TWI655909B - 釀造醬油及釀造醬油之製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種色淡、香氣減少但具純正風味之釀造醬油。於本發明釀造醬油中，HEMF濃度為不到15ppm；游離麩胺酸濃度為0.9%(重量/體積)或以上；乳酸和醋酸濃度分別為0.1%(重量/體積)或以上；還原糖濃度為1.5%(重量/體積)或以下；乙醯丙酸濃度為不到0.01%(重量/體積)；以及pH值為4.5至5.5。依以下方法可得該醬油：首先使用含有植物蛋白質之材料以及低澱粉碳水化合物材料以調製原料；其次，對所調製之原料接種麴菌以生成麴；接著，在所得之麴中加入食鹽水，使麴和食鹽水之混合物發酵；至少經過5日之後，添加念珠菌屬之酵母，使發酵成熟。

Description

釀造醬油及釀造醬油之製造方法
本發明係關於一種釀造醬油及一種釀造醬油之製造方法。
近年，各種加工食品中漸漸會使用醬油作為調味料，而傳統純釀造醬油逐漸不能滿足使用者之各種要求。於此，對開發色淡、香氣減少，但不會破壞加工食品之顏色及風味的調味料有強烈的需求。此外，雖然使用者之需求多樣，其基本的要求是使用微生物釀造原料而產生調味料，而不是使用以酵素或以化學方式水解所得到的植物蛋白水解物(hydrolyzed vegetable protein，HVP)。
日本專利申請公開第H7-20426(1995-20426)號公開了一種製造醬油的方法，其中，在麴菌與脫脂加工大豆之混合物中加入溫熱食鹽水；然後，將醪(moromi)保持在37至43℃，並將食鹽濃度調整至8至12%；此外，於添加酵母後持續發酵5至20日；由此可得色淡香氣少之醬油。然而，該方法 需要將醪保持在37至43℃，因此，相較於一般的醬油釀造，需要更多能耗，從而增加了製造成本。另外，由於該方法係於低濃度食鹽水裝料醪，故存在生長腐敗細菌之風險。為了抑制該腐敗細菌之生長，將醬油醪保持於高溫，然而此亦會抑制乳酸菌的發酵，因此，該方法所得之醬油中，對醬油口味有貢獻之乳酸濃度低。另外，還需要考慮低乳酸濃度會使醬油的防止發霉能力下降。
在日本專利第4716369號公報中，約150%的水被加到醬油酵中，然後加入接合酵母屬(Zygosaccharomyces)之酵母進行培養。但是，該方法中，將醬油醪稀釋以促進酵母之時生長，會引起醬油顏色變濃，還會增加來自酵母之氣味。
日本專利申請公開第H10-66539(1998-66539)號和日本專利申請公開第H10-99043(1998-99043)號揭露了一種調味料之製造方法，其於2至25℃、pH值為4.5至10的條件下，將經發酵之蛋白質麴和酵母之混合物加水分解，歷時6小時至28日。由該等文獻可知，由於共水解(cohydrolysis)會造成還原糖之濃度減少，這在釀造醬油醪階段是不必要的。但是，該等方法考慮的是，因乳酸發酵而產生的乳酸和其它因醬油成熟而產生的風味組分減少，由該等方法所得之調味料的風味會不同於醬油之風味。另外，大豆或小麥麵筋(wheat gluten)等蛋白質來原藉由酸水解(acid hydrolysising)所得之酸水解液，缺乏經由發酵所產生的香氣成分或組分，而且，乙醯丙酸及甲酸會在酸水 解期間生成，故該調味料之組成及口味與釀造醬油有很大差異。
國際公開號第WO2011/030779號報導了一種生產粉末調味料之方法，在該方法中，經培養的液體麴使蛋白質材料分解，加水分解後並不除去因水解所產生的固體成分，而是將其進行噴霧乾燥得到粉末調味料。但是，該調味料為一種植物蛋白水解物(HVP)，與醬油完全不同。
