TW202116171A - 食品組成物之製造方法 - Google Patents

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森繁直樹
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Abstract

本發明為一種煉乳狀組成物，含有糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉；該煉乳狀組成物之乳糖之含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。

Description

食品組成物之製造方法
本發明關於食品組成物，更詳細而言係關於煉乳狀組成物。又，本發明關於食品組成物之製造方法，更詳細而言係關於煉乳狀組成物之製造方法。
加糖煉乳一般係藉由將蔗糖溶解於生乳中之後，使水分蒸發並濃縮至2～3倍來製造。又，加糖煉乳係藉由使固體成分提高來使水活性降低至0.8～0.9左右，抑制微生物的繁殖並提高保存性，藉此能在常溫下流通。 一般的加糖煉乳之製造中，具有生乳之接收、存乳、標準化、粗煮、均質化、殺菌、濃縮、冷卻、及播晶種(seeding)等多個步驟。又，需要各個與它們對應的設備，尤其在生乳之接收、存乳、及濃縮步驟中需要大規模的設備、機器。
為了抑制原材料成本，不使用生乳，而在將全脂奶粉、脫脂奶粉溶解於水中所成之還原乳中添加蔗糖、及代替乳脂肪的植物油脂，並進行減壓濃縮或加熱濃縮而成的煉乳狀乳製品已在國內外上市。就煉乳狀乳製品而言，有人提出各種的製造方法。 例如有人提出在以乳製品製造之副產物形式獲得的液狀乳清中添加水、蔗糖、糊精、乳蛋白質濃縮物、及硬化椰子油，並濃縮而成之煉乳狀乳清組成物(專利文獻1)。 就將製造步驟簡略化之方法而言，有人提出藉由將脫脂濃縮乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、及蔗糖作為原料，並以多功能槽等進行高濃度原料混合而將濃縮步驟刪減之具有與加糖煉乳同等的官能特性、物性特性之煉乳狀乳製品的製造方法(專利文獻2、專利文獻3)。 就將播晶種步驟刪減的方法而言，有人提出將原料乳進行膜處理，並使用已除去乳糖之濃縮乳的製造方法(專利文獻4)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第6012177號公報 [專利文獻2]日本特開2003-199492號公報 [專利文獻3]日本特開2014-226139號公報 [專利文獻4]日本特開平9-224566號公報
[發明所欲解決之課題]
本發明所欲解決之課題為，以比習知的煉乳狀組成物更簡便的製造方法提供具有同樣的風味、黏度特性、及保存性的煉乳狀組成物。 [解決課題之手段]
雖以製造步驟之簡略化為目的而採用將濃縮步驟刪減之高濃度原料混合法，但若欲維持與加糖煉乳同樣的固體成分濃度的話則溶解水會變少，粉末溶解會變困難。溶解若變不充分，則會成為風味不良、組織不良、黏度上昇、及加熱時燒焦的原因。因此，需要使用乳蛋白質已預先呈水和狀態之濃縮乳、脫脂濃縮乳，或準備用以使溶解性改善的高性能的溶解機。 若以溶解性改善為目的而使溶解水的量變多的話，則固體濃度會降低，且會成為相較於習知的加糖煉乳係風味、性狀薄弱者。又，因為水活性上昇而促進微生物的增殖將會損及保存性。藉由在維持低水活性的狀態下一邊維持適切的固體濃度一邊增加溶解水，可在保持煉乳的風味的狀態下使粉末溶解變容易。
本案發明人們為了解決上述課題而努力研究，發現藉由使用糖醇及預先進行了乳糖除去處理之濃縮乳蛋白質粉末，可一邊將製造步驟簡便化，一邊提供具有同樣的風味、黏度特性、及在冷藏時及常溫時之良好的保存性的煉乳狀組成物，而完成本發明。
本發明具體而言係如下列。 ＜1＞一種煉乳狀組成物，含有糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉；該煉乳狀組成物之乳糖之含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。 ＜2＞如＜1＞之煉乳狀組成物，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質的18重量%以上係來自於濃縮乳蛋白質粉末。 ＜3＞如＜1＞或＜2＞之煉乳狀組成物，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質中，來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質與來自於奶粉之乳蛋白質的比例為1：4～4：1。 ＜4＞如＜1＞至＜3＞中任一項之煉乳狀組成物，更含有植物油脂及/或糖類。 ＜5＞一種煉乳狀組成物之製造方法，包括以下步驟：於溶解水中添加糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉並混合，獲得煉乳狀混合物；及將該煉乳狀混合物進行殺菌，獲得煉乳狀組成物；該煉乳狀組成物之乳糖的含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。 ＜6＞如＜5＞之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質的18重量%以上係來自於濃縮乳蛋白質粉末。 ＜7＞如＜5＞或＜6＞之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質中，來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質與來自於奶粉之乳蛋白質的比例為1：4～4：1。 ＜8＞如＜5＞至＜7＞中任一項之煉乳狀組成物之製造方法，不包括播晶種步驟。
