JP7370615B2 - 植物性タンパク質含有液状組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
[1]以下の(a)~(e)の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物:
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;及び
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと。
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
[2]累積50%粒子径(D50)が20μm以下である、[1]に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
[3]前記液状組成物が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも1種の処理を行ったものを含む、[1]又は[2]に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
[4]前記酵素が、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素の少なくとも1種の酵素である、[3]に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
[5]前記処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の(f)又は(g)のうち少なくともいずれか一つを満たすように、前記処理が行われる、[3]又は[4]に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
(f)該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下であること。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。
[6]pHが5.5~7.5である、[1]~[5]のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
[7]前記豆類が、大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、及び落花生から選ばれる1種又は2種以上である、[1]~[6]のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
[8]前記豆類が、大豆を豆類全量に対して5質量%以上含有する、[1]~[7]のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
[9][1]~[8]のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物を含む、飲食品。
[10][1]~[8]のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物を製造する方法であって、以下の(a)~(e)の要件を満たすように、豆類の乳汁を加工する工程を含む、上記方法。
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;及び
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと。
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
[11]前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも1種の処理を行う工程を含む、[10]に記載の製造方法。
[12]前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、[11]に記載の製造方法。
[13]前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の(f)又は(g)のいずれか一つを満たすように行われる、[11]又は[12]に記載の製造方法。
(f)該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下であること。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。
[14]豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、以下の(a)~(e)の要件を満たすように加工することにより、[1]~[8]のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物とする工程を含む方法。
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;及び
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと。
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
[15]前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも1種の処理を行う工程を含む、[14]に記載の方法。
[16]前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、[15]に記載の方法。
[17]前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の(f)又は(g)のいずれか一つを満たすように行われる、[15]又は[16]に記載の方法。
(f)該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下であること。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。
本発明の植物性タンパク質含有液状組成物(以下、本明細書中、単に「本発明の液状組成物」と称する場合がある)は、豆類由来のタンパク質を高濃度で含有する植物性の高タンパク質素材である。本発明の液状組成物は、タンパク質と脂質との含有比、ブリックス値、及び食物繊維含有量が所定範囲内であると共に、B型粘度計で測定される所定温度での粘度が所定範囲内であることを特徴とする。
