RU2818111C1 - Способ производства комбинированного сырного продукта - Google Patents
Способ производства комбинированного сырного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2818111C1 RU2818111C1 RU2023108647A RU2023108647A RU2818111C1 RU 2818111 C1 RU2818111 C1 RU 2818111C1 RU 2023108647 A RU2023108647 A RU 2023108647A RU 2023108647 A RU2023108647 A RU 2023108647A RU 2818111 C1 RU2818111 C1 RU 2818111C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- minutes
- temperature
- mixture
- product
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 51
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 49
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 37
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 15
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 9
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 15
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims description 12
- 235000002233 Penicillium roqueforti Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 10
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 abstract description 9
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 abstract description 9
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 32
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 13
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 10
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 6
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 6
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 6
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 3
- 102220541617 HLA class II histocompatibility antigen, DQ beta 1 chain_A23S_mutation Human genes 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 2
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 2
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 2
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства комбинированного сырного продукта включает нормализацию молока, при котором производят замену 50% молочного жира на растительный жир СолПро 724, добавление сухого изолята соевого белка «Шаньсун 90», в количестве 25% от общего содержания белка в молочной смеси, при плавлении растительного жира СолПро 724, при температуре 65-68°С, которые диспергируют в течение 20 мин и выдерживают 35-45 мин для набухания белка, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение комбинации заквасочных культур «Lactoferm», состоящей из основной закваски MSTH, дополнительной культуры BF-1 бифидобактерий, защитной культуры LPL.Plantarum, данные культуры вносятся в соотношении 4:2:1, дополнительно используют мезофильную закваску RQ, представляющую споры голубой плесени в количестве 0,5 г на 100 кг молочно-белковой составной смеси, внесение хлористого кальция, микробиального молокосвертывающего фермента RENET, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание при температуре 43°С, формование, самопрессование, прессование, посолку производят в течение 24 ч, обсушку готового продукта, созревание, упаковывание и хранение. Изобретение позволяет повысить пробиотические свойства продукта, пищевую и биологическую ценность, а также органолептические свойства. 7 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной области и может быть использовано при производстве комбинированных сырных продуктов.
Способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока, пастеризацию сливок, гомогенизацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью, отличающийся тем, что молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 10%, после пастеризации сливки охлаждают до температуры заквашивания, после гомогенизации вносят закваску, состоящую из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивают и охлаждают, а обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, причем в качестве закваски используют поликомпонентную закваску из молочнокислых и бифидобактерий, а после обсушки зерно смешивают со сквашенными сливками. [Патент №2289933 А23С 19/02, А23С 19/076, А23С 19/068].
Данный способ позволяет получить продукт с профилактическими, пробиотическими и органолептическими свойствами, а также повышенными пищевой и биологической ценностями, за счет внесения соевых компонентов, сквашенных сливок и бифидобактерий, но продукт очень трудозатратен, сложен в производстве, что не позволяет отнести его к функциональным продуктам.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сырного продукта, включающий нормализацию молока, добавление соевого компонента, пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание, формование, посолку, обсушку готового продукта, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют сухой изолят соевого белка в количестве 15-25% от общего содержания белка в молочной смеси или предварительно восстановленный в теплой воде с температурой 55-60°С в течение 15-20 мин до массовой доли белка в молочной смеси в количестве, обеспечивающем соотношение молочный белок: соевый белок 7:3, хлористый кальций вносят в количестве 45-49 г на 100 кг смеси, дозу бактериальной закваски устанавливают 3,5-4,5% от массы смеси, а нагревание сгустка в процессе его обработки проводят при температуре 36-38°С в течение 10-20 мин. [Патент №2383140 А23С 19/055].
Недостатками этого способа являются низкие пробиотические свойства, низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические свойства.
Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пробиотических свойств, повышение пищевой и биологической ценности, повышение органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства комбинированного сырного продукта, включающий нормализацию молока, добавление сухого изолята соевого белка в количестве 25% от общего содержания белка в молочной смеси, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция в количестве 40-60 г на 100 кг смеси, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание, формование, посолку, обсушку готового продукта, упаковывание и хранение, при нормализации молока производят замену 50% молочного жира на растительный жир СолПро 724, в качестве изолята соевого белка используют изолят соевого белка «Шаньсун 90», который вносится через воронку, при плавлении растительного жира СолПро 724, при температуре 65-68°С, которые диспергируют в течении 20 мин и выдерживают 35-45 мин для набухания белка, в качестве закваски используют комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски MSTH, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, дополнительную культуру BF-1 бифидобактерий, защитную культуру LPL.Plantarum, данные культуры вносятся количестве 4, 2 и 1 г на 100 кг смеси в соответствии и в соотношении 4:2:1, дополнительно используют мезофильную закваску RQ представляющую споры голубой плесени в количестве 0,5 г на 100 кг смеси, в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используется микробиальный молокосвертывающий фермент RENET, в количестве 0,6 г на 100 кг смеси, предварительно растворенный в кипяченной и остывшей до температуры +22°С питьевой воде, второе нагревание проводят при температуре 43°С, дополнительно продукт подвергают процессу прессования, постепенно повышая давление 0,5 бар - держат в течении 20 мин, затем 1,0 бар держат в течении 20 мин, 1,2 бара держат в течении 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течении 60 мин, посол производят в течении 24 ч, после переносят на обсушку и далее продукт отправляют на созревание в течении 15 суток, при температуре 6-8°С и влажности воздуха 90%.
Использование заменителя молочного жира СолПро 724 для замены 50% от общего необходимого количественного содержания молочного жира в нормализованном молоке на растительный, который содержит эсенциальные жирные кислоты и за счет сбалансированного жирнокислотного состава, позволяет повысить биологическую и пищевую ценность готового продукта.
Использование изолята соевого белка«Шаньсун-90» нового поколения, который лучше растворяется, не осаждается с течением времени на дно емкости, позволяет лучше распределяться в объеме молочной смеси, что повышает органолептические свойства готового продукта.
Подготовка изолята соевого белка «Шаньсун-90», который вносят и растворяют в части, нормализованного молока, без использования воды, позволит повысить органолептические свойства готового продукта. Белок насыщается несвязанной водой из молока, перенимая вкусоароматические вещества из используемого молока.
Входящие в состав закваски «Lactoferm» мезофильные стрептококки обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, бифидобактерии обогащают молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что способствует повышению пробиотических свойств продукта, ускорению процесса его созревания, что снижает себестоимость продукта, формированию более яркого вкусоароматического букета, что повышает органолептические свойства продукта. Введение дополнительной культуры BF-1 бифидобактерий, содержащей Bifidobacteriumbifidum обеспечивает формирование органолептических характеристик комбинированного сырного продукта и накопление биомассы синтезирующих веществ-ацетатов, которые обладают выраженным антимикробным действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, что приводит к повышению биологической ценности готового продукта.
Введение мезофильной закваски RQ состоящей из штамма Penicillumroqueforti - представляющей споры голубой плесени, позволяет отлично дополнить своеобразный привкус соевого белка, а также придать необычный вид и вкусовые качества, сырный, грибной, обусловленный спорами голубой плесени, пикантный, что повышает органолептические свойства.
Применение микробиального молокосвертывающего фермента RENET позволит улучшить органолептические свойства, за счет высокой свертывающей активности белков молока и получения более прочного сгустка при свертывании молока. Так же, его применение за счет, вышеуказанных особенностей, позволяет уменьшить дозировку фермента, что позволит снизить себестоимость готового продукта.
Использование температуры второго нагревания 43°С, применяется для оптимального развития термофильных и мезофильных культур, это обеспечивает прирост биомассы указанных культур, что благоприятно отражается на процессе созревания комбинированного сырного продукта, формирует его вкус и аромат, что повышает органолептические свойства.