本發明又係具備以下實施形態者。 ＜1＞一種煉乳狀組成物，含有糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉；該煉乳狀組成物之乳糖之含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。 ＜2＞如＜1＞之煉乳狀組成物，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質的18重量%以上係來自於濃縮乳蛋白質粉末。 ＜3＞如＜1＞或＜2＞之煉乳狀組成物，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質中，來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質與來自於奶粉之乳蛋白質的比例為1：4～4：1。 ＜4＞如＜1＞至＜3＞中任一項之煉乳狀組成物，更含有植物油脂及/或糖類。 ＜5＞如＜1＞至＜4＞中任一項之煉乳狀組成物，以煉乳狀組成物為基準計，含有糖醇1～30重量%、濃縮乳蛋白質粉末1～20重量%、奶粉1～30重量%、及水分20～60重量%；該煉乳狀組成物之乳糖之含量，以水中乳糖濃度計為21重量%以下。 ＜6＞如＜1＞至＜5＞中任一項之煉乳狀組成物，其中，濃縮乳蛋白質粉末含有乳蛋白質50～99重量%、乳糖0.01～8重量%、及水分0～8重量%。 ＜7＞如＜1＞至＜6＞中任一項之煉乳狀組成物，其中，奶粉含有乳蛋白質10～50重量%、乳糖10～80重量%、及水分0～8重量%。 ＜8＞如＜1＞至＜3＞中任一項之煉乳狀組成物，其中，糖醇為選自於由甘油、赤蘚醇、甘露醇、麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、核糖醇、肌醇、D-蘇糖醇、L-蘇糖醇、D-阿糖醇、及L-阿糖醇構成之群組中之1種以上。 ＜9＞如＜1＞至＜3＞中任一項之煉乳狀組成物，其中，煉乳之含量，以煉乳狀組成物為基準計為50重量%以下，為30重量%以下較為理想。 ＜10＞如＜1＞至＜9＞中任一項之煉乳狀組成物，其中，濃縮乳蛋白質粉末為選自於由乳蛋白質濃縮物、乳清蛋白質濃縮物、分離乳清蛋白質、及分離乳蛋白質構成之群組中之1種以上。 ＜11＞一種煉乳狀組成物之製造方法，包括以下步驟：於溶解水中添加糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉並混合，獲得煉乳狀混合物；及將該煉乳狀混合物進行殺菌，獲得煉乳狀組成物；該煉乳狀組成物之乳糖的含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。 ＜12＞如＜11＞之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質的18重量%以上係來自於濃縮乳蛋白質粉末。 ＜13＞如＜11＞或＜12＞之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質中，來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質與來自於奶粉之乳蛋白質的比例為1：4～4：1。 ＜14＞如＜11＞至＜13＞中任一項之煉乳狀組成物之製造方法，不包括播晶種步驟。 ＜15＞如＜11＞至＜14＞中任一項之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物以煉乳狀組成物為基準計，含有糖醇1～30重量%、濃縮乳蛋白質粉末1～20重量%、奶粉1～30重量%、及水分20～60重量%。 ＜16＞如＜11＞至＜15＞中任一項之煉乳狀組成物之製造方法，其中，濃縮乳蛋白質粉末含有乳蛋白質50～99重量%、乳糖0.01～8重量%、及水分0～8重量%。 ＜17＞如＜11＞至＜16＞中任一項之煉乳狀組成物之製造方法，其中，奶粉含有乳蛋白質10～50重量%、乳糖10～80重量%、及水分0～8重量%。 ＜18＞如＜11＞至＜17＞中任一項之煉乳狀組成物之製造方法，其中，糖醇為選自於由甘油、赤蘚醇、甘露醇、麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、核糖醇、肌醇、D-蘇糖醇、L-蘇糖醇、D-阿糖醇、及L-阿糖醇構成之群組中之1種以上。 ＜19＞如＜11＞至＜18＞中任一項之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物中之煉乳的含量，以煉乳狀組成物為基準計為50重量%以下，為30重量%以下較為理想。 [發明之效果]
