SU739101A1 - Streptococcus diacetilaetis 500a strain used in pickled cheese leavens - Google Patents

Description

373373

После BHeceifflH 5% культуры свертывает молоко за 6-7 ч.After BHeceifflH, 5% of the culture coagulates milk in 6-7 hours.

Энерги  кислотообразовани  98°Т.Предельна  кислотность 105° Т.The energy of acid formation is 98 ° T. The acidity is 105 ° T.

Оптимальна  температура роста 30 С.The optimal growth temperature is 30 C.

Образует диацстил и летучие кислоты.Forms diatststil and volatile acids.

На агаре с гидролизованным молоком и мелом дают зоны просветлени  до 1 см.On agar with hydrolyzed milk and chalk give a zone of enlightenment up to 1 cm.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкоз лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу 2 Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал .Attitude to carbohydrates. Fermenting glucose lactose, maltose, galactose. Partially ferments sucrose, arabinose, sorbitol, raffinose 2 Does not ferment mannitol, rhamnose, glycerin, starch.

Цель изобретени  - получение штамма мезофильных молочнокислых стрептококков, обладэющего повышенной солеустойчивостью, дл  применени  его в заквасках дл  рассольных сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревани .The purpose of the invention is to obtain a strain of mesophilic lactic streptococci with increased salt tolerance for use in ferments of improved quality in brine cheeses with accelerated ripening periods.

Дл  получени  штамма иггамм мезофильиый молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetiaiactis 500 подвергаетс  многократному культивированию в питательной среде с посто нно увеличивающейс  концентраидей поварсшюй соли. В качестве питательных сред дл  адаптации штамма мезофильных молочнокислых стрептококков иснользуетс  иолужид1 :ий (0,2%) агар с гидролизованным молоком глюкозой и дрожжевым автолизатом. ПоваренКую соль внос т в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начина  с малых доз (3,0-3,2%) и ностепенно увеличива  концентрацию при последующих пассажах.Streptococcus diacetiaiactis 500 is repeatedly cultivated in a nutrient medium with a constantly increasing concentration of cooking salt to obtain the iggamm mesophilic strain of lactic streptococci. As an nutrient medium for the adaptation of a strain of mesophilic lactic streptococci, an ioluzhid1: iy (0.2%) agar with hydrolyzed milk glucose and yeast autolysate is used. Cooking salt is introduced into the medium in a dry form immediately before sowing, starting with small doses (3.0–3.2%) and increasing gradually in subsequent passages.

Процесс адаптации мезофильных молочнокислых стрептококков продолжаетс  в течение 200 дней. Увеличение концентрации поваренной соли при каждом пассаже составл ет 0,2%..The process of adapting mesophilic lactic streptococci continues for 200 days. Increasing the salt concentration at each passage is 0.2%.

В процессе адаптации устойчивость штамма Streptococcus diacetilactis 500 к попаренной сопи повышаетс  до 7,0/f. Кроме того, происход т некоторые изменени  морфологических признаков штамма. Размеры клетки увеличиваюгс  примерно в 1,5 раза и составл ют 1,0- 1,2 мкм.In the process of adaptation, the resistance of the Streptococcus diacetilactis 500 strain to the paired sapi increases to 7.0 / f. In addition, some changes in the morphological features of the strain occur. The cell size increases about 1.5 times and is 1.0-1.2 µm.

Полученный штамм молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetilactis 500 имеет следующие свойства.The resulting strain of lactic streptococci Streptococcus diacetilactis 500 has the following properties.

Морфологи . Клетки величиной в диаметре 1.0-1,2 мкм распо.11ожены попарно - диагтло- кокками и ценочками различной дтпшы из 4-6 клеток.Morphology. The cells with a diameter of 1.0–1.2 µm are arranged in pairs - the diametlococci and coenotes of various types of 4–6 cells.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посеве. Поверхностные колонии кругиыс , блест щие, гладкие, светлые с ровн(.1ми кра ми. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-2,0 мм. Глубинные колонии в виде чечевичек.Organic environments. Agar with hydrolyzed milk. It grows with deep and surface sowing. The superficial colonies are round, shiny, smooth, bright and smooth (.1 edges). The diameter of the colonies of a two-day culture is 1.0-2.0 mm. The deep colonies are in the form of lentils.

Агар с гидролизованным .молоком и мелом Двухсуточные колонии круглые, блест щие, выпуклые, беловать е с зонами просветлени  до 1 см.Agar with hydrolyzed milk and chalk. Two-day colonies are round, shiny, convex, whitened with areas of enlightenment up to 1 cm.

Бульон из гидролизовакного молока. Рост в виде равномерной мути с небольБЛ{м осадком .Broth from hydrolyzed milk. Growth in the form of a uniform turbidity with a small LB {m draft.

Лакмусовое молоко и молоко с ыет леновой синью при 30°С восстанавливвсг ;; сйертынает .Litmus milk and milk with lenovy blue at 30 ° C recovered ;; Syertynayet.

Молоко свертывает через 6-8 ч после внесени  5% культуры.Milk coagulates after 6-8 hours after application of 5% culture.

Физиолого-биохимические свойства OITTUмальна  температура роста 30°С. Мини, .ч.льнан 10° С, максимальна  40° С.Physiological and biochemical properties of OITTUmal growth temperature 30 ° C. Mini, .chlnan 10 ° C, maximum 40 ° C.

Энерги  кислотообразовани  89-80 j L; :; дельна  кислотность 85-95°Т.The energy of acid formation 89-80 j L; :; a single acidity of 85-95 ° T.

Желатину не разжижает.Gelatin does not dilute.

Образует диацетил и ацетоин. Реакци  по щелочной пробе 10-15 мин.Forms diacetyl and acetoin. Alkaline reaction 10-15 min.

Отношение к углеводам. Сбраживает глю козу, дактозу, мальтозу, галактозу. Частичн; сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу . Не сбраживает маннит, рамнозу., глицерин , крахмал.Attitude to carbohydrates. Fermenting glucose, dactose, maltose, galactose. Partial; ferments sucrose, arabinose, sorbitol, raffinose. Does not ferment mannitol, rhamnose., Glycerin, starch.

Устойчивость к поваренной соли. Развиваетс  в средах с содержаньем, поваренной соли 7,0%-7,2%.Resistance to table salt. It develops in environments with a content of table salt of 7.0% -7.2%.

Пример. Использовани  щтамма в закваске . Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной солеустойчивостью Streptococcus diacetilactis 500А был использован в составе бактериальной закваски дл  рассольных сьфов опытной выработки .Example. Use shtamma in sourdough. A strain of mesophilic lactic acid streptococci with increased salt tolerance Streptococcus diacetilactis 500A was used as part of a bacterial starter for brine samples of experimental production.

Материнскую закваску приготавливают из отдельных п)таммов солеустойчивых стрептококков путем внесени  равного количества каждого из них. В дальнейшем предусматриваетс  приготовленные материнские закваски высушивать одн,им из известных методов и использовать их в сьфоделии аналогично существуюцдим закваскам.Maternal ferment is prepared from individual p) Tamms of salt-resistant streptococci by adding an equal amount of each of them. In the future, it is envisaged that the prepared mother sourdoughs should be dried on one of the known methods and used in the model similar to the existing sourdoughs.

В случае жидкой материнской закваски дл  приготовлени  вторичной закваски в молоко , приготовленное в соответствии с установленными требовани ми, внос т 5% материнской закваски, тЕцлтелыто перемецтивают и культивируют при 32° С. Через 1 ч и 2 ч после заквашивани  закваску вновь тщательно перемепшвают. Сгусток образуетс  Через 8 ч. Ю1слотность вторичной закваски должна быть 95° Т.In the case of liquid mother sourdough, in order to prepare a secondary sourdough, milk prepared according to established requirements is added to 5% mother sourdough, the whole mixture is permeated and cultured at 32 ° C. After 1 h and 2 h after fermentation, the sourdough is again mixed thoroughly. A clot forms After 8 hours. The secondary ferment must be 95 ° T.

Приготовленную таким образом вторичную закваску бь;стро охлаждают и хран т до употреблени  при В С не более 12 ч.The secondary starter prepared in this way would be cooled quickly and stored until consumed at B C for no more than 12 hours.

