NO146596B - Fremgangsmaate for fremstilling av 6-deoksytetracykliner - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av dehydratiserte kjøttprodukter.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en

fremgangsmåte for fremstilling av dehydratiserte kjøttprodukter og ved fremgangsmåten

tilveiebringes dehydratiserte kjøttprodukter

som kan rehydratiseres relativt hurtig til et

material av en struktur og en smak som er

ønskelig for dets bruk som næringsmiddel.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen går

ut på: kjøttet reduseres til en fiberaktig tilstand og det fiberaktige material som fåes på

denne måten, innføres i en vandig grunnmasse

basert på varme-koagulerbart vegetabilsk

protein, så at det dannes en plastisk blanding

og denne plastiske blandingen behandles for

å konsolidere den ved koagulering av proteinet

i grunnmassen og blandingen dehydratiseres.

Fremgangsmåten kan anvendes for fremstilling av produkter ikke bare fra kjøtt av

pattedyr, men også fra kjøtt fra fugler som

f.eks. høns, kyllinger og kalkun og av kjøtt

fra dyr som lever i vann som f.eks. reker,

hummer, krabbe, skjelldyr og fisker.

Fremgangsmåten kan anvendes ved fremstilling av dehydratiserte produkter fra kjøtt

som er ganske seigt, og den kan også anvendes for utnyttelse av avskjæringsavfall fra

kjøtt som skjønt dette kan være ganske mørt,

ikke er så lett salgbart på grunn av kjøttets

lille størrelse. Produkter med en kombinasjon

av smaksegenskaper kan også fåes ved å anvende kjøtt av forskjellig art f.eks. en blanding av svinekjøtt og kyllingkjøtt. På lignende

måte kan kjøtt av forskjellige avskjærings-deler fra dyrene anvendes f.eks. en blanding

av kjøtt fra ryggstykkene på svin og skinke-stykkene på svin.

Reduksjon av kjøttet til en fiberaktig tilstand kan tilveiebringes ved anvendelse av apparater som utøver en avskrellende, skjær-ende eller avslitende virkning f.eks. en ham-mermølle. For å få et jevnt fiberaktig materiale er det ofte hensiktsmessig å anvende ved fremstillingen kjøtt som er frosset. Dimen-sjonene av fibrene i det fiberaktige material kan variere med arten av kjøttet og den til-siktede bruk av det dehydratiserte produkt (f.eks. alt etter om det skal anvendes som en bestanddel i en dehydratisert suppeblanding eller om det etter dehydratisering skal spises som sådan). Til klargjørelse skal nevnes: for fremstillingen av dehydratisert oksekjøtt som skal innføres i en dehydratisert suppeblanding så reduseres oksekjøttet hensiktsmessig til fibre som har en diameter fra 0,25 mm til 1,5 mm og som har en lengde fra 6 mm til 38 mm. Det vil sees at disse fibre er meget tykkere enn oksekjøttets muskelfibre.

Hvis produktet, hvilket normalt vil være tilfelle er et produkt som primært skal brukes for å spises i kokt tilstand så frembringes fortrinnsvis i det minste en delvis koking før dehydratiseringen tilendebringes. Med kjøtt som krever en relativt lang koketid er det uten betydning om kokingen finner sted før eller etter kjøttet er blitt redusert til en fiberaktig tilstand. Med kjøtt fra sjødyr foretrekkes det imidlertid at kjøttet reduseres til den fiberaktige tilstand mens det befinner seg i ikke-kokt tilstand og at kokingen frembringes ved den påfølgende koagulering og tørketrinnene ved fremgangsmåten.

Det fiberaktige kjøttmaterial som fåes ved de foran angitte fremgangsmåter innføres derpå i en vandig grunnmasse hvis vesentlige bestanddel er et varme-koagulerbart vegetabilsk protein som f.eks. et natriumproteinat som fåes fra soyabønneprotein slik at det dannes en plastisk blanding som f.eks. en deigaktig masse. Det er den påfølgende koagulering av dette protein og følgelig av grunnmassen som den utgjør en bestanddel i, som muliggjør at det kan dannes et dehydratise-ringsprodukt som vil rehydratiseres relativt hurtig til et material med en god spisestruk-tur. Grunnmassen kan imidlertid inneholde en del varme-koagulerbar animalsk protein, som f.eks. egge-albumin og i henhold til et foretrukket trekk ved oppfinnelsen inneholder den vandige grunnmasse et natrium-proteinat som er fremstilt fra soyabønne-protein sammen med egge-albumin og disse materialer er til-stede i et forhold fra 17:1 til 5:1 basert på vekt. I en særlig foretrukket grunnmassekom-posisjon er forholdet mellom natrium-proteinat som stammer fra soyabønne, protein:

egge-albumin 9:1 etter vekt.

