201106873 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明是關於一種豆漿及其製生 衣坆方法、以及一種將 漿加工處理而成的豆漿加工食品。 【先前技術】 使用在Γ，自古以來豆漿即被作為豆腐或豆皮的原料而 使用。而1，已知若相較於牛乳，豆漿不僅在營 並不遜色，其對生活習慣疾病亦有功效。不僅在曰本— 衆在各國也受到矚目’近來大多作為機能性食品而供作： 接飲用。 此處，豆漿大多具有來自大豆的特有溫味和豆臭。因 此，對於豆漿進行風味改良的需求升高。 對此，已提出有一種方法，甘么 方去其係例如利用麴菌屬的微 生物之分生孢子的還原力來處理豆滎，藉此還原下述物質 而脫臭：成為豆臭原因之各種化合物"寺別顯著的物質之 正己路、其他的脂肪族醒:翻、七立去# + 硃蛏頬或方香族醛類（參照專利文 獻1)。 又亦提出有一種方法，其係例如使大豆製品與嗜熱 性鏈球菌（Strept0C()ccus the_phUus) 3261株的培養物接 觸’藉此改善大豆製品的風味（參照專利文獻2)。 又提出有一種方法，其係例如將大豆破碎後清洗， 於水蒸氣中進行吸水處理^後’在i5G〜20代的過熱蒸氣中 3 201106873 進行高溫處理，藉此改善不良氣味（參照專利文獻3)。 〔先前技術文獻〕 (專利文獻） 專利文獻1 .曰本專利特公昭45 92丨〇號公報 專利文獻2 :曰本專利第2871379號公報 專利文獻3 :曰本專利特開2〇〇3_93〇〇8號公報 【發明内容】 [發明所欲解決之問題] 一但疋，專利文獻丨及專利文獻2所記載的方法由2 對豆浆等進行接菌，所以在衛生方面可能會產生不Μ 響。而且’因為必須進行去除菌的步驟，所以可至 製造成本升高。 而且’依照專利文獻3所記載的方法而獲得的豆聚， 由於具有炒豆子時所產生㈣特風味，所以只能配 的嗜好。 此處’上述方法均不是以本哈 疋去除不良風味等為目的而摘 升立漿的風味或調整風味的方法。 作為第—形態’目的在於提供-種豆毁的 ^方法，其係從發芽誘導處理大豆類（經發芽誘導處理 的7製造豆漿’藉由將添加並溶解特定量的鉀 的水’使用作為浸潰步驟中浸潰大 _ ^ 胡的次潰水，而能鈞 調整所獲得之豆漿的風味。 勺 201106873 又’本發明中’作為第二形態，目的在於提供一種豆 毁的製造方法，其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿，藉 由將添加並溶解特定量的填酸及/或碟酸鹽而成的水，使 用作為浸潰步驟中浸潰大豆類的浸潰水，而能夠調整所獲 得之豆漿的風味。 [解決問題之技術手段] 本發明是關於一種豆漿的製造方法，其包含下述步驟： (A) 發芽誘導處理步驟’其包含下述步驟：浸潰步驟， 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟，該浸潰水是添加並溶 解鉀鹽而成的浸潰水，且來自所添加之舒鹽的鉀離子濃度 為20〜300 mmol/L;大豆分離步驟，其係使在該浸潰步 驟中所浸潰的大豆類成為自前述浸潰水分離的狀態之步 驟；及氣體接觸步驟，其係在該浸潰步驟中及/或該大 豆分離步驟後，使含氧的氣體接觸大豆類之步驟； (B) 磨碎步驟，其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲#豆糊之步驟；以 及 (C )旦渣分離步驟或均質化處理步驟該豆渣分離步 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆逢之步驟，該均 質化處理㈣是將所獲得的豆糊進行均質化處理之步驟。 又，前述步驟，較佳為具有水接觸步驟，該水接 觸步驟是在前.述大豆分離步驟後使大豆類接觸水或前述浸 潰水之步驟。 又，前述水接觸步驟中，較佳為使前述大豆類與水接 5 3 201106873 觸，並藉由該水而去除附著於大豆類表面的鉀離子。 又，前述浸潰水，是進而添加並溶解磷酸及/或磷酸 鹽而成的次潰水，且來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷 酸離子濃度較佳為0.1〜10mm〇丨/L。 又，則述浸潰水，是進而添加並溶解鈉鹽而成的浸潰 水，且來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度較佳為5〇〜22〇 mmol/ L ° 又，則述次潰水中，來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫 耳量’相對於來自所添加之鉀鹽及鈉鹽的鹼金屬離子之莫 耳量的比（鉀離子之莫耳量/鹼金屬離子之莫耳量广較佳 為2/10以上且小於5/1〇。 本發月是關於一種豆漿加工食品，其係將藉由上述豆 漿的製造方法而獲得的豆漿進行加工處理而獲得。 又’前述豆漿加工食品’較佳為選自豆腐、豆皮、及 豆漿粉末。 本發明是關於一種調整豆漿風味的方法，其係調整以 下述製造方法所製造之豆漿的風味的方法，該製造方法包 含下述步驟： (A)發芽誘導處理步驟，其包含下述步驟:浸潰步驟， 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟；大豆分離步驟，其係 使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自浸潰水分離後的 狀態之步驟；錢體接觸步驟’其係在該浸潰步驟中、及 /或該大豆分離步驟後，使含氧的氣體接觸大豆類之步驟； ⑻磨碎步驟’其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 201106873 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟；以 及 (c)豆渣分離步驟或均質化處理步驟，該豆渣分離步 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步驟，該均 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊進行均質化 處理之步驟， 其中’在（A)步驟所包含的浸潰步驟中，藉由使用下 述浸潰水來調整豆漿的風味，該浸潰水是添加並溶解鉀鹽 而成的浸潰水，且來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度為2〇〜 300 mmol/ L。 又’前述浸潰水’是進而添加並溶解磷酸及/或磷酸 鹽而成的浸潰水，且來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷 酸離子濃度較佳為0.1〜l〇mm〇l/L。 又’前述&潰水，是進而添加並溶解納鹽而成的浸潰 水’且來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度較佳為5〇〜22〇 mmol/ L。 