能以比習知的煉乳狀組成物更簡便的製造方法提供具有同樣的風味、黏度特性、及冷藏時與常溫時之保存性的煉乳狀組成物。
1.煉乳狀組成物 (糖醇) 本說明書中之糖醇，係指藉由將糖類(例如單糖類、二糖類等)進行還原而生成之具有醇基(OH基)的糖質。因為藉由將糖醇添加於煉乳狀組成物中，能一邊使水活性減少一邊使水分值上升，所以能使粉末原料之溶解性改善。又，因為藉由將糖醇添加於煉乳狀組成物中，能一邊使水活性減少一邊使水分值上升，所以能防止微生物的產生，因而能在常溫保存。又，和加糖煉乳為相同固體成分濃度時，糖質濃度變高，會成為高卡路里食品，藉由使用糖醇能期待整體之固體成分降低而達成卡路里的降低。
可在本發明之煉乳狀組成物中使用之糖醇，可列舉如甘油、赤蘚醇、甘露醇、麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、核糖醇、肌醇、D-蘇糖醇、L-蘇糖醇、D-阿糖醇、及L-阿糖醇等，但不限於此。考慮對水的溶解性高及減少水活性的效果，使用選自於由山梨醇、木糖醇、赤蘚醇、及甘油構成之群組中之1種以上較為理想。這些糖醇，可將二種以上予以併用。
糖醇之摻合量，考慮煉乳狀組成物的風味及物性與製造時的操作性，按煉乳狀組成物為基準計係1～30重量%，為2～20重量%較為理想，3～15重量%更為理想，5～10重量%最為理想，但不限於此。
(濃縮乳蛋白質粉末) 本說明書中之濃縮乳蛋白質粉末，係指將乳糖除去之以乳蛋白質為主成分的粉末原料。濃縮乳蛋白質粉末中，係藉由膜處理等手段或操作而將乳糖除去。濃縮乳蛋白質粉末中，乳蛋白質含量可為例如50～99重量%、60～99重量%、70～99重量%、或80～99重量%。濃縮乳蛋白質粉末中，乳糖含量可為例如0.01～8重量%，更理想為0.1～4重量%。濃縮乳蛋白質粉末之水分，可為0～8重量%。濃縮乳蛋白質粉末，可含有灰分、及脂質成分等。但灰分、脂質成分的含量宜為較少。在此情況下，乳蛋白質含量可為70～99重量%較理想，更理想為80～99重量%。
可在本發明之煉乳狀組成物中使用之濃縮乳蛋白質粉末，可列舉如乳蛋白質濃縮物(MPC：Milk Protein Concentrate)、乳清蛋白質濃縮物(WPC：Whey Protein Concentrate)、分離乳清蛋白質(WPI：Whey Protein Isolate)及分離乳蛋白質(MPI：Milk Protein Isolate)，但不限於此。這些濃縮乳蛋白質粉末，可將二種以上予以併用。使用MPC及/或WPC較為理想。
MPC，係將牛乳、脫脂乳以超濾膜(ultrafiltration membrane)等過濾膜進行濃縮，再將牛乳中之乳蛋白質進行粉末化所成者。MPC中，係藉由過濾處理而將乳糖除去。MPC，有時亦稱作TMP(Total Milk Protein)。MPI雖以與MPC同樣的步驟進行製備，但MPI，係藉由離子交換層析法等而僅將乳中之乳蛋白質進一步濃縮並分離所成者，一般來說乳蛋白質含量較MPC更高。 WPC，係從乳清將乳糖、礦物質、及維生素予以分離並將乳清蛋白質進行回收、粉末化所成者。WPC，係藉由將乾酪乳清、酸乳清等來自於含有乳清蛋白質之乳的液體以超濾膜、透析過濾膜(Dia-filtration)等過濾膜進行處理，來將乳清蛋白質予以濃縮及乾燥所製造。WPI雖以與WPC同樣的步驟進行製備，但WPI，係藉由離子交換層析法等而僅將乳清中之蛋白質進行濃縮並分離所成者，一般來說蛋白質含量較WPC更高。
濃縮乳蛋白質粉末之摻合量，考慮煉乳狀組成物之風味及物性，按煉乳狀組成物為基準計為1～20重量%，1～15重量%較為理想，1～10重量%更為理想，1.8～10重量%更甚理想，但不限於此。 濃縮乳蛋白質粉末，考慮煉乳狀組成物之風味及物性，能以使煉乳狀組成物中來自於濃縮乳蛋白質粉末的乳蛋白質成為1.5～15重量%，成為1.5～10重量%較理想，成為1.5～8重量%更理想的方式，添加於煉乳狀組成物中，但不限於此。
未經乳糖處理之濃縮乳、脫脂奶粉、及乳清粉末等係乳糖含量高，將固體成分與一般的加糖煉乳相匹配時，水中乳糖濃度會變高。因此，在使用這些原料時，乳糖之粗大結晶化會成為課題。因此，為了抑制乳糖之粗大結晶化，需要播晶種步驟。所謂播晶種，係指添加粉碎乳糖使微細的乳糖結晶預先析出。播晶種步驟中使用之乳糖需要以粉碎(微粉化)作為前處理。又，為了以預定溫度進行乳糖添加，需要溫度管理，且會成為開放系統下之操作。因此，步驟管理會變繁雜，亦會有異物混入、微生物污染的風險產生。 藉由使用粉末乳原料，原料成本會變比較低廉，且原料供應、原料保存、及處理性也會變簡便。
可藉由將濃縮乳蛋白質粉末予以併用來調整乳糖濃度而不進行播晶種步驟。又，藉由不使用液狀乳原料而使用係粉末原料之濃縮乳蛋白質粉末，可刪減濃縮步驟。又，藉由使用濃縮乳蛋白質粉末，可實現步驟之簡略化。又，濃縮乳蛋白質粉末較低廉、供應容易、且可在常溫保存。
