TR2021016797A2 - Fonksi̇yonel bi̇r gida gi̇rdi̇si̇ ve bunun üreti̇m yöntemi̇ - Google Patents

Abstract

Buluş konusu krema, çikolata, draje, meyve aromalı şeker gibi benzeri şekerleme ürünlerinde kullanılmak üzere tatlılık değerlerinde düşme olmaksızın mevcut şeker kullanımının azaltılmasını ve doğal veya yapay tatlandırıcı kullanım miktarlarının azaltılmasını veya hiç kullanılmamasını sağlayan, invert şeker ve protein içeren fonksiyonel bir gıda girdisi ve sözü edilen bu gıda girdisinin üretimi ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME FONKSIYONEL BIR GIDA GIRDISI VE BUNUN ÜRETIM YÖNTEMI TEKNIK ALAN Bulus, krema, çikolata, draje, meyve aromali seker gibi seker içeren gida ürünlerinde kullanilmak üzere, tatlilik degerlerinde azalma olmaksizin mevcut seker kullanim miktarinin azaltilmasini ve dogal veya yapay tatlandirici kullanim miktarlarinin azaltilmasini veya kullanilmamasini saglayan, invert seker ve protein içeren fonksiyonel bir gida girdisi ve bunun üretim yöntemiyle ilgilidir. ÖNCEKI TEKNIK Seker, karbon, hidrojen ve oksijen atomlarinin belirli bir düzende birleserek olusturdugu molekülleri içeren kimyasal bilesiklerdir. En küçük seker moleküllerine monosakkarit ya da basit seker adi verilmektedir. Glikoz (üzüm sekeri, kan sekeri) ve fruktoz (meyve sekeri) bunlara örnektir. Iki basit seker molekülünün birlesimi ile olusan yapi ise disakkarit olarak anilir. Sakkaroz (pancar sekeri, beyaz seker) ise buna örnek olarak verilebilmektedir. Ticari anlamda seker, basit sekerleri ve/veya bunlarin birlesiminden olusan daha yüksek sekerleri içeren, saf ya da karisim halinde bulunan sivi veya kati ürünleri ifade etmektedir. Ticari sekerler olarak; pancar sekerleri, misir surubu, yüksek fruktozlu misir surubu (HFCS, fruktoz-glikoz surubu, izoglikoz, misir surubu), invert seker surubu, maltoz, dekstrozlar kullanilabilmektedir. Sekerlerin temel islevi, gidalara tat, aroma ve belirli yapisal özellikler kazandirmaktir. Ticari sekerlerin yüksek miktarlarda kullanilmasinin insan sagligi için birçok probleme yol açtigi ile ilgili birçok çalisma yapilmis ve halen yapilmaktadir. Sekerin yüksek miktarlarda tüketimi, insan vücudunda özellikle kalp rahatsizliklarina, obeziteye, diyabet hastaliklarina, karaciger yaglanmasina neden oldugu düsünülmektedir. Bu sebeple gida ürünlerinde seker kullanim miktarlarinin azaltilmasina yönelik ilgili teknik alanda birçok arastirma ve çalisma yapilmaktadir. Gida ürünlerinde, yüksek seker kullanim miktarinin azaltilmasina yönelik dogal veya yapay tatlandiricilarin veya kuru madde açigini kapatmak üzere dolgu malzemelerin kullanilmasi söz konusudur. Sözü edilen tatlandirici ve dolgu malzemelerin kullanilmasi ile ürünlerin tatlilik degerlerinde degisme olmaksizin kullanilan seker miktari azaltilmasi amaçlanmaktadir. Fakat bu malzemelerin sekere ikame olarak kullanilmasi nedeniyle nihai sekerleme ürünlerinin, duyusal kalitesi olumsuz etkilenmekte ve üretim maliyetlerinin yükselmesine sebep olmaktadir. Ayrica tatlandirici ve dolgu malzemelerin, insan sagligi için kanserojenik (Health Risks of Saccharln Revlslted. Ellweln & Cohen. l. Stanford University, 1990) ve toksik (Journal of Toxlcology and Environmental Health Sciences Volume 6 Number 8, October 2014) etki olusturdugu, diyabet hastaliklarina sebebiyet verdigi (Jotham Suez ve ark. Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota september 2017) ve hamileler için kullanimlarinin ((Soffritti, M., Belpoggi, F., Tibaldi, çalisma tarafindan kanitlanmistir. Gida ürünlerinde sekeri azaltmak için sekerin yerine kullanilan girdiler, farkli tatlilik seviyelerindeki dogal ve sentetik birçok hammaddeyi kapsamaktadir. Tatlilik seviyesi çok yüksek stevia, thaumin, tagatoz, inulin, monk meyvesini dogal ikameler olarak, acesulfam K, aspartame, neohesperidini, sakkarin ve neotame sentetik ikameler olarak kullanilmaktadir. Bu gida girdilerin tatlilik seviyeleri sekerden en az 100 kat daha fazla olduklari için seker yerine çok az kullanilabilmektedirler. Ayrica bu gida girdilerinin bazilarinin tedarikleri zor ve maliyetlerinin yüksek olmasinin yani sira reçete de sekerin çiktigi büyük kütleyi tek baslarina doldurmalari mümkün degildir. Bu sebeple, bu tarz tatlandiricilar genelde polioller (maltitol, ksilitol, izomalt vb) ve sakkarinler gibi diger gida girdileri ile kombine edilerek kullanilmaktadir. Fakat bu dolgu maddelerinin de yukarida sekerin kullanim fonksiyonlarinda belirtilen özellikleri karsilamalarinda -özellikle tekstür ve renk gelisimi- yetersiz olduklari ve Maillard reaksiyonlarina az veya hiç katilamadiklarindan dolayi yetersiz aroma gelisimine sebep olduklari bilinmektedir. Ayrica kullanilan bu dolgu maddeleri, ürünün duyusal kalitesini olumsuz etkilemekte aftertaste denilen agizda kötü bir tat birakabilmektedir. Sözü edilen gida girdilerinin, tedarik ve maliyet sorunlari da bulunmaktadir. ve bahsedilen bilesimlerin üretilmesi ile ilgilidir. Bu bulusta esas amaç; kristal sekerlere alternatif olabilecek amorf sekerlerin eldesi ve bu sekerlerin kullanilmasi ile düsük glisemik indekse sahip ürünlerin üretimidir. kullanim miktarini azaltilmasina yönelik düzenlemeler barindirmaktadir. Buna göre nihai ürünün, en az bir seker, en az bir hacim artirici madde ve en az bir yüzey aktif madde içermesi ve burada sözü edilen sekerin ise amorf yapiya sahip gözenekli partiküllerden olusmasindan bahsedilmektedir. Bulusta; amorf gözenekli sekerin, kristal sekerlerden es deger miktarda kullanimlarinda daha yüksek tatliliga sahip oldugunu ve bu sayede ayni tatlilik degerleri için kristal sekerlerden daha az amorf gözenekli sekerin kullanilmasinin yeterli oldugu bulunmustur. Sonuç olarak ilgili teknik alanda seker içeren gida ürünlerinde birçok dezavantaji oldugu bilinen seker, tatlandirici ve dolgu malzemelerin kullanimlarin azaltilmasi ile ilgili teknik alanda yenilik yapilmasi zorunluluk haline gelmistir. BULUSUN KISA AÇIKLAMASI Mevcut bulus yukarida bahsedilen dezavantajlari ortadan kaldirmak ve ilgili teknik alana yeni avantajlar getirmek için fonksiyonel yeni bir gida girdisi ve sözü edilen gida girdisinin üretimi ile ilgilidir. Bulusun bir amaci, en az %60 oraninda seker içeren fonksiyonel bir gida girdisi eldesidir. Bu gida girdisinin toz formunda eldesi sayesinde, sivi olarak depolanmasinin güç oldugu ve depolama sürelerinin kisitli oldugu bilinen sivi seker suruplarin bu dezavantajlari ortadan kaldirilabilmektedir. Bulusun bir amaci, yüksek verimde, spesifik olarak en az %98 verimlilik ile enzim inversiyon islemlerinin gerçeklestirildigi invert seker elde edilebilmesi ve bu invert sekerleri bünyesinde içeren fonksiyonel bir gida girdisinin