Foruten protein-innholdet inneholder den plastiske blanding fortrinnsvis noe spisbart fettstoff eller olje, som f.eks. hydrogenert bomullsfrø-olje eller hydrogenert sesam-olje. Blandingen kan også inneholde vanlig salt og natrium-nitrit og -nitrat som preserverende stoffer.

Mengden av vann som anvendes ved fremstilling av den plastiske blanding, bør være slik at det kan fremstilles en blanding med gode håndteringsegenskaper. Vanligvis er et vanninnhold av 40 til 60 % særlig egnet.

Den plastiske blanding som fåes ved van-lige fremgangsmåter for blanding av bestand-delene vil oppvise kjøttfibrene tilfeldig for-delt. Det er imidlertid å foretrekke at blandingen skal være slik at fibrene generelt lig-ger langsetter hverandre og dette kan oppnåes ved å utpresse eller ekstrudere blandingen eller ved å føre den mellom valser. Disse fremgangsmåter kan også anvendes for å over-føre blandingen til ønskede formede stykker.

Etter en slik forming av den plastiske blanding som i hvert enkelt tilfelle er ønskelig, utsettes blandingen for koagulering og en dehydratiseringsbehandling. Dehydratisering til et vanninnhold (ca. 2 til 6 vektsprosent) ved hvilket produktet er stabilt ved lengere tids lagring kan mest hensiktsmessig oppnåes ved å utsette produktet for luft som er opp-hetet til 70 til 90°C og som sirkulerer med en hastighet av ca. 30—100 meter pr. minutt. Under de innledende trinn av opphetingen finner koaguleringen av den vandige grunnmasse sted.

Det dehydratiserte produkt kan oppdeles eller findeles for bruk som en bestanddel i dehydratiserte retter, suppeblandinger eller sauser og lignende eller det kan skjæres opp i passende store stykker som ved rehydrati-sering kan stekes som karbonader eller lignende.

De følgende eksempler skal tjene til å klargjøre oppfinnelsen. I eksemplene betyr deler vektsdeler.

Eksempel 1.

Rått, frosset magert oksekjøtt ble skåret opp til terninger med en sidelengde på ca.

4 cm. Disse ble tinet og kokt i 15 minutter i

en trykk-koker under et trykk av 1,05 kg/cm2 overtrykk. Etter kokingen ble kjøttstykkene påny frosset til —12°C og redusert i en mølle til fibre med en lengde mellom 10 mm og 38 mm og med en diameter fra 0,5 mm til 1,5 mm.

Det fiberaktige material som man fikk på denne måte, ble overført til en plastisk blanding som følger: Man blandet omhyggelig 6 deler av et i handelen tilgjengelig natriumproteinat som stammet fra soyabønneprotein, 1 del av bom-ullsfrø-olje som var hydrogenert til et smelte-punkt av ca. 40 °C, og 1 del vanlig salt.

En del av denne blanding ble blandet med to vektsdeler av det trossede kjøttmaterial, og det ble tilsatt en tilstrekkelig mengde vann under omhyggelig knaing så at man fikk en deigaktig masse med et vanninnhold av ca.

50 % og som besto av kjøttfibre dispergert i

en vandig grunnmasse som inneholdt vegetabilsk protein, fettstoff og salt. Denne deig-aktige masse ble derpå presset ut gjennom huller (en diameter av 6 mm) i en kjøttkvern. Utpressingen bevirket at kjøttfibrene ble lig-gende generelt i samme retning og i utpres-singsretningen. De utpressede «sylindre» av deigmassen ble derpå i 2 timer anbragt i en ovn gjennom hvilken det ble sirkulert luft med en temperatur på ca. 80°C og med en hastighet på ca. 1 meter pr. sekund. Dette frembragte en koagulering av grunnmassen i blandingen og fjernelse av vann inntil hele massens vanninnhold var redusert til ca. 2 %.

Det dehydratiserte produkt ble derpå mekanisk brutt opp til små stykker av en lengde av ca. 12 mm og hvilke ved rekonstituering ved kokende vann i 6 minutter ga et mørt lett tyggbart produkt med en fremragende oksekjøttsmak.

Eksempel 2.

Friske kyllinger ble renset og kokt i 45 minutter i en trykk-koker under et trykk av 1,05 kg/cm2 overtrykk. Benene ble fjernet fra det kokte kyllingkjøtt hvilket derpå ble over-ført til blokker og frosset til —12 °C og derpå redusert til fibre i en mølle.