(奶粉) 本說明書中之奶粉，係指未經乳糖除去處理之以乳作為原料的粉末原料，可列舉如全脂奶粉、脫脂奶粉、及乳清粉末等。 奶粉中，乳蛋白質含量可為例如10～50重量%、10～45重量%、10～40重量%、或10～38重量%。奶粉中，乳糖含量可為例如10～80重量%、20～65重量%、30～65重量%、或35～60重量%。奶粉之水分可為0～8重量%。奶粉，可含有灰分、脂質成分等。但灰分、脂質成分之含量宜為較少。在此情況下，乳糖含量可為35～80重量%較理想，為40～70重量%更理想，為50～60重量%更甚理想。 奶粉之摻合量，考慮煉乳狀組成物之風味及物性與來自於奶粉的乳糖挾帶量，按煉乳狀組成物為基準計為1～30重量%，2～20重量%較為理想，3～20重量%更為理想，但不限於此。 奶粉，考慮煉乳狀組成物之風味及物性與來自於奶粉的乳糖挾帶量，能以使煉乳狀組成物中來自於奶粉的乳蛋白質成為3.0～20重量%，成為3.0～18重量%較理想，成為3.0～15重量%更理想的方式，添加於本發明之煉乳狀組成物中，但不限於此。
(煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質) 本發明之煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質的量，按煉乳狀組成物為基準計係例如1～30重量%，為2～20重量%較為理想，3～15重量%更為理想，5.0～10重量%最為理想，但不限於此。煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質之量的測定，可使用凱耳達法(Kjeldahl method)。凱耳達法為氮定量換算法的一種，係藉由化學處理來求得試樣中含有之氮的量的分析方法。 根據本發明之製造方法所製造的煉乳狀組成物中，考慮煉乳狀組成物之風味及物性與來自於奶粉的乳糖挾帶量，含有之乳蛋白質的18重量%以上係來自於濃縮乳蛋白質粉末較為理想，18重量%～80重量%更為理想，18重量%～60重量%更甚理想，20重量%～50重量%又更甚理想。
(乳蛋白質之比例) 本發明之煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質中，來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質與來自於奶粉之乳蛋白質的比例(來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質：來自於奶粉之乳蛋白質)，考慮煉乳狀組成物之風味、色調、及物性與來自於奶粉的乳糖挾帶量，按重量換算計，為1：4～4：1較為理想，1：3～3：1更為理想，1：3～2：1更甚理想，1：3～1：1最為理想。
(其他蛋白質) 本發明之煉乳狀組成物，可視需要含有乳蛋白質以外之蛋白質源，例如可含有來自於大豆等植物的蛋白質，但不含較為理想。具體而言，乳蛋白質以外之蛋白質，為本發明之煉乳狀組成物中之蛋白質的量的10重量%以下，5重量%以下較為理想。 本發明之煉乳狀組成物中，亦可添加液狀乳(牛乳、脫脂乳、及濃縮乳等液狀的乳)作為原料，但不添加較為理想。
(乳糖) 本說明書中之乳糖，係指在乳中含有之二糖類，且具有D-葡萄糖(glucose)與D-半乳糖鍵結所成之結構。藉由本發明之製造方法所製造之煉乳狀組成物中，水中乳糖濃度為21重量%以下，20重量%以下較為理想，18重量%以下更為理想，15重量%以下最為理想。水中乳糖濃度之下限，可為0.01重量%以上、或0.1重量%以上。煉乳狀組成物中之水中乳糖濃度，可藉由蘭-愛農法(Lane-Eynon method)進行測定。就具體的程序而言，可依循「關於乳及乳製品之成分規格等之日本省令」之「(七)乳等之成分規格之試驗法」之「7 乳製品之糖分之定量法」之「a 乳糖之定量法」中記載之蘭-愛農法來進行。 本發明之煉乳狀組成物，其特徵為：乳糖含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。煉乳狀組成物中，乳糖係以溶解於煉乳狀組成物中之水分的狀態而存在，由於乳糖之溶解度與水分量及乳糖量有關，因此係以用水分作為基準之濃度來表示。又，「水中乳糖濃度(重量%)」係藉由[組成物中之乳糖之重量/(組成物中之乳糖之重量+組成物中之水之重量)×100]所算出。
(其他原料) 煉乳中之脂肪成分係有助於賦予煉乳特有之濃厚感及物性，但來自於生乳之乳脂肪係高價。就其替代品而言，可使用低廉的油脂原料，使用植物油脂原料較為理想。亦可使用乳脂作為賦予脂肪成分之原料。考慮較低廉，熔點低，即便進行低溫化也不結晶化，且味道、氣味溫和的觀點，使用菜籽沙拉油及大豆沙拉油等沙拉油較為理想。 本發明之煉乳狀組成物中含有0～10重量%之上述油脂原料較為理想，含有1～10重量%更為理想，含有2～8重量%更甚理想。必須注意雖然脂質量減少會關係到卡路里的降低，但也會成為濃厚感缺乏、及增稠現象的原因。