ortaya konulmasidir. Bulusa konu inversiyon islemi ile elde edilen es deger miktarlarda glikoz ve fruktoz sekeri bilesenlerin elde edilmesine olanak saglanabilmektedir. Bulusun bir amaci, bünyesinde fruktoz sekeri bilesenleri yer almasi sayesinde yüksek tatlilik seviyelerine ve glikoz sekeri yer almasi sayesinde iyi seviyede tekstür Özelliklerine sahip invert sekeri bünyesinde içeren fonksiyonel bir gida girdisi ortaya koymaktir. Bulusun bir amaci, tane boyutu degerlerinin çok düsük oldugu invert sekerleri bünyesinde içeren bir gida girdisinin eldesidir. Bulusa konu invert sekerleri içeren fonksiyonel gida girdisinin, krema ve çikolata gibi tane boyutunun 30 mikron ve alti olmasi beklenen sekerleme ürünlerinde hammadde olarak kullanilabilmesi söz konusuduh Bulusun bir amaci, bünyesinde agirlikça %10 ila %40 araliginda bir degerde protein içeren fonksiyonel bir gida girdisinin eldesidir. Böylece bu gida girdisinin hammadde olarak kullanildigi seker içeren gida ürünlerinde, protein miktari yüksek olabilmektedir. Bulusun bir amaci, bünyesinde glikoz ve fruktoz sekeri gibi indirgen sekerlerin yer almasi ve protein içermesi sayesinde Maillard reaksiyonlarina katilma ve aroma gelisimine katkida bulunma özelligine sahip, invert sekeri ve proteini bünyesinde içeren fonksiyonel bir gida girdisi ortaya koymaktir. Bulusun bir amaci, yüksek tatIiIik seviyesine sahip olmasi sebebiyle sentetik tatlandirici veya kuru madde açigini kapatmak üzere kullanilan dolgu malzemelerinin kullaniminin azaltilmasina veya hiç kullanilmamasina olanak veren, invert seker ve protein içeren fonksiyonel bir gida girdisi eldesinin saglanmasidir. Bu sayede insan sagligi için daha uygun sekerleme ürünlerin eldesi mümkün olabilmektedir. BULUSUN DETAYLI AÇIKLAMASI Bu detayli açiklamada bulus konusu, krema, çikolata, draje, meyve aromali seker gibi benzeri seker içeren gida ürünlerinde kullanilmak üzere tatlilik degerlerinde düsme olmaksizin mevcut seker kullanim miktarinin azaltilmasini ve dogal veya yapay tatlandirici kullanim miktarlarinin azaltilmasini veya kullanilmamasini saglayan, protein içeren yeni gida girdisi ve sözü edilen fonksiyonel gida girdisinin üretimi ile ilgili olup, sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak örneklerle açiklanmaktadir. Bulusta hammadde olarak kullanilan "sakkaroz veya beyaz seker", geleneksel olarak bitkilerden özellikle de seker kamisi ve pancarindan elde edilen, yiyecek ve içeceklerde tatlandirici olarak kullanilan kristal yapili maddeleri tarif eder. Bulusta "invert seker surup" terimi, sakkarozun asit veya enzimlerle hidrolizi sonucu monosakkaritlerin serbest kalmasi ile elde edilen sivi ürün olarak ifade edilmektedir. Bulus konusu, invert seker ve protein içeren fonksiyonel gida girdisinin üretimi, mevcut teknikte karsilasilan tüm dezavantajlari gidermeye yönelik olup, esas olarak iki islem adimindan olusmaktadir. Burada sözü edilen islem adimlari; a) beyaz sekerin, yüksek verimlilikle inversiyon islemlerin gerçeklestirilmesi ve bu islem sonucu invert surubun eldesi, b) elde edilen invert surubun, püskürtmeli kurutma cihazinda kurutma islemlerine tabi tutularak en fazla 30 mikron olacak sekilde tane boyutlarina sahip ve protein de içeren fonksiyonel yeni gida girdisinin eldesidir. Bulusa konu gida girdisinin yenilikçi yönü, en az %98 