本發明是關於一種豆漿，其係藉由下述製造方法而獲 得’該製造方法包含下述步驟： (A)發芽誘導處理步驟，其包含下述步驟：浸潰步驟， 其係使大豆類浸漬於浸潰水之步驟，該浸潰水是添加並溶 解鉀鹽而成的浸漬水，且來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度 為20〜300 mmoI/L ;大豆分離步驟，其係使在該浸潰步 驟中所浸潰的大豆類成為自前述浸漬水分離後的狀態之步 驟；及氣體接觸步驟，其係在該浸潰步驟中、及/或該大 7 201106873 豆分離步驟後，使含氧的氣體接觸大豆類之步驟； ‘ ⑻磨碎步驟，其係將在該發㈣導處理步驟中所獲 •得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟；以 及 (c)豆渣分離步驟或均質化處理步驟，該豆邊分離步 驟是從該磨彳步驟所獲得的⑽中去&豆潰之步驟，該均 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊進行均質化 處理之步驟。 又，前述浸潰水，是進而添加並溶解磷酸及/或磷酸 鹽而成的沈潰水，且來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷 酸離子濃度較佳為0.1〜l〇mmol/L。 又，前述浸潰水，是進而添加並溶解鈉鹽而成的浸潰 水’且來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度較佳為5〇〜220 mmol/ L 〇 本發明是關於一種豆漿的製造方法，其包含下述步驟·· (D) 發芽誘導處理步驟，其包含下述步驟：浸潰步驟， 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟，該浸潰水是添加並溶 解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水，且來自所添加之磷酸 及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度為4〜20 mmol/L;大豆分 離步驟’其係使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自前 述浸潰水分離後的狀態之步驟；及氣體接觸步驟，其係在 該浸潰步驟中、及/或該大豆分離步驟後，使含氧的氣體 接觸大豆類之步驟； (E) 磨碎步驟，其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 8 201106873 得的發芽誘 及 導處理大丑類進行磨 碎而獲得豆糊之步驟 以 (F)豆渣分離步驟或均f化處理步驟，該豆逢分離步 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步帮該均 質化處理步驟是將所獲得的豆糊進行均質化處理之步驟。 又’前述（D)步驟，較佳為具有水接觸步驟該水接 觸步驟是在前述大豆分離步驟後使大豆類接觸水或前述浸 潰水之步驟。 又，前述水接觸步驟中，較佳為使前述大豆類與水接 觸，並藉由該水而去除附著於大豆類表面的磷酸離子。 本發明是關於-種豆漿加工食品，其係將藉由上述豆 漿的製造方法而獲得的豆漿進行加工處理而獲得。 又，前述豆漿加工食品，較佳為選自豆腐、豆皮、及 豆漿粉末。 本發明疋關於一種调.整豆漿風味的方法，其係調整以 下述製造方法所製造之豆槳的風味的方法，該製造方法包 含下述步驟： (D) 發芽誘導處理步驟，其包含下述步驟：浸潰步驟， 其係使大豆類浸潰於浸潰水之步驟；大豆分離步驟，其係 使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自浸潰水分離後的 狀態之步驟；及氣體接觸步驟’其係在該浸潰步驟中、及 /或該大豆分離步驟後’使含氧的氣體接觸大豆類之步驟； (E) 磨碎步驟’其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟；以 9 201106873 及 (F)立渣分離步驟或㈣化處理步驟，該豆造 驟是從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步^ ^ 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊 二: 處理之步驟， 其中，在（D )步驟所包含 、主 13的汉潰步驟中，藉由使用下 述浸潰水來調整豆漿的風味，令县 忍/S：凊水疋添加並溶解碟酸 及/或磷酸鹽而成的浸潰水，也 只孓，且來自所添加之磷酸及/戈 磷酸鹽的磷酸離子濃度為4〜20mmQ1/I^。 〆 本發明是關於-種豆漿，其藉由下述製造方法而獲 得’該製造方法包含下述步驟： (D)發芽誘導處理步驟，其包含下述步驟：浸潰步驟， 其係使大旦類浸潰於浸潰水之步驟，該浸潰水是添加並溶 解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水且來自所添加之填酸 及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度為4〜2〇 mm〇1/L;大豆分 離步驟’其係、使在該浸潰步驟中所浸潰的大豆類成為自浸 潰水刀離後的狀態之步驟；及氣體接觸步驟，其係在該浸 /貝步驟中、及/或該大豆分離步驟後，使含氧的氣體接觸 大豆類之步驟； (E)磨碎步驟’其係將在該發芽誘導處理步驟中所獲 得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步驟；以 及 (F ) js_逢分離步驟或均質化處理步驟該豆渣分離步 驟疋從該磨碎步驟所獲得的豆糊中去除豆渣之步驟該均 201106873 質化處理步驟是將從該磨碎步驟所獲得的豆糊進行均質化 處理之步驟。 [功效] 右依照本發明’則作為第一形態而可提供一種豆漿的 製造方法，其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿，藉由將 添加並溶解特定量的鉀鹽而成的水，使用作為浸潰步驟中 戌 >貝大且類的浸潰水，而能夠調整所獲得之豆漿的風味。 又’若依照本發明，則作為第二形態而可提供一種豆 漿的製造方法，其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿，藉 由將添加並溶解特定量的磷酸及/或磷酸鹽而成的水使 用作為浸潰步驟中浸潰大豆類的浸潰水，而能夠調整所獲 得之豆漿的風味。 【實施方式】 [實施發明的較佳形態] 以下針對本發明之第一實施形態進行說明。本發明並 不受以下實施形態之任何限定，可在本發明目的之範圍内 加以適s變更而實施。另外’針對說明有重複的地方會 適當地賓略說明’但並不因此限定本發明的主旨。 首先’針對本實施形態中之豆漿的製造方法進行說明。 本實施形態中之豆漿的製造方法，至少包含下述步 驟.（A)步驟「將大豆類進行發芽誘導處理之發芽誘導處 理步驟」、（Β)步驟「將發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲 201106873 得豆糊之磨碎步驟」、及（c)步驟「從豆糊中去除豆渣之 丑〉查分離步驟、或將豆糊進行均質化處理之均質化步驟」。 