TWI458437B - 含有懸浮粒子之酸化蛋白質飲料及其製備方法 - Google Patents

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Description

含有懸浮粒子之酸化蛋白質飲料及其製備方法
本發明係關於結蘭膠與羧甲基纖維素(纖維素膠)之組合物在酸化蛋白質飲料中之用途。本發明亦係關於包含纖維素膠及結蘭膠之組合物的酸化蛋白質飲料及製備此等飲料之方法。
傳統上，酸化蛋白質飲料包含如下四種水膠體中之至少一種：果膠、纖維素膠、大豆纖維、或丙二醇藻酸酯(PGA)。有許多出版物闡述該等水膠體之此用途，主要與蛋白質微粒之穩定化有關。由於上述水膠體可防止蛋白質在酸性環境中變性，因此酸化蛋白質飲料較佳包括用作穩定劑之該等水膠體。缺少上述水膠體在多數情況下會導致大量蛋白質聚結，進而發生沉澱或凝化及產生不良感官屬性。
上述水膠體可對存於此等類別飲料中之蛋白質產生穩定作用，此乃因其可有效地最小化蛋白質之微膠粒粒徑之故。根據斯托克定律(Stoke's Law)原理，此可改善蛋白質之懸浮穩定性。粒子愈小，懸浮愈有效。因此，較大及/或較重粒子不太可能有效地懸浮。因而，含有較大或較重粒子之酸化蛋白質飲料需要高黏度特性及高度假塑性和適當彈性模量。
長期以來，諸如果肉、纖維、鈣或其他強化礦物質等懸浮粒子為食品工業(且特定言之，在豆製飲料及奶製飲料處理中)所需。此等飲料之酸性形式存在特殊挑戰。預計可賦予更佳懸浮黏度特性進而加強穩定蛋白質之水膠體之蛋白質保護作用的許多水膠體本身往往會對蛋白質之作用產生不良影響而不會產生期望流變性增強。通常，人們已經嘗試諸如纖維素膠、瓜爾豆膠、黃原膠以及澱粉等傳統懸浮劑，但該等總是會產生不受消費者歡迎的較差口感及粗粒或絮凝外觀。
在世界範圍內普遍使用結蘭膠作為流變性改良劑。由於結蘭膠可改善其賦予液體之屈服應力，因此其被視為高效懸浮劑。在靜置時，結蘭膠具有高黏性但當受到擾動或攪動時此高黏性會消失並呈現假塑性特性。此假塑性特性可懸浮粒子但不會賦予表現為過度厚重口感之過高表觀黏度。鑒於其雙重假塑(剪切稀化)特性及懸浮特性，結蘭膠在多數情況下稱作「流體凝膠」。諸如瓊脂、藻酸酯、角叉菜膠及低甲氧基果膠等其他水膠體亦呈現此流體－凝膠特性。儘管結蘭膠可產生極佳懸浮，但其在單獨用作穩定劑時通常會促使酸性環境中蛋白質聚集且為此，其在商業上未用於酸化蛋白質飲料。
飲料工業需要提供酸性蛋白質飲料，包括但不限於含有懸浮粒子之酸性乳製飲品或豆製飲品。本發明係關於使用結蘭膠與纖維素膠之組合物。更具體而言，本發明係關於利用結蘭膠所提供流體－凝膠特性以及纖維素膠同時提供的蛋白質穩定化和粒子懸浮之酸化蛋白質飲料。
酸化蛋白質飲料代表一人類食品選擇之主要發展領域，乃以其具有令人愉悅的味道、方便性及健康、營養印像之故。此等飲料之新穎技術創新需要系統擴展方面之發展以增添新穎特徵，例如，納入果肉及果粒、果片、果凍碎塊、穀粒、植物纖維物質、膳食纖維、不溶性礦物質等等。在本發明之前，於酸化蛋白質飲料穩定化中使較大及/或較緻密粒子在短短數小時時間內或在滅菌形式產品之整個保存期內維持懸浮並不可行。根據斯托克定律，關於酸化蛋白質飲料穩定化之當前技術依賴於使用保護膠體以防止微膠粒狀或類似形狀蛋白質微細顆粒聚結或凝聚，通常認為此係藉助一可保持顆粒足夠小以致懸浮之吸附機制來達成。未被吸附至蛋白質之保護膠體部分不太可能提供所需結構以懸浮小粒子或大粒子或(就本發明而言)較大蛋白質粒子。存在某些可控制與有關蛋白質之類別及品質相關之有效蛋白質保護的要素：離子及pH環境、用於提供此作用之多糖的固有特性、及所用處理條件。實際上，某些具有(明顯)過量或不恰當電荷組態之多糖可加劇蛋白質凝聚且反覆顯示可妨礙已知保護水膠體在酸化蛋白質飲料中完成其公認功能的能力。