(糖類) 本發明之煉乳狀組成物，能含有按煉乳狀組成物為基準計係5～60重量%之糖類較為理想。本說明書中之煉乳狀組成物中含有之「糖類」，係指除去上述乳糖的單糖類、二糖類、及多糖類。糖醇不包含於糖類中。就單糖類而言，可使用葡萄糖(glucose)、半乳糖、甘露糖、或果糖等。就二糖類而言，可使用蔗糖、麥芽糖、海藻糖、或纖維二糖等。就三糖類而言，可使用棉子糖及麥芽三糖等。就多糖類而言，可使用糊精等。為了賦予甜味及調整黏度而將糊精予以摻合較為理想。藉由併用甜度相較於蔗糖為低的糖質(糊精等)，可具有甜味降低之清爽的風味。又，糊精可選擇DE10～25者中之1種或2種以上。DE係葡萄糖當量，乃指澱粉的糖化率。係將葡萄糖作為100之數值，此數值越小則會有甜度變小、黏度變高的傾向。藉由摻合1種或2種以上之糊精，可調整合適的甜度、黏度、及濃厚感。 本發明之煉乳狀組成物中，將海藻糖等各種糖類予以組合較為理想。藉由將各種糖類組合，可賦予清爽的甜味、合適的物性。 本發明之煉乳狀組成物中，為了油脂之乳化穩定，可摻合1種或2種以上的乳化劑。就乳化劑而言，可適當地採用在食品中所使用者。乳化劑於煉乳狀組成物中之摻合量，可考慮油脂之乳化穩定而做適當地選擇。 本發明之煉乳狀組成物中，含有10～60重量%之蔗糖、糊精、及海藻糖等糖類較為理想，20～50重量%更為理想，30～50重量%更甚理想，35～45重量%最為理想。
(水分) 本發明之煉乳狀組成物，按煉乳狀組成物為基準計，可含有20～60重量%之水分，20～50重量%較為理想，25～45重量%更為理想，30～45重量%更甚理想。
(煉乳) 所謂煉乳，係指將牛乳及脫脂乳等進行濃縮所成者。煉乳在「關於乳及乳製品之成分規格等之日本省令」(略稱為乳等省令)中被分類成無糖煉乳、加糖煉乳、無糖脫脂煉乳、及加糖脫脂煉乳。 本發明之煉乳狀組成物，含有濃縮乳蛋白質粉末及奶粉等作為原料。因此，本發明之煉乳狀組成物並不屬於乳等省令上的煉乳，但係具有與煉乳相同的風味、外觀、及物性的「煉乳狀組成物」。 本發明之煉乳狀組成物，可含有煉乳作為原料，但因為風味及卡路里的關係，不含或實質上不含較為理想。具體而言，本發明之煉乳狀組成物中之煉乳的含量，按煉乳狀組成物為基準計可為50重量%以下、40重量%以下、30重量%以下、20重量%以下、10重量%以下、或5重量%以下。
(煉乳狀組成物) 本發明之煉乳狀組成物，其黏度在20℃之條件下使用HAAKE VT550 (HAAKE公司製)、及轉子VIISt，並將剪切速度設為0s-1 →(2min)→200s-1 →(2min) →0s-1 時的最大值為500mPa･s～5000mPa･s較為理想。 本發明之煉乳狀組成物為加糖煉乳狀或加糖脫脂煉乳狀組成物較為理想。
本發明之煉乳狀組成物，其水活性為0.8～0.9較為理想。本發明之煉乳狀組成物，可維持低的水活性，且可在常溫下流通。 本發明之煉乳狀組成物，即便在低溫保存時亦能防止乳糖之粗大結晶的產生。溶解於溶劑中之乳糖的溶解度，越低溫則越小。因此，在低溫保存的時候，會因為乳糖之粗大結晶的生成而致使口感容易惡化。煉乳及煉乳狀組成物，若能在常溫下流通則係便利，但家庭、店鋪在開封之後，通常會為了使保存性提高而將其保存於冰箱等。又，即便能在常溫下流通，根據店鋪、配送車的情況，有時也會有在冷藏狀態下流通的情形。因此，煉乳及煉乳狀組成物，係要求在常溫保存時及在低溫保存時之兩者的保存性。 本說明書中，所謂在「常溫」下保存，係指在25±1℃下保存。 本說明書中，所謂在「低溫」下保存，係指在5±1℃下保存。 本發明之煉乳狀組成物，可在常溫及低溫中皆具有良好的保存性。所謂「具有良好的保存性」，係指例如在25±1℃下之7天或5±1℃下之7天的環境中皆檢測不到乳糖之粗大結晶。
2.煉乳狀組成物之製造方法 (獲得煉乳狀混合物之步驟) 本發明之煉乳狀組成物之製造方法，包含：於溶解水中添加糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉並混合，而獲得煉乳狀混合物之步驟。獲得煉乳狀混合物之步驟中，係以使煉乳狀混合物之乳糖含量按水中乳糖濃度計成為21重量%以下的方式，將溶解水、糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉予以混合。溶解溫度可根據製造量、製造設備、及原料之種類等而適當地進行調整。就糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉而言，可使用上述者。本發明之煉乳狀組成物之製造方法中，可使用粉末之糖醇，亦可使用液體之糖醇。
糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉之添加順序，並無特別限定，可根據製造量、製造設備、及原料之種類等而適當地進行調整。可在製備預混合物之後，亦即，可在預先將糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉、及視必要之其他原料予以混合後，再將其添加於溶解水中。又，可先將糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉投入至製造機器中之後，再投入溶解水。亦可預先將一部分的原料溶解於水中製備溶解液，再將此溶解液添加於溶解水中。溶解水不需要為純水，只要能獲得本發明之效果且將上述原料溶解的話，便可含有其他成分。
