TWI444145B - Ultra - low - salt soy sauce and its manufacturing method - Google Patents

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TWI444145B
TWI444145B TW101110257A TW101110257A TWI444145B TW I444145 B TWI444145 B TW I444145B TW 101110257 A TW101110257 A TW 101110257A TW 101110257 A TW101110257 A TW 101110257A TW I444145 B TWI444145 B TW I444145B
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Toshifumi Matsuda
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Description

超低食鹽醬油及其製造方法
本發明係關於一種不採用特殊之方法、不伴隨醬油之風味之劣化、且以高濃度含有對於醬油而言較佳之香氣成分的超低食鹽(食鹽1.0~4.0% w/v)醬油。又，本發明係關於一種超低食鹽醬油，其雖為超低食鹽(食鹽濃度為1.0~4.0%)，但具有總氮濃度0.2~3.0%(w/v)，且乙醇濃度為8.0~20.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異丁醇濃度為10.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上，且不具有苦味、澀味、酸味等雜味。
醬油係將蒸煮大豆與炒熬切碎小麥混和，於其中接種、培養醬油用種麹菌而製備醬油麹，以熟成醪中含有食鹽15~20%(w/v)之方式向其中添加食鹽水而製備醪，使其醱酵、熟成一定時間而製備熟成醪，最後進行壓榨、過濾、加熱(殺菌)、澄清而製造。
該醬油中，作為其有效成分，以源自蛋白質之胺基酸類及肽為代表，並含有糖類、有機酸類、醇類及其他各種微量成分，日本料理自不必說，亦可用於中華、西洋料理等所有料理中，為萬能調味料，但另一方面存在含有15~20%(w/v)之食鹽之缺點。
近年來，由於對健康之關心提高故而對食品之低鹽嗜好增強，即便對於醬油亦期待食鹽濃度非常低之醬油。然 而，由於15~20%(w/v)之食鹽於醬油醪之醱酵、熟成過程中對防止醪之腐敗起到較大作用，故而為必不可缺者，製備食鹽低於15%(w/v)之醬油醪之情況除採用特殊之方法外通常認為較困難，工業上並未實施。即，由於醬油醪含有大量蛋白質或澱粉質，故而各種細菌類非常容易繁殖，並且由於在開放或半密閉之狀態下進行醱酵、熟成管理，故而腐敗性細菌類亦容易侵入，一旦侵入便迅速繁殖，而有醪腐造(腐敗)、或者乳酸菌或醋酸菌等異常容易繁殖而最終製品之風味劣化的危險。
先前，提出有幾種於幾乎不含有食鹽或無鹽狀態下使醬油醪醱酵熟成之方法。然而，該等方法均存在問題或缺點，並非足夠完善之方法。
例如，以氯化鉀水下料代替以食鹽水下料之無鹽醬油之製造方法中，存在如下問題：氯化鉀有獨特之刺激味，腎功能衰竭患者一旦攝取大量之鉀則有引起高鉀血漿之虞，對將使用有氯化鉀之醬油稱作無鹽之妥當性存在疑問等。
又，以生醬油代替食鹽水下料而製造濃厚醬油後再最後以水稀釋該濃厚醬油的方法存在無法避免醬油之美味及香氣劣化之缺點。
又，以醪中含有醇5~20%(v/v)之方式以釀造用醇水下料代替以食鹽水下料並使所得之醬油醪於20℃以下熟成1~2個月之無鹽醬油的製造方法(例如參照專利文獻1)中，高濃度醇會阻礙酵母醱酵，而無法獲得香氣優異之醬油。且新必需釀造用醇，而存在成本增多之問題。又，用作無鹽醬 油風調味液時，存在必需添加糖類與胺基酸類、進而添加含有食鹽之醬油等問題。
又，製造一些不適於引起醪之腐敗之腐敗性細菌類之繁殖或生存的條件，例如一面將醬油醪之初溫加溫至40℃以上(極端之例為55℃)一面進行醱酵熟成的方法中，色澤變得頗為濃厚，或藉由加溫而使其具有溫釀臭或焦臭。
又，向醬油醪中添加鹽酸、醋酸或乳酸等酸而將其pH值保持於4.0以下(極端之例為3.0)的方法，由於大大阻止細菌類之繁殖因此可防止腐敗，但存在製品之酸味變強之缺點(參照非專利文獻1)。
又，將米、味淋粕等澱粉質原料之一種或兩種以上、造酒用米麹或(及)澱粉水解酵素與乳酸及視需要之食鹽共同下料至汲水中，添加酵母，進而相對於上述汲水添加5~40%(v/v)之醬油醪並使之糖化醱酵熟成的含酒精之調味料之製造方法(例如參照專利文獻2)中，存在如下缺點：為醪熟成中之防腐(防止腐敗)而必需向醪中添加乳酸將pH值保持於4.5以下、較佳為3.5~4.2，且製品之酸味變強。
另一方面，已知，以逆滲透膜等進行脫鹽處理而得之低鹽調味液中，若鹽分濃度比7%左右進一步減少，則開始呈現苦味、澀味、酸味等雜味，且無鹽醬油亦同樣地存在具有雜味之缺點(參照專利文獻1)。
如上所述，先前之無鹽乃至超低食鹽之醬油存在具有苦味、澀味、酸味等雜味之缺點，且其製造方法存在採用特殊之方法而結果無法避免醬油之風味發生劣化的缺點。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2007-181450號公報
[專利文獻2]日本專利特公昭52-30599號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]永瀨一郎著，醬油叢書，第1集，東京農業大學釀造學科，1967年6月1日發行，第27~36頁
