TR2021006711A2 - Şekerli̇ gida ürünleri̇ i̇çi̇n bi̇leşi̇k - Google Patents

Abstract

Buluş, başta gıda sanayinde dondurma, kek, enerji içecekleri, sporcu içecek ve takviyeleri, helva, lokum, reçel, gazlı içecekler, meyve suları, şekerleme ve benzeri içerisinde şeker ve türevi bulunan ürünler olmak üzere ilaç sanayisinde ve yapı kimyasalları sanayisinde kullanılmak üzere geliştirilmiş ürüne şekerli tat veren ve kıvamı arttıran bileşik ve bu bileşiğin elde edilme yöntemi ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME SEKERLI GIDA ÜRÜNLERI içiN BILESIK Teknik Alan Bulus, basta gida sanayinde dondurma, kek, enerji içecekleri, sporcu içecek ve takviyeleri, helva, lokum, reçel, gazli içecekler, meyve sulari, sekerleme ve benzeri içerisinde seker ve türevi bulunan ürünler olmak üzere ilaç sanayisinde ve yapi kimyasallari sanayisinde kullanilmak üzere gelistirilmis ürüne sekerli tat veren ve kivami arttiran bilesik ile ilgilidir.

Teknigin Bilinen Durumu Sakkaroz veya diger adlariyla sukroz (sucrose) veya çay sekeri, C12H22011 formülüyle gösterilen ve bir glikoz ve bir früktoz molekülünün bir araya gelmesiyle meydana gelen disakkarittir. Sukroz, seker kamisi veya seker pancarindan elde edilmekte olup asitlerle veya invertaz enzimi ile kolayca hidrolize olmakta ve invert sekere dönüsmektedir. Kimyasal olarak, sakkaroz; glikoz ve früktoz olan daha küçük iki karbonhidratin kombinasyonudur. Dogal bir seker olan glikoz, birçok meyvede ve balda dogal olarak bulunmakta olup normal bir tüketimde herhangi bir zararli yönü bulunmamaktadir. Früktoz, dogal olarak birçok besin maddesinde bulunan 6 karbonlu bir monosakkarit bir sekerdir. Tatlandirici olarak kullanilan sukroz, bitkilerdeki en önemli sekerdir. Bu sekerin gida ürünlerinde baslica kullanim nedeni tatlandirici olmasi ve kivam artirici özelligi olmasidir. Reçellerde, bisküvilerde, kurabiyelerde, keklerde, turtalarda, sekerlemede, serbette, unlu, sütlü tatlilarda ve birçok katki maddesinde yogun olarak sukroz kullanilmaktadir. Sukroz, kolay sindirilebilen bir besin oldugundan vücut için kolay bir enerji kaynagidir. Glikoz suruplari, sekerleme, bisküvi ve unlu mamuller, islenmis hazir gidalar, reçel, helva, dondurma ve Türk tatlilarinin çogu uygulamasinda kullanilmaktadir. Farkli uygulamalarda farkli fonksiyonel özellikler göstermektedirler. Yüksek früktoz içeren suruplar ise mesrubat endüstrisinde sekerin ikamesinde kullanilmaktadir. Benzer sekilde, unlu mamuller ve bisküvilerde ise renk verici olarak kullanilmaktadirlar.

Maltodextrin (sivi olarak) invert sukroz ile belirli oranlarda karistirilarak degisik ürünlerde hem maliyet düsürücü hem de tat ile kivam ayarlamasinda kolaylik saglamaktadir. Maltodekstrin, gida katki maddesi olarak kullanilan bir polisakkarittir. Kismi hidroliz ile bitkisel nisastadan üretilir ve genellikle beyaz higroskopik spreyle kurutulmus bir toz olarak bulunur. Bugday, Misir ve Arpa gibi nisasta içerigi olan ürünlerden kismi hidroliz ile elde edilen maltodekstrin kolayca sindirilebilir, glikoz kadar hizli emilir ve orta derecede tatli veya neredeyse tatsiz olabilmektedir.

Sukrozun (pancar sekerinin) serbet haline getirilmesi (seker çözeltisi/pancar sekeri çözeltisi) sonrasinda hidroliz yöntemi uygulanarak glikoz ve fruktoz'a parçalanmasi ile elde edilen ürüne invert seker surubu (pancar sekeri surubu) adi verilmektedir. Nar eksisinde, %90 maltodextrin, %10 invert seker (invert sukroz); tatli suruplarinda %20 maltodextrin, %80 invert seker; helva ve reçel üretiminde %25 maltodextrin, %75 invert seker; bisküvi üretiminde %10 maltodextrin, %90 invert seker; meyve suyu ve gazli içeceklerde %100 invert seker kullanilmaktadir. Sukroz (sofra sekeri) helva, lokum, reçel, gazli içecekler, meyve sulari, enerji içecekleri ve benzeri ürünlerde tek basina veya glikoz ile karistirilarak kullanilmaktadir. Bu durumda üretilen ürünlerde kivam (texture), kristallenme, asiri tat veya eksik tat gibi sorunlar olabilmektedir. Karisim olarak kullanildiginda özellikle ülkemizde glikoz ve früktoz üretiminde kota olmasi nedeniyle kullanilacak glikoz ve früktoz kota miktarlarini asmaktadir.

