CN1411342A - 生产高热稳定性糖果的方法 - Google Patents

Abstract

生产高热稳定性糖果的方法，该糖果食用时不变形、表面发粘、或相互黏结，同时保持巧克力的原有质地。作为深入研究的结果，发现制得精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后进行烘烤，便可得出制得高热稳定性糖果的方法。

Description

生产高热稳定性糖果的方法

技术领域

本发明涉及糖果生产方法，该糖果热稳定性的明显改善，不是通过调节其脂肪成分的熔点，而是制成精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后焙烤。

背景技术

目前为止，以食用物料，例如焙烤糖果、糖块、坚果、小吃甜点等与巧克力结合制成的食品的热稳定性，受到巧克力熔点的限制，而由于脂肪成分的融化带来诸多问题，例如变形、表面发粘、相互黏结等，使其失去市场价值。于是，人们研究了各种改进巧克力热稳定性的方法。例如，使用熔点较高的脂肪成分。JP55-9174B公开了一种生产糖果的方法，其中使精炼巧克力糊之类的油性甜食团或糊加热到80℃或更高温度，然后固化，获得热稳定性很高的糖果，甚至处于其熔点以上食用也不会发粘、变形、弄脏手等。此外，JP10-210934A提出一种生产焙烤糖果的方法，该方法包括将气泡引入精炼巧克力糊中，并将其模压、烘烤、固化。

但是，这些已知方法都存在一些问题。若使用高熔点脂肪成分，则所得产品在口中可融性变差。此外，根据JP55-9174B等所公开的方法，借助加热和固化而获得的巧克力之类的糖果，由于加热到80℃或更高温度会***，并有碎裂似的口感。另外，根据JP10-210934A提出的方法获得的巧克力，因含有气泡，因此，其口感不同于原味巧克力。

发明内容

本发明的目的是提供生产高热稳定性糖果的方法，该糖果在食用时不会变形、表面发粘、或相互粘结，同时保持原味巧克力的口感。

本发明人经过深入研究解决了上述问题。结果发现，生产高热稳定性糖果的方法，可以借助制成精炼巧克力糊吸湿表面、或使巧克力与含水食料接触，然后将所得物料烘烤方可实现。

实施本发明的最佳方案

本发明中，涉及的巧克力，可用如精炼巧克力糊、精炼白巧克力糊之类的巧克力糊(即不管其可可脂含量，以及是否存在可可成分)。此外，将糖成分与坚果乳油糊、拔顶油糊等脂成分混合所得的糖团或糖糊也可使用。例如，可以使用将糖成分、和(如果需要)一种或多种糊状物之类的成分，如坚果糊、坚果粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、淀粉、干酪粉、咖喱粉、果汁粉、速溶咖啡，以及乳化剂、香料、着色剂等加入脂成分中所制得的产物。

所谓“硬脂”，包括调和型脂肪成分，例如可可脂、可可脂代用品等，或包括非调和型脂肪成分，例如，其组成脂肪酸包括反式油酸的反式硬脂等，这些都可以用作本发明巧克力的脂肪成分。经过氢化、分馏、酯交换等处理过的其他脂肪和油也可用作脂肪成分。这些原料的例子包括植物脂肪和油，例如菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、柳安树油、棕榈仁油等；动物脂肪和油，例如，奶脂、牛脂、猪脂、鱼油、鲸油等，以及经过氢化、分馏、酯交换等处理过的这些脂和油。

优选脂肪成分是非调和型脂肪成分，否则烘烤之后巧克力会引起脂肪白化。所用脂肪成分可以主要由非调和型脂肪成分组成，例如，其组成脂肪酸包括反式油酸的反式型硬脂、其组成脂肪酸包括月桂酸的月桂精型硬脂、或其主要成分为二个饱和醇及一个不饱和醇所形成的甘油脂(S2U)之类的非月桂精型硬脂。

