TW202245608A - 咖啡飲料及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明的目的係提供一種呈味平衡的新穎咖啡飲料。

本發明係有關咖啡飲料，其中，吡咯的含量(A)係400至1,000ppb，2-甲基呋喃的含量(B)係300至1,000ppb，且前述(A)相對於前述(B)之比((A)/(B))係0.8至1.6。本發明的咖啡飲料可含有乳。

Description

咖啡飲料及其製造方法

本發明係有關口感良好的咖啡飲料及其製造方法。

含有從烘焙咖啡豆中獲得的咖啡萃取液之咖啡飲料，係在世界各國被飲用，在日本也為人們所熟悉的適感良好之飲料。

再者，藉由調整咖啡飲料的含有成分已開發出各種提高口感的技術。例如，專利文獻1已記載一種兼具咖啡風味的強度及優點，以及後味優秀的咖啡飲料，就其具體手段而言，已揭示以預定的條件含有咖啡油、2-甲基呋喃、癒創木酚及丙醛(propanal)。再者，專利文獻2已記載一種含有口感佳/持久性高、改善香氣/風味並且遮蔽臭味/異味效果等的咖啡風味之組成物、及含有該組成物的食品飲料。再者，專利文獻3已記載一種添加吡咯以賦予食品飲料烘焙香味的方法。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2019-146526號公報

[專利文獻2]日本特開2006-020526號公報

[專利文獻3]日本特開2019-026565號公報

本發明的目的係提供一種呈味平衡的新穎咖啡飲料。

本發明人在進行整合了各種目標之飲料的開發中，認為必須開發一種進一步咖啡感的強度或平衡、飲用感、苦味、後味的銳度等呈味之平衡更為調整之新穎飲料。

然後，本發明人為解決該問題而深入的研究發現，調整咖啡飲料中的特定香味成分之含量及其含有比率，亦即，吡咯及2-甲基呋喃之含量及其含有比率，而可解決本發明的問題。特別是，本發明人確認當咖啡飲料含有乳時，同樣可藉由調整特定香味成分之含量及含有比例，而解決本發明的問題，遂完成本發明。

亦即，本發明係包含下列態樣者。

〔1〕一種咖啡飲料，其中，吡咯的含量(A)係400至1,000ppb、2-甲基呋喃的含量(B)係300至1,000ppb，且使前述(A)相對於前述(B)之比率((A)/(B))為0.8至1.6。

〔2〕如前述〔1〕所述之咖啡飲料，係更含有乳。

〔3〕一種咖啡飲料的製造方法，係包含：獲得咖啡萃取液的步驟；以及以使吡咯含量(A)成為400至1,000ppb、2-甲基呋喃的含量(B)成為300至1,000ppb， 且前述(A)相對於前述(B)之比((A)/(B))成為0.8至1.6之方式稀釋前述咖啡萃取液，及/或在前述咖啡萃取液中添加吡咯及/或2-甲基呋喃的步驟。

本發明可提供一種呈味平衡的新穎咖啡飲料。

<咖啡飲料>

本發明係關於一種含有吡咯和2-甲基呋喃(此等可合稱為香氣成分)的咖啡飲料，將該飲料全質量作為基準，吡咯的含量(A)係400至1,000ppb，2-甲基呋喃的含量(B)係300至1,000ppb，且吡咯的含量(A)相對於2-甲基呋喃的含量(B)之比((A)/(B))係0.8至1.6。

本發明的咖啡飲料中之吡咯含量(A)及2-甲基呋喃含量(B)，係可藉由添加市售的香氣成分(化合物)而調整。或者是，也可用藉由將含有此等香氣成分的組成物(較佳為已知香氣成分的濃度者等調配在咖啡飲料中，而調整咖啡飲料中的各香氣成分之含量。再者，例如，可將含有此等香氣成分的飲料品(較佳為已知香氣成分的濃度者)，例如，牛奶、可可亞、巧克力等調配在咖啡飲料中，而調整其香氣成分的含量。再者，也可藉由稀釋咖啡飲料中所含的咖啡萃取液等而調整香氣成分之量。

