JPH0284144A - 豆乳の製造法 - Google Patents
豆乳の製造法Info
- Publication number
- JPH0284144A JPH0284144A JP63234743A JP23474388A JPH0284144A JP H0284144 A JPH0284144 A JP H0284144A JP 63234743 A JP63234743 A JP 63234743A JP 23474388 A JP23474388 A JP 23474388A JP H0284144 A JPH0284144 A JP H0284144A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean
- soybeans
- soymilk
- heated
- grinding
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 9
- 239000003513 alkali Substances 0.000 abstract description 7
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 6
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 abstract description 6
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 6
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 3
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000007794 irritation Effects 0.000 abstract description 2
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 abstract 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 238000000751 protein extraction Methods 0.000 description 6
- 206010043521 Throat irritation Diseases 0.000 description 5
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 4
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 4
- ZQSIJRDFPHDXIC-UHFFFAOYSA-N daidzein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1=COC2=CC(O)=CC=C2C1=O ZQSIJRDFPHDXIC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 3
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N Aglycone of yadanzioside D Natural products COC(=O)C12OCC34C(CC5C(=CC(O)C(O)C5(C)C3C(O)C1O)C)OC(=O)C(OC(=O)C)C24 TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N Astrantiagenin E-methylester Natural products CC12CCC(O)C(C)(CO)C1CCC1(C)C2CC=C2C3CC(C)(C)CCC3(C(=O)OC)CCC21C PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 2
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 238000012733 comparative method Methods 0.000 description 2
- 235000007240 daidzein Nutrition 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N genistein 7-O-beta-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC(O)=C2C(=O)C(C=3C=CC(O)=CC=3)=COC2=C1 ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N 0.000 description 2
- PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N homoegonol Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC=C1C1=CC2=CC(CCCO)=CC(OC)=C2O1 PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N isoflavone Chemical compound C=1OC2=CC=CC=C2C(=O)C=1C1=CC=CC=C1 GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000011181 potassium carbonates Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- RMZNXRYIFGTWPF-UHFFFAOYSA-N 2-nitrosoacetic acid Chemical compound OC(=O)CN=O RMZNXRYIFGTWPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- ZCOLJUOHXJRHDI-FZHKGVQDSA-N Genistein 7-O-glucoside Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)c1cc(O)c2C(=O)C(c3ccc(O)cc3)=COc2c1 ZCOLJUOHXJRHDI-FZHKGVQDSA-N 0.000 description 1
- CJPNHKPXZYYCME-UHFFFAOYSA-N Genistin Natural products OCC1OC(Oc2ccc(O)c3OC(=CC(=O)c23)c4ccc(O)cc4)C(O)C(O)C1O CJPNHKPXZYYCME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YCUNGEJJOMKCGZ-UHFFFAOYSA-N Pallidiflorin Natural products C1=CC(OC)=CC=C1C1=COC2=CC=CC(O)=C2C1=O YCUNGEJJOMKCGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N Stachyose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO[C@@H]2[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O2)O1 UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- TZBJGXHYKVUXJN-UHFFFAOYSA-N genistein Natural products C1=CC(O)=CC=C1C1=COC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O TZBJGXHYKVUXJN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006539 genistein Nutrition 0.000 description 1
- 229940045109 genistein Drugs 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- -1 isoflavone glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000011118 potassium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N stachyose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O3)O)O2)O)O1 UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
〈産業上の利用分野〉
本発明は青豆臭や咽喉刺激性等のない豆乳の製造法に係
るものである。 〈従来の技術〉 大豆は優れた栄養的価値を有し、昔から種々の飲食品の
原料に用いられており、豆乳もその一つである。ところ
が豆乳は、大豆特有の青豆臭、咽喉刺激性等を有し、こ
れが豆乳の普及を妨げる一つの要因とされており、従来
から種々の改善方法が提案されている。 豆乳の青豆臭は大豆に含まれるリボキンダーゼの働きに
よるものであり、これに着目した改善方法は枚挙にいと
まがない。 例えば、特公昭56−43712号、特公昭59−39
107号もその一つであり、いずれも大豆を高温加熱し
てリボキンダーゼの失活を計り、次いでアルカリ条件下
で磨砕する方法である。 豆乳の咽喉刺激性については、既に本発明者らは大豆中
に存在するβ−グルフシダーゼの作用eこより、大豆中
のイソフラボン配糖体から生成するアグリコンが原因で
あることをつきとめている。 しかしながら上記の様な高温処理においても、リポキシ
