SU1540780A1 - Method of producing alcohol-containing confectionary articles - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к производству спиртосодержащих кондитерских изделий. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразовани  и экономи  сырь . Готов т сироп из сахаросодержащего сырь , на стадии изготовлени  которого ввод т гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25 - 28% при соотношении сахара и гидролизата какаовеллы от 1 : 1,4 до 1 : 1,6, его уваривают. Уваренный сироп в количестве 5 - 10% от общей массы охлаждают до температуры 25 - 30°С, ввод т в него спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимс  количеством сиропа, охлажденным до температуры 85 - 90°С. 1 табл.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of alcohol-containing confectionery. The aim of the invention is to improve the quality of products, reduce sugar capacity, speed up the process of structure formation and save raw materials. A syrup is prepared from sugar-containing raw materials, at the stage of production of which cocoa hydrolyzate is introduced with a solids content of 25–28% with a ratio of sugar and cocoa hydrolyzate from 1: 1.4 to 1: 1.6, it is boiled. Boiled syrup in the amount of 5-10% of the total mass is cooled to a temperature of 25-30 ° C, alcohol-containing, flavoring and aromatic substances are introduced into it and mixed with the remaining amount of syrup cooled to a temperature of 85-90 ° C. 1 tab.

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к производству спиртосодержащих кондитерских изделий.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of alcohol-containing confectionery.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразовани  и экономи  сырь .The aim of the invention is to improve the quality of products, reduce sugar capacity, speed up the process of structure formation and save raw materials.

Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий включает введение на стадии приготовлени  сиропа из сахарсодержащего сырь  гидролизата какаовеллы с содержаниемA method for the production of alcohol-containing confectionery includes the introduction at the stages of the preparation of a syrup from sugar-containing raw material of cocoa-hydrolyzate containing

1 сухих веществ 25-28% при соотношении .1 dry matter 25-28% at a ratio.

сахара и гчидролизата какаовеллы от 1:1,4 до 1:1,6, уваренный , сироп в количестве 5-10% от общей массы sugar and cocoa shelled hydrolyzate from 1: 1.4 to 1: 1.6, boiled down, syrup in the amount of 5-10% of the total mass

охлаждают до 25-30 С, ввод т в него . спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимс  количеством охлажденного до 85-90°С сиропа.cooled to 25-30 ° C, introduced into it. alcohol, taste and aromatic substances and mixed with the remaining amount of cooled to 85-90 ° C syrup.

Пример 1. Готов т спиртосо - держащие конфетные издели . Гидро- лизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 28,0% перемешивают при соотношении сахара и гидроливата 1:1,6 (сахара 409,6 кг и гидролизата 665,4 кг). Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,6 нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 79,0%. Затем отбирают 75 кг (10%) уваренного сиропа и охлаждают его до 30°С. В охлажденный сироп ввод т 83 кг спирта, вкусовыеExample 1. Preparing alcohol-containing candy products. Cocoa gel hydrolyzate with a solids content of 28.0% is mixed with a ratio of sugar and hydrolybate of 1: 1.6 (sugar 409.6 kg and hydrolyzate 665.4 kg). The resulting mixture with a solids content of 55.6 is heated and boiled to a solids content of 79.0%. Then take 75 kg (10%) of boiled syrup and cool it to 30 ° C. 83 kg of alcohol are added to the cooled syrup;

сдsd

«"

00,00,

и ароматические вещества, при этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 675 кг (сахар- гидролизат) до 85еС и ввод т смесь сахар-гидролизат-спирт в количестве 158 кг.and aromatic substances, while simultaneously cooling the remaining syrup in the amount of 675 kg (sugar hydrolyzate) to 85 ° C and introducing a mixture of sugar hydrolyzate alcohol in the amount of 158 kg.