再者，本發明的咖啡飲料係以更含有乳為佳。本發明中的乳包括動物性乳成分。動物性乳成分可列舉例如：牛乳、山羊乳、羊乳及馬乳等，以牛乳特別佳。再者，飲料中含有的乳成分之型態可列舉例如：生乳、全脂乳、脫脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物、酪乳粉、無糖煉乳、脫脂加糖煉乳、全脂加糖煉乳、 鮮奶油及發酵乳。再者，該乳也可使用從奶粉或濃縮乳還原之乳。再者，乳可使用源自單一種的原料，也可源自複數種的原料。

在此，本發明中呈味的平衡經調整的咖啡飲料係指包含保有「咖啡感的強度」並且具有「苦味的良好度」、「飲用感」及「後味的良好度」的咖啡飲料。本發明中的「咖啡感的強度」係指呈示可充分感受到咖啡特有的苦味、酸味、焦味等香味(像咖啡一樣)之感覺。再者，本發明中的「苦味佳」係指呈示苦味的銳度及殘留在口中的苦味佳。再者，本發明中的「飲用感」係指呈示例如含在口中時濃厚的厚重感或力道的感覺。再者，本發明中的「後味的良好度」係指呈示喝過飲料後殘留的後味銳度或殘留在口中的苦澀味的良好度。

以下，詳述本發明的飲料之各構成成分或物性等。

‧吡咯(CAS：109-97-7)

本發明中的吡咯中係不包含可稱為吡咯類的吡咯與官能基鍵結而成之化合物、或吡咯派生物、吡咯衍生物等。本發明中的吡咯係指該化合物本身(CAS：109-97-7)。

飲料中的吡咯含量(A)可如上述般，添加吡咯或含有此吡咯的香料而調整。本發明的飲料中，吡咯的含量(A)係400至1,000ppb，以450至1,000ppb為佳，以450至700ppb特別佳。前述(A)超過1,000ppb時，有損害苦味的良好度及後味的良好度之虞。再者，前述(A)未達400ppb時，同樣有損害苦味的良好度及後味的良好度之虞，進一步亦有損壞咖啡感的強度，而崩壞咖啡飲料的呈味平衡之虞。咖啡飲料中的吡咯之含量(A)可例如依據本實施例所述的條件測定。

此外，吡咯已知為在牛乳、可可亞、咖啡、茶等中自然產生而被含有的香氣成分。

‧2-甲基呋喃(CAS編號：534-22-5)

飲料中的2-甲基呋喃含量(B)可如上述般，添加2-甲基呋喃或含有此的香料而調整。本發明的飲料中，2-甲基呋喃的含量(B)係300至1,000ppb，以350至1,000ppb為佳，以400至1,000ppb特別佳。前述(B)超過1,000ppb時，有損害苦味的良好度及後味的良好度之虞，亦有崩壞咖啡飲料的呈味平衡之虞。再者，前述(B)未達300ppb時，有損害苦味的良好度及後味的良好度之虞，進一步亦有損壞咖啡感的強度，而崩壞咖啡飲料的呈味平衡之虞。咖啡飲料中的2-甲基呋喃之含量(B)可例如依據本實施例所述的條件測定。此外，2-甲基呋喃已知為在咖啡、巧克力、可可亞、茶等中自然產生而被含有香氣的成分。

‧各香氣成分的含量之比

本發明的飲料中，吡咯的含量(A)相對於2-甲基呋喃的含量(B)之比((A)/(B))係0.8至1.6。(A)/(B)之比超過1.6時，有損害苦味的良好度及後味的良好度之虞，亦有崩壞咖啡飲料的呈味平衡之虞。再者，(A)/(B)之比未達0.8時，有損害苦味的良好度及後味的良好度之虞。

