RU2494632C1 - Способ получения кисломолочного напитка - Google Patents
Способ получения кисломолочного напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2494632C1 RU2494632C1 RU2012120319/10A RU2012120319A RU2494632C1 RU 2494632 C1 RU2494632 C1 RU 2494632C1 RU 2012120319/10 A RU2012120319/10 A RU 2012120319/10A RU 2012120319 A RU2012120319 A RU 2012120319A RU 2494632 C1 RU2494632 C1 RU 2494632C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- cooled
- amount
- whey
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ включает получение кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя, сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, с повышенным витаминным составом, пищевой ценностью, диетическими свойствами, увеличенной хранимоспособностью. 3 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного напитка функционального назначения для диетического питания.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, являющегося близким аналогом, согласно которому в нормализованную смесь вводят полисолодовые экстракты кукурузы, овса, пшеницы, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, перемешивают, охлаждают и разливают (SU 1243679, 1986).
Недостатком данного способа является то, что представленная технология предусматривает внесение полисолодовых экстрактов в нормализованную смесь перед пастеризацией, а при производстве кисломолочных продуктов предусмотрены высокие температуры пастеризации - от 95°С до 100°С. Таким образом, данный способ внесения полисолодовых экстрактов кукурузы, овса, пшеницы нецелесообразен, так как их пищевая ценность после пастеризации ставится под сомнение, а соответственно и пищевая ценность готового продукта. В данном способе не используют побочный продукт переработки молока, содержащий ценные иммуномодулирующие белки, тем самым снижается пищевая ценность готового продукта.
Целью изобретения является получение кисломолочного напитка функционального назначения на основе смеси молока и молочной сыворотки с добавлением солодового экстракта ячменя. Напиток обладает высокими органолептическими показателями, повышенным витаминным составом и пищевой ценностью, увеличенным сроком хранения, может быть рекомендован для биокоррекции питания людей.
При производстве кисломолочного напитка используют основу из смеси нормализованного молока и молочной сыворотки в соотношении 30% и 70% от массы молочно-сывороточной смеси, солодовый экстракт ячменя в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси.
Молочная сыворотка в последнее время представляет особый интерес в производстве пищевых продуктов. Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов молочной сыворотки свидетельствует о ее высокой пищевой ценности, она обладает иммуномодулирующими свойствами, так как в сыворотке содержатся белки схожие по составу с белками женского молока. Таким образом, кисломолочный напиток с достаточно высокой концентрацией сыворотки, позволит повысить диетические свойства, биологическую ценность напитка.
В солодовом экстракте ячменя качественно сбалансирован состав веществ, способствующий слаженной работе всех систем человеческого организма: легкоусвояемые углеводы (56-67%); белки в виде 15 незаменимых аминокислот (5-6%); минеральные вещества (0,4-0,5%)); органические вещества: флавоны, стерины, дубильные и др.; витамины: B1, В2, пантотеновая кислота, В6, биотин, РР, С; ферменты: α- и β - амилазы, протеазы, пептидазы - I, II, мальтаза, фитаза, каталаза, пероксидаза, оксидаза, дегидразы; растительные гормоны, ауксины и гормоноактивные вещества - андрогены и эстрогены; водорастворимые гумми-вещества. Солодовый экстракт ячменя относится к естественным радиопротекторам, которые способны выводить радионуклиды из организма, обладает бактерицидными свойствами, что позволяет повысить хранимоспособность кисломолочного напитка до 10 суток без добавления консервантов и антиокислителей.
Применение закваски, состоящей из культур рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis обусловлено их высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам. Продуцирование штаммами болгарской палочки антибиотических веществ усиливает лечебно-профилактические свойства кисломолочного напитка. Она способствует вытеснению нежелательных, в том числе, и патогенных, бактерий из пищеварительного тракта. За счет этого поддерживается необходимый баланс микрофлоры кишечника, повышается иммунитет и даже нормализуется давление. В симбиозе эти полезные бактерии преобразуют компоненты молока, благодаря чему содержащиеся в нем кальций и белок лучше усваиваются, усиливают синтез биологически активных веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, антибактериальных соединений. Это способствует нормализации в крови уровня холестерина, выведению из организма канцерогенных веществ.
