SU1616577A1 - Способ получени топленого кисломолочного продукта - Google Patents
Способ получени топленого кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- SU1616577A1 SU1616577A1 SU884433755A SU4433755A SU1616577A1 SU 1616577 A1 SU1616577 A1 SU 1616577A1 SU 884433755 A SU884433755 A SU 884433755A SU 4433755 A SU4433755 A SU 4433755A SU 1616577 A1 SU1616577 A1 SU 1616577A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- milk
- fat
- mpa
- baked
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов. Дл получени топленого кисломолочного продукта исходное цельное молоко гомогенизируют при 2 - 4 МПа, пастеризуют, выдерживают дл топлени при температуре 95 - 99°С в течение 3 - 4 ч и сепарируют до получени топленых сливок заданной жирности, которые затем гомогенизируют при 8 - 10 МПа и сквашивают. 1 табл.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способу производства топленых молочных продуктов.
Цель изобретени - повышение в зкости и СТОЙКОСТИ продукта при хранении.
Способ осуществл ют следующим образом .
Молоко перед пастеризацией нагрева- ют до 60-65°С и гомогенизируют при давле- НИИ 2-4 МПа. Така м гка теплова и механическа обработка перед пастеризацией и топлением практически не вли ет на белковую часть молока и не оказывает отрицательного вли ни на его влагоудержива- ющую способность, а соответственно, на в зкость и стойкость при хранении.
После гомогенизации молоко пастеризуют , топ т, охлаждают и сепарируют. Топленые сливки гомогенизируют при давлении 7-9 МПа. заквашиг.-1ют и сквашивают. После гомогенизации белок сливок располагаетс на поверхности диспергированной живорой фазы, не денатурирует под воз- аействием высокой температуры, а принимает участие в образовании структуры продукта . Из таких сливок при сквашивании образуетс Cf-ycTOK. характеризующийс лучшей влагоудерживающей способностью, не отдел ющий сыворотку, с высокой в зкостью в сравнении с прототипом. В результате улучшаетс консистенци продукта, что способствует продлению срока хранени (см. таблицу).
Дополнительна гомогенизаци исходного молока перед топлением при 2-4 МПа обеспечивает предотвращение отсто жира в процессе топлени . Давлени 1,5 МПа не достаточно, так как в процессе топлени
происходит отстой жира. Повышение давлени гомогенизации свыше 4 МПа ведет к затруднению процесса отделени жира в топленом молоке при его сапарировании и к увеличению жирности обезжиренного молока .
Сепарированием топленого молока получают основу с любой заданной массовой долей жира (высокожирную), имеющую текучую консистенцию- В такой массе жир
(Л
о
о ел
XI
равномерно распредел етс по всему объему в процессе сепарировани топленого мо- лока и последующей гомогенизации гопленых сливок Потери на поверхност х оборудовани при топлении молока гораздо меньше, чем при топлении высокожирных сливок в. силу значительной разности в их структурно-механических свойствах. Сепарирование молока после гоплени позвол ет примен ть дл топлени исходное молоко С любой жирностью, а также исключить операцию контрол массовой доли жира в продукте во врем топлени .
Пример 1. 100 кг цельного молока жирностью 4% подогревают до 65°С. го- могениэируют при этой температуре и давлении А МПа. пастсфизу С-г при топ т при этой температуре в течение трех часов. Топлено . цельное молоко охлаждают до 70°С и сепарируют при этой темпе- ратуре. Получены 19 кг топленых сливок (молочной основы с повьп-иенной жирностью ) с массовой долей жира 20% гомогенизируют при давлении 9 МПа. охлаждают до 27°С, заквашивают закваской дл сме- таны и сквашивают. После охлаждени и созревани получают кисломолочный продукт (сметану 0% жирноеги) с хорошо выраженным привкусом и цветом, характерным ,.л топленых молочных про- дуктов.
