201106873 六、發明說明: 【發明所屬之技術領域】 本發明是關於一種豆漿及其製生 衣坆方法、以及一種將 漿加工處理而成的豆漿加工食品。 【先前技術】 使用在Γ,自古以來豆漿即被作為豆腐或豆皮的原料而 使用。而1,已知若相較於牛乳,豆漿不僅在營 並不遜色,其對生活習慣疾病亦有功效。不僅在曰本— 衆在各國也受到矚目’近來大多作為機能性食品而供作: 接飲用。 此處,豆漿大多具有來自大豆的特有溫味和豆臭。因 此,對於豆漿進行風味改良的需求升高。 對此,已提出有一種方法,甘么 方去其係例如利用麴菌屬的微 生物之分生孢子的還原力來處理豆滎,藉此還原下述物質 而脫臭:成為豆臭原因之各種化合物"寺別顯著的物質之 正己路、其他的脂肪族醒:翻、七立去# + 硃蛏頬或方香族醛類(參照專利文 獻1)。 又亦提出有一種方法,其係例如使大豆製品與嗜熱 性鏈球菌(Strept0C()ccus the_phUus) 3261株的培養物接 觸’藉此改善大豆製品的風味(參照專利文獻2)。 又提出有一種方法,其係例如將大豆破碎後清洗, 於水蒸氣中進行吸水處理^後’在i5G〜20代的過熱蒸氣中 3 201106873 進行高溫處理,藉此改善不良氣味(參照專利文獻3)。 〔先前技術文獻〕 (專利文獻) 專利文獻1 .曰本專利特公昭45 92丨〇號公報 專利文獻2 :曰本專利第2871379號公報 專利文獻3 :曰本專利特開2〇〇3_93〇〇8號公報 【發明内容】 [發明所欲解決之問題] 一但疋,專利文獻丨及專利文獻2所記載的方法由2 對豆浆等進行接菌,所以在衛生方面可能會產生不Μ 響。而且’因為必須進行去除菌的步驟,所以可至 製造成本升高。 而且’依照專利文獻3所記載的方法而獲得的豆聚, 由於具有炒豆子時所產生㈣特風味,所以只能配 的嗜好。 此處’上述方法均不是以本哈 疋去除不良風味等為目的而摘 升立漿的風味或調整風味的方法。 作為第—形態’目的在於提供-種豆毁的 ^方法,其係從發芽誘導處理大豆類(經發芽誘導處理 的7製造豆漿’藉由將添加並溶解特定量的鉀 的水’使用作為浸潰步驟中浸潰大 _ ^ 胡的次潰水,而能鈞 調整所獲得之豆漿的風味。 勺 201106873 又’本發明中’作為第二形態,目的在於提供一種豆 毁的製造方法,其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿,藉 由將添加並溶解特定量的填酸及/或碟酸鹽而成的水,使 用作為浸潰步驟中浸潰大豆類的浸潰水,而能夠調整所獲 得之豆漿的風味。 [解決問題之技術手段] 本發明是關於一種豆漿的製造方法,其包含下述步驟: (A) 發芽誘導處理步驟’其包含下述步驟:浸潰步驟, 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟,該浸潰水是添加並溶 解鉀鹽而成的浸潰水,且來自所添加之舒鹽的鉀離子濃度 為20〜300 mmol/L;大豆分離步驟,其係使在該浸潰步 驟中所浸潰的大豆類成為自前述浸潰水分離的狀態之步 驟;及氣體接觸步驟,其係在該浸潰步驟中及/或該大 豆分離步驟後,使含氧的氣體接觸大豆類之步驟; (B) 磨碎步驟,其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲#豆糊之步驟;以 及 (C )旦渣分離步驟或均質化處理步驟該豆渣分離步 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆逢之步驟,該均 質化處理㈣是將所獲得的豆糊進行均質化處理之步驟。 又,前述步驟,較佳為具有水接觸步驟,該水接 觸步驟是在前.述大豆分離步驟後使大豆類接觸水或前述浸 潰水之步驟。 又,前述水接觸步驟中,較佳為使前述大豆類與水接 5 3 201106873 觸,並藉由該水而去除附著於大豆類表面的鉀離子。 又,前述浸潰水,是進而添加並溶解磷酸及/或磷酸 鹽而成的次潰水,且來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷 酸離子濃度較佳為0.1〜10mm〇丨/L。 又,則述浸潰水,是進而添加並溶解鈉鹽而成的浸潰 水,且來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度較佳為5〇〜22〇 mmol/ L ° 又,則述次潰水中,來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫 耳量’相對於來自所添加之鉀鹽及鈉鹽的鹼金屬離子之莫 耳量的比(鉀離子之莫耳量/鹼金屬離子之莫耳量广較佳 為2/10以上且小於5/1〇。 本發月是關於一種豆漿加工食品,其係將藉由上述豆 漿的製造方法而獲得的豆漿進行加工處理而獲得。 又’前述豆漿加工食品’較佳為選自豆腐、豆皮、及 豆漿粉末。 本發明是關於一種調整豆漿風味的方法,其係調整以 下述製造方法所製造之豆漿的風味的方法,該製造方法包 含下述步驟: (A)發芽誘導處理步驟,其包含下述步驟:浸潰步驟, 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟;大豆分離步驟,其係 使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自浸潰水分離後的 狀態之步驟;錢體接觸步驟’其係在該浸潰步驟中、及 /或該大豆分離步驟後,使含氧的氣體接觸大豆類之步驟; ⑻磨碎步驟’其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 201106873 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟;以 及 (c)豆渣分離步驟或均質化處理步驟,該豆渣分離步 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步驟,該均 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊進行均質化 處理之步驟, 其中’在(A)步驟所包含的浸潰步驟中,藉由使用下 述浸潰水來調整豆漿的風味,該浸潰水是添加並溶解鉀鹽 而成的浸潰水,且來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度為2〇〜 300 mmol/ L。 又’前述浸潰水’是進而添加並溶解磷酸及/或磷酸 鹽而成的浸潰水,且來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷 酸離子濃度較佳為0.1〜l〇mm〇l/L。 又’前述&潰水,是進而添加並溶解納鹽而成的浸潰 水’且來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度較佳為5〇〜22〇 mmol/ L。 