SU1339124A1 - Lactobacillus plantarium lactic acid bacteria strain for producing cheeses with high temperature of the second ripening - Google Patents
Lactobacillus plantarium lactic acid bacteria strain for producing cheeses with high temperature of the second ripening Download PDFInfo
- Publication number
- SU1339124A1 SU1339124A1 SU853981404A SU3981404A SU1339124A1 SU 1339124 A1 SU1339124 A1 SU 1339124A1 SU 853981404 A SU853981404 A SU 853981404A SU 3981404 A SU3981404 A SU 3981404A SU 1339124 A1 SU1339124 A1 SU 1339124A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- milk
- strain
- ripening
- cheese
- lactic acid
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Иг.обретение относитс к молочной промышленности и представл ет собой новый штамм мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus planta- rum ЦМПМ В-3242, который используетс в составе заквасок при созревании молока, предназначенного дл производства сыров с высокой температурой второго нагревани . Целью изобретени вл етс получение нового штамма, позвол ющего снизить уровень вредной микрофлоры и стимулировать развитие полезной микрофлоры в процессе созревани сыра. Штамм задерживает рост бактерий группы кишечной палочки, при этом ширина зоны задержки, определ - ,ема методом диффузии в агар по И, С. Егоровой, составл ет 4 мм, дл микрококков 5 мм. Протеолитическа активность штамма, исследованна после культивировани на стерильном обезжиренном молоке модифицированным методом Гула, составила 0,273 мг/см триптофан + тирозин. Использование штамма в составе заквасок при подготовке молока в процессе производства сыра позвол ет нормализовать микробиологические показатели молока, повысить общую органолептическую оценку сыра на 2-3 балла, 3 табл. «с (Л со со со ьо 4The invention relates to the dairy industry and is a new strain of mesophilic lactic acid bacteria Lactobacillus plantarium CMPM B-3242, which is used in starter cultures for the ripening of milk intended for the production of cheeses with a high second heating temperature. The aim of the invention is to obtain a new strain, which makes it possible to reduce the level of harmful microflora and stimulate the development of beneficial microflora in the process of cheese ripening. The strain retards the growth of Escherichia coli bacteria, while the width of the delay zone, determined by the method of diffusion into the agar by I, C. Egorova, is 4 mm, for micrococci 5 mm. The proteolytic activity of the strain, investigated after cultivation on sterile skimmed milk using a modified Ghoul method, was 0.273 mg / cm tryptophan + tyrosine. The use of the strain in the starter composition in the preparation of milk during the production of cheese helps to normalize the microbiological indicators of milk, to increase the overall organoleptic evaluation of cheese by 2-3 points, table 3. "С (Л со со соьо 4
Description
113113
Изобретение относитс к молочной промышленности и представл ет собой новый штамм мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus plan tarum, который может быть использован в составе заквасок при созревании молока, предназначенного дл производства сыров с высокой температурой второго нагревани ,The invention relates to the dairy industry and is a new strain of mesophilic lactic acid bacteria Lactobacillus plan tarum, which can be used as a starter in the maturation of milk intended for the production of cheeses with a high second heating temperature.
Цель изобретени - получение нового штамма, позвол ющего снизить уровень развити вредной микрофлоры в процессе созревани сыра, что позволит улучшить качество сыра.The purpose of the invention is to obtain a new strain, which makes it possible to reduce the level of development of harmful microflora in the process of cheese ripening, which will improve the quality of the cheese.
Штамм Lactobacillus plantarum получен из природных источников. Выделен из высококачественного советского сыра, выработанного на Алтайском сыродельном заводе Алтайского кра под номером 47/7,The strain Lactobacillus plantarum obtained from natural sources. It is isolated from high-quality Soviet cheese produced at the Altai cheese-making factory of the Altai Krai at number 47/7,
Штамм Lactobacillus plantarum 47/ депонирован в Центральном музее про- мьш ленных микроорганизмов института ВНИИгенетика под номером В-3242,The strain Lactobacillus plantarum 47 / deposited in the Central Museum of Industrial Microorganisms of the Institute of Scientific Research Institute of Genetics under the number B-3242,
Штамм имеет следующую культураль- но-морфологическую характеристику.The strain has the following cultural and morphological characteristics.