verimlilikle inversiyon islemlerinin gerçeklestirilmesiyle elde edilen invert sekerleri bünyesinde ihtiva etmesidir. Burada sözü edilen inversiyon islemi, en az bir enzimin kullanilmasiyla gerçeklestirilmektedir. Invertaz adi verilen bu enzim, sekerleme ürünlerin hammaddesi olan beyaz seker veya sakkarozun, inversiyona ugratilmasi isleminin gerçeklestirilmesini yani glikoz ve fruktoz olarak bilesenlerine ayrilmasini saglamaktadir. Burada "en az %98 oraninda verimlilikle" ifadesi sakkaroz çözeltisinin enzim varliginda inversiyon tepkimeleri sonucu en azindan %98 oraninda glikoz ve fruktoz bilesenlerine dönüserek tepkime vermesi kastedilmektedir. Bir baska deyisle tepkimenin gerçeklesme verimliligini ifade etmektedir. Mevcut teknikte genellikle, invert seker eldesi için sakkarozlarin, çesitli asitler ile inverte edilmesi saglanmaktadir. Asitler ile inversiyon islemlerinde; asit kullaniminin bulunmasi, tepkimenin gerçeklestigi sicakligin yüksek olmasi ve buna bagli olarak enerji gereksinimini ve maliyeti arttirmasi, tepkime kontrolünün zor olmasi ve inversiyon veriminin düsük olmasi, asitlerin tahris edici özelliginden dolayi lezzeti olumsuz yönde etkileyebilmesi gibi dezavantajlari bulunmaktadir. Asitlerin inversiyon islemlerinde kullanilmasi ve bunun sonucunda inversiyon veriminin düsük olmasi sebebiyle daha düsük oranlarda fruktoz elde edilebilmektedir. Bu durum beyaz sekerin yerine ikame etmesi düsünülen invert sekerin tatlilik degerlerinde istenilen seviyelerin yakalanamamasina sebep olmaktadir. Bu dezavantajlari ortadan kaldirmak için bulus konusu fonksiyonel yeni gida girdisinin eldesi için sakkarozlarin inversiyon islemlerinde invertaz enzimleri kullanilmaktadir. invertaz Enzimi ve inversiyon Islemi Bulusta kullanilan invertaz enzimi, sakkarozun bünyesindeki baglari kirarak sakkarozu glikoz-fruktoz karisimina çevirmekte kullanilmaktadir. 8. cerevisiae kültürlerinden elde edilmektedir. Bu sözü edilen enzimin kullanim sicakligi 50 ila 65 °C sicakliklari arasinda, pH degerleri ise 4-6 degerleri arasindadir. inversiyon islemi detaylari Tablo 1'de verilmektedir. Tablo 1. Inversiyon Islemi Parametreleri Proses Parametresi Parametre Degeri Sakkaroz Çözeltisi %60-%75 invertaz Enzim miktari 2-8 mL/kg Proses Süresi 12-36 saat Proses Sicakligi 50-65 °C Ortam pH Degeri 4-6 Tablo 1`de belirtilen degerler ile sakkaroz çözeltisinin inversiyon islemi sonucu agirlikça %45 ila %55 araliginda bir degerde glikoz, agirlikça %45 ila %55 araliginda bir degerde fruktoz elde edilmektedir. Bulusta invertaz enzimleri ile gerçeklestirilen inversiyon islemleri sonucunda sivi formda invert seker (sivi oldugunu ifade edebilmek için surup denilebilir) elde edilmektedir. invert surup, çesitli sekerleme, pasta ve unlu ürünler gibi ürünlerde sikça kullanilabilmektedir. Fakat çikolata ve krema gibi benzeri sekerleme ürünlerde sakkarozun yerine ikame olarak invert sekerlerin kullanilabilmesi için kati formda elde edilmesi gerekmektedir. Bulusun konusu esas olarak sakkarozun hammadde olarak kullanildigi sekerleme ürünlerinde ikame girdi olarak invert sekerlerin kullanilmasini mümkün kilmaktadir. Bulusun yenilikçi yönü ise invert sekerin toz formuna getirilmesi için düzenlemeler içermesidir. Bu düzenlemelerin en önemlisi, en az %98 verimlilikte inversiyon islemleri sonucu elde edilen invert