TW476623B - Method of producing cookie excellent in heat resistance - Google Patents

Description

476623 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（l ) 【技術領域】 本發明係有關一種點心之製造方法，其不是以調整油 脂之熔點來提升耐熱性，而是藉由讓巧克力類之基材表面 吸濕、或讓巧克力類與含水食品素材接觸後加以烘烤，即 、可顯著提升該點心之耐熱性。 【習知技術】 習知，由烘烤點心、糖果類、堅果類.、零食類點心等 食物與巧克力所組合成的商品，其耐熱性因巧克力類之熔 點的關係而有界限，因油脂熔化造成巧克力類之外形走樣 、表面發黏、或彼此黏在一起等問題發生，因而失去了商 品價値。因此，正在檢討各種用以提升巧克力類耐熱性之 方法。例如使用高熔點的油脂，即，在特公昭55-9174號 公報所揭示之高耐熱性點心之製造方法：藉由蔣巧克力基 材等油脂性點心基材加熱至80°C以上並加以固化，而即使 置於熔點以上的溫度之環境中也不會發黏、或外形不走樣 ，故不弄髒手指就能吃。又，在特開平10-210934號公報 所提出之烘烤點心之製造方法，其特徵爲讓巧克力基材含 有氣泡後，成形、烘烤並加以固化。 • . ... 然而，這些習知的方法中有幾個問題。若使用高熔點 油脂，則將變成難融於口的點心。又，利用在特公昭55-9174號公報所揭示的方法而得到之加熱固化後的巧克力等 點心，係因被加熱至80°C以上而變成硬且乾乾的味道。又 ，利用特開平10410934號公報所提案的方法而得到的巧 3 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱） ------------裝---- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂----- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 476623 A7 B7 五、發明說明（〆） 克力，係因含有氣泡而變成不具有巧克力原來味道之點心。 【發明之揭示】 本發明之目的，係提供一種高耐熱性點心之製造方法 ，其使我們在該點心之外形不走樣、表面不發黏、或彼此 不黏在一起之下食用，且無損巧克力類之原來味道。 本發明者們爲了解決前述課題，經不斷專心硏究之結 果，了解到藉由讓巧克力類之基材表面吸濕、或讓巧克力 類與含水食品素材接觸後加以烘烤，即可提供一種高耐熱 性點心之製造方法。 【發明之最佳實施例】 就本發明中的巧克力類而言，可以利用巧克力基材、 白色巧克力基材等巧克力類基材(即不問可可子(cacao)脂含 量之多寡或可可子成分之有無）。又可利用如堅果奶油基材 、油脂性佐料粉基材等之在油脂內混合有糖類的基材。例 如，油脂中加入糖類及按需要加入1種或2種以上之堅果 糊、堅果粉、全脂奶粉、脫脂奶粉、澱粉類、乳酪粉末、 咖哩粉末、果汁粉末、即溶咖啡等美味成分、乳化劑、香 料、著色料等。 本發明之巧克力類所使用的油脂，係所謂硬性奶油， 可利用可可子脂、可可子代用脂等調合(tempering)型油脂 ，及以反油酸(elaidic acid)爲脂肪酸成分之反式硬性奶油等 非調合型油脂。可利用其他經施以硬化、分餾、.酯交換後 4 --------------------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐) ~ 476623 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（，） 的加工油脂。原料上例如有菜好油、大豆油、向日葵好油 、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、、橄欖油，木棉油 、麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹油脂、沙路油、可可 子脂、椰子油脂、棕櫚核油等植物性油脂，以及奶油、牛 油、豬油、魚油、鯨油等動物性油脂，還有對該等油脂施 以硬化、分餾、酯交換後的加工油脂。 