本發明是關於一種豆漿,其係藉由下述製造方法而獲 得’該製造方法包含下述步驟: (A)發芽誘導處理步驟,其包含下述步驟:浸潰步驟, 其係使大豆類浸漬於浸潰水之步驟,該浸潰水是添加並溶 解鉀鹽而成的浸漬水,且來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度 為20〜300 mmoI/L ;大豆分離步驟,其係使在該浸潰步 驟中所浸潰的大豆類成為自前述浸漬水分離後的狀態之步 驟;及氣體接觸步驟,其係在該浸潰步驟中、及/或該大 7 201106873 豆分離步驟後,使含氧的氣體接觸大豆類之步驟; ‘ ⑻磨碎步驟,其係將在該發㈣導處理步驟中所獲 •得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟;以 及 (c)豆渣分離步驟或均質化處理步驟,該豆邊分離步 驟是從該磨彳步驟所獲得的⑽中去&豆潰之步驟,該均 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊進行均質化 處理之步驟。 又,前述浸潰水,是進而添加並溶解磷酸及/或磷酸 鹽而成的沈潰水,且來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷 酸離子濃度較佳為0.1〜l〇mmol/L。 又,前述浸潰水,是進而添加並溶解鈉鹽而成的浸潰 水’且來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度較佳為5〇〜220 mmol/ L 〇 本發明是關於一種豆漿的製造方法,其包含下述步驟·· (D) 發芽誘導處理步驟,其包含下述步驟:浸潰步驟, 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟,該浸潰水是添加並溶 解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水,且來自所添加之磷酸 及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度為4〜20 mmol/L;大豆分 離步驟’其係使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自前 述浸潰水分離後的狀態之步驟;及氣體接觸步驟,其係在 該浸潰步驟中、及/或該大豆分離步驟後,使含氧的氣體 接觸大豆類之步驟; (E) 磨碎步驟,其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 8 201106873 得的發芽誘 及 導處理大丑類進行磨 碎而獲得豆糊之步驟 以 (F)豆渣分離步驟或均f化處理步驟,該豆逢分離步 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步帮該均 質化處理步驟是將所獲得的豆糊進行均質化處理之步驟。 又’前述(D)步驟,較佳為具有水接觸步驟該水接 觸步驟是在前述大豆分離步驟後使大豆類接觸水或前述浸 潰水之步驟。 又,前述水接觸步驟中,較佳為使前述大豆類與水接 觸,並藉由該水而去除附著於大豆類表面的磷酸離子。 本發明是關於-種豆漿加工食品,其係將藉由上述豆 漿的製造方法而獲得的豆漿進行加工處理而獲得。 又,前述豆漿加工食品,較佳為選自豆腐、豆皮、及 豆漿粉末。 本發明疋關於一種调.整豆漿風味的方法,其係調整以 下述製造方法所製造之豆槳的風味的方法,該製造方法包 含下述步驟: (D) 發芽誘導處理步驟,其包含下述步驟:浸潰步驟, 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟;大豆分離步驟,其係 使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自浸潰水分離後的 狀態之步驟;及氣體接觸步驟’其係在該浸潰步驟中、及 /或該大豆分離步驟後’使含氧的氣體接觸大豆類之步驟; (E) 磨碎步驟’其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟;以 9 201106873 及 (F)立渣分離步驟或㈣化處理步驟,該豆造 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步^ ^ 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊 二: 處理之步驟, 其中,在(D )步驟所包含 、主 13的汉潰步驟中,藉由使用下 述浸潰水來調整豆漿的風味,令县 忍/S:凊水疋添加並溶解碟酸 及/或磷酸鹽而成的浸潰水,也 只孓,且來自所添加之磷酸及/戈 磷酸鹽的磷酸離子濃度為4〜20mmQ1/I^。 〆 本發明是關於-種豆漿,其藉由下述製造方法而獲 得’該製造方法包含下述步驟: (D)發芽誘導處理步驟,其包含下述步驟:浸潰步驟, 其係使大旦類浸潰於浸潰水之步驟,該浸潰水是添加並溶 解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水且來自所添加之填酸 及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度為4〜2〇 mm〇1/L;大豆分 離步驟’其係、使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自浸 潰水刀離後的狀態之步驟;及氣體接觸步驟,其係在該浸 /貝步驟中、及/或該大豆分離步驟後,使含氧的氣體接觸 大豆類之步驟; (E)磨碎步驟’其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟;以 及 (F ) js_逢分離步驟或均質化處理步驟該豆渣分離步 驟疋從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步驟該均 201106873 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊進行均質化 處理之步驟。 [功效] 右依照本發明’則作為第一形態而可提供一種豆漿的 製造方法,其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿,藉由將 添加並溶解特定量的鉀鹽而成的水,使用作為浸潰步驟中 戌 >貝大且類的浸潰水,而能夠調整所獲得之豆漿的風味。 又’若依照本發明,則作為第二形態而可提供一種豆 漿的製造方法,其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿,藉 由將添加並溶解特定量的磷酸及/或磷酸鹽而成的水使 用作為浸潰步驟中浸潰大豆類的浸潰水,而能夠調整所獲 得之豆漿的風味。 【實施方式】 [實施發明的較佳形態] 以下針對本發明之第一實施形態進行說明。本發明並 不受以下實施形態之任何限定,可在本發明目的之範圍内 加以適s變更而實施。另外’針對說明有重複的地方會 適當地賓略說明’但並不因此限定本發明的主旨。 首先’針對本實施形態中之豆漿的製造方法進行說明。 本實施形態中之豆漿的製造方法,至少包含下述步 驟.(A)步驟「將大豆類進行發芽誘導處理之發芽誘導處 理步驟」、(Β)步驟「將發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲 201106873 得豆糊之磨碎步驟」、及(c)步驟「從豆糊中去除豆渣之 丑〉查分離步驟、或將豆糊進行均質化處理之均質化步驟」。 