此處，大豆類是表示大豆屬的豆類。作為大豆屬的」豆 類n完全成熟大豆（成熟大豆、丸大豆或僅稱為 大豆）、或是毛豆。作為完全成熟大豆，可舉出市售的乾燥 大豆、黑大豆、青大豆等❶ 、 作為大豆屬的大豆，例如可使用下述的任一者： Enrei、Ryuhou、T〇y〇h〇mare、⑷㈣職。等日本產大 旦IOM等美國產大旦等外國產大豆、基因重組大豆及 非基因重組大豆。作為具體的外國產大豆的例+，可舉出 日清奥利友集團股份有限公司販售的商品：[娜mark 以下，針對（A)步驟、（B)步驟、及（c)步驟 說明。 首先’針對（A )步驟進行說明。 一 ^Α)步驟也就是發芽誘導處理步驟，包含：浸潰步驟、 刀離步驟、及氣體接觸步驟。發芽誘導處理步驟，較 佳為在大豆分離步驟後，包含水接觸步驟。 先針對浸潰步驟進行說明。 *主叹潰步驟，是使大豆類浸潰在添加並溶解鉀鹽而成的 〜貝水中之步驟。具體而言’浸潰步驟是使大豆類浸漬 於浸潰水中之步驟，該浸潰水是添加並溶解鉀鹽而成 的汉旧水，且來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度為20〜3〇〇 mmol/L 〇 12 201106873 浸潰水，是添加並溶解鉀鹽，且使來自該鉀鹽的鉀離 •子濃度成為20〜3〇〇mmol/L的量、較佳為5〇〜15〇mm〇i . /L的ϊ、更佳為80〜120 mmol / L的量而獲得。 例如，欲獲得來自所添加之鉀鹽的鉀離子濃度為1〇〇 mm〇l/L的浸潰水，則使用硝酸鉀作為鉀鹽時，硝酸鉀是 相對於1公升的自來水而添加1 〇 1 g。 藉由在添加並溶解鉀鹽而成的浸潰水中，浸潰處理大 丑類，可使從後述之發芽誘導處理大豆類所獲得之豆漿及 丑漿加工品的濃厚感變強。因此，藉由調整浸潰水中的鉀 鹽添加量，而能調整豆漿及豆漿加工品的濃厚感。來自所 添加之鉀鹽的鉀離子濃度超過300 mm〇1/L時，豆聚及豆 漿加工品的風味雖然會具有濃厚感，但有著出現強烈苦味 的傾向。而且，豆漿及豆漿加工品的風味，會有著出現金 屬味等不良風味的傾向。 此處’浸潰水中’除了鉀鹽以外，可適當添加並溶解 選自磷酸、磷酸鹽、鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上。 藉由使用除了鉀鹽以外還添加並溶解了選自磷酸、碟酸 鹽、鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上而成的浸潰水， 豆衆及豆漿加工品’將能在風味上在廣泛的範圍内進行調 整。 • 作為浸潰水5除了鉀鹽以外還進而添加並溶解磷酸及 /或磷酸鹽的情形中，所添加之磷酸及/或磷酸鹽，僅添 加使來自所添加之磷酸及/ .或磷酸鹽的磷酸離子濃度成為 〇·1〜10 mmol/L的量 '較佳為i〜7 mmol/L的量、更佳 13 201106873 為2〜4 mmol/L的量。 例如，欲獲得來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的磷酸 離子濃度為3 mmol/ L的浸潰水，則使用磷酸時’該磷酸 是相對於1公升的自來水而添加0.294 g。 藉由在添加並溶解鉀鹽與磷酸及/或磷酸鹽而成的浸 潰水中，浸潰處理大豆類，可使從後述之發芽誘導處理大 豆類所獲得之豆漿及豆漿加工品的濃厚感變強，且甜味亦 增加。因此，藉由調整浸潰水中的磷酸及/或磷酸鹽添加 量’而能調整豆漿及豆漿加工品之風味中的濃厚感與甜味 的平衡。 相對於浸潰水，除了鉀鹽以外還進而添加並溶解鈉鹽 的情形中’所添加之鈉鹽’僅添加使來自所添加之鈉鹽的 納離子濃度成為50〜220 mmol/ L的量、較佳為140〜200 mmol/L的量、更佳為14〇〜16〇 mm〇i/L的量。 例如’欲獲得來自所添加之鈉鹽的鈉離子濃度為150 mmol/ L的浸潰水，則使用氣化鈉作為鈉鹽時，該氯化鈉 是在1公升的自來水中添加8 8 g。 藉由在添加並溶解鉀鹽與鈉鹽而成的浸潰水中，浸潰 處理大丑類，可使從後述之發芽誘導處理大豆類所獲得之 丑漿及五漿加工品的後味（aftertaste)較為清爽。因此，藉 由調整相對於浸漬水的鈉鹽添加量而能調整豆漿及豆漿 加工品之風味中的濃厚感與後味之清爽感&平衡。 ，藉由在添加並溶解鉀鹽‘、磷酸及/或磷酸鹽、 納鹽而成的浸潰水中，浸潰處理大豆類，則從後述之發 aft 14 201106873 誘導處理大豆類所獲得之豆漿及豆漿加工品的風味上苦 :的增加受到抑制’濃厚感變強、甜味增#，且後味較為 π爽因此，藉由調整相對於浸潰水的鉀鹽磷酸及/或 碟酸鹽、及納鹽添加量，而能獲得具有漠厚感及甘味、且 後味亦清爽的豆漿及豆漿加工品。 月’j述浸潰水中，來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫耳 置’相對於來自所添加之卸鹽及㈣的驗金屬離子之莫耳 1的比（鉀離子之莫耳量/鹼金屬離子之莫耳量），較佳為 WO以上且小於5/1G，更佳為3力Q以上且小於5/$ 最佳為3/ 10以上且4/ 1〇以下。 别述改潰水中，來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫耳 量，相對於來自戶斤添加之鉀鹽及納鹽的驗金屬料之莫耳 量的比’若是在上述範圍内，則可獲得風味良好的豆裝。 此處，所謂的鹼金屬離子，是特指鉀離子、鈉離子。 籍由調整浸潰水中的鈉鹽添加量與鉀鹽添加量，而能夠將 _離子之莫耳量相對於驗金屬離子之莫耳量的比調整於上 述範圍内。、 例如，藉由在1公升的自來水中添加並溶解101 §之 :酸钟和8.8 κ氣化納，而可將來自所添加之鉀鹽及鈉鹽 屈鈽離子之莫耳量相對於來自所添加之鉀鹽及鈉鹽的鹼金 汽離子之莫耳量的比’調整☆ 4/10。亦即，藉由調整所 二加之料㈣量與氣化納的量而使其分別為上述量則 2得本發明之浸潰水.峰中上述鉀離子之莫耳量相對於 逆驗金屬離子之莫耳量的比為4/1〇。 201106873 浸潰水所使用的水，例如可使用：自來水、河川水、 工業用水、或離子交換水等。浸潰水，例如可藉由在自來 水中添加並溶解上述的鉀等之鹽或磷酸而製備。使所添加 之鹽溶解時，亦可視需要而進行攪拌。 作為卸鹽’可例示：氣化鉀、硝酸鉀、碳酸鉀、磷酸 二氫鉀等。 又’作為磷酸及磷酸鹽，可例示：磷酸、磷酸二氫納、 磷酸二氫鉀、碟酸齊等。 又’作為鈉鹽’可例示：氯化鈉、磷酸二氫鈉。又， 作為鎮鹽’可例示：氣化鎂、硝酸鎂、碳酸鎂等。又，作 為添加於浸潰水中的鈣鹽，可例示：氣化鈣、硝酸鈣、碳 酸鈣等》 另外，例如磷酸二氫鉀等具有鉀及磷酸兩者的鹽，可 使用作為鉀鹽、亦可使用作為磷酸鹽。同樣地，例如磷酸 二氫鈉等具有鈉及磷酸兩者的鹽，可使用作為鈉鹽、亦可 使用作為碟酸鹽。 浸潰（處理），例如可將大立類存放在規定容量的槽 中’於該槽中注入浸潰水，並以下述浸潰條件加以保持而 進行浸潰。 浸潰水的溫度較佳為10〜40°C，更佳為15〜35°C、最 佳為20〜3 0。〇。 浸潰時間較佳為〇 5〜36小時，更佳為1〜1〇小時、 最佳為1〜5小時。… 201106873 說明。 