SU825634A1 - Propionibacterium freudenreichii subsp.globosum 11propionic acid bacteria strain employed for "sovetskii" cheese production - Google Patents

Description

Изобретение относится к молочной, а также микробиологической промышленности.The invention relates to the dairy, as well as the microbiological industry.

Штамм пропионовокислых бактерий может быть использован в составе бактериальных заготовок при производстве твер- ⁵ дых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, ά также в цельномолочной промышленности для витаминизации диетических молочных продуктов.The strain of propionibacteria can be used in the composition in the manufacture of preforms bacterial ^solid-5 gut cheeses with a high temperature second heating, ά in dairy industry for milk fortification of dietetic products.

В микробиологической промышленности штамм может быть использован как продуцент витамина ЕЦ^.In the microbiological industry, the strain can be used as a producer of vitamin EC ^.

Известен штамм Propioni booterium Sbermanii 149, используемый для производства советского сыра. Штамм продуцирует пропионовую и уксусную киолоты, СО^ и витамин В^. При 14-дневном культивировании в цельном молоке образует 5,12-6,0% свободных жирных кислот. Липолитическая активность (ширина зоны) в среднем 16 мм.Known strain Propioni booterium Sbermanii 149, used for the production of Soviet cheese. The strain produces propionic and acetic kyolota, CO ^ and vitamin B ^. When cultivated for 14 days in whole milk, it forms 5.12-6.0% of free fatty acids. Lipolytic activity (zone width) on average 16 mm.

Образование СО^за 14 суток культивирования 128 мг/ЮО мл, а пропионовой кислоты — 364,61 мг % {YJ.The formation of CO ^ in 14 days of cultivation is 128 mg / 10 ml, and propionic acid is 364.61 mg% {YJ.

Однако в соответствии с известными принципами подбора культур для микробиологических заквасок при подборе нового комплекса молочнокислых бактерий этот штамм непригоден, так как он ингибируется молочнокислыми бактериями. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности поставленной задачи и достигаемому положительному эффекту является штамм PropiorMfac-terlUm freudenrelcIrH А-1, используемый для производства советского сыра. Штамм в лактатной среде при ЗО^С продуцирует 5 сут до 144 мг/ЮО мл углекислого газа. Количество пропионовой кислоты составляет 246-267 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,2:2,7. Обладает высокой липолитической активностью зона гидролиза твила 40-1.2 мм [2].However, in accordance with the known principles of crop selection for microbiological starter cultures, this strain is unsuitable when selecting a new complex of lactic acid bacteria, since it is inhibited by lactic acid bacteria. The closest to the proposed technical essence of the task and the achieved positive effect is the strain PropiorMfacterlum freudenrelcIrH A-1, used for the production of Soviet cheese. The strain in a lactate medium at 3 ° C produces 5 days up to 144 mg / 10 ml ml of carbon dioxide. The amount of propionic acid is 246-267 mg% with a ratio of propionate to acetate of 3.2: 2.7. The twill hydrolysis zone of 40-1.2 mm has high lipolytic activity [2].

В соответствии с известными принципами подбора культур для микробиологи3 825634 ческих заквасок при подборе нового комплекса Молочнокислых бактерий штамм Propion-ibotc'teriurn -£reudenre-ic1iii A-l непригоден, так как он ингибируется этими молочнокислыми бактериями.In accordance with the well-known principles of crop selection for microbiological 3,825,634 starter cultures, when selecting a new complex of Lactic acid bacteria, the Propion-ibotc'teriurn strain - reudenre-ic1iii A-l is unsuitable, since it is inhibited by these lactic acid bacteria.

По этой причине с целью расширения .For this reason, in order to expand.

В лактатной среде при 22°С продуцирует 5 сут до 264 мг/100 мл углекислого газа. Количество пропионовой кислоты (за 5 сут при 30 С) составляет 340· ₅ 436 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,1-2,9.In a lactate medium at 22 ° C it produces 5 days up to 264 mg / 100 ml of carbon dioxide. The amount of propionic acid (for 5 days at 30 C) is 340 · ₅ 436 mg% with a ratio of propionate to acetate of 3.1-2.9.

коллекции промышленно ценных штаммов предлагается штамм Р, £геиб1епуе]сЬ-и Sfbsp. Б-3, который успешно работает с указанным ниже набором мо- 10 л очнокислых бактерий.A collection of industrially valuable strains is proposed for strain P, £ ге 1 иб]]]-и and Sfbsp. B-3, which successfully works with the following set of uric acid bacteria 10 l.