本發明之目的係提供一種色淡、香氣減少但具有純正口味之釀造醬油。
本案發明人為了解決上述課題，進行廣泛的調查研究，結果發現醬油之特徵香氣成分4-羥基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)濃度為不到15ppm；游離麩胺酸濃度為0.9%(重量/體積)或以上；乳酸和醋酸濃度分別為0.1%(重量/體積)或以上；還原糖濃度為1.5%(重量/體積)或以下；胺基酸液中乙醯丙酸濃度為不到0.01%(重量/體積)；pH值為4.5至5.5之釀造醬油具有最適之口味、顏色、及風味。
此外，本案發明人在探討釀造此種醬油之釀造方法時發現，於短期內，使用含有植物蛋白質之材料以及低澱粉碳水化合物材料以調製原料， 製成醬油麴之後，至少經過5日且較佳係30日以內，於醬油醪中添加念珠菌屬(Candida genus)之醬油酵母，使醬油醪成熟，就能夠釀造出色淡、味淡、加熱增色特性減少、醬油特徵之香氣弱之醬油。
本發明之醬油色淡且香氣減少。然而，本發明之醬油的味道卻不遜色於一般之濃口醬油。而且，本發明之醬油即使加熱後，顏色也不會明顯變深。因此，將本發明之醬油應用於加工食品時，不會破壞加工食品之光則、顏色和風味，還能將醬油之味道穩定地添加於加工食品之中。
另外，本案發明人還發現，將本發明之醬油加工成粉末型式，所得之粉末醬油不易固結(solidification)或潮解(deliquescence)。因此，本發明之醬油不僅可為一般之液體型式，還能夠視使用者所需而提供粉末型式。
圖1係用於比較及概述本發明之醬油製造方法和傳統製造方法(比較例)之間的差異的流程圖；圖2係顯示本發明之醬油與傳統濃口醬油中香氣成分之氣相色譜分析結果色譜圖(chromatography chart)；在該圖中，上圖所示為本發明之醬油之測定結果，下圖所示為傳統濃口醬油之測定結果； 圖3係本發明之醬油與傳統濃口醬油經粉末化後，置於27℃、60%濕度之乾燥器中，歷時5小時之後的外觀照片。左邊所示為本發明之醬油，右邊所示為傳統濃口醬油；以及圖4係本發明之粉末醬油與傳統濃口醬油粉末，以網眼為0.6毫米(mm)之不鏽鋼篩網進行篩分後之篩網；其中，本發明之醬油與傳統濃口醬油係被加工成粉末型式。接著，於篩分之前，於80℃下加熱醬油粉末，歷時2小時。左邊所示為本發明之粉末化醬油經篩分後之剩餘物，右邊所示為粉末化之傳統濃口醬油經篩分後之剩餘物。
1.醬油
本發明者探討了一種色淡、香氣減少，而味道卻不遜色於濃口醬油之釀造醬油。其結果發現，該釀造醬油具有以下(a)至(g)之特徵：(a)4-羥基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)為不到15ppm；(b)還原糖濃度為1.5%(重量/體積)或以下；(c)游離麩胺酸濃度為0.9%(重量/體積)或以上；(d)乳酸為0.1%(重量/體積)或以上；(e)醋酸為0.1%(重量/體積)或以上；(f)乙醯丙酸為不到0.01%(重量/體積)；以及 (g)pH值為4.5至5.5。
令人驚奇的，本發明者進一步發現，具有此種性質之醬油製成粉末時，所得之粉末醬油更不易固結或潮解。
在本發明之醬油中，即使檢測到HEMF，其濃度也不到15ppm。另外，HEMF之濃度較佳為不到10ppm，更佳為不到5ppm。隨HEMF之濃度降低，醬油特徵之香氣會減少。