Цри культивировании штамма приCree cultivating strain when
в течение 2 сут: на агаре с молоком , гидролизованном панкреатином, образуютс поверхностные колонии мелкие , круглые, диаметром до 1,0 мм.within 2 days: on agar with milk hydrolyzed with pancreatin, surface colonies are formed small, round, with a diameter of up to 1.0 mm.
30° С30 ° С
выпуклые, с матовой поверхностью, белого цвета, глубинные колонии имеют форму чечевичек.convex, with a matte surface, white, deep colonies have the shape of lentils.
Среда Рогозы - на поверхности скошенной плотной среды отмечаетс скудный рост в виде цепочки изолированных мелких, круглых, выпуклых с ровным краем колоний диаметром до 1,0 мм Колонии белого цвета. При глубинном посеве рост штамма характеризуетс образованием глубинных и донных колоний в виде чечевичек диаметром 2- 2,5 мм,Rogyza Medium - on the surface of a slanting dense medium, there is a scant growth in the form of a chain of isolated small, round, convex with an even edge of colonies with a diameter of up to 1.0 mm. Colonies of white color. When sowing deep, the growth of a strain is characterized by the formation of deep and bottom colonies in the form of pecheni 2-2.5 mm in diameter,
Среда МРС - отмечаетс умеренный диффузный поверхностный рост мелких, круглых, выпуклых с ровным краем матовых колоний диаметром до 1,0 мм. Цвет колоний белый. Глубинные колони имеют форму чечевичек диаметром 2,0- 2,5 мм,Medium MPC is a moderate diffuse surface growth of small, round, convex with a smooth edge of opaque colonies with a diameter of up to 1.0 mm. The color of the colonies is white. Deep colonies are in the form of lentils with a diameter of 2.0-2.5 mm,
Рост на жидких питательных средахGrowth on liquid nutrient media
(гидролизованное панкреатином молоко, gg зон задержки роста бактерий группы(hydrolyzed pancreatin milk, gg zones of growth inhibition of bacteria of the group
жидка среда Рогозы и жидка среда MFC) при стационарных услови х культивировани ( в течение 2 сут) характеризуетс единообразием. В перкишечнои палочки, определенна методом диффузии в агар по Н, С, Егор вой, составл ет 4 мм, дл микрококков 5 мм.liquid medium Rogoza and liquid medium MFC) under stationary culture conditions (for 2 days) are characterized by uniformity. In percolate sticks, determined by diffusion into agar by H, C, Egor, is 4 mm, for micrococci 5 mm.
4242
вые сутки культивировани наблюдаетс умеренный рост с однородным помутнением среды, На вторые сутки образуетс обильный рыхлый осадок.Outside the day of cultivation, a moderate growth is observed with a uniform clouding of the medium. On the second day a copious, loose sediment is formed.
Форма клеток суточной культуры в молоке - палочки размером 1,8-2,4х хО,6 мкм, расположенные короткими цепочками . Неподвижны, Грамположитель- ны, Хороший рост по уколу в агар с гидролизованным молоком, со слабым поверхностным ростом. Медленно свертывает молоко. Факультативный анаэроб ,The shape of the cells of the daily culture in milk is 1.8-2.4 x XO, 6 μm in size, arranged in short chains. Motionless, Gram-positive, Good growth after injection into agar with hydrolyzed milk, with weak surface growth. Slowly coagulates milk. Facultative anaerobic,
Физиолого-биохимические свойства.Physiological and biochemical properties.
Штамм обладает широким температурным диапазоном роста на твердых, жидких питательных средах и на молоке . Растет при температуре: 10, 15, 30°С и слабо при 45 С, Не растет при , оптимальна температура роста 30°С,The strain has a wide temperature range of growth on solid, liquid nutrient media and milk. It grows at a temperature of: 10, 15, 30 ° С and weakly at 45 С, does not grow at, the optimum growth temperature is 30 ° С,
Предложенный штамм растет при рН среды 4,3 - 7,5, оптимальна рН рос- та 6,0-6,5 с инкубацией посевов при в течение 2 сут.The proposed strain grows at a pH of 4.3 - 7.5, the optimum pH of growth is 6.0-6.5 with incubation of crops for 2 days.
При оптимальной температуре культивировани (30°С) свертывание молока с лакмусом с частичным его вос- становлением наступает через 5 сут.At the optimum cultivation temperature (30 ° C), the coagulation of milk with a litmus with its partial restoration occurs after 5 days.
