SU1584889A1 - Способ производства безалкогольного напитка - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса путем повышени  бродильной активности дрожжей и увеличение стабильности готового продукта. Перед сбраживанием в смесь ввод т экстракты крапивы и м ты, а после фильтрации в сброженную смесь ввод т экстракты зверобо  и ромашки. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности.

Цель изобретени  - ускорение процесса путем повышени  бродильной активности дрожжей и увеличение стабильности готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

В предварительно обработанную по общеприн той схеме ум гченную воду ввод т раствор лимонной кислоты, сахарный сироп до получени  массовой концентрации гахаров в растворе 0,8 - 1,2 г/100 см3, дрожжи из расчета 2-4 млн,/см3, а также экстракты крапивы и м ты соответственно в количествах 2-4% и 0,5-1,0%. Полученную смесь направл ют на брожение в герметичный резервуар. Температура брожени  поддерживаетс  на уровне 12 - 15°С. Процесс брожени  продолжаетс  до полного выбраживани  сахара и насыщени  смеси эндогенным диоксидом углерода до давлени  200-250 кПа.

Затем сброженную жидкость охлаждают, фильтруют и добавл ют в нее смесь сахарного сиропа и добавок растительного происхождени , в том числе экстракты зверобо  и ромашки соответственно в количествах 0,2-1,0% и 0,1- 0,8%. Готовьй напиток фильтруют, пастеризуют и направл ют на розлив. Пример 1. В обработанную и ум гченную воду ввод т 4 г/дм3 лимонной кислоты, сахарный сироп до получени  массовой концентрации сахара в растворе 0,8 г/100 см3, дрожжи из расчета 2 млн/см3, экстракт крапивы и м ты соответственно в количествах 2 и 0,5%. Приготовленную смесь сбраживают до полного потреблени  сахара дрожжами в герметичном резервуаре при 15 С. После окончани  брожени  давление в резервуаре достигает 200 кПа. Затем жидкость охлаждают, Лильтруют и ввод т добавки растительного происхождени , в том чипе -экстракты зверобо  п количгг МР 0,2%,

(Л

СЛ

оо

4

00 00 СО

3

ромашки в количестве 0,1%, а также сахарный снроп до получени  массовой концентрации Сахаров 6 г/100 см После перемешивани  готовый напиток фильтруют, пастеризуют и направл ют на розлив.

Пример 2, Способ осуществл ют согласно примеру 1,но в ум гченную воду добавл ют сахаросодержащий компонент до получени  массовой концентрации Сахаров в сбраживаемой жидкости 1,2 г/100 см3. Количество дрожжей, вводимых в раствор.

составл ет 4 млн/см , а экстракты крапивы и м ты ввод т в количествах 4 и 1%. Процесс брожени  провод т при 12°С до достижени  давлени  250 кПа. После фильтрации сброженно смеси в нее ввод т экстракты зверобо  и ромашки в количествах 1,0 и 0,8% от общего объема соответственно .

Сахарный сироп в напиток ввод т до получени  в нем массовой концентрации Сахаров 8 г/100 см .

С целью интенсификации процессов брожени  и жизнеде тельности дрожжей были проведены исследовани  по изысканию естественных факторов роста (биологически активных веществ) и подбора их оптимальных конентраций.

Введение растительных экстрактов в смесь до брожени  позвол ет обогатить среду, повысить бродильную активность дрожжей и дать им возможность провести процесс брожени  с достаточной и необходимой интенсиностью , чтобы получить напиток, насыщенный достаточным количеством диоксида углерода эндогенного происхождени .

После вы влени  группы экстракто при добавлении которых про вл етс  максимальна  бродильна  активность дрожжей, установлены оптимальные их концентрации (табл.1).

Таким образом, максимальную бродильную активность и минимальный дыхательный коэффициент дрожжи про вл

0

5

0

5

0

5

0

5

0

ют при введении в субстрат экстрак тов крапивы и м ты соответственно

в концентраци х 2-4 и 0,6-1,0%.

При исследовани х по вы влению растительных экстрактов, оказывающих ингибирующий бактериостатический эффект дл  таких таксонометрических групп микроорганизмов, как дрожжи видов S.vini, S.oviformus, Pichia, Candida mycodurma и бактерий видов Асе- tobacter aceti, Lachtobacillus plan- tarum, Lachtobacillus brevis, вы влена группа растительных экстрактов, про вл ющих максимальный ингибирующий эффект по отношению к перечисленным группам микроорганизмов.

Выбор оптимальных значений концентраций экстрактов растительного происхождени  подтвержден данными табл.2.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства безалкогольного напитка, включающий приготовление подкисленного водного раствора, введение сахарного сиропа и дрожжей, сбраживание под давлением в герметич- ( ном резервуаре, охлаждение, введение в сброженную смесь сахарного сиропа и добавок растительного происхождени , перемешивание, фильтрацию готового напитка, пастеризацию и розлив , отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса путем повышени  бродильной активности дрожжей и увеличени  стабильности готового продукта,перед сбраживанием в смесь добавл ют экстракты крапивы и м ты в количествах 2,0-4,0 и 0,5 - . 1 ,0% от общего объема смеси соответственно , после охлаждени  сброженную смесь фильтруют, а затем дополнительно ввод т экстракты зверобо  и ромашки в количествах 0,2-1,0 и 0,1 - 0,8% от общего объема смеси соответственно

   1584889 Таблица

   1

   Удельна  активность дыхани  и брожени  дрожжей на средах с добавлением растительных экстрактов (манометрический метод)

   Показатели

   Крапива

   1 | 2 I 3 1 450,3 1 0,6 I 0,9

   Учельнд 

   активность дыхани 

   go2 . мкл-мл/

   /млн.ч Удельна  активность брожени 

   8С02 мкл-мл/

   /млн ч

   1,80 1,89 1,97 1,95 1,98 1,63 1,68 1,72

   6,00 6,12 6,16 6,19 6,17 5,61 5,73 5,80

   Таблица 2

   Концентраци ,% М та

   Показатели,Концентраци ,%

   «.„. . - «.--.- -

   Ромашка Зверобой

   | 1,0 0,1 j 0,4 | 0,7 | 1,0 0,2 I 0,5 У 0,8 1,1

   Удельна  активность дыхани ,

   , мкл-мл/ /млн.ч1,74 0,60 0,68 0,67 0,67 0,61 0,62 0,60 0,60

   Удельна  активность брожени 

   8COt мкл-мл/ /млн.ч5,80 3,18 3,06 3,00 2,91 2,78 2,82 2,76 2,80

   8

   Продолжение табл.2