除HEMF之外，異丁醇(isobutanol)、正丁醇(n-butanol)和異戊醇(isoamyl alchol)也會產生醬油特徵之香氣。這些異丁醇、正丁醇和異戊醇之總濃度較佳為不到5ppm，更佳為不到2ppm。於此，能進一步減少醬油特徵之香氣。另一方面，還有其它香氣組分如4-乙基愈創木酚(4-Ethylguaiacol)較佳為約1至5ppm。
還原糖之濃度為1.5%(重量/體積)或以下。另外，還原糖之濃度較佳為0至1.0%(重量/體積)。如前所述，本發明之醬油製成粉末時，所得之粉末醬油不易固結或潮解。本發明者認為，其原因為還原糖濃度低。另外，還原糖係指具有游離醛基或酮基之糖分子，且具有還原性(reductive property)。還原糖的例子係例如葡糖糖、半乳糖、果糖、甘油醛等單糖(monosaccharides)，以及乳糖、***糖、麥芽糖等麥芽糖型二糖(maltose-type disaccharides)或寡糖(oligosaccharides)。
作為醬油中之主要還原糖係葡萄糖和半乳糖，兩者總量較佳為1.0%(重量/體積)或以下，更佳為0.5%(重量/體積)或以下。另外，半乳糖濃度較佳為0.5%(重量/體積)或以下。而且，葡萄糖濃度較佳為0.5%(重量/體積)或以下，0.1%更佳為(重量/體積)或以下。本發明者認為，本發明之醬油製成粉末時，所得到粉末醬油不易固結或潮解，其原因為葡萄糖和半乳糖濃度特別低。
本發明之醬油中，游離麩胺酸濃度為0.9%(重量/體積)或以上。游離麩胺酸濃度較佳為0.9至4.0%(重量/體積)。另外，本發明之醬油中，乳酸濃度為0.1%(重量/體積)或以上。乳酸濃度較佳為0.1至2.0%(重量/體積)。同樣第，本發明之醬油中，醋酸濃度為0.1%(重量/體積)以上。醋酸濃度較佳為0.1至1.0%(重量/體積)。該等分子係賦予醬油味道之主要組成。由於本發明之醬油較佳為含有在前述濃度範圍內之該等組分，從而能呈現不遜色於濃口醬油之味道。另外，本發明之醬油中，乙醯丙酸的濃度為不到0.01%(重量/體積)。乙醯丙酸濃度較佳為低於檢出界限。儘管在植物蛋白質水解物中含有大量乙醯丙酸，但在釀造醬油中並不存在乙醯丙酸。本發明之醬油具有低濃度之乙醯丙酸，但具有足夠濃度之特徵組分，因此本發明之醬油具有釀造醬油特徵之優秀味道。
本發明之醬油pH值為4.5至5.5。
本發明之醬油，胺化率(AN/TN)較佳為40至60%。若胺化率在該範圍內，本發明之醬油之味道將更加接近濃口醬油之味道。另外，胺化率為相對於總氮(total nitrogen，TN)之胺基氮(amino acid nitrogen，AN)的比率(%)。
以上所述醬油之660奈米(nm)光之透過率較佳為55%或以上，更佳為至少65%。此外，本發明之醬油按照日本農業標準(Japan Agricultural standards，JAS)測定之醬油標準顏色，較佳為至少22號。在加工食品中使用該醬油時，即使對加工食品加熱，該醬油亦不容易損害加工食品之光澤及顏色。
此外，當將本發明之醬油於100℃加熱120分鐘時，660奈米光之透過率的下降率較佳為30%或以下，更佳為20%或以下。於加工食品中使用該醬油時，即使對加工食品加熱，也不容易損害加工食品之光澤及顏色。
如上所述，本案發明人發現，本發明之醬油被粉末化，所得之粉末醬油不易固結或潮解。除此之外，將本發明之醬油粉末化後所得之粉末醬油具有較高的氮回收率(yield)。具體而言，本發明之醬油中未加入賦形劑等添加物的狀態時，以噴霧乾燥法進行粉末化時，所形成的粉末醬油的氮回收率較佳為至少70%。該等粉末醬油使用於食品中時可提供較高的味道再現性(reproducibility)。