已知以膠體形式分散之結構形成多糖可形成展現強假塑性及屈服點之交聯懸浮體(在某些情況下稱作「流體凝膠」或「間斷膠」)且經證實該等多糖對懸浮大粒子具有很強的能力同時對感覺黏度產生令人感到驚奇的極小影響，與使用非結構形成多糖諸如黃原膠時相比更是明顯如此。流體－凝膠技術在中性pH豆製飲品和牛乳飲品中及在使用若干膠體之非蛋白質飲料(例如，水果飲料)中及在該等之組合物中已經得到良好的發展。
通常人們堅信：按照酸化蛋白質飲料之習知生產方法，其他多糖具有可能會干擾保護膠體吸附至蛋白質微膠粒之能力的不適當電荷及/或靜電位。事實上，該等多糖通常會促進聚結而非防止聚結。
通常，本質上呈現陰離子性之結蘭膠在酸性環境中使用時可促進蛋白質聚集，然而，亦呈現陰離子性之纖維素膠、果膠、大豆纖維及丙二醇藻酸酯已經成功地用於酸性飲料中而不會促進蛋白質微膠粒過度聚集。呈現低陰離子性、近乎電中性之膠(例如，瓜爾豆膠及刺槐豆膠)與結蘭膠的組合物或者呈現較高陰離子性之膠(例如，黃原膠)與結蘭膠的組合物過去不可用於酸性蛋白質飲料中。根據此項技術中此等過去的觀察，令人感到意外的是兩種陰離子型水膠體可用於粒子在酸性飲料中之懸浮。而且，令人感到意外的是高醯基結蘭膠或低醯基結蘭膠單獨或聯合其他水膠體作為直接酸化乳製飲品或培養酸化乳製飲品之懸浮助劑具有重要的價值。
已經證實：在基於牛奶及大豆之酸化蛋白質飲料(作為酸化蛋白質飲料之非限制性實例)中，結蘭膠之使用並不會妨礙纖維素膠在酸化蛋白質飲料生產期間之保護膠體活性；且此組合物可以方便的單步驟作業活化。結果是結蘭膠之高懸浮交聯分子網狀結構遍佈整個飲品，從而提供更大懸浮大粒子之能力。
結構形成多糖及保護膠體之混合物之引入方式應使後者發生水合作用，同時使前者保持分散及未水合形式或溶解從而隨後可進行交聯並因此在與乳蛋白質部分組合之前如同僅分散般同樣不可用。或者，可以分散液或以交聯流體凝膠形式單獨地添加前者且以另一溶液形式添加後者。當促進保護膠體之蛋白質吸附之習知步驟完成後，隨後主要藉由加熱、勻質化及pH調節而使酸化蛋白質飲料暴露於可水合該結蘭膠之加熱條件中。據信，在冷卻及剪切期間可產生保護膠體及流體凝膠之完全活性。當酸化蛋白質飲料暴露於動態湍流冷卻條件中時，結蘭膠或流體凝膠形成網狀結構，進而藉由高假塑性特性及屈服點來改善懸浮，如藉由冷卻動態條件及其特定濃度所測得般。倘若在加熱成品及包裝品之前或之後導入大粒子，則酸化蛋白質飲料可具有獲顯著改善之懸浮及獲得增加之實用性，視所用條件之無菌狀態而定。
尤佳地，在勻質化後但在超高溫處理之前將粒子(橙子果肉係一個非限制性實例)直接導入酸化蛋白質飲料中以達成最終長期包裝或(至少)無菌儲存系統中粒子懸浮的目的。