Полученный полуфабрикат темперируют при 95°С. Отливают издели  в крахмальные формы. Продолжительность структурообраэовани  при температуре воздуха 12°С составл ет 1 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 30%.The resultant precursor is temperated at 95 ° C. Cast products in starch forms. The duration of structure formation at an air temperature of 12 ° C is 1 hour. The economy of granulated sugar is 30%.

Пример 2. Готов т спиртосодержащие конфетные издели . Гидроли- зат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25% в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве 444 кг при соотношении 1:1,4. Полученную смесь с содержанием сухих веществ 56,2% нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 78%, затем отбирают 39 кг (5%) уваренного сиропа и охлаждают до 25°С. В охлажденный сироп ввод т 83 кг конь ка, вкусовые и ароматические вещества. При этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 728 кг до 90еС и ввод т смесь (сахар-гид- ролизат-конь к) в количестве 122 кг. Полученный полуфабрикат темперируют при 90°С. Отливку изделий производ т в крахмальные формы. Продолжительность структурообразовани  при температуре воздуха 8°С составл ет .1 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 25%.Example 2. Alcohol candy products are prepared. Hydrolyzed cocoa-shells with a dry matter content of 25% in the amount of 621 kg are mixed with sugar in the amount of 444 kg at a ratio of 1: 1.4. The resulting mixture with a dry substance content of 56.2% is heated and boiled to a dry substance content of 78%, then 39 kg (5%) of boiled syrup is taken and cooled to 25 ° C. 83 kg of horse food, flavoring and aromatic substances are added to the cooled syrup. At the same time, the remaining syrup in the amount of 728 kg is cooled to 90 ° C and the mixture (sugar-hydrolyzed horse-horse) is introduced in the amount of 122 kg. The resulting intermediate product temperate at 90 ° C. Products are cast in starch forms. The duration of structure formation at an air temperature of 8 ° C is .1 hour. The economy of granulated sugar is 25%.

П р и м е р- 3. Готов т спиртосодержащие конфетные издели . Гидро- лизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25% в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве 444 кг при соотношении 1:1. Полученную смесь с содержанием сухих веществ i 56,2% нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 83%, затем отбирают 44 кг (5%) уваренного сиропа и охлаждают до 30°С, В охлажденный сироп ввод т 25 кг ликера, вкусовые и ароматические вещества. При этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 840 кг До 90°С и ввод т смесь (сахар-гидро- лиэат-ликер) в количестве 69 кг. Полученный полуфабрикат темперируют при 95°С. Отливают издели  в сахар-песок . Продолжительность струк- турообразовани  при температуре воздуха 10&С составл ет 1,5 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 30%.EXAMPLE 3. Alcohol-based candy products are prepared. Cocoa gel hydrolyzate with a dry matter content of 25% in an amount of 621 kg is mixed with sugar in an amount of 444 kg in a 1: 1 ratio. The resulting mixture with a dry matter content of i 56.2% is heated and boiled to a solids content of 83%, then 44 kg (5%) of boiled syrup is taken and cooled to 30 ° C, 25 kg of liquor, flavor and aroma are added to the cooled syrup substances. At the same time, the remaining syrup in the amount of 840 kg is cooled down to 90 ° C and the mixture (sugar-hydrolytic liqueur) in the amount of 69 kg is introduced. The resultant precursor is temperated at 95 ° C. Cast products in granulated sugar. The duration of the formation at an air temperature of 10 ° C is 1.5 hours. The saving of granulated sugar is 30%.