當本發明之醬油被粉末化，所得之粉末醬油，對網眼為0.6毫米 (mm)之篩網的通過率(sieving rate)較佳為至少80%。該等粉末醬油與其它調味料或配料(ingredients)之混合性佳，並容易溶於水。
2.醬油之製造方法
本案發明人發現了適於製造上述醬油之方法。該方法說明如下。
圖1係示例本發明之醬油製造方法的流程圖。如該圖所示，該方法大致被分為以下四個主要步驟。
(1)原料處理步驟：將原料調製成適於製造醬油之型式；(2)製麴步驟(Koji-making step)：將處理過的原料接種麴菌，並培養以生成麴；(3)裝料步驟(brewing step)：在生成的麴中加人食鹽水，使麴和食鹽水之混合物發酵；以及(4)榨取及精製步驟(Separation and finishing step)：自發酵所得之醪液分離出液體成分，將所得到之生醬油處理為最終產品。
在本發明之原料處理步驟中，較大之特徵係使用含有植物蛋白質之材料以及低澱粉碳水化合物材料作為原料。而且，在裝料步驟中，較大之特徵係於麴中加入食鹽水至少經過5日之後，添加念珠菌屬(Candida genus)之酵母至醪，使發酵繼續。以下將詳細敘述各步驟。
(1)原料處理步驟
於此步驟中，首先準備原料。所準備的原料為含有植物蛋白質之材料以及低澱粉碳水化合物材料。含有植物蛋白質之材料係得自植物之蛋白質相對濃度較高的原料。含有植物蛋白質之材料的例子係例如大豆等豆類、馬鈴薯等塊莖和塊根、玉米麵筋、大米麵筋及小麥麵筋等麵筋類。當使用大豆作為含有植物蛋白之材料時，可以是脫脂大豆或整粒大豆的型式。可按照浸泡及蒸煮等製造醬油之標準流程對含有植物蛋白的材料進行加水及加熱處理。
低澱粉碳水化合物材料之指標係指，材料中澱粉濃度為30%(重量/重量)或以下、較佳為20%(重量/重量)或以下。低澱粉碳水化合物材料的例子係例如小麥及大麥等麥類、粟米、黍米等稻科穀類、以及蕎麥、藜麥等雜糧類。其中，作為低澱粉碳水化合物材料，較佳為這些穀物的一部分，特別是表皮部分(胚芽部分)。其中，作為低澱粉碳水化合物材料，小麥麥麩(wheat bran)最為適宜。本案發明人發現，若使用此等原料製造醬油，所得之醬油色淡，但味道不遜於濃口醬油。較佳的，可按照焙烤(roasting)等製造醬油之標準流程對低澱粉碳水化合物材料進行加熱處理。
將經前述處理的含有植物蛋白質之材料以及低澱粉碳水化合物材料，按照規定之混合比進行混合。該混合物的比率較佳為每1公斤含有植物蛋白質之材料，混合0.01至1公斤低澱粉碳水化合物材料。
(2)製麴步驟
將前述步驟所得之含有植物蛋白質之材料以及低澱粉碳水化合物材料的混合物接種麴菌(koji mold)。接著，按照製造醬油之標準流程調製以生成麴。麴菌生長於其中的材料稱為麴(koji)。
(3)裝料步驟
於裝有食鹽水之罐中裝入上述得到之麴。該食鹽水之氯化鈉(NaCl)濃度較佳為23至25%(重量/體積)。另外，麴與食鹽水之混合比率較佳為每1公斤麴對1至3公升食鹽水。接著，將麴加入食鹽水中之後，將混合物適當的攪拌並維持在15至35℃至少30日以上，使其發酵，進行釀造。經發酵的麴與食鹽水之混合物稱為醪(moromi)。