大豆類成為自前述浸潰 接著’針對大豆分離步驟進行 大豆分離步驟’是使所浸潰的 水分離後的狀態之步驟。 大豆分離步驟，例如是藉由：將與大豆類一起存放在 規定容量之槽中的浸潰水從槽中去除、或將存放在規定容 量之槽中且浸潰於浸潰水中的大豆類取出至槽外，而使大 豆類成為自浸潰水分離後的狀態。 大豆分離步驟中，大豆類是與含有卸離子的浸潰水分 離。 接者，針對氣體接觸步驟進行說明。 氣體接觸步驟’是使含氧的氣體接觸大豆類之步驟。 氣體接觸步驟可在浸潰步驟中、及/或分離步驟後之 任一情況下進行。亦即，氣體接觸處理可在浸潰步驟中實 施，亦可在大豆分離步驟後實施，或者可在浸潰步驟中與 分離步驟後之兩種情況下均實施。 氣體接觸步驟是在浸潰步驟中進行的情況下’亦即， 在氣體接冑㈣中之氣體接觸處理是在《潰步冑中進行的 it況下作為氣體接觸處理方法，例如可例示下述方法： 藉由使含氧的氣體（例如空氣與氧氣）起泡而注入浸潰水 中，而使含氧的氣體與大豆類接觸。 此處，含氧的氣體的注入量，較佳為相對於10() g之 浸潰步驟前的大豆類重量而為50 ml/分鐘〜3〇〇〇 ml/分 鐘。又’含氧的氣體的注入玎連續地或間歇地進行。 201106873 氣體接觸步驟是在浸潰步驟後進行的情況下，亦即， .在氣體接觸步驟中之氣體接觸處理是在浸潰步驊後進行的 . 情況下’作為氣體接觸處理方法，例如牙例示下述方法. 使含氧的氣體（例如空氣或氧氣）與藉由大豆分離步驟而 分離的大豆類接觸。 此處，與氣體的接觸時間較佳為8〜30小時，更佳為 8〜25小時、最佳為8〜22小時。 接著’針對水接觸步驟進行說明。 本實施形態中，（A )步驟亦可在大豆分離步驟後包含 水接觸步驟。 水接觸步驟’是使在大豆分離步驟中自浸潰水分離後 的大豆類接觸水或浸潰水的步驟。在水接觸步驟中，藉由 使大豆類與水或浸潰水接觸’而可促進大豆類之發芽。 具體而言，水接觸步驟中的水接觸處理，可藉由下述 方式來進行：使在大豆分離步驟中呈自浸潰水分離後之狀 的大豆類改潰於水或浸潰水、或對於在大豆分離步驟中 呈自浸潰水分離後之狀態的大豆類喷灑水或浸潰水。 又，水接觸步驟，較佳為與氣體接觸步驟交互地實 數次。具體而言，水接觸步驟較佳為每2〜4小時與氣體 觸步驟交互地重複進行H較佳為重複地進行在 滿水等的槽中浸潰2〜4小時的水接觸處理、與將大豆類 出至槽外並於大氣轄持2〜4何的氣體接觸處理。又 例如較佳為每2〜4小時對於分離後的大豆類進行灌水。 201106873 水接觸步驟所使用的水，包含：自央士 、 3目术水、呵川水、工 業用水、離子交換水等。又，水接觸步驟中， τ 陈了水以外， 亦可使用本實施形態中之浸潰水。此處， 離步驟中被分離的浸潰水，而且，也可以 水。 '浸漬水可以是分 IΜ製備的浸潰 此處，水接觸步驟中，藉由使水接觸被分離的大豆類， 而可去除附著於大豆類表面的鉀離子等。亦即，水接觸步 驟中，藉由使水接觸被分離的大豆類，而可清洗大豆類。 又，水接觸步驟亦作為清洗步驟而發揮作用。亦即，對於 在水接觸步驟中藉由水來清洗大豆類的表面之後從該大豆 類獲得的豆漿等而言，浸潰水中所含的鉀離子實際上並不 會移動至豆漿等之中》 第一實施形態中所謂的「發芽誘導處理大豆類」，是指 絰過先則所說明的（Α)步驟也就是發芽誘導處理步驟而獲 得的大豆類。另外，之後將說明的第二實施形態中所謂的 發芽誘導處理大豆類」，是指經過第二實施形態之（D) 步驟也就是發芽誘導處理步驟而獲得的大豆類。 此處，第一實施形態中之「發芽誘導處理大豆類」，並 不僅指已發芽的大豆類。如同上述，「發芽誘導處理大豆類」 只要疋經過（Α)步驟也就是發芽誘導處理步驟的大豆類即 可’其亦包含了實際上尚未發芽但種子中已經開始進行發 芽活動的大豆類》 以下，將實際上已發芽之大豆的比例也就是「.發芽率」 使用作為指標，但第一實施形態中之「發芽誘導處理大豆 201106873 類j並不限定於滿足以下所示之「發芽率」者。 此處’所謂的發芽，已有下述各種定義：植物的芽、 花粉、種子或抱子開始生長或發生（「大辭林」，第二版， 二省堂出版）；種子中經分化之胚的各器官的成長（增田芳 雄著植物生理予」’修訂第14版，培風館出版，2001 年1〇月，第51〜57頁）等，但本實施形態中所謂的「發 芽」’是指「大豆中，芽或根突破表皮而穿出的狀態」。 然後，本實施形態中所謂的發芽率，是指從大豆類中 任意取50個大豆，其中實際上已發芽之大豆的比例。 發芽誘導處理大豆類的發芽率為4〇%〜1〇〇%時，因為 可適當地改善所獲得之豆漿及豆衆加工食品的風味，所以 較佳。 又，包含了實際上尚未發芽但種子中已開始進行發芽 活動之發芽誘導處理大豆類的情形中，發芽率為4〇〇/。〜 時，同樣因為可適當地改善所獲得之豆漿及豆漿加工食品 的風味’所以較佳。 此處，如上所述，本實施形態中之發芽誘導處理大豆 類’並不限定於滿足上述發芽率的大豆類。 接著’針對（B)步驟進行說明。 (B)步驟也就是磨碎步驟，是將發芽誘導處理步驟中 所獲得的發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲得豆糊之步 驟叫乍為磨碎裴置’可例示：融碎機（mass c〇u〇ide〇或研 磨機。 20 201106873 ^磨碎步驟中的磨碎處理，例如可藉由將已添加水至發 芽_導處理大豆類而成的混合物’以研磨冑（一邊注水） 來磨碎而進行。 又，例如，先添加相對於發芽誘導處理大豆類的重量 :1〜5倍量的水’較佳為15〜3倍量、更佳為！ 5〜2倍 量的水。對於大豆類添加的水，較佳為5〜9〇。(：、更佳為 〜20°C。 ”’ 接著，藉由融碎機，一邊調整狹縫寬度、一邊進行^ 〜2次之磨碎，藉此進行磨碎處理。 一如同上述’藉由在有水存在的狀態下將發芽誘導處理 大旦類進行磨碎處理，來製造豆糊。 接著’針對（C)步驟進行說明。 m步驟包含了豆渣分離步驟或均質化處理步驟。 (〇步驟可僅包含豆渣分離步驟，亦可僅包含 處理步驟。又，在勺質化 (c )步驟，亦可對於在豆渣 豆渣被分離後的潘栌刀離步驟中 无们液體進而進行均質化處理。 此處’市售的豆漿大多已經藉由豆 .豆渣。不進行豆浩八 ' 理而分離 化處理）的以，被稱為所㈣辣豆漿。Μ均句 丑廣分離步驟，是從磨碎步驟所獲得的 渣之步驟。 竹1γ专除豆 一豆渣’是將磨碎步驟所獲得的豆糊進行 從豆糊中去除。 ·《雕。處理，而 21 201106873 具體而言’是藉由規定的離心裝置，以500 rpm、較佳 . 為1000 rPm、更佳為1500 rPm的條件來將豆糊進行離心處 . 理，而將豆渣從豆糊中去除》 又’藉由將磨碎步驟所獲得的豆糊以壓濾機（fnter press)進行過濾處理，而可從豆糊中去除豆渣。具體而言， 是藉由壓濾機，以0.01〜0·05 MPa的壓力將豆糊進行過濾 處理，而從豆糊中去除豆渣。 此處，基於使大豆蛋白易於凝固的目的，在豆渣分離 步驟中的分離處理開始前，亦可將豆糊以1〇〇〇c左右加熱 處理。 (C)步驟僅包含磨碎步驟的情形中，從豆糊中去除豆 渣後的液體即為本實施形態中之豆漿。 均質化處理步驟，是將磨碎步驟所獲得的豆糊進行均 質化處理之步驟。 均質化處理，例如可使用（高壓）均質機來進行。均 質化處理時的壓力條件，較佳為5〜5〇 Mpa，更佳為1〇〜 40 MPa、最佳為 1 5〜30 MPa。 (C)步驟僅包含均質化處理步驟的情形中’將豆糊進 行均質化處理後的液體即為本實施形態中之豆漿。 • , (C)步驟包含了豆渣分離步驟和均質化處理步驟的情 形中，從旦糊中分離豆渣而獲得的液體（豆漿），例如是使 用均質機，以5〜50 MPa的虔力條件進而進行均質化處理 一 ·（岣勻化處理）。 • - . ： · « 本實施形態中之豆漿，可為無調整豆漿，亦可為調整 22 201106873 豆漿。無調整豆漿是並未特別添加砂糖、果汁之梓汁、植 物油脂、食鹽、麥芽糊精、乳化劑、鹿角菜膠、香料、檸 檬酸鉀等的豆漿，調整豆漿則是添加上述添加物等而調整 味道。 又’本實施形態t之豆漿，可視需要而充填於適當容 器。所充填之容器的材質、形狀等並無特別限定。 本實施形態中之豆漿，藉由被使用作為各種食品的原 料而加工處理’而成為豆漿加工食品。此處，所謂的加工 食品’是指製造食品之際所進行的加熱處理、冷卻處理、 乾燥處理、粉末化處理等。 作為豆漿加工食品，可例示：飲料、湯、馨菜、大豆 加工食品、食肉加工食品、麵粉加工食品、油脂加工食品、 乳製品、豆漿粉末等》特別是，使用豆漿作為主原料的豆 腐、豆皮、及豆漿粉末，較能發揮本發明之功效。 作為大豆加工食品’可例示：豆腐、豆皮、炸豆腐丸 子（ganmodoki)、豆花、醬油、及味噌等。作為食肉加工食 品’可例示火腿和香腸等。作為麵粉加工食品，可例示： 麵包、蛋糕、點心、麵、義大利麵、及縠片（cereaU)等。作 為油脂加工食品，可例示：沙拉醬和酸性水中油滴型乳化 物等。作為乳製品，可例示：乾酪、酸酪乳及布丁。 此處’特別是使用本實施形態中風味經調整的豆聚來 作為大且加工食品也就是且腐、旦皮、炸豆腐丸子、豆花、 醬油及味噌等之原料時，能夠提升所獲得之大豆加工食品 的風味。因此，作為將本實施形態中之豆漿加工處理而成 23 201106873 的豆聚加卫食品’可舉出大豆加卫食品作為適合的例子。 特別是丑毁的風味會直接造成影響的豆腐和豆皮，可 特別舉出作為適合的例子。 此處，且腐和豆皮，除了使用本發明之豆聚作為原料 以外，可藉由習知的方法來製造》 一例如，豆腐可藉由下述方式來製造：在本實施形態之 豆漿（保存於3〜5C)中添加鹵水並使氯化鎂含量成為ο.〕 〜0.5重量％，充分攪拌後，移入蒸器中以強火蒸2〜4分 鐘 '以弱火蒸13〜17分鐘而使其凝固。 藉由上述製造方法所獲得之豆腐的風味，濃厚感與豆 聚同樣地受到提升。豆腐的風味，與豆浆具有相同特徵。 例如，豆皮是將本實施形態中之豆漿注入平底盆，以 500 W的微波爐加熱約3分鐘，藉此形成於豆漿的表面。 收集形成於表面的豆皮膜後，以500 w的微波爐加熱約ι 分鐘’再次收集形成於表面的豆皮膜。之後，每1分鐘重 複進行同樣作業，藉此可獲得複數的豆皮。 藉由上述製造方法所獲得之豆皮的風味，濃厚感與豆 漿同樣地受到提升。豆皮的風味，與豆漿具有相同特徵。 若根據本實施形態，則可提供一種豆漿的製造方法， 其係從發芽誘導處理大豆類製造豆漿，其中作為浸潰步辣 中浸潰大豆類的浸潰水而使用添加並溶解特定旦 Y <里之評鹽而 成的水，藉此能夠調整所獲得之豆漿的風味。 具體而言’藉由使用添加並溶>解特定量之卸鹽而成的 浸潰水，則可製造濃厚感強烈的豆漿。又，芒伯% . 石1之用添加並 24 201106873 溶解特定量之鉀鹽、與磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水， 則可製造濃厚感更強烈、甜味增加的豆漿。又，若使用添 加並溶解特定量之鉀鹽、磷酸及/或磷酸鹽、及鈉鹽而成 的浸潰水，則可製造—種豆漿，其能不增加苦味而加強濃 厚感、使甜味增加，且後味亦清爽。 進而’若使用所獲得之豆漿作為原料來加工處理，則 藉此可製造一種濃厚感和甜味增加的豆浆加工食品。 接著’針對本發明之第二實施形態進行說明。另外， 第二實施形態的說明中，將内容與上述第一實施形態重複 之部分的說明適當地省略，而以與上述第一實施形態不同 之處為中心來進行說明。 首先’針對本實施形態中之豆漿的製造方法進行說明。 本實施形態中之豆漿的製造方法，至少包含下述步 驟.（D)步驟「將大豆類實施發芽誘導處理之發芽誘導處 理步驟」、（E)步驟「將發芽誘導處理大豆類進行磨碎而獲 侍且糊之磨碎步驟」、及（F)步驟「從豆糊中去除豆渣之 丑渣分離步驟 '或將豆糊進行均質化處理之均質化步驟」。 以下，針對（D)步驟、步驟、及（F)步驟進行 說明。 首先，針對（D)步驟進行說明。 (D)步驟也就是發芽誘導處理步驟，包含：浸潰步驟、 大且分離步驟 '及氣體接觸步，驟1發芽誘導處理步驟’較 佳為在大豆分離步驟後，包含水接觸步驟。另外，針對大 25 201106873 豆分離步驟和氣體接觸步驟，因為與已說明之第一實施形 態的（A )步驟中的步驟相同，所以省略此處之說明。 本實施形態中之浸潰步驟’是使大立類浸潰在添加並 溶解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水中之步驟。具體而 言，浸潰步驟，是使大豆類浸潰於下述浸潰水中的步驟， 該浸潰水是添加並溶解磷酸及/或填酸鹽而成的浸潰水’ 且來自所添加之填酸及/或磷酸鹽的填酸離子濃度為4〜 20 mmol/ L。本實施形態中之（D )步驟’在浸潰水中含 有上述濃度之磷酸離子作為必要成分’此點與上述第一實 施形態中之（A )步驟不同。 浸潰水’是添加並溶解磷酸及/或鱗酸鹽’且使來自 該磷酸及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度成為4〜20 mmol/L 的量、較佳為5〜10 mmol/L的量、更佳為6〜8 mmol/L 的量而獲得。 又，例如，欲獲得來自所添加之磷酸及/或磷酸鹽的 磷酸離子濃度為7 mmol/ L的浸潰水’則使用磷酸作為磷 酸及/或磷酸鹽時，磷酸是相對於1公升的自來水而添加 0.69 g 。 藉由在添加並溶解磷酸及/或磷酸鹽而成的浸潰水 中，浸潰處理大豆類，可使從後述之發芽誘導處理大豆類 所獲得之豆漿及豆漿加工品的濃厚感變強’且甜味亦增 加。因此，藉由調整浸潰水中的磷酸及/或磷酸鹽添加量， 而能調整豆漿及豆毁加工品之風味中的濃厚感與甜味，且 亦能調整濃厚感與甜味的平衡。此處，來自所添加之磷酸 26 201106873 及/或磷酸鹽的磷酸離子濃度小於4 mm〇i/L時，因為無 法提升所獲得之豆漿的濃厚感’故不佳。而且’來自所添 加之磷酸及/或鱗酸鹽的鱗酸離子濃度雖然亦可高於2〇 mmol/L，但即便高於2〇mmol/L’亦難以獲得更進—步 的效果。 此處，浸潰水中’除了填酸及/或填酸鹽以外，可適 當添加並溶解選自鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上。 藉由使用除了磷酸及/或磷酸鹽以外還適當添加並溶解選 自鈉鹽、鎂鹽及鈣鹽之1種或2種以上而成的浸潰水，豆 漿及豆漿加工品將能在風味上在廣泛的範圍内進行調整。 作為磷酸及磷酸鹽，可例示：磷酸、磷酸二氫鈉、碟 酸二氫卸、麟酸約等。 又，作為鈉鹽，可例示：氣化鈉、磷酸二氫鈉。又， 作為鎂鹽’可例示：氣化鎂、硝酸鎂、碳酸鎂等。