本發明之課題在於不採用特殊之方法，不伴隨醬油之風味之劣化，而獲得以高濃度含有對於醬油而言較佳之香氣成分的超低食鹽(食鹽1.0~4.0% w/v)醬油。又，本發明之課題在於獲得一種超低食鹽醬油，其雖為超低食鹽(食鹽濃度為1.0~4.0% w/v)，但具有總氮濃度0.2~3.0%(w/v)，且乙醇濃度為8.0~20.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異丁醇濃度為10.0 μg/m以上，每1.0%(w/v)總氮之異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上，且不具有苦味、澀味、酸味等雜味。
本發明者等人為解決該課題而反覆進行銳意研究，結果，於醬油之製造方法中，(1)首先製備每1 g醪之醬油酵母活菌數為1×107 個以上之一次醪。(2)繼而向其中添加糖類原料及水並進行醱酵，製備食鹽濃度為4.0~12.0%(w/v)、乙醇濃度為4.0~12.0%(v/v)之二次醪。(3)繼而向其中添加 糖類原料、水，進而添加或不添加酵母，而製備存在每1 g醪之酵母活菌數2×106 個以上、乙醇濃度2%(v/v)以上之三次醪。其結果為得知，即便該三次醪之食鹽成為超低濃度1.0~4.0%(w/v)，其後醱酵熟成之過程中醪亦不發生腐敗，而獲得風味良好之超低食鹽醬油。
又，得知獲得如下之超低食鹽醬油：其具有食鹽濃度1.0~4.0%(w/v)、總氮濃度0.2~3.0%(w/v)，且乙醇濃度為8.0~20.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮中2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上，異丁醇濃度為10.0 μg/ml以上，異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上。又，得知獲得除上述以外進而每1.0%(w/v)總氮濃度中琥珀酸濃度為500 μg/ml以上之超低食鹽醬油。並且得知，作為向二次醪中添加之酵母，較佳為屬於釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、易變球擬酵母(Torulopsis versatilis)或埃契球擬酵母(Torulopsis etchellsii)之微生物。
即，本發明係如下所示之風味良好之超低食鹽醬油及其製造方法。
(1)一種超低食鹽醬油，其具有食鹽濃度1.0~4.0%(w/v)、總氮濃度0.2~3.0%(w/v)，且乙醇濃度為8.0~20.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異丁醇濃度為10.0 μg/ml以上，及每1.0%(w/v)總氮之異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上。
(2)如上述(1)之超低食鹽醬油，其中進而每1.0%(w/v)總 氮之琥珀酸濃度為500 μg/ml以上。
(3)一種超低食鹽醬油之製造方法，其特徵在於：於醬油之製造方法中，向每1 g醪之醬油酵母活菌數為1×107 個以上之一次醪中添加糖類原料及水或食鹽水並進行醱酵，而製備食鹽濃度為4.0~12.0%(w/v)、乙醇濃度為4.0~12.0%(v/v)之二次醪，繼而向該二次醪中添加糖類原料及水或食鹽水，進而添加或不添加酵母，而製備含有每1 g醪之酵母活菌數2×106 個以上、乙醇濃度2.0%(v/v)以上之三次醪，並使該三次醪醱酵、熟成，而獲得食鹽濃度為1.0~4.0%(w/v)、總氮濃度為0.2~3.0%(w/v)及乙醇濃度為8.0~20.0%(v/v)的醬油。
(4)如上述(3)之超低食鹽醬油之製造方法，其中上述三次醪為向上述二次醪中添加糖類原料及水或食鹽水並進而添加酵母而製備，且 向二次醪中添加之酵母為屬於釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、易變球擬酵母(Torulopsis versatilis)或埃契氏球擬酵母(Torulopsis etchellsii)之酵母。
(5)如上述(3)之超低食鹽醬油之製造方法，其中糖類原料為下述1)~4)中之任一者。
1)選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、以及澱粉質原料之調配比例多於65%(w/w)且剩餘部分使用蛋白質原料而製備之澱粉質豐富之醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹及麥麩麹所組成之群中之 一種或兩種以上。
2)為選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、蔗糖、經α化之穀類、及經α化之芋類所組成之群中之一種或兩種以上之糖類原料A，與為選自由醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上之麹B的組合。
3)上述糖類原料A，為選自由大豆、脫脂加工大豆、小麥麩質、及玉米麩質所組成之群中之一種或兩種以上之蛋白質原料，及上述麹B的組合。
4)上述澱粉質豐富之醬油麹與上述蛋白質原料之組合。
本說明書包含作為本申請案之優先權之基礎之日本專利申請案2011-064852號之說明書所記載的內容。