П р и м е р 4. Готов т спиртосо- держащие конфетные издели . Гидроли- эат какаовеллы с содержанием сухих веществ 28% перемешивают при соотношении сахара и гидролизата 1:1,6 (сахара 409,6 кг и гидролизата 665,4 кг). Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,6% нагревают и уваривают до содержани  сухих веществ 79%. Затем отбирают 75 кг (10%) уваренного сиропа и охлаждают 5 до 30°С. В охлажденный сироп ввод т эссенцию IV-кратную 1 кг. При этом одновременно охлаждают оставшийс  сироп в количестве 675 кг (сахар-гид- ролизат) до и ввод т смесь са- 0 хар-гидролизат-эссенци  в количестве 76 кг. Полученный полуфабрикат направл ют на темперирование. Отливают издели  в крахмальные формы. Продолжительность структурообразовани  5 при температуре воздуха составл ет 1,5 ч. Экономи  сахара-песка составл ет 30%.PRI me R 4. Preparing alcohol-containing candy products. Cocoa-hydrolyte with a solids content of 28% is mixed with a ratio of sugar and hydrolyzate of 1: 1.6 (sugar 409.6 kg and hydrolyzate 665.4 kg). The resulting mixture with a solids content of 55.6% is heated and boiled to a solids content of 79%. Then 75 kg (10%) of boiled syrup is taken and cooled 5 to 30 ° C. Into the cooled syrup, IV essence, 1 kg, is introduced. At the same time, the remaining syrup in the amount of 675 kg (sugar hydrolyzate) is cooled down before and a mixture of self-hydrating hydrolyzate-essential in the amount of 76 kg is introduced. The resultant precursor is tempered. Cast products in starch forms. The duration of structure formation 5 at air temperature is 1.5 hours. The economy of granulated sugar is 30%.

Показатели качества изделий, приготовленных по примерам 1-4, пред- 0 ставлены в таблице.The quality indicators of the products prepared according to examples 1-4 are presented in the table.

Дл  производства спиртосодержащих кондитерских изделий используетс  гидролизат какаовеллы.For the production of alcohol-containing confectionery, cocoa shell hydrolyzate is used.

Гидролизат какаовеллы содержит ценные компоненты - моно- и дисаха- риды, белковые вещества, жиры, микроэлементы , витамины и другие биологически активные компоненты, способствующие повышению пищевой ценности о готовых изделий.Cocoa shell hydrolyzate contains valuable components - mono- and disaccharides, proteins, fats, trace elements, vitamins and other biologically active components that increase the nutritional value of finished products.

Получают гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25-28% ферментативным способом, комбинированным способом путем ферментативной 45 обработки и методом физического воздействи  и др.Cocoa hydrolyzate is obtained with a solids content of 25-28% by an enzymatic method, a combined method by an enzymatic treatment 45 and a physical influence method, etc.

Использование гидролизата какаовеллы на стадии приготовлени  сиропа при соотношении сахара   гидролизата 1:1,4-1:1,6 обеспечивает получение масс мелкокристаллической структуры, так как частицы какаовеллы служат центрами образовани  кристаллов в большом количестве, что позвол ет сократить количество ос- новного структурообразовател  - сахара-песка при сокращении продолжительности процесса структурообразовани  в 6-8 раз. Однородна  мелко5The use of cocoa shell hydrolyzate at the stage of syrup preparation with the sugar ratio of hydrolyzate 1: 1.4–1: 1.6 provides for obtaining masses of fine-crystalline structure, since cocoa-shell particles serve as large centers of crystal formation, which allows reducing the amount of the main structurant sugar while reducing the duration of the process of structure formation by 6-8 times. Uniform finely 5

5050

кристаллическа  структура позвол ет улучшить вкусовые свойства готовых изделий.the crystal structure allows to improve the taste properties of the finished products.

Оптимальное содержание сухих веществ в гидролизате какаовеллы составл ет 25-28%, что обусловливает наилучшую консистенцию сиропа из сахара и гидролизата, а следовательно, наилучшую структуру изделий, сокращение процесса структурообразовани  и экономию сахара. При соотношении сахара и гидролизата какаовеллы больше, чем 1:1,6, образуетс  толстостенна  крупнокристаллическа  корочка, при соотношении менее, чем 1:1,4 образуетс  тонкостенна , мелкокристаллическа  корочка недостаточной прочности, что оказывает отрицательное действие на качество готовых изделий и процесс структурообразовани .The optimum solids content in cocoa shell hydrolyzate is 25-28%, which results in the best consistency of sugar and hydrolyzate syrup, and consequently, the best product structure, reduction in the structure formation process and sugar savings. When the ratio of sugar to cocoa-rich hydrolyzate is greater than 1: 1.6, a thick-walled coarse-crystalline crust is formed, with a ratio of less than 1: 1.4 a thin-walled, fine-crystalline crust of insufficient strength is formed, which has a negative effect on the quality of the finished products and the structure formation process.

