00
:л: l
DODo
:о а Изобретение относитс к молочной промышленности и качаетс технологии получени сметаны. Известен способ получени сметаны 18 20%-ной жирности, предусматривающий введение в подготовленнью сливки вместе с закваской экстракта реппета. За счет действи последнего повышает с в зкость готового продукта f 1 . Недостаток способа состоит в том, что механизм действи фермента аналогичен тому что имеет место в производстве cы ooкныx сыров. Получаемый продукт может сохран тьс непродолжительное врем , поскольку из него выдел етс сыворотка. Консистенци у него более прочна и эластична , чем у сметаны , полученной кислотным способом. Перемешивание сгустка после его получени и расфасовки невозможно. Наиболее близким к предлагаемому п технической супшости и достигаемому п ложительному эффекту вл етс способ.п изводства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, пастериза их, охлаждение, заюзашивание закваской чистых молочнокислых культур, сквашивание , охлаждение, расфасовку и досквашивание 2 j . Однако данный способ не обеспечивает получение продукта с пластичной, гом генной консистенцией в случае понижени жирности 1таже 20%, Цель изобретени - сокращение продолжительности сквашивани , улучшени консистенции и повышение биологической ценности продукта. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства сметаны , предусматривающему нормализацию сливок по жиру, пастеризацию их, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур, сквашивание охлаждение, расфасовку и досквашивание, заквашивание сливок осушествл ют смеСЬЮ заювас1Ш молочнокислых культур с раствором молокосвертывающего фермент ного препарата животного происхождени в количестве 1-2,5% от сливок, при это приготовлешта смеси ферментный пре парат используют в количестве 0,О0060 ,0012% от сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерживают в т.ёчение 2О-30 мин при перемешивании. . Кроме того сквашиваниеведут до кис лотности 35-40° т. Проведенными экспериментами установ леноучтодл реализацииизофе гени и дост жени поставленной цели возможно примен ние молокосвертьшаюших ферментов типа сычужного порошка, гов жьего пепсина, препарата ВНИИМС, ФП-3, ФП-7. В предлагаемом способе с целью улучшени консистенции и вкусовых достоинств заквашивание производитс смесью закваокиу 4олочнокислых бактерий и молокосвер-i тывающБго фермента. При этом имеетс в IB вид у пол учение сметаныпониженнойжирности . При формировании консистенции ее происходит кислотное свертьюание белков, а также и сычужное свертьгоание. При этом первый тип свертьюани вл етс превалирующим . В таблице приведены показатели сметаны 15%-ной жирности, выработанной по известному способу, по действующей инструкции и по предлагаемому способу с добавлением молокосвертывагащих ферментов в количестве от О,ООО5 до 0,0015%. Органолептические показатели сметаны , выработанной по предлагаемому способу с применением сычужного фермента , гов жьего пепсина и препарата ВНИИМСа, между собой отличились весьма незначительно. Вкус и запах образцов сметаны, полученной по известному способу (контроль), имел чистый кисломолочный вкус. Консистенци была однородна , однако недостаточно плотна , установлены следы вьщелившейс сьгооротки. П р и м е р 1. Производ т нормализайию сливок до жирности 10%. Осуществл ют пастеризацию при . Охлаждают до температуры, предпочтительно равной 27°С, Молокосвертываюший препарат активностью 6ОООО раствор ют в воде при , получа 2,5 %-ный расвор . Количество препарата берут 0,0012% от количества сливок. В последующем этот раствор смешивают и выдерживают с закваской чистых культур молочнокислых бактерий 20 мин. Далее эту смесь примен ют дл заквашивани сливок. Сквашивание при 27 С осуществл ют до кислотности 40°Т, После этого производ т охлаждение до и осуществл ют расфасовку в мелкую потребительскую тару. Досквашивание при этой температуре производ т в расфасованном виде до кислотности, равной 70 Т. П р и м е р 2. Производ т нормализацию сливок по жиру до 2О%. Производ т пастеризацию при . Охлазйдают до температ ры, предпочтительно равной 27С. Молокосвертьтаюший препарат активностью 70000 раствор ют в воде при 31О253 . ропуча 2, раствор. Количество препарата берут О.ОО06 % от количества сливок. В последующем этот раствор смешивают с закваской тых культур молочнокислых бактерий 5 и выдерживают в течение 30 мин при перемешивании. В последующем эту смесь примен ют дл заквашивани сливок. ..««„r. ..J... .-.-t.r- ° Сквашивание при температуре 27 С осуществл ют до кислотности 35РТ. После этого производ т охлаждение до температур ры и осушествл ют расфасовку, например, в мелкую по.требитешлкую тару. Досквашивание при этой температуре произ-. 