用特定級別及濃度之纖維素膠及結蘭膠之組合物穩定的酸化蛋白質飲料產生與抵抗低蛋白質酸化蛋白質飲料中乳清脫落及沉降有關之肯定結果。因此，此系統在展現橙子果肉之有效懸浮方面明顯有效且可用於包括巨大及微小尺寸之粒子。此纖維素膠/結蘭膠系統係適用於基於標準纖維素膠之保久超高溫酸化蛋白質飲料且至少可應用於冷藏短期產品。此等纖維素膠/結蘭膠組合物可應用於無菌及巴斯德滅菌酸化蛋白質飲料系統。
已經在無額外試劑存在時獲得含有懸浮粒子之穩定酸化乳製飲品。本文闡述橙子果肉懸浮在使用纖維素膠及結蘭膠之組合物作為單一膠變體替代物之酸化乳製飲品中。本文所述一種方法需要熱處理以水合保護膠體，而另一更簡易系統僅需要冷水合保護膠體。
在含有大於0%至5%蛋白質及約0.2%至約1.0%纖維素膠之酸化乳製飲品中具有低蛋白質變性或乳清分離之穩定酸化乳製飲品可具有足夠果肉懸浮，與結蘭膠水平(自約0.01%至約0.05%)無關。對於酸化乳製飲品中橙子果肉之短期懸浮而言，需要至少約0.02%結蘭膠。橙子果肉之長期懸浮需要至少約0.025%結蘭膠，更佳約0.03%且最佳約0.05%。
已經確定纖維素膠聯合結蘭膠可在冰冷及加熱水合系統中有效地用作酸化乳製飲品之穩定劑/懸浮劑。在某些情形中，纖維素膠在某些使用冰冷水合系統之條件下可為較佳。
本發明係關於結蘭膠與纖維素膠之組合物之用途，其用於在酸化蛋白質飲料中穩定蛋白質及懸浮粒子。
本發明亦係關於包含結蘭膠與纖維素膠之組合物的酸化蛋白質飲料。
本發明進一步係關於包含結蘭膠與纖維素膠之組合物及懸浮於其中之粒子(橙子果肉係一個非限制性實例，不會損害口感)的酸化蛋白質飲料。
本發明進一步係關於製備包含纖維素膠及結蘭膠之酸化蛋白質飲料的方法。
當結合表1－20閱讀上文概述以及下列本發明較佳實施例之具體描述時可更佳地理解本發明。然而，應理解，本發明並不限於所示確切佈置及工具。
測試兩個初始系統以獲得橙子果肉在酸化乳製飲品中之懸浮(參見以下實例1)。在超高溫滅菌酸化乳製飲品中比較系統1(高醯基結蘭膠與纖維素鈉膠之摻合物)及系統2(高甲氧基果膠)。該等結果出人意料地證實：結蘭膠與另一水膠體作為直接酸化乳製飲品之懸浮助劑具有重要的價值。
實例1
製備試樣以評定果肉及蛋白質在含有1%蛋白質之酸化乳製飲品(pH 4.0)中的懸浮。對高醯基結蘭膠及纖維素膠穩定摻合物與高醯基結蘭膠及高甲氧基果膠穩定摻合物實施比較。
製備試樣之方法係如下：1.使用高速混合機將無脂乳固體粉末分散於50℃ DI水中以製成20%脫脂乳溶液。冷卻至環境溫度。
2.將果膠或纖維素粉末分散於75℃ DI水中並使用Silverson混合機攪拌以製備每一水膠體之2%溶液。冷卻至環境溫度。
3.組合無脂乾乳(NFDM)溶液、糖和結蘭膠、及果膠或纖維素膠溶液並使用Silverson混合機攪拌。
4.在攪拌時，添加濃縮橙汁並使用20%檸檬酸將pH調節至4.0。
5.藉助70℃預熱溫度、在2600 psi(單階段)下勻質化及在121℃下最終熱處理3.0秒來處理該飲料。
6.在介於25℃至27℃間之溫度下以無菌方式填充至8＊ －250毫升聚對苯二甲酸乙二酯(PETG)瓶中。(＊ 注意：4個瓶子含有10克額外橙子果肉以評定其在酸化乳製飲品中之懸浮)。
在5℃下儲存所有試樣。在一周後，於5℃至25℃下，評定儲存試樣(室溫試樣係自冷藏條件取出並在室溫下保持3天者，且隨後觀測之)。在兩種溫度下，對蛋白質及橙子果肉之穩定性進行目測觀測。此等觀測陳述於中。