(殺菌步驟) 本發明之煉乳狀組成物之製造方法，包括：將煉乳狀混合物進行殺菌並獲得煉乳狀組成物的步驟。本說明書中所謂「殺菌」，係指藉由加熱等，使煉乳狀混合物中存在之微生物減少或完全死滅。在乳化機中，可將混合粉末原料、植物油脂、糖醇、及水等予以投入，並進行預備混合、乳化。殺菌前，在50～60℃之溫度條件下進行預備混合、乳化較為理想。 可將已進行預備混合、乳化所成之混合物在85～95℃的條件下進行90～150秒的殺菌。殺菌處理可在混合、乳化後，以平板式熱交換器、管式熱交換器、蒸汽注入式殺菌機、蒸汽噴入式殺菌機、通電加熱式殺菌機等來進行。亦可在填充後進行殺菌釜殺菌。又，上述殺菌方法、殺菌時間、及殺菌溫度係為一例，若是該技術領域中具有通常知識者，可考慮煉乳狀組成物之摻合、容器等，而適當地對殺菌方法、殺菌時間、及殺菌溫度進行調整。殺菌後，可進行冷卻並獲得煉乳狀組成物。
(播晶種步驟) 本說明書中之播晶種步驟，係指藉由將成核之乳糖從外部予以添加，使微細的乳糖結晶預先析出，使在保存中、流通過程中不生成粗大結晶的處理。播晶種步驟，可藉由將粉碎乳糖在預定的溫度下添加至煉乳狀組成物中，並冷卻直至乳糖析出溫度(20～35℃)來進行。
可藉由併用濃縮乳蛋白質粉末來調整乳糖濃度而不需要播晶種步驟。又，藉由不使用液狀乳原料而使用係粉末原料之濃縮乳蛋白質粉末，可刪減濃縮步驟。又，藉由使用濃縮乳蛋白質粉末，可實現步驟之簡略化。又，濃縮乳蛋白質粉末較低廉、供應容易、且可在常溫保存。
乳糖之溶解度係具溫度依存性，若超過溶解度則會促進結晶化，若不實施此處理的話將會導致粗大結晶的生成。若粗大結晶生成，則會在攝取時於舌頭上產生顆粒感，使口感變得非常差。 本發明之煉乳狀組成物之製造方法中，雖可包括播晶種步驟，但考量製造步驟之簡略化的觀點，不包括較為理想。
(液狀乳) 本說明書中之液狀乳，係指用於以液體的狀態添加於煉乳狀組成物中之乳原料，包括牛乳、脫脂乳、及濃縮乳。 液狀乳係在供應源上有所限制，且較高價。又，還必須要有冷藏設備用於接收、保存，在設備投資及輸送上非常耗費成本。又，因為含有大量水分，有可能需要濃縮步驟。 本發明之煉乳狀組成物之製造方法中，可包括：將液狀乳添加於溶解水中的步驟，但考量成本刪減及步驟簡略化的觀點，不包括較為理想。
(煉乳) 藉由本發明之製造方法所製造者，係含有濃縮乳蛋白質粉末及奶粉等作為原料。因此，藉由本發明之製造方法所製造者，並不屬於乳等省令上之煉乳，但係具有與煉乳同樣的風味、外觀、及物性之「煉乳狀組成物」。 本發明之煉乳狀組成物之製造方法中，可包括添加煉乳的步驟，但考量成本刪減及步驟簡略化的觀點，不包括較為理想。 一般的加糖煉乳之製造步驟複雜且具有非常多的步驟，必須設置大規模的製造線。又，因為上述事由而會有製造成本變高的傾向。因此，尋求步驟更簡略化之製造方法。
本發明之煉乳狀組成物之製造方法，可填充於金屬罐、與金屬箔或塑膠薄膜複合所成之紙容器、鋁袋等袋子、塑膠容器、乙烯容器、及玻璃瓶等一般的包裝容器中而提供，就其容量而言亦無特別限定。
就在本發明之煉乳狀組成物之製造方法中所用之製造用設備而言，可列舉如具有加熱功能、及攪拌功能的乳化機。
以下，藉由實施例對本發明做具體的說明，但本發明之範圍不限於此。又，在本說明書中無特別說明的情況下，「%」代表重量%。 [實施例]
實施例1(簡易製造法) 將脫脂奶粉420g、乳蛋白質濃縮物(MPC)158g、蔗糖385g、糊精595g、海藻糖350g、及乳化劑(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸單甘油酯)8g以粉末狀態予以混合，獲得粉末原料。將粉末原料、菜籽沙拉油140g、甘油280g、及水760g投入乳化機中，以蒸汽注入予以加熱，在到達60℃後，進行10分鐘之溶解。溶解後，添加香料，再藉由蒸汽注入進行加熱處理，在88～95℃之條件下進行120秒之殺菌，獲得加糖煉乳狀組成物。又，將總加水量調整為1150～1200g，並將攪拌機之轉速設為1800rpm。 以5人之小組成員實施官能檢查，以實施例1之方法製備之加糖煉乳狀組成物，係具有與以比較例1之濃縮法製備之加糖煉乳狀組成物同等的風味、色澤及黏度。又，即便在常溫(25℃)及冷溫(5℃)下保存7天，也不會產生乳糖的結晶，關於風味與色澤也皆無變化。
實施例2 將脫脂奶粉420g、乳蛋白質濃縮物(MPC)70g、蔗糖438g、糊精630g、海藻糖350g、及乳化劑(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸單甘油酯)8g以粉末狀態予以混合，獲得粉末原料。將菜籽沙拉油140g、甘油280g、及水720g投入乳化機中，以蒸汽注入予以加熱，在到達60℃後，進行10分鐘之溶解。溶解後，添加香料，再藉由蒸汽注入進行加熱處理，在88～95℃之條件下進行120秒之殺菌，獲得加糖煉乳狀組成物。又，將總加水量調整為1150～1200g，並將攪拌機之轉速設為1800rpm。 以5人之小組成員實施官能檢查，以實施例2之方法製備之加糖煉乳狀組成物，相較於以比較例1之濃縮法製備之加糖煉乳狀組成物，口感係良好。雖在可容許的範圍內，但在風味上則些微欠缺牛奶感及濃郁感，色澤略為稀薄。又，即便在常溫(25℃)及冷溫(5℃)下保存7天，也不會產生乳糖的結晶，關於風味與色澤也皆無變化。