此處,大豆類是表示大豆屬的豆類。作為大豆屬的」豆 類n完全成熟大豆(成熟大豆、丸大豆或僅稱為 大豆)、或是毛豆。作為完全成熟大豆,可舉出市售的乾燥 大豆、黑大豆、青大豆等❶ 、 作為大豆屬的大豆,例如可使用下述的任一者: Enrei、Ryuhou、T〇y〇h〇mare、⑷㈣職。等日本產大 旦IOM等美國產大旦等外國產大豆、基因重組大豆及 非基因重組大豆。作為具體的外國產大豆的例+,可舉出 日清奥利友集團股份有限公司販售的商品:[娜mark 以下,針對(A)步驟、(B)步驟、及(c)步驟 說明。 首先’針對(A )步驟進行說明。 一 ^Α)步驟也就是發芽誘導處理步驟,包含:浸潰步驟、 刀離步驟、及氣體接觸步驟。發芽誘導處理步驟,較 佳為在大豆分離步驟後,包含水接觸步驟。 先針對浸潰步驟進行說明。 *主叹潰步驟,是使大豆類浸潰在添加並溶解鉀鹽而成的 〜貝水中之步驟。具體而言’浸潰步驟是使大豆類浸漬 於浸潰水中之步驟,該浸潰水是添加並溶解鉀鹽而成 的汉旧水,且來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度為20〜3〇〇 mmol/L 〇 12 201106873 浸潰水,是添加並溶解鉀鹽,且使來自該鉀鹽的鉀離 •子濃度成為20〜3〇〇mmol/L的量、較佳為5〇〜15〇mm〇i . /L的ϊ、更佳為80〜120 mmol / L的量而獲得。 例如,欲獲得來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度為1〇〇 mm〇l/L的浸潰水,則使用硝酸鉀作為鉀鹽時,硝酸鉀是 相對於1公升的自來水而添加1 〇 1 g。 藉由在添加並溶解鉀鹽而成的浸潰水中,浸潰處理大 丑類,可使從後述之發芽誘導處理大豆類所獲得之豆漿及 丑漿加工品的濃厚感變強。因此,藉由調整浸潰水中的鉀 鹽添加量,而能調整豆漿及豆漿加工品的濃厚感。來自所 添加之鉀鹽的鉀離子濃度超過300 mm〇1/L時,豆聚及豆 漿加工品的風味雖然會具有濃厚感,但有著出現強烈苦味 的傾向。而且,豆漿及豆漿加工品的風味,會有著出現金 屬味等不良風味的傾向。 此處’浸潰水中’除了鉀鹽以外,可適當添加並溶解 選自磷酸、磷酸鹽、鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上。 藉由使用除了鉀鹽以外還添加並溶解了選自磷酸、碟酸 鹽、鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上而成的浸潰水, 豆衆及豆漿加工品’將能在風味上在廣泛的範圍内進行調 整。 • 作為浸潰水5除了鉀鹽以外還進而添加並溶解磷酸及 /或磷酸鹽的情形中,所添加之磷酸及/或磷酸鹽,僅添 加使來自所添加之磷酸及/ .或磷酸鹽的磷酸離子濃度成為 〇·1〜10 mmol/L的量 '較佳為i〜7 mmol/L的量、更佳 13 201106873 為2〜4 mmol/L的量。 例如,欲獲得來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷酸 離子濃度為3 mmol/ L的浸潰水,則使用磷酸時’該磷酸 是相對於1公升的自來水而添加0.294 g。 藉由在添加並溶解鉀鹽與磷酸及/或磷酸鹽而成的浸 潰水中,浸潰處理大豆類,可使從後述之發芽誘導處理大 豆類所獲得之豆漿及豆漿加工品的濃厚感變強,且甜味亦 增加。因此,藉由調整浸潰水中的磷酸及/或磷酸鹽添加 量’而能調整豆漿及豆漿加工品之風味中的濃厚感與甜味 的平衡。 相對於浸潰水,除了鉀鹽以外還進而添加並溶解鈉鹽 的情形中’所添加之鈉鹽’僅添加使來自所添加之鈉鹽的 納離子濃度成為50〜220 mmol/ L的量、較佳為140〜200 mmol/L的量、更佳為14〇〜16〇 mm〇i/L的量。 例如’欲獲得來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度為150 mmol/ L的浸潰水,則使用氣化鈉作為鈉鹽時,該氯化鈉 是在1公升的自來水中添加8 8 g。 藉由在添加並溶解鉀鹽與鈉鹽而成的浸潰水中,浸潰 處理大丑類,可使從後述之發芽誘導處理大豆類所獲得之 丑漿及五漿加工品的後味(aftertaste)較為清爽。因此,藉 由調整相對於浸漬水的鈉鹽添加量而能調整豆漿及豆漿 加工品之風味中的濃厚感與後味之清爽感&平衡。 ,藉由在添加並溶解鉀鹽‘、磷酸及/或磷酸鹽、 納鹽而成的浸潰水中,浸潰處理大豆類,則從後述之發 aft 14 201106873 誘導處理大豆類所獲得之豆漿及豆漿加工品的風味上苦 :的增加受到抑制’濃厚感變強、甜味增#,且後味較為 π爽因此,藉由調整相對於浸潰水的鉀鹽磷酸及/或 碟酸鹽、及納鹽添加量,而能獲得具有漠厚感及甘味、且 後味亦清爽的豆漿及豆漿加工品。 月’j述浸潰水中,來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫耳 置’相對於來自所添加之卸鹽及㈣的驗金屬離子之莫耳 1的比(鉀離子之莫耳量/鹼金屬離子之莫耳量),較佳為 WO以上且小於5/1G,更佳為3力Q以上且小於5/$ 最佳為3/ 10以上且4/ 1〇以下。 别述改潰水中,來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫耳 量,相對於來自戶斤添加之鉀鹽及納鹽的驗金屬料之莫耳 量的比’若是在上述範圍内,則可獲得風味良好的豆裝。 此處,所謂的鹼金屬離子,是特指鉀離子、鈉離子。 籍由調整浸潰水中的鈉鹽添加量與鉀鹽添加量,而能夠將 _離子之莫耳量相對於驗金屬離子之莫耳量的比調整於上 述範圍内。、 例如,藉由在1公升的自來水中添加並溶解101 §之 :酸钟和8.8 κ氣化納,而可將來自所添加之鉀鹽及鈉鹽 屈鈽離子之莫耳量相對於來自所添加之鉀鹽及鈉鹽的鹼金 汽離子之莫耳量的比’調整☆ 4/10。亦即,藉由調整所 二加之料㈣量與氣化納的量而使其分別為上述量則 2得本發明之浸潰水.峰中上述鉀離子之莫耳量相對於 逆驗金屬離子之莫耳量的比為4/1〇。 201106873 浸潰水所使用的水,例如可使用:自來水、河川水、 工業用水、或離子交換水等。浸潰水,例如可藉由在自來 水中添加並溶解上述的鉀等之鹽或磷酸而製備。使所添加 之鹽溶解時,亦可視需要而進行攪拌。 作為卸鹽’可例示:氣化鉀、硝酸鉀、碳酸鉀、磷酸 二氫鉀等。 又’作為磷酸及磷酸鹽,可例示:磷酸、磷酸二氫納、 磷酸二氫鉀、碟酸齊等。 又’作為鈉鹽’可例示:氯化鈉、磷酸二氫鈉。又, 作為鎮鹽’可例示:氣化鎂、硝酸鎂、碳酸鎂等。又,作 為添加於浸潰水中的鈣鹽,可例示:氣化鈣、硝酸鈣、碳 酸鈣等》 另外,例如磷酸二氫鉀等具有鉀及磷酸兩者的鹽,可 使用作為鉀鹽、亦可使用作為磷酸鹽。同樣地,例如磷酸 二氫鈉等具有鈉及磷酸兩者的鹽,可使用作為鈉鹽、亦可 使用作為碟酸鹽。 浸潰(處理),例如可將大立類存放在規定容量的槽 中’於該槽中注入浸潰水,並以下述浸潰條件加以保持而 進行浸潰。 浸潰水的溫度較佳為10〜40°C,更佳為15〜35°C、最 佳為20〜3 0。〇。 浸潰時間較佳為〇 5〜36小時,更佳為1〜1〇小時、 最佳為1〜5小時。… 201106873 說明。 