При температуре второго нагревания ниже 43°С, мы не получим интенсивного развития термофильной закваски и нарастания ее биомассы, замедление сбраживания лактозы, замедление образования молочной кислоты, более медленная обсушка сырного зерна, что поспособствует ухудшению органолептических свойств.
При температуре нагревания выше 43°С, получим более сухое сырное зерно и более интенсивный процесс сбраживания лактозы, с образованием молочной кислоты, что так же поспособствует ухудшению органолептических свойств.
Использование процесса прессования, в горизонтальных прессах под давлением от 0,5 до 1,5 бар, позволяет получить более плотную и связную структуру в готовом продукте, что улучшает органолептические свойства.
Посолка сырных голов после прессования с образовавшимся замкнутым корковым слоем и более плотной структурой, проводится в рассоле не менее 24 ч, так как сырные головы необходимо дольше выдерживать в рассоле, потому, что соль проникает внутрь медленнее. Посол менее 24 ч, отрицательно скажется на консистенции и вкусовых качествах готового продукта, что снизит органолептические свойства.
Введение процесса созревания сырных голов в течение 15 суток, необходимого для развития плесени, за счет биохимических изменений, под действием ферментов, выделяемых заквасками, что способствует повышению биологической ценности, за счет разложения на простые соединения и большей доступности для организма. Так же при биохимических изменениях, в сырных головах, накапливаются вкусоароматические вещества и консистенция сырного теста становится более пластичная, что способствует повышению органолептических свойств.
Способ производства комбинированного сырного продукта осуществляется следующим образом. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры 4-6°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного молока до +4°С до переработки не должно превышать 12 ч. Молоко подогревают до температуры 40-45°С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. В отдельной емкости смешивают необходимое количество сливок и обезжиренного молока, устанавливая необходимое количественное содержание молочного жира, в количестве 50% от заданного конечного значения. Набирают часть от общего количества нормализованного молока в отдельную емкость, с рубашкой для подогрева и охлаждения, добавляют в него заменитель молочного жира СолПро 724, предварительно разрезанный на небольшие куски, весом не более 1 кг и одновременно подогревают до температуры 65-68°С, при постоянно работающей мешалке, до полного расплавления. Посредством шлангов, подключают воронку и диспергатор, таким образом, получают систему: емкость - воронка - диспернатор - емкость. При достижении заданной температуры 65-68°С, через воронку диспергатора вносят 25% изолята соевого белка «Шаньсун-90» от общего объема белка во всем объеме молочной смеси, предназначенного для варки, полученную смесь диспергируют в течении 20 мин и выдерживают для набухания белка 35-45 мин, постоянно помешивая, затем смесь еще диспергируют в течение 10 мин, для лучшего распределения набухших соевых белков в общем объеме смеси и охлаждают до температуры 15°С, подают в общий объем предварительно нормализованного молока, где все перемешивают.