Det ble derpå omhyggelig sammenblandet en del dehydratisert eggealbumin, 5 deler av et i handelen tilgjengelig natriumproteinat fra soyabønneprotein, en del hydrogenert bom-ullsfrøolje og en del natriumklorid.

En del av denne blanding ble blandet med 2 vekstdeler av det trossede fiberaktige kyl-lingkjøttmaterial og det ble tilsatt en tilstrekkelig mengde vann under omhyggelig knaing så at det ble dannet en deigaktig masse med et vanninnhold på ca. 50 %. Deigen ble ut-presset i en kjøttkvern slik som i eksempel 1 angitt.

De utpressede deigsylindre ble anbragt i 2 timer i en ovn gjennom hvilken det ble sirkulert varm luft med en hastighet av ca. 1 meter per sekund og av en temperatur av ca. 78 °C inntil vanninnholdet var redusert til 4%.

Det tørre produkt ble brutt opp til små stykker og disse ga etter rekonstituering i kokende vann i 7 minutter et rehydratisert produkt som med hensyn til struktur og smak var meget likt friskt kokt kyllingkjøtt.

Eksempel 3.

Friskt, ukokt rekekjøtt ble frosset til ca. —12 °C og oppskavet til fibre i en mølle.

En del dehydratisert eggealbumin, fem deler natriumproteinat fremstilt fra soyabøn-neprotein, en del hydrogenert bomullsfrøolje og en del salt ble omhyggelig blandet sammen og tilsatt til den fiberaktige masse av reke-kjøttet. Det ble tilsatt vann og hele massen ble knadd til en deigaktig masse med et vanninnhold av ca. 50 %.

Deigen ble derpå presset ut gjennom en kjøttkvern og de erholdte sylindre ble anbragt i en ovn gjennom hvilken det ble sirkulert luft av 70 °C og med en hastighet av 76 meter per minutt.

Etter to timer ble det tørkede produkt som hadde et vanninnhold av ca. 4 % mekanisk brutt opp i stykker som når de var rehydratisert i kokende vann i 10 minutter oppviste en fremragende struktur og smak.

Eksempel Jf.

Tørkede kyllingstykker fremstilt slik som beskrevet i eksempel 2 ble blandet med forskjellige bestanddeler så at man fikk en dehydratisert suppeblanding av følgende sammensetning:

En suppe som man fikk ved å tilsette 50 gram av den tørre blanding til ca. 800 ml

vann og som man lot småkoke i 7 minutter hadde en fremragende smak og de rehydrati-serte kyllingstykker hadde en struktur og en smak som var meget lik den for friskt kokt kyllingkjøtt.

Eksempel 5.

Tørrede oksekjøttstykker som man fikk på den i eksempel 1 angitte måte ble blandet med forskjellige bestanddeler så at man fikk en dehydratisert sausblanding med følgende sammensetning:

Sausen som man fikk ved å tilsette 76 gram av denne blanding til ca. 500 ml vann og som man lot småkoke i 10 minutter oppviste en helt fremragende smak og aroma og kjøtt-stykkene oppviste en struktur og smak som var meget lik den for friskt kokt oksekjøtt.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøttprodukt, karakterisert ved at kjøttet reduseres til en fiberaktig tilstand, og det fiberaktige materiale som fåes på denne måte, innføres i en vandig grunnmasse basert på varme-koagulerbar vegetabilsk protein, slik at det dannes en plastisk blanding og den plastiske blanding opp-hetes for å konsolidere den ved koagulering av proteinet i grunnmassen, og blandingen dehydratiseres.

2. Fremgangsmåte som angitt i påstand 1, karakterisert ved at det vegetabilske protein er et natriumproteinat som stammer fra soyabønneprotein.

3. Fremgangsmåte som angitt i påstand 1 eller 2, karakterisert ved at den vandige plastiske grunnmasse inneholder en liten del av varme-koagulerbar animalsk protein, f.eks. eggealbumin.

4. Fremgangsmåte som angitt i påstan-dene 1, 2 og 3, karakterisert ved at forholdet mellom natriumproteinat som stammer fra soyabønneprotein og eggealbumin, er fra 17 :1 til 5:1 basert på vekt.

5. Fremgangsmåte som angitt i en av på-standene 1 til 4, karakterisert ved at fibrene i den plastiske blanding som utsettes for koagulering, foreligger stort sett parallelt med hverandre eller i linje med hverandre.

6. Fremgangsmåte som angitt i en av på-standene 1 til 5, karakterisert ved at den plastiske blanding som utsettes for koagulering, inneholder spisbart fettstoff eller olje.