實施例3 將脫脂奶粉420g、乳清蛋白質濃縮物(WPC)158g、蔗糖427g、糊精543g、海藻糖350g、及乳化劑(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸單甘油酯)8g以粉末狀態予以混合，獲得粉末原料。將粉末原料、菜籽沙拉油140g、甘油280g、及水720g投入乳化機中，以蒸汽注入予以加熱，在到達60℃後，進行10分鐘之溶解。溶解後，添加香料，再藉由蒸汽注入進行加熱處理，在88～95℃之條件下進行120秒之殺菌，獲得加糖煉乳狀組成物。又，將總加水量調整為1150～1200g，並將攪拌機之轉速設為1800rpm。 以5人之小組成員實施官能檢查，以實施例3之方法製備之加糖煉乳狀組成物，相較於以比較例1之濃縮法製備之加糖煉乳狀組成物，雖會有些微來自於乳清的青草風味，但就加糖煉乳狀組成物而言尚屬可容許的風味。色澤、黏度係與加糖煉乳為相同等級。又，即便在常溫(25℃)及冷溫(5℃)下保存7天，也不會產生乳糖的結晶，關於風味與色澤也皆無變化。
比較例1(習知的製造方法(濃縮法)) 將脫脂奶粉167g、蔗糖41g、糊精80g、海藻糖67g、及乳化劑(蔗糖硬脂酸酯、甘油脂肪酸酯及大豆卵磷脂)1.3g以粉末狀態予以混合，獲得粉末原料。以60℃之條件將粉末原料、菜籽沙拉油33g、及甘油53g溶解於1557g之水中。溶解後，進行均質處理(均質壓50kgf)，在80～90℃下實施10分鐘之殺菌處理。殺菌處理後，進行水冷，並在減壓條件下將水分蒸發，將Brix從21.5濃縮至63.9。濃縮後，實施香料添加及播晶種操作，獲得加糖煉乳狀組成物。 以5人之小組成員實施官能檢查，獲得之加糖煉乳狀組成物係具有清爽的甜味及乳感之良好的風味。 色澤、黏度係與加糖煉乳為相同的等級。 藉由實施播晶種操作，即便在常溫(25℃)及冷溫(5℃)下保存7天，也辨認不出乳糖之粗大結晶。
比較例2 將脫脂奶粉770g、蔗糖1,330g、海藻糖350g、及乳化劑(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸單甘油酯)8g以粉末狀態予以混合，獲得粉末原料。將菜籽沙拉油140g、及水500g投入乳化機中，以蒸汽注入予以加熱，在到達60℃後，進行10分鐘之溶解。溶解後，添加香料，再藉由蒸汽注入進行加熱處理，在88～95℃之條件下進行120秒之殺菌，獲得加糖煉乳狀組成物。又，以使總加水量為900～950g的方式進行調整，並將攪拌機之轉速設為1800rpm。 以5人之小組成員實施官能檢查，獲得之加糖煉乳狀乳製品具有加糖煉乳狀之色澤。又，雖屬可容許的範圍，但甜味強，具濃厚的風味。黏度為19900mPa･s，相較於加糖煉乳係屬非常高的黏度。若在常溫(25℃)及冷溫(5℃)下保存7天，會產生大量的乳糖的粗大結晶，在口中的顆粒感強，口感減損。
比較例3 將脫脂奶粉770g、蔗糖385g、糊精385g、海藻糖350g、及乳化劑(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸單甘油酯)8g以粉末狀態予以混合，獲得粉末原料。將菜籽沙拉油140g、甘油280g、及水720g投入乳化機中，以蒸汽注入予以加熱，在到達60℃後，進行10分鐘之溶解。溶解後，添加香料，再藉由蒸汽注入進行加熱處理，在88～95℃之條件下進行120秒之殺菌，獲得加糖煉乳狀組成物。又，將總加水量調整為1150～1200g，並將攪拌機之轉速設為1800rpm。 以5人之小組成員實施官能檢查，獲得之加糖煉乳狀組成物係具有清爽的甜味及乳感之良好的風味。色澤、黏度係與加糖煉乳為相同的等級。 若在常溫(25℃)及冷溫(5℃)下保存7天，一部分會辨認出乳糖的粗大結晶，認為口感不良。
比較例4 將脫脂奶粉648g、乳蛋白質濃縮物(MPC)56g、蔗糖420g、糊精434g、海藻糖350g、及乳化劑(蔗糖硬脂酸酯及琥珀酸脂肪酸單甘油酯)8g以粉末狀態予以混合，獲得粉末原料。將菜籽沙拉油140g、甘油280g、及水720g投入乳化機中，以蒸汽注入予以加熱，在到達60℃後，進行10分鐘之溶解。溶解後，添加香料，再藉由蒸汽注入進行加熱處理，在88～95℃之條件下進行120秒之殺菌，獲得加糖煉乳狀組成物。又，將總加水量調整為1150～1200g，並將攪拌機之轉速設為1800rpm。 以5人之小組成員實施官能檢查，獲得之加糖煉乳狀組成物係具有清爽的甜味及乳感之良好的風味。色澤、黏度係與加糖煉乳為相同的等級。 若在常溫(25℃)及冷溫(5℃)下保存7天，雖在常溫下之口感良好，但在冷藏下，一部分會辨認出乳糖的粗大結晶，認為口感不良。
各實施例及比較例之原料摻合率如表1所示。各實施例及比較例中之蛋白質的含量如表2所示。各實施例及比較例中之蛋白質中之來自於脫脂奶粉之蛋白質的比例及來自於MPC之蛋白質的比例如表3所示。脫脂奶粉中約含有36%之蛋白質，MPC中約含有82%之蛋白質，WPC中約含有81%之蛋白質。由各實施例及比較例之原料摻合率所計算出之乳糖的水中濃度如表4所示。使用之MPC的乳糖含量約為2.3%，使用之WPC的乳糖含量約為4.0%。使用之脫脂奶粉的乳糖含量約為51.5%。各實施例及比較例之評價結果的一覽如表5所示。
[表1] 原料摻合率[%]
  實施例1 實施例2 實施例3 比較例1 (習知法) 比較例2 比較例3 比較例4
脫脂奶粉 12.0 12.0 12.0 25.0 22.0 22.0 18.5
MPC 4.5 2.0 - - - - 1.6
WPC - - 4.5 - - - -
蔗糖 10.5 12.5 12.2 6.2 38.0 11.0 12.0
