SU1025396A1 - Способ производства сметаны - Google Patents

Abstract

1. СПСХЮБ ПРСЖЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, предусматривающий нормалиэаюно по жиру сливок,  астериэацию их,1. охлаждение, заквашивание закваской чис-1 тых. Молочнокислых культур, сквашивание , Охлаждение, расфасовку и досквашивание , от л и ч а ю ж и. и с   тем, что, t сокращени  продолжительнот сги сквашивани , улучшени  консистенции и повышени  биологической ценности Продукта, ааквшиивание сливок -осущест- вл ю смесью закваски молочнокислых с раствором молокосвертываюшего ферментного тфепарата животного протк свдвдени  в количестве 1-2,5% от сливок , при этом дл  приготовлени  смеси ферментный препарат используют в количестве Q,OOd6-0,OO12 % от сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерисивают . & течение 2О-гЗО мин. при перемш1ивашга. 2. Способ по и. 1, отличаюш В и с   тем, что сквшгавание ведут до кислотности 35-4СРТ.

Description

0

:л

DO

:о а Изобретение относитс  к молочной промышленности и качаетс  технологии получени  сметаны. Известен способ получени  сметаны 18 20%-ной жирности, предусматривающий введение в подготовленнью сливки вместе с закваской экстракта реппета. За счет действи  последнего повышает с  в зкость готового продукта f 1 . Недостаток способа состоит в том, что механизм действи  фермента аналогичен тому что имеет место в производстве cы ooкныx сыров. Получаемый продукт может сохран тьс  непродолжительное врем , поскольку из него выдел етс  сыворотка. Консистенци  у него более прочна  и эластична , чем у сметаны , полученной кислотным способом. Перемешивание сгустка после его получени  и расфасовки невозможно. Наиболее близким к предлагаемому п технической супшости и достигаемому п ложительному эффекту  вл етс  способ.п изводства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, пастериза их, охлаждение, заюзашивание закваской чистых молочнокислых культур, сквашивание , охлаждение, расфасовку и досквашивание 2 j . Однако данный способ не обеспечивает получение продукта с пластичной, гом генной консистенцией в случае понижени  жирности 1таже 20%, Цель изобретени  - сокращение продолжительности сквашивани , улучшени  консистенции и повышение биологической ценности продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства сметаны , предусматривающему нормализацию сливок по жиру, пастеризацию их, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур, сквашивание охлаждение, расфасовку и досквашивание, заквашивание сливок осушествл ют смеСЬЮ заювас1Ш молочнокислых культур с раствором молокосвертывающего фермент ного препарата животного происхождени  в количестве 1-2,5% от сливок, при это приготовлешта смеси ферментный пре парат используют в количестве 0,О0060 ,0012% от сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерживают в т.ёчение 2О-30 мин при перемешивании. . Кроме того сквашиваниеведут до кис лотности 35-40° т. Проведенными экспериментами установ леноучтодл  реализацииизофе гени  и дост жени  поставленной цели возможно примен ние молокосвертьшаюших ферментов типа сычужного порошка, гов жьего пепсина, препарата ВНИИМС, ФП-3, ФП-7. В предлагаемом способе с целью улучшени  консистенции и вкусовых достоинств заквашивание производитс  смесью закваокиу 4олочнокислых бактерий и молокосвер-i тывающБго фермента. При этом имеетс  в IB вид у пол учение сметаныпониженнойжирности . При формировании консистенции ее происходит кислотное свертьюание белков, а также и сычужное свертьгоание. При этом первый тип свертьюани   вл етс  превалирующим . В таблице приведены показатели сметаны 15%-ной жирности, выработанной по известному способу, по действующей инструкции и по предлагаемому способу с добавлением молокосвертывагащих ферментов в количестве от О,ООО5 до 0,0015%. Органолептические показатели сметаны , выработанной по предлагаемому способу с применением сычужного фермента , гов жьего пепсина и препарата ВНИИМСа, между собой отличились весьма незначительно. Вкус и запах образцов сметаны, полученной по известному способу (контроль), имел чистый кисломолочный вкус. Консистенци  была однородна , однако недостаточно плотна , установлены следы вьщелившейс  сьгооротки. П р и м е р 1. Производ т нормализайию сливок до жирности 10%. Осуществл ют пастеризацию при . Охлаждают до температуры, предпочтительно равной 27°С, Молокосвертываюший препарат активностью 6ОООО раствор ют в воде при , получа  2,5 %-ный расвор . Количество препарата берут 0,0012% от количества сливок. В последующем этот раствор смешивают и выдерживают с закваской чистых культур молочнокислых бактерий 20 мин. Далее эту смесь примен ют дл  заквашивани  сливок. Сквашивание при 27 С осуществл ют до кислотности 40°Т, После этого производ т охлаждение до и осуществл ют расфасовку в мелкую потребительскую тару. Досквашивание при этой температуре производ т в расфасованном виде до кислотности, равной 70 Т. П р и м е р 2. Производ т нормализацию сливок по жиру до 2О%. Производ т пастеризацию при . Охлазйдают до температ ры, предпочтительно равной 27С. Молокосвертьтаюший препарат активностью 70000 раствор ют в воде при 31О253 . ропуча  2, раствор. Количество препарата берут О.ОО06 % от количества сливок. В последующем этот раствор смешивают с закваской тых культур молочнокислых бактерий 5 и выдерживают в течение 30 мин при перемешивании. В последующем эту смесь примен ют дл  заквашивани  сливок. ..««„r. ..J... .-.-t.r- ° Сквашивание при температуре 27 С осуществл ют до кислотности 35РТ. После этого производ т охлаждение до температур ры и осушествл ют расфасовку, например, в мелкую по.требитешлкую тару. Досквашивание при этой температуре произ-. 15 . Физико-гхимические показатели см 64 вод т в расфасованном виде до кислотности , предпочтительно равной 65 Т. Образцы сметаны, полученной по предпагаемомуспособу независимо от вида фврмента , отличались более выраженным вкусом и ароматом. Их консистенци  была однородна , более плотна  с сильно выражен ными в зкостными свойствами. Таким образом, применение молокосвертывающего фермента с закваской при производстве сметаны дало совсем новый, неожиданный результат-улучшило консн-. тенцию продукта и открыло возможность получить низкожирную сметану с традкдаонными свойствами. етаны 15%-ной жирности

I сычужный фермент

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, предусматривающий нормализацию по жиру сливок, пастеризацию их, охлаждение, заквашивание закваской чис тых молочнокислых ^: культур, сквашивание, охлаждение, расфасовку и досквашивание, от л и ч а юш. и.й с я тем, что, с целью сокращения продолжигельно-г сти сквашивания, улучшения консистенции и повышения биологической ценности Продукта, заквашивание сливок ос утес гвляюТ смесью закваски молочнокислых культур с раствором мопокосвертываюшего ферментного препарата животного происхождения в Количестве 1-2,5% от сливок, при этом для приготовления смеси ферментный препарат используют в количестве 0,0006-0,0012 % от сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерживают. В течение 20_г30 мин. при j’ перемешивании.

2. Способ по π. 1, отличающ и й с я тем, что сквашивание ведут до кислотности 35-4СГТ. .

™ SU 1025396