本发明巧克力所用糖成分的例子包括单糖、寡糖、糖醇、糊精、淀粉糖浆等。本文所指单糖，例如是葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖等。一般来说，寡糖包括二糖至六糖，具体例子包括蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖等。糖醇的具体例子包括山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、寡糖醇等。这些糖成分可以单独使用，或将其结合使用。因其容易吸湿，蔗糖、果糖、还原乳糖、寡糖等更为适合。

优选加入吸湿时可改善其形状保持性的原料，例如干蛋白、和/或吸水材料到巧克力中，其加入量为1-8％。干蛋白的例子包括市售蛋白粉。本文所指吸水材料，例如是玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉之类的天然淀粉；α-淀粉、醚交联淀粉、磷酸盐交联淀粉等改性淀粉；以及糖类。

与巧克力粘附或以巧克力复盖的本发明糖果的例子，包括饼干、薄脆饼干、饼、松饼、薄片之类烘烤糖果；水果糖、杏仁糖、果子冻等糖块；坚果类；水果干；小吃甜点等。所述糖果可以是现生产的，或者是生产以后储存一段时间的。某些情况下，一旦与巧克力烘烤粘在一起，糖果的烘烤便可完成。

本发明中，含水分食料的例子包括面团、生种子和生坚果等。本文中所指面团，例如是小甜饼、饼干、薄脆饼干、饼、松饼、薄片等的面团。

生种子和生坚果的例子包括完整的、压碎的、或削片的花生、腰果树坚果、杏仁、阿月浑子果仁、胡桃、榛子仁、澳洲坚果属果仁、椰肉等，或者这些果仁磨成的糊。优选含水食料烘烤前其含水量为3-30％。若含水量低于3％，则烘烤时巧克力会融化、失去光泽、以及被烤焦。若含水量超过30％，则烘烤以后有相当多的水分保留在含水食料中，而水分可转移到巧克力中，结果使其热稳定性变坏。

就生产本发明糖果的第一种方法而言，可将巧克力融化，并将该融化的巧克力粘于上述糖果的表面，或者覆盖于表面，然后使其固化，或者固化期间使融化的巧克力吸湿，接着烘烤并冷却所得物料，获得所需糖果。优选固化期间使融化的巧克力吸湿，因为借助水分的覆盖会使巧克力表面变得均匀。

巧克力融化以后，使巧克力粘接或覆盖于糖果表面的方法，可以采用任何淀积、涂布等方法。对于该工艺，可采用手工操作，或涂布机等机器操作。

有关制得巧克力吸湿表面的方法，优选喷洒或涂抹水、糖溶液、乳化剂溶液等到巧克力表面，或者将巧克力置于潮湿环境中，例如蒸汽室中。优选采用能使细水滴均匀覆盖巧克力表面的方法。如果有较大水滴部分覆盖巧克力表面，则当烘烤时该表面会起斑，有损外观。

烘烤可以采用烤箱、微波炉之类进行。当烘烤进行到只是巧克力表面受热固化的程度，也就是说形成薄皮或薄膜时就可以了。如果加热进行到使整个巧克力都固化的程度，则所得产品会象有伤疤一样难看。如果使用烤箱，一般来说，于110-250℃烘烤几秒至几十分钟即可，适宜的烘烤温度是130-180℃。若烘烤温度超过上述范围，则表面会不均匀，且易烤焦。若温度低于上述范围，要使巧克力获得热稳定性，就要耗费太多时间，效率太低。

生产糖果的第二种方法，是将巧克力挤压到含水食料上，或将模压好的巧克力置于含水食料上，接着烘烤。烘烤时，水分从含水分食料迁移到巧克力糊和/或巧克力中，由此，提供具有热稳定性以及形状保持性良好的巧克力。优选模压好的巧克力至少厚3毫米，其融化后的黏度最低100泊。如果巧克力厚度小于3毫米，则水分容易蒸发，而巧克力容易烤焦。若巧克力的黏度低于100泊，则烘烤时巧克力的形状保持性变差。

实施例

下面的实施例进一步详细说明本发明，但不构成对本发明精神之限制。这些实施例中，所有百分数和份数都以重量计。

熔融巧克力的黏度，以带有转速为12r.p.m.的4号转子的Tokyo KeikiBM黏度计测定。

实施例1

按常规方法，以可可块(5份)、可可粉(10份)、全脂奶粉(15份)、蔗糖(35份)、熔点35℃的棕榈油精(35份)、和卵磷脂(0.4份)制备精炼巧克力，并将其温度调至40℃，将这些糊状物的一部分(2克)涂在市售饼干表面上。糊状物固化以前将水喷于表面，使细小水滴覆盖其表面，接着在150℃烤箱中烘烤4分钟。烘烤和冷却后，便获得涂有精炼巧克力糊的饼干。品尝该饼干进行评估，其口中可融性和口感均良好。为评估其热稳定性，将该有涂层的饼干置于37℃保温箱中6分钟，而未观察到巧克力表面软化和融化，且该巧克力也不粘手。

实施例2

按常规方法，以全脂奶粉(20份)、蔗糖(45份)、可可脂(35份)和卵磷脂(0.4份)制备精炼白巧克力糊，并将其温度调至40℃。将该糊状物的一部分(3克)置于市售薄脆饼面团的表面，按上述相同方法烘烤。烘烤并冷却后，便获得淀积有精炼白巧克力糊的薄脆饼。按上述实施例1相同之方式品尝评估，其口中可融性及口感均良好。按实施例1相同方法评估其热稳定性，未观察到白巧克力表面软化和融化，而且该白巧克力也不粘手。

实施例3

按常规方法，以起酥(富士油料公司制造的产品Panpas LB；40份)、蔗糖(30份)、全蛋(10份)、水(10份)、焙烤用苏打(0.3份)、潮湿面粉(100份)制备小甜饼面团。将该面团压成4毫米厚的面片，将已调至40℃的实施例1精炼巧克力的一部分(3克)涂于已模压成40毫米方块的面片上。然后，将20白利糖度的蔗糖溶液涂于其上，将所得物料在160℃烤箱中烘烤8分钟。烘烤并冷却后，便制得涂有精炼巧克力糊的小甜饼。以实施例1相同之方法品尝评估时，口中可融性和口感均良好。以实施例1相同方法评估热稳定性，未观察到巧克力表面软化和融化，同时该巧克力也不粘手。比较例1

将实施例1的精炼巧克力调至40℃，将其一部分(2克)涂于市售饼干表面上。将所得物料不喷水置于150℃烤箱中烘烤4分钟。烘烤以后，巧克力表面部分烤焦，膜形成不完全，由此，无法提供于37℃有热稳定性的产品。

实施例4

将非调和型牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造)进行模压，该模压片的形状是长×宽×高＝20×20×10毫米。将3毫米厚的小甜饼面团(模压的冷冻面团，含水15％)切成上述模压片底部表面的形状，并将模压好的牛奶巧克力放于其上。在上部火焰为180℃，下部火焰160℃的烤箱中烘烤12分钟。所得巧克力部分有良好的光泽和极好的口中可融性，而没有碎裂似的口感。其热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧克力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。比较例2

将非调和型牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造)进行模压。不放小甜饼面团在其底部表面而将该巧克力进行烘烤。因该模压的巧克力不具有热稳定性，所以融化、失去光泽，并且被烤焦。

实施例5

准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花样的形状，得到小甜饼片(每片2克)。将牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造；3.5克)挤压到该小甜饼片上。这时融化的巧克力MSNYT的黏度是250泊/45℃(产品温度)。所得物料在上火焰180℃下火焰160℃的烤炉中烘烤12分钟。于是，获得像实施例1一样的对热稳定的烘烤巧克力。烘烤以前该小甜饼面团的水分是15％，而烘烤以后是3％。其热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧克力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。比较例3

将一部分牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造；3.5克)挤压到纸片上。所得物料在上火焰180℃下火焰160℃的烤炉中烘烤12分钟。因为不是铺在小甜饼上烘烤，该巧克力不具有热稳定性和形状保持性。这样该巧克力融化、无光泽、并被烤焦。实施例6