在進行裝料之際、於裝料後1日之內、或者在前述步驟接種或培養麴菌時，可以在混合物中加入乳酸菌(包括產生煙酸之乳桿菌)。添加量可為105至108菌落形成單位/克((colony forming unit，cfu)/g)範圍內作適當選擇。
於本發明中，從開始裝料之後，即，於將麴與食鹽水混合至少經過5日之後，添加念珠菌屬(Candida genus)之醬油酵母至麴與食鹽水之混合物或者醪中。念珠菌屬之醬油酵母中，最佳為假絲酵母菌(C.versatilis)。另外，酵母之添加較佳為從開始裝料起30日之內進行。本案發明人發現，在該期間內於醪中添加念珠菌屬之醬油酵母，醬油的味道即不遜色於濃口醬油，但顏 色變淡。另外，於該期間內於醪中添加念珠菌屬之醬油酵母添加量較佳為每1克醪中加入105至107菌落形成單位(colony forming unit，cfu)。
添加念珠菌屬之醬油酵母之後，持續發酵至少30日，使醪成熟。另外，該醪成熟期間較佳為90日之內。本案發明人發現，添加念珠菌屬之醬油酵母之後在上述期間內使醪成熟，能恰到好處的得到具有上述性質之醬油。
(4)榨取及精製步驟
發酵完成之後，以與製造濃口醬油同樣的方法，對醪進行榨取，使醪分離成固態成分與液態成分。該分離的液態成分稱為生醬油。之後，對所得之生醬油依照標準流程進行沉澱(除去沉澱物)和巴氏殺菌(熱處理)，從而得到本發明之醬油。如前所述，按照此法得到的醬油，其具有不遜於濃口醬油的味道，然而該醬油的顏色變淡，香味也減少。
可視需要將醬油製成粉末型式。粉末化可依照標準方法進行，如噴霧乾燥法、真空乾燥法、或冷凍乾燥法等。如前所述，將本發明之醬油製成粉末時，得到的粉末醬油不容易固結或潮解。另外，在粉末化之際，還可以在醬油中加入糊精等抗凝固劑(anti-solidification agent)、以及乳糖或澱粉等賦形劑。可按照標準方法添加該等試劑。
實施例
下面將基於實施例作具體說明，但本發明並不受此等實施例所 限制。
實施例1：本發明醬油之製造
在5公斤脫脂大豆中加入80%該脫脂大豆重量的水，接著，於2公斤/平方公分壓力下加壓蒸煮9分鐘。之後，將蒸煮的脫脂大豆冷卻至40℃。然後，將冷卻之脫脂大豆與0.6公斤的小麥麥麩(澱粉濃度為12%(重量/體積))混合，以得到原料混合物。將此混合物接種麴菌，並培養在小型通風製麴裝置內，送風溫度為28℃、歷時24小時，隨後在26℃、歷時20小時進行製麴，得到醬油麴。
在3公斤所得之麴中加入5.5公升之24.5%食鹽水，以製成醪，並裝入小型容器中。將該醪在15℃發酵2周。之後，慢慢加溫，於加入食鹽水3周之後，對該醪接種假絲酵母菌(C.versatilis)，每1克醪接種106菌落形成單位(cfu)之假絲酵母菌(C.versatilis)。然後，在30℃繼續發酵2個月，以使該醪成熟。
實施例2：添加酵母之效果
依照與實施例1同樣的方法醬造醬油。但是，係於該醪中添加了接合酵母屬(Zygosaccharomyces genus)之酵母或者念珠菌屬(Candida genus)之酵母。接著，於加入酵母之第0日、第14日及第30日測定半乳糖濃度。
結果如下表1所示，可知添加念珠菌屬之酵母能夠明顯使醬油中 半乳糖濃度降低。另外，利用高效液相色譜法分析(high-performance liquid chromatography，HPLC)(系統：島津製作所LC10系列；所使用的管柱：TSK-gel SugarAXG；管柱溫度：60℃)，依照標準程序進行糖濃度分析。
鲁氏接合酵母(Z.rouxii)：NBRC 0506