在以6 rpm及60 rpm旋轉1分鐘之後，在5℃及25℃下使用具有轉軸1之LV Brookfield黏度計量測飲品(不含橙子果肉)之黏度。在25℃下亦報導pH值。參見表3。
按照此特定方法，各種使用水平之高甲氧基果膠聯合不同是用水平之高醯基結蘭膠在懸浮橙子果肉中並非有效，且此等飲品之穩定性並不令人感到滿意。
使用纖維素膠與高醯基結蘭膠之組合物的酸化乳製飲品之兩組合物呈現獲改善之穩定性及橙子果肉懸浮。纖維素膠與基於果膠之系統相比賦予該等飲料一定黏度，然而，此在室溫下不如在5℃下明顯。具有0.35%纖維素膠濃度之試樣5(5/12)的黏度較具有0.40%濃度之試樣6(5/12)的黏度為高，然而，此等濃度之纖維素膠與結蘭膠之組合物在飲料中產生穩定果肉及蛋白質。
實例2
製備試樣以測定果肉及蛋白質在藉助不同纖維素膠水合方法用纖維素膠及高醯基結蘭膠穩定之酸化乳製飲品中的穩定性並評定最佳纖維素膠與高醯基結蘭膠之比例。
＊ 注意：調配物之總體積並不包含所用果肉之量，但除添加所有成份外亦添加果肉。
方法A係與實例1所述方法相同。
方法B陳述於下文中。
1.藉助高速混合機將乳固體無脂粉末及乾燥纖維素膠分散於50℃ DI水中以製成20%脫脂乳－纖維素膠溶液。冷卻至環境溫度。
2.組合NFDM及纖維素膠溶液與糖及結蘭膠並使用Silverson混合機攪拌。
3.在攪拌時，添加濃縮橙汁並使用20%檸檬酸將pH調節至4.0。
4.藉助70℃預熱溫度、在2600 psi(單階段)下勻質化及在121℃下最終熱處理3.0秒來處理該飲料。
5.在介於25℃至27℃間之溫度下以無菌方式填充至8＊ －250毫升PETG瓶中。(＊ 注意：4個瓶子含有10克額外橙子果肉以評定其在酸化乳製飲品中之懸浮)。
使用不同比例之纖維素膠與高醯基結蘭膠來製備若干酸化乳製飲品以比較蛋白質及橙子果肉之懸浮性能。在pH 4.0下調配該等飲料以提供1.0%蛋白質。參見表4及表5。
採用兩種不同的方法以將纖維素膠納入飲品中。以類似於果膠製備方法(方法A)之方式製備纖維素膠之單獨熱溶液。第二種方法包括直接在50℃無脂乾乳粉溶液中添加乾燥纖維素膠並在此系統中水合(方法B)。在兩種方法中，沒有試圖在膠納入階段水合天然結蘭膠。
在填充後，將所有飲品在5℃下儲存。在一周後，在5℃至25℃下，觀測最終飲品(環境溫度試樣係自冷藏條件取出並在室溫下保持3天者，且隨後觀測之)。參見表6及表7。
對於方法A批次而言，批次5及5a提供明顯穩定性，但批次6具有些許沉降物，此可歸因於高醯基結蘭膠之濃度不足。參見表6。方法在批次7－9中亦表現良好穩定性，此表明兩種方法足以使纖維素膠水合且亦可用於穩定酸化乳製飲品。
批次10－15之黏度較批次5－9明顯更低且不穩定。參見表6、7、8及9。可認為：批次10－15中高醯基結蘭膠之使用水平對於此等試樣而言太低且應為至少0.03%高醯基結蘭膠。
實例3
製備試樣以展示酸化奶製飲品(1.5%蛋白質)在使用不同比例之纖維素膠與0.03%高醯基結蘭膠組合物相較於使用0.40%高甲氧基果膠及0.03%高醯基結蘭膠之組合物穩定化時的穩定性。
表10：酸化奶製飲品在使用不同比例之纖維素膠及高醯基結蘭膠時與使用高甲氧基果膠及高醯基結蘭膠時的穩定性比較