較佳者爲非調合型。否則烘烤後的巧克力將發生起霜 現象。所使用之油脂主成分可使用非調合型油脂，例如以 反油酸爲脂肪酸成分的反式硬性奶油、以月桂酸爲脂肪酸 成分的月桂酸甘油酯系硬性奶油、以二飽和單飽和甘油酯 爲主成分的非月桂酸甘油酯系硬性奶油。 本發明的巧克力所使用的糖類之原料例如有單糖類、 寡糖類、糖醇類、糊精（dextrin)，麥芽糖等。就單糖類具 體來說有葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖。又，囊糖類通常 含有從2糖類至6糖類當中的糖類，具體而言例如有蔗糖 、麥芽糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖等。糖醇類具體上例 •如有山梨糖醇 '麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚醇（erythritol) 、木糖醇、寡糖醇等。可以將這些糖類以單獨或組合的方 式:加以利用。容易吸濕的蔗糖、果糖、還元乳糖、寡糖等 較爲適用。 較佳者，係用以能吸濕而使保形性(維持原來外形的性 質)提高的原料，例如以巧克力類中添加1〜8%之乾燥蛋白 或/及吸水性原料爲佳，乾燥蛋白中例如有在市售的蛋白粉 末。吸水性原料中例如有玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱 5 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 X 297公釐） ---------丨—· —丨丨丨丨丨丨訂·丨— ！丨丨- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 476623 A7 B7____ 五、發明說明（) 粉、木薯激粉等天然灘粉，還有，α化锻粉、醚交聯源粉 、磷酸交聯澱粉等加工澱粉、以及糖類等。 附著在巧克力類或包覆巧克力類的點心中例如有餅乾 (biscuit)、不甜的餅乾（cracker)、派、泡芙、威化餅乾 (wafer)等烘烤點心、糖球、果仁_、果凍等糖果類、堅果 類、麵包類、乾燥果實、零食類點心等。該等點心係剛調 製後就完成者或調製後經過一段時間才完成者，依場合之 不同也可以是與巧克力部份一起烘烤而成者。 本發明中，含水食品的素材例如有生基材、生的油種 子類等。生基材例如有小餅乾(cookie)、餅乾、不甜的餅乾 、派、泡芙、威化餅乾等之基材。 生的油種子類中例如有花生、腰果 '杏仁、阿月渾子 樹(pistachio)的果實（開心果）、胡桃、榛子(hazelnut)、昆士 蘭果(macadamia nut)、椰子等之整顆、切半、或其磨碎而 成的糊醬等。又該等含水食品之烘烤前水分以佔3〜30%爲 佳。當未滿3%時，則烘烤時巧克力類將熔化並燒焦。若含 •水分超過30%時，則烘烤後水分轉移至巧克力類而其耐熱 性減低。 ,,本發明第1之點心製造法，係藉由熔化巧克力類，並 讓其附著或包覆前述點心表面後，巧克力類表面之固化或 固化途中讓其吸濕並加以烘烤、冷卻而能獲得該點心者。 較佳爲在固化途中吸濕，因爲此時水分能均勻被覆在巧克 力類表面。 用於將巧克力類附著或被覆於點心表面的方法’係熔 6 尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） : " --------------------訂---------^^^1. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 476623 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（< ) 化巧克力類’然後可用附著(deposit)法、被覆(coating)法等 任一方法，作業上也可使用人工作業、被覆機械等機械。 用於讓巧克力表面吸吸濕的方法，係可將水、糖溶液 、乳化劑溶液等對巧克力類表面噴水霧、塗布、或將巧克 力類置於蒸汽器的加濕環境中。藉由該等方法，以讓微量 的水滴均勻地被覆於巧克力表面爲佳。表面局部被覆大水 滴的巧克力類，烘烤後其表面變成斑點狀而外觀不佳。 