假絲酵母菌(C.Versatilis)：JCM產品目錄No.8270
實施例3：本發明醬油之特徵
分析實施例1中製造的醬油，得到如下結果。
3-1：色度(Chromaticity)
將實施例1所製造的醬油的組分濃度調整為：總氮1.57%(重量/體積)、食鹽16.6%(重量/體積)、及酒精2.2%(重量/體積)。之後，對 經調整濃度之醬油進行殺菌(pasteurize)以及過濾。然後，藉由測量660奈米之透過率來測定醬油的色度。結果如下表2所示，可知本發明之醬油與比較例之濃口醬油相比，顏色明顯較淡，且本發明之醬油色度與淡口醬油一樣低。
3-2：還原糖濃度
針對本發明之醬油以及比較例之濃口醬油，使用高速液相色譜對糖濃度進行分析。結果如下表3所示，可知本發明之醬油，與比較例之濃口醬油相比較，還原糖濃度顯著降低。並且發現，與比較例之濃口醬油相比較，本發明醬油之葡萄糖和半乳糖濃度特別低。另外，分析所使用的條件為：島津製作所LC10系列，所使用的管柱：TSK-gel SugarAXG，管柱溫度：60℃。
3-3：成分值之總結
依照標準方法，針對本發明之醬油與比較例之濃口醬油，測定了其他組分的濃度，下表4中總結了包括還原糖濃度在內的測定結果。與比較例之濃口醬油相比，本發明之醬油中還原糖濃度較低、顏色較淡，但是其它諸如麩胺酸濃度、發酵產生的乳酸與醋酸濃度，與通常之醬油相比幾乎相同。此外，pH值和胺化率也與濃口醬油相同。因此，確認本發明之醬油的味道足以作為食品加工之使用。已知乳酸和醋酸中和了醬油之苦味和鹹味，且增強了可食之味。由於本發明之醬油含有不遜色於通常醬油之乳酸和醋酸，因此可以說具有與通常醬油同等味道。另外，從乙醯丙酸的濃度和胺化率來看，本發明之食品加工用醬油與植物蛋白加水分解物(HVP)明顯不同，在味道和風味方面不比通常醬油遜色。
3-4：香氣成分
藉由氣相色譜法(系統：Varian 1200/1200L GC/MS；管柱：CP WAX 60米×0.25毫米0.25微米；管柱溫度：40℃(10分鐘)10℃/分鐘250℃(20分鐘)；載氣(Carrier Gas)：He 1.2毫升/分鐘；進樣(Injection)：250℃ Splitless(1分鐘))分析醬油的香氣成分。
結果如下表5及圖2所示，可知本發明之醬油與比較例的濃口醬油相比，醬油特徵之香氣成分HEMF和異丁醇、正丁醇、異戊醇顯著減少，且醬油香味穩定。另一方面，本發明之醬油之4-乙基愈創木酚(4-Ethylguaiacol)等其它香氣成分之濃度與比較例的濃口醬油差不多同等。另外，醬油香氣成分係使用二氯甲烷所抽出。
3-5：加熱釀造醬油之效果
將實施例1所製造的醬油的組分濃度調整為：總氮1.57%(重量/體積)、食鹽16.6%(重量/體積)、及酒精2.2%(重量/體積)之後，對經調整濃度之醬油進行殺菌以及過濾。接著，將得到的醬油以100℃加熱120分鐘。然後，藉由測量OD660nm的透過率來測定顏色的變化。結果如下表6所示，可知與濃口醬油相比，本發明之醬油的加熱增色的程度顯著降低。因此，本發明之醬油適合使用於蒸煮食品等加工食品的的加熱處理。
實施例4：本發明之粉末狀醬油之特徵
4-1：粉末化效率
將實施例1所得到的液體醬油進行粉末化。使用日本步琪株式會社之小型噴霧乾燥器(B-290)進行粉末化。具體而言，係按照以下機器設定將200克之醬油粉末化：入口溫度(inlet temperature)為200℃；吸引輸出(aspirator output)為100%；泵(pump)為30%；噴油嘴清洗劑3(nozzle cleaner 3)；以及Q-流42(Q-flow 4)，。使用濃口醬油作為比較，並將其粉末化。
