JPS63267251A

JPS63267251A - 加工大豆の製法

Info

Publication number: JPS63267251A
Application number: JP62100059A
Authority: JP
Inventors: Masatora Tokumoto; 真虎徳本; Yutaka Nakajima; 裕中島; Soji Takao; 荘二高尾; Toshihiko Yamada; 山田　寿彦; Yoshinori Ishii; 良憲石井; Akira Orito; 晃折戸; Atsuko Hayakawa; 早川　温子
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1987-04-24
Filing date: 1987-04-24
Publication date: 1988-11-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は加工大豆の製法に関する。特に大豆中のリンお
よびカリウム量が減少せしめられた腎臓病の食事療法に
好適に使用される加工大豆の製法に関する。

［従来の技術およびその問題点］腎臓病の食事療法において蛋白質、ミネラル等の摂取量
を病状に応じて制御することが従来より重視されている
が、近年さらに腎不全患者の多くに貴人栄養症や高脂血
症等の合併症が出現することが明らかになり、これら合
併症をも予防、改善しうるような腎臓居食の開発が望ま
れる。大豆は良質の植物性蛋白質および食物繊維に富み
、さらに不飽和脂肪酸を含むので抗高脂血症作用を有す
ることが知られている。従って大豆は腎臓居食に適して
いるが、他方可食部ｔｏｏ　ｇ当り、カリウムを約２，
０００　ｍｇ、リンを約８００＋ａｇも含んでいる。腎
疾患患者では、カリウムの***が充分でないため、血中
カリウム値が上がり、胸苦しさ、手足のしびれ、最悪の
場合は心停止にいたることもある。また、リン濃度は、
カルシウム濃度と相関関係があり、リンの体内の蓄積と
貴人栄養症と深く関係する。

従って大豆中のリンおよびカリウム含有量を選択的に低
減化することにより大豆をさらに望ましい腎臓居食とす
ることができる。

大豆中のリンの約７５％はフィチン態で、約１３％はリ
ン脂質態で存在する。大豆が脱脂大豆である場合は、リ
ン脂質の一部は油脂成分とともに大豆から分離されるが
フィチン態リンおよびカリウムは蛋白質等の水溶性成分
とともに脱脂大豆に残留する。フィチンは食事由来のカ
ルシウム等の吸収を阻害する反栄養物質と考えられてお
り、従来から大豆のフィチン含有量を減する方法はいく
つか考案されている。しかしながらこれらの技術はリン
自体の含有量の低下を目的としたものではなく、またカ
リウム含有量については考慮されていない。

例えば、特開昭５９−１８８０４９号公報には、フィチ
ン（フィチン酸）を加水分解してイノシトールとリン酸
とすることによりフィチンを除去する方法が記載されて
いるがこの方法によってはリン自体の含有量は低下しな
い。また、特開昭４９−７３００号公報には大豆を水溶
液中で粉砕したのち限外２濾過膜等によりフィチンを分
離する方法が記載されているが、フィチンは溶液中で容
易に蛋白質に吸着されるため、この方法によっては効率
よくフィチンのみを除去することは困難であり、操作も
煩雑である。

本発明者等は簡単な操作で効率よく大豆中からリンおよ
びカリウム成分を除去する方法を開発すべく鋭意研究を
重ねた結果、大豆をｐｏａ、ｏ〜６，５の水溶液中に浸
漬するだけで大豆中のフィチンがイノシトールとリン酸
とに加水分解され、リン酸は該水溶液中に溶出し、また
大豆中のカリウム成分も同時に溶出し、両成分が低減化
された加工大豆が得られることを知り、先に特許出願を
した（特願昭８１−２９４７９５号）。

この先の出願に係る発明は、大豆をｐＨ３，０〜８．０
の水溶液中に浸漬し、大豆中のリンおよびカリウム成分
を該水溶液中に溶出せしめ、大豆中のリンおよびカリウ
ム量をそれぞれ３０％以上減少せしめることを特徴とす
る加工大豆の製法をその要旨とする。

ところが水道水のようにカルシウムイオン、マグネシウ
ムイオンなどの二価の陽イオンが存在する水あるいは多
価の陽イオンが存在する水を使用するとそれらの陽イオ
ンがフィチンとキレートを形成し、タンパク質に結合し
たり、大豆種子中で不溶化することによってフィチンの
溶解度が低下したり、フィターゼ作用が阻害され、ひい
てはその目的である大豆からのリンおよびカリウムの溶
出が妨げられる。