該方法包括將乳固體無脂粉末分散於25℃ DI水中以製成20%脫脂乳溶液。使用高速混合機，在50℃溫度下將無脂乳固體粉末及水混合5分鐘且隨後冷卻至環境溫度。使用高速混合機將果膠或纖維素膠粉末分散於50℃ DI水中以製成2%溶液。隨後將果膠或纖維素膠混合5分鐘並使之冷卻。將果膠或纖維素膠溶液添加至脫脂乳溶液中並攪拌數分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25℃並加入果汁。在添加至該組合溶液中之前，將糖及高醯基結蘭膠乾燥摻合在一起。邊攪拌邊加入濃縮橙汁，並在攪拌時使用50%(w/v)檸檬酸溶液將pH調節至4.0。隨後藉助70℃預熱溫度、在2600 psi(第一階段2100，第二階段500)下勻質化及在121℃下最終熱處理4秒後，接著冷卻至環境溫度的方式來處理該飲料。將該飲料在30℃下以無菌方式填充至聚對苯二甲酸乙二酯共聚酯Nalgene瓶中並在室溫下儲存該等試樣。
在室溫下儲存4天後，以目測及品嘗方式評定該等試樣。高甲氧基果膠對照組即使於高醯基結蘭膠存在下亦在容器底部顯示沉降跡象，然而，儘管有明顯沉降，但其品嘗起來，口感相當潤滑。對於基於0.25%纖維素膠之飲品而言，沒有明顯沉降，但口感為令人不快的粗粒感，此表明在酸化步驟期間沒有足量的纖維素膠包覆蛋白質。在將纖維素膠濃度增加至0.32%時，試樣持續表現穩定懸浮及良好口感。當含有0.40%纖維素膠及0.03%高醯基結蘭膠時，該等試樣完全穩定且口感滑潤。
在20℃下實施黏度及彈性模量量測以測試穩定劑在此等條件下之性能。參見表11。經果膠穩定之試樣具有0.01達因/公分2 之極低彈性模量值，此表明在使用此穩定系統時所觀測到懸浮明顯較差。同時，經纖維素膠穩定之試樣具有更高模量值，在使用獲改善之穩定劑系統(0.32%及0.4%纖維素膠與0.03%高醯基結蘭膠)時，具有接近1.0達因/公分2 之值。纖維素膠/高醯基結蘭膠系統之高模量提供適當懸浮之蛋白質。經纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定之試樣亦較經高甲氧基果膠/高醯基結蘭膠穩定之試樣具有稍高的黏度值，然而，此等數值均不會超過15 cP。
實例4
測定填充溫度對纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定之酸化乳製飲品(1.5%蛋白質)之穩定性的影響。
該方法包括將乳固體無脂粉末分散於25℃ DI－水中以製成20%脫脂乳溶液。使用高速混合機，將溫度保持在50℃，5分鐘且隨後冷卻至環境溫度。使用高速混合機將纖維素膠粉末分散於50℃ DI水中以製成2%溶液，混合5分鐘並冷卻，將纖維素膠溶液添加至脫脂乳溶液中並攪拌約2－3分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25℃並加入果汁。隨後在該組合溶液中加入糖及高醯基結蘭膠之乾燥摻合物。邊攪拌邊加入濃縮橙汁，並在攪拌時使用50%(w/v)檸檬酸溶液將pH調節至4.0。藉助70℃預熱溫度、在2600 psi下勻質化(第一階段2100，第二階段500)及在121℃下實施最終加熱來處理該飲料。隨後在30℃下將該飲料以無菌方式填充至聚乙烯對甲苯酸酯共聚酯Nalgene瓶中或在85℃下熱填充至玻璃瓶中，2分鐘。將該等試樣在室溫下儲存4天並評定之。