「豆類」としては、マメ科植物に属する食用の豆類であれば特に限定はされないが、大豆(黄大豆、青大豆、黒大豆)、小豆、ささげ、りょくとう、いんげん豆、べにばないんげん(白花豆、紫花豆)、えんどう豆(青えんどう、赤えんどう、白えんどう)、ひよこ豆、レンズ豆、落花生、そら豆等が挙げられる。また、これらの豆類から搾油して脱脂したものや、これらの豆類に焙煎、乾燥、脱皮、粉砕、発酵などの加工を施したものであってもよい。特に、大豆、脱脂大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、落花生、脱脂落花生が好ましい。上記の豆類は1種を用いてもよく、2種以上を混合して用いてもよい。また2種以上の豆類を混合して用いる場合は、大豆を豆類全量に対して5質量%以上含有することが好ましい。
一般に、「豆乳」とは、大豆を水に浸漬して膨潤させた後、磨砕して懸濁液(呉)を得、これを遠心分離等によって固液分離し、不溶性残さ(おから)を除去することによって得られる乳状液をいう。本発明における「豆類の乳汁」とは、豆類を原料とした乳状液であればどのようなものでもよいが、この「豆乳」の製法に準じて調製してもよく、本発明の液状組成物の原料となるものである。上記の「豆類の乳汁」としては、具体的には、1)豆類を水に浸漬して膨潤させた後にすり潰し、水を加えて煮つめ、濾過して不溶性残さ(おから)を除去したもの、2)豆類を蒸煮した後に磨砕、濾過して不溶性残さ(おから)を除去したもの、3)大豆を原料とする市販の豆乳(いわゆる無調整豆乳)などが挙げられる。
本発明の液状組成物は、比較的高濃度のタンパク質を含有する。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質の含有量の下限は、該液状組成物全量に対し、通常6質量%以上、好ましくは7質量%以上、より好ましくは8質量%以上である。タンパク質の含有量が前記下限値より低いと、効率良くタンパク質を摂取することができない場合がある。一方、本発明の液状組成物中のタンパク質の含有量の上限は、該液状組成物全量に対し、通常17質量%以下、好ましくは16質量%以下、より好ましくは15質量%以下である。タンパク質の含有量が前記上限値より高いと、脂質量や糖質量や粘度をコントロールしても、特に冷蔵下ではゲル化が進み、流動性がなくなる場合がある。
本発明の液状組成物の脂質含有量は、後述のタンパク質と脂質との含有比を充足する限り、制限されるものではないが、その下限としては、該液状組成物全量に対し、例えば0.5質量%以上、中でも1質量%以上、更には2質量%以上であることが好ましい。脂質の含有量が前記下限値より低いと、タンパク質の苦味や収斂味が目立ち、飲食品として摂取しづらくなるほか、舌触りのざらつきが目立つようになる場合がある。一方、本発明の液状組成物の脂質含有量の上限としては、該液状組成物全量に対し、例えば8質量%以下、中でも6質量%以下、更には5質量%以下であることが好ましい。脂質の含有量が前記上限値より高いと、特に低温での粘度が高くなりやすく、流動性が失われるほか、栄養面でも高カロリーとなってしまう場合がある。
本発明の液状組成物は、タンパク質と脂質との含有比が所定範囲内であることを特徴の一つとする。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質と脂質との含有比は、タンパク質:脂質の質量比として、通常10:0.7以上、好ましくは10:0.9以上、より好ましくは10:1以上であり、また、通常10:5.5以下、好ましくは10:5以下、より好ましくは10:4以下である。タンパク質と脂質との含有比が上記範囲内でないと、流動性、舌触り、のど越しが悪くなる場合がある。
本発明の液状組成物は、食物繊維の含有量が所定値以下であることを特徴の一つとする。具体的に、本発明の液状組成物中の食物繊維の含有量は、該液状組成物全量に対し、通常3質量%以下である。中でも2質量%以下、更には1質量%以下であることが好ましく、より好ましくは含有しなくてもよい。食物繊維の含有量が前記下限値より高いと、のど越しや舌触りが悪くなる場合がある。
本発明の液状組成物は、ブリックス値が所定値以上であることを特徴の一つとする。本発明において「ブリックス」(Brix)値とは、溶液中に含まれる可溶性固形分(例えば、糖、タンパク質、ペプチド等)の総濃度を表す指標であり、20℃で測定された当該溶液の屈折率を、ICUMSA(ICUMSA(国際砂糖分析法統一委員会)の換算表を使用して、ショ糖溶液の質量/質量%に換算した値である。単位は「°Bx」、「%」又は「度」で表示される。本発明の液状組成物のブリックス値は、通常10%以上、好ましくは12%以上、より好ましくは14%以上である。ブリックス値が前記下限値より低いと、ザラつきが目立つようになり、舌触りが悪くなり、風味や味質が悪化する場合がある。一方、本発明の液状組成物のブリックス値の上限は、制限されるものではないが、例えば30%以下、中でも27%以下であることが好ましい。ブリックス値が前記上限値より高いと、のど越しが悪くなる場合がある。
本発明の液状組成物は、特定温度で測定した粘度が所定範囲内であることを特徴の一つとする。本発明において「粘度」とは、B型粘度計で測定される液状組成物の粘度をいう。具体的に、本発明の液状組成物は、以下の20℃、5℃、及び50℃での粘度条件のうち、少なくとも何れか1つを満たす。
(1)20℃における粘度が、通常4600mPa・s以下である。中でも4400mPa・s以下、更には4300mPa・s以下であることが好ましい。
(2)5℃における粘度が、通常5000mPa・s以下である。中でも4800mPa・s以下、更には4600mPa・s以下であることが好ましい。
(3)50℃における粘度が、通常3400mPa・s以下である。中でも3200mPa・s以下、更には3000mPa・s以下であることが好ましい。
(1)20℃における粘度が、通常5mPa・s以上が好ましく、12mPa・s以上がより好ましく、20mPa・s以上がさらに好ましい。
(2)5℃における粘度が、通常5mPa・s以上が好ましく、12mPa・s以上がより好ましく、20mPa・s以上がさらに好ましい。
(3)50℃における粘度が、通常5mPa・s以上が好ましく、12mPa・s以上がより好ましく、20mPa・s以上がさらに好ましい。
本発明の液状組成物は、累積50%粒子径(D50)が所定範囲内であることが好ましい。なお、本発明において「累積50%粒子径」(D50)とは、該組成物の粒子径分布をある粒子径から2つに分けたとき、大きい側の粒子頻度%の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度%の累積値の割合との比が、1:1となる粒子径として定義される。具体的に、本発明の液状組成物のD50は、通常20μm以下、中でも15μm以下、更には10μm以下、特に5μm以下であることが好ましい。液状組成物のD50が前記上限値を超えると、ざらつきが増して舌触りやのど越しが悪く、官能的に好ましくない場合がある。