そこで本発明者らはさらに研究を重ねた結果、二価また
は多価の陽イオンを含む水からそれらのイオンを除去し
たものを前記水溶液の水とじて使用すれば、より効率よ
く、安価に大豆中からリンおよびカリウム成分を除去し
うろことを見出し、本発明を完成させた。

［問題点を解決するための手段］本発明は上記の知見に基いて完成されたものであり、大
豆中のリンおよびカリウム量を減少せしめた加工大豆の
製法を提供することを目的とする。

本発明の上記目的は以下の構成によって達成される。

１）二価及び多価の陽イオンを除去したｐＨ３，０〜８
．０の水溶液中に大豆を浸漬し、大豆中のリンおよびカ
リウム成分を該水溶液中に溶出せしめ、大豆中のリンお
よびカリウム量を低減化することからなる加工大豆の製
法。

２）二価及り多価の陽イオンの除去が、陽イオン交換樹
脂を用いて行なわれる第１項に記載の加工大豆の製法。

３）二価及び多価の陽イオンの除去が、化学軟化法によ
り行なわれる第１項に記載の加工大豆の製法。

４）二価及び多価の陽イオンの除去が、水中にキレート
剤を添加し、水中の二価及び多価の陽イオンをキレート
化することによって行なわれる第１項に記載の加工大豆
の製法。

５）キレート剤がクエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、
蓚酸もしくはその一価金属塩、グリシン、エチレンジア
ミンまたはＥＤＴＡである第４項に記載の加工大豆の製
法。

本発明の方法において原料として使用される大豆は粉砕
前の粒状のものであればよく全粒大豆、脱皮大豆、ひき
割大豆等が用いられる。浸漬によるリン含有率の低減化
は脱皮大豆の方が速く、従って全粒大豆を出発原料とす
る場合には浸漬前に種皮を剥離するかまたは浸漬液中で
大豆を強く撹拌することにより種皮を剥離させ大豆子葉
が浸漬液と直接接触し得る状態にすることが望ましい。

天然の全粒大豆を原料とした場合は加工大豆の脂質含量
が３０％程度になり、これをエックストルージョンクツ
キング等に提する場合にはその高脂肪性のために加工性
の問題や酸敗などの安定性の問題が生じる。従ってこの
ような食品の素材を目的とする場合には脱脂大豆を原料
とするのが望ましい。

本発明の方法において最も重要なことは大豆に含まれる
蛋白質や脂質等の有用成分を損失することなく、リンお
よびカリウムの含有率を低減しうるような浸漬条件の選
択である。大豆中のリンの約７５％はフィチン酸として
存在するが、大豆中にはフィツーゼと称される酵素もま
た存在し、フィチン酸を加水分解してイノシトールとリ
ン酸とを生ずることが知られている。フィチン酸そのも
のはタンパク質に吸着されやすい性質を有するため、他
の大豆成分から分離しがたいが、フィチン酸分解により
生じたリン酸はカリウムと同様、比較的容易に浸漬液中
に溶出する。従って、フィツーゼの活性発現に関与する
溶液条件、特に浸漬液のｐＨおよび温度がリン除去の効
率に影響する要件と考えられる。

使用する水中にカルシウムやマグネシウムなどの二価の
陽イオンや多価の陽イオンが存在している場合には、そ
れらの陽イオンがフィチン酸とともにキレートを形成し
、タンパク質に結合したり、大豆種子中で不溶化するこ
とによって、フィチンの溶解度が低下したり、フィツー
ゼ作用が阻害され、ひいては大豆中からのリンの溶出が
妨害されるため好ましくない。

従って安価な水道水を用いる場合には、予め二価及び多
価の陽イオンを除去して使用する必要がある。陽イオン
の除去の方法としては、陽イオン交換樹脂を用いる陽イ
オン交換法や化学軟化法が挙げられる。

化学軟化法は化学薬品により水中のＣａ＋やＭｇ＋とと
もに難溶性の化合物をつくり、それを沈澱除去すること
によって行なわれる。

また、水にキレート剤を加えて、水中の二価及び多価の
陽イオンとの間でキレート化合物を形成させて陽イオン
を封鎖してもよい。キレート剤は、本発明の目的を逸脱
しない範囲で、通常食品加工の分野に用いられる有機酸
等の中で金属封鎖性を有するものが□使用される。例え
ばクエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、蓚酸もしくはそ
の一価の金属塩、グリシンエチレンジアミン、ＥＤＴＡ
などが好適に使用される。

