SU1369709A1 - Способ производства кисломолочного продукта - Google Patents
Способ производства кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- SU1369709A1 SU1369709A1 SU853904744A SU3904744A SU1369709A1 SU 1369709 A1 SU1369709 A1 SU 1369709A1 SU 853904744 A SU853904744 A SU 853904744A SU 3904744 A SU3904744 A SU 3904744A SU 1369709 A1 SU1369709 A1 SU 1369709A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- buttermilk
- whey proteins
- product
- pasteurized
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретени вл етс повышение биологической,питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношени казеин: сывороточные белки 1:1. Дп производства кисломоло.ч- ного продукта обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86 - 90°С с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивани . Отдельно готов т 25 %-ный раствор концентрата сывороточных белков на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63 - 65 С с выдержкой 29-31 мин и внос т в охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 - 4 % с последующим охлаждением до температуры заквашивани и сквашивани . 2 табл. с S (Л
Description
со а со
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.
Целью изобретени вл етс повышение биологической, питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношени казеин : сывороточные белки к 1:1.
Способ осуществл етс следующим образом.
Обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86-90° с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивани . Отдельно готов т 25%-ный раствор сывороточных белков (КСБ-УФ) на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63-65 С с выдержкой 29-31 Г-1ИН и внос т в пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 - 4% КСБ-УФ. Полученную смесь охлаждают до температуры сквашивани 22-25°С и заквашивают 2-5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков . Сквашивают 12-16 ч до нарастани кислотности 80-100 Т и образовани плотного сгустка,
При резервуарном способе сгусток перемешивают до однородной консистенции , охлаждают до 8-10 С и разливают,
При термостатном способе заквашенную и расфасованную смесь помещают в термостатную камеру с температурой
22-25 С дл сквашини . Сквашенный продукт охлаждают в холодильной камере до 8-10 С,
Отдельна пастеризаци белков от основы позвол ет применить низкотемпературный режим обработки белка,Это в свою очередь, во-первых, позвол ет в наибольшей степени сохранить натив ность добавл емых молочнь х белков и тем самым повысить их биологическую и питательную ценность, во-вторых, способствует более вному улучшению консистенции продукта,
В предлагаемом способе добавл етс концентрат нативных сывороточных белков, полученных методом ультра- фильтрш;ии (КСБ-УФ), в котором содержитс целый комплекс физиологически активных веществ, за счет чего улучшаетс биологическа ценность и вкус продукта,
Биологическа ценность повышаетс и благодар добавлению КСБ-УФ в количестве 1,5 - 4,0%,
Испытани показали, что такое количество добавл емых сывороточных белков способствует получению гума- визированного продукта, т.е. приближению к оптимальному дл организма человека соотношению казеин:сывороточные белки 1:1,
Добавление КСБ-УФ в количестве
меньше 1,5%, например 1,0%, имеет незначительное вли ние на в зкостные свойства продукта, при этом уменьшаетс биологическа его ценность ,
ЪПовышение количества КСБ-УФ, например 4,5%, вли е - на вкусовые качества готового продукта (по вл етс специфический привкус).
Пример 1, 890 кг обезжирен0 ного молока пастеризуют при с выдержкой 2 с на пастеризаторах любой марки, охлаждают до 23 С и направл ют в емкость дл сквашини .Отдельно готов т 25%-ный раствор из
5 15 кг (1,5%) сывороточных белков (КСБ-УФ) и 45 кг обезжиренного молока и пастеризуют его в ванне ВДП при 63°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 С и ввод т в емкость дл
0 заквашивани . Смесь заквашивают 50 кг (5%) закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставл ют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однород-
5 ной консистенции, охлаждают до 8°С и подают дл розлива. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах , однородную сметанообразную консистенцию , белый цвет,
П р и м е р 2. 790 кг пахты жирQ
ностью 0,4% пастеризуют при 90 С с вьодержкой 2 с на пастеризаторах лкг- бой мощности, охлаждают до 23°С и направл ют в емкость дл сквашивани . Отдельно готов т 25%-ный раствор из 40 кг (4%) сывороточных белков (КСБ- УФ) и 120 кг пахты, пастеризуют его в ванне БДИ при 63 С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 и ввод т в емкость дл сквашивани , где внос т 50 кг (5%) бактериальной закваски чистых культур молочнокислых стрептококков , перемешивают и оставл ют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8 С и подают дл розлива . Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную
0
5
0
5
густую консистенцию, кремово-белый цвет.
IT р и м е р 3, 850 кг пахты жирностью 0,7% пастеризуют при 90°С с выдержкой 2с на пастеризаторах любой марки, охлаждают до 23°С и направл ют в емкость дл сквашивани , отдельно готов т 25%-ный раствор из 25 кг
сопровождаетс образованием свободных аминокислот почти в 1,5 раза выше по сравнению с образцом, где сыво роточные белки пастеризованы были вместе с основой. Этот показатель косвенно свидетельствует о более вной денатурации сывороточных белков, с чем св зано уменьшение свободных
(2,5%) сывороточных белков (КСБ-УФ), ю аминокислот и тем самым биологичеси пастеризуют его в ван- о /
75 кг пахты
не ВДП при 63°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 С и ввод т в емкость дл заквашивани . Смесь заквашивают 50 кг (5%) бактериальной закваски
чистых культур молочнокислых стрептококков , перемешивают и оставл ют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8°С и подают на розлив. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, кремово-бельй цвет.