15 . Физико-гхимические показатели см 64 вод т в расфасованном виде до кислотности , предпочтительно равной 65 Т. Образцы сметаны, полученной по предпагаемомуспособу независимо от вида фврмента , отличались более выраженным вкусом и ароматом. Их консистенци была однородна , более плотна с сильно выражен ными в зкостными свойствами. Таким образом, применение молокосвертывающего фермента с закваской при производстве сметаны дало совсем новый, неожиданный результат-улучшило консн-. тенцию продукта и открыло возможность получить низкожирную сметану с традкдаонными свойствами. етаны 15%-ной жирности: o a The invention relates to the dairy industry and is pumping sour cream technology. A known method of producing cream 18 20% fat, involving the introduction of prepared cream together with the leaven of the extract of repet. Due to the effect of the latter, it increases with viscosity of the finished product f 1. The disadvantage of this method is that the mechanism of action of the enzyme is similar to what takes place in the production of cured cheese. The resulting product can be stored for a short time, as serum is extracted from it. Its consistency is stronger and more elastic than that of sour cream, obtained by the acid method. Mixing the clot after its receipt and packaging is impossible. The closest to the proposed technical support and the achieved positive effect is the method of making sour cream, which involves normalizing the cream for fat, pasteurizing it, cooling it, making fermented pure lactic cultures, fermenting, cooling, filling and dressing 2 j. However, this method does not provide a product with a plastic, homogenous consistency in the case of a decrease in fat content of the same 20%. The purpose of the invention is to reduce the duration of fermentation, improve consistency and increase the biological value of the product. The goal is achieved by the fact that according to the method of production of sour cream, which involves normalizing cream for fat, pasteurizing it, cooling it, fermenting pure lactic acid cultures with leaven, fermentation, cooling, filling and dressing, leavening cream, use a mixture of unaccompanied and cleaned ones, and they will not need to clean up on the same, they will be cleaned, they will be cleaned; origin in the amount of 1-2.5% of the cream; when this mixture is prepared, the enzyme preparation is used in the amount of 0, O0060, 0012% of the cream, and The prepared mixture before fermentation is incubated for 2–30 minutes with stirring. . In addition, fermentation will be carried out up to an acidity of 35–40 ° T. Experiments have established the use of milk-fermenting enzymes such as rennet powder, beef pepsin, VNIIMS, OP-3, OP-7. In the proposed method, in order to improve the consistency and taste, the fermentation is carried out with a mixture of fermentor 4 lactic acid bacteria and dairy fermenting enzyme. In this case, IB has the appearance of the theory of reduced fat content. When forming its consistency, acid coagulation of proteins occurs, as well as rennet coagulation. At the same time, the first type of convulsions is prevalent. The table shows the performance of sour cream 15% fat, produced by a known method, according to the current instructions and the proposed method with the addition of milk-clotting enzymes in the amount of O, OOO5 to 0,0015%. The organoleptic indicators of the sour cream produced by the proposed method using rennet, beef pepsin and the VNIIMS preparation differed very little among themselves. The taste and smell of samples of sour cream, obtained by a known method (control), had a pure sour milk taste. The consistency was homogeneous, but not sufficiently dense, the traces of the incipient mouth were established. PRI me R 1. Produce normalization of cream to a fat content of 10%. Pasteurized at. It is cooled to a temperature preferably equal to 27 ° C. The 6OOOO Milk-clotting preparation is dissolved in water at, resulting in a 2.5% solution. The amount of the drug take 0.0012% of the amount of cream. Subsequently, this solution is mixed and incubated with ferment of pure cultures of lactic acid bacteria for 20 minutes. This mixture is then used to ferment the cream. Souring at 27 ° C is carried out to an acidity of 40 ° T. After that, cooling is carried out before and packed in small consumer packaging. De-scaling at this temperature is carried out in packaged form to an acidity of 70 T. EXAMPLE 2 The cream is normalized to a fat content of 2 O%. Pasteurized at. Cool to a temperature of preferably 27 ° C. The milk-curd preparation with an activity of 70,000 is dissolved in water at 31 ° 253. ropucha 2, solution. The amount of drug taken OOO06% of the amount of cream. Subsequently, this solution is mixed with fermented cultures of lactic acid bacteria 5 and incubated for 30 minutes with stirring. Subsequently, this mixture is used to leaven the cream. .. "" „r. ..J ....-.- t.r- ° Souring at a temperature of 27 ° C is carried out to an acidity of 35 PT. Thereafter, cooling to temperatures is carried out and packing is carried out, for example, in a small, small, discreet container. Decomposing at this temperature. 15 . Physico-chemical parameters cm 64 water t in packaged form to acidity, preferably equal to 65 T. Samples of sour cream, obtained according to the expected method, regardless of the type of fitness, differed more pronounced taste and aroma. Their consistency was homogeneous, more dense with strongly pronounced viscosity properties. Thus, the use of milk-clotting enzyme with leaven in the production of sour cream gave a completely new, unexpected result — improved conn. the product’s tendency and opened up the possibility to get low-fat sour cream with traditional properties. ethanes 15% fat
I сычужный ферментI rennet