ダーゼは兎も角としてβ−グルコンダーゼを完全に失活
させることは難しく、豆乳製造工程中でのβ−グルコシ
ダーゼの作用をコントロールすることが必要である。 〈発明が解決しようとする問題点〉 上記の豆乳の製造法は種々の点で末だしの感があり、例
えばアルカリ条件下での磨砕であるため中和の操作が必
要であること、中和によって生成する塩のため豆乳に異
味が生じること等の欠点がある。 く問題点を解決するための手段〉 本発明者等は青豆臭、咽喉刺激性、異臭味がなく、且つ
蛋白の抽出率の高い豆乳の製造法について検討したとこ
ろ、 ■)リポキシダーゼを乾熱下、丸大豆を95〜110°
Cで加熱して失活させる 2)β−グルコンダーゼの作用を抑制するため、pH8
〜10のアルカリ溶液に浸漬し、磨砕は中性条件下で低
温磨砕を行なう 3)磨砕物は直ちに加熱処理し、酵素の失活を行なう という方法により、pH8以上のアルカリ条件下で磨砕
することによる欠点を十分に補い、しかも品質的に優れ
た豆乳が得られるという知見を得て本発明を完成させた
。 即ち本発明は、大豆含有酵素系の磨砕時の働きを、低温
とすることにより抑え、仮にリポキシダーゼが僅か残っ
ていた場合でも青豆臭の発生を防ぐことが出来るので、
アルカリ磨砕以上の効果が期待出来る。 以下、工程を追って本発明の詳細な説明する・(イ)大
豆の脱皮加熱工程 この工程は大豆中のりポキシダーゼの失活を目的とする
ものであり、大豆を95〜110°Cで加熱缶等により
0.5〜5.0分間、熱風等で加熱する。 加熱温度が低いとりボキシダーゼの失活が不十分であり
、また高過ぎるとNSIの低下を招き、また製品に炒豆
具(きなこ臭)を与えることになる。 加熱後、通常の脱皮機により脱皮する。 (ロ)浸漬工程 脱皮大豆は次いで残存するβ−グルコシダーゼの作用を
抑制し、咽喉刺激性物質の生成を抑えるため、pH8〜
10のアルカリ条件下で浸漬する。使用されるアルカリ
は炭酸ソーダ、炭酸カリ、苛性ソーダ、苛性カリ等であ
り、これらを溶解した水に大豆が十分膨潤する時間、浸
漬する。 浸漬温度が高ければ短時間の浸漬で膨潤し、また鼓腸因
子として生理的に望ましくな(・スタキオースやラフィ
ノースを除去できるので、40°C以上が好ましいが6
0°Cを超えると蛋白が変性し、NSI及び抽出率が低
下するので、40〜60℃、1〜3時間、浸漬するのが
好ましい。 (ハ)磨砕工程 浸漬大豆は清水で水洗してアルカリを除去し、これを1
0°C以下で磨砕する。これには例えば浸漬大豆を冷水
や氷と共に磨砕機に投入する等の手段を用いることかで
きる。浸漬大豆と共に投入する冷水の温度は磨砕時の発
熱等を考慮し、8℃以下、好ましくは5°C以下とし、
また必要により磨砕機内体を冷却する。 尚、冷水の使用量は大豆重量の3〜6倍量である。低温
で磨砕する目的は残存するβ−グルコシダーゼの働きを
抑制するためであり、そのためには80°C以上の高温
で磨砕することも考えられるが、高温での磨砕は蛋白の
抽出率の低下を招き、好ましくない。 磨砕して得られた呉は100°C前後で0.5〜3分程
度の加熱を行なったのち、通常の方法で濾過して、おか
らを分離除去しpH6,8〜7.5程度の豆乳を得る。 得られた豆乳は豆乳飲料は勿論のこと、豆腐、豆乳を利
用した加工食品に使用される。 以下に実験例を示し、本発明の詳細な説明する。 実験例1 丸大豆を110℃の熱風で3分間、加熱したのち脱皮し
、これを炭酸カリウム溶液でpH8〜lOに調整しなが
ら50°Cの水中で2時間、浸漬した。この膨潤大豆1
0 gに対し、40 mlの水を加えてlO〜80の温
度で磨砕(日本精機■パワーホモジナイザー)して、常
法により豆乳を調製し、蛋白抽出率及びインフラボンア
グリコン含量を測定した。結果を第1図に示す。 なお、蛋白抽出率は下式 原料大豆の蛋白量(g) により算出し、イソフラボンアグリコンであるダイゼイ
ンとゲニステインは、上記豆乳を凍結乾燥機にて乾燥、
粉末化し、その一定量を80%メタノールで環流抽出し
、定容したものの一定量を高速液体クロマトグラフィー
(Waters 社209D型)にて分析し、大豆10
0g当たりの含量(叩)として示した。 第1図から明らかなように、咽喉刺激性物質であるイソ
フラボン7グリコンの生成を抑え、かつ抽出率を低下さ
せないためには、低温磨砕が有効であることがわかる。 実験例2 浸漬大豆の調整 丸大豆を110°Cの熱風で3分間、加熱したのち脱皮
し、これを炭酸カリウム溶液でpH8〜10に調整しな
がら50°Cの水中で2時間、浸漬した。
るものである。 〈従来の技術〉 大豆は優れた栄養的価値を有し、昔から種々の飲食品の
原料に用いられており、豆乳もその一つである。ところ
が豆乳は、大豆特有の青豆臭、咽喉刺激性等を有し、こ
れが豆乳の普及を妨げる一つの要因とされており、従来
から種々の改善方法が提案されている。 豆乳の青豆臭は大豆に含まれるリボキンダーゼの働きに
よるものであり、これに着目した改善方法は枚挙にいと
まがない。 例えば、特公昭56−43712号、特公昭59−39
107号もその一つであり、いずれも大豆を高温加熱し
てリボキンダーゼの失活を計り、次いでアルカリ条件下
で磨砕する方法である。 豆乳の咽喉刺激性については、既に本発明者らは大豆中
に存在するβ−グルフシダーゼの作用eこより、大豆中
のイソフラボン配糖体から生成するアグリコンが原因で
あることをつきとめている。 しかしながら上記の様な高温処理においても、リポキシ
ダーゼは兎も角としてβ−グルコンダーゼを完全に失活
させることは難しく、豆乳製造工程中でのβ−グルコシ
ダーゼの作用をコントロールすることが必要である。 〈発明が解決しようとする問題点〉 上記の豆乳の製造法は種々の点で末だしの感があり、例
えばアルカリ条件下での磨砕であるため中和の操作が必
要であること、中和によって生成する塩のため豆乳に異
味が生じること等の欠点がある。 く問題点を解決するための手段〉 本発明者等は青豆臭、咽喉刺激性、異臭味がなく、且つ
蛋白の抽出率の高い豆乳の製造法について検討したとこ
ろ、 ■)リポキシダーゼを乾熱下、丸大豆を95〜110°
Cで加熱して失活させる 2)β−グルコンダーゼの作用を抑制するため、pH8
〜10のアルカリ溶液に浸漬し、磨砕は中性条件下で低
温磨砕を行なう 3)磨砕物は直ちに加熱処理し、酵素の失活を行なう という方法により、pH8以上のアルカリ条件下で磨砕
することによる欠点を十分に補い、しかも品質的に優れ
た豆乳が得られるという知見を得て本発明を完成させた
。 即ち本発明は、大豆含有酵素系の磨砕時の働きを、低温
とすることにより抑え、仮にリポキシダーゼが僅か残っ
ていた場合でも青豆臭の発生を防ぐことが出来るので、
アルカリ磨砕以上の効果が期待出来る。 以下、工程を追って本発明の詳細な説明する・(イ)大
豆の脱皮加熱工程 この工程は大豆中のりポキシダーゼの失活を目的とする
ものであり、大豆を95〜110°Cで加熱缶等により
0.5〜5.0分間、熱風等で加熱する。 加熱温度が低いとりボキシダーゼの失活が不十分であり
、また高過ぎるとNSIの低下を招き、また製品に炒豆
具(きなこ臭)を与えることになる。 加熱後、通常の脱皮機により脱皮する。 (ロ)浸漬工程 脱皮大豆は次いで残存するβ−グルコシダーゼの作用を
抑制し、咽喉刺激性物質の生成を抑えるため、pH8〜
10のアルカリ条件下で浸漬する。使用されるアルカリ
は炭酸ソーダ、炭酸カリ、苛性ソーダ、苛性カリ等であ
り、これらを溶解した水に大豆が十分膨潤する時間、浸
漬する。 浸漬温度が高ければ短時間の浸漬で膨潤し、また鼓腸因
子として生理的に望ましくな(・スタキオースやラフィ
ノースを除去できるので、40°C以上が好ましいが6
0°Cを超えると蛋白が変性し、NSI及び抽出率が低
下するので、40〜60℃、1〜3時間、浸漬するのが
好ましい。 (ハ)磨砕工程 浸漬大豆は清水で水洗してアルカリを除去し、これを1
0°C以下で磨砕する。これには例えば浸漬大豆を冷水
や氷と共に磨砕機に投入する等の手段を用いることかで
きる。浸漬大豆と共に投入する冷水の温度は磨砕時の発
熱等を考慮し、8℃以下、好ましくは5°C以下とし、
また必要により磨砕機内体を冷却する。 尚、冷水の使用量は大豆重量の3〜6倍量である。低温
で磨砕する目的は残存するβ−グルコシダーゼの働きを
抑制するためであり、そのためには80°C以上の高温
で磨砕することも考えられるが、高温での磨砕は蛋白の
抽出率の低下を招き、好ましくない。 磨砕して得られた呉は100°C前後で0.5〜3分程
度の加熱を行なったのち、通常の方法で濾過して、おか
らを分離除去しpH6,8〜7.5程度の豆乳を得る。 得られた豆乳は豆乳飲料は勿論のこと、豆腐、豆乳を利
用した加工食品に使用される。 以下に実験例を示し、本発明の詳細な説明する。 実験例1 丸大豆を110℃の熱風で3分間、加熱したのち脱皮し
、これを炭酸カリウム溶液でpH8〜lOに調整しなが
ら50°Cの水中で2時間、浸漬した。この膨潤大豆1
0 gに対し、40 mlの水を加えてlO〜80の温
度で磨砕(日本精機■パワーホモジナイザー)して、常
法により豆乳を調製し、蛋白抽出率及びインフラボンア
グリコン含量を測定した。結果を第1図に示す。 なお、蛋白抽出率は下式 原料大豆の蛋白量(g) により算出し、イソフラボンアグリコンであるダイゼイ
ンとゲニステインは、上記豆乳を凍結乾燥機にて乾燥、
粉末化し、その一定量を80%メタノールで環流抽出し
、定容したものの一定量を高速液体クロマトグラフィー
(Waters 社209D型)にて分析し、大豆10
0g当たりの含量(叩)として示した。 第1図から明らかなように、咽喉刺激性物質であるイソ
フラボン7グリコンの生成を抑え、かつ抽出率を低下さ
せないためには、低温磨砕が有効であることがわかる。 実験例2 浸漬大豆の調整 丸大豆を110°Cの熱風で3分間、加熱したのち脱皮
し、これを炭酸カリウム溶液でpH8〜10に調整しな
がら50°Cの水中で2時間、浸漬した。
【本発明方法I
上記浸漬大豆を水洗後、4倍量の5°Cの冷水と共に磨
砕したのち、lOOoCで0.5分間加熱しスクリュー
デカンタ−で濾過して豆乳を得た。 【対照方法11 上記浸漬大豆を水洗後、炭酸カリウム溶液でpH10に