Из табл.I видно, что биологическа ценность характеризуетс количе- ством свободных и незаменимых аминокислот . Незаменимые аминокислоты получены после гидролиза образцов. Качество продукта характеризовалось органолептическими показател ми.
Испытани показали, что отдельна пастеризаци при добавлении сывороточных белков 1,5 - 4% способствует повьш1ению количества свободных
сопровождаетс образованием свободных аминокислот почти в 1,5 раза выше по сравнению с образцом, где сывороточные белки пастеризованы были вместе с основой. Этот показатель косвенно свидетельствует о более вной денатурации сывороточных белков, с чем св зано уменьшение свободных
кой ценности продукта. Опытные образцы отличаютс более в зкой консистенцией по сравнению с контрольными образцами .
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ производства кисломолочного продукта с проведением процессов смешивани обезжиренного молока или пахты с концентратом сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации , пастеризации, охлаждени до температуры заквашивани , введени закваски и сквашивани , отличающийс тем, что, с целью повьш1ени биологической, питательной ценности продукта, улучшени его консистенции и приближени соотношени казеин:сывороточные белки к 1:1, концентрат сывороточных белков используют в нативном виде в количестве 1,5-4%, а перед смешиванием обезжиренного молока с концентратоми незаменимых аминокислот, гарантиру- 5 нативных сывороточных белков провоет получение более пластичной однородной консистенции. Как видно из табл.2, добавление 1,5% сывороточных белков при отдельной их пастеризащиид т раздельную их пастеризацию при , температуре соответственно 86-90 С с выдержкой 2-3 с и 63-65°С выдержкой 29-31 мин.тс-1Т а б л и ц а 1Биологические и качественные показатели пахты1,0 Контроль 9,01Опыт12,5644,621,5 Контроль 9,6243,96Опыт14,2349,86нативных сывороточных белков провод т раздельную их пастеризацию при , температуре соответственно 86-90 С с выдержкой 2-3 с и 63-65°С выдержкой 29-31 мин.тс-1Т а б л и ц а 142,51 Чистьй кисломо- Однородна лочныйТо жеТо жеОднородна в меру в зкаСодержание свободных аминокислот в кисломолочных продуктахТаблица 2Общее количество своОод- кых аки окислот 15,00714,94214474616,75917,43016,440Количествоиеаамениныхкислот4,1724,5254,1495„1965,3525,024
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853904744A SU1369709A1 (ru) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | Способ производства кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU853904744A SU1369709A1 (ru) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | Способ производства кисломолочного продукта |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1369709A1 true SU1369709A1 (ru) | 1988-01-30 |
Family
ID=21180540
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU853904744A SU1369709A1 (ru) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | Способ производства кисломолочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1369709A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535876C2 (ru) * | 2012-06-21 | 2014-12-20 | Сергей Александрович Анисимов | Способ переработки молока и продукт, полученный этим способом |
-
1985
- 1985-05-29 SU SU853904744A patent/SU1369709A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Цельномолочна промьппленность - Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обзорна информаци , М., ЦНИИТЭИ, 1982, с.15-16. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535876C2 (ru) * | 2012-06-21 | 2014-12-20 | Сергей Александрович Анисимов | Способ переработки молока и продукт, полученный этим способом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3969534A (en) | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product | |
CA2622691C (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
FI77138C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av vispbar graedde med laog fetthalt. | |
SU1680031A1 (ru) | Способ производства кефира | |
WO2018117911A1 (en) | Method for sour cream production using baked cream | |
SU1369709A1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2421004C2 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
SU1757567A1 (ru) | Способ производства низкожирной сметаны | |
SU1358888A1 (ru) | Способ производства р женки | |
SU1184506A1 (ru) | Способ получени кисломолочных напитков | |
SU824946A1 (ru) | Способ производства сметаны | |
EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
SU1303114A1 (ru) | Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж | |
RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
SU1621837A1 (ru) | Способ производства кефира | |
SU1687208A1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта "Армин | |
RU2218794C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка "айран" (варианты) и кисломолочный напиток "айран", полученный этим способом | |
SU1576126A1 (ru) | Способ получени производственной закваски дл кисломолочных продуктов | |
SU546334A1 (ru) | Молочный продукт дл производства кисломолочного напитка кумыс и способ получени этого продукта | |
RU2197090C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "айран" | |
SU1329744A1 (ru) | Способ производства творога | |
RU2109455C1 (ru) | Композиция для производства кисломолочного продукта и способ его производства | |
RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
RU2025073C1 (ru) | Способ производства ацидофильного молока |