При содержании сухих веществ гидролизата какаовеллы более 28% значительно увеличиваетс  в зкость сиропа , снижаетс  растворимость сахарозы , замедл етс  подвижность молекул , а следовательно, процесс мелано идинообразовани , кристаллы сахара начинают плавитьс  и пригорать, что ухудшает качество готовых изделий, удлин ет процесс структурообразовани , увеличивает расход сахара-пескаWhen the dry matter content of the cocoa hella hydrolyzate is more than 28%, the syrup viscosity increases significantly, the solubility of sucrose decreases, the mobility of molecules slows down, and consequently, the melano-ididogenization process, sugar crystals begin to melt and burn, which deteriorates the quality of finished products, lengthens the structure formation process, increases granulated sugar consumption

При содержании сухих веществ в какаовелле менее 25% увеличиваетс  продолжительность уваривани , снижаетс  количество частиц гидролизата какаовеллы,  вл ющихс  центрами кристаллизации при образовании кристаллической структуры, что не позвол ет в достаточной степени ускорить процесс структурообразовани  и экономить сырье - сахар и получить издели  высокого качества.When the content of solids in cocoa-rich is less than 25%, the duration of boiling is increased, the number of cocoa-hydrolyzate particles, which are the centers of crystallization during the formation of the crystalline structure, decreases, which does not allow sufficiently speed up the process of structure formation and save raw materials - sugar and obtain high-quality products.

Охлаждение 5-10% уваренного сиропа до 25-30°С необходимо, чтобы перевести сироп в состо ние насыщенного . При введении спиртосодержащих, вкусовых и ароматических веществ они распредел ютс  в массе сиропа, содержащей частицы гидролизата, имеющие развитую поверхность.The cooling of 5-10% boiled syrup to 25-30 ° C is necessary in order to transfer the syrup to the saturated state. When alcohol-containing, flavoring and aromatic substances are added, they are distributed in the bulk of the syrup containing hydrolyzate particles having a developed surface.

Развита  поверхность частиц гидролизата способствует адсорбции спиртосодержащих , вкусовых и ароматических веществ на своей поверхности и преп тствует их испарению при дальнейшем введении полученной смеси в гор чий сироп. Кроме того, при этомThe surface of the hydrolyzate particles is developed, which promotes the adsorption of alcohol-containing, flavoring and aromatic substances on its surface and prevents their evaporation upon further introduction of the mixture into the hot syrup. In addition, at the same time

10ten

1515

2020

407806407806

обща  температура сиропа на 15-20еС, что снижает улетучивание введенных спиртосодержащих компонентов . Это обусловливает быстрое струк- турообразование, улучшение потребительских свойств готовых изделий и экономию сырьевых ресурсов.the total temperature of the syrup is between 15 and 20 ° C, which reduces the volatilization of the added alcohol-containing components. This leads to rapid structure formation, improvement of consumer properties of finished products and saving of raw materials.

Охлажденный сироп беретс  в количестве 5-10% от общего количества сиропа. Такого количества достаточно дл  равномерного распределени  спиртосодержащих вкусовых и арома- тических компонентов в сиропе, содержащем частицы гидролизата, имеющие развитую поверхность, что оказывает благопри тное действие на вкус и аромат изделий.The cooled syrup is taken in the amount of 5-10% of the total syrup. This amount is sufficient to evenly distribute the alcohol-containing flavor and aroma components in the syrup containing hydrolyzate particles having a developed surface, which has a favorable effect on the taste and aroma of the products.