本発明の液状組成物は、該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が所定範囲内であることが好ましい。なお、本発明においてタンパク質の「平均分子量」とは、特に断りがない限り重量平均分子量をいう。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質の平均分子量は、通常8000以下、中でも6000以下であることが好ましい。液状組成物中のタンパク質の平均分子量が前記上限値を超えると、ざらつきが増して舌触りやのど越しが悪く、官能的に好ましくない。
本発明の液状組成物には、その用途等に応じて、豆類の乳汁由来の成分の他、1種又は2種以上のその他の成分を、任意の組み合わせ及び比率で加えてもよい。その他の成分としては、例えば果汁、糖類、酸味料、甘味料、香料等が挙げられる。特に、本発明の液状組成物の中でも、タンパク質を比較的高い濃度で含有する態様の場合、その他の成分の配合量を増やしても、全体として高いタンパク質の含有量を維持することができる。
本発明の液状組成物のpHの下限は、特に制限されないが、通常は5.0より高いことが好ましく、5.5以上がより好ましく、6.0以上がさらに好ましい。低pHにすると、舌触りのザラつきや流動性低下などが生じ、飲食時の官能品質低下が問題となる場合がある。一方、本発明の液状組成物のpHの上限は、特に制限されないが、7.5以下が好ましく、7.0以下がより好ましい。液状組成物のpHが前記上限値を超えると、呈味や舌触りが悪くなる場合がある。
上述の本発明の液状組成物は、そのままでも飲用することができるが、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜、副原料や食品衛生法上許容されうる添加物等を混合して飲食品の形態で提供することができる。よって、本発明の液状組成物の飲食品における態様には、当該組成物が飲食品そのものである場合と、飲食品を製造する際の原料あるいは中間製品である場合とが含まれる。飲食品は、液状の飲食品に限定はされず、ゲル化剤(ゼラチン、寒天、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等)を添加して、ゲル状飲食品とすることもできる。
本発明の液状組成物は、豆類の乳汁を、任意によりその他の成分と混合した上で適宜加工し、前記の各要件を満たすようにその組成及び物性を調整することにより、製造することできる。具体的に、液状組成物中のタンパク質の含有量、脂質の含有量、タンパク質と脂質との含有比、食物繊維の含有量、ブリックス値、粘度、D50、タンパク質の平均分子量、及びpHの各々の調整法は、何れも前述したとおりである。
液状組成物中のタンパク質の含有量、脂質の含有量、タンパク質と脂質との含有比、食物繊維の含有量等を調整する際には、原料として用いる豆類の乳汁の成分組成にもよるが、豆類の乳汁を濃縮することが好ましい場合がある。濃縮を行う場合、濃縮の方法は特に限定されない。例としては、減圧濃縮、加熱濃縮、凍結濃縮、膜濃縮が挙げられるが、減圧濃縮が好ましい。
前述のように、本発明の液状組成物の製造時に、酵素処理及び/又は均質化処理を行い、液状組成物のD50及び/又は液状組成物中のタンパク質の平均分子量を調整することが好ましい場合もある。酵素処理及び/又は均質化処理を行い、液状組成物のD50及び/又は液状組成物中のタンパク質の平均分子量を前記上限値以下に抑えることで、舌触りなどの品質を向上させることが可能となる。酵素処理及び均質化処理はいずれか一方を行ってよく、両方を行ってもよい。酵素処理及び均質化処理の両方を行う場合は、酵素処理の後に均質化処理を行うことが好ましい。
本発明の液状組成物は、商業流通のために必要な範囲で、加熱殺菌処理を行うこともできる。例えば、品温80~120℃、5秒~15分の範囲で行うことが好ましい。上記以上の熱負荷をかけると、特に舌触り、のど越しが悪化し、官能的に好ましくない場合がある。
本発明によれば、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、本発明の液状組成物の各要件を満たすように加工することにより、本発明の液状組成物とする工程を含む方法も提供される。その詳細については、本発明の液状組成物及びその製造方法に関して前述したとおりである。
下記試験例において調製した試験品の物性の測定は、以下の方法で行った。
(1)粘度
試験品の粘度の測定は、測定用容器に試料を約150cc充填し、所定の温度(5℃、20℃、50℃)に調整した後、測定用容器をB型粘度計(東機産業社製、型名:BMII)にセットし、ローター(ローターNo.3使用)を用いて回転数30rpmの条件で20秒間測定することによって行った。
試験品中のタンパク質の平均分子量の測定は、高速液体クロマトグラフィーにより、以下の条件にて行った。
機種:LC-20AD(株式会社島津製作所)
検出器:紫外可視検出器(株式会社島津製作所)
カラム:TSKgel G2500PWXL、φ7.8mm×300mm(東ソー株式会社)
カラム温度:40℃
移動相:水、アセトニトリル及びトリフルオロ酢酸の混液(55:45:0.1)
流量:0.5ml/min
測定波長:220nm
注入量:20μl
試験品の累積50%粒子径(D50)は、マイクロトラックレーザー解析・散乱式粒度分析機(マイクロトラック・ベル株式会社製「MT3300EX-II」)を使用して以下の条件で測定した。
粒子形状:非球形
粒子透過性:透過
溶媒:WATER
(実施例1~9、比較例1~5)
下記表1に示す大豆由来のタンパク質と脂質を含む原料1~4を用い、下記表2に示す実施例1~9及び比較例1~5の各液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。原料1~4の食物繊維の含有量は、プロスキー法により測定した値である。
(1)で調製した試験品を、85℃で10分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従い、粘度及び累積50%粒子径(D50)を測定した。また、「舌触り」、「のど越し」、及び「風味」について下記の指標に基づき評価を行った。
「のど越し」:のどを通るときの感触について、のどに引っ掛かりなくスムーズに飲み込めるものを好ましいとして評価した。
「風味」:青臭さ、豆臭さなど喫食時に不快に感じる植物性素材特有の異味・異臭の程度が、口いっぱいに含んでも不快に感じない程度に低いものを好ましいとして評価した。