surubun, peynir alti suyu veya türevleri ile püskürtmeli kurutma islemlerine tabi tutulmasi ve mikron degerlerinde en az %60 seker ve en fazla %40 protein içeren fonksiyonel yeni gida girdisinin elde edilmesini saglamaktir. Püskürtmeli Kurutma isleminin uygulanmasi Bu islem adiminda, en az %98 verimlikte inversiyon islemi sonucu elde edilen invert surubunun kati partiküller haline getirilmesi söz konusudur. Bulusta bu islemleri gerçeklestirmek için püskürtmeli kurutma cihazlari kullanilmaktadir. Püskürtmeli kurutma islemi, sivi haldeki numunelerin veya karisimlarin, sicak hava ortamina püskürtülmesi ve sivilarin buharlastirilmasi sonucu ürünün toz halinde elde edilmesidir. Bu islem sonucu elde edilen ürün, mikron degerinde toz tanelerine sahip kati partiküller ve granüllerdir. Tercih edilmesi durumunda püskürtmeli kurutma Cihazina vakum ilavesi yapilabilir bu unsurun sayesinde daha düsük sicakliklarda proses gerçeklestirilebilir. Söz konusu püskürtmeli kurutma makinesinde esas olarak su islem adimlari gerçeklestirilmektedir; (1) beslemenin atomizasyonu ile damlacik olusumu, (2) damlaciklarin sicak kurutma havasi ile temasi. (3) damlaciklardan nem uzaklasmasi, (4) toz ürünün hava akimindan ayrilmasi. Püskürtme cihazina ilk besleme olarak, bulusta daha öncesinde en az %98 verimlilikte inversiyon islemlerinin gerçeklestirilmesi ile elde edilen invert surup eklenmektedir. Sözü edilen besleme kismina, invert sekerleri içeren, mikron degerlerinde toz formunda fonksiyonel gida girdisi elde edilebilmesi için invert suruplari ile birlikte camsi geçis sicakligini yükseltmek ve bilesenlerin bir arada tutunmasini saglayan peynir alti suyu veya türevleri (peynir alti suyu izolati, peynir alti suyu konsantresi vb.) eklenmektedir. Bu asamada peynir alti suyu veya türevlerinin yanina tercihen en az bir kurutma ajani da eklenebilmektedir. Kurutma ajanlari olarak süt tozu, gum arabic, guar gum, maltodekstrin, nisasta, diyet Iif grubundan en az biri veya belli agirlikça oranlarda karisimlari tercih edilebilir. Bulusta kurutma ajani olarak peynir alti suyu veya türevleri kullanilmaktadir. Bulusta "camsi geçis sicakligi" (Tg olarak gösterilebilir), teknikte de bilindigi gibi sekilsiz bir katinin isitildiginda yumusadigi veya sogudugunda kirilgan hale geldigi sicaklik olarak ifade edilmektedir. Cam geçis sicakligini ölçmek için çesitli teknikler kullanilabilir ve diferansiyel taramali kalorimetri (DSC) ve dinamik mekanik termal analiz (DMTA) dahil olmak üzere mevcut veya uygun herhangi birteknik kullanilabilir. Bulusun mümkün olan yapilanmasinda, peynir alti suyu veya türevlerinin bünyesinde yer alan proteinlerin parçalanmasi, denatüre olmasi ve sekerleme ürünü içerisinde aglomerasyonun önlenmesi için protein hidrolizini gerçeklestirecek proteaz enzimleri eklenmektedir. Bulus konusu fonksiyonel gida girdisinin eldesinde proteaz olmazsa olmazdir. Zira protein, fonksiyonel girdinin kullanilacagi özellikle yag bazli sekerleme ürünlerinin prosesinde sorunlara neden olabilmektedir. Bulus konusu fonksiyonel gida girdisi, unlu mamullerde kullanilacaksa, kurutma asamasinda proteaz kullanimina gerek olmamaktadir. Bulusta, püskürtme kurutma islemini mükemmellestirmeye yönelik besleme kismina emülgatör veya yüzey aktif maddelerin eklenmesi söz konusu olabilir. Tercih edilmesi durumunda emülgatör; sükroz