Штамм P.£reudenreiofrH subsp. SrCcbosum 11 предлагается для применения в составе заква.ски для сыров с высокой температурой второго нагрева- 15 ния. При развитии его в сыре образуются летучие жирные кислоты (ЛЖК).’ пропионовая, уксусная, высшие жирные кислоты, являющиеся компонентами вкуса, углекисл лый газ - источник формирования глазков. 20 Одновременно продукт обогащается витамином В^, коферментом, участвующим в процессе образования пропионовой кислоты.Strain P. £ reudenreiofrH subsp. SrCcbosum 11 is proposed for use as a starter for cheeses with a high second temperature. When it is developed, volatile fatty acids (VFAs) are formed in cheese. ’Propionic, acetic, higher fatty acids, which are taste components, carbon dioxide is a source of eye formation. 20 At the same time, the product is enriched with vitamin B ^, a coenzyme involved in the formation of propionic acid.

Выделен штамм из советского сыра. 25 Хранится в коллекции Музея культур прогмышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика' под номером В-1753.A strain from Soviet cheese was isolated. 25 It is stored in the collection of the Museum of cultures of industrial microorganisms of the Institute VNIIgenetika 'under the number B-1753.

Морфология. Поверхностные колонии (на лактатном агаре) - круглые, выпуклые, с ³⁰ ровным краем и глянцевой поверхностью if р и м е р.. Подбирается комплекс заквасок молочнокислых бактерий для советского сыра, которые состояг из культур: 1. Мезофильных стрептококков, 2« Термофильных стрептококков и 3. Термофильных молочнокислых палочек.Morphology. The surface colonies (on lactate agar) are round, convex, with a ³⁰ even edge and a glossy surface if an example. A complex of lactic acid bacteria starter cultures is selected for Soviet cheese, which consisted of cultures: 1. Mesophilic streptococci, 2 “Thermophilic streptococci and 3. Thermophilic lactic acid rods.

Streptococcus Cs)Eac tig Streptococcus Cs) Eac tig 557_e 557 _e S. Eact-is S. eact-is 548₆ 548 ₆ S-Cv'emorAs S-Cv'emorAs 55_K 55 _K S. oHacetiBactig S. oHacetiBactig 50 75- 50 75- S. ohacetiBactis S. ohacetiBactis 517^ 517 ^ S. 'parac-i-l+o vorus S. 'parac-i-l + o vorus 32 32 S. S. 43 43 S.-tber^opbiBus S.-tber ^ opbiBus К TO • Lactobacterium (Z)Eactis • Lactobacterium (Z) Eactis 367^ 367 ^ L.beBveticus L.beBveticus зоз₅ zoz ₅

К этому комплексу заквасок подбирается штамм Pro'pioni'bacteHom £reudenгелсЪ-И Qrtobosum 11.The strain Pro'pioni'bacteHom £ reudengels-I Qrtobosum 11 is selected for this complex of starter cultures.

Все штаммы не оказывает друг на друга взаимно антагонистического воздействия.All strains do not exert mutually antagonistic effects on each other.

серого цвета.gray color.

Форма клеток 2-гсуточной культуры в жидкой лактатной среде - мелкие кокки (0 0,3-0,4 мкм). Неподвижны^ спор не образуют. Грамположительны.The shape of the cells of a 2 day old culture in a liquid lactate medium is small cocci (0 0.3-0.4 μm). Fixed ^ spores do not form. Gram-positive.

Культуральные признаки. Рост по уколу в пактатнодрожжевой агар: хороший рост по уколу, заметный поверхностный рост с диаметром 5-6 мм. Активно развивается в жидкой лактатной .среде при 22-30°С.Cultural signs. Growth at an injection in pactate yeast agar: good growth at an injection, a noticeable surface growth with a diameter of 5-6 mm. Actively develops in liquid lactate. Medium at 22-30 ° С.

Молоко свертывает медленно с образованием слабого хлопьевидного сгустка. Не развивается при низкой температуре (8¾).^- Milk coagulates slowly with the formation of a weak flocculent clot. Does not develop at low temperature (8¾). ^-

Физиолого-биохимические свойства. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста +30°С.Physiological and biochemical properties. Optional anaerobic. The optimum growth temperature is + 30 ° C.

Сбраживает с образованием кислоты лактозу, глюкозу, глицерин, очень слабо ксилозу. Не образует кислоты при росте в среде с арабиновбй, фруктозой, сорбитом. Не образует индол и,сероводород. Редуцирует нитраты. Желатин не разжижает.Ferments with the formation of acid lactose, glucose, glycerin, very weakly xylose. It does not form acid when grown in a medium with arabinoby, fructose, sorbitol. Does not form indole and hydrogen sulfide. Reduces nitrates. Gelatin does not thin.

Подобранные культуры молочнокислых бактерий рассылают по предприятиям в виде обычных сухих заквасок или концентрированных (бакпрепарата № 2), пропионовокислые бактерии - в виде готовой к употреблению бульонной культуры.Selected cultures of lactic acid bacteria are sent to enterprises in the form of ordinary dry starter cultures or concentrated ones (Bacterial preparation No. 2), propionic acid bacteria - as a ready-to-use broth culture.