Способ получения кисломолочного напитка осуществляется следующим образом: в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С, в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют.
Соотношение молока и молочной сыворотки выбрано с учетом наибольшего вовлечения в предлагаемую технологию вторичных сырьевых ресурсов молочных производств, с сохранением благоприятных реологических показателей, увеличением диетических свойств готового напитка.
Предлагаемый кисломолочный напиток имеет органолептические показатели присущие молочным продуктам, содержащим меланоидины, однако процесс топления в нашем случае исключается за счет внесения солодового экстракта ячменя. В целом, напиток приобретает привлекательные потребительские свойства: освежающий вкус, слегка ощутимый привкус добавки, напоминающий аромат свежеиспеченного хлеба, белый с кремовым оттенком, в меру жидкую однородную консистенцию. Внесение заквасочных культур придает продукту пикантность, свежесть и обогащает симбиотическими микроорганизмами.
Определяли количество солодового экстракта ячменя, необходимого для получения кисломолочного напитка (пример 1-3).
Пример 1. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 5% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску; состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, консистенция однородная, жидкая, цвет белый. Титруемая кислотность 75°Т.
Пример 2. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки; пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, с легким привкусом добавки, напоминающей аромат свежеиспеченного хлеба, консистенция однородная, жидкая, цвет белый с кремовым оттенком. Титруемая кислотность 80°Т.
Пример 3. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного дотемпературы заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 9% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, с выраженным привкусом растительной добавки, наблюдается небольшое расслоение сгустка, выделение сыворотки, сгусток белый с кремовым оттенком, сыворотка имеет кремовый оттенок. Титруемая кислотность 84°Т.
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены, в примере 2.
Пример 4. Определяли витаминные составы кисломолочных напитков, полученных по предлагаемой технологии без солодового экстракта ячменя (контроль) и с солодовым экстрактом ячменя (опыт). Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1 | ||
Витаминный состав исследуемых образцов | ||
Витамины | Кисломолочный напиток без солодового экстракта ячменя (контроль) | Кисломолочный напиток с солодовым экстрактом ячменя (опыт) |
Витамин А, мг | 0,02±0,002 | 0,04±0,002 |
Тиамин (В1), мг | 0,03±0,001 | 0,35±0,01 |
Рибофлавин (В2), мг | 0,12±0,001 | 0,16±0,001 |
Пиридоксин (В6), мг | 0,02±0,002 | 0,115±0,001 |
Витамин С, мг | 0,70±0,02 | 0,80±0,01 |
Фолиевая кислота, мкг | 7,4±0,02 | 7,52±0,02 |
Биотин, мкг | 3,28±0,02 | 4,24±0,01 |
Установлено, что в кисломолочном напитке с солодовым экстрактом ячменя (опытный образец) по сравнению с контролем содержание пиридоксина увеличилось в 5, 8 раз (0,115±0,001 мг/100 г против 0,02±0,002 мг/100 г), тиамина в 11,6 раз (0,35±0,01 мг/100 г против 0,03±0,001 мг/100) витамина А в 2 раза (0,04±0,002 мг/100 г против 0,02±0,002 мг/100 г соответственно), рибофлавина в 1,4 раза (0,16±0,001 мг/100 г против 0,12±0,001 мг/100 г соответственно), биотина в 1, 3 раза (4,24±0,01 мг/100 г против 3,28±0,02 мг/100 г), витамина С в 1, 2 раза (0,83±0,01 мг/100 г против 0,70±0,02 мг/100 г).
Пример 5. Для определения диетических свойств и степени удовлетворения суточной потребности в основных питательных веществах исследовали пищевую и энергетическую ценность предлагаемого кисломолочного напитка. Результаты исследований представлены в таблицах 2, 3.