Нормализованное молоко с заменителем молочного жира и соевым изолятом - далее по тексту молочно-белковая составная смесь, пастеризуют при температуре 72±2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры свертывания 34°С в автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Молочно-белковую составную смесь направляют в сыроизготовитель и при постоянном перемешивании вносят комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски MSTH, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, культуру BF-1 бифидобактерий, содержащей Bifidobacteriumbifidum, защитную культуру LPL.Plantarum, которые вносятся в соотношении 4:2:1. Через 10 мин вносят мезофильную закваску RQ, состоящую из штамма Penicillumroqueforti. Через 15 мин, после внесения первых заквасок, для восполнения солей кальция вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 40-60 г безводной соли на 100 кг полученной смеси. Закваска, до момента внесения фермента, должна проработать не менее 40 мин. Свертывание полученной смеси проводят микробиальным молокосвертывающим ферментом RENET, который берут в количестве 0,6 г на 100 кг полученной смеси, обеспечивающий продолжительность свертывания 15-30 мин, при температуре 34°С. Расчетное количество сухого ферментного препарата RENET требуется развести в кипяченой питьевой воде, остуженной до температуры +22°С до полного растворения. После чего, разведенный фермент вносится в полученную смесь. Все время мешалка в сыроизготовителе должна быть включена. Через 3 мин после внесения фермента и перемешивания мешалку выключают и оставляют смесь в покое для свертывания. Через 20 мин, после начала свертывания, начинают проверять готовность сгустка. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать ровный излом с острыми краями и выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течение 20-25 мин. В процессе постановки зерна отливают 15-20% сыворотки от количества перерабатываемой смеси. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер 6±1 мм. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости, когда при легком нажатии пальцем зерно не раздавливается. После этого отливают еще 10-20% сыворотки от общего объема смеси. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки, постановки и обработки зерна составляет 25-40 мин, а нарастание кислотности сыворотки - 0,5-1,5°Т. Затем смесь подвергают второму нагреванию при температуре 43°С в течение 25 мин, повышая температуру на 1 градус за 4 мин. Затем зерно вымешивают до готовности, которая определяется тем, что отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться и легко распадаться при растирании между ладонями. Размер зерна в конце обработки составляет 4±1 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 20-40 мин, а нарастание кислотности сыворотки от 0,5 до 1°Т. После этого полученную массу подвергают формованию, формуя насыпью. Зерно с сывороткой подается в сывороткоотделитель, где отделяется большая часть сыворотки, а зерно ссыпается в формы представляющие цилиндр и выдерживают в них без давления 25±5 мин для самопрессования. После самопрессования сырные головы прессуют в течении 2 ч. Давление увеличивают постепенно от 0,5 бар - держат в течении 20 мин, затем 1,0 бар держат в течении 20 мин, 1,2 бара держат в течении 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течении 60 мин. Во время прессования делают один переворот сырных голов в формах. Отпрессованный комбинированный сырный продукт имеет массовую долю влаги 52-55% и активную кислотность 5,10-5,25 ед рН.
Посол проводят в солильных бассейнах с рассолом, имеющим температуру +10°С, концентрацию соли 20,0% и 5,30 ед рН, в течении 24 ч.
Далее сырные головы достают из рассола и помещают на полки для обсушки, при температуре +10°С и влажности воздуха не выше 85% на 1-2 суток. В первый день сырные головы переворачивают 3 раза: через 10-20 мин и далее через 10-12 ч. На 2-е сутки их переворачивают каждые 12 ч.
Окончание процесса обсушки определяется сухой на ощупь поверхностью сырной головы, а так же прекращение выделения влаги из сырной головы.
После обсушки сырные головы отправляют на созревание. На третьи сутки после обсушки сырные головы для обеспечения доступа воздуха внутрь головки комбинированного сырного продукта и развития плесени, прокалывают специальными иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных проколов по полотну сырной головы. Созревает комбинированный сырный продукт в подвале при температуре воздуха 6-8°С и влажности воздуха 90%. Созревающий комбинированный сырный продукт находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине. В процессе созревания комбинированный сырный продукт протирают через день и удаляют излишнюю слизь. Созревает комбинированный сырный продукт в течение 15 суток. Созревший комбинированный сырный продукт завертывают в фольгу и отправляют на хранение при температуре +4°С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Пример. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры 4-6°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного молока до +4°С до переработки не должно превышать 12 ч. Молоко подогревают до температуры 40-45-°С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель.