Günümüzde obezite, diyabet veya benzeri islenmis seker aliminin riskli oldugu hastaliklara sahip kisiler ile her hangi bir hastaliktan bagimsiz seker alimina dikkat eden kisilere, tüketimi güvenli gida ürünlerinin sunulmasi amaciyla çesitli çalismalar gerçeklestirilmistir. Bu çalismalardan biri, TR bulustur. Bu bulus; kalp hastaliklari, diyabet, obezite, beyin ve göz hastaliklari gibi çesitli saglik problemlerinden korunmada etkili olan, enerji degeri düsürülmüs, en temel halinde hammadde olarak en az bir meyve çesidi, tatlandirici olarak sorbitol ve fonksiyonel gida bileseni ve kivam arttirici olarak chia tohumu içeren bir reçel ve marmelat bilesimi ile ilgilidir.

Sonuç olarak mevcut teknikte var olan dezavantajlari ortadan kaldiran sekerli gida ürünlerinde kullanilan kivam arttirici ve kristallesme engelleyici bilesige olan gereksinimin varligi ve mevcut çözümlerin yetersizligi ilgili teknik alanda bir gelistirme yapmayi zorunlu kilmistir.

Bulusun Kisa Açiklamasi Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan, tüm dezavantajlari ortadan kaldiran ve ilave bazi avantajlar getiren basta gida sanayinde dondurma, kek, enerji içecekleri, sporcu içecek ve takviyeleri, helva, lokum, reçel, gazli içecekler, meyve sulari, sekerleme ve benzeri içerisinde seker ve türevi bulunan ürünler olmak üzere ilaç sanayisinde ve yapi kimyasallari sanayisinde kullanilmak üzere gelistirilmis ürüne sekerli tat veren ve kivami arttiran bilesik ile Teknigin bilinen durumundan yola çikarak bulusun amaci, gelistirilen bilesikte sukroz ve glikoz karisimi yerine invert suruba maltodextrin eklenmesi sayesinde daha az seker girdisi kullanilarak kristallesmeyi önleyen, sekerli tadi olmayan ve kivam arttiran, gida ürününe parlak görünüm veren, tat ayarlayici bir ürün sunulmasinin saglanmasidir.

Bulusun amaci, bilesigin daha az seker girdisi ve minimum sekerli tada sahip olmasi sayesinde tüketicinin ayni miktardaki mevcut ürünlere göre daha az seker tüketmesinin saglanmasidir.

Bulusun yapisal ve karakteristik özellikleri ve tüm avantajlari asagida verilen detayli açiklama sayesinde daha net olarak anlasilacaktir, bu nedenle degerlendirmenin de bu detayli açiklamalar göz önüne alinarak yapilmasi gerekmektedir.

Bulusun Detayli Açiklamasi Bu detayli açiklamada, bulus konusu basta gida sanayinde dondurma, kek, enerji içecekleri, sporcu içecek ve takviyeleri, helva, lokum, reçel, gazli içecekler, meyve sulari, sekerleme ve benzeri içerisinde seker ve türevi bulunan ürünler olmak üzere ilaç sanayisinde ve yapi kimyasallari sanayisinde kullanilmak üzere gelistirilmis ürüne sekerli tat veren ve kivami arttiran bilesik ve bu bilesigin elde edilme yöntemi sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik örnek olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde anlatilmaktadir.

Bulus konusu bilesik en temel halinde; ortalama %10-90, tercihen %20 oraninda maltodextrin; ortalama %0,05-0,07, tercihen %0,05 oraninda invertaz enzim içermektedir. invertaz enzimi, E1103 kodu ile tanimlanmis bir gida katki maddesidir ve kristal sekeri (sukroz veya sakkarozu) fruktoz ve glikoz sivi sekerlerine çevirmektedir. Bahsedilen bilesikte, her ikisi de tatli olan sukroz ve glikoz karisimi yerine maltodextrin kullanilmasi sayesinde ayni ürünlerde daha fazla seker girdisinin önüne geçilmistir. Maltodextrin sukroz ve glikoz sekerlere göre minimum tada sahip oldugundan ayni miktardaki ayni ürünü tüketen kisi daha az seker tüketmis olmaktadir.