‧咖啡萃取液

本發明中的咖啡萃取液係指含有源自咖啡豆的成分之液體，例如，包含將粉碎的烘焙豆使用水或溫水的萃取出之溶液，或將該溶液濃縮成的咖啡萃取物或該溶液乾燥的即溶咖啡於水中溶解成之液體。

本發明中使用的屬於咖啡萃取液之原料的咖啡豆可為阿拉比卡種，也可為羅布斯塔種，但無特別的限制。該生豆可列舉例如：選自墨西哥、瓜地馬拉、藍山、水晶山、哥斯大黎加、哥倫比亞、委內瑞拉、巴西桑托斯、夏威 夷科納、摩卡、肯尼亞、吉力馬扎羅(Kilimanjaro)、曼特寧及羅布斯塔(Robusta)的豆或此等之混合豆。

再者，本發明中使用的咖啡萃取液，係例如較佳為對於1至100g，更佳為20至80g的咖啡豆以1L的水進行萃取，萃取時的水係以60至95℃為佳。再者，該咖啡萃取液的萃取時間係以30至120分鐘為佳。本發明的咖啡萃取液之萃取方法並無特別的限制，可用例如一般的滴漏法或浸泡法、濃縮咖啡(expresso)法等萃取。

再者，本發明中，咖啡飲料的可溶性固形份(°)係可設成與Brix值同義。咖啡飲料的可溶性固形份並無特別的限制，但從容易調整呈味及香味之平衡的觀點，係以例如1至25°Bx為佳，以1至12°Bx更佳，以1至9°Bx又更佳，以4至9°Bx特別佳。本發明中可溶性固形份係可例如依據本實施例所記載之條件測定。

‧乳固形份

本發明的咖啡飲料中含乳時，以飲料全質量作為基準，乳固形份的含量係6質量%以下，以5質量%以下為佳，以4質量%以下更佳。此外，通常咖啡飲料中，將乳固形份的含量單純地設定成超過6質量%時，會有沉澱或凝聚物的產生或產生褐變，就飲料的風味及外觀方面而言變得不容易保持保存穩定性，再者，有增加產品成本之虞。再者，乳固形份的含量之下限並無特別的限制，但從強調乳感的觀點而言，以1質量%以上為佳。

另一方面，依據「飲用乳標示相關的公平競爭規則」，自2017年以重量百分率計，含有乳固形份3.0%以上的成分者係作為乳飲料處理。然而，本實施形 態的咖啡飲料，係以咖啡豆為原料的飲料，因此即使為以重量百分率計含有乳固形份3.0%以上的成分者，仍作為咖啡飲料處理。

此外，乳固形份中的乳脂肪成分具有賦予飲料中牛乳特有的濃郁感之作用，脫脂乳固形份具有賦予牛乳特有的鮮味或甜味之作用，故可適當地調整乳脂肪成分及脫脂乳固形份的比例。

飲料中的乳固形份之含量係可根據製造中使用的原材料計算而決定。此外，作為原材料的乳及乳製品的乳固形份，係可設成依據例如與乳及乳製品的成分規格等相關之省令((昭和二十六年厚生省令第五十二號)令和元年十二月二十七日公布(令和元年厚生勞働省令第八十七號)修正)的內容所測定之值。

‧pH

本發明的咖啡飲料之pH並無特別的限制，但例如以4.6至8.0為佳，以5.0至7.0特別佳。此理由為咖啡飲料中所含蛋白質等的穩定性及良好的風味。此外，為了調整pH，也可在飲料添加一般的pH調整劑。

‧甜度

所謂甜度，係將飲料100g中含有1g蔗糖的飲料之甜度作成「1」時，表示飲料的甜味程度的指標。該飲料的甜度係將各甜味成分的含量，依據該甜味成分的甜味相對於蔗糖之甜味1之相對比，換算成蔗糖的相當量，接著總計該飲料中含有的所有甜味成分之蔗糖甜味換算量(包含源自果汁或精華液等的甜味成分)而求得。