烘烤可利用烤箱、微波爐等來進行。烘烤的程度，係 僅巧克力類的表面加熱凝固即可，即進行至薄皮產生爲止 就足夠’若加熱至巧克力類全體都變成加熱凝固的狀態， 則反而全體因變成結痂狀而不美觀。若用烤箱，則其溫度 通常在110〜250°c，並在數秒〜數10分鐘之範圍內，並 以130〜18(TC之範圍爲佳。若超過烘烤溫度之上限，則表 面將產生不均勻且表面燒焦。若該溫度不到下卩良，則需要 花長時間才能讓巧克力類具有耐熱性而效率差。 第2之點心製造法，係在含有水分的含水食品素材上 擠出巧克力類或將成形後的巧克力類放在該含水食品素材 上來烘烤。該烘烤當中水分由含水食品素材轉移至巧克力 類:基材及/或巧克力類，而使巧克力類被賦予保形性之同時 ’巧克力類被賦予耐熱性。較佳者，係成形後之巧克力類 之厚度爲3 mm以上，且該巧克力類熔化之粘度以100泊以 上爲良好。若巧克力類的厚度不到3 mm，則水分容易蒸發 散失而易烤焦，若巧克力類之粘度不到100泊，則烘烤中 之巧克力類的保形性將變弱。 7 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐Υ -------------------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 476623 A7 B7___ _ 五、發明說明（k )

【實施例】I (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 以下，然將以表示本發明實施例的方式來詳細說明 本發明，但本發明之精神並不限定於以下實施例。另外， 實施例中所表示之％及份係指重量的基準。 又，熔化後的巧克力類粘度之測定使用東京計器BM 型粘度計，並在4號轉子、12rpm的條件下測定。 【實施例1】 * 將由可可子粉(cacao-mass，將可可豆炒過並經粉碎後的 東西)5份、可可粉(cocoa powder)10份、全脂奶粉15份、 砂糖35份、熔點35°C之硬化棕櫚油精(palm-〇lein)35份、 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 卵磷脂0.4份，以如同普通的方法所製成的巧克力基材調 整溫度至40°C，並以每次2g的方式塗布在市售的餅乾上 後，尙未固化之前噴水霧以使微小水滴被覆表商，然後用 150°C之烤箱烘烤4分鐘。烘烤後冷卻，以製作完成被覆巧 克力基材的餅乾。經風味評鑑後，融口性、味道均良好。 爲了評鑑耐熱性，將被覆巧克力類的餅乾放置於37°C的恒 溫器6小時，並未見巧克力表面之軟化、熔化現象，也並 末沾手指。 【實施例2】 將由全脂奶粉20份、砂糖45份、可可脂（cocoa butter)35份、卵隣脂0.4份以普通方法所製作的白巧克力 基材調整溫度至4〇t，並以每次3g的方式附著在市售的 8 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 476623 B7 _ 五、發明說明（1 ) 威化餅乾基材表面後，以如上述方法完成烘烤。烘烤後冷 卻，以完成製作附著有白色巧克力基材的威化餅乾。與實 施例1相同地進行風味評鑑後，融口性、味道均良好。與 實施例1相同的耐熱性評鑑中，也無白色巧克力表面的軟 化且未見熔化現象，也未沾手指。 【實施例3】 藉油穌（shortening)(不二製油公_製伴帕斯LB)40份 、砂糖30份、蛋(蛋黃及蛋白）10份、水10份、蘇打0.3 份、低筋麵粉100份以普通的方法製作小餅乾(cookie)基材 。將該小餅乾基材壓延成形爲厚度4 mm且面積40 mm見方的 表面，並以每次3g的方式塗布上調溫至40°C的實施例1 之巧克力基材後，塗布上含20塊蔗糖之薦糖溶液，用160 °C的烤箱烘烤8分鐘。烘烤後冷卻，以完成製作塗布有巧 克力基材的小餅乾。與實施例1同樣地風味評鑑後，.融口 性、味道均良好。與實施例1同樣的耐熱性評鑑中，也未 .見巧克力表面的軟化、熔化現象，也未沾手指。 【比較例1】 丨將實施例1之巧克力基材調溫至40°C，並將巧克力基 材以每次2g的方式塗布在市售的餅乾表面後，在無噴水霧 下用150°C的烤箱烘烤4分鐘。