浸漬液としては、このようにして処理された水を使用す
る。この水は、フィツーゼの活性の活性発現のためにｐ
Ｈを３．０〜６．５に調整する。ｐＨの調整剤としては
通常食品加工に用いられる無機酸または有機酸が使用さ
れる。例えば塩酸、硫酸、硝酸のような無機酸、ギ酸、
酢酸、クエン酸、乳酸、アジピン酸、リンゴ酸、アスコ
ルビン酸、コハク酸のような有機酸が好適に使用される
。

このようにしてｐＨ調整された希酸性の水溶液に大豆を
浸し、さらにｐＨを３．０〜８，０、望ましくはｐＨ３
，５〜８．０の範囲内に維持し、さらに液温を１０〜８
０℃、望ましくは２０〜７０℃に設定して撹拌すること
により、大豆中のリンおよびカリウム含有率は浸漬時間
に依存して低減化される。大豆固形分に対する浸漬液量
の比率を高めることにより、あるいは、浸漬液を間歇的
もしくは連続的に交換することにより、リンおよびカリ
ウム含有率はより速やかに低減化することが可能である
。浸漬時間は浸漬温度にもよるがおよそ５〜３８時間で
ある。

浸漬中にｐＨが徐々に変化するため、ｐＨコントローラ
等により所定のｐＨ値に維持することが望ましい。

さらに本発明の方法は、上記浸漬処理に続いて、大豆を
該浸漬液から分離し、分離した大豆をｐ１５．０〜９．
０１好ましくは６．０〜８．０の水で洗浄することによ
って一層好適に実施される。特に原料として脱脂大豆を
使用する場合は上記の洗浄工程を加えるとリンの除去率
がさらに向上する。大豆中のフィツーゼの活性は酸性側
の方が高いが浸漬後の脱脂大豆中には未分解のフィチン
酸が残存しており、このフィチン酸の溶解度は中性付近
の方が高い。脱脂大豆を中性付近の水で洗浄することに
よりリンの除去率が上昇するのはそれによってフィチン
酸が溶出するためと考えられる。天然の全粒大豆の場合
にはフィチン酸は蛋白質に吸着され容易には溶出しない
が、脱脂大豆の場合には、フィツーゼの作用により蛋白
質からの解離が容易となるとともに脱脂工程を経ること
によって細胞構造が変化し、細胞内からのフィチン酸の
溶出もまた容易となったと推定される。

かくして得られた浸漬大豆はトリプシン・インヒビター
等の反栄養物質を残存させているため、加熱処理を施す
ことにより消化性を改善することが望ましい。加熱処理
は通常の大豆加工技術で用いられる条件と同様である。

即ち、上記条件にて浸漬した大豆を８０℃以上１４０℃
以下にて３〜１００分間加熱することにより、トリプシ
ン・インヒビターを失活させることが可能である。これ
以上苛酷な条件で加熱することは大豆の褐変・劣化をま
ねき望ましくない。

加熱処理後常法に従って大豆を水洗・乾燥して加工大豆
を得る。

本発明の製法によって提供される加工大豆は天然のもの
に比べてリンおよびカリウムの含有量が選択的に低減化
されている。即ち、本発明の製法によって得られる加工
大豆は原料大豆中のリンおよびカリウム量がともに３０
％以上、好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％
以上低減されている。

未処理大豆中のリンおよびカリウム量はその品質、産地
等によっても異なるが概ね可食部１００　ｇ中すンを約
８００　ａ＋ｇ　（蛋白質１ｇあたり約１７＋Ｉ１ｇ）
、カリウムを約２０００ｍｇ　（蛋白質１ｇあたり約５
７■）程度含有している。大豆が脱脂大豆の場合は、リ
ンを約６００■、カリウムを約２５００ｍｇ含有してい
る。

本発明の製法によって得られる加工大豆は、皮つき大豆
を原料とした場合は、可食部１００　ｚ中すンを約４２
０ｍｇ以下（蛋白質１ｇあたり約１１ａ＋ｇ以下）、カ
リウムを１，４００　ａ＋ｇ以下（同約４０ｍｇ以下）
含有しており、さらに好ましくは、リンを約３００＋ａ
ｇ以下（同約９ｍｇ以下）およびカリウムを約８００ｍ
ｇ以下（同約３０ｍｇ以下）含有しており、さらに好ま
しくはリンを約１８０ｍｇ以下（同約５ｍｇ以下）およ
びカリウムを約６００　ｆｆ１ｇ以下（同約２０Ｉｌ１
ｇ以下）含有している。