Для составления 100 кг молочной смеси берут 96,2 кг обезжиренного молока и 3 кг сливок с массовой долей содержания жира 30% и смешивают в отдельной емкости, устанавливая необходимое количественное содержание молочного жира, в количестве 50% от заданного конечного значения. Часть полученного нормализованного молока по животному жиру, в количестве 30 кг, отливают в отдельную емкость с рубашкой для подогрева и охлаждения, добавляют нарезанный на куски заменитель молочного жира СолПро 24, в количестве 800 г одновременно подогревая до температуры 65°С, при постоянно работающей мешалке. При этом заменитель молочного жира должен полностью раствориться. Посредством шлангов, подключают воронку и диспергатор, таким образом, получают систему: емкость - воронка - диспернатор - емкость. Содержание белка в молоке 3,0%. В 100 кг молочной смеси содержится 3 кг белка, 25% от 3 кг составляет 763 г изолята соевого белка «Шаньсун 90», которое нам необходимо добавить. Диспергируют смесь в течении 20 мин. Отключают диспергатор и оставляют при постоянном перемешивании мешалки емкости для набухания белка в течении 35-45 мин, далее полученную смесь еще раз диспергируют в течении 10 мин, для лучшего распределения набухших соевых белков в общем объеме смеси. Молочно-белковую составную смесь охлаждают до температуры +15°С и перекачивают в емкость к основному, предварительно нормализованному молоку и перемешивают. Молочно-белковую составную смесь пастеризуют при температуре 72±2°С и выдержкой 20 с, охлаждают до температуры свертывания +34°С и направляют в сыроизготовитель.
Далее вносят комбинацию заквасочных культур «Lactoferm»: культуру BF-1 бифидобактерий, в количестве 2 г, защитную культуру LPL.Plantarum, в количестве 1 г, а так же основную закваску MSTH в количестве 4 г. Через 10 мин вносят мезофильную закваску RQ, в количестве 0,5 г. Через 15 мин, после внесения первых заквасок, вносят водный раствор хлористого кальция, из расчета плотности, сухая масса хлористого кальция которого составляет 50 г, в виде водного раствора, заранее разведенного в 400 г кипяченой питьевой воды. Закваска, до момента внесения фермента, должна проработать не менее 40 мин. Вносят микробиальный молокосвертывающий фермент RENET, в количестве 0,6 г, предварительно растворенный в кипяченой и остывшей до температуры +22°С питьевой воде из расчета 0,6 г сухого фермента на 50 мл питьевой воды. Все время мешалка в сыроизготовителе должна быть включена. Через 3 мин после внесения фермента и перемешивания мешалку выключают и оставляют смесь в покое для свертывания. Через 20 мин, после начала свертывания, начинают проверять готовность сгустка.
Когда сгусток готов, его нарезают на кубики, размером 0,7*0,7 см, в течении 6 мин, затем проводят постановку зерна, в течении 15 мин. Осаждают зерно в течении 3 мин и проводят отлив 30 л сыворотки.
Затем вымешивают в течение 25 мин, чтобы зерно достигло определенной степени упругости и проводят второе нагревание, при температуре 43°С в течение 25 мин, повышая температуру на 1 градус за 4 мин. Затем зерно вымешивают до готовности, которая определяется тем, что отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться и легко распадаться при растирании между ладонями. Размер зерна в конце обработки составляет 4±1 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 20-40 мин, а нарастание кислотности сыворотки от 0,5 до 1°Т. После этого полученную массу подвергают формованию, формуя насыпью.
Зерно с сывороткой подается в сывороткоотделитель, где отделяется большая часть сыворотки, а зерно ссыпается в формы представляющие цилиндр и выдерживают в них без давления 25±5 мин для самопрессования. После самопрессования сырные головы прессуют в течении 2 ч. Давление увеличивают постепенно от 0,5 бар - держат в течении 20 мин, затем 1,0 бар держат в течении 20 мин, 1,2 бара держат в течении 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течении 60 мин. Во время прессования делают один переворот сырных голов в формах. Отпрессованный комбинированный сырный продукт имеет массовую долю влаги 52-55% и активную кислотность 5,10-5,25 ед рН.
Посол проводят в солильных бассейнах с рассолом, имеющим температуру +10°С, концентрацию соли 20,0% и 5,30 ед рН, в течении 24 ч.