На заводе закваски молочнокислых бактерий оживляют и вносят в ванну в виде производственной закваски в количестве 0,5-0,9%. Пропионовокислые бактерии вносят в ванну по 1-2 мл бульонной культу. ры на 5 т молока с расчетом обеспечения 2-4 тыс. клеток этих микроорганизмов в 1 г сыра после прессования.At the plant, the ferment of lactic acid bacteria is revitalized and introduced into the bath in the form of industrial ferment in an amount of 0.5-0.9%. Propionic acid bacteria contribute 1-2 ml of the broth cult to the bath. ry per 5 tons of milk with the expectation of providing 2-4 thousand cells of these microorganisms in 1 g of cheese after pressing.

Использование штамма в составе закваски для производства советского сыра ¹ позволяет улучшить его качество, вкус и аромат.The use of the strain in the composition of the starter culture for the production of Soviet cheese ¹ can improve its quality, taste and aroma.

Claims (2)

ческих заквасок при подборе нового комплекса Молочнокислых бактерий штамм Propiomtoicfcerium -Jreudenre-icliii А-1 непригоден, так как он ингибируегс  этими молочнокислыми бактери ми, По этой причине с целью расширени  , коллекции промышленно ценных штаммов предлагаетс  штамм Р. freJ enrfiict -ii SUbsp. toboeum Б-З, который успешно работает с указанным ниже набором молочнокнслых бактерий. Штамм P.f reudenreiolTH subsf). ,6о1эозит1 i предлагаетс  дл  применени  в составе аакварки дл  сыров с высокой температурой второго нагревани . При развитии его в сьфе образуютс  летучие жирные кислоты (ЛЖК). пропионо- ва , уксусна , высшие жирные кислоты,  вл ющиес  компонентами вкуса, yглeкиc лый газ - источник формировани  глазков Одновременно продукт обогащаетс  витамином В, коферментом, участвующим в процессе образовани  пропионовой кисло ты, Вьшелен штамм из советского сьфа. Хранитс  в коллекции Музе  культур про мышленных микроорганизмов института ОНИ Иге не тика под номером Е3-1753. Морфологи . Поверхностные колонии (н лактатном агаре) - круглые, выпуклые, с ровным краем и гл нцевой поверхностью серого цвета. Форма клеток 2тсуточной культуры в жидкой лактатной среде - мелкие кокки (0 0,3-0,4 мкм). Неподвижны спор не образуют. Грамположительны. Культуральные признаки. Рост по уко лу в лактатнодрожжевой агар: хороший рост по уколу, заметный поверхностный рост с диаметром 5-6 мм. Активно развиваетс  в жидкой лактатной .среде при 22-ЗО°а Молоко свертывает медленно с образованием слабого хлопьевидного сгустка. Не разбиваетс  при низкой температуре ( Физиолого биохимические свойства. Факультативный анаэроб. Оптимальна  температура роста +30 С. Сбраживает с образованием кислоты лактозу, глюкозу, глвдерин, очень слабо ксилозу. Не образует кислоты 1фи росте в среде с арабиновбй, (|руктозой, сорбит Не образует индол и,сероводород. Редуцирует нитраты. Желатин не разжижает . 8 34 В лактатной среде при 22°С продуцирует 5 сут до 264 МГ/1ОО мл углекислого газа. Количество пропионбвой кислоты (за 5 сут при ЗО С) составл ет 34О436 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,1-2,9. if р и м е р.. Подбираетс  комплекс заквасок молочнокислых бактерий дл  советского сыра, которые состо  из культур: 1. Мезофильньк стрептококков, 2, Термофильных стрептококков и 3. Термофильных молочнокислых палоч к. l,S treptococcueCs)6acM9SSTg S.eoiCt-is548е, S.Cv emoiSs55 S. oi-iaceti&aotiQ50755 . dliacetiBactis S. parociiio vovos When selecting a new complex of lactic acid bacteria, the Propiomtoicfcerium-Jreudenre-icliii A-1 strain is unsuitable because it is inhibited by these lactic acid bacteria. For this reason, the R. freJ enrfiict-iii SUbsp strain is proposed to expand the collection of industrially valuable strains. toboeum BZ, which successfully works with the following set of milk bacteria. Strain P.f reudenreiolTH subsf). , 6-1O2 is offered for use in aequark composition for cheeses with a high second heating temperature. With its development in CF, volatile fatty acids (VFA) are formed. propionic, acetic, higher fatty acids, components of taste, glucose gas - source of ocellar formation. At the same time, the product is enriched with vitamin B, a coenzyme involved in the formation of propionic acid, a strain from the Soviet Union. It is kept in the collection of the Museum of Cultures of Industrial Microorganisms of the Institute of ONE Ige tic under number