Активность кислотообразовани на стерильном молоке при (30+1)°С - (24+2) ч, кислотность сгустка в момент его образовани (70t4)°C, пр е- 35 дельна кислотность (189±2) Т, Образующийс сгусток плотный, вкус чистый ,Acid-forming activity on sterile milk at (30 + 1) ° C - (24 + 2) hours, the acidity of the clot at the time of its formation (70t4) ° C, direct 35% acidity (189 ± 2) T, The resulting clot is dense, the taste is pure
Ферментирует с образованием кислоты: глюкозу, лактозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, раффинозу, ксилозу , арабинозу, рибозу. Дл ферментации углеводов используетс среда Гисса с индикатором Андреде, приго- товленна по прописи А, С, Лабинской,Ferments with the formation of acid: glucose, lactose, galacto, fructose, maltose, raffinose, xylose, arabinose, ribose. For the fermentation of carbohydrates, Hiss medium is used with the indicator Andred, prepared according to the recipe A, C, Labinsky,
Штамм не образует каталазу, газ из глюкозы, но сбраживает цитрат с образованием углекислого газа. Не разжижает желатин, не образует аммиак из аргинина.The strain does not form catalase, a gas from glucose, but it ferments citrate to form carbon dioxide. Does not dilute gelatin, does not form ammonia from arginine.
Генетические особенности штамма - продукты метаболизма штамма задерживают рост бактерий группы кишечной палочки и микрококков. ШиринаThe genetic characteristics of the strain - the products of the metabolism of the strain retard the growth of the bacteria of the group of Escherichia coli and micrococci. Width
кишечнои палочки, определенна методом диффузии в агар по Н, С, Егоровой , составл ет 4 мм, дл микрококков 5 мм.E. coli, determined by diffusion into agar on H, C, Egorova, is 4 mm; for micrococci, 5 mm.
Величина протеолитической активности штамма, исследованна после культивировани на стерильном обезжиренном молоке модифицированным методом Гула, равна 0,.73 мг/см триптофан + тирозина,The magnitude of the proteolytic activity of the strain, studied after cultivation on sterile skimmed milk using a modified Ghoul method, is 0 .73 mg / cm tryptophan + tyrosine,
В табл. 1 представлена сравнительна характеристика известных и предложенного mTaNtMOB,In tab. 1 shows a comparative characteristic of the known and proposed mTaNtMOB,
Таблица 1Table 1
Штамм Lactobacillus plantarum 47/7 устойчив ко всем 70 фагам молочнокислых бактерий, выделенных на сыродельных предпри ти х различных географических зон СССР и составл ющих фаговую коллекцию Алтайского филиала ВНИИМС.The strain of Lactobacillus plantarum 47/7 is resistant to all 70 phage of lactic acid bacteria isolated on the cheese-making enterprises of various geographical zones of the USSR and constituting the phage collection of the Altai branch of VNIIMS.
Способ, услови и состав сред дл хранени штамма.The method, conditions and composition of the storage media for the strain.
Штамм хран т в лиофильно-высушен- ном состо нии, использу в качестве защитной среды стерильное обезжиренное молоко или путем периодических перевивок (1 раз в 30 дней) посевом- уколом в столбик агара с молоком, гидрОЛИзованным панкреатином, В последнем случае посевы инкубируют при (3012)°С в течение (36,1±1)ч. Температура хранени (812)°С.The strain is stored in a lyophilized state using sterile skimmed milk as a protective medium or by periodic inoculation (1 time in 30 days) by sowing the agar with milk, hydrolyzed pancreatin, in the latter case, the cultures are incubated at ( 3012) ° С for (36.1 ± 1) h. Storage temperature (812) ° C.
00
5five
00
5five
5five
0 0
00
5five
12Д 12D
Способ, услови и состав сред дл размножени штамма.The method, conditions and composition of the breeding media of the strain.
Дл размножени штамма примен ют стерильное обезжиренное молоко или бульон из молока, гидролизованного панкреатином, с рН 6,5. В первом случае посевы инкубируют при (301:2)° С до образовани сгустка, во втором - при этой же температуре в течениеFor breeding the strain, sterile skimmed milk or broth from pancreatin hydrolyzed milk with a pH of 6.5 is used. In the first case, the crops are incubated at (301: 2) ° C until a clot forms, in the second, at the same temperature for
(16tl)4.(16tl) 4.