在4天後目測檢查，顯示兩種試樣均展現良好穩定性。參見表14。環境及熱填充試樣二者在質地上均為滑潤的。比較兩試樣之彈性模量數據，表明高模量數值能夠保持蛋白質懸浮，但熱填充試樣較環境填充試樣具有更高模量。類似地，熱填充試樣較環境填充試樣具有更高黏度。此等數據表明這兩種填充溫度適用於填充纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定之酸化乳製飲品。
實例5
該方法包括將乳固體無脂粉末分散於25℃ DI－水中以製成20%脫脂乳溶液。使用高速混合機，將該溶液加熱至50℃溫度，並在此溫度下保持5分鐘且隨後使該溫度冷卻至環境溫度。藉助高速混合機將纖維素膠粉末分散於50℃ DI水中以製備2%溶液，混合5分鐘並使其冷卻。在該脫脂乳溶液中加入纖維素膠漿液並攪拌幾分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25℃並加入果汁。隨後在該組合溶液中加入糖及高醯基結蘭膠之乾燥摻合物。邊攪拌邊加入濃縮橙汁，並在攪拌時使用50%(w/v)檸檬酸溶液將pH調節至對應pH(3.5、3.8、4.0、4.2或4.4)。藉助70℃預熱溫度、在2600 psi(第一階段2100，第二階段500)下勻質化及在121℃下最終熱處理4秒、隨後冷卻來處理該飲料。將該飲料在30℃下以無菌方式填充至聚對苯二甲酸乙二酯共聚酯Nalgene瓶中。將該等試樣在室溫下儲存4天並評定之。
在4天後，在pH 3.5下處理之試樣在整個飲料中懸浮有較大粒子。此等飲料在經口評定時被視為極具粗粒感。當pH升高時，蛋白質粒子變得更小，在3.8及更高之pH下，產生具有滑潤質地之飲料。參見表16。
彈性模量數據表明該等試樣在3.8及更高之pH下穩定。在pH自3.8增加至4.4時，黏度增加。此等試樣完全穩定，無可見沉降跡象，此表明經纖維素膠/高醯基結蘭膠穩定之酸性乳飲品的可用pH範圍係3.8－4.4。參見表16。
實例6
該方法包括將無脂乳固體粉末或大豆蛋白分離物分散於25℃ DI－水中以製成20%脫脂乳溶液或5%大豆蛋白分離物溶液。使用高速混合機，將該脫脂乳溶液或大豆蛋白分離物溶液分別加熱至50℃或70℃，分別在50℃或70℃下保持5分鐘，且隨後冷卻至環境溫度。使用高速混合機將纖維素膠粉末分散於50℃ DI水中以製備2%溶液，混合5分鐘並使其冷卻。在該脫脂乳溶液中加入纖維素膠溶液並攪拌幾分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25℃並加入果汁。隨後在該組合溶液中加入糖及高醯基結蘭膠之乾燥摻合物。邊攪拌邊加入濃縮橙汁，並在攪拌時使用50%(w/v)檸檬酸溶液將pH調節至4.0。藉助70℃預熱溫度、在2600 psi(第一階段2100，第二階段500)下勻質化及在121℃下最終熱處理4秒、隨後冷卻至環境溫度來處理該飲料。在30℃下將該飲料以無菌方式填充至聚對苯二甲酸乙二酯共聚酯Nalgene瓶中並將該等試樣在室溫下儲存4天且評定之。參見表17。
所有樣品均測試得滑潤味道且具有極佳穩定性。參見表18。此表明所用纖維素膠濃度在處理期間足以使蛋白質穩定。此與所獲得彈性模量值一致。當在牛奶蛋白系統轉變為大豆蛋白系統時，黏度增加。
實例7：
