最終水分が１０〜１１％になるよう
膨化乾燥して実施例４の即席中華麺を得た。同様に、二
次膨化乾燥において、温度１６０℃、風速５５ｍ／ｓｅ
ｃの高温熱風を用い最終水分が１０〜１１％になるよう
膨化乾燥して実施例５の即席中華麺を得た。同様に、二
次膨化乾燥において、温度１１０℃又は１７０℃で風速
５５ｍ／ｓｅｃの高温熱風を用い最終水分が１０〜１１
％になるよう膨化乾燥して比較例４、比較例５の即席中
華麺を得た。
の麺の水分含有量が２４％になるように各々乾燥し、二
次膨化乾燥において、温度１２０℃、風速５５ｍ／ｓｅ
ｃの高温熱風を用い最終水分が１０〜１１％になるよう
膨化乾燥して実施例４の即席中華麺を得た。同様に、二
次膨化乾燥において、温度１６０℃、風速５５ｍ／ｓｅ
ｃの高温熱風を用い最終水分が１０〜１１％になるよう
膨化乾燥して実施例５の即席中華麺を得た。同様に、二
次膨化乾燥において、温度１１０℃又は１７０℃で風速
５５ｍ／ｓｅｃの高温熱風を用い最終水分が１０〜１１
％になるよう膨化乾燥して比較例４、比較例５の即席中
華麺を得た。
【００２８】
【実施例６〜７】及び
【比較例６〜７】実施例１において、温度１２０℃、風
速７０ｍ／ｓｅｃの高温熱風を用いて最終水分１０〜１
１％になるよう二次膨化乾燥して実施例６の即席中華麺
を得、又温度１２０℃、風速８０ｍ／ｓｅｃの高温熱風
を用いて最終水分１０〜１１％になるよう二次膨化乾燥
して比較例６の即席中華麺を得た。
速７０ｍ／ｓｅｃの高温熱風を用いて最終水分１０〜１
１％になるよう二次膨化乾燥して実施例６の即席中華麺
を得、又温度１２０℃、風速８０ｍ／ｓｅｃの高温熱風
を用いて最終水分１０〜１１％になるよう二次膨化乾燥
して比較例６の即席中華麺を得た。
【００２９】次に、実施例１において、温度１６０℃、
風速２０ｍ／ｓｅｃで同様にして二次膨化乾燥し、実施
例７の即席中華麺を得、又温度１６０℃、風速１５ｍ／
ｓｅｃで同様にして二次膨化乾燥し、比較例７の即席中
華麺を得た。
風速２０ｍ／ｓｅｃで同様にして二次膨化乾燥し、実施
例７の即席中華麺を得、又温度１６０℃、風速１５ｍ／
ｓｅｃで同様にして二次膨化乾燥し、比較例７の即席中
華麺を得た。
【００３０】
【実施例８〜９】及び
【比較例８】実施例１において、１３ｇのかん水を添加
して生地麺のｐＨを７．００に調整し、他は同様にして
実施例８の即席中華麺を得た。同様に、かん水１５０ｇ
を用いて生地麺のｐＨを９．５０に調整して実施例９の
即席中華麺を得、又かん水２５０ｇを用いて生地麺のｐ
Ｈを１０．００に調整して比較例８の即席中華麺を得
た。
して生地麺のｐＨを７．００に調整し、他は同様にして
実施例８の即席中華麺を得た。同様に、かん水１５０ｇ
を用いて生地麺のｐＨを９．５０に調整して実施例９の
即席中華麺を得、又かん水２５０ｇを用いて生地麺のｐ
Ｈを１０．００に調整して比較例８の即席中華麺を得
た。
【００３１】
【実施例１０】実施例１において、空気と不活性ガスと
の混合ガス（空気５％：不活性ガス９５％）からなる熱
風と高温熱風とを用いる以外は同様にして最終製品の水
分が１０〜１１％の風味、色調、ビタミン類等の低下が
比較的に少ない所望の即席中華麺を得た。
の混合ガス（空気５％：不活性ガス９５％）からなる熱
風と高温熱風とを用いる以外は同様にして最終製品の水
分が１０〜１１％の風味、色調、ビタミン類等の低下が
比較的に少ない所望の即席中華麺を得た。
【００３２】
【実施例１１】実施例１において、不活性ガス（Ｎ2）
からなる熱風と高温熱風とを用いる以外は同様にして最
終水分が１０〜１１％の風味、色調、ビタミン類等の低
下が少ない所望の即席中華麺を得た。
からなる熱風と高温熱風とを用いる以外は同様にして最
終水分が１０〜１１％の風味、色調、ビタミン類等の低
下が少ない所望の即席中華麺を得た。
【００３３】
【実施例１２】（即席うどん）常法により製麺した後、
切刃＃１２角、麺厚１．２ｍｍで切出し、蒸煮圧０．３
０ｋｇ／ｃｍ2で２分間蒸煮後、麺重８２ｇのものをネ
ット状のバケットに型詰めし、これに空気からなる温度
８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を４分３０秒間当て
ることにより一次乾燥をし、その水分を２４〜２５％程
度に調整した後、１３０℃の高温熱風空気を噴射ノズル
チューブより風速５５ｍ／ｓｅｃで２分間噴射し、最終
水分１１％の所望の即席うどんを得た。
切刃＃１２角、麺厚１．２ｍｍで切出し、蒸煮圧０．３
０ｋｇ／ｃｍ2で２分間蒸煮後、麺重８２ｇのものをネ
ット状のバケットに型詰めし、これに空気からなる温度
８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を４分３０秒間当て
ることにより一次乾燥をし、その水分を２４〜２５％程
度に調整した後、１３０℃の高温熱風空気を噴射ノズル