再者，作為飲料的適口性評估的咖啡飲料之甜度可以係0，也可高於0，例如可為1至15。再者，咖啡飲料含有乳分時，其甜度係例如以1至15為佳，以1至12更佳，以1至9又更佳，以3至9特別佳。當本發明的咖啡飲料含有乳 分時，該甜度未達1時，有難以獲得賦予飲用感的效果的情形。另一方面，該甜度超過15時，有變得難以感到後味的銳度，降低飲用容易度的情況。本發明中，甜度可例如利用後述實施例所記載之方法規定。

本發明中的甜度可使用已知的甜味料而調整成上述之值。例如，可較佳為單獨以蔗糖、葡萄糖、砂糖、果糖、乳糖、麥芽糖、果糖葡萄糖漿、葡萄糖果糖漿等糖類；木糖醇、D-山梨醇等低甜度甜味料；索馬甜(thaumatin)、甜葉菊萃取物、甘草酸二鈉、乙醯磺胺酸鉀、三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、紐甜及糖精鈉等高甜度甜味料，或將適當的2種以上組合進行調整；從咖啡飲料所追求之自然甜或清爽酸度等適口性之觀點而言，特佳為利用蔗糖或果糖葡萄糖漿、乙醯磺胺酸鉀、三氯蔗糖、阿斯巴甜進行調整。再者，也可藉由在飲料中添加含糖分的果汁或蔬菜汁等而調整其糖度。

‧其他添加成分

再者，本發明的咖啡飲料中也可含有茶萃取物(綠茶、焙茶、紅茶等)、焦糖、巧克力、可可亞，再者，在不損及風味等的範圍中，也可因應所需添加果汁作為任意的酸性成分，果汁係例如橘子、檸檬、葡萄柚等柑橘系果汁；或葡萄、桃子、蘋果、香蕉等的果汁。

再者，本發明的咖啡飲料也可進一步含有植物奶。該植物奶可選自豆漿、杏仁奶、腰果奶、椰奶、米漿等。再者，植物奶除了液狀以外，也可使用粉末狀者。

再者，以保持良好的乳化狀態而言，本發明的咖啡飲料係以含有乳化劑為佳。乳化劑只要係食品或飲料中使用者即無特別的限制，可列舉例如：甘油、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚 甘油脂肪酸酯、***膠、卵磷脂等。乳化劑可單獨使用一種，也可同時使用二種以上。

乳化劑對該咖啡飲料的調配比例，可引應其種類等在不損及本發明的效果之範圍內適當地決定。該調配比例並無特別的限制，例如將飲料的全質量作為基準，其下限通常可設成0.0001質量%，其上限通常可設成0.5質量%。

再者，本發明的咖啡飲料也可為含有將原料(生乳等)使用乳酸菌、酵母等發酵而得的液狀或糊狀之發酵乳食品飲料等者。

再者，本發明的咖啡飲料只要在不損及本發明的目的之範圍內，可含有一般使用的上述未提之甜味料或香料、各種營養成分、各種植物萃取物、著色料、稀釋劑、抗氧化劑、穩定劑等食品添加物。

本發明的咖啡飲料只要係含咖啡萃取液的飲料，即無特別的限制。

本發明中使用的水並無特別的限制，可使用例如離子交換水。

‧製造方法

本發明的咖啡飲料係藉由將咖啡萃取液、各香氣成分及因應所需的乳調配，並將香味成分以成為上述含量之方式調整的步驟而得。此時，也可例如將咖啡萃取液適當地稀釋。

再者，也可在該咖啡飲料中適當地混合上述的甜味料或香料、各種營養成分、各種植物萃取物、著色料、稀釋劑、抗氧化劑等食品添加物。本發明的咖啡飲料中，在其製造步驟中，可因應所需而適當地增加並進行均質化處理或殺菌處理。