粉末化之後，計算出所製備的粉末醬油中的氮回收率(yield)，結果如下表7所示，可知與濃口醬油相比，本發明之醬油的氮回收率改善了25%以上。另外，從(A)該未粉末化之200克醬油當中的氮濃度以及(B)所得之粉末醬油中的氮濃度而計算出氮回收率(氮回收率=B/A×100)
4-2：吸濕度(Moisture Absorption)
將粉末化的樣品置於27℃、濕度60%的乾燥器中，觀察經過5小時之後的粉末樣品的狀態。結果如圖3所示，可知與比較例相比，本發明之醬油的固結程度明顯減少，呈乾爽狀。
4-3：固結度
使用實施例1得到的液狀醬油與濃口醬油，按30%重量比加入賦形劑，以(4-1：粉末化效率)所述之方法將樣品粉末化。所得之粉末樣品以80℃處理2小時。接著，使用網眼為0.6毫米的不鏽鋼金屬篩網進行篩分，並測定篩分前後之樣品重量。結果示於表8及圖4。如圖4所示，可知與比較例相比，本發明之粉末醬油之固結程度明顯減少。如表8所示，可知與比較例相比，本發明之粉末醬油，對於不鏽鋼金屬篩網具有較高之通過率。

Claims (13)

  1. 一種釀造醬油，其中：4-羥基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)濃度為不到15ppm；異丁醇、正丁醇和異戊醇之總濃度為不到5ppm；還原糖濃度為1.5%(重量/體積)或以下；游離麩胺酸濃度為0.9%(重量/體積)或以上；乳酸濃度為0.1%(重量/體積)或以上；醋酸濃度為0.1%(重量/體積)或以上；乙醯丙酸濃度為不到0.01%(重量/體積)；以及pH值為4.5至5.5。
  2. 如請求項1之釀造醬油，其中胺化率係40至60%。
  3. 如請求項1或2之釀造醬油，其中前述還原糖中，葡萄糖和半乳糖之總量係1.0%(重量/體積)或以下。
  4. 如請求項1或2之釀造醬油，其中葡萄糖濃度為0.5%(重量/體積)或以下。
  5. 如請求項1或2之釀造醬油，其中葡萄糖濃度為0.1%(重量/體積)或以下。
  6. 如請求項1或2之釀造醬油，其中660奈米(nm)光之透過率係55%或以上。
  7. 如請求項1或2之釀造醬油，其中以100℃加熱120分鐘後，660奈米光之透過率之下降率係30%或以下。
  8. 一種製造如請求項1之釀造醬油的方法，包含：使用含有植物蛋白質之材料以及低澱粉之碳水化合物材料以調製原料；將所調製之原料接種麴菌，並培養以生成麴；在所得之麴中加入食鹽水，使麴和食鹽水之混合物發酵；其中係於在麴中加入食鹽水至少經過5日之後，添加念珠菌屬(Candida genus)之酵母，使發酵繼續。
  9. 如請求項8之方法，其中該低澱粉之碳水化合物材料之澱粉濃度係30%(重量/體積)或以下。
  10. 如請求項8或9之方法，其中該低澱粉之碳水化合物材料係小麥麥麩(wheat bran)。
  11. 如請求項8或9之方法，其中於在麴中加入食鹽水30日之內，添加念珠菌屬之酵母。
  12. 如請求項8或9之方法，其中該發酵於添加念珠菌屬之酵母之後持續至少30日。
  13. 如請求項8或9之方法，其中係於每1克混合物中加入105至107菌落形成單位(cfu)之念珠菌屬之酵母。
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