П р и м е р 2. 100 кг цельного молока жирностью 3,5 ;/- подогревают до , гомогенизируют при этой температуре и дав- 1ении 2 МПа, п.:,.: :: риЗ; ют при 9S C и топ ; при этой температуре в течение ipex часов. Топленое молоко охлаждают до и сепарируют при этой температуре. Полученные 11 кг топленых сливок с массогюй долей жира 30% гомогенизируют при дав- лении 7 МПа, ох/ аждаю до 2:)°С, заквагии- вают закваской дл сметаны и скьашивают. После охлаждени и созревани получают кисломолочный продукт (гметану 30% жирности ) с хорошо выраженнь.м привкусом и цветом, характерным дл топленых молочных продуктов.
П р и м е р 3. Осуществл ют аналогично примеру 1, но гомогенизируют 1.,ольное молоко при 3 МПа. а сепарирование ведут с получением молочной основы (топлень1х сливок) с массовой долей жира 35% и обезжиренного топленого молока. Получают кисломолочный продукт (топленую сметану 35% жирности) с хорошо выраженным при- вкусом и цветом, характерным ,цл топленых молочных продуктов. Обезжиренное топленое молоко используют дл приготов лени кисломолочного продукта Моло дость.
П р и м е р 4. К. 5 кг молока с массовой долей жира 4% прибавл ют 10 кг сливок с массовой долей жира 40%. Получают 15 кг молочной основы с массовой долей жира 28%. Полученную молочную основу пастеризуют при , гомогенизируют при этой температуре и давлении 7 МПа и топ т в течение 3,5 ч. Во врем топлени на поверхности продукта вытапливаетс свободный жир.Продукт дальнейшей переработки не подлежит ввиду расслоени молочной основы и вытапливани жира. Кроме того, при освобождении оборудовани от продукта на его поверхность остаетс значительное количество продукта с высоким содержанием жира.
П П и м е р 5 5.5 кг обезжиренного молока пастеризуют при 97°С и выдерживают при этой температуре 4 ч. При топлении испа р етс 0.5 кг влаги. Полученные 5 кг обезжиренного топ/(ьг1иго молока охлаждают до и смешивают с 10 кг пастеризованных сликои с массовой долей жира 45%. Смесь гомогенизирует при давлении 8 МПа и охлаждают. Получают молочную основу с массовой долей жира 30%. Вследствие большого количества сливок ( 1/3 части от общей массы смеси) полученна молоч.ч.а основа не нмеег характерного дл топленых молочных 1)од ктов привкуса и цвета,
П р и м е р 6. 100 кг цельного молока х 1 Р : 1;тью 4% подогревают до , омо- геиизируют при этой температуре и давлена .;/, 1. -.1Па, пастеризуют при . топ т при VI ...мпиратуре в течение 3 ч. В процессе .и- ле ;и на поверхности продукта вы , 1:л11в.)е с жир, вследствие че1 о он не подлежит да. | ,нейшей переработке (про- / Сходмт дестабилизаци молочной основы),
М р 1 м е р 7. iOO кг цельного молока жиг-. пст;..ю 3.5% г одогровают до 65 С, го- мог. ;изирук;; при этой температуре и давлении б МПа пастеризуют при 97°С и топ т этой температуре е течение 3 ч. Топле- иС:: .:,- нпе олоко охлаждают до 70°С и .:опс 1риг1 1ОГ. В р.:ьу..и,; ате получают 12 кг топу1еных сливок 15% жирности и 105 кг моло1 а жирностью 1,6%. Проведение гомогенизации цельного молока перед топлени- tr.M при давлении выше 4 МПа ведет к ухудшению отделени жира при сепарировании топ/иэного молока, к повышению по- lep. жира с молоком.
Ф о Г) м у л а и : о б р е г е н и Способ получени топленого кисломолочного продукта, предусматривающий сепари.ование цельного молока, гомогенизацию , пастеризацию. ;опление, заквашивание и сквашивание, отличающийс тем. что. с целью повышени в зкости и стойкости продукта при хранении, цельное молоко гомогенизируют перед пастеризацией при давлении 2-4 МПа. а сепарирование провод т после топлени цельного молока с последующей гомогенизацией топленых сливок.