Охлаждение сиропа до температуры ниже 25°С приводит к спонтанной кристаллизации, повышению в зкости и неравномерному распределению спиртосодержащих веществ в массе охлажденного сиропаj что снижает качество готовых изделий и удлин ет структу- рообразование. При охлаждении сиропа до температуры выше 30°С удерживание спиртосодержащих компонентов во впадинах поверхности образовавшихс  агломератов недостаточное, что не позвол ет улучшить качество изделий и экономить сырье.Cooling the syrup to a temperature below 25 ° C leads to spontaneous crystallization, an increase in viscosity and an uneven distribution of alcohol-containing substances in the mass of the cooled syrup, which reduces the quality of the finished products and lengthens the structure. When the syrup is cooled to a temperature above 30 ° C, the retention of the alcohol-containing components in the depressions of the surface of the formed agglomerates is insufficient, which does not allow improving the quality of the products and saving raw materials.

При количестве сиропа более 10% спиртосодержащие вещества неравномерно распредел ютс  в массе охлажденного сиропа, при его количестве менее 5% эффект сокращени  продолжительности образовани  кристаллической структуры не достигаетс , что снижает качество изделий и удлин ет технологический процесс.When the amount of syrup is more than 10%, alcohol-containing substances are unevenly distributed in the mass of the cooled syrup; if its amount is less than 5%, the effect of reducing the duration of the formation of the crystalline structure is not achieved, which reduces the quality of the products and lengthens the technological process.

Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий позвол ет улучшить пищевую ценность и физико- химические показатели готовых изде25The method of producing alcohol-containing confectionery improves the nutritional value and physicochemical parameters of finished products.

30thirty

3535

4040

4545

5050

5555

лий, снизить сахароемкость на 30%, сократить процесс структурообразовани  в 6-8 раз и экономить сырьевые ресурсы.to reduce sugar consumption by 30%, reduce the process of structure formation by 6-8 times and save raw materials.

Claims (1)

Формула изобретени Invention Formula Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сиропа из сахарсо- держашего сырь , его уваривание, охлаждение до85-90°С, введение спиртосодержащих , вкусовых и ароматических добавок , перемешивание массы, ее темперирование , формование и структурообра зование, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества изделий, снижени  сахароемкости, ускорени  процесса структурообразо- вани  и экономии сырь , на станции приготовлени  сиропа ввод т гидроли1 зат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25-28% при соотношении са5407808A method for the production of alcohol-containing confectionery, which involves the preparation of a syrup from sugar-containing raw materials, its boiling, cooling to 85-90 ° C, the introduction of alcohol-containing, flavoring and aromatic additives, mixing of the mass, its tempering, molding and structuring, characterized in that In order to improve the quality of products, reduce the sugar capacity, speed up the process of structure formation and save raw materials, a hydrolysis of cocoa-sugar with a solids content is introduced at the syrup preparation station. -28% at ratio ca5407808 хара и гидролизата какаовеллы от 1:1,4 до 1:1,6, из уваренного сиропа отбирают часть в количестве 5-10% от общей массы, охлаждают до температуры от 25 до 30еС, а спиртосодержащие , вкусовые и ароматические вещества ввод т в охлажденную часть и смешивают с оставшимс  количествомhara and cocoa shell hydrolyzate from 1: 1.4 to 1: 1.6, a portion of 5-10% of the total mass is taken from the boiled syrup, cooled to a temperature of 25 to 30 ° C, and alcohol-containing, flavoring and aromatic substances are introduced into chilled portion and mixed with the remaining amount 10ten сиропа, охлажденным до 85-90 С.syrup cooled to 85-90 C. структураstructure лий с выраженным спиртовым и шоколаднымLea with a pronounced alcohol and chocolate вкусом Мелкокристаллическа  нежна fine crystalline tender