根據本發明，不採用特殊之方法，不伴隨醬油之風味之劣化，而可獲得以高濃度含有對於醬油而言較佳之香氣成分之超低食鹽(食鹽1.0~4.0% w/v)醬油。又，可獲得如下之超低食鹽醬油：其雖為超低食鹽(食鹽濃度為1.0~4.0%)，但具有總氮濃度0.2~3.0%(w/v)，且乙醇濃度為8.0~20.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異丁醇濃度為10.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上，且不具有苦味、澀味、酸味等雜味。
以下，對本發明之超低食鹽醬油及其製造方法進行詳細敍述。
(一次醪之製備)
實施本發明時，在將醬油麹下料至食鹽水中並將醪初溫於15~30℃內管理約3~8個月之醬油之製造方法中，係利用：(1)自下料日起經過約半個月~3個月後，醪中每1 g醪之醬油酵母活菌數為1×107 個以上、尤其是達到3×107 個~3×108 個之醪；或者(2)向醇醱酵前之醬油醪、或醱酵過程中之醬油醪中添加另外培養而得之醬油酵母培養液，而使醪中每1 g醪之醬油酵母活菌數達到1×107 個以上之一次醪。
醬油麹可使用通常之釀造醬油之製造用之醬油麹。
關於醬油麹，可將大豆、脫脂加工大豆等蛋白質原料經蒸煮變性者與麥類(本發明中所謂「麥」或「麥類」，係指選自小麥、大麥、裸麥、燕麥及薏苡中之至少一種穀物)及米類等澱粉質原料經加熱變性者混和，將該混和物之水分調整至35~45%(w/w)後，於其中接種醬油麹菌、綠麹菌等種麹菌，於20~40℃下培養1.5~4天而製備。麥類及米類之加熱變性較佳為藉由炒熬切碎而進行。
將醬油麹與食鹽水混合而製備醬油醪。食鹽水之量並無特別限定，通常較佳為以相對於醬油麹之製備中所使用之大豆及小麥等植物種子之體積(生原穀種子換算體積)的體積比計，將達到100~450%(v/v)之量之食鹽水下料而製備醬油醪。本發明中，植物種子之體積指使用量筒等而測定 之亦包含空隙部分之「總體積」。食鹽水中，添加糖類原料前時醪之食鹽濃度與通常之醬油之製造方法中醬油醪中之食鹽濃度相等，典型情況為以達到15.0~20.0%(w/v)之方式與醬油麹混合。
於每1 g醪之醬油酵母活菌數達到1×107 個以上之時期(本發明中，將此時期之醪稱作一次醪)添加糖類原料較為重要，於未達該數目之活菌數之時期添加糖類原料時，無法期待旺盛之醇醱酵，且醪發生腐敗之危險性增高，因此不佳。
(糖類原料及水之添加)
向每1 g醪之醬油酵母活菌數達到1×107 個以上之醪中添加糖類原料，並且添加水或食鹽水。以熟成後醪汁液含有食鹽4.0~12.0%(w/v)之方式將食鹽水進行調整而添加。於該情形下，未達4.0%(w/v)時存在醬油醪發生腐敗之危險性，而欠佳。反之，超過12.0%(w/v)時，在醪中難以生成蓄積高濃度之醇類，對三次醪進行調整後乙醇濃度不足，因此欠佳。
本發明之最大特徵在於：即便加水稀釋使醱酵期之二次醪之汁液的食鹽濃度成為4.0~12.0%(w/v)、醱酵期之三次醪之汁液的食鹽濃度成為1.0~4.0%(w/v)，醪亦不會腐敗。
即，通常醬油之製造方法中，將醬油麹與食鹽水於開放系統中混合(進行下料)，其後使所得之醪於開放系統中進行醱酵、熟成。然而，由於醪富含對腐敗性細菌類而言適宜之營養源，故而若食鹽濃度成為某固定量以下，則所謂 之腐敗性細菌類便會旺盛地繁殖，而明顯出現酸臭或酸味，最終發出惡臭並腐敗。
因此，夏季之氣溫25~35℃對所謂之腐敗性細菌類而言為適於繁殖之溫度，因此醪之食鹽濃度為某固定量以上，即為15%(w/v)以上之濃度時並無問題，但於其以下之濃度之情形時，不久便會腐敗。因此，夏季之醪之食鹽濃度若為17%(w/v)則較為安全，為16%(w/v)以下時則較為危險，必需進行調整以使其不變成該食鹽濃度以下。因此認為，即便於充分貫徹腐敗性細菌類之污染、增殖對策之環境中，若無15%(w/v)以上之食鹽濃度，則亦存在無法順利地進行醱酵熟成之危險性。
針對如上所述之現狀，根據本發明而具有如下特徵：即便以使醱酵期之二次醪之汁液之食鹽濃度成為4.0~12.0%(w/v)、醱酵期之三次醪之汁液之食鹽濃度成為1.0~4.0%(w/v)的方式進行調整，亦可不將醪之初溫加溫並保持為40℃以上(極端之例為55℃)、或者向醪中添加鹽酸或乳酸之類之酸而將其pH值保持為4.0以下(極端之例為pH值3.0以下)，而確實地抑制腐敗性細菌類之繁殖。
作為糖類原料，可列舉：(I)葡萄糖(葡萄糖結晶、葡萄糖粉、葡萄糖液等)、麥芽糖、果糖、蔗糖、經α化之穀類(麥、米等)及經α化之芋類等；(II)澱粉質原料之鹽酸分解糖化液；(III)澱粉之酵素分解糖化液；(IV)小麥、大麥、裸麥、薏仁、燕麥、米、玉米等澱粉質原料之調配比例多於65%(w/w)且剩餘部分使用大豆、麩質等蛋白質原料並根 據常法而製備醬油麹，藉此而獲得之「澱粉質豐富之醬油麹」，利用碎米、外碎米等低品質米或合適米之米麹，麥麹，玉米麹及麥麩麹；(V)使該等麹糖化者(例如，甜酒、麹消化液)。該等可單獨添加或併用添加。本發明中，所謂「麥麹」係指使用選自小麥、大麥、裸麥及薏仁中之至少一種作為原料而製備之麹，典型情況為大麥麹、小麥麹等利用大麥或小麥等之麥麹。
本發明中，將上述糖類原料如下進行分組，並分別加以定義。
(1)所謂「糖類原料A」，係指選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、蔗糖、經α化之穀類、及芋類所組成之群中之一種或兩種以上。
(2)所謂「麹B」，係指選自由醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹、及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上。醬油麹中亦包含以下定義之「澱粉質豐富之醬油麹」。