均質化處理通常可使用均質化器進行。均質化條件可依照常用的方法，並無特別的限制。

殺菌處理的方法並無特別的限制，可採用通常的板式殺菌、管狀殺菌、殺菌鍋殺菌、批次殺菌、高壓滅菌釜殺菌等方法。

將殺菌處理後的本發明之咖啡飲料填充至容器中的方法，係可例如藉由下列方法進行：將飲料熱包裝填充在容器中，並將填充後的容器冷卻之方法；或者是，將飲料冷卻至適合容器填充的溫度，並在預先洗淨殺菌的容器中進行無菌填充之方法。

‧容器

填充本發明的咖啡飲料之容器並無特別的限制，可列舉例如：PET(聚對苯二甲酸乙二酯)瓶、PE(聚乙烯)容器、PP(聚丙烯)容器、玻璃瓶、鋁罐、不銹鋼罐、紙容器、鋁袋、冰鎮杯等。

以下，藉由實施例更具體地說明本發明，但本發明並非侷限於此等實施例之範圍者，在不脫離本發明的範圍下可適當地變更。

[實施例]

1.測定、分析、官能評估方法

測定或計算各成分的含有值之方法及官能評估方法係如下述。

(1)香氣成分含量的分析條件

將作為分析對象的試料10mL放入20mL的小瓶容器中，加入內標並密封。在50℃中將各小瓶振盪5分鐘後，使SPME(固相微萃取)用纖維(DVB/CAR/PDMS，Stableflex 23Ga(Gray(灰色))50/30μm：SIGMA-ALDRICH公司製)暴露在各小瓶中的頂部空間。然後，以50℃、30分鐘，使揮發性成分吸附在纖維之後，使其在注入口脫離5分鐘，以GC/MS進行分析。檢量線係利用標準添加法作成，使用環己醇作為內標。

[GC/MS的分析條件]

GC：Agilent Technologies公司製造7890A

MS：Agilent Technologies公司製造5975C

管柱：Agilent Technologies公司製造DB-WAX UI 30m×0.25mm、膜厚0.25μm

流速：0.8ml/分鐘(定壓模式)

注入法：不分流

載氣：He(氦氣)

注入口溫度：240℃

傳輸線(transfer line)：240℃

烘箱溫度：40℃(5分鐘)→5℃/分鐘→240℃(0分鐘)

MS條件：掃描模式

定量離子：吡咯m/z=67.1、

2-二甲基呋喃m/z=82.1、環己醇(內標)m/z=57.1

(2)可溶性固形份[°]

將可溶性固形份濃度設成與Brix值同義。本發明中，該可溶性固形份濃度可設成例如使用商品名「RX-5000」(ATAGO社(股)製造)在20℃中測得的固形份量。

(3)pH

pH係利用pH計進行測定。

(4)乳固形份〔質量%〕

乳固形份係可設成包含液狀乳的原材料中含有之乳固形份(測定值)及/或乾燥狀態的乳原料(例如脫脂乳奶粉、全乳)之質量。

(5)甜度

甜度係設成計算出飲料中含有的各原料之「甜度」並合計之值。

(6)官能評估方法

官能評估係在實驗1及實驗2中，由5名專家評審員針對25℃的試樣品，使用將各實驗系的「對照」作為基準點「4」之分量評估法進行。評估項目設為「美味度」、「咖啡感的強度」、「苦味的良好度」、「飲用感」、「後味的良好度」5項，分別採用7階段評估，將5位專家評審員評分之平均值的小數點後2位四捨五入者作成最後評分。官能評估基準係：7分：非常良好、6分：良好、5分：略佳、4分：與對照差別不大、3分：稍差、2分：不佳、1分：非常不佳。此外，「美味度」係考量各種風味/呈味，對咖啡飲料的適口性進行綜合性評估者。各專家評審員的評分並無太大的差異。

綜合評估○：「美味度」、「咖啡感的強度」、「苦味的良好度」、「後味的良好度」、「飲用感」5項皆為4分(4.0)以上，且4項以上大於4分

綜合評估×：上述以外

2.實驗1

<基液A的製作>

用95℃的熱水萃取平均L值20的咖啡豆，獲得咖啡萃取液。在所得的咖啡萃取液中以下述表1的配方添加各原材料，製作成出試樣品。

[表1]