チューブより風速５５ｍ／ｓｅｃで２分間噴射し、最終
水分１１％の所望の即席うどんを得た。
【００３４】
【実施例１３】（即席パスタ風ヌードル）常法により製
麺した後切刃＃１６丸、麺厚１．１ｍｍで切出し、それ
を蒸煮圧０．３０ｋｇ／ｃｍ2で２分間蒸煮後、麺重８
２ｇのものをネット状のバケットに型詰めし、これに空
気からなる温度８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を４
分間当てることにより一次乾燥をし、その水分を２４〜
２５％程度に調整した後、１３０℃の高温熱風空気を噴
射ノズルチューブより風速５５ｍ／ｓｅｃで２分間噴射
し、最終水分１１％の所望の即席パスタ風ヌードルを得
た。
麺した後切刃＃１６丸、麺厚１．１ｍｍで切出し、それ
を蒸煮圧０．３０ｋｇ／ｃｍ2で２分間蒸煮後、麺重８
２ｇのものをネット状のバケットに型詰めし、これに空
気からなる温度８０℃、風速２０ｍ／ｓｅｃの熱風を４
分間当てることにより一次乾燥をし、その水分を２４〜
２５％程度に調整した後、１３０℃の高温熱風空気を噴
射ノズルチューブより風速５５ｍ／ｓｅｃで２分間噴射
し、最終水分１１％の所望の即席パスタ風ヌードルを得
た。
【００３５】
【実施例１４〜１５】及び
【比較例９〜１０】実施例１において、一次乾燥の熱風
の風速を２ｍ／ｓｅｃ、温度を６０℃に、又風速を３０
ｍ／ｓｅｃ、温度を９８℃に調整し、二次乾燥の熱風の
風速を５５ｍ／ｓｅｃ、温度を１３０℃に調整し、他は
同様にして各々実施例１４、実施例１５の即席中華麺を
得た。
の風速を２ｍ／ｓｅｃ、温度を６０℃に、又風速を３０
ｍ／ｓｅｃ、温度を９８℃に調整し、二次乾燥の熱風の
風速を５５ｍ／ｓｅｃ、温度を１３０℃に調整し、他は
同様にして各々実施例１４、実施例１５の即席中華麺を
得た。
【００３６】次に、同様にして、一次乾燥の熱風の風速
を１．５ｍ／ｓｅｃ、温度を５７℃に、又風速を３５ｍ
／ｓｅｃ、温度を１００℃に調整し、二次乾燥の熱風の
風速を５５ｍ／ｓｅｃ、温度を１３０℃に調整して各々
比較例９、比較例１０の即席中華麺を得た。
を１．５ｍ／ｓｅｃ、温度を５７℃に、又風速を３５ｍ
／ｓｅｃ、温度を１００℃に調整し、二次乾燥の熱風の
風速を５５ｍ／ｓｅｃ、温度を１３０℃に調整して各々
比較例９、比較例１０の即席中華麺を得た。
【００３７】上記実施例１〜９と実施例１４〜１５より
得た乾燥麺は、熱湯中では３分で喫食可能な状態に復元
することができた。又、実施例１２による太物でも４分
で復元可能となる即席性を有するものであった。又、官
能検査の結果では麺表面が滑らかで、しかも麺からの溶
出がほとんどなく、生麺的な弾力性に富んだ食感を有
し、良好であった。更に又、実施例１０及び実施例１１
による不活性ガスを使用して膨化乾燥した麺は、麺の風
味、つやのある外観を呈し良好であった．これに対し比
較例１、３、５、６は膨化による多孔質化が大きく復元
性が高いが、フカフカ感があって歯ぬかりする弾力に欠
ける食感を呈した。又比較例８では麺の膨化にむらがあ
り調理後復元むらがあった。更に又比較例２、４、７、
９、１０は膨化不足を生じ、復元性が悪く麺の歯ぬかり
があった。これらの比較結果を表１及び表２に記載し
た。
得た乾燥麺は、熱湯中では３分で喫食可能な状態に復元
することができた。又、実施例１２による太物でも４分
で復元可能となる即席性を有するものであった。又、官
能検査の結果では麺表面が滑らかで、しかも麺からの溶
出がほとんどなく、生麺的な弾力性に富んだ食感を有
し、良好であった。更に又、実施例１０及び実施例１１
による不活性ガスを使用して膨化乾燥した麺は、麺の風
味、つやのある外観を呈し良好であった．これに対し比
較例１、３、５、６は膨化による多孔質化が大きく復元
性が高いが、フカフカ感があって歯ぬかりする弾力に欠
ける食感を呈した。又比較例８では麺の膨化にむらがあ
り調理後復元むらがあった。更に又比較例２、４、７、
９、１０は膨化不足を生じ、復元性が悪く麺の歯ぬかり
があった。これらの比較結果を表１及び表２に記載し
た。
【００３８】
【表１】
【００３９】
【表２】
【００４０】なお、本発明による乾燥麺の断面の組織的
構造を電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）に示すと図１
（実施例１）、図２（実施例９）となり、従来の図３
（比較例１）、図４（比較例２）、図５（比較例３）、
図６（比較例８）と比較しても膨化の程度が大きく異な
ることがわかる。
構造を電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）に示すと図１
（実施例１）、図２（実施例９）となり、従来の図３
（比較例１）、図４（比較例２）、図５（比較例３）、
図６（比較例８）と比較しても膨化の程度が大きく異な
ることがわかる。
【００４１】