monopalmitat, sükroz monolaurat, sükroz distearat, sorbitan monooleat, sorbitan monostearat, sorbitan monopalmitat, sorbitan monolorat, sorbitan tristearat, PGPR, PGE, lesitin, PGPR, GMS ve bunlarin herhangi bir kombinasyonundan seçilebilir. Püskürtmeli kurutma cihazinda, beslemeye eklenen invert surup, peynir alti suyu veya türevleri, proteaz enzimi ve tercihen emülgatörün gaz ile temas etmesi saglanmaktadir. Burada gaz olarak karbon dioksit, azot, hava, argon veya nitrojen kullanilabilmektedir. Tercihen gaz olarak hava kullanilmaktadir. Yapilan çalismalarda seker içerigi yüksek ürünlerin püskürtmeli kurutma cihazlarinda yapisma sorunu olmaksizin kurutulabilmesi için hava çikis sicakligi degerinin, ürünün camsi geçis sicakligi degerinin maksimum 20°C üzerinde olmasi gerekmektedir. Bu sicaklik yapisma sicakligi olarak adlandirilmaktadir (Bhandari ve Hartel, 2005). Püskürtmeli kurutma cihazinda kurutma islemlerinin tamamlanmasi ile elde edilen fonksiyonel gida girdisi, bünyesinde agirlikça en az %60 oraninda mikron boyutlarda, toz formunda seker ve en fazla %40 oraninda protein içermektedir. Sözü edilen mikron degerleri tercihen 10 ila 30 mikron araliginda bir degerdir. Bu mikron degerlerinde tane boyutlarina sahip, invert seker ve protein içeren fonksiyonel gida girdisinin, ilgili teknik alanda seker hammaddesinin tane boyutlarinin 30 mikron ve alti olmasi istenilen çikolata ve krema benzeri sekerleme ürünlerinde kullanilmasi mümkün olmaktadir. Bu sayede es tatlilik degerlerinde, daha az seker hammadde kullanimi söz konusu olabilmektedir. Sekerleme ürünlerinde, seker kullanim miktarinin az olmasindan kaynakli reolojik sorunlar ise proteaz enziminin kullanimi ile çözülebilmektedir. Bulusta invert seker, inversiyon islemlerinin en az %98 verimlilikte elde edilmis olup burada 1 mol sakkarozdan, 1 mol glikoz1 mol fruktoz eldesi söz konusudur. Teknikte de bilindigi gibi 1 mol fruktoz, ana hammadde olan 1 mol sakkarozdan daha yüksek bir tatlilik degerine sahiptir. Bu sebeple inversiyon islemleri sonucu elde edilen fruktoz ve glikoz karisimi, ana hammaddeden daha tatli olmaktadir. Es deger miktarlarda invert sekerin tatlilik degerleri, sakkarozdan daha yüksek olmasi sayesinde sekerleme ürünlerinde tatlilik degerleri degismeksizin daha az miktarlarda seker kullanimi söz konusudur. Sonuç olarak bulusta elde edilen invert seker ve protein içeren fonksiyonel gida girdisinin, çikolata ve krema gibi sekerleme ürünlerinde kullanilmasi ile es deger tatlilik degerlerinde sakkarozlardan daha az eklenmesi söz konusudur. Bu sayede tatlilik degerleri ayni fakat seker kullanim miktarlari düsürülmüs sekerleme ürünlerin eldesi mümkün olmaktadir. Bu baglamda sekerleme ürünlerinde seker kullanim miktarini azaltmak için invert seker ve protein içeren bu fonksiyonel gida girdisinin kullanilmasi mantikli bir çözüm iken, seker kullanim miktarlarinin düsmesini saglayan yapay ve dogal tatlandiricilarin ve dolgu malzemelerin kullanilmasi da ortadan kaldirilabilmektedir. Bu sayede daha dogal yapida ve bünyesine insan sagligi için zararli olmayan sekerleme ürünlerin eldesi söz konusu olabilmektedir. Bulus konusu seker ve protein içeren fonksiyonel gida girdisi ile hem sekerden oldukça düsük mikron boyutunda bir ürün elde edilebilmekte hem de poroz bir ürün elde edilebilmektedir. Bu