又，作 為添加於浸潰水中的鈣鹽，可例示：氣化鈣、硝酸鈣、碳 酸鈣等。 另外’例如磷酸二氫鈉等具有鈉及磷酸兩者的鹽，可 使用作為納鹽、亦可使用作為磷酸鹽。 、故過浸潰步驟的大豆類，與上述第一實施形態之（A ) 步帮同樣地進行大豆分離步驟及氣體接觸步驟。大豆分離 ’大豆類是與含有磷酸離子的浸潰水分離。 接著’針對水接觸步驟進行說明。 本實施形態中，與上述第一實施形態之（A )步驟同樣 5 27 201106873 地’（D)步驟亦可在大豆分離步驟後包含水接觸步驟。水 接觸步驟是以與上述第一實施形態同樣的順序來實施。因 此，以下省略重複之内容的說明’而以不同的部分為中心 來進行說明。 本實施形態之水接觸步驟中，藉由使水接觸被分離的 大且類，而可去除附著於大豆類表面的磷酸離子等。亦即， 水接觸步驟中，藉由使水接觸被分離的大豆類，而可清洗 大豆類。又，水接觸步驟亦作為清洗步驟而發揮作用。亦 即’對於在水接觸步驟中藉由水來清洗大豆類的表面之後 從該大丑類獲知的丑漿等而言，浸潰水中所含的鱗酸離子 實際上並不會移動至豆漿等之中。 第二實施形態中所謂的「發芽誘導處理大豆類」，是指 經過先前所說明#( D )步，驟也就是發芽誘導處理步驟而獲 得的大豆類。 此處，第二實施形態中之「發芽誘導處理大豆類」，並 不僅指已發芽的大豆類。如同上述，「發芽誘導處理大豆類」 /、要疋經過（D)步驟也就是發芽誘導處理步驟的大豆類即 可，其亦包含了實際上尚未發芽但種子中已經開始進行發 芽活動的大豆類。 以下，將實際上已發芽之大豆的比例也就是「發芽率 使用作為指標，但第二實施形態中之「發芽誘導處理大豆 類」並不限定於滿足以下所示之「發芽率」者。 丑 >此處’所謂的普芽，·已有下述各種定義：植物的芽、 花粉、種子或孢子開始生長或發生（「大辭林」，第二版，、 28 201106873 二省堂出版）；種子中經分化之胚的各器官的成長（增田芳 ‘雄著’「植物生理學」，修訂第14版，培風館出版，2001 •年1〇月，第5 1〜57頁）等，但本實施形態中所謂的「發 芽」，是指「大豆中，芽或根突破表皮而穿出的狀態」。 然後’本實施形態中所謂的發芽率，是指從大豆類中 任意取50個大豆，其中實際上已發芽之大豆的比例。 本實施形態中’發芽誘導處理大豆類的發芽率為6〇0/〇 〜100%時，因為可適當地改善所獲得之豆漿及豆漿加工食 品的風味，所以較佳。 又’包含了實際上尚未發芽但種子中已開始進行發芽 活動之發芽誘導處理大豆類的情形中，發芽率為60%〜90% 時、進而為70%〜90%時，同樣因為可適當地改善所獲得 之豆漿及豆槳加工食品的風味，所以較佳。 此處’如上所述’本實施形態中之發芽誘導處理大豆 類’並不限定於滿足上述發芽率的大豆類。 經過（D)步驟的發芽誘導處理大豆類，接著進行（E) 步驟及（F)步驟。本實施形態之（E)步驟是與上述第一 實施形態之（B)步驟相同，而且本實施形態之（F)步驟 是與上述第一實施形態之（C)步驟’因此在本實施形態的 . 說明中’省略針對（E)步驟及（F)步驟的說明。藉由經 過（E)步驟及（F)步驟，而能夠從發芽誘導處理大豆類 獲得丑聚。所獲得之豆漿，與上述第一實施形態同樣地， 可作為無調整豆.漿或調整豆漿，亦可進而加工而作為豆漿 加工食品。 ί«. 29 201106873 若根據本實施形態，則可提供一種豆漿的製造方法 其係從發芽誘導處理大，豆類製造豆漿，其中作為浸潰步鄉 中浸漬大豆類的浸潰水而使用添加並溶解特定量之磷酸及 /或磷酸鹽而成的水’藉此能夠調整所獲得之豆漿的風味。 具體而言，藉由使用添加並溶解特定量之磷酸及/或 峨酸鹽而成的浸潰水’料製造濃厚感強烈、甜味增加的 豆漿。 進而’ s使用所獲得之豆聚作為原料來加工處理則 藉此可製造一種濃厚感和甜味增加的豆聚加工食品。 〔實施例〕 以下，藉由實施例來進而詳細地說明本發明，但本發 明並不限定於這些實施例。 [實施例1〜5、比較例1〜7] 在1 L之如表1所述的各種浸潰水中，將4〇〇呂之大 豆（日清商會股份有限公司販f，商品名「Εη&」）浸漬2 小時（浸潰水溫度：30。〇,而作成浸潰大豆（浸潰步驟）。 所使用的a /責水，是在自來水中添加並溶解石肖酸鉀和碟酸 且使斜離子㈣酸離子的濃度成為規定的量而製備。例 如’在實施例3所使用之浸潰水的情形中，是藉由在i l 之自來水中添加並溶解1(M g之硝酸卸和0.294 g之碟酸 而製備。 又，作為比較，而將未添加硝㈣和磷酸的自來水作 為浸潰水，並進行同樣的實驗而獲得浸潰大立（比較例。。 30 201106873 表1中’所添加之鉀離子或磷酸離子的濃度，是表示 為每1 L中之鉀離子或磷酸離子的莫耳濃度（mmol/ L )。 [表1] 表1所添加之斜難 潰水中的濃度 钟離子（mmol 麟酸離子（mmol/L) 實施例1 25 3 實施例2 實施例3 實施例4 —·_----- - ——_J0 ~~— · 3 _ 100 3 120 3 實施例5 250 3 比較例1 0 0 比較例2 比較例3 _ 3 5 3 比較例4 10 3 比較例5 500 3 比較例6 750 3 比較例7 1000 3 將浸潰大豆從浸潰水分離並瀝除水分後（大豆分離步 驟、氣體接觸步驟），為了從浸潰大豆的表面去除來自浸潰 水的卸離子和磷酸離子，而以自來水清洗從浸潰水分離後 的浸潰大豆（水接觸步驟）。之後，將浸潰大豆移至陰暗處， 一邊使水接觸大豆表面而不使其乾燥、一邊以30〇c靜置2〇 小時’而獲得發芽誘導處理大豆。 從所獲得之發芽誘導處理大豆中任意取約50個大 豆’調查其中實際上已發芽之大豆的比例，亦即發芽率。 結果’發芽率分別為73% (實施例1 )、76% (實施例2 )、 67% (實施例3 )、80% (實施例4 )、50% (實施例5 )、67% (比較例1 )、72% (比較例2 )、70% (比較例3 )、69% (比 較例4 )、20% (比較例5 )、8% (比較例6 )、0% ( t匕較例 7)〇 31 201106873 接著’對於800 g之所獲得之發芽誘導處理大豆，添 . 加^[之水’藉由桌上型豆漿製造機（東京Unicom股份 * 有限公司製’型號為CL-010 )來進行磨碎處理而製造豆糊 (磨碎步驟）。藉由壓濾機將所獲得之豆糊過濾後，進而使 用70網目的篩子來去除豆渣部分’而作成未殺菌豆漿（豆 渔分離步驟）。將此未殺菌豆漿以105°C、15分鐘的條件進 行熱壓（autoclave)處理，藉此製造比較例！〜7和實施例i 〜5的豆漿。 [風味評價] 風味評價，是由4名品評員食用各1 〇 mi之比較例^ 7和貫施例1〜5的豆漿’並針對食用時的甜味、苦味 濃厚感之各項目，以5分法來進行。具體而言， 疋韁由下 述方式來進行：將比較例1之評價的值設為3 刀听，針對 樣品之風味評價，基於以下的評價基準來給予分數，再 計算品評員全體的評價分數之平均值。 果 取2所示。 本發明之風味評價中，當甜味的評價分數與甚 z、石沐的評 刀數相同或較高，且濃厚感大於3〇時，將其 味良好」。 斷為風 (却味、苦味、濃厚感的評價基準） 5分；相較於比較例1，感覺相當地強烈 4分；相較於比較例1，感覺較強烈 3分；與比較例1相同程度 2分；相較於比較例1，感覺較微弱. _ 1分；相較於比較例1，感覺相當地微弱 32 201106873 [表2]
