SU1200875A1

SU1200875A1 - Способ производства сметаны дл детского питани

Info

Publication number: SU1200875A1
Application number: SU833611670A
Authority: SU
Inventors: Ирина Сергеевна Хамагаева; Августа Васильевна Романова; Лариса Кирилловна Забанова; Александр Дмитриевич Грищенко
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1983-06-22
Filing date: 1983-06-22
Publication date: 1985-12-30

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение ,. 1агрввание, внесение закваски , гомогенизацию, сквашивание, охлаждение.и созреваниеj о т л и ч а ю щ и и с тем, что, с целью улучшени диетических свойств и качества сметаны, перед нагреванием в сливки внос т легкоплавкую фракцию молочного жира в количестве 28-30%, а в качестве закваски используют комбинацию культур, состо щую из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10.

Description

V Изобретение относитс к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве кисло-молоч ных продуктов дл детского питани Целью изобретени вл етс улучшение диетических свойств и качества сметаны. Сущность изобретени заключаетс в том, что перед нагреванием в сливки внос т легко плавкую фракцию молочного жира в ко ичестве 28-30% а в качестве заквас1(и используют комбинацию культур, состо щую из ацидофильной палочки.и бифидобактерий в соотношейии 0,5:10. Поскольку коррекци жирно-кислот ного состава проводитс путем внесени легкоплавкой фракции молочного жира, то при внесении 5% заквас ки, состо щей из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 10:0,5, удаетс провести быстрое сквашивание сметаны и придать ей специфический кисло-молочный вкус. При культивировании бифидобактерий и ацидофильной палочки, например , в соотношении 1:1 преимущественное развитие ползгчает ацидофильна палочка, так как она обладает высокой кислотообразующей способнос тью и поэтому темп размножени клеток ацидофильной палочки значительно вьш1е, чем бифидобактерий, что ведет к угнетению развити последних и ухудшению диетических свойств р качества сметаны. Дл выбора оптимального соот- . ношени ацидЬфильной палочки и бифидобактерий в закваске проводили экспериментальные исследовани по вли нию различных соотношений на прододолжительность сквашивани и развитие этих культур в сметане. Полученные результаты представлены в таблице. Как видно из таблицы, продолжительность сквашивани при различных соотношени х составл ет 6-7 ч. Однако при микроскопировании препаратов сметаны установлено, что при сквашивании закваской в соотношении 1:1:1:0,5, 2:0,5:5:0,5, во всех образцах преобладает ацидофильна палочка, так как она обладает высокой кислотообразующей способностью и угнетает рост бифидо бактерий. Равномерное развитие тех и у других микроорганизмов наблюда 52 ли при соотношении 10:0,5. В св зи с этим выбранное соотношение ацидофильной палочки и бифидобактерий 0,5:10 позвол ет получить одинаковое развитие компонентов закваски и тем самым улучшить диетические свойс,тва сметаны. Выбор температуры охлаждени сливок 8-10 С был .св зан с тем, что легкоплавка фракци жира при температуре выше 10 С легко окисл етс . Присутствие продуктов окислени в жирах затрудн ет их усво емость, значительно ухудшает их физиологические и органолептическйе показатели . При температуре ниже легкоплавка фракци частично кристаллизуетс и плохо диспергируетс в сливках. Количество легкоплавкой фракции 29-30% выбрано с целью приближени жирно-кислотного состава сметаны к жирно-кис,лотному составу жира женского молока и улучшени качества продукта. Внесение 28-30% легкоплавкой фракции молочного жира, позвол ет .провести коррекцию молочного жира по линолевой кислоте и улучшить качество смётаны. Хроматографический анализ жира сметаны после добавлени легкоплавкой фракции цоказал, что содержание линолевой кислоты возросло в 4 раза и приближено к содержанию полиненасыщенных кислот жира женского молоСледовательно ,- снесение 28-30% легкоплавкой фракции молочного жира повьш1ает биологическую ценность сметаны и улучшает ее качество. Кроме того, коррекци жирно-кислотного состава сметаны путем введени легкоплавкой фракции, молочного жира улучшает вкусовые свойства сметаны. П р-и м е р 1. Молоко подвергают очистке, сепарированию, полученные сливки 17%-ной жирности пастеризуют при 85 С и сразу же охлаждают до , внос т 28% легкоплавкой фракции молочного жира и тщательно перет мешивают, затем внос т 5% закваски, состо щей из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10, после чего сливки подогревают до , гомогенизируют и провод т сквашивание при этой температуре в течение 6,5 ч до кислотноети , созревание провод т при в течение 4ч.

Пример 2. Молоко подвергают очистке, сепарированию, полученные сливки 15%-ной жирности пастеризуют при 95®С и сразу же охлаждают до ,внос т 30% легкоплавкой фракции молочного жира и тщательно перемешивают, затем внос т 3% закваски , состо щей из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотнощеНИИ 0,5:10, после чего сливки подогревают до 30 С, гомогенизируют и провод т сквашивание при этой температуре в течение 10 ч до

2008754

; кислотности 65°Ту а созревание провод т при в течение 5 ч.

Сметана, выработанна по предлагаемому способу обладает однородной в зкой консистенцией, кисло-молочным вкусом, свойственным пастеризованному продукту, и более высокими диетическими свойствами вследствие 10 введени в состав закваски бифидо .бактерий, а также имеет более

скорректированный жирно-кислотный ,состав в результате введени легкоплавкой фракции молочного жира и высокую биологическую ценность.

1:1

22

32 65

В основном ацидофильна палочка

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий пастеризацию сливок, охлаж- дение,. йагревание, внесение закваски, гомогенизацию, сквашивание, охлаждение.и созреваниеj о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения диетических свойств и качества сметаны, перед нагреванием в сливки вносят легкоплавкую фракцию молочного жира в количестве 28-30%, а в качестве закваски используют комбинацию культур, состоящую из ацидофильной палочки и бифидобактерий в соотношении 0,5:10.