将生杏仁颗粒(尺寸约3毫米×2毫米×2毫米)铺开，并将牛奶巧克力MSNYT(富士油料公司制造)挤压其上。挤压机的模子形状是小棒或半圆形。烘烤以前生杏仁的水分含量是4％，所得物料在上火焰170℃下火焰160℃的烤炉中烘烤10分钟，于是获得如实施例2的、对热稳定的烘烤巧克力糖果。其热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧克力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。

实施例7

准备脂肪含量占33％的准巧克力级的白巧克力，其主要脂肪成分是米糠/棕榈分馏的脂肪和油，含1％α-淀粉(Steelee制造的“Milagel 463”)和1％干蛋白粉(Kewoie制造的“W型干蛋白粉”)所得白巧克力的黏度为270泊/45℃(产品温度)。按照实施例2的方法，准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花的形状，得到小甜饼片(每片2克)。按照实施例2的方法将一部分(3.5克)白巧克力挤压到小甜饼片上并烘烤。虽然所得巧克力糖果有一些变焦，但仍然具有热稳定性和形状保持性。热稳定性达到即使在保温箱中37℃放置6小时，巧力表面也不会软化和融化的程度，而且该巧克力不会粘手。比较例4

准备脂肪含量占55％的准巧克力级的奶油巧克力，其主要脂肪成分是米糠/棕榈分馏的脂肪和油，含1％α-淀粉(Steelee制造的“Milagel 463”)和1％干蛋白粉(Kewoie制造的“W型干蛋白粉”)所得白巧克力的黏度为20泊/45℃(产品温度)。按照实施例2的方法，准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花的形状，得到小甜饼片(每片2克)。按照实施例2的方法将一部分(2克)上述牛奶巧克力挤压到小甜饼片上并烘烤。因为该巧克力的黏度太低，因此该巧克力不具有形状保持性，而从饼上流下。比较例5

准备脂肪含量占33％的巧克力级的奶油巧克力，其主要脂肪成分是可可脂，含1％α-淀粉(Steelee制造的“Milagel 463”)和1％干蛋白粉(Kewoie制造的“W型干蛋白粉”)所得白巧克力的黏度为260泊/45℃(产品温度)。按照实施例2的方法，准备3毫米厚的小甜饼面团用小甜饼切刀切成花的形状，得到小甜饼片(每片2克)。按照实施例2的方法将一部分(3.5克)上述经调和的牛奶巧克力的精炼糊挤压到小甜饼片上并烘烤。虽然所得巧克力糖果具有形状保持性，但因其放置时脂肪会起霜而失去市场价值。

工业适用性

根据本发明，可提供生产高热稳定性糖果的方法，该糖果食用时不变形、表面发粘、或相互黏结，同时保持巧克力的原有口感。

Claims (9)

1.一种生产糖果的方法，包括制得一种精炼巧克力糊吸湿的表面，或者使巧克力与含水食料接触，然后进行烘烤。

2.根据权利要求1的方法，其中，水分的吸收是通过喷洒或涂抹水于精炼巧克力糊上，或者将该精炼巧克力置于潮湿环境中而进行的。

3.根据权利要求1的方法，其中，巧克力粘于糖果表面上或覆盖其上。

4.根据权利要求1的方法，其中，该巧克力含有脂肪成分和糖成分。

5.根据权利要求3的方法，其中，以巧克力粘附或覆盖的糖果，选自烘烤糖果、糖块、坚果、面包、水果干和小吃甜点

6.根据权利要求1的方法，其中，通过将巧克力放置或淀积于含水食料上而使巧克力与含水食料接触，且该巧克力是非调和型巧克力。

7.根据权利要求6的方法，其中，含水食料的含水量在烘烤前为3-30％。

8.根据权利要求6或7的方法，其中，该巧克力至少3毫米厚，且融化后其黏度至少100泊。

9.根据权利要求6-8任一项的方法，其中该巧克力含有干蛋白和/或吸收水分的原料。