(3)所謂「澱粉質豐富之麹」，係指小麥、大麥、裸麥、薏仁、米、玉米等澱粉質原料之調配比例多於65%(w/w)且剩餘部分使用大豆、脫脂大豆等蛋白質原料並根據常法製備醬油麹，藉此而獲得之「澱粉質豐富之醬油麹」，利用碎米、外碎米等低品質米或合適米之米麹，麥麹，玉米麹及麥麩麹。
(4)所謂「蛋白質原料」，係指選自由大豆、脫脂加工大豆、小麥麩質、及玉米麩質所組成之群中之一種或兩種以上。
作為併用添加上述糖類原料之情形時之較佳之例，可列舉：1)糖類原料A與麹之組合。2)糖類原料A、蛋白質原料與麹之組合。3)澱粉質豐富之麹與蛋白質原料之組合。
上述(II)澱粉質原料之鹽酸分解糖化液例如可列舉：於小麥粉、碎米、白糠、碎麥、玉米等澱粉質原料中以重量比計約2~4倍量添加稀鹽酸(例如約2~3%(v/v)之稀鹽酸)，並藉由蒸汽吹入法等於約100℃下加熱3~4小時，繼而使用碳酸鈉中和至pH值為5.0~6.0，再進行過濾而得者。
上述(III)澱粉之酵素分解糖化液例如可列舉：相對於澱粉質豐富之麹1重量份添加10~15%(w/v)之食鹽水1~3重量份，並於50~60℃下保溫5~20小時使麹中之澱粉糖化而得者。
又，可列舉：加熱澱粉之水懸濁液使之糊化，向其中添加澱粉質豐富之麹或麥麩麹，藉由麹澱粉酵素之作用進行糖化而分解為麥芽糖及葡萄糖所得的溶液。
再者，投入醪中之庶糖、經α化之穀類或經α化之芋類係藉由醬油醪中之糖化酵素而糖化。然而，下料後經過約半個月以上之醬油醪中之澱粉酵素活性與下料最初相比大大減少而不充分，因此較佳為與醬油麹、麥麩麹、米麹、麥麹併用添加。藉此方式，蔗糖、經α化之穀類或經α化之芋類於醪中藉由新添加之麹之澱粉酵素等而迅速糖化成葡萄糖。
又，投入醪中之蛋白質原料係藉由醬油醪中之蛋白酵素等而水解。然而，下料後經過約半個月以上之醬油醪中之 蛋白酵素活性與下料最初相比大大減少而不充分，因此較佳為與醬油麹、麥麩麹、米麹、麥麹併用添加。藉此，蛋白質原料於醪中藉由新添加之麹之蛋白酵素等而分解成胺基酸等。
關於糖類原料之添加量，必需添加醱酵後之二次醪汁液中之乙醇濃度達到4.0%以上、較佳為8.0~12.0%(v/v)之量。
繼而，將上文中所得之醪根據常法保持於15~35℃，每天攪拌或通氣1次~數次，或利用壓縮空氣或螺旋槳式旋轉攪拌機等適當攪拌，藉此使之進行醇醱酵。或者亦可連續通氣攪拌。
上述醪中，醇醱酵非常旺盛，且迅速地生成乙醇，可獲得食鹽濃度為4.0~12.0%(w/v)、乙醇濃度為4.0~12.0%(v/v)之二次醪。
(三次醪之製備)
繼而，向二次醪中添加糖類原料及水或食鹽水，而製備三次醪。
此時，於三次醪中含有每1 g醪之酵母活菌數2×106 個以上之情形時，無需新添加酵母。然而，於酵母活菌數較少之情形時，其後進行之醱酵之過程中存在醪發生腐敗之危險性，因此產生添加酵母之必要。作為此處所使用之酵母，較佳為屬於釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、易變球擬酵母(Torulopsis versatilis)或埃契氏球擬酵母(Torulopsis etchellsii)者。
使三次醪之初始之乙醇濃度成為2%(v/v)以上亦極為重要，若少於此，則其後進行之醱酵之過程中存在醪發生腐敗之危險性，因此欠佳。
必需以使三次醪熟成而得之醬油醪中含有食鹽1.0~4.0%(w/v)之方式對添加於二次醪(或一次醪)中之水或食鹽水進行調整。
作為向二次醪中添加之糖類原料，可使用上述之糖類原料。並且，必需以使三次醪熟成而得之熟成醪中含有總氮0.2~3.0%(w/v)之方式而添加。未達0.2%(w/v)時，存在美味欠缺之缺點，超過3.0%(w/v)而過濃時，由酵母引起之醇之生成蓄積變少，因此欠佳。
繼而，對上文中所得之三次醪進行適當通氣攪拌，於醪初溫15~30℃下使之醱酵熟成約半個月~3個月，再進行壓榨、過濾、加熱、澄清，從而獲得本發明之超低食鹽醬油。
關於本發明之醬油，其特徵在於為如下之超低食鹽醬油：其雖為超低食鹽，但具有總氮濃度0.2~3.0%(w/v)，且乙醇濃度為8.0~20.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異丁醇濃度為10.0 μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上，且不具有苦味、澀味、酸味等雜味。又，進而具有每1.0%(w/v)總氮濃度之琥珀酸濃度為500 μg/ml以上之特徵。
本發明之超低食鹽醬油中之2-苯乙醇、異丁醇、異戊 醇、琥珀酸之含量的上限並無特別限定，典型情況為，每1.0%(w/v)總氮濃度中，2-苯乙醇為600 μg/ml以下，異丁醇為800 μg/ml以下，異戊醇為1600 μg/ml以下，琥珀酸為6000 μg/ml以下。
又，藉由本發明所得之超低食鹽醬油(醬油醪汁液)大體具有如下所示之一般成分分析。
TN(總氮)：0.2~3.0%(w/v)
NaCl(食鹽)：1.0~4.0(w/v)
Alc.(乙醇)：8.0~20%(v/v)
RS(還原糖)：0~14.0%(w/v)
Lac.(乳酸)：0.05~0.20
Glu.(穀胺酸)：0.03~3.5%(w/v)
pH值：4.6~5.5
Col.(日本醬油標準色)：35~58
上文中所得之超低食鹽醬油亦可視需要而乾燥粉末化而製成調味料粉。
乾燥粉末化例如可列舉如下方法：向該醬油中添加糊精等賦形劑並加熱溶解後，進行噴霧乾燥法、轉筒乾燥法、冷凍乾燥法等之乾燥粉末化。
以下，例示預備試驗1~7，對醬油之製造方法中之如下步驟進行更具體之說明：製備每1 g醪之醬油酵母活菌數為1×107 個以上之一次醪，向其中添加糖類原料及水並進行醱酵，直至製備食鹽濃度為4.0~12.0%(w/v)、乙醇濃度為4.0~12.0%(v/v)之二次醪。