sayede yogunlugu sekere göre düsük bir ürün elde edilebilmesiyle beraber tüketicinin tat organinda çözündügünde tatliligi arttirma özelligi göstermektedir. Bulusa konu fonksiyonel gida girdisi bu özelliklerinden dolayi mevcut teknikteki fruktozdan farklilik göstermektedir. Daha öncesinde de söz edildigi gibi, sekerleme ürünlerinde sikça kullanimi olan, insan sagligi için zararli bunun yaninda sekerleme ürünlerinde eldesinde, reolojik problemler olusturan ve üretim maliyetlerinin yükselmesine sebep olan stevia, thaumin, tagatoz, inulin, monk meyvesi, acesulfam K, aspartame, neohesperidinii sakkarin, neotame, polioller (maltitol, ksilitol, izomalt vb) ve sakkarinler gibi tatlandiricilarin kullanilmamasi saglanmaktadir. Bulusta invert sekerin eldesinde enzimler, inversiyon girdisi olarak kullanilmaktadir. Enzimler ile inversiyon islemleri yüksek sicakliklarda gerçeklestirilen bir proses degildir. Ayrica bu islemler sonucunda yan bilesik olarak sagliga olumsuz etkiye neden olan HMF bilesigi olusmamakta veya 40 mg/kg sinirinin altinda olmaktadir. inversiyon sonunda kirlilik veya yabanci madde olusmaz ve saf bir ürün elde edilmesi saglanir. Reaksiyon enzim ile gerçeklestiginden kontrol edilebilir, arzu edilen sonuca göre baslatilip durdurulabilir. Bulusa konu fonksiyonel gida girdisi ayrica bünyesinde agirlikça %10 ila %40 araliginda bir degerde protein içermektedir. Böylece fonksiyonel gida girdisinin hammadde olarak kullanildigi, seker içeren gida ürünlerinde protein miktari yüksek olabilmektedir. Bulusa konu gida girdisi esas olarak nihai üründeki seker miktarini azaltirken protein oranini arttirmis olmakta ve yeni gida girdisi fonksiyonel özellik kazanmaktadir. Bulusun koruma kapsami ekte verilen istemlerde belirtilmis olup kesinlikle bu detayli anlatimda örnekleme amaciyla anlatilanlarla sinirli tutulamaz. Zira teknikte uzman bir kisinin, bulusun ana temasindan ayrilmadan yukarida anlatilanlar isiginda benzer yapilanmalar ortaya koyabilecegi açiktir. TR

Claims (11)

1.ISTEMLER

2.Bulus, krema, çikolata, draje, meyve aromali seker gibi benzeri seker içeren gida ürünlerinde kullanilmak üzere invert seker ve protein içeren fonksiyonel bir gida girdisi üretimi ile ilgili olup özelligi; invert seker ve protein içeren fonksiyonel gida girdisinin üretimi asagidaki, a) beyaz sekerin, en az %98 verimlilikle invertaz enzimleri ile inversiyon tepkimelerine tabi tutulmasi ve es miktarlarda fruktoz ve glikoz sekerlerinin karisimlarini içeren invert seker surubun eldesi, b) elde edilen invert seker surubun, invert seker suruplari ile birlikte oamsi geçis sicakligini yükseltmek ve bilesenlerin bir arada tutunmasini saglamak üzere kurutma ajani olarak kullanilan peynir alti suyu veya türevleri ve bu peynir alti suyu veya türevlerinin bünyesinde yer alan proteinlerin parçalanmasi ve seker içeren gida ürünü içerisinde aglomerasyonun önlenmesi için kullanilan proteaz enzimleri ile birlikte püskürtmeli kurutma cihazinda kurutma islemlerine tabi tutularak 10 ila 30 mikron araliginda bir degerde tane boyutlarina sahip invert seker ve protein içeren gida girdisinin eldesi, islem adimlarini içermesi ile karakterize edilmesidir, elde edilen gida girdisi bünyesinde agirlikça en az %60 oraninda invert seker, protein miktarinin ise agirlikça %10 ila %40 araliginda bir degerde olmasidir.