大豆類成為自前述浸潰 接著’針對大豆分離步驟進行 大豆分離步驟’是使所浸潰的 水分離後的狀態之步驟。 大豆分離步驟,例如是藉由:將與大豆類一起存放在 規定容量之槽中的浸潰水從槽中去除、或將存放在規定容 量之槽中且浸潰於浸潰水中的大豆類取出至槽外,而使大 豆類成為自浸潰水分離後的狀態。 大豆分離步驟中,大豆類是與含有卸離子的浸潰水分 離。 接者,針對氣體接觸步驟進行說明。 氣體接觸步驟’是使含氧的氣體接觸大豆類之步驟。 氣體接觸步驟可在浸潰步驟中、及/或分離步驟後之 任一情況下進行。亦即,氣體接觸處理可在浸潰步驟中實 施,亦可在大豆分離步驟後實施,或者可在浸潰步驟中與 分離步驟後之兩種情況下均實施。 氣體接觸步驟是在浸潰步驟中進行的情況下’亦即, 在氣體接冑㈣中之氣體接觸處理是在《潰步冑中進行的 it況下作為氣體接觸處理方法,例如可例示下述方法: 藉由使含氧的氣體(例如空氣與氧氣)起泡而注入浸潰水 中,而使含氧的氣體與大豆類接觸。 此處,含氧的氣體的注入量,較佳為相對於10() g之 浸潰步驟前的大豆類重量而為50 ml/分鐘〜3〇〇〇 ml/分 鐘。又’含氧的氣體的注入玎連續地或間歇地進行。 201106873 氣體接觸步驟是在浸潰步驟後進行的情況下,亦即, .在氣體接觸步驟中之氣體接觸處理是在浸潰步驊後進行的 . 情況下’作為氣體接觸處理方法,例如牙例示下述方法. 使含氧的氣體(例如空氣或氧氣)與藉由大豆分離步驟而 分離的大豆類接觸。 此處,與氣體的接觸時間較佳為8〜30小時,更佳為 8〜25小時、最佳為8〜22小時。 接著’針對水接觸步驟進行說明。 本實施形態中,(A )步驟亦可在大豆分離步驟後包含 水接觸步驟。 水接觸步驟’是使在大豆分離步驟中自浸潰水分離後 的大豆類接觸水或浸潰水的步驟。在水接觸步驟中,藉由 使大豆類與水或浸潰水接觸’而可促進大豆類之發芽。 具體而言,水接觸步驟中的水接觸處理,可藉由下述 方式來進行:使在大豆分離步驟中呈自浸潰水分離後之狀 的大豆類改潰於水或浸潰水、或對於在大豆分離步驟中 呈自浸潰水分離後之狀態的大豆類喷灑水或浸潰水。 又,水接觸步驟,較佳為與氣體接觸步驟交互地實 數次。具體而言,水接觸步驟較佳為每2〜4小時與氣體 觸步驟交互地重複進行H較佳為重複地進行在 滿水等的槽中浸潰2〜4小時的水接觸處理、與將大豆類 出至槽外並於大氣轄持2〜4何的氣體接觸處理。又 例如較佳為每2〜4小時對於分離後的大豆類進行灌水。 201106873 水接觸步驟所使用的水,包含:自央士 、 3目术水、呵川水、工 業用水、離子交換水等。又,水接觸步驟中, τ 陈了水以外, 亦可使用本實施形態中之浸潰水。此處, 離步驟中被分離的浸潰水,而且,也可以 水。 '浸漬水可以是分 IΜ製備的浸潰 此處,水接觸步驟中,藉由使水接觸被分離的大豆類, 而可去除附著於大豆類表面的鉀離子等。亦即,水接觸步 驟中,藉由使水接觸被分離的大豆類,而可清洗大豆類。 又,水接觸步驟亦作為清洗步驟而發揮作用。亦即,對於 在水接觸步驟中藉由水來清洗大豆類的表面之後從該大豆 類獲得的豆漿等而言,浸潰水中所含的鉀離子實際上並不 會移動至豆漿等之中》 第一實施形態中所謂的「發芽誘導處理大豆類」,是指 絰過先則所說明的(Α)步驟也就是發芽誘導處理步驟而獲 得的大豆類。另外,之後將說明的第二實施形態中所謂的 發芽誘導處理大豆類」,是指經過第二實施形態之(D) 步驟也就是發芽誘導處理步驟而獲得的大豆類。 此處,第一實施形態中之「發芽誘導處理大豆類」,並 不僅指已發芽的大豆類。如同上述,「發芽誘導處理大豆類」 只要疋經過(Α)步驟也就是發芽誘導處理步驟的大豆類即 可’其亦包含了實際上尚未發芽但種子中已經開始進行發 芽活動的大豆類》 以下,將實際上已發芽之大豆的比例也就是「.發芽率」 使用作為指標,但第一實施形態中之「發芽誘導處理大豆 201106873 類j並不限定於滿足以下所示之「發芽率」者。 此處’所謂的發芽,已有下述各種定義:植物的芽、 花粉、種子或抱子開始生長或發生(「大辭林」,第二版, 二省堂出版);種子中經分化之胚的各器官的成長(增田芳 雄著植物生理予」’修訂第14版,培風館出版,2001 年1〇月,第51〜57頁)等,但本實施形態中所謂的「發 芽」’是指「大豆中,芽或根突破表皮而穿出的狀態」。 然後,本實施形態中所謂的發芽率,是指從大豆類中 任意取50個大豆,其中實際上已發芽之大豆的比例。 發芽誘導處理大豆類的發芽率為4〇%〜1〇〇%時,因為 可適當地改善所獲得之豆漿及豆衆加工食品的風味,所以 較佳。 又,包含了實際上尚未發芽但種子中已開始進行發芽 活動之發芽誘導處理大豆類的情形中,發芽率為4〇〇/。〜 時,同樣因為可適當地改善所獲得之豆漿及豆漿加工食品 的風味’所以較佳。 此處,如上所述,本實施形態中之發芽誘導處理大豆 類’並不限定於滿足上述發芽率的大豆類。 接著’針對(B)步驟進行說明。 (B)步驟也就是磨碎步驟,是將發芽誘導處理步驟中 所獲得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步 驟叫乍為磨碎裴置’可例示:融碎機(mass c〇u〇ide〇或研 磨機。 20 201106873 ^磨碎步驟中的磨碎處理,例如可藉由將已添加水至發 芽_導處理大豆類而成的混合物’以研磨冑(一邊注水) 來磨碎而進行。 又,例如,先添加相對於發芽誘導處理大豆類的重量 :1〜5倍量的水’較佳為15〜3倍量、更佳為! 5〜2倍 量的水。對於大豆類添加的水,較佳為5〜9〇。(:、更佳為 〜20°C。 ”’ 接著,藉由融碎機,一邊調整狹縫寬度、一邊進行^ 〜2次之磨碎,藉此進行磨碎處理。 一如同上述’藉由在有水存在的狀態下將發芽誘導處理 大旦類進行磨碎處理,來製造豆糊。 接著’針對(C)步驟進行說明。 m步驟包含了豆渣分離步驟或均質化處理步驟。 (〇步驟可僅包含豆渣分離步驟,亦可僅包含 處理步驟。又,在勺質化 (c )步驟,亦可對於在豆渣 豆渣被分離後的潘栌刀離步驟中 无们液體進而進行均質化處理。 此處’市售的豆漿大多已經藉由豆 .豆渣。不進行豆浩八 ' 理而分離 化處理)的以,被稱為所㈣辣豆漿。Μ均句 丑廣分離步驟,是從磨碎步驟所獲得的 渣之步驟。 竹1γ专除豆 一豆渣’是將磨碎步驟所獲得的豆糊進行 從豆糊中去除。 ·《雕。處理,而 21 201106873 具體而言’是藉由規定的離心裝置,以500 rpm、較佳 . 為1000 rPm、更佳為1500 rPm的條件來將豆糊進行離心處 . 理,而將豆渣從豆糊中去除》 又’藉由將磨碎步驟所獲得的豆糊以壓濾機(fnter press)進行過濾處理,而可從豆糊中去除豆渣。具體而言, 是藉由壓濾機,以0.01〜0·05 MPa的壓力將豆糊進行過濾 處理,而從豆糊中去除豆渣。 此處,基於使大豆蛋白易於凝固的目的,在豆渣分離 步驟中的分離處理開始前,亦可將豆糊以1〇〇〇c左右加熱 處理。 (C)步驟僅包含磨碎步驟的情形中,從豆糊中去除豆 渣後的液體即為本實施形態中之豆漿。 均質化處理步驟,是將磨碎步驟所獲得的豆糊進行均 質化處理之步驟。 均質化處理,例如可使用(高壓)均質機來進行。均 質化處理時的壓力條件,較佳為5〜5〇 Mpa,更佳為1〇〜 40 MPa、最佳為 1 5〜30 MPa。 (C)步驟僅包含均質化處理步驟的情形中’將豆糊進 行均質化處理後的液體即為本實施形態中之豆漿。 • , (C)步驟包含了豆渣分離步驟和均質化處理步驟的情 形中,從旦糊中分離豆渣而獲得的液體(豆漿),例如是使 用均質機,以5〜50 MPa的虔力條件進而進行均質化處理 一 ·(岣勻化處理)。 • - . : · « 本實施形態中之豆漿,可為無調整豆漿,亦可為調整 22 201106873 豆漿。無調整豆漿是並未特別添加砂糖、果汁之梓汁、植 物油脂、食鹽、麥芽糊精、乳化劑、鹿角菜膠、香料、檸 檬酸鉀等的豆漿,調整豆漿則是添加上述添加物等而調整 味道。 又’本實施形態t之豆漿,可視需要而充填於適當容 器。所充填之容器的材質、形狀等並無特別限定。 本實施形態中之豆漿,藉由被使用作為各種食品的原 料而加工處理’而成為豆漿加工食品。此處,所謂的加工 食品’是指製造食品之際所進行的加熱處理、冷卻處理、 乾燥處理、粉末化處理等。 作為豆漿加工食品,可例示:飲料、湯、馨菜、大豆 加工食品、食肉加工食品、麵粉加工食品、油脂加工食品、 乳製品、豆漿粉末等》特別是,使用豆漿作為主原料的豆 腐、豆皮、及豆漿粉末,較能發揮本發明之功效。 作為大豆加工食品’可例示:豆腐、豆皮、炸豆腐丸 子(ganmodoki)、豆花、醬油、及味噌等。作為食肉加工食 品’可例示火腿和香腸等。作為麵粉加工食品,可例示: 麵包、蛋糕、點心、麵、義大利麵、及縠片(cereaU)等。作 為油脂加工食品,可例示:沙拉醬和酸性水中油滴型乳化 物等。作為乳製品,可例示:乾酪、酸酪乳及布丁。 此處’特別是使用本實施形態中風味經調整的豆聚來 作為大且加工食品也就是且腐、旦皮、炸豆腐丸子、豆花、 醬油及味噌等之原料時,能夠提升所獲得之大豆加工食品 的風味。因此,作為將本實施形態中之豆漿加工處理而成 23 201106873 的豆聚加卫食品’可舉出大豆加卫食品作為適合的例子。 特別是丑毁的風味會直接造成影響的豆腐和豆皮,可 特別舉出作為適合的例子。 此處,且腐和豆皮,除了使用本發明之豆聚作為原料 以外,可藉由習知的方法來製造》 一例如,豆腐可藉由下述方式來製造:在本實施形態之 豆漿(保存於3〜5C)中添加鹵水並使氯化鎂含量成為ο.〕 〜0.5重量%,充分攪拌後,移入蒸器中以強火蒸2〜4分 鐘 '以弱火蒸13〜17分鐘而使其凝固。 藉由上述製造方法所獲得之豆腐的風味,濃厚感與豆 聚同樣地受到提升。豆腐的風味,與豆浆具有相同特徵。 例如,豆皮是將本實施形態中之豆漿注入平底盆,以 500 W的微波爐加熱約3分鐘,藉此形成於豆漿的表面。 收集形成於表面的豆皮膜後,以500 w的微波爐加熱約ι 分鐘’再次收集形成於表面的豆皮膜。之後,每1分鐘重 複進行同樣作業,藉此可獲得複數的豆皮。 藉由上述製造方法所獲得之豆皮的風味,濃厚感與豆 漿同樣地受到提升。豆皮的風味,與豆漿具有相同特徵。 若根據本實施形態,則可提供一種豆漿的製造方法, 其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿,其中作為浸潰步辣 中浸潰大豆類的浸潰水而使用添加並溶解特定旦 Y <里之評鹽而 成的水,藉此能夠調整所獲得之豆漿的風味。 具體而言’藉由使用添加並溶>解特定量之卸鹽而成的 浸潰水,則可製造濃厚感強烈的豆漿。又,芒伯% . 石1之用添加並 24 201106873 溶解特定量之鉀鹽、與磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水, 則可製造濃厚感更強烈、甜味增加的豆漿。又,若使用添 加並溶解特定量之鉀鹽、磷酸及/或磷酸鹽、及鈉鹽而成 的浸潰水,則可製造—種豆漿,其能不增加苦味而加強濃 厚感、使甜味增加,且後味亦清爽。 進而’若使用所獲得之豆漿作為原料來加工處理,則 藉此可製造一種濃厚感和甜味增加的豆浆加工食品。 接著’針對本發明之第二實施形態進行說明。另外, 第二實施形態的說明中,將内容與上述第一實施形態重複 之部分的說明適當地省略,而以與上述第一實施形態不同 之處為中心來進行說明。 首先’針對本實施形態中之豆漿的製造方法進行說明。 本實施形態中之豆漿的製造方法,至少包含下述步 驟.(D)步驟「將大豆類實施發芽誘導處理之發芽誘導處 理步驟」、(E)步驟「將發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲 侍且糊之磨碎步驟」、及(F)步驟「從豆糊中去除豆渣之 丑渣分離步驟 '或將豆糊進行均質化處理之均質化步驟」。 以下,針對(D)步驟、步驟、及(F)步驟進行 說明。 首先,針對(D)步驟進行說明。 (D)步驟也就是發芽誘導處理步驟,包含:浸潰步驟、 大且分離步驟 '及氣體接觸步,驟1發芽誘導處理步驟’較 佳為在大豆分離步驟後,包含水接觸步驟。另外,針對大 25 201106873 豆分離步驟和氣體接觸步驟,因為與已說明之第一實施形 態的(A )步驟中的步驟相同,所以省略此處之說明。 本實施形態中之浸潰步驟’是使大立類浸潰在添加並 溶解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水中之步驟。具體而 言,浸潰步驟,是使大豆類浸潰於下述浸潰水中的步驟, 該浸潰水是添加並溶解磷酸及/或填酸鹽而成的浸潰水’ 且來自所添加之填酸及/或磷酸鹽的填酸離子濃度為4〜 20 mmol/ L。本實施形態中之(D )步驟’在浸潰水中含 有上述濃度之磷酸離子作為必要成分’此點與上述第一實 施形態中之(A )步驟不同。 浸潰水’是添加並溶解磷酸及/或鱗酸鹽’且使來自 該磷酸及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度成為4〜20 mmol/L 的量、較佳為5〜10 mmol/L的量、更佳為6〜8 mmol/L 的量而獲得。 又,例如,欲獲得來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的 磷酸離子濃度為7 mmol/ L的浸潰水’則使用磷酸作為磷 酸及/或磷酸鹽時,磷酸是相對於1公升的自來水而添加 0.69 g 。 藉由在添加並溶解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水 中,浸潰處理大豆類,可使從後述之發芽誘導處理大豆類 所獲得之豆漿及豆漿加工品的濃厚感變強’且甜味亦增 加。因此,藉由調整浸潰水中的磷酸及/或磷酸鹽添加量, 而能調整豆漿及豆毁加工品之風味中的濃厚感與甜味,且 亦能調整濃厚感與甜味的平衡。此處,來自所添加之磷酸 26 201106873 及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度小於4 mm〇i/L時,因為無 法提升所獲得之豆漿的濃厚感’故不佳。而且’來自所添 加之磷酸及/或鱗酸鹽的鱗酸離子濃度雖然亦可高於2〇 mmol/L,但即便高於2〇mmol/L’亦難以獲得更進—步 的效果。 此處,浸潰水中’除了填酸及/或填酸鹽以外,可適 當添加並溶解選自鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上。 藉由使用除了磷酸及/或磷酸鹽以外還適當添加並溶解選 自鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上而成的浸潰水,豆 漿及豆漿加工品將能在風味上在廣泛的範圍内進行調整。 