又，例示實施例1~實施例3，對以下情況進行具體說明：向二次醪中添加糖類原料及水，製備含有每1 g醪之酵母活菌數2×106 個以上、乙醇濃度2%(v/v)以上之三次醪，並使之醱酵、熟成，從而獲得本發明之超低食鹽醬油。
<預備試驗1> (1)醬油麹之製備
向脫脂加工大豆10 kg中添加80℃之溫水130%(w/w)，使用飽和水蒸汽以壓力2 kg/cm2 (錶壓力)進行加壓加熱蒸煮20分鐘。另一方面，按照常法將生小麥10 kg炒熬切碎。繼而將該等兩者之處理原料混合，製備水分約40%(w/w)之製麹用原料。
繼而，於該製麹用原料中，接種相對於製麹用原料為0.1%(w/w)之綠麹菌(ATCC14895)之麥麩種麹(有效胞子數：1×109 個/g)，並盛入製麹用之容器(麹蓋)中，根據常法製麹42小時而獲得醬油麹。
(2)醬油醪之製備
將上述醬油麹0.8 kg混和於18%(w/v)之食鹽水1.9 L中。繼而，將醬油乳酸菌以每1 g醪中達到1×105 個之方式添加於該醬油醪中，並將醪初溫保持為15℃一個月，利用醬油麹酵素進行原料之分解容析及乳酸醱酵，獲得適於醬油酵母之增殖之醬油醪(食鹽濃度約15%(w/v))。
準備4組該醬油醪約3 kg(參考例1、2及比較例1、2)，分別將醬油酵母(魯氏接合酵母)以每1 g醪中達到5×105 個之 方式進行添加並將醪初溫保持為20℃，對醪進行通氣攪拌，製備每1 g醪之醬油酵母活菌數顯示表1記載之值的一次醪。
(3)糖類原料之添加與食鹽濃度之調整
然後，對於上述各區域之一次醪添加上述(1)所記載之醬油麹1.6 kg及含水葡萄糖結晶(昭和產業公司製造)0.35 kg，進而以熟成後之醪汁液之食鹽濃度達到6.5%(w/v)之方式添加水1.7 L，製成醱酵前之二次醪。
(4)熟成
其後，將醪初溫設為25℃並進行適當攪拌而進行熟成，於下料後第4個月將該醪壓榨而獲得生醬油，將其加熱、去除沈澱而獲得4種低食鹽醬油。對所得之低食鹽醬油進行成分分析及官能檢查。將成分分析之結果示於表1中，將官能檢查之結果示於表2中。
(成分分析)
食鹽濃度、乙醇濃度、總氮濃度、及pH值係根據財團法人日本醬油研究所編輯之「醬油試驗法」(1985年3月1日發行)所記載之方法而求出。
又，琥珀酸、葡萄糖濃度係藉由高效液相層析法分析而求出。
(醇類之分析)
關於2-苯乙醇、異丁醇及異戊醇之各濃度，藉由使用Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.39,934,1991所記載之氣相層析法之定量分析法而實施。
(官能檢查)
官能檢查係藉由20名具有識別能力之經訓練之官能檢查員之評分法而進行。即，將試樣之低食鹽醬油與市售低鹽醬油(Kikkoman公司製造)進行比較，將無差異評價為0，將略有差異評價為1，將有差異評價為2，將有稍大差異評價為3，將有較大差異評價為4，將有極大差異評價為5，具有比市售低鹽醬油優異之風味時標註(+)符號表示，反之較差時標註(-)符號表示。
再者，表中之評分為20名官能檢查員之平均值，檢定之欄中「＊＊」係指於1%顯著性級別上有顯著差異，「＊」係指於5%顯著性級別上有顯著差異，「-」係指無顯著差異。
(酵母活菌數之測定)
酵母活菌數之測定係根據食品微生物手冊(好井久雄、金子安之、山口和夫編著，技報堂出版，第603頁)中記載之方法而求出。
根據表1及表2之結果可知：於每1 g一次醪中之醬油酵母活菌數不滿1×107 個之時，即1×106 個(比較例1組)或5×106 個時(比較例2組)而對該一次醪添加糖類原料之情形時，若以使熟成後之醪汁液之食鹽濃度達到6.5%(w/v)之方式進行調整，則存在其後發生腐敗或發出酸味酸臭之缺點。
與此相對，可知：在每1 g一次醪中之醬油酵母活菌數達到1×107 個以上(參考例1組及參考例2組)時，添加糖類原料時，即便以使熟成後之醪汁液之食鹽濃度達到6.5%(w/v)之方式進行調整，亦無腐敗而可獲得風味良好之低鹽醬油。
<預備試驗2>
上述預備試驗1之參考例2組(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107 個)之低食鹽醬油之製造方法中，對通氣攪拌後之一次醪添加表3中記載之量之醬油麹及作為糖類原料之葡萄糖，繼而添加表3中記載之量之水或食鹽水而對醪之食鹽濃度進行調整，除此以外，以全部相同之方式獲得低食鹽醬油。與預備試驗1同樣地對以此 方式獲得之低食鹽醬油進行成分分析與官能檢查。將結果示於表4~6中。再者，於該醪之食鹽濃度之調整時，係根據最終目標食鹽濃度而改變水與食鹽水之比例進行添加。其原因在於亦必需根據麹之水分量而改變。
根據表4~6之結果可知：向一次醪中添加糖類原料後，以使熟成後之醪汁液之食鹽濃度達到4.0~12.0%(w/v)之方式調整醪之食鹽濃度較為重要，如表4所示，於未達4.0%(w/v)(比較例3組)時，有醪發生腐敗之缺點。
反之，如表5所示，可知：超過12.0%(w/v)時(比較例4組)，2-苯乙醇、異丁醇、異戊醇及琥珀酸之濃度降低。與此相對，可知：於以使熟成後之醪汁液之食鹽濃度達到4.0~12.0%(w/v)之方式進行調整時(參考例2組、3組及4組)，可獲得如下之風味良好之低食鹽醬油：其中乙醇為4.0%(v/v)以上，且具有每1.0%(w/v)總氮濃度之2-苯乙醇為7.0 μg/ml以上、異丁醇為10.0 μg/ml以上、異戊醇為15.0 μg/ml以上之濃度，進而具有琥珀酸為500 μg/ml以上之濃度。
<預備試驗3>