如表2所示，可知戈± ... 使用添加並溶解特定量之鉀睡及 磷酸而成的浸潰水來作為主 鉀真及 強烈而甜味增加的豆漿。而 晨厚感 ^ 丘右增加鉀鹽的添加量並提 高浸潰水中的鉀離子澧声，目γ 1 , 晨度則可看到所獲得之豆漿有濃厚 感和甜味增加的傾向。但是’若添加所致之㈣子濃度變 成500 mmol/ L以上，則會有苦味增大而使全體的風味降 低的傾向。 由此可知，製造發芽誘導處理大豆時，藉由改變浸潰 大豆之浸潰水中的卸鹽添加量，而能夠改變所獲得之豆漿 的風味（漠厚感、甜味）。
[實施例6〜9、比較例8 J .使用如表3所述之各種浸潰水來製造發-芽誘導處理大 豆，並從所獲得之發芽誘導處理大豆來製造實施例6〜9和 33 201106873 比較例8的豆漿。另外’表3中之實施例5是與表1中的 實施例’5相同，表3中之比較例8是使用與表1中的，比較 例1同樣的浸潰水來製造發芽誘導處理大豆，並由所獲得 之發芽誘導處理大豆製造豆漿而成者。實施例6〜9和比較 例8的豆漿，除了將浸潰水中所含有的各種成分設為如表 3所示以外，是藉由與上述比較例1〜7和實施例1〜5之 豆漿同樣的方法來製造。 從所獲得之發芽誘導處理大豆任意取約50個大豆，調 查其中實際上已發芽之大豆的比例，亦即發芽率。結果， 發芽率分別為49% (實施例6 )、50% (實施例5 )、41 % (實 施例7 )、40% (實施例8 )、46°/。（實施例9 )、75% (比較 例8 )。 [表3] _表3所添加之钾离 k子和填酸離子在浸潰水中的澧疳 卸離子（mmol/L) 鱗酸離子（mmol/L) 實施例6 250 1 實施例5 250 3 ____y地例7 Ϊ施例8 實施例9 250 —----——- 250 5 7 250 10 比較例8 _ 0 0 [風味評價;| 將比較例8之評價的值設為3分時，針對實施例6〜9 漿的風味’以與上述實施例】〜5及比較例i〜7之豆 漿的。平仏方法相同的方法來進行評價。結果如纟4所示。 另外表4中之實施例5，是與表2中之實施例5相同。 m. 34 201106873 [表4] 表4風味評價結果 ~~~----___
濃厚感 3.5 ~~~ 3.6~~'~~~·" 3.7 3.7~~'·~~~~ 3.0 如表4所示，可知若使用添加並溶解特定量之鉀鹽及 碼酸而成的浸潰水來作為女曰认 + ρ苟大丑的浸潰水，則可獲得濃厚感 強烈而甜味增加的豆漿。& η Λ Τ 而且，所添加之磷酸離子濃度為 3 mmol/L時，可獲得最具甜味的豆漿。 由此可知，製造發芽誘導處理大豆時，藉由改變浸潰 大丑之次潰水中的磷酸添加量，而能夠改變所獲得之豆漿 的風味（濃厚感、甜味 [實施例10〜12、比較例9 ] 使用含有如表5所述之各種成分的浸潰水來製造發芽 誘導處理大豆，並由所獲得之發芽誘導處理大豆來製造實 施例10〜12和比較例9的豆漿。另外，表5中之比較例9 是使用與表1中的比較例1同樣的浸潰水來製造發芽誘導 處理大豆’並由所獲得之發芽誘導處理大豆製造豆漿而成 者。實施例1 〇〜12和比較例9的豆漿，除了將浸潰水中所 含有的各種成分設為如表5所示以外，是藉由與上述實施 例1〜5和比較例1〜7之豆漿同樣的方法來製造。另外， 浸潰水中的鈉（Na )源是使用氯化鈉。 «η- Js 35 201106873 此處’實施例10〜12 '比較例9所使用的浸潰水中， * 來自所添加之鉀鹽的鉀離子之莫耳量，相對於來自所添加 . 之鉀鹽及鈉鹽的鹼金屬離子之莫耳量的比，分別是3.3/10 (實施例10 )、4 / 1 0 (實施例11 )、3.3 / 1 〇 (實施例1 2 )、 0 (比較例9 )。 [表5] 表5所添加之鉀離子、磷酸離子及鈉離子在浸潰水中的濃度 鉀離子（mmol/L) 鱗酸離子（mmol/L) 納離子（mmol/ΐ^~~ 實施例10 75 3 150 實施例11 100 3 150 實施例12 100 3 200 比較例9 0 0 --—- . > 0 [風味評價] 將比較例9之評價的值設為3分時，針對實施例1〇〜 12之豆漿的風味，以與上述實施例1〜5及比較例1〜7之 豆漿的評價方法相同的方法來進行評價。結果如表6所示。 _[^6] 表6風味評價結果 甜味 苦味 實施例10 3.4 3.0 33 實施例11 3.5 3.0 實施例12 3.4 3.0 比較例9 3.0 3.0 如表ό所示，可知若使用添加並溶解特定量之钟鹽、 碟酸及鈉鹽而成的浸潰水來作為大豆的浸潰水則可獲得 一種豆漿，其能不增加苦味而加強濃厚感、使甜味增加， 且風味的平衡較為良好。而且’在浸潰水中 八τ添加鈉鹽時， 豆漿的後味較為清爽。 由此可知，製造發芽誘導處理大豆時，玆 ^ 稽由改變浸潰 36 201106873 大豆之浸潰水中的舒鹽、填酸及鈉鹽添加量，而能夠改變 所獲得之豆漿的風味（濃厚感、甜味、清爽感）。 [實施例13和14、比較例10] 藉由在自來水中添加並溶解硝酸鉀、磷酸、及氯化鈉， 來製備與比較例1 (卸離子0 mmol/ L、墙酸離子0 mmol /L、鈉離子〇 mmol/ L )、實施例3(鉀離子100 mmol/L、 磷酸離子3 mmol/ L、鈉離子0 mmol/ L )、及實施例11 (鉀離子100 mmol/L '磷酸離子3 mmol/L、鈉離子150 mmol/ L )中使用之浸潰水相同成分的各浸潰水。 在1 L之各浸潰水中，將400 g之大豆（曰清商會股 份有限公司販售，商品名「Enrei」）浸潰2小時（浸潰水 溫度：30T：)，而作成浸潰大豆（浸潰步驟）^將浸潰大豆 從浸潰水分離並瀝除水分後（大豆分離步驟、氣體接觸步 驟）’為了從浸潰大豆的表面去除來自浸潰水的鉀離子、磷 酸離子及鈉離子’而以自來水清洗從浸潰水分離後的浸潰 大豆（水接觸步驟）。之後，將浸潰大豆移至陰暗處，一邊 使水接觸大豆表面而不使其乾燥、—邊以3〇〇c使其發芽2〇 小時’而獲得發芽誘導處理大豆。 接著’對於800 g之所獲得之發芽誘導處理大豆，添 加1.2 L之水’藉由桌上型豆漿製造機（東京unicom股份 有限公司製，型號為CL-010 )來進行磨碎處理而製造豆糊 (磨碎步驟）。藉由壓濾機將所獲得之豆糊過濾後，進而使 用70網目的篩子來去除豆渣部分，而作成未殺菌豆漿（豆 37 201106873 15分鐘的條件進 渣分離步驟）。將此未殺菌豆漿以i 05 行熱壓處理，藉此製造豆漿。 藉由加工處理來製造豆 使用所獲得之豆漿作為原料 漿加工食品也就是豆腐。 具體而言，首先，是在1〇〇8之豆浆中添加齒水並使 氣化鎖含量成為0.4重量％，充㈣拌。然後，將該混合物 移入蒸器中’以強火加熱3分鐘後以弱火加熱Η分鐘使 其凝固而成為豆腐。將使用與比較例1相同成分之浸潰水 所，造的豆漿而獲得的豆腐作為比較例1()之豆腐，將使用 與實施例3相同成分之浸潰水所製造的豆漿而獲得的豆腐 作為實施例13之豆腐，將使用與實施例11相同成分之浸 潰水所製造的豆漿而獲得的豆腐作為實施例u之豆腐。 [風味評價] 風味評價’是由1〇名品評員食用實施例13、Μ和比 較例10的豆腐，並針對食用時的甜味、苦味、濃厚感之各 項目，以5分法來進行。