【発明の効果】以上の結果より、本発明は、蒸煮麺を温
度６０〜１００℃の熱風を用いて水分含有量を２０〜２
７％に一次乾燥するため、二次膨化乾燥の膨化度合をコ
ントロールでき、又部分的膨化のむらをなくすることが
でき、しかも内部組織が多孔性になるために、喫食時に
お湯が浸透しやすくなり、短時間で復元可能となる即席
性を有する物であり、食感においても、麺表面が滑らか
で、麺からの溶出がほとんどなく、しかも生麺的な歯ご
たえや弾力性のある麺を得ることができるのである。
度６０〜１００℃の熱風を用いて水分含有量を２０〜２
７％に一次乾燥するため、二次膨化乾燥の膨化度合をコ
ントロールでき、又部分的膨化のむらをなくすることが
でき、しかも内部組織が多孔性になるために、喫食時に
お湯が浸透しやすくなり、短時間で復元可能となる即席
性を有する物であり、食感においても、麺表面が滑らか
で、麺からの溶出がほとんどなく、しかも生麺的な歯ご
たえや弾力性のある麺を得ることができるのである。
【図１】図１は、本発明による乾燥麺の断面の組織構造
を示した実施例１の電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）で
ある。
を示した実施例１の電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）で
ある。
【図２】図２は、本発明による乾燥麺の断面の組織的構
造を示した実施例９の電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）
である。
造を示した実施例９の電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）
である。
【図３】図３は、従来の乾燥麺（特開平９−５１７７３
号公報と比較）の断面の組織的構造を示した比較例１の
電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）である。
号公報と比較）の断面の組織的構造を示した比較例１の
電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）である。
【図４】図４は、一次乾燥麺の水分を１８％としたとき
の乾燥麺の断面の組織的構造を示した比較例２の電子顕
微鏡写真（倍率：＊５０）である。
の乾燥麺の断面の組織的構造を示した比較例２の電子顕
微鏡写真（倍率：＊５０）である。
【図５】図５は、一次乾燥麺の水分を３０％としたとき
の乾燥麺の断面の組識的構造を示した比較例３の電子顕
微鏡写真（倍率：＊５０）である。
の乾燥麺の断面の組識的構造を示した比較例３の電子顕
微鏡写真（倍率：＊５０）である。
【図６】図６は、麺のｐＨを１０．００としたときの膨
化度１．５３の乾燥麺の断面の組織的構造を示した比較
例８の電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）である。
化度１．５３の乾燥麺の断面の組織的構造を示した比較
例８の電子顕微鏡写真（倍率：＊５０）である。
フロントページの続き (72)発明者 中西 篤 東京都江東区亀戸５丁目30番地の３、セン タープラザ 303 (72)発明者 畠山 晃子郎 東京都三鷹市上連雀４丁目17番12号
Claims (5)
- 【請求項１】 即席麺の製造において、常法により製麺
された生地麺を蒸煮した後、これを６０以上〜１００℃
未満の熱風で蒸煮麺の水分含有量を２０〜２７％に一次
乾燥し、その後該蒸煮麺を搬送用ネットコンベアーで移
行する際、別に設けた高圧室より温度制御された空気、
不活性ガス、又はこれらの混合ガスからなる１２０〜１
６０℃の高温熱風を該搬送用ネットコンベアーの上下に
複数配設した噴射ノズルチューブより高速噴射して、麺
類を二次膨化乾燥することを特徴とする即席乾燥麺類の
製造方法。 - 【請求項２】 一次乾燥の熱風の風速が２〜３０ｍ／ｓ
ｅｃであることを特徴とする請求項１記載の即席乾燥麺
類の製造方法。 - 【請求項３】 噴射ノズルチューブの風速が２０〜７０
ｍ／ｓｅｃであることを特徴とする請求項１又は２記載
の即席乾燥麺類の製造方法。 - 【請求項４】 膨化乾燥麺の膨化度が１．２３〜１．４
４であることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいず
れか１つに記載の即席乾燥麺類の製造方法。 - 【請求項５】 製麺原料にアルカリ剤を使用し生地麺の
ｐＨを７．００〜９．５０に調整することを特徴とする
請求項１乃至請求項４のいずれか１つに記載の即席乾燥
麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00436498A JP3527084B2 (ja) | 1998-01-13 | 1998-01-13 | 即席乾燥麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00436498A JP3527084B2 (ja) | 1998-01-13 | 1998-01-13 | 即席乾燥麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11196799A true JPH11196799A (ja) | 1999-07-27 |
| JP3527084B2 JP3527084B2 (ja) | 2004-05-17 |
Family
ID=11582334
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00436498A Expired - Lifetime JP3527084B2 (ja) | 1998-01-13 | 1998-01-13 | 即席乾燥麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3527084B2 (ja) |
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7295682B2 (en) | 2001-10-17 | 2007-11-13 | Hitachi, Ltd. | Lane recognition system |
| JP2008295427A (ja) * | 2007-06-04 | 2008-12-11 | Satoshi Shibamura | 即席麺の製造方法および即席麺の乾燥装置 |
| DE102008024395A1 (de) | 2008-05-20 | 2009-12-03 | Universität Karlsruhe (Th) | Verfahren zur Objekterfassung |
| JP2011004770A (ja) * | 2010-10-13 | 2011-01-13 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席麺およびその製造方法 |
| JP2012095675A (ja) * | 2012-02-20 | 2012-05-24 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席麺およびその製造方法 |
| JP2012110353A (ja) * | 2012-03-21 | 2012-06-14 | Sanyo Shokuhin Kk | 即席麺およびその製造方法 |
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| JP5153964B2 (ja) | 2010-07-01 | 2013-02-27 | 東洋水産株式会社 | 乾麺およびその製造方法 |
| JP2014187924A (ja) * | 2013-03-27 | 2014-10-06 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 即席麺の乾燥方法及び乾燥装置 |
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| US9456625B2 (en) | 2006-12-29 | 2016-10-04 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Instant-prepared fried noodle and producing method of the noodle |
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| CN106418181A (zh) * | 2016-09-20 | 2017-02-22 | 湖北宏信食品有限公司 | 低钠免漂烫蒸制热干面的生产方法及设备 |
| JP2019138624A (ja) * | 2019-05-30 | 2019-08-22 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 気流供給ユニット |
| WO2022239710A1 (ja) * | 2021-05-13 | 2022-11-17 | サンヨー食品株式会社 | 即席フライ麺の製造方法及び即席フライ麺 |
-
1998
- 1998-01-13 JP JP00436498A patent/JP3527084B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| JP3527084B2 (ja) | 2004-05-17 |
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