將上述表1調配的試樣品填充在罐中，用殺菌鍋殺菌。將放入此罐的溶液作成基液A。此基液A的測定、分析結果係如表2。

[表2]

<實施例1至8及比較例1至8>

將上述所得的基液A作為比較例1(對照)。在比較例1(對照)中以成為下表3及4的組成之方式添加吡咯，且因應所需添加2-甲基呋喃，製作出各實施例及各比較例的飲料試樣品。針對所得的各試樣品，已比較例1的試樣品作為對照進行官能評估。將相對於比較例1的官能評估結果呈示於表3及表4中。

[表3]

[表4]

在實施例1至8中，相較於比較例1，獲得保持或提升「美味度」、「咖啡感的強度」、「飲用感」，並且提升「苦味的良好度」及「後味的良好度」之結果。

另一方面，在比較例2、4、5、7中，雖然提升「咖啡感的強度」，但「美味度」或「後味的良好度」降低，確認香氣成分的含量或其含有比率有助於咖啡飲料的呈味平衡。

由此等結果暗示，藉由調整本發明中的特定香氣成分(吡咯及2-甲基呋喃)的含量及其含有比率，可保持「咖啡感的強度」、「飲用感」，並且可提升「苦味的良好度」、「後味的良好度」。

3.實驗2

由於基液A中的咖啡萃取液中已存在一定量的吡咯及2-甲基呋喃，故進行使此等香氣成分的濃度減少時，確認該等成分對咖啡飲料之呈味影響的實驗。

<基液B的製作>

將上述2.中所得的基液A稀釋成0.8倍濃度，製作成基液B。基液B的吡咯含量(A)之測定值係279ppb、2-甲基呋喃含量(B)之測定值係289ppb。

<實施例9及比較例9至13>

將上述所得的基液B作為比較例9(對照)。在比較例9(對照)中，以成為下述表5的組成之方式添加吡咯及/或2-甲基呋喃，製作出各比較例的飲料試樣品。以比較例9的試樣品為對照，針對所得的各試樣品進行官能評估。將相對於比較例9的官能評估結果呈示於表5中。此外，比較例9與比較例1比較時，雖然「咖啡感的強度」及「苦味」降低，但「美味」及「後味的良好度」沒有差別。

[表5]

相較於比較例9(對照)，比較例10至13雖然「咖啡感的強度」提升，但「苦味的良好度」、「後味的良好度」降低，「美味度」也受損。

再者，著眼於實施例9時，針對咖啡固形份(可溶性固形份)少於上述基液A的基液B，也將香氣成分的含量或其含有比例調整在本發明的範圍內，藉此仍較比較例9(對照)改善所有的評估項目。因此，暗示了無論咖啡飲料中咖啡固形份之高低，調整咖啡飲料中的本發明之香氣成分的含量及其比例可直接影響官能評估。

實驗2的結果也支持經調整本發明中的特定香氣成分(吡咯及2-甲基呋喃)之含量及其含有比率的效果。

Claims (3)

1. 一種咖啡飲料，其中，吡咯的含量(A)係400至1,000ppb、2-甲基呋喃的含量(B)係300至1,000ppb，且前述(A)相對於前述(B)之比((A)/(B))係0.8至1.6。
2. 如請求項1所述之咖啡飲料，係更含有乳。
3. 一種咖啡飲料的製造方法，係包括：獲得咖啡萃取液的步驟；以及以使吡咯含量(A)成為400至1,000ppb，2-甲基呋喃的含量(B)成為300至1,000ppb，且前述(A)相對於前述(B)之比((A)/(B))成為0.8至1.6方式稀釋前述咖啡萃取液，及/或在前述咖啡萃取液中添加吡咯及/或2-甲基呋喃的步驟。