A:全ての項目が3点以上且つ2以上の項目が3.5点以上で極めて好適である。
B:全ての項目が2.5点以上且つ1以上の項目が3.5点以上で好適である。
C:1の項目が2.5点未満で適性に欠ける。
D:2以上の項目が2.5点未満で不適である。
上記の各試験結果を下記表3に示す。またpH及びBrixも合わせて示す。
(実施例10~13)
大豆以外の豆類の乳汁(豆乳汁)を用いて、タンパク質の含有量が8.0質量%以上の液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。大豆以外の豆類として小豆、えんどう豆(青えんどう)、ひよこ豆を用い、それらの乳汁を、以下の通り調製した。
(1)で調製した試験品を、85℃で10分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従って粘度を測定し、試験例1と同様にして「舌触り」、「のど越し」、及び「風味」について評価し、飲用適性の総合評価を行った。
上記の各試験結果を下記表6に示す。またpH、Brixも合わせて示す。
(実施例14~20、比較例6、7)
下記表7に示す実施例14~16(タンパク質含有量12質量%)並びに実施例17~20及び比較例6、7(タンパク質含有量15質量%)の各液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。
(1)で調製した試験品を、85℃で10分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従って、粘度、タンパク質の平均分子量、累積50%粒子径(D50)を測定した。また、試験例1と同様の項目について官能評価を行い、飲用適性の総合評価を行った。
上記の各試験結果を下記表8に示す。またpH、Brixも合わせて示す。
Claims (34)
- 以下の(a)~(f)の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物:
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと;及び
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
(f)豆類の乳汁に対して酵素処理を行い、該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下としたものであること。 - 累積50%粒子径(D50)が15μm以下である、請求項1に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記液状組成物が、豆類の乳汁に対して酵素処理及び均質化処理の両方の処理を行ったものを含む、請求項1又は2に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記酵素が、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素の少なくとも1種の酵素である、請求項3に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の(g)を満たすように、前記処理が行われる、請求項3又は4に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。 - pHが5.5~7.5である、請求項1~5のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記豆類が、大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、及び落花生から選ばれる1種又は2種以上である、請求項1~6のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記豆類が、大豆を豆類全量に対して5質量%以上含有する、請求項1~7のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 請求項1~8のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を含む、飲食品。
- 請求項1~8のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を製造する方法であって、以下の(a)~(f)の要件を満たすように、豆類の乳汁を加工する工程を含む、上記方法。
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと;及び
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
(f)豆類の乳汁に対して酵素処理を行い、該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下としたものであること。 - 前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理及び均質化処理の両方の処理を行う工程を含む、請求項10に記載の製造方法。
- 前記処理工程において、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、請求項11に記載の製造方法。
- 前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、(g)を満たすように行われる、請求項11又は12に記載の製造方法。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。 - 豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、以下の(a)~(f)の要件を満たすように加工することにより、請求項1~8のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物とする工程を含む方法。
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと;及び
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
(f)豆類の乳汁に対して酵素処理を行い、該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下としたものであること。 - 前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理及び均質化処理の両方の処理を行う工程を含む、請求項14に記載の方法。