作為磷酸及磷酸鹽,可例示:磷酸、磷酸二氫鈉、碟 酸二氫卸、麟酸約等。 又,作為鈉鹽,可例示:氣化鈉、磷酸二氫鈉。又, 作為鎂鹽’可例示:氣化鎂、硝酸鎂、碳酸鎂等。又,作 為添加於浸潰水中的鈣鹽,可例示:氣化鈣、硝酸鈣、碳 酸鈣等。 另外’例如磷酸二氫鈉等具有鈉及磷酸兩者的鹽,可 使用作為納鹽、亦可使用作為磷酸鹽。 、故過浸潰步驟的大豆類,與上述第一實施形態之(A ) 步帮同樣地進行大豆分離步驟及氣體接觸步驟。大豆分離 ’大豆類是與含有磷酸離子的浸潰水分離。 接著’針對水接觸步驟進行說明。 本實施形態中,與上述第一實施形態之(A )步驟同樣 5 27 201106873 地’(D)步驟亦可在大豆分離步驟後包含水接觸步驟。水 接觸步驟是以與上述第一實施形態同樣的順序來實施。因 此,以下省略重複之内容的說明’而以不同的部分為中心 來進行說明。 本實施形態之水接觸步驟中,藉由使水接觸被分離的 大且類,而可去除附著於大豆類表面的磷酸離子等。亦即, 水接觸步驟中,藉由使水接觸被分離的大豆類,而可清洗 大豆類。又,水接觸步驟亦作為清洗步驟而發揮作用。亦 即’對於在水接觸步驟中藉由水來清洗大豆類的表面之後 從該大丑類獲知的丑漿等而言,浸潰水中所含的鱗酸離子 實際上並不會移動至豆漿等之中。 第二實施形態中所謂的「發芽誘導處理大豆類」,是指 經過先前所說明#( D )步,驟也就是發芽誘導處理步驟而獲 得的大豆類。 此處,第二實施形態中之「發芽誘導處理大豆類」,並 不僅指已發芽的大豆類。如同上述,「發芽誘導處理大豆類」 /、要疋經過(D)步驟也就是發芽誘導處理步驟的大豆類即 可,其亦包含了實際上尚未發芽但種子中已經開始進行發 芽活動的大豆類。 以下,將實際上已發芽之大豆的比例也就是「發芽率 使用作為指標,但第二實施形態中之「發芽誘導處理大豆 類」並不限定於滿足以下所示之「發芽率」者。 丑 >此處’所謂的普芽,·已有下述各種定義:植物的芽、 花粉、種子或孢子開始生長或發生(「大辭林」,第二版,、 28 201106873 二省堂出版);種子中經分化之胚的各器官的成長(增田芳 ‘雄著’「植物生理學」,修訂第14版,培風館出版,2001 •年1〇月,第5 1〜57頁)等,但本實施形態中所謂的「發 芽」,是指「大豆中,芽或根突破表皮而穿出的狀態」。 然後’本實施形態中所謂的發芽率,是指從大豆類中 任意取50個大豆,其中實際上已發芽之大豆的比例。 本實施形態中’發芽誘導處理大豆類的發芽率為6〇0/〇 〜100%時,因為可適當地改善所獲得之豆漿及豆漿加工食 品的風味,所以較佳。 又’包含了實際上尚未發芽但種子中已開始進行發芽 活動之發芽誘導處理大豆類的情形中,發芽率為60%〜90% 時、進而為70%〜90%時,同樣因為可適當地改善所獲得 之豆漿及豆槳加工食品的風味,所以較佳。 此處’如上所述’本實施形態中之發芽誘導處理大豆 類’並不限定於滿足上述發芽率的大豆類。 經過(D)步驟的發芽誘導處理大豆類,接著進行(E) 步驟及(F)步驟。本實施形態之(E)步驟是與上述第一 實施形態之(B)步驟相同,而且本實施形態之(F)步驟 是與上述第一實施形態之(C)步驟’因此在本實施形態的 . 說明中’省略針對(E)步驟及(F)步驟的說明。藉由經 過(E)步驟及(F)步驟,而能夠從發芽誘導處理大豆類 獲得丑聚。所獲得之豆漿,與上述第一實施形態同樣地, 可作為無調整豆.漿或調整豆漿,亦可進而加工而作為豆漿 加工食品。 ί«. 29 201106873 若根據本實施形態,則可提供一種豆漿的製造方法 其係從發芽誘導處理大,豆類製造豆漿,其中作為浸潰步鄉 中浸漬大豆類的浸潰水而使用添加並溶解特定量之磷酸及 /或磷酸鹽而成的水’藉此能夠調整所獲得之豆漿的風味。 具體而言,藉由使用添加並溶解特定量之磷酸及/或 峨酸鹽而成的浸潰水’料製造濃厚感強烈、甜味增加的 豆漿。 進而’ s使用所獲得之豆聚作為原料來加工處理則 藉此可製造一種濃厚感和甜味增加的豆聚加工食品。 〔實施例〕 以下,藉由實施例來進而詳細地說明本發明,但本發 明並不限定於這些實施例。 [實施例1〜5、比較例1〜7] 在1 L之如表1所述的各種浸潰水中,將4〇〇呂之大 豆(日清商會股份有限公司販f,商品名「Εη&」)浸漬2 小時(浸潰水溫度:30。〇,而作成浸潰大豆(浸潰步驟)。 所使用的a /責水,是在自來水中添加並溶解石肖酸鉀和碟酸 且使斜離子㈣酸離子的濃度成為規定的量而製備。例 如’在實施例3所使用之浸潰水的情形中,是藉由在i l 之自來水中添加並溶解1(M g之硝酸卸和0.294 g之碟酸 而製備。 又,作為比較,而將未添加硝㈣和磷酸的自來水作 為浸潰水,並進行同樣的實驗而獲得浸潰大立(比較例。。 30 201106873 表1中’所添加之鉀離子或磷酸離子的濃度,是表示 為每1 L中之鉀離子或磷酸離子的莫耳濃度(mmol/ L )。 [表1] 表1所添加之斜難 潰水中的濃度 钟離子(mmol 麟酸離子(mmol/L) 實施例1 25 3 實施例2 實施例3 實施例4 —·_----- - ——_J0 ~~— · 3 _ 100 3 120 3 實施例5 250 3 比較例1 0 0 比較例2 比較例3 _ 3 5 3 比較例4 10 3 比較例5 500 3 比較例6 750 3 比較例7 1000 3 將浸潰大豆從浸潰水分離並瀝除水分後(大豆分離步 驟、氣體接觸步驟),為了從浸潰大豆的表面去除來自浸潰 水的卸離子和磷酸離子,而以自來水清洗從浸潰水分離後 的浸潰大豆(水接觸步驟)。之後,將浸潰大豆移至陰暗處, 一邊使水接觸大豆表面而不使其乾燥、一邊以30〇c靜置2〇 小時’而獲得發芽誘導處理大豆。 從所獲得之發芽誘導處理大豆中任意取約50個大 豆’調查其中實際上已發芽之大豆的比例,亦即發芽率。 結果’發芽率分別為73% (實施例1 )、76% (實施例2 )、 67% (實施例3 )、80% (實施例4 )、50% (實施例5 )、67% (比較例1 )、72% (比較例2 )、70% (比較例3 )、69% (比 較例4 )、20% (比較例5 )、8% (比較例6 )、0% ( t匕較例 7)〇 31 201106873 接著’對於800 g之所獲得之發芽誘導處理大豆,添 . 加^[之水’藉由桌上型豆漿製造機(東京Unicom股份 * 有限公司製’型號為CL-010 )來進行磨碎處理而製造豆糊 (磨碎步驟)。藉由壓濾機將所獲得之豆糊過濾後,進而使 用70網目的篩子來去除豆渣部分’而作成未殺菌豆漿(豆 渔分離步驟)。將此未殺菌豆漿以105°C、15分鐘的條件進 行熱壓(autoclave)處理,藉此製造比較例!〜7和實施例i 〜5的豆漿。 [風味評價] 風味評價,是由4名品評員食用各1 〇 mi之比較例^ 7和貫施例1〜5的豆漿’並針對食用時的甜味、苦味 濃厚感之各項目,以5分法來進行。具體而言, 疋韁由下 述方式來進行:將比較例1之評價的值設為3 刀听,針對 樣品之風味評價,基於以下的評價基準來給予分數,再 計算品評員全體的評價分數之平均值。 果 取2所示。 本發明之風味評價中,當甜味的評價分數與甚 z、石沐的評 刀數相同或較高,且濃厚感大於3〇時,將其 味良好」。 斷為風 (却味、苦味、濃厚感的評價基準) 5分;相較於比較例1,感覺相當地強烈 4分;相較於比較例1,感覺較強烈 3分;與比較例1相同程度 2分;相較於比較例1,感覺較微弱. _ 1分;相較於比較例1,感覺相當地微弱 32 201106873 [表2]