Пример. В соответствии с известной технологической инструкцией по производству твердых сычужных сыров поступающее на сыр молоко подвергаетс созреванию с закваской мезо- фильных молочно-кислых стрептококков, Дп этого в пастеризованное при 71- молоко вноситс закваска мезо- фильных молочно-кислых стептококков (на 10000 л молока 15 л закваски). Закваску внос т в молоко, охлажденное до (1012)С. После внесени закваски молоко направл етс на созревание. В опытную партию молока перед созреванием одновременно с 15л закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков внос т 0,5 л закваски мезофильных молочно-кислых палочек вида L. plantarum А7/7, При этом виды молочно-кислых бактерий, вход щих в состав закваски, вз ты в соотношении 1,0:1,0:1,0:0,1 (Streptococcus lac- tis 510.j, 1945e 38, Streptococcus diacetylactis 98Ц, 9 1 3, Streptococcus cremoris T, 57 , Lactobacillus plantarum 47/7).Example. In accordance with the well-known technological instruction for the production of hard rennet cheeses, the milk supplied to the cheese undergoes maturation with the leaven of mesophilic lactic streptococci. In this pasteurized milk at 71- is added the leaven of mesophilic lactic and acidic stetococci (per 10,000 liters of milk 15). l ferment). Sourdough is added to milk cooled to (1012) ° C. After the ferment has been applied, the milk is sent to ripen. Before the experimental batch of milk, before maturation, simultaneously with the 15 l of the leaven of mesophilic lactic acid streptococci, 0.5 l of the ferment of mesophilic lactic acid sticks of the L. plantarum A7 / 7 type are added. At the same time, the types of lactic acid bacteria that make up the ferment you are in the ratio 1.0: 1.0: 1.0: 0.1 (Streptococcus lac- tis 510.j, 1945e 38, Streptococcus diacetylactis 98C, 9 1 3, Streptococcus cremoris T, 57, Lactobacillus plantarum 47/7) .
Через 18 ч зрелое молоко (контроль и опыт) смешивают со свежим молоком в соотношении 1:1 и направл ют на переработку. Параметры производства советского сыра в контроле и опыте идентичны и соответствуют параметрам , предусмотренным технологической инструкцией, IAfter 18 h, mature milk (control and experience) is mixed with fresh milk in a 1: 1 ratio and sent for processing. The parameters of production of Soviet cheese in the control and experience are identical and correspond to the parameters stipulated by the technological instruction, I
В табл, 2 приведены результаты исследовани развити микрофлоры при созревании молока.Table 2 shows the results of the study of the development of microflora during the maturation of milk.
Молоко (контроль)Milk (control)
В момент внесени закваски мезофильных молочно-кислых стрепткокковAt the time of introduction of the leaven of mesophilic lactic streptococci
После созревани Молоко (опыт)After ripening Milk (experience)
В момент внесени закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков и палочек вида L, р1апВведение штамма Lactobacillusфлоры в 3 раза больше, чем в контplantarum 47/7 в состав закваски по-роле, а бактерий группы кишечной па- звол ет снизить уровень развити тех- 55 лочки и микрококков - на пор докAt the moment of the introduction of the starter culture of mesophilic lactic streptococci and sticks of the form L, p1A, the introduction of the strain of Lactobacillus flora is 3 times more than in the controlarum 47/7 in the composition of the ferment in a roll, and the bacteria of the group of the intestinal cavity reduce the development of the 55 and micrococci - on the dock
нически вредной микрофлоры при соз-меньше,harmful microflora at cos-less
ревании молока, повысить уровень раз- Результаты дегустации прелых опыт- вити молочно-кислой микрофлоры. Вных и контрольных сыров приведены в опытном варианте общий объем микро-табл. 3.Milking of milk, increase the level of tasting results of the experience of lactic microflora. Vnich and control cheeses are given in the experimental version of the total volume of micro-table. 3
Таблица 2table 2
25,0 70,025.0 70.0
2,0-10 8,7- 102.0-10 8.7- 10
Т а бT a b
лицаfaces
Контроль 37,8 22,46,086,2Control 37.8 22.46.086.2
Опыт38,8 22,87,489,2Experience38.8 22.87,489.2