- 前記処理工程において、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、請求項15に記載の方法。
- 前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の(g)を満たすように行われる、請求項15又は16に記載の方法。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。 - 以下の(a)~(e)、(h)の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物:
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと;及び
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
(h)豆類の乳汁に対して多糖類分解酵素処理を行ったものを含むこと。 - 累積50%粒子径(D50)が15μm以下である、請求項18に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記液状組成物が、豆類の乳汁に対して均質化処理を行ったものを含む、請求項18又は19に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記液状組成物が、豆類の乳汁に対してタンパク質分解酵素処理を行ったものを含む、請求項18又は19に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の(j)又は(g)のうち少なくともいずれか一つを満たすように、前記処理が行われる、請求項20又は21に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
(j)該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下であること
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。 - pHが5.5~7.5である、請求項18~22のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記豆類が、大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、及び落花生から選ばれる1種又は2種以上である、請求項18~23のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 前記豆類が、大豆を豆類全量に対して5質量%以上含有する、請求項18~24のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
- 請求項18~25のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を含む、飲食品。
- 請求項18~26のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を製造する方法であって、以下の(a)~(e)、(h)の要件を満たすように、豆類の乳汁を加工する工程を含む、上記方法。
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと;及び
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
(h)豆類の乳汁に対して多糖類分解酵素処理を行ったものを含むこと。 - 前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して均質化処理を行う工程を含む、請求項27に記載の製造方法。
- 前記処理工程において、多糖類分解酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、多糖類分解酵素処理の後に行われる、請求項28に記載の製造方法。
- 前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の(j)又は(g)のいずれか一つを満たすように行われる、請求項28又は29に記載の製造方法。
(j)該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下であること。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。 - 豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、以下の(a)~(e)、(h)の要件を満たすように加工することにより、請求項18~25のいずれか1項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物とする工程を含む方法。
(a)該液状組成物中のタンパク質の含有量が6~17質量%であること;
(b)タンパク質と脂質の含有比が質量比で10:0.7~10:5.5であること;
(c)ブリックス値が10%以上であること;
(d)該液状組成物中の食物繊維の含有量が3質量%以下であること;
(e)B型粘度計で測定される粘度が以下の(e1)~(e3)の少なくとも何れか一つを満たすこと;及び
(e1)20℃における粘度が4600mPa・s以下
(e2)5℃における粘度が5000mPa・s以下
(e3)50℃における粘度が3400mPa・s以下
(h)豆類の乳汁に対して多糖類分解酵素処理を行ったものを含むこと。 - 前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して均質化処理を行う工程を含む、請求項31に記載の方法。
- 前記処理工程において、多糖類分解酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、多糖類分解酵素処理の後に行われる、請求項32に記載の方法。
- 前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の(j)又は(g)のいずれか一つを満たすように行われる、請求項32又は33に記載の方法。
(j)該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が4000以下であること。
(g)累積50%粒子径(D50)が2μm以下であること。
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