Claims (2)

Дл  приготовлени  производственной бактериальной закваски в молоко, приготовленно в соответствии с необходимыми требовани ми и охлажденное до 32 С, чнос т 5% вторичной , закваски и тщательно пере°мешивают. Темпера тура культивировани  закваски 32° С. Перемешивание через 1 ч и 2 ч после начала заквашивани . Врем  культивировани  закваски 7 Кислотность производственной закваски 105°Т Готовую закваску охлаждают и хран т до упо реблени  при температуре не выше 8° С. Правильно приготовленна  солеустойчива  бактериальна  закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и диацетил. В микроскопическом препарате содержатс  единичные кокки, диплококки и ц почки из кокков различной длины. При выработке рассольных сыров в сыродельную Baimy закваска вноситс  в количестве , предусмотренном технологической инструк цией по их производству. Формула изобретени  Штамм Streptococcus diacetilactis 500А, используемый в заквасках дл  рассольных сы ров. Хранитс  в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательског института маслодельной и сыродельной промы ленности. Морфологические признаки. Диплококки, цепочки. Величина клеток 1,0-1,2 мкм. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Поверхностные колонии круглые , гладкие, бедоватые, блест щие. Кра  колоний poBKbie. Диаметр колонии двухсуточный культуры 1,0-2,0 мм. Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути-с осадком. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Обезжиренное молоко. После внесени  5% культуры свертывает молоко за 6-8 ч. Физиолого-биохимические признаки. Оптимальна  температура роста 30° С. Ми1шмальна  10° С, максимальна  40° С. Энерги  кислотообразовани  89-80°Т, предельна  кислотность . Желатину не разжижает. Образуетс  диацетил и летучие кислоты. НЕ агаре с гидролизованным молоком и мелом КОЛО1ШИ дают зоны просветлени  диаметром 0,8 - 1,0 см. Отношение к-за-леводам. Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабипозу, сорбит. Устойчив к поваренной соли. Разбиваетс  в средах с содержанием поваренной соли 7,0-7,2%. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Тезисы докладов Всесоюзной конференции Интенсификаци  процессов Производства натуральных сыров и совершенствование их технологии (Технологи  и биохими ) Ереван, 1977, с. 40-41. In order to prepare the production bacterial starter into milk, cooked in accordance with the necessary requirements and cooled to 32 ° C, 5% secondary, the starter mixture and thoroughly mixed. The culture temperature of the sourdough was 32 ° C. Stirring after 1 h and 2 h after the start of fermentation. Culture time of ferment 7 Acidity of production ferment 105 ° T The prepared starter is cooled and stored until use at a temperature not higher than 8 ° C. Properly prepared salt resistant bacterial ferment contains carbon dioxide, as well as aromatic substances acetoin and diacetyl. The microscopic preparation contains single cocci, diplococci and kidney centers from cocci of various lengths. When producing brine cheeses, the ferment is fed into the Baimy cheese-making plant in the amount stipulated by the technological instruction for their production. Claims of the invention: Streptococcus diacetilactis 500A strain used in starter cultures for brine cheeses. Stored in the collection of the North Caucasus branch of the All-Union Scientific Research Institute of Butter and Cheese Industry. Morphological signs. Diplococci, chains. The size of cells is 1.0-1.2 microns. Organic environments. Agar with hydrolyzed milk. Superficial colonies are round, smooth, poor, shiny. Kra colonies poBKbie. The diameter of the colony of two-day culture of 1.0-2.0 mm. Broth from hydrolyzed milk. Growth in the form of a uniform muti-with sediment. Litmus milk and milk with methylene blue restores and rolls. Skimmed milk. After depositing 5% of the culture, milk coagulates in 6-8 hours. Physiological and biochemical signs. The optimum growth temperature is 30 ° C. E1 10 min. C, maximum 40 ° C. Acid-forming energies 89-80 ° T, maximum acidity. Gelatin does not dilute. Diacetyl and volatile acids are formed. NON-agar with hydrolyzed milk and KOLOCHI chalk has a clear area with a diameter of 0.8-1.0 cm. Fermenting glucose, lactose, maltose, galactose. Partially ferments sucrose, arabipose, sorbitol. Resistant to salt. It is broken in environments with a salt content of 7.0-7.2%. Sources of information taken into account in the examination 1. Abstracts of the All-Union Conference Intensification of processes for the production of natural cheeses and the improvement of their technology (Technology and biochemistry) Yerevan, 1977, p. 40-41. 2.Штамм Streptococcus diacetilactis 500, хранитс  в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.2. The Streptococcus diacetilactis 500 strains are stored in the collection of the All-Union Research Institute of the Butter and Cheese Industry.