調整した4倍量の水道水(温度20°C)と共に磨砕し
たのち、100°Cで0.5分間加熱しスクリューデカ
ンタ−で濾過したのちlN−HClでpH7に中和して
豆乳を得た。 !対照方法2】 20°Cの水と共に磨砕する以外は本発明方法と同様に
豆乳を得た。 これら3種の豆乳について味及び臭し・について10名
のパネルにより官能評価(順位法)を行なったところ、
第1表に示す結果を得た。。 第 1 表 以上の結果から明らかな様に本発明方法によって得られ
た豆乳は青豆臭や咽喉刺激性がないものであり、アルカ
リ磨砕後、中和した豆乳は異味、異臭があり、中和によ
り生成する塩のため若干、塩味を感じた。 また常温磨砕して得た豆乳はえぐ味、収れん味等の咽喉
刺激性があった。 以下に実施例を示す。 〈実施例〉 実施例1 丸大豆を110°Cの熱風で3分間、加熱し、ゴムロー
ルを通すことにより半割りにしたのち脱皮した。この脱
皮大豆5 kgを50°Cの温水に炭酸カリウムでpH
を8〜10に調節しながら2時間、浸漬し膨潤させた。 浸漬後、冷水で洗浄、十分りこ冷却した後、水切りして
横型磨砕機に導入した。磨砕は膨潤大豆1に対し、4倍
量の0°Cの冷水を加えながら行なった。得られた呉は
直ちに2重缶の加熱装置に圧送し、100°C,0,5
分間、加熱した後、80°Cまで冷却し、スクリューデ
カンタ−で固液分離を行ない、豆乳を得た。この豆乳を
減圧タンクに送り、脱気、冷却し、更に高圧ホモジナイ
ザー(マントン・ゴーリン社製M型)て圧力40 kg
/ d・Gの均質化処理をしたのち再び脱気し、プレ
ート型滅菌機(アルファラバル社製、P−20型)で1
40°C12秒の加熱殺菌を行ない、冷却しながら滅菌
貯槽にプールした。 これを無菌雰囲気下に導き予め過酸化水素な用いて滅菌
したアルミパウチ容器に充填密封し、無菌包装豆腐を得
た。 得られた豆乳は香り、味の優れた豆乳であり、2ケ月保
存後も何等の変化も見られなかった。
砕したのち、lOOoCで0.5分間加熱しスクリュー
デカンタ−で濾過して豆乳を得た。 【対照方法11 上記浸漬大豆を水洗後、炭酸カリウム溶液でpH10に
調整した4倍量の水道水(温度20°C)と共に磨砕し
たのち、100°Cで0.5分間加熱しスクリューデカ
ンタ−で濾過したのちlN−HClでpH7に中和して
豆乳を得た。 !対照方法2】 20°Cの水と共に磨砕する以外は本発明方法と同様に
豆乳を得た。 これら3種の豆乳について味及び臭し・について10名
のパネルにより官能評価(順位法)を行なったところ、
第1表に示す結果を得た。。 第 1 表 以上の結果から明らかな様に本発明方法によって得られ
た豆乳は青豆臭や咽喉刺激性がないものであり、アルカ
リ磨砕後、中和した豆乳は異味、異臭があり、中和によ
り生成する塩のため若干、塩味を感じた。 また常温磨砕して得た豆乳はえぐ味、収れん味等の咽喉
刺激性があった。 以下に実施例を示す。 〈実施例〉 実施例1 丸大豆を110°Cの熱風で3分間、加熱し、ゴムロー
ルを通すことにより半割りにしたのち脱皮した。この脱
皮大豆5 kgを50°Cの温水に炭酸カリウムでpH
を8〜10に調節しながら2時間、浸漬し膨潤させた。 浸漬後、冷水で洗浄、十分りこ冷却した後、水切りして
横型磨砕機に導入した。磨砕は膨潤大豆1に対し、4倍
量の0°Cの冷水を加えながら行なった。得られた呉は
直ちに2重缶の加熱装置に圧送し、100°C,0,5
分間、加熱した後、80°Cまで冷却し、スクリューデ
カンタ−で固液分離を行ない、豆乳を得た。この豆乳を
減圧タンクに送り、脱気、冷却し、更に高圧ホモジナイ
ザー(マントン・ゴーリン社製M型)て圧力40 kg
/ d・Gの均質化処理をしたのち再び脱気し、プレ
ート型滅菌機(アルファラバル社製、P−20型)で1
40°C12秒の加熱殺菌を行ない、冷却しながら滅菌
貯槽にプールした。 これを無菌雰囲気下に導き予め過酸化水素な用いて滅菌
したアルミパウチ容器に充填密封し、無菌包装豆腐を得
た。 得られた豆乳は香り、味の優れた豆乳であり、2ケ月保
存後も何等の変化も見られなかった。
第1図は実験例1における磨砕温度と蛋白抽出率及びイ
ソフラボンアグリコン含量の関係を示す図である。 図中 Δ−Δは蛋白抽出率 ・−・はゲニスティン含量 ○−○はダイゼイン含量を示す。
ソフラボンアグリコン含量の関係を示す図である。 図中 Δ−Δは蛋白抽出率 ・−・はゲニスティン含量 ○−○はダイゼイン含量を示す。
Claims (1)
- 大豆を乾熱下95〜110℃で加熱したのち脱皮し、こ
れをpH8〜10で浸漬したのち水洗し、次いで10℃
以下で磨砕したのち直ちに加熱後、濾過することを特徴
とする豆乳の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63234743A JPH0284144A (ja) | 1988-09-21 | 1988-09-21 | 豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63234743A JPH0284144A (ja) | 1988-09-21 | 1988-09-21 | 豆乳の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0284144A true JPH0284144A (ja) | 1990-03-26 |