預備試驗1之參考例2組(添加糖類原料時之每1 g一次醪中之醬油酵母活菌數為3×107 個)之低食鹽醬油之製造方法中，對通氣攪拌後之一次醪添加醬油麹1.4 kg及作為糖類原料之炒熬切碎小麥0.35 kg，除此以外，以全部相同之方 式獲得低食鹽醬油(參考例5組)。
將所得之低食鹽醬油(參考例5組)與預備試驗1中所得之參考例2組(使用葡萄糖作為糖類原料)進行比較。又，以與預備試驗1相同之方式，以市售低鹽醬油(Kikkoman公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表7~10中。
根據表7~10之結果可知：作為經α化之穀類之炒熬切碎 小麥於醪中藉由新添加之醬油麹之酵素(澱粉酵素等)而迅速地糖化成葡萄糖，並藉由醬油酵母而資化，作為醬油中之重要之香氣成分而已知之乙醇、2-苯乙醇、異丁醇及異戊醇於醬油醪中高濃度地蓄積，從而可不採用特殊之方法而獲得風味良好之低食鹽醬油。
<預備試驗4>
預備試驗1之參考例2組(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107 個)之低食鹽醬油之製造方法中，對通氣攪拌後之一次醪不添加醬油麹而添加作為糖類原料之葡萄糖0.6 kg，此時，以最終醪中食鹽濃度達到8%之方式添加1.1 L之水及食鹽水，此外以相同之方式獲得低食鹽醬油(參考例6組)。
將所得之低食鹽醬油(參考例6組)與預備試驗1中所得之參考例2組進行比較。又，以與預備試驗1相同之方式，以市售低鹽醬油(Kikkoman公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表11~14中。
根據表11~14之結果可知：添加之葡萄糖藉由醬油酵母而被資化，從而獲得如下所述之風味良好之低食鹽醬油：其中作為醬油中之重要之香氣成分而已知之乙醇為4.0%(v/v)以上，且具有每1.0%(w/v)總氮濃度之2-苯乙醇為7.0 μg/ml以上、異丁醇為10.0 μg/ml以上、異戊醇為15.0 μg/ml以上之濃度，進而具有琥珀酸為500 μg/ml以上之濃度。
但，由於若不添加醬油麹而僅添加葡萄糖，則總氮成分 會大幅降低，故而於官能評價中，使參考例6之總氮一致為0.7%(w/v)而進行評價。
<預備試驗5> (澱粉質豐富之麹之製造)
向脫脂加工大豆6 kg中添加80℃之溫水130%(w/w)，使用飽和水蒸汽以蒸煮壓力2 kg/cm2 (錶壓力)進行加壓加熱 蒸煮20分鐘。另一方面，將生小麥14 kg按照常法炒熬切碎。繼而，將該等兩者之處理原料混合而製備水分約40%(w/w)之製麹用原料。
繼而，於該製麹用原料中，接種相對於製麹用原料為0.1%(w/w)之綠麹菌(ATCC14895)之麥麩種麹(有效胞子數：1×109 個/g)，並盛入麹蓋中，根據常法製麹42小時，獲得小麥之調配比率為70%之澱粉質豐富之醬油麹。
又，向脫脂加工大豆0.2 kg中添加80℃之溫水130%(w/w)，使用飽和水蒸汽以蒸煮壓力2 kg/cm2 (錶壓力)對其進行加壓加熱蒸煮20分鐘。另一方面，將生小麥19.8 kg按照常法炒熬切碎。繼而，將該等兩者之處理原料混合而製備水分約40%(w/w)之製麹用原料。
繼而，於該製麹用原料中，接種相對於製麹用原料為0.1%(w/w)之綠麹菌(ATCC14895)之麥麩種麹(有效胞子數：1×109 個/g)，並盛入麹蓋中，根據常法製麹42小時，獲得小麥之調配比率為99%之澱粉質豐富之醬油麹。
(醪之調整)
預備試驗1之參考例2組(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107 個)之低食鹽醬油之製造方法中，對通氣攪拌後之一次醪不添加醬油麹，而如表15之方式添加上文中製成之澱粉質豐富之麹作為糖類原料，此時，以最終醪之食鹽濃度計達到7.0%(w/v)之方式添加水及食鹽水1.6 L，此外以相同之方式獲得低食鹽醬油(參考例7、8組)。
將所得之低食鹽醬油(參考例7、8組)與預備試驗1所得之參考例2組(使用葡萄糖作為糖類原料)進行比較。又，以與預備試驗1相同之方式，以市售低鹽醬油(Kikkoman公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表16~18中。
根據表16~18之結果可知：澱粉質豐富之醬油麹迅速地分解成葡萄糖，並藉由醬油酵母而被資化，從而可不採用特殊之方法而獲得如下之風味良好之低食鹽醬油：作為醬油中之重要之香氣成分而已知之乙醇為4.0%(v/v)以上，且具有每1.0%(w/v)總氮濃度之2-苯乙醇為7.0 μg/ml以上、異丁醇為10.0 μg/ml以上、異戊醇為15.0 μg/ml以上之濃度，進而具有琥珀酸為500 μg/ml以上之濃度。
<預備試驗6>
預備試驗1之參考例2組(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107 個)之低食鹽醬油之製造方法中，對通氣攪拌後之一次醪如表19所示般添加醬油麹、糖類原料及蛋白質原料，此時，以達到表19所示之食鹽濃度之方式添加1.9 L之水及食鹽水，此外以與參考例2組相同之方式獲得低食鹽醬油(參考例9、10、11、12)。
關於糖類原料，使用葡萄糖結晶(昭和產業製造)及預備試驗5中所得之小麥之調配比率為70%之澱粉質豐富之醬油麹。又，作為蛋白質原料，使用對大豆實施膨化處理而得之PAFUMIN F(Kikkoman製造)與市售之小麥麩質VITEN(Roquette Japan製造)。
將所得之低食鹽醬油(參考例9、10、11、12)與預備試驗1中所得之參考例2組(使用葡萄糖作為糖類原料)進行比較。又，以與預備試驗1相同之方式，以市售低鹽醬油(Kikkoman公司製造)作為對照，實施官能檢查。將其結果示於表20~22中。