如表2所示,可知戈± ... 使用添加並溶解特定量之鉀睡及 磷酸而成的浸潰水來作為主 鉀真及 強烈而甜味增加的豆漿。而 晨厚感 ^ 丘右增加鉀鹽的添加量並提 高浸潰水中的鉀離子澧声,目γ 1 , 晨度則可看到所獲得之豆漿有濃厚 感和甜味增加的傾向。但是’若添加所致之㈣子濃度變 成500 mmol/ L以上,則會有苦味增大而使全體的風味降 低的傾向。 由此可知,製造發芽誘導處理大豆時,藉由改變浸潰 大豆之浸潰水中的卸鹽添加量,而能夠改變所獲得之豆漿 的風味(漠厚感、甜味)。
[實施例6〜9、比較例8 J .使用如表3所述之各種浸潰水來製造發-芽誘導處理大 豆,並從所獲得之發芽誘導處理大豆來製造實施例6〜9和 33 201106873 比較例8的豆漿。另外’表3中之實施例5是與表1中的 實施例’5相同,表3中之比較例8是使用與表1中的,比較 例1同樣的浸潰水來製造發芽誘導處理大豆,並由所獲得 之發芽誘導處理大豆製造豆漿而成者。實施例6〜9和比較 例8的豆漿,除了將浸潰水中所含有的各種成分設為如表 3所示以外,是藉由與上述比較例1〜7和實施例1〜5之 豆漿同樣的方法來製造。 從所獲得之發芽誘導處理大豆任意取約50個大豆,調 查其中實際上已發芽之大豆的比例,亦即發芽率。結果, 發芽率分別為49% (實施例6 )、50% (實施例5 )、41 % (實 施例7 )、40% (實施例8 )、46°/。(實施例9 )、75% (比較 例8 )。 [表3] _表3所添加之钾离 k子和填酸離子在浸潰水中的澧疳 卸離子(mmol/L) 鱗酸離子(mmol/L) 實施例6 250 1 實施例5 250 3 ____y地例7 Ϊ施例8 實施例9 250 —----——- 250 5 7 250 10 比較例8 _ 0 0 [風味評價;| 將比較例8之評價的值設為3分時,針對實施例6〜9 漿的風味’以與上述實施例】〜5及比較例i〜7之豆 漿的。平仏方法相同的方法來進行評價。結果如纟4所示。 另外表4中之實施例5,是與表2中之實施例5相同。 m. 34 201106873 [表4] 表4風味評價結果 ~~~----___
濃厚感 3.5 ~~~ 3.6~~'~~~·" 3.7 3.7~~'·~~~~ 3.0 如表4所示,可知若使用添加並溶解特定量之鉀鹽及 碼酸而成的浸潰水來作為女曰认 + ρ苟大丑的浸潰水,則可獲得濃厚感 強烈而甜味增加的豆漿。& η Λ Τ 而且,所添加之磷酸離子濃度為 3 mmol/L時,可獲得最具甜味的豆漿。 由此可知,製造發芽誘導處理大豆時,藉由改變浸潰 大丑之次潰水中的磷酸添加量,而能夠改變所獲得之豆漿 的風味(濃厚感、甜味 [實施例10〜12、比較例9 ] 使用含有如表5所述之各種成分的浸潰水來製造發芽 誘導處理大豆,並由所獲得之發芽誘導處理大豆來製造實 施例10〜12和比較例9的豆漿。另外,表5中之比較例9 是使用與表1中的比較例1同樣的浸潰水來製造發芽誘導 處理大豆’並由所獲得之發芽誘導處理大豆製造豆漿而成 者。實施例1 〇〜12和比較例9的豆漿,除了將浸潰水中所 含有的各種成分設為如表5所示以外,是藉由與上述實施 例1〜5和比較例1〜7之豆漿同樣的方法來製造。另外, 浸潰水中的鈉(Na )源是使用氯化鈉。 «η- Js 35 201106873 此處’實施例10〜12 '比較例9所使用的浸潰水中, * 來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫耳量,相對於來自所添加 . 之鉀鹽及鈉鹽的鹼金屬離子之莫耳量的比,分別是3.3/10 (實施例10 )、4 / 1 0 (實施例11 )、3.3 / 1 〇 (實施例1 2 )、 0 (比較例9 )。 [表5] 表5所添加之鉀離子、磷酸離子及鈉離子在浸潰水中的濃度 鉀離子(mmol/L) 鱗酸離子(mmol/L) 納離子(mmol/ΐ^~~ 實施例10 75 3 150 實施例11 100 3 150 實施例12 100 3 200 比較例9 0 0 --—- . > 0 [風味評價] 將比較例9之評價的值設為3分時,針對實施例1〇〜 12之豆漿的風味,以與上述實施例1〜5及比較例1〜7之 豆漿的評價方法相同的方法來進行評價。結果如表6所示。 _[^6] 表6風味評價結果 甜味 苦味 實施例10 3.4 3.0 33 實施例11 3.5 3.0 實施例12 3.4 3.0 比較例9 3.0 3.0 如表ό所示,可知若使用添加並溶解特定量之钟鹽、 碟酸及鈉鹽而成的浸潰水來作為大豆的浸潰水則可獲得 一種豆漿,其能不增加苦味而加強濃厚感、使甜味增加, 且風味的平衡較為良好。而且’在浸潰水中 八τ添加鈉鹽時, 豆漿的後味較為清爽。 由此可知,製造發芽誘導處理大豆時,玆 ^ 稽由改變浸潰 36 201106873 大豆之浸潰水中的舒鹽、填酸及鈉鹽添加量,而能夠改變 所獲得之豆漿的風味(濃厚感、甜味、清爽感)。 [實施例13和14、比較例10] 藉由在自來水中添加並溶解硝酸鉀、磷酸、及氯化鈉, 來製備與比較例1 (卸離子0 mmol/ L、墙酸離子0 mmol /L、鈉離子〇 mmol/ L )、實施例3(鉀離子100 mmol/L、 磷酸離子3 mmol/ L、鈉離子0 mmol/ L )、及實施例11 (鉀離子100 mmol/L '磷酸離子3 mmol/L、鈉離子150 mmol/ L )中使用之浸潰水相同成分的各浸潰水。 在1 L之各浸潰水中,將400 g之大豆(曰清商會股 份有限公司販售,商品名「Enrei」)浸潰2小時(浸潰水 溫度:30T:),而作成浸潰大豆(浸潰步驟)^將浸潰大豆 從浸潰水分離並瀝除水分後(大豆分離步驟、氣體接觸步 驟)’為了從浸潰大豆的表面去除來自浸潰水的鉀離子、磷 酸離子及鈉離子’而以自來水清洗從浸潰水分離後的浸潰 大豆(水接觸步驟)。之後,將浸潰大豆移至陰暗處,一邊 使水接觸大豆表面而不使其乾燥、—邊以3〇〇c使其發芽2〇 小時’而獲得發芽誘導處理大豆。 接著’對於800 g之所獲得之發芽誘導處理大豆,添 加1.2 L之水’藉由桌上型豆漿製造機(東京unicom股份 有限公司製,型號為CL-010 )來進行磨碎處理而製造豆糊 (磨碎步驟)。藉由壓濾機將所獲得之豆糊過濾後,進而使 用70網目的篩子來去除豆渣部分,而作成未殺菌豆漿(豆 37 201106873 15分鐘的條件進 渣分離步驟)。將此未殺菌豆漿以i 05 行熱壓處理,藉此製造豆漿。 藉由加工處理來製造豆 使用所獲得之豆漿作為原料 漿加工食品也就是豆腐。 具體而言,首先,是在1〇〇8之豆浆中添加齒水並使 氣化鎖含量成為0.4重量%,充㈣拌。然後,將該混合物 移入蒸器中’以強火加熱3分鐘後以弱火加熱Η分鐘使 其凝固而成為豆腐。將使用與比較例1相同成分之浸潰水 所,造的豆漿而獲得的豆腐作為比較例1()之豆腐,將使用 與實施例3相同成分之浸潰水所製造的豆漿而獲得的豆腐 作為實施例13之豆腐,將使用與實施例11相同成分之浸 潰水所製造的豆漿而獲得的豆腐作為實施例u之豆腐。 [風味評價] 風味評價’是由1〇名品評員食用實施例13、Μ和比 較例10的豆腐,並針對食用時的甜味、苦味、濃厚感之各 項目,以5分法來進行。具體而言,是藉由下述方式來進 行:將比較例10之評價的值設為3分時,針對各樣品之風 味評價,基於以下的評價基準來給予分數,再計算品評員 全體的評價分數之平均值。結果如表7所示。 本發明之風味評價中,當甜味的評價分數與苦味的評 價分數相同或較高、且濃厚感大於3 〇時,將其判斷為「風 味良好」。 (甜味、苦味、濃厚感的評價基準) 38 201106873 5分;相較於比較例丨0,感覺相當地強烈 4分;相較於比較例10,感覺較強烈 3分;與比較例1 〇相同程度 2分;相較於比較例10,感覺較微弱 1分;相較於比較例10,感覺相當地微弱 [表7] 表7風味1 平價結果 實施例13 實施例14 比較例10 甜味 苦味 濃厚感 3.2 3.2 3.3 3.2 3.1 3.2 3.0 3.0 3.0 由表7可明顯得知,相較於從平常的發芽誘導處理大 旦所製造之豆漿而製造的豆腐(比較例1 〇 ),使用本發明 之豆漿所製造的豆腐(實施例13和實施例14 ),甜味和濃 厚感均增加。此顯示出,本發明之豆漿加工食品亦與上述 本發明之豆漿同樣地,相較於習知的製品而有良好的風味。 [實施例15和16、比較例11] 藉由在自來水中添加並溶解硝酸鉀、磷酸、及氯化鈉, 來製備與比較例1 (奸離子0 mmol/ L、礙酸離子〇 mm〇i /L、鈉離子〇 mmol/ L )、實施例3(鉀離子1 〇〇 mmol/ L、 磷酸離子3 mmol/ L、鈉離子0 mmol/ L )、及實施例11 (钟離子1 00 mmol / L、鱗酸離子3 mmol / L、鈉離子150 nunol/ L )中使用之浸潰水相同成分的各浸潰水。 使用各浸潰水以與實施例13和14、比較例1 〇同樣 的方法來製造豆漿。使用所獲得之豆漿作為原料,藉由加 m 39 201106873 工處理來製造豆漿加工食品也就是豆皮。 具體而言,首先將100 g之豆漿注入平底盆,以500 W 的微波爐加熱3分鐘。以筷子收集形成的豆皮膜後,將剩 餘的豆漿以5 00 W的微波爐加熱1分鐘,再次收集形成的 豆皮膜。之後’每1分鐘重複進行同樣作業,而獲得豆皮。 將使用與比較例1相同成分之浸漬水所製造的豆漿而獲得 的豆皮作為比較例11之豆皮’將使用與實施例3相同成分 之浸潰水所製造的豆漿而獲得的豆皮作為實施例15之豆 皮’將使用與實施例11相同成分之浸潰水所製造的豆漿而 獲得的豆皮作為實施例1 6之豆皮。 [風味評價] 風味評價,是由1 〇名品評員食用實施例15、1 6和比 較例11的豆皮,並針對食用時的甜味、苦味、濃厚感之各 項目,以5分法來進行。具體而言,是藉由下述方式來進 行:將比較例11之評價的值設為3分時,針對各樣品之風 味評價’基於以下的評價基準來給予分數,再計算品評員 全體的評價分數之平均值。結果如表8所示。 本發明之風味評價中’當甜味的評價分數與苦味的評 價分數相同或較高、且濃厚感大於3.0時,將其判斷為「風 味良好」。 (甜味、苦味、濃厚感的評價基準) 5分;相較於比較例11,感覺相當地強烈 4分;相較於比較例11,感覺較強烈 3分;與比較例11相同程度 201106873 2分;相較於比較们1 ’感覺較微弱 1分;相較於此較例u,感覺相當地微弱 [表8] 表8風味|平價¥£
由表8可明顯得知’相較於由平常的發芽誘導處理大 豆所製造之豆製而製造的豆皮(比_⑴,使用本發明 之丑漿所製k的丑皮(貫施例i 5和實施例i 6 ),甜味和濃 厚感均增加。此顯示出,本發明之豆聚加卫食品亦與上述 本發明之豆漿同樣地,相較於習知的製品而有良好的風味。 [貫施例17〜19、比較例12〜14] 在1 L之如表9所述的各種浸潰水中,將4〇〇 g之大 豆(曰清商會股份有限公司販售,商品名「Enreij)浸潰2 小時(浸潰水溫度:3(TC ),而作成浸潰大豆(浸潰步驟)。 所使用的浸潰水,是在自來水中添加並溶解磷酸以使磷酸 離子的濃度成為規定的量而製備。例如,在實施例丨8所使 用之浸潰水的情形中’是藉由在1 L之自來水中添加並溶 解0.685 g之鱗酸而製備。 又’作為比較’而將未添加鱗酸的自來水作為浸潰水, 並進行同樣的實驗而獲得浸潰大豆(比較例12 )。 表9 .中’.所添加之磷酸離子的濃度,是表示為每丨丄 中之磷酸離子的莫耳濃度(mm〇l/L)。 41 201106873 [表9] 表9所添加之磷酸離子扁濘谙士中的澧度 鱗酸離子 實施例17 5.0 實施例18 7.0 實施例19 10.0 比較例12 0 比較例13 1.0 比較例14 3.0 將浸潰大豆從浸潰水分離並瀝除水分後(大豆分離步 驟、氣體接觸步驟),為了從浸潰大真的表面去除來自浸潰 水的磷酸離子,而以自來水清洗從浸潰水分離後的浸潰大 豆(水接觸步驟)。之後,將浸潰大豆移至陰暗處,一邊使 水接觸大豆表面而不使其乾燥、一邊以30°C使其發芽20 小時’而獲得發芽誘導處理大豆。 從所獲得之發芽誘導處理大豆中任意取約50個大 豆,調查其中實際上已發芽之大豆的比例,亦即發芽率。 結果,發芽率分別為75% (實施例17)、81% (實施例18)、 81% (實施例19)、79% (比較例12)、88% (比較例13 )、 71 % (比較例14 )。 接著’對於800 g之所獲得之發芽誘導處理大豆,添 加1.2 L之水’藉由桌上型豆漿製造機(東京Unicom股份 有限公司製,型號為CL-010)來進行磨碎處理而製造立糊 (磨碎步驟)。藉由壓濾機將所獲得之豆糊過濾後,進而使 用70網目的篩子來去除豆渣部分,而作成未殺菌豆漿(豆 渣分離步驟)。將此未殺菌豆漿以1〇5。(:、15分鐘的條件進 行熱壓(autoclave)處理’藉此製造實施例17〜19和比較例 42 201106873 12〜14的豆漿。 [風味評價] 風味評價,是由4名品評員食用各 〜19和比較例12 ^ -將 ml之貫施例17 又例12〜14的旦漿,並針對 味、濃厚感之久v +&用時的甜味、苦 由下述方ΪΓ 5來進行。具體而言,是藉 行:將崎例12之評價的值㈣3分時, 樣…味評價,基於以下的評價基準來給予分 什异品評員全體的評價分數之平均值。 如表 1G所示。 、本發明之風味評價中,當甜味的評價分數與苦味的評 賈刀數相同或較高、且濃厚感大於3』時,將其判斷為「風 味良好」。 (甜味、苦味、濃厚感的評價基準) 5分 相 較於 比 較例 12, 感 覺 相 田 地強烈 4分 相 較於 比 較例 12, 感 覺 較 強 烈 3分 與 比較例 12相同程度 2分 相 較於 比 較例 12 感 覺 較微弱 1分 相 較於 比 較例 12 感 覺 相 當 地微弱 表 10] 味評價結果 甜味 苦味 濃厚感 3.3 3.0 3.4 耳施例18 3.4 3.0 3.4 19 3.3 2.9 3.5 12 3.0 3.0 3.0 13 2.9 1 2.9 3.0 3.4 1 2.8 3.0 43 201106873 由表1 〇的結果可知,若增加浸潰水中的磷酸添加量, 則豆裝的甜味增加、濃厚感變強。 由此可知,製造發芽誘導處理大豆時,藉由改變浸潰 大豆之浸潰水中的磷酸添加量,而能夠改變所獲得之豆漿 的風味(濃厚感、甜味)。 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】 無 44