RU2216976C2

RU2216976C2 - Способ производства йогурта с облепихой

Info

Publication number: RU2216976C2
Application number: RU2001132952/13A
Authority: RU
Inventors: М.П. Могильный; А.Б. Бижев
Original assignee: Пятигорский государственный технологический университет; Могильный Михаил Петрович; Общество с ограниченной ответственностью "Сыродел"; Бижев Артур Баширович
Priority date: 2001-12-06
Filing date: 2001-12-06
Publication date: 2003-11-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что в пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания молочную смесь вносят закваску, сквашивают при температуре 40-42^oС. В сквашенный при температуре 38-42^oС и перемешанный сгусток в течение 5-15 мин вносят растительный наполнитель в количестве 5,0-12,0% от массы смеси. В качестве растительного наполнителя используют облепиховый сок с сахаром или без сахара или облепиховый джем. Перед розливом проводят перемешивание в течение 3-5 мин, а розлив осуществляют при температуре не ниже 33-37^oС. Этo позволяет повысить реологические свойства готового продукта, его диетические свойства, питательную ценность, стойкость при хранении, а также расширить ассортимент. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивания, перемешивания сгустка, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и фасовку, см. RU 2112388 С1, А 23 С 9/12, 10.06.98.

Известен также способ получения напитка со вкусом йогурта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Zac. acidophilus кисломолочной расы и Str. thermophilus слизистой расы, сквашивание до кислотности 100^oТ, вносят фруктовый наполнитель, перемешивают, охлаждают и разливают, см. RU 2078513 С1, А 23 С 9/123, 10.05.97.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка типа йогурта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры 40-42^oС, вносят биологическую закваску с добавлением вязкого штамма термофильного стрептококка, взятых в соотношении от 5:1 до 10:1 соответственно. Смеси сквашивают при температуре 40-42^oС в течение 3-6 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и достижения рН 4,6-4,9. В охлажденный и перемешанный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители и разливают, см. RU 2141765 С1, А 23 С 9/133, 27.11.99.

Недостаток способа заключается в невысокой питательной ценности продукта.

Технический результат заключается в повышении питательной ценности, качества продукта и расширении ассортимента.

Технический результат достигается тем, что нормализованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре от 45^oС до 85^oС, пастеризуют при температуре (92±2)^oС с выдержкой от 2 до 8 мин или температуре (87±2)^oС с выдержкой от 10 до 15 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42^oС, вносят закваску в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре 40-42^oС до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 75 до 85^oТ. Продолжительность сквашивания составляет 3-4 ч. Затем после сквашивания при температуре (40±2)^oС и тщательном перемешивании вносят 5,0-12,0% облепихового сока с содержанием сухих веществ не менее 9,8%, или облепихового сока с сахаром с содержанием сухих веществ не менее 66%, или облепихового джема с содержанием сухих веществ не менее 66%. Продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин.

Перед розливом продукт перемешивают в течение 3-5 мин и разливают при температуре не ниже (35±2)^oС. Упакованный йогурт с облепихой направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4-8^oС.

Йогурт, выработанный согласно предложенному изобретению, обладает более высокой вязкостью, что повышает реологические свойства готового продукта, и характеризуется повышенной стойкостью при хранении.

Кроме этого, использование в качестве наполнителя облепихового сока или облепихового джема обогащает продукт группой терапевтически и биологически ценных витаминов и жирных кислот и повышает его диетические свойства, а также качество продукта за счет содержания в облепихе бета-каротина.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Для производства йогурта с массовой долей жира 1,5% на 1000 кг продукта используют молоко с массовой долей жира 3,2% в количестве 459,2 кг, его нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05% в количестве 390,8 кг, нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 45^oС, пастеризуют при температуре 90^oС с выдержкой 8 мин или температуре 85^oС с выдержкой 15 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 40^oС, вносят закваску ТНВп и Бн в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре 40^oС до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 75^oТ. Продолжительность сквашивания составляет 4 ч. После сквашивания при температуре 38^oС и тщательном перемешивании вносят 120 кг облепихового сока с сахаром с содержанием сухих веществ не менее 66%. Продолжительность перемешивания составляет 10 мин. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3 мин, а затем разливают при температуре не ниже 33^oС. Упакованный йогурт с облепихой направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4^oС.

Пример 2.

Для производства йогурта с массовой долей жира 2,5% на 1000 кг продукта используют молоко с массовой долей жира 3,2% в количестве 777,2 кг, его нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05% в количестве 72,8 кг, нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 85^oС, пастеризуют при температуре 94^oС с выдержкой 2 мин или температуре 89^oС с выдержкой 10 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 42^oС, вносят закваску ТНВп и Бн в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре 42^oС до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 85^oТ. Продолжительность сквашивания составляет 3 ч. После сквашивания при температуре 42^oС и тщательном перемешивании вносят 50 кг облепихового сока с содержанием сухих веществ не менее 9,8%. Продолжительность перемешивания составляет 5 мин. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин, а затем разливают при температуре не ниже 37^oС. Упакованный йогурт с облепихой направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 8^oС.

Пример 3.

Аналогичен примеру 1 только в качестве растительного наполнителя используют облепиховый джем с содержанием сухих веществ не менее 66% в количестве 70 кг. Продолжительность перемешивания составляет 15 мин. Физико-химические показатели продукта представлены в табл.1.

Органолептические показатели йогурта представлены в табл.2.

Claims

Способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесением закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение растительного наполнителя, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что растительный наполнитель вносят после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 мин в количестве 5,0-12% от массы смеси, в качестве наполнителя используют сок облепихи с сахаром или без сахара или облепиховый джем, обогащенный продукт перед разливом перемешивают в течение 3-5 мин, а розлив осуществляют при температуре не ниже 33-37°С.