Затем сырные головы достают из рассола и помещают на полки для обсушки, при температуре +10°С и влажности воздуха не выше 85% на 1-2 суток. В первый день сырные головы переворачивают 3 раза: через 10-20 мин и далее через 10-12 ч. На 2-е сутки их переворачивают каждые 12 ч.
Окончание процесса обсушки определяется сухой на ощупь поверхностью сырной головы, а так же прекращение выделения влаги из сырной головы.
Далее сырные головы отправляют на созревание. На третьи сутки после обсушки сырные головы для обеспечения доступа воздуха внутрь головки комбинированного сырного продукта и развития плесени, прокалывают специальными иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных проколов по полотну сырной головы. Созревает комбинированный сырный продукт в подвале при температуре воздуха 6-8°С и влажности воздуха 90%. Созревающий комбинированный сырный продукт находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине. В процессе созревания комбинированный сырный продукт протирают через день и удаляют излишнюю слизь. Созревает комбинированный сырный продукт в течение 15 суток. Созревший комбинированный сырный продукт завертывают в фольгу и отправляют на хранение при температуре +4°С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Готовый продукт содержит 50% влаги, 1,6% соли, активная кислотность 5,15 ед. рН. Вкус и запах - сырный, грибной, обусловленный спорами голубой плесени, пикантный; однородная, плотная, умеренно эластичная; цвет от белого до светло-желтого, с прожилками голубой плесени»; рисунок частый, глазки неправильной щелевидной формы, равномерно расположенные по всему полотну сырного продукта, каналы от проколов. Выход готового продукта 13,1 кг. Оптимальные форма, размер и масса комбинированного сырного продукта приведены в таблице 1.
Органолептические показатели комбинированного сырного продукта представлены в таблице 2.
Анализ органолептических показателей показывает, что комбинированный сырный продукт обладает высокими органолептическими свойствами в сравнении с прототипом.
Физико-химические показатели комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлены в таблице 3.
Анализ физико-химических показателей показывает, что комбинированный сырный продукт обладает высокой пищевой ценностью в сравнении с прототипом.
Микробиологические показатели комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлены в таблице 4.
Анализ микробиологических показателей показывает, что комбинированный сырный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами в сравнении с прототипом.
Энергетическая ценность комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлена в таблице 5.
Жирнокислотный состав комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлен в таблице 6.
Представленные данные в таблицах 5, 6 свидетельствуют о высокой пищевой ценности комбинированного продукта в сравнении с прототипом.
Аминокислотный состав комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом представлен в таблице 7.
Представленные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности комбинированного сырного продукта в сравнении с прототипом.
Заявленный комбинированный сырный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами за счет входящих в состав закваски «Lactoferm» мезофильных стрептококков, которые обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, бифидобактерии обогащают молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, обладает высокой пищевой ценностью за счет сбалансированного жирнокислотного состава, полученного при использование заменителя молочного жира СолПро 724 для замены 50% от общего необходимого количественного содержания молочного жира в нормализованном молоке на растительный, который содержит эсенциальные жирные кислоты, обладает высокой биологической ценностью за счет введения дополнительной культуры BF-1 бифидобактерий, содержащей Bifidobacteriumbifidum, которые обеспечивают накопление биомассы синтезирующих веществ-ацетатов, обладающих выраженным антимикробным действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, за счет введения процесса созревания сырных голов в течении 15 суток, необходимого для развития плесени, за счет биохимических изменений, под действием ферментов, выделяемых заквасками, за счет разложения на простые соединения и большей доступности для организма, обладает высокими органолептическими показателями за счет использования изолята соевого белка «Шаньсун-90» нового поколения, который лучше растворяется, не осаждается с течением времени на дно емкости и позволяет лучше распределяться в объеме составной смеси, за счет подготовки изолята соевого белка «Шаньсун-90», который вносят и растворяют в части, нормализованного молока, без использования воды, белок насыщается несвязанной водой из молока перенимая вкусоароматические вещества из используемого молока, за счет входящих в состав закваски «Lactoferm» мезофильных