Таблица 2 | ||||
Энергетическая ценность выработанного кисломолочного напитка | ||||
Продукт | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, ккал | ||
жир | белок | углеводы | ||
Кисломолочный напиток с солодовым экстрактом ячменя | 9,0 | 6,4 | 23,2 | 38,6 |
Таблица 3 | |||
Оценка степени удовлетворения суточной потребности в основных питательных веществах в кисломолочном напитке | |||
Наименование компонента | Суточная норма | Содержание в 100 г продукта | Степень удовлетворения, % |
Вода, мл | 1800 | 88 | 4,9 |
Белки, г | 85 | 1,6 | 1,9 |
Лактоза, г | 18,5 | 4,0 | 21,6 |
Жиры, г | 90 | 1,0 | 1,1 |
Выявлено, что продукт имеет низкую калорийность, при этом степень покрытия суточной потребности в питательных веществах удовлетворительная по большинству компонентов.
Возможно получение ряда кисломолочных продуктов с различными физико-химическими и органолептическими показателями, варьируя соотношение молока и молочной сыворотки.
Claims (1)
- Способ получения кисломолочного напитка, характеризующийся тем, что в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 с, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 с, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя, пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 мин и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L.bulgaricus, Str.thermophilus, Lc.lactis, Lc.cremoris, Lc.diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 ч до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 ч, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012120319/10A RU2494632C1 (ru) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | Способ получения кисломолочного напитка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012120319/10A RU2494632C1 (ru) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | Способ получения кисломолочного напитка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2494632C1 true RU2494632C1 (ru) | 2013-10-10 |
Family
ID=49302781
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012120319/10A RU2494632C1 (ru) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | Способ получения кисломолочного напитка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2494632C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2542482C1 (ru) * | 2013-11-29 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Белгородская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Я. Горина" | Способ получения кисломолочного напитка |
RU2560595C2 (ru) * | 2013-10-29 | 2015-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ПребиоЛайф" | Способ получения молочной основы |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1066522A1 (ru) * | 1982-08-06 | 1984-01-15 | Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности | Способ получени кисломолочного продукта "слав нка |
SU1184506A1 (ru) * | 1983-08-12 | 1985-10-15 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ получени кисломолочных напитков |
SU1243679A1 (ru) * | 1984-01-03 | 1986-07-15 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ приготовлени кисломолочного напитка |
RU2208935C2 (ru) * | 2000-07-24 | 2003-07-27 | Гнеушев Вячеслав Григорьевич | Кисломолочный напиток |
-
2012
- 2012-05-16 RU RU2012120319/10A patent/RU2494632C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1066522A1 (ru) * | 1982-08-06 | 1984-01-15 | Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности | Способ получени кисломолочного продукта "слав нка |
SU1184506A1 (ru) * | 1983-08-12 | 1985-10-15 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ получени кисломолочных напитков |
SU1243679A1 (ru) * | 1984-01-03 | 1986-07-15 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ приготовлени кисломолочного напитка |
RU2208935C2 (ru) * | 2000-07-24 | 2003-07-27 | Гнеушев Вячеслав Григорьевич | Кисломолочный напиток |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2560595C2 (ru) * | 2013-10-29 | 2015-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ПребиоЛайф" | Способ получения молочной основы |
RU2542482C1 (ru) * | 2013-11-29 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Белгородская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Я. Горина" | Способ получения кисломолочного напитка |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
Salwa et al. | Carrot yoghurt: Sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance | |
US20090011081A1 (en) | Process for producing natto yogurt | |
Ziarno et al. | Properties of non-dairy gluten-free millet-based fermented beverages developed with yoghurt cultures. | |
RU2663113C2 (ru) | Способ получения сметанного продукта | |
CN108185002B (zh) | 一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法 | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
Liang et al. | An overview on the health benefits and production of fermented functional foods | |
Asghar et al. | A review on the role of fermented foods as health promoters | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
KR20090048903A (ko) | 홍국 발효콩 추출물 함유의 복합 기능성 대두 요거트제조방법 | |
RU2608498C2 (ru) | Способ получения кислосливочного масла с пробиотическими свойствами | |
RU2280991C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2444901C1 (ru) | Способ производства кефира | |
RU2309601C1 (ru) | Способ получения молочно-белкового продукта | |
RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
CN111838314A (zh) | 一种凝固型天然红曲色素酸奶及其制备工艺 | |
RU2605322C1 (ru) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания | |
RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
CN109090242A (zh) | 一种蜂王浆酸奶及其制备方法 | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2583311C2 (ru) | Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140517 |