Bahsedilen bilesigin elde edilmesi için öncelikle sukroz 75 brixe getirilecek sekilde su ilavesi yapilarak eritilmekte ve invertaz enzimi eklenmektedir. Karisim daha sonra, sukrozun invertaz enzim ile %50 dextroz ve %50 fruktoza dönüstürülmesi için 65 °C'ye kadar isitici vasitasiyla isitilmakta ve bu sicaklikta sabit tutulmaktadir. Inversiyon degerlerine göre isleme devam edilmektedir. Dönüstürme süresi uzadikça dönüsüm miktari da artmaktadir. Örnegin 65 0C'de 1 saatte dönüsümde %20 dextroz, %20 fruktoz, %60 sukroz elde edilmektedir, bu dönüsüm miktarlari zamanin kisaltilmasi veya uzatilmasi ile degistirilebilmektedir. Istege bagli olarak 4 saatlik bir sürede %100 inversiyona ulasilabilmekte yani sukroz, %50 glikoz ve %50 fruktoza dönüstürülmektedir. Inversiyon asamasinda isitici, inversiyon tanki ve karistirici kullanilmaktadir.

Istenilen dönüsüm orani laboratuvarda yapilan seker spektrumu ile tespit edilmekte ve ürün 90 0Üye dereceye isitilarak enzim inaktive edilerek invert surup elde edilmektedir. Ardindan elde edilen invert surup hangi oranlar isteniyorsa o oranda maltodextrin ile karistiricida karistirilmaktadir.

Son asamada, iyon degistirioi tanklarda sirasi ile demineralizasyon islemlerine tabi tutularak rafinasyon ve ardindan evaporatörde evaporasyon islemine tabi tutularak yogunlugu ayarlanarak satilacak rafine ve istenilen kivamda ürün elde edilmektedir.

Bilesigin elde edilmesi için kullanilan enzim miktari, sukrozun kati maddesi, sicaklik ve zaman dönüsüm için önemli parametreler olup 65 °C isi ve istenilen inversiyon degerlerine ulasildiginda 90 °C”de invert enzimin inaktive edilmesi büyük önem tasimaktadir.

Bulusun tercih edilen bir uygulamasinda invertaz enzim yerine sitrik asit kullanilmistir. Sitrik asidin kullanilmasi durumunda, inversiyon %100 olmamakta ve hidrokxi metil furfural olusumu meydana gelmektedir. Bahsedilen hidrokxi metil furfural, bilesigin sari renkte olmasina neden olmakta ve rafinasyon islemlerinin maliyetini arttirmaktadir.

Claims (1)

1. ISTEMLER Basta gida sanayinde dondurma, kek, enerji içecekleri, sporcu içecek ve takviyeleri, helva, lokum, reçel, gazli içecekler, meyve sulari, sekerleme ve benzeri içerisinde seker ve türevi bulunan ürünler olmak üzere ilaç sanayisinde ve yapi kimyasallari sanayisinde kullanilmak üzere gelistirilmis ürüne sekerli tat veren ve kivami arttiran bilesik olup, özelligi; su; %0,05-0,07' oraninda invertaz enzim içermesidir. lstem 1”e uygun bilesik olup, özelligi; %20 oraninda maltodextrin içermesidir. istem 1,e uygun bilesik olup, özelligi; %50 oraninda sukroz içermesidir. Istem 1'e uygun bilesik olup, özelligi; %25 oraninda su içermesidir. Istem 1'e uygun bilesik olup, özelligi; %0,05 oraninda invertaz enzim içermesidir. Gida sanayinde helva, lokum, reçel, gazli içecekler, meyve sulari, enerji içecekleri ve benzeri içerisinde seker ve türevi bulunan ürünlerde kullanilmak üzere gelistirilmis ürüne sekerli tat veren ve kivami arttiran bilesigin elde edilme yöntemi olup, özelligi; Invert surubun elde edilmesi; Maltodextrin karistirilmasi; Rafi nasyon; Yogunluk ayarlama islem adimlarini içermesidir. Istem B'ya uygun bilesigin elde edilme yöntemi olup, özelligi; 75 brixe getirilecek sekilde sukroza su ilavesi yapilarak eritilmesi ve invertaz enziminin eklenmesi; sukrozun invertaz enzim ile %50 dextroz ve %50 fruktoza dönüstürülmesi için 65 °C”ye kadar isitilmasi ve bu sicaklikta sabit tutulmasi; dönüsüm oraninin seker spektrumu ile tespit edilmesi ve ürün 90 °Ciye dereceye isitilarak enzim inaktive edilerek invert surup elde edilmesi islem adimini içermesidir. istem B'ya uygun bilesigin elde edilme yöntemi olup, özelligi; elde edilen invert surubun ortalama %10-90 oraninda maltodextrin ile karistiricida karistirilmasi islem adimini içermesidir. Istem B'ya uygun bilesigin elde edilme yöntemi olup, özelligi; iyon degistirici tanklarda sirasi ile demineralizasyon islemlerine tabi tutularak rafinasyon ve ardindan evaporatörde evaporasyon islemine tabi tutularak yogunlugunun ayarlanarak rafine edilmesi islem adimini içermesidir.