このように、二価及び多価の陽イオンを除去した水を使
用すると、より効果的に当該成分、特にリンの低減化を
図ることができる。

また本発明の加工大豆はリンおよびカリウムの含有量は
上記のように低減化されているがカルシウム、鉄、ビタ
ミン等地の有用な成分は保持されている。

以下実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例　に価及び多価の陽イオンをイオン交換法（自動軟化器■タ
クマ製型式ＴＳ−１２を使用）により除去した水５００
　ｍｌに脱皮大豆２５ｇを浸漬し、適宜酢酸を加えて、
浸漬液をｐＨ５，５、温度５０℃に保持しながら撹拌し
た。浸漬開始後６時間にて、一旦、浸漬液を捨て新たに
前記と同様の水５００ｍ１を加え、酢酸によりｐＨ５，
５とし、５０℃において６時間浸漬した後、同様の操作
を行い、さらに１２時間浸漬した。

その後、大豆を回収して加熱（１２０℃、１０分間）し
た後、減圧乾燥した。

得られた大豆のリン、カリウムおよびタンパク質の除去
率を測定した。結果を第１表に示す。

実施例　２水として、水道水にキレート剤としてのクエン酸ナトリ
ウムを０．０５％の濃度になるように添加したものを使
用した。

それ以外は、実施例１と同様の操作を行なった。

得られた大豆のリン、カリウムおよびタンパク質の除去
率を測定した結果を第１表に示す。

比較例　１水として、水道水を使用した。この水道水は二価及び多
価の陽イオンを含む。

それ以外は、実施例１と同様にした。結果を第１表に示
す。

（以下余白）第　　　　１　　　　表リン、カリウム及びタンパク質の除去率（％）＊カッコ
内の数値はタンパク質１ｇ当りのリンまたはカリウムの
含有ｆｆｉ（ｍｇ）を示す。

実施例　３軟水５００　ｍｌに脱脂大豆２５ｇを浸漬し、クエン酸
ナトリウムを０，０３％の濃度となるように添加し、水
酸化ナトリウムで浸漬液をｆｔＨ８，０に調整した。

温度ＢＯ℃に保持しながら撹拌し、浸漬開始後６時間に
て浸漬液を捨て、新たに０゜０３％となるようにクエン
酸ナトリウムを添加した軟水５（１０ｍｌを加え、６０
℃において６時間浸漬した後、同様の液交換操作をもう
一度繰り返し、さらに１２時間浸漬した。

その後、大豆を回収して加熱（１２０℃、１０分間）し
、減圧乾燥した。

得られた大豆のリン、カリウムおよびタンパク質の除去
率は、それぞれ８０．６％、　８９．３％、　２１．８
％であった。

［発明の効果コ以上説明したように、本発明は、二価及び多価の陽イオ
ンを除去したｐＨ３，０〜８，０の希酸性水溶液中に大
豆を浸漬し、大豆中のリンおよびカリウム成分を該水溶
液中に溶出せしめ、大豆中のリンおよびカリウム量を低
減化することからなる加工大豆の製法よりなる。

本発明の製法によれば、大豆中のフィチンは同じく大豆
中に含まれているフィツーゼによってイノシトールとリ
ン酸とに加水分解され、リン酸は容易に水溶液中に溶出
される。その際カリウムも同様に水溶液中に溶出される
。本発明においては、カルシウムやマグネシウムのよう
な二価の陽イオンや多価の陽イオンを除去した水を使用
するので、これらの陽イオンとフィチンがキレートを形
成してタンパク質に結合したり大豆種子中に不溶化する
ことによってフィチンの溶解度が低下したりフィツーゼ
作用が阻害されることもない。

従って、当該成分、特にリンの含有量はさらに低減化さ
れる。

また、蒸留水等を使用しなくても、安価な水道水に簡単
な処理を施せばよいので経済的である。

Claims

【特許請求の範囲】１）二価及び多価の陽イオンを除去したｐＨ３．０〜８
．０の水溶液中に大豆を浸漬し、大豆中のリンおよびカ
リウム成分を該水溶液中に溶出せしめ、大豆中のリンお
よびカリウム量を低減化することからなる加工大豆の製
法。２）二価及び多価の陽イオンの除去が、陽イオン交換樹
脂を用いて行なわれる特許請求の範囲第１項に記載の加
工大豆の製法。３）二価及び多価の陽イオンの除去が、化学軟化法によ
り行なわれる特許請求の範囲第１項に記載の加工大豆の
製法。４）二価及び多価の陽イオンの除去が、水中にキレート
剤を添加し、水中の二価及び多価の陽イオンをキレート
化することによって行なわれる特許請求の範囲第１項に
記載の加工大豆の製法。５）キレート剤がクエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、
蓚酸もしくはその一価金属塩、グリシン、エチレンジア
ミンまたはＥＤＴＡである特許請求の範囲第４項に記載
の加工大豆の製法。