/
Продукт
Давление гомогени- зации, МПа
дл топлени
В зкость П-10
Влагоудер живающа способность , %
Хранимоспособность
суп
Claims (1)
- Формула изобретенияСпособ получения топленого кисломолочного продукта, предусматривающий сепарирование цельного молока, гомогенизацию. пастеризацию, юпление, заквашива ние и сквашивание, отличающийся тем, что, с целью повышения вязкости и стойкости продукта при хранении, цельное молоко гомогенизируют перед пастериза цией при давлении 2-4 МПа. а сепарирование проводят после топления цельного молока с последующей гомогенизацией топленых сливок./
Продукт Давление гомогенизации, МПа Вязкость П-10'3 Влагоудерживающая способность, % Хранимоспособность, сут для топления перед сквашиванием Сметана. 20% жирности Без топл. 7 63,2 50 3 Сметана топленая 20% жирности 2 7 92,5 68 5-7 Ряженка 6% жирности 14 - 24,7 32 1,5 Ряженка 6% жирности 3 10 29,2 37 3
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884433755A SU1616577A1 (ru) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | Способ получени топленого кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884433755A SU1616577A1 (ru) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | Способ получени топленого кисломолочного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1616577A1 true SU1616577A1 (ru) | 1990-12-30 |
Family
ID=21378505
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU884433755A SU1616577A1 (ru) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | Способ получени топленого кисломолочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1616577A1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017105285A1 (ru) * | 2015-12-17 | 2017-06-22 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства топленой сметаны |
WO2017105287A1 (ru) * | 2015-12-17 | 2017-06-22 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства сметаны из топленого молока |
RU2646158C1 (ru) * | 2017-03-09 | 2018-03-01 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства топленой сметаны |
RU2677781C2 (ru) * | 2016-12-21 | 2019-01-21 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ получения сметаны из топленых сливок |
-
1988
- 1988-05-31 SU SU884433755A patent/SU1616577A1/ru active
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017105285A1 (ru) * | 2015-12-17 | 2017-06-22 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства топленой сметаны |
WO2017105287A1 (ru) * | 2015-12-17 | 2017-06-22 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства сметаны из топленого молока |
EA035807B1 (ru) * | 2015-12-17 | 2020-08-13 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства сметаны из топленого молока |
RU2677781C2 (ru) * | 2016-12-21 | 2019-01-21 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ получения сметаны из топленых сливок |
RU2646158C1 (ru) * | 2017-03-09 | 2018-03-01 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства топленой сметаны |
WO2018164605A1 (ru) * | 2017-03-09 | 2018-09-13 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства топленой сметаны |
EA038244B1 (ru) * | 2017-03-09 | 2021-07-29 | Акционерное общество "ДАНОН РОССИЯ" | Способ производства топленой сметаны |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1551325A1 (ru) | Смесь дл приготовлени мороженого | |
US5395629A (en) | Preparation of butterfat and vegetable butter substitutes | |
US4425369A (en) | Cheese-containing composition for dessert making and process for producing the same | |
EP2157867B1 (en) | Method for reducing the saturated fatty acid content of milk fat, products obtained and applications thereof | |
AU2016207844B2 (en) | Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same | |
EP0283101A1 (en) | A process for the preparation of spreads and products obtained by that process | |
SU1616577A1 (ru) | Способ получени топленого кисломолочного продукта | |
SU1680031A1 (ru) | Способ производства кефира | |
JP2021193994A (ja) | 層状ベーカリー食品 | |
SU1757567A1 (ru) | Способ производства низкожирной сметаны | |
RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
RU2216976C2 (ru) | Способ производства йогурта с облепихой | |
SU1184506A1 (ru) | Способ получени кисломолочных напитков | |
RU2213464C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями | |
RU2265339C2 (ru) | Способ получения молока сгущенного с сахаром - вареного | |
RU2122799C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" | |
JPS5577862A (en) | Cheese for dessert | |
SU1200875A1 (ru) | Способ производства сметаны дл детского питани | |
RU2783214C1 (ru) | Способ получения продукта из сливок и плодов | |
SU1374465A1 (ru) | Способ получения ацидофильного мороженого | |
SU379256A1 (ru) | Способ получения молочно-белкового препарата | |
SU736937A1 (ru) | Способ производства кисломолочных продуктов дл детского и диетического питани | |
RU2568690C1 (ru) | Способ производства мороженого "антарктида" | |
SU1528419A1 (ru) | Способ приготовлени молочно-белкового диетического продукта | |
SU492266A1 (ru) | Способ производства творога |