3.Istem 1'e uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; sözü edilen a) isleminde invertaz enzimi 2 ila 8 mL/kg degerleri araliginda ilave ediliyor olmasidir.

4.Istem 1 veya Istem 2'ye uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; a) islem adimi inversiyon isleminin proses sicakligi 50 ila 65 °C sicakliklari arasinda gerçeklestiriliyor olmasidir.

5.Istem 1-3'ten birine uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; a) islem adimi inversiyon isleminin proses süresi 12 ila 36 saat arasinda gerçeklestiriliyor olmasidir.

6. Istem 1-4'ten birine uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; a) islem adimi inversiyon isleminin proses pH degeri 4-6 degerleri arasinda olmasidir.

7. Istem 1-5'ten birine uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; b) islem adiminda sözü edilen kurutma ajani olarak peynir alti suyu veya türevlerinin yaninda süt tozu, gum arabic, guargum, maltodekstrin, nisasta, diyet lif grubundan en az biri veya belli agirlikça oranlarda karisimlarini içermesidir. . istem 1-6'dan birine uygun bir üretim yöntemi olup, özelligi; sözü edilen b) püskürtme kurutma islemlerine baslamadan önce püskürtme kurutma cihazi besleme kismina; . invert seker surubu, - invert sekerin düsük oamsi geçis sicakligindan dolayi kurutma sirasinda ekipman çeperine yapismasini engelleyen peynir alti suyu veya türevleri, o peynir alti suyu veya türevlerinin bünyesinde yer alan proteinlerin parçalanmasi ve seker içeren gida ürünü içerisinde aglomerasyonun önlenmesi için proteaz enzimleri, . ve/veya birbirine karismayan maddelerin karismasini saglamak amaciyla kullanilan emülgatör o ve/veya yüzey aktif bileseni ekleniyor olmasidir.

8. Istem Tye uygun bir üretim yöntemi olup özelligi, sözü edilen emülgatörün, sükroz monopalmitat, sükroz monolaurat, sükroz distearat, sorbitan monooleat, sorbitan monostearat, sorbitan monopalmitat, sorbitan monolorat, sorbitan tristearat, PGPR, PGE, lesitin, PGPR, GMS birini veya karisimlari olmasidir.

9. Bulus, Istem 1-8'den birine uygun bir üretim yöntemi ile elde edilen ve 30 mikron veya alti degerlerinde tane boyutlarina sahip, invert seker ve protein içeren fonksiyonel bir gida girdisi.

10. Es deger miktarda bünyesinde fruktoz ve glikoz bilesiklerini ihtiva eden istem 9'a uygun invert seker ve protein içeren fonksiyonel bir gida girdisi.

11.Istem 9-10'dan birine göre invert sekerin, krema, çikolata, draje, meyve aromali seker gibi benzeri sekerleme ürünlerinde seker hammaddesi olarak kullanimi. TR