烘烤後的巧克力表面局部 產生燒焦，且外皮之形成也不完全，37°C的耐熱性也未得 到。 9 ^紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐1 -----------------丨丨訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 476623 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（S ) 【實施例4】 將非調合型牛奶巧克力MSNYT(不二製油公司製)使用 模子而成形。模子的形狀係使用深x寬x高=20x20x10画 者。將厚度3醒的餅乾(cookie)基材(冷凍成型基材’水分 15%)切成模子底部的大小，並在其上放置成形後的牛奶巧 克力。烘烤係使用烤箱、上火18〇°C，下火160°C下進行 12分鐘。所得到的巧克力部分，係顏色良好，融口性優異 ，且沒有乾乾的味道。又，以複合點心來說之耐熱性也良 好。耐熱性的程度，係放置在37°C的恒溫器6小時，也未 見巧克力表面的軟化或熔化現象，也未沾手指。 【比較例2】 將非調合型牛奶巧克力MSNYT(不二製油股份有限公 司製）以模子成形。將該巧克力以底面未鋪餅乾基材的方 式烘烤。成形後的巧克力因不具耐熱性而熔化並產生燒焦。 【實施例5】 製作厚度3 mm的餅乾基材，並用模子做成一個個花的 形狀，且每個2g。又，以每次3.5g的方式將牛奶巧克力 M/:SNYT(不二製油股份有限公司製)擠在其上面。此時之熔 化後的牛奶巧克力MSNYT的粘度爲250泊/品溫45它。將 該等餅乾用烤箱以上火18(TC下火160°C下烘烤12分鐘。 與實施例相同地獲得了具耐熱性的烘烤製巧克力.。烘烤前 餅乾基材之水分是15%而烘烤後則爲3%。該等餅乾之烘烤 10 ^氏張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -------------------訂--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 476623 A7 B7____ 五、發明說明（> ) 製巧克力之耐熱性的程度，係在37°C之恒溫器放置6小時 ，也未見巧克力表面的軟化或熔化現象，也未沾手指。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 【比較例3】 將牛奶巧克力MSNYT(不二製油股份有限公司製)以每 次3.5g的方式擠在烘烤架上。將其用烤箱以上火180°C下 火160°C之下烘烤12分鐘。因未鋪餅乾就烘烤，故沒有耐 熱保形性，而熔化且產生燒焦。 ‘ 【實施例6】 鋪上生杏仁粒(尺寸大約3 mm x2 mm x2 mm)，並將牛奶 巧克力MSNYT(不二製油股份有限公司製)擠在其上。擠出 的形狀係以棒狀及半圓狀來進行。生杏仁粒的水分係烘烤 前爲4%。將其等用烤箱以上火170°C下火16〇t之下烘烤 10分鐘。與實施例2同樣地獲得了具耐熱性的烘烤製巧克 力點心。耐熱性的程度，係在37°C的恒溫器放置6小時也 未見巧克力表面之軟化或熔化現象，也不沾手指。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 I；·實施例7】 試製了準巧克力規格（米糠/棕櫚分餾油脂主體之油分 33%)之白色巧克力，該米糠/棕櫚分餾油脂主體係含有α化 澱粉(米拉膠463，史特利(股)製）1%、乾燥蛋白粉末(乾燥 蛋白W型，丘比(股)製）1%)。該白色巧克力之粘度係270 泊/品溫45°C。與實施例2同樣地，做出3 mm厚的餅乾基材 11 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公餐1 ' 476623 A7 B7 五、發明說明（π) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} ，並用模子做成每個2g之花的形狀之小餅乾基材。又，以 每次3.5g的方式將白色巧克力的基材擠在其上面。與實施 例2同樣地完成烘烤。所得巧克力雖稍微成爲焦糖化，但 獲得了具耐熱性及保形性的烘烤製巧克力點心。