製備試樣以測定在使用0.5%、1.0%、2.0%及3.0%蛋白質濃度時蛋白質含量變化對經0.40%纖維素膠及0.03%高醯基結蘭膠穩定之酸化乳製飲品之穩定性的影響。該方法包括將無脂乳固體粉末或大豆蛋白分離物分散於25℃ DI－水中以製成20%脫脂乳溶液或5%大豆蛋白分離物溶液。使用高速混合機，將該脫脂乳溶液或大豆蛋白分離物溶液分別加熱至50℃或70℃，並分別在50℃或70℃下保持5分鐘且隨後冷卻至環境溫度。使用高速混合機將纖維素膠粉末分散於50℃ DI水中以製備2%溶液，混合5分鐘並使其冷卻。在該脫脂乳溶液中加入纖維素膠溶液並攪拌幾分鐘。檢驗組合溶液之溫度為約25℃並加入果汁。在該組合溶液中加入糖及高醯基結蘭膠之乾燥摻合物。邊攪拌邊加入濃縮橙汁，並在攪拌時使用50%(w/v)檸檬酸溶液將pH調節至4.0。藉助70℃預熱溫度、在2600 psi(第一階段2100，第二階段500)下勻質化及在121℃下最終熱處理4秒、隨後冷卻至環境溫度來處理該飲料。將該飲料在30℃下以無菌方式填充至聚對苯二甲酸乙二酯共聚酯Nalgene瓶中並將該等試樣在室溫下儲存4天且評定之。參見表19及表20。
在品嘗該等試樣時，0.5%蛋白質試樣較具有更高蛋白質濃度之試樣具有感覺稍微更豐富之口感。1.0%及2.0%蛋白質試樣品嘗起來滑潤，而3.0%蛋白質在質地上具有粗粒感。此等數據表明0.5%蛋白質試樣可能需要較少纖維素膠以穩定此蛋白質含量，而3.0%蛋白質試樣可能需要較多纖維素膠以穩定該蛋白質。所有試樣均完全穩定，無沉降跡象，此係與大於1.0達因/公分2 之彈性模量值一致。1.0%及2.0%蛋白質試樣之黏度數值最低。

Claims (12)

  1. 一種酸化蛋白質飲料，其包含以自0.2%至1%之量存在之纖維素膠及以從至少0.025%到約0.03%之量存在之結蘭膠，並進一步包含粒子。
  2. 如請求項1之酸化蛋白質飲料，其中該纖維素膠係以0.25%之量存在。
  3. 如請求項1之酸化蛋白質飲料，其中該粒子係橙子果肉。
  4. 如請求項1之酸化蛋白質飲料，其中該飲料係酸性乳製飲品或酸性豆製飲品。
  5. 如請求項1之酸化蛋白質飲料，其中蛋白質濃度係0.05%至5.0%。
  6. 如請求項1之酸化蛋白質飲料，其中該飲料在室溫下至少能保持一周穩定。
  7. 如請求項1之酸化蛋白質飲料，其中該飲料在5℃下能保持至少4個月之穩定。
  8. 一種製備如請求項1之酸化蛋白質飲料之方法，其包括如下步驟：將蛋白質基質分散於水中並在約50℃下混合；藉由將纖維素膠粉末分散於水中並在約50℃下混合來製備纖維素膠溶液；將該蛋白質分散液及纖維素膠溶液冷卻至環境溫度；組合該蛋白質分散液與纖維素膠溶液；乾摻合結蘭膠及糖，隨後將該結蘭膠及糖之摻合物添 加至該蛋白質/纖維素膠溶液中；在該組合物中加入粒子溶液並調節至約pH 4.0，3.5，3.8，4.2或4.4；藉由加熱至約70℃、均勻化並加熱至約121℃來處理該蛋白質、纖維素膠、結蘭膠/糖及粒子之最終組合物；及冷卻至約環境溫度。
  9. 如請求項8之方法，其中該蛋白質基質係牛奶或豆奶溶液。
  10. 如請求項8之方法，其中該豆奶溶液係5%大豆蛋白分離物溶液。
  11. 如請求項8之方法，其中該粒子溶液係橙汁。
  12. 如請求項8之方法，其中該pH係用50% w/v檸檬酸溶液調節。
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