根據表20~22之結果可知：不採用特殊之方法而獲得如下所述之風味良好之低食鹽醬油：總氮成分較高，作為醬油中之重要之香氣成分而已知之乙醇為4.0%(v/v)以上，且具有每1.0%(w/v)總氮濃度之2-苯乙醇為7.0 μg/ml以上、異丁醇為10.0 μg/ml以上、異戊醇為15.0 μg/ml以上之濃度，進而具有琥珀酸為500 μg/ml以上之濃度。
<預備試驗7> (添加糖量之變更試驗)
上述預備試驗1之參考例2組(添加糖類原料時之每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107 個)之低食鹽醬油之製造方法中，對通氣攪拌後之一次醪添加表23中記載之量之醬油麹及作為糖類原料之葡萄糖，進而添加表23所記載之量之水及食鹽水而對醪之食鹽濃度進行調整，其後與預備試驗1相同地進行適當攪拌，使之醱酵熟成，其後進行壓榨、過濾、加熱、澄清而獲得低食鹽醬油。其結果判明為：不採用特殊之方法而可獲得如下之低食鹽醬油：如表24所示，作為醬油中之重要之香氣成分而已知之乙醇為4.0%(v/v)以上，且具有每1.0%(w/v)總氮濃度之2-苯乙醇為7.0 μg/ml以 上、異丁醇為10.0 μg/ml以上、異戊醇為15.0 μg/ml以上之濃度，進而具有琥珀酸為500 μg/ml以上之濃度。
本說明書中，一次醪、二次醪及三次醪之食鹽濃度及乙醇濃度係指自作為分析對象之階段之醪中將固形物成分藉由濾紙過濾等分離除去而得之汁液中的食鹽濃度及乙醇濃度。
<實施例1> (一次醪之製備)
將預備試驗1中製備之醬油麹0.8 kg混和於18%(w/v)食鹽水1.9 L中，進行下料。
將醬油乳酸菌以每1 g醪中達到1×105 個之方式添加於所得之醬油醪中，將醪初溫保持為15℃ 1個月，利用醬油麹酵素進行原料之分解容析及乳酸醱酵，獲得適於醬油酵母 之增殖之醬油醪(食鹽濃度約為15% w/v)(參照表25)。
準備本發明1~4及比較例8共計5組之該醬油醪，將醬油酵母(魯氏接合酵母)以每1 g醪中達到5×105 個之方式分別添加於各組中，將醪初溫保持為20℃，對醪進行通氣攪拌，製備每1 g醪中之醬油酵母活菌數為3×107 個之一次醪。表25表示一次醪之製備、一次醪(醱酵後)之食鹽濃度及醬油酵母活菌數。
(米麹之製備)
將米2 kg浸漬於水中1.5小時，並進行1小時控水。將其於100℃以常壓蒸煮40分鐘。將所得之蒸米冷卻至室溫後，接種綠麹菌(ATCC14895)之麥麩種麹(有效胞子數：1×109 個/g)0.1%(w/w)並盛入麹蓋中，根據常法製麹48小時，獲得米麹。
(二次醪之製備)
如表26所記載般，向一次醪1 kg中，分別添加特定量之作為糖類原料之米麹、葡萄糖(昭和產業公司製造)及水或食鹽水而對醬油醪之食鹽濃度進行調整，製備二次醪。
並且，於醪初溫20℃下進行適當攪拌並進行醱酵2週， 製備含有如表26中記載之食鹽及乙醇之二次醪。表26表示二次醪之製備、向一次醪中添加之糖類原料及水、以及二次醪(醱酵後)之食鹽及醇濃度。
(三次醪之製備)
準備5組每組1 kg之二次醪。分別向其中添加如表27所記載之特定量之米麹、葡萄糖(昭和產業公司製造)及水而製備三次醪。又，各添加25 ml預先培養之協會7號酵母(清酒酵母)之培養液。然後製備具有如表27所記載之乙醇濃度及酵母活菌數之三次醪。再者，協會7號酵母(日本釀造協會)之培養液係將酵母植菌於YPD培養基中，利用長頸燒瓶於20℃下好氧培養20小時而得者。
(三次醪之醱酵熟成)
將初溫設為15℃，對三次醪進行2週適當攪拌，使之醱酵、熟成。對其進行壓榨而得生醬油，獲得5種超低食鹽醬油。
對所得之醬油進行成分分析。將結果示於表28及29中。
表28表示超低食鹽醬油之成分分析值1，且表29表示超低食鹽醬油之成分分析值2。
(吲哚化合物之分析)
藉由氣相層析法分析求出，確認有無檢出。
(香氣成分之分析)
藉由氣相層析法分析求出。
根據表25~29之結果可知：本發明之超低食鹽醬油之製 造方法中，三次醪剛製備完成後之每1 g醪之酵母活菌數未達2×106 個之情形時，乙醇濃度成為2%(v/v)以下，且醬油醪於醱酵、熟成之過程中由腐敗性之細菌類而導致腐敗，作為惡臭化合物而已知之吲哚化合物於醬油醪中生成蓄積，無法獲得香味優異之醬油。
與此相對，可知：該三次醪剛製備完成後存在酵母活菌數為每1 g醪中2×106 個以上、乙醇濃度為2%(v/v)以上時，即便使該醪醱酵、熟成，亦可防止腐敗，而可獲得以高濃度含有乙醇、香味良好並且為1.0~4.0%(w/v)之超低食鹽的醬油。
又，根據表29之結果可知：根據本發明，可獲得如下之超低食鹽醬油：具有食鹽濃度1.0~4.0%(w/v)、總氮濃度0.4~0.7%(w/v)，且乙醇濃度為11.0~18.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上、異丁醇濃度為10.0 μg/ml以上、異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上。
又，可知：獲得具有每1.0%(w/v)總氮濃度之琥珀酸濃度500 μg/ml以上之超低食鹽醬油。
<實施例2>
以與實施例1之超低食鹽醬油之製造方法完全相同之方式，首先，向所製備之一次醪1 kg中添加如表30所記載之特定量之米麹、醬油麹、葡萄糖(昭和產業公司製造)及調整水，使之醱酵而製備二次醪。
繼而，向所製備之二次醪中添加如表31所記載之特定量之米麹、醬油麹及葡萄糖及調整水，製備三次醪。
繼而，將初溫設為15℃，對三次醪進行2週適當攪拌，並且使之醱酵、熟成。
對其進行壓榨而製得生醬油，獲得4種超低食鹽醬油。對所得之醬油進行成分分析。將結果示於表30~33中。