Family
ID=16975661
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63234743A Pending JPH0284144A (ja) | 1988-09-21 | 1988-09-21 | 豆乳の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0284144A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011010531A1 (ja) * | 2009-07-22 | 2011-01-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 豆乳の製造方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53115856A (en) * | 1977-03-19 | 1978-10-09 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of soybean milk |
JPS62208249A (ja) * | 1986-03-10 | 1987-09-12 | Kikkoman Corp | 豆腐用豆乳の製造法 |
-
1988
- 1988-09-21 JP JP63234743A patent/JPH0284144A/ja active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53115856A (en) * | 1977-03-19 | 1978-10-09 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of soybean milk |
JPS62208249A (ja) * | 1986-03-10 | 1987-09-12 | Kikkoman Corp | 豆腐用豆乳の製造法 |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011010531A1 (ja) * | 2009-07-22 | 2011-01-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 豆乳の製造方法 |
JP5593316B2 (ja) * | 2009-07-22 | 2014-09-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 豆乳の製造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5818776B2 (ja) | 豆乳製造方法及び豆乳製造装置 | |
JPH0414946B2 (ja) | ||
CA2577203A1 (en) | Method for preparing a beanless-flavor soymilk and/or okara using carbon dioxide in a state of sublimation | |
JPS6384455A (ja) | 無菌充填豆腐の製造法 | |
JPH0371854B2 (ja) | ||
JPS602156A (ja) | 豆乳の製造方法 | |
JPH0284144A (ja) | 豆乳の製造法 | |
JPS6269960A (ja) | 豆乳の製造法 | |
JPS59179045A (ja) | 脱臭豆乳の製造法 | |
JP2858984B2 (ja) | 豆腐用豆乳の製造法 | |
JPS5939107B2 (ja) | 豆乳の製造法 | |
JP4045741B2 (ja) | おからの製造法 | |
JP4906061B2 (ja) | 大豆豆汁液の製造方法および該製造方法により得られる大豆豆汁液 | |
JP2653150B2 (ja) | 風味の改善された豆乳の製造方法 | |
CN105994742A (zh) | 一种消食解腻花茶 | |
JPS61289850A (ja) | 無菌包装豆腐の製造法 | |
CN105918564A (zh) | 一种镇心安神莲花茶 | |
CN105918565A (zh) | 一种消火祛斑花茶 | |
JPS6211070A (ja) | 湯葉の製造方法 | |
JP2004267184A (ja) | 大豆原料のオカラ及び豆乳の製造方法 | |
JPS58152458A (ja) | 豆乳の製造方法 | |
JPH05184293A (ja) | 豆乳の製造法 | |
JP2004357621A (ja) | 豆乳及び豆腐の製造方法 | |
JP2003093008A (ja) | 豆乳の製造方法 | |
JPS6122939B2 (ja) |