具體而言，是藉由下述方式來進 行：將比較例10之評價的值設為3分時，針對各樣品之風 味評價，基於以下的評價基準來給予分數，再計算品評員 全體的評價分數之平均值。結果如表7所示。 本發明之風味評價中，當甜味的評價分數與苦味的評 價分數相同或較高、且濃厚感大於3 〇時，將其判斷為「風 味良好」。 (甜味、苦味、濃厚感的評價基準） 38 201106873 5分；相較於比較例丨0，感覺相當地強烈 4分；相較於比較例10，感覺較強烈 3分；與比較例1 〇相同程度 2分；相較於比較例10，感覺較微弱 1分；相較於比較例10，感覺相當地微弱 [表7] 表7風味1 平價結果 實施例13 實施例14 比較例10 甜味 苦味 濃厚感 3.2 3.2 3.3 3.2 3.1 3.2 3.0 3.0 3.0 由表7可明顯得知，相較於從平常的發芽誘導處理大 旦所製造之豆漿而製造的豆腐（比較例1 〇 )，使用本發明 之豆漿所製造的豆腐（實施例13和實施例14 )，甜味和濃 厚感均增加。此顯示出，本發明之豆漿加工食品亦與上述 本發明之豆漿同樣地，相較於習知的製品而有良好的風味。 [實施例15和16、比較例11] 藉由在自來水中添加並溶解硝酸鉀、磷酸、及氯化鈉， 來製備與比較例1 (奸離子0 mmol/ L、礙酸離子〇 mm〇i /L、鈉離子〇 mmol/ L )、實施例3(鉀離子1 〇〇 mmol/ L、 磷酸離子3 mmol/ L、鈉離子0 mmol/ L )、及實施例11 (钟離子1 00 mmol / L、鱗酸離子3 mmol / L、鈉離子150 nunol/ L )中使用之浸潰水相同成分的各浸潰水。 使用各浸潰水以與實施例13和14、比較例1 〇同樣 的方法來製造豆漿。使用所獲得之豆漿作為原料，藉由加 m 39 201106873 工處理來製造豆漿加工食品也就是豆皮。 具體而言，首先將100 g之豆漿注入平底盆，以500 W 的微波爐加熱3分鐘。以筷子收集形成的豆皮膜後，將剩 餘的豆漿以5 00 W的微波爐加熱1分鐘，再次收集形成的 豆皮膜。之後’每1分鐘重複進行同樣作業，而獲得豆皮。 將使用與比較例1相同成分之浸漬水所製造的豆漿而獲得 的豆皮作為比較例11之豆皮’將使用與實施例3相同成分 之浸潰水所製造的豆漿而獲得的豆皮作為實施例15之豆 皮’將使用與實施例11相同成分之浸潰水所製造的豆漿而 獲得的豆皮作為實施例1 6之豆皮。 [風味評價] 風味評價，是由1 〇名品評員食用實施例15、1 6和比 較例11的豆皮，並針對食用時的甜味、苦味、濃厚感之各 項目，以5分法來進行。具體而言，是藉由下述方式來進 行：將比較例11之評價的值設為3分時，針對各樣品之風 味評價’基於以下的評價基準來給予分數，再計算品評員 全體的評價分數之平均值。結果如表8所示。 本發明之風味評價中’當甜味的評價分數與苦味的評 價分數相同或較高、且濃厚感大於3.0時，將其判斷為「風 味良好」。 (甜味、苦味、濃厚感的評價基準） 5分；相較於比較例11，感覺相當地強烈 4分；相較於比較例11，感覺較強烈 3分；與比較例11相同程度 201106873 2分；相較於比較们1 ’感覺較微弱 1分；相較於此較例u，感覺相當地微弱 [表8] 表8風味|平價¥£
由表8可明顯得知’相較於由平常的發芽誘導處理大 豆所製造之豆製而製造的豆皮（比_⑴，使用本發明 之丑漿所製k的丑皮（貫施例i 5和實施例i 6 )，甜味和濃 厚感均增加。此顯示出，本發明之豆聚加卫食品亦與上述 本發明之豆漿同樣地，相較於習知的製品而有良好的風味。 [貫施例17〜19、比較例12〜14] 在1 L之如表9所述的各種浸潰水中，將4〇〇 g之大 豆（曰清商會股份有限公司販售，商品名「Enreij)浸潰2 小時（浸潰水溫度：3(TC )，而作成浸潰大豆（浸潰步驟）。 所使用的浸潰水，是在自來水中添加並溶解磷酸以使磷酸 離子的濃度成為規定的量而製備。例如，在實施例丨8所使 用之浸潰水的情形中’是藉由在1 L之自來水中添加並溶 解0.685 g之鱗酸而製備。 又’作為比較’而將未添加鱗酸的自來水作為浸潰水， 並進行同樣的實驗而獲得浸潰大豆（比較例12 )。 表9 .中’.所添加之磷酸離子的濃度，是表示為每丨丄 中之磷酸離子的莫耳濃度（mm〇l/L)。 41 201106873 [表9] 表9所添加之磷酸離子扁濘谙士中的澧度 鱗酸離子 實施例17 5.0 實施例18 7.0 實施例19 10.0 比較例12 0 比較例13 1.0 比較例14 3.0 將浸潰大豆從浸潰水分離並瀝除水分後（大豆分離步 驟、氣體接觸步驟），為了從浸潰大真的表面去除來自浸潰 水的磷酸離子，而以自來水清洗從浸潰水分離後的浸潰大 豆（水接觸步驟）。之後，將浸潰大豆移至陰暗處，一邊使 水接觸大豆表面而不使其乾燥、一邊以30°C使其發芽20 小時’而獲得發芽誘導處理大豆。 從所獲得之發芽誘導處理大豆中任意取約50個大 豆，調查其中實際上已發芽之大豆的比例，亦即發芽率。 結果，發芽率分別為75% (實施例17)、81% (實施例18)、 81% (實施例19)、79% (比較例12)、88% (比較例13 )、 71 % (比較例14 )。 接著’對於800 g之所獲得之發芽誘導處理大豆，添 加1.2 L之水’藉由桌上型豆漿製造機（東京Unicom股份 有限公司製，型號為CL-010)來進行磨碎處理而製造立糊 (磨碎步驟）。藉由壓濾機將所獲得之豆糊過濾後，進而使 用70網目的篩子來去除豆渣部分，而作成未殺菌豆漿（豆 渣分離步驟）。將此未殺菌豆漿以1〇5。(：、15分鐘的條件進 行熱壓（autoclave)處理’藉此製造實施例17〜19和比較例 42 201106873 12〜14的豆漿。 [風味評價] 風味評價，是由4名品評員食用各 〜19和比較例12 ^ -將 ml之貫施例17 又例12〜14的旦漿，並針對 味、濃厚感之久v +&用時的甜味、苦 由下述方ΪΓ 5來進行。具體而言，是藉 行：將崎例12之評價的值㈣3分時， 樣…味評價，基於以下的評價基準來給予分 什异品評員全體的評價分數之平均值。 如表 1G所示。 、本發明之風味評價中，當甜味的評價分數與苦味的評 賈刀數相同或較高、且濃厚感大於3』時，將其判斷為「風 味良好」。 (甜味、苦味、濃厚感的評價基準） 5分 相 較於 比 較例 12， 感 覺 相 田 地強烈 4分 相 較於 比 較例 12， 感 覺 較 強 烈 3分 與 比較例 12相同程度 2分 相 較於 比 較例 12 感 覺 較微弱 1分 相 較於 比 較例 12 感 覺 相 當 地微弱 表 10] 味評價結果 甜味 苦味 濃厚感 3.3 3.0 3.4 耳施例18 3.4 3.0 3.4 19 3.3 2.9 3.5 12 3.0 3.0 3.0 13 2.9 1 2.9 3.0 3.4 1 2.8 3.0 43 201106873 由表1 〇的結果可知，若增加浸潰水中的磷酸添加量， 則豆裝的甜味增加、濃厚感變強。 由此可知，製造發芽誘導處理大豆時，藉由改變浸潰 大豆之浸潰水中的磷酸添加量，而能夠改變所獲得之豆漿 的風味（濃厚感、甜味）。 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】 無 44