耐熱性的 程度，係放置於37°C的恒溫器內6小時後，也未見巧克力 表面之軟化或熔化現象，也不沾手指。 【比較例4】 試製了準巧克力規格（米糠/棕櫚分餾油脂主體之油分 50%)之牛奶巧克力，該米糠/棕櫚分餾油脂主體係含有α化 澱粉(米拉膠463，史特利（股)製）1%、乾燥蛋白粉末(乾燥 蛋白W型，丘比(股)製）1%。該牛奶巧克力之粘度係20泊 /品溫45°C。與實施例2同樣地，做出3醒厚的小餅乾基材 ，並用模子做成每個2g之花的形狀之小餅乾基材。又，以 每次3.5g的方式將牛奶巧克力的基材擠在其上^。與實施 例2同樣地完成烘烤。巧克力因黏度低，故不具保形性而流 出。 【比較例5】 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 丨試製了巧克力規格(可可脂主體之油分33%)之牛奶巧 克力，該可可脂主體係含有α化澱粉(米拉膠463，史特利( 股)製）1%、乾燥蛋白粉末(乾燥蛋白W型，丘比(股)製）1% 。該牛奶巧克力之粘度爲260泊/品溫45t。與實施例2 同樣地完成烘烤。所得的3腿厚的小餅乾基材，並以模子 12 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 476623 A7 B7 i、發明說明（\Λ) 作成每個2g之花型小餅乾。將調合過的牛奶巧克力以每次 3.5g的方式擠在其上面。與實施例2同樣地完成烘烤。所 得的巧克力點心雖有耐熱性及保形性，但保存中巧克力部 份發生起霜(bloom)而成爲無價値的產品。 【產業上利用可能性】 藉由本發明，能提供高耐熱性點心之製造方法，以使 其能在外形不走樣、表面不發黏、或互相不黏在〜起之下 食用’且無損巧克力類原來的味道。 i Ψ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) tr--------- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印制衣 13 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）

Claims (1)

1. 476623 經濟部智i財產¾員工消贷：作社印ίί A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍 1·一種點心之製造方法，其特徵爲讓巧克力類之基材 表面吸濕、或讓巧克力類與含水食品素材接觸後加以烘烤 〇 2·如申請專利範圍第1項之點心之製造方法，其中吸 濕，係藉由水之噴霧或塗布、或置於加濕環境下來進行。 3.如申請專利範圍第1項之點心之製造方法，其中巧 克力類係附著或被覆於點心表面。 4·如申請專利範圍第1項之點心之製造方法，其中巧 克力類係含有油脂及糖類。 5.如申請專利範圍第3項之點心之製造方法，其中附 著或被覆巧克力類之點心，係烘烤點心、糖果類、堅果類 、麵包類、乾燥果實、或零食類點心。 6·如申請專利範圍第1項之點心之製造方法，其中用 於讓巧克力類與含水食品素材接觸之方法，係將巧克力類 載置或附著於含水食品素材上，且巧克力類係非調合型。 7. 如申請專利範圍第6項之點心之製造方法，其中含 水食品素材之烘烤前水分係3〜30%。 8. 如申請專利範圍第6項之點心之製造方法，其中巧 克力類之厚度係3腿以上，且該巧克力類熔化後的粘度係 100泊以上。 9. 如申請專利範圍第7項之點心之製造方法，其中巧 克力類之厚度係3 mm以上，且該巧克力類熔化後的粘度係 100泊以上。 10·如申g靑專利範圍第6項至第9項中任一項之點心之 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ---訂---------線 476623 經濟部智慧財^up 4:,-^^^?吐印η A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍 製造方法，其中該巧克力類中含有乾燥蛋白或/及吸水性原 料。 2 ------------i. --------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）