E3-1753. Morphology. Superficial colonies (n lactate agar) are round, convex, with a smooth edge and a glossy gray surface. The cell form of a 2-day culture in a liquid lactate medium is small cocci (0 0.3-0.4 μm). Motionless dispute does not form. Gram-positive. Cultural features. Growth at the point of lactic yeast agar: good growth at the prick, noticeable surface growth with a diameter of 5-6 mm. It actively develops in the liquid lactate medium at 22 ° C. And the Milk coagulates slowly to form a weak flocculent clot. Does not break at low temperature (Physiological and biochemical properties. Optional anaerobic. Optimal growth temperature is +30 C. Sprays lactose, glucose, glivderin, very weak xylose with acid to form. Does not form acid 1f growth in the medium with arabinbium, (| ructose, sorbitol Not forms indole and hydrogen sulfide. Reduces nitrates. Gelatin does not thin. 8 34 In a lactate medium at 22 ° C, it produces 5 days to 264 MG / 1OO ml of carbon dioxide. The amount of propionic acid (5 days at 30 ° C) is 34O436 mg% at a ratio of propionate to acetates that 3.1-2.9. ifr and mer. A complex of sourdoughs of lactic acid bacteria for Soviet cheese is selected, which consists of the following cultures: 1. Streptococcus mesophilus, 2, Thermophilic streptococci, and 3. Thermophilic lactic acid sticks. l, S. treptococcueCs) 6acM9SSTg S.eoiCt-is548e, S.Cv emoiSs55 S. oi-iaceti & aotiQ50755. DliacetiBactis S. parociiio vovos 2.S. ttiev niop &us S.itierwo-piiieus 3.bactotatteHum (z)Eactis L.beBvelntus К этому комплексу заквасокПодбираетс  штамм PropioniboictBHow rSAcixiA QrCo-bosum 11. Все штаммы не оказыванЬт друг на друга взаимно антагонистич1еского воздействи . Подобранные кулы:уры молочнокислых бактерий рассылают по предпри ти м в виде обычных сухих заквасоК или концентрированных (бакпрепарата № 2), пропионовокислые бактерии - в виде готовой к употреблению бульонной культуры. На заводе закваски молочнокислых бактерий оживл ют и внос т в ванну в виде производственной закваски в количестве О,5-0,9%, Пропионовокислые бактерии внос т в ванну по 1-2 мл бульонной культуры на 5 т молока с расчетом обеспечени  2-4 тыс, -клеток этих микроорганизмов в 1 г сьфа после прессовани . Использование штамма в составе закваски дл  производства советского сьфа позвол ет улучшить его качество, вкус и аромат. Формула изобретени  Штамм пропионовокислых бактерий Protriotvitaoterium {rewolenreicwi subsp. (CotsOSum11 (коллекци  Музе 2.S. ttiev niop & S.itierwo-piiieus 3.bactotatteHum (z) Eactis L.beBvelntus This starter complexColors of PropioniboictBHow rSAcixiA QrCo-bosum 11 are selected. All strains do not show up on one another to one another, antagonist is applied to one another. Selected kula: ury lactic acid bacteria are sent to plants in the form of ordinary dry sour or concentrated sourdough (bacterial preparation No. 2), propionic acid bacteria in the form of ready-to-eat broth culture. At the plant, the fermenting bacteria of the lactic acid bacteria are revived and introduced into the bath in the form of industrial ferment in an amount of 0–5.9%. Propionic acid bacteria are introduced into the bath with 1–2 ml of broth culture per 5 tons of milk with the expectation of providing 2–4 thousand cells of these microorganisms in 1 g of cf after pressing. The use of the strain in the composition of the starter for the production of the Soviet Union allows to improve its quality, taste and aroma. Claims of the Invention Strain of propionic acid bacteria Protriotvitaoterium {rewolenreicwi subsp. (CotsOSum11 (Muse collections 5 . 25634. 6five . 25634. 6 культур промышленных микроорганизмов1. Авгсрское свидетельство СССРcultures of industrial microorganisms1. USSR certificate of the USSR института ВНИИгенетика, коллекционныйпо за вке N 2535327/13, Institute of Research Institute of Genetics, collection no. 2535327/13, номер В-1753), используемый дл  произ-кл. С 12 К З/ОО, 1977.number B-1753) used for prod-Cl. C 12 C W / OO, 1977. водства советского сьфа.2. Авторское свидетельство СССР поSoviet Soviet Union. USSR Author's Certificate for Источники информации,5 за вке Jsfe 2817877 , кл. С 12 К 1/О2,Sources of information, Jsfe 5, for application, 2817877, cl. C 12 K 1 / O2, прин тые во внимание при экспертизе20,08.79 (прототип).taken into account in the examination 20,08.79 (prototype).