糊精 17.5 18.0 15.5 12.0 - 11.0 12.4
海藻糖 8.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
乳化劑 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
沙拉油 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
甘油 8.0 8.0 8.0 8.0 - 8.0 8.0
香料 適量 適量 適量 適量 適量 適量 適量
晶種乳糖 無 無 無 適量 無 無 無
水 33.3 33.3 33.5 33.6 25.8 33.8 33.3
合計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
[表2] 以煉乳狀組成物為基準中之蛋白質的比例[%]
  實施例1 實施例2 實施例3 比較例1 (習知法) 比較例2 比較例3 比較例4
來自於脫脂奶粉 4.36 4.36 4.36 9.08 7.99 7.99 6.72
來自於MPC 3.68 1.64 0 0 0 0 1.31
來自於WPC 0 0 3.65 0 0 0 0
合計 8.04 6.00 8.01 9.08 7.99 7.99 8.03
[表3] 來自於各原料之蛋白質的比例[%]
  實施例1 實施例2 實施例3 比較例1 (習知法) 比較例2 比較例3 比較例4
來自於脫脂奶粉 54.2 72.7 54.4 100 100 100 83.7
來自於MPC或來自於WPC 45.8 27.3 45.6 0 0 0 16.3
合計 100 100 100 100 100 100 100
[表4] 乳糖之水中濃度[%]
  實施例1 實施例2 實施例3 比較例1 (習知法) 比較例2 比較例3 比較例4
來自於脫脂奶粉+(來自於MPC或來自於WPC) 14.8 14.8 14.8 26.1 29.0 23.7 21.1
[表5] 各實施例及比較例之評價結果
  實施例1 實施例2 實施例3 比較例1 (習知法) 比較例2 比較例3 比較例4
風味 ○ △ △ ○ △ ○ ○
色澤 ○ △ ○ ○ ○ ○ ○
黏度(mPa‧s) 950 670 1400 970 19900 580 580
有無乳糖粗大結晶之口感 常溫 ○ ○ ○ - × × ○
冷藏 ○ ○ ○ - × × ×
○：與加糖煉乳相同等級；△：雖在容許範圍內，但係比加糖煉乳更差的等級；×：明顯比加糖煉乳更差的等級。 表中所記之黏度係在20℃下使用HAAKE VT550(HAAKE公司製)、及轉子VIISt，並將剪切速度設為0s-1 →(2min)→200s-1 →(2min)→0s-1 時的最大值。
本發明雖參照特定的態樣而進行了詳細的說明，但該技術領域中具有通常知識者能理解可在不脫離本發明之精神及範圍的情況下進行各種變更及修正。 又，本申請案係基於2019年9月11日提申之日本專利申請案(日本特願2019-165012)，並引用其整體而予以援用於此。又，本說明書中引用之所有參照內容係將其整體納入所成者。 [產業上利用性]
以比習知的加糖煉乳更簡便的製造方法來提供具有同樣風味、黏度特性、及保存性，同時係低卡路里且清爽的煉乳狀組成物。

Claims (8)

  1. 一種煉乳狀組成物，含有糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉； 該煉乳狀組成物之乳糖之含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。
  2. 如請求項1之煉乳狀組成物，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質的18重量%以上係來自於濃縮乳蛋白質粉末。
  3. 如請求項1或2之煉乳狀組成物，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質中，來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質與來自於奶粉之乳蛋白質的比例為1：4～4：1。
  4. 如請求項1或2之煉乳狀組成物，更含有植物油脂及/或糖類。
  5. 一種煉乳狀組成物之製造方法，包括以下步驟： 於溶解水中添加糖醇、濃縮乳蛋白質粉末、及奶粉並混合，獲得煉乳狀混合物，及 將該煉乳狀混合物進行殺菌，獲得煉乳狀組成物； 該煉乳狀組成物之乳糖的含量，按水中乳糖濃度計為21重量%以下。
  6. 如請求項5之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質的18重量%以上係來自於濃縮乳蛋白質粉末。
  7. 如請求項5或6之煉乳狀組成物之製造方法，其中，該煉乳狀組成物中含有之乳蛋白質中，來自於濃縮乳蛋白質粉末之乳蛋白質與來自於奶粉之乳蛋白質的比例為1：4～4：1。
  8. 如請求項5或6之煉乳狀組成物之製造方法，不包括播晶種步驟。
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