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853981404A SU1339124A1 (en) | 1985-11-21 | 1985-11-21 | Lactobacillus plantarium lactic acid bacteria strain for producing cheeses with high temperature of the second ripening |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853981404A SU1339124A1 (en) | 1985-11-21 | 1985-11-21 | Lactobacillus plantarium lactic acid bacteria strain for producing cheeses with high temperature of the second ripening |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1339124A1 true SU1339124A1 (en) | 1987-09-23 |
Family
ID=21206964
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU853981404A SU1339124A1 (en) | 1985-11-21 | 1985-11-21 | Lactobacillus plantarium lactic acid bacteria strain for producing cheeses with high temperature of the second ripening |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1339124A1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5895758A (en) * | 1997-06-10 | 1999-04-20 | Bio-Energy Systems | Strain of lactobacillus Plantarum |
-
1985
- 1985-11-21 SU SU853981404A patent/SU1339124A1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Банникова Л. А. Селекци молоч- но-кислых бактерий и их применение в молочной промышленности. 1975, с. 26- 27, 30-40. Ав орское свидетел1 ство СССР № 976928, кл. А 23 С 9/032, 1982. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5895758A (en) * | 1997-06-10 | 1999-04-20 | Bio-Energy Systems | Strain of lactobacillus Plantarum |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA1187325A (en) | Process for the production of yogurt | |
EA028377B1 (en) | Antimicrobial composition | |
RU2232816C2 (en) | STRAIN OF LACTOBACILLUS MICROORGANISM LACTOBACILLUS BULGARICUS CNCM 1-1968 DEVOID β-GALACTOSIDASE ACTIVITY, FERMENT COMPRISING INDICATED STRAIN FOR PREPARING FERMENTED-MILK PRODUCT, FERMENTED-MILK PRODUCT AND METHOD FOR IT PREPARING | |
EP0092183B1 (en) | Preservation of foods with non-lactose fermenting streptococcus lactis subspecies diacetilactis | |
Pack et al. | Effect of temperature on growth and diacetyl production by aroma bacteria in single-and mixed-strain lactic cultures | |
US5116737A (en) | Method for growing acid-producing bacteria | |
EP2459002B2 (en) | Production of cottage cheese by using streptococcus thermophilus | |
US4210672A (en) | Preparation of yogurt | |
US3480443A (en) | Manufacture of fermented milk products | |
RU2441910C1 (en) | Streptococcus thermophilus strains used for fermented milk products preparation | |
SU1339124A1 (en) | Lactobacillus plantarium lactic acid bacteria strain for producing cheeses with high temperature of the second ripening | |
Barber et al. | Dissociants of lactobacilli | |
CN104894037A (en) | Lactococcus lactis subsp.lactis and use thereof for cheese production | |
KR100273742B1 (en) | Lactococcus lactis microorganism producing natural antibacterial substances (KFCC 11047) | |
Hegazi et al. | Degradation of organic acids by dairy lactic acid bacteria | |
SU1386658A1 (en) | Strain of streptococcus acetoinicus bacteria used for producing sourish milk products | |
Peppler et al. | Influence of a film yeast, Candida krusei, on the heat resistance of certain lactic acid bacteria grown in symbiosis with it | |
Foster et al. | The bacteriology of brick cheese. III. The bacteria involved in ripening | |
SU976928A1 (en) | Bacterial ferment for producing soviet cheese | |
SU727686A1 (en) | Mesophilic lactic streptococci strain streptococcus lastis 791 employed in bacterial preparate for cheeses with low second heating point | |
SU1254002A1 (en) | Strain of mesophylic lactic acid bacilli lactobacillus plantarus 1695 used in composition of bacterial ferments for production of hard cheese | |
SU1117034A1 (en) | Strain streptococcus diacetilactis 11/8 used in yeasts for margarine and sour milk products | |
RU2316585C2 (en) | Method for culturing lactic acid microorganisms in milk | |
SU1270171A1 (en) | Streptococcus lactis 977 2-c-15 strain used in production of hard rennet cheeses with low temperature of second heating | |
RU2724529C2 (en) | Strain of bacteria streptococcus thermophilus t-3693 used as starter of direct application for preparation of fermented milk products |