根據表30~33之結果可知：本發明之超低食鹽醬油之製造方法中，不僅於使用澱粉質豐富之米麹作為向醬油醪中添加之糖類原料之情形，使用蛋白質豐富之醬油麹作為向醬油醪中添加之糖類原料之情形酵母醱酵亦旺盛地持續，其結果為，可獲得以高濃度含有對於醬油而言較佳之香氣成分之超低食鹽醬油。即，可知，獲得如下之超低食鹽醬油：具有食鹽濃度1.0~4.0%(w/v)、總氮濃度0.5~1.6%(w/v)，且乙醇濃度為9.8~16.0%(v/v)，每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0 μg/ml以上、異丁醇濃度為10.0 μg/m以上、異戊醇濃度為15.0 μg/ml以上。
<實施例3> (本發明之超低食鹽醬油之製造)
以與上述實施例1相同之方式製備一次醪。繼而，向該一次醪3 kg中分別添加如表34所記載之特定量之米麹、醬油麹、或葡萄糖(昭和產業公司製造)及水而調整醬油醪之食鹽濃度，製備二次醪。
然後，於醪初溫20℃下進行適當攪拌使之醱酵2週，製備如表34所記載之含有食鹽及乙醇之二次醪(醱酵後)。 繼而，向上述二次醪各1 kg中添加如表35所記載之特定量之米麹、醬油麹或葡萄糖(昭和產業公司製造)及水。並且各添加25 ml預先培養而得之協會7號酵母(清酒酵母)之培養液。然後，製備具有如表35所記載之乙醇濃度及酵母活菌數之三次醪。
將初溫設為15℃，對三次醪進行2週適當攪拌，並且使之醱酵、熟成。對其進行壓榨而製得生醬油，獲得兩種超低食鹽醬油。對所得之醬油進行成分分析。將結果示於表34~37中。
(官能評價試驗)
使用本實施例中所得之本發明之超低食鹽醬油而實施官能評價。將官能評價所使用之各調味料之調配比例示於表38中，且將官能評價結果示於表39中。
表39表示調味料之調配比例。
(官能評價方法)
根據表38，製備二種調味料。使用該調味料料理蛤仔湯之料理品。由14名官能檢查員藉由配對比較法對該料理品實施官能試驗。即，將以調配有本發明之超低食鹽醬油之調味料料理之湯(本發明組)與以調配有市售之料理酒(Kikkoman公司製造)之調味料料理之湯(對照組)進行比較。
各評價項目中，與對照組相比，將特別弱評價為-4，將非常弱評價為-3，將弱評價為-2，將稍弱評價為-1，將程度相同評價為0，將稍強評價為1，將強評價為2，將非常強評價為3，將特別強評價為4。再者，表中之評分為14名官能檢查員之平均值，檢定之欄中「＊＊」係指在1%之顯著性級別上有顯著差異，「＊」係指在5%顯著性級別上有顯著差異，「-」係指無顯著差異。一般而言，淡口醬油中含有食鹽約18%(w/v)，料理酒中含有食鹽約2~3%(w/v)， 因此於本發明組之調味料中補充有食鹽以使與對照組之調味料之食鹽分相同。將其結果示於表39中。
根據表39之結果可知：與市售之料理酒相比，本發明之超低食鹽醬油之賦予美味、消除蛤仔等魚貝類之腥味之作用優異。
本說明書中直接將引用之全部刊行物、專利及專利申請案作為參考而併入本說明書中。

Claims (3)

  1. 一種超低食鹽醬油之製造方法，其特徵在於：於醬油之製造方法中，向每1g醪之醬油酵母活菌數為1×107 個以上之一次醪中添加糖類原料及水或食鹽水並於15~30℃進行醱酵，而製備食鹽濃度為4.0~12.0%(w/v)、乙醇濃度為4.0~12.0%(v/v)之二次醪，繼而向該二次醪中添加糖類原料及水或食鹽水，進而添加或不添加酵母，而製備含有每1g醪之酵母活菌數2×106 個以上、乙醇濃度2.0%(v/v)以上之三次醪，使該三次醪於15~30℃醱酵、熟成，而獲得食鹽濃度為1.0~4.0%(w/v)、總氮濃度為0.4~1.6%(w/v)及乙醇濃度為9.8~18.4%(v/v)的醬油；其中糖類原料為下述(1)~(4)中之任一者：(1)選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、以及澱粉質原料之調配比例多於65%(w/w)且剩餘部分使用蛋白質原料而製備之澱粉質豐富之醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上；(2)為選自由葡萄糖、麥芽糖、果糖、澱粉之鹽酸分解液、澱粉之酵素糖化液、蔗糖、經α化之穀類、及經α化之芋類所組成之群中之一種或兩種以上之糖類原料A，與為選自由醬油麹、米麹、麥麹、玉米麹及麥麩麹所組成之群中之一種或兩種以上之麹B的組合；(3)上述糖類原料A，與選自由大豆、脫脂加工大豆、小麥麩質及玉米麩質所組成之群中之一種或兩種以上之 蛋白質原料，及上述麹B的組合；(4)上述澱粉質豐富之醬油麹與上述蛋白質原料之組合。
  2. 如請求項1之超低食鹽醬油之製造方法，其中上述三次醪為向上述二次醪中添加糖類原料及水或食鹽水並進而添加酵母而製備，且向二次醪中添加之酵母為屬於釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、易變球擬酵母(Torulopsis versatilis)或埃契氏球擬酵母(Torulopsis etchellsii)之酵母。
  3. 如請求項1之超低食鹽醬油之製造方法，其中上述醬油之每1.0%(w/v)總氮之2-苯乙醇濃度為7.0μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異丁醇濃度為10.0μg/ml以上，每1.0%(w/v)總氮之異戊醇濃度為15.0μg/ml以上，及每1.0%(w/v)總氮之琥珀酸濃度為500μg/ml以上。
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