SU1066522A1 - Способ получени кисломолочного продукта "слав нка - Google Patents
Способ получени кисломолочного продукта "слав нка Download PDFInfo
- Publication number
- SU1066522A1 SU1066522A1 SU823480977A SU3480977A SU1066522A1 SU 1066522 A1 SU1066522 A1 SU 1066522A1 SU 823480977 A SU823480977 A SU 823480977A SU 3480977 A SU3480977 A SU 3480977A SU 1066522 A1 SU1066522 A1 SU 1066522A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- product
- whey
- streptococcus
- fermented
- milk
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
1. Способ получени кисломолочного продукта, предусматривающий подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, отличающий с тем, что, с целью повышени питательных и вкусовых свойств продукта, придани ему однородной нерасслаивагощейс консис-тенции с плотным сгустком, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивани и сквашивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стр.ептококки Streptococcus lactis, гertососcus paracitrovorufl, Streptococcus creinoris, StreptoeoccnR dlncetilac-g t.is в соотношении с I. cl ohacter d т acidophilum 4jl, 2. Способ no п. 1, отличающий с тем, что в обезжиренное молоко перед пастеризацией внос т сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта.
Description
№ CD 01
гч: o Изобретение относитс к молочной промышленности и предназначено дл получени кисломолочных продук тов типа простокваши на основе молочной сыворотки. Известен способ приготовлени кисломолочного напитка из молочной сыворотки, .согласно обезжиренную молочную сыворотку из-по творога или сыра с кислотностью 60-70 Т пастеризуют при 95-97°С с выдержкой 30-40 мин дл полного выделени альбумина. Дл отделени альбумина сыворотку фильтруют, добавл ют в нее сахар в количестве 10% от веса сыворотки и охлаждают .до . Затем внос т 5% заквас ки, приготовленной из молочнокислы стрептококков типа Str, lactis, Btrсcreeuoris, Str. diacetilactis, L, citrovorus, L. dextranicus, молочнокислых палочек типа ь, buiga.ricus , Lo acidophilus, дрожжей, .сбраживающих сахара Torulopsis, Candida, Saccharoneyces lactis и fragilis, уксуснокислых и виноград ных дрожжей, добавл ют сахар и изю Заквашенную сыворотку выдерживают при 22-24 С в течение 6-10 ч до по влени пены и кислосладкого вкуса Дл придани напитку окраски в нег ввод т жженый сахар, а дл улучшени вкусовых качеств - фруктовые эссенции С11. Однако полученный таким способо напиток из-за отсутстви белков им ет жидкую консистенцию не свойст-. венную традиционным кисломолочным продуктам. Питательна ценность готового продукта около 2300 кДж/к достигаетс в основном за счет вве дени сахара в количестве 10%, в то врем как дл организации рацио нального питани населени содержание сахара в пищевых продуктах целесоббразно снижать. Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки согласно которому сыворотку, полученную при производстве сыра или т рога, пастеризуют при 72°с с выдер кой в течение 20 с, охлаждают до 45С и внос т закваску в количеств 10% от веса сырь , состо щую, из .вз тых в равных количествах следую щих культур; L, bulgaricus, L.acidophilus , Lo oasei, L, helveti-cus, StTj thermophilus„ Сквашивание про вод т При 42-45°C в течение 18-24 до конечной, кислотности продукта равной 170-200 Т С2. Недостатками продукта, полученного известным способом, вл ютс невысока калорийность (около 00 кДж/кг) , сравнительно низкое содержание сухих веществ 6,5%. Напиток зеленоватого цвета, имеет жидкую консистенцию без образовани сгустка из-за отсутстви казеина и малого содержани белка ,(около 1% 1. Кроме того, способ продолжительный - до 24 ч. Наиболее близким к предлагаемо ,му вл етс способ приготовлени концентрата из подсырной сыворотки, предусматривающий пoдcгyL eниe и сквашивание сыворотки закваской-ацидофильной палочки, причем подсгущение 4едут при до 10-12% сухих веществ , затем сыворотку охлаждают йо 42-45 С внос 2% захваски, сква шивают в течение приблизительно 10 ч до достижени кислотности 120-140°Т и сгущают сквашенную сыворотку до 40-60% сухих веществ г 31. Однако продукт, полученный по этому способу, имеет низкие питательные и вкусовые.свойства, а также консистенцию, не соответствующую простокваше. Цель изобретени - повышение питательных и вкусовых свойств продукта , придание ему однородной нерасслаивающейс консистенции с плотным сгустком. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу получени кисломолочного продукта, предусматривающему подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивани 28-32С и сква-. шивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококра streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovorus. Streptococcus cremoris , St r ept oci ecus diac et ila.c t i s в соотношении с Lactobacterium acidophilum 4;1. Кроме того, в обезжиренное молоко перед пастеризацией внос т сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта. Теплова обработка сыворотки осуществл етс при сгущении и дальнейшем подогреве до 68-75 С с выдержкой в течение 10-15 мин, Предлагае .ма теплова обработка необходима .дл пастеризации и непосредственно дл образовани плотного сгустка в процессе дальнейших технологических операций, что приводит к образованию мелких не оседающих частиц сывороточных белков, которые после заквашивани вход т в структуру казеинового гел , образу плотный нерасс лаивающийс сгусток. Нагрев до более высокой тег/шературы и повышение продолжительности нежелательны , так как при этом образуютс более крупные хлопг, белка
вьтадающие в осадок, что приводит к снижению качества продукта и, кроме того, увеличиваютс энергетические затраты. Нагрев до температуры ниже предлагаемой и более кратковременна выдержка привод т к получению продукта недостаточно плотной консистенции, отделению сыворотки.
Смешивание подсгущенной сыворотки и пастеризованного обезжиренного молока при температуре сквашивани позвол ет создать оптимальные услови дл развити микроорганизмов и образовани нерасслаивающегос плотного сгустка. Смешивание при более высокой температуре приводит к расслоению смеси за счёт нестабильного состо ни белков. Смешивание при температуре ниже предлага мой не целесообразно,- удлин етс процесс сквашивани , увеличиваютс энергозатраты. Смешивание подсгущенной сыворотки с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении позвол ет получить продукт типа простокваши при наличии в нем около 80% сухих веществ сыворотки.
Использование закваски, состо щей и-з мезофильных молочнокислых стрептококков Str, lactis, Str. cremoris, Str, diacetilactis , Str. paracitroborus, ВЗЯТЫХ в соотношени L. acidophilum 4:1, позвол ет улучшить структурно-механические и органолептические показатели продукта, а также повысить его диетические свойства.
Состав закваски разработан на основании проведенных исследований по вли нию штаммов молочнокислых батерий на структурно-механические и органолептические показатели предлагаемого продукта.
В качестве основы закваски выбрана известна смесь мезофильных штаммов молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, примен ема при производстве мелких сыров СТУ 49 172-71 препарат бактериальный 2.
Сущностьспособа заключаетс в следующем. .
Подсырную сыворотку сне соленуюУ подсгущивают на вакуум-выпарной установке до концентрации сухих веществ 12-18%, непосредственно после . этого сыворотку (.температура 50-бО°С) подогревают до 68-75 С и выдержибают в течение 10-15 мин. Обезжиренное молоко пастеризуют при 85-87С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92С в течение 2-3 мин. Подсгущенную сыворотку-смешивают с обезжиренным молоком в соотноиенни 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивани 28-32 0. В
полученную смесь внос т 2-3% заквас ки, состо щей из мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus в соотношении с 5 L. acidophiluffl 4:1. Сквашивание про вод т при 28-32 С в течение 6-8 ч до образовани плотного сгустка и арастани кислотности до 100-140 Т, затем охлаждают до . Готов т про10 дукт как резервуарным, так и термостатным способом. .Дл приготовлени сладкого продукта в обезжиренное молоко перед пастеризацией можно вносить сахар в количестве 3-5% от 5 .массы готового продукта.
Пример. Подсырную не соленую сыворотку подсгущают на вакуум-выпарной установке при до содержани сухих веществ 15%. Подол гревают до и выдерживают 10 мин Обезжиренное молоко пастеризуют при с выдержкой 10 мин 50 кг подсгущенной сыворотки смешивают при с 47 кг пастеризованного молока - той же температуры, тщательно пере мешивают и внос т 3 кг,закваски,
состо щей из Str, lactis, Btr. cremorus ,. Str. diacet ilacti s , Str. paracit rovorus u L. acidophilum В СОотношении 4:1. СквсШ1Ивают при 28°С 0 до образовани плотного сгустка
кислотностью . Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус ;и аромат. Содержание сухих веществ около 11,9%.
5 П р и м е р 2. Подсырную сыворот ,ку подсгущают на вакуум-выпарной установке при до 15% сухих веществ, подогревают до и выдерживают 15 мин. Обезжиренное молоо ко пастеризуют при в течение 2 мин„70 кг пастеризованной и охлажденной до подсгущенной сыворот ,ки смешивают с 27 кг пастеризованного и охлажденного до 32°С обезжи ренного молока (.8,8% сухих веществ) и внос т 3 кг закваски, аналогично примеру 1. Сквашивают при 32 С до образовани плотного сгустка кислотностью 120 Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. 0 Содержание сухих веществ продукта 13,1%.
Пример 3. Кб,5 кг пастеризованной -и охлажденной до 28°С подсырной сыворотки с массовой долей су хих веществ 15% добавл ют 29,5 кг пастеризованной охлажденной до смеси, состо щей иэ 24,5 кг обезжиренного молока С8,8% сухих веществ и 5 кг сахара-песка. Все
0 компоненты тщательно перемешивают и внос т закваску, состо щую из Str. laotis, Str. creraoris, Str. diaceti-i lactis, Str. paracitrrivorus В соот нсшении с L. acidophilun 4:1 в ко5 личестве 3 кг. Сквашивают до образовани плотного сгустка кислотностью 120°Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат Содержание сухих веществ - 18%.
Предлагаемый способ обеспечивает получение кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки повышеной питательной ценности до 27 Чдо 2700 кДж/кг), что примерно в 2 раза выше калорийности обезжиренных кисломолочных напитков и более чем в 3 раза выше калорийности традиционных сывороточных напитков. Кисломолочный продукт, полученный .предлагаемым способом с массовой долей сухих веществ от 11 до 18%, по вкусовым свойствам и консистенции подобен традиционным кисломолоч ным продуктам из нормализованного молока, хот до 80% сухих веществ предлагаемого продукта составл ет молочна сыворотка. Продукт обладает чистым кисломолочным вкусом, выраженным ароматом, однородной нерасслаивающейс консистенцией с образованием плотного сгустка и может хранитьс при температуре не выше
в течение 3 сут с момента изготовлени .
За счет рационального использовани молочного сырь ориентировочный экономический эффект в молочной промыт1)ленности составит около 50 руб. от выработки 1 т продукта.
Claims (2)
1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий подсгущение и сквашивание сыворот ки закваской ацидофильной палочки, отличающий с я тем, что, с целью повышения питательных и вкусовых свойств продукта, придания ему однородной нерасслаивающейся консистенции с плотным сгустком, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75°С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивания 28~32°С и сквашивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus creinoris, Streptococcus dlacetilact.is в соотношении c io ct oEacter i urn acidophilum 4:1.
2. Способ поп. 1, отличающий ся тем, что в обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU823480977A SU1066522A1 (ru) | 1982-08-06 | 1982-08-06 | Способ получени кисломолочного продукта "слав нка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU823480977A SU1066522A1 (ru) | 1982-08-06 | 1982-08-06 | Способ получени кисломолочного продукта "слав нка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1066522A1 true SU1066522A1 (ru) | 1984-01-15 |
Family
ID=21025818
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU823480977A SU1066522A1 (ru) | 1982-08-06 | 1982-08-06 | Способ получени кисломолочного продукта "слав нка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1066522A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494632C1 (ru) * | 2012-05-16 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ получения кисломолочного напитка |
-
1982
- 1982-08-06 SU SU823480977A patent/SU1066522A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР № 273986, кл. А 23 С 21/00, 1968. 2.Авторское свидетельство СССР № 210645, кл. А 23 С 21/00, 1966. 3.Авторское свидетельство СССР № 464297, кл. А 23 С 21/02, 1973 (прототип). * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494632C1 (ru) * | 2012-05-16 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ получения кисломолочного напитка |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4837035A (en) | Low fat custard-type yogurt product and method | |
US4837036A (en) | Low fat thin-bodied yogurt product and method | |
US4410549A (en) | Preparation of a low calorie, low fat fruit-containing yogurt | |
US4416905A (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
US3962464A (en) | Process for preparing a butter-like dairy product | |
Kosaric et al. | The utilization of cheese whey and its components | |
CA2139806A1 (en) | Process for preparing foodstuffs having a reduced content of fermented milk products and/or fruit material and composition useful thererfor | |
EP0122104B1 (en) | Multi-cultured yogurt, solid spread and cottage cheese | |
EP0117011A1 (en) | Carbonated fermented milk beverage | |
US4957752A (en) | Process for producing kefir | |
JPH03172154A (ja) | ヨーグルトフレーバー | |
US4440791A (en) | Cultured egg-milk product | |
US4258064A (en) | Preparation of a non-fat naturally sweet yogurt | |
SU1066522A1 (ru) | Способ получени кисломолочного продукта "слав нка | |
JPH0157934B2 (ru) | ||
DE2517315A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines essbaren produkts aus molke und seine verwendung | |
JP2524759B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
JP3888801B2 (ja) | 安定性が良好な発酵乳飲料の製造方法 | |
JP3435460B2 (ja) | チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法 | |
Bille et al. | A comparison of some properties of Vat-heated and dry skim milk powder fortified set yoghurts | |
Kosaric et al. | Cheese whey and its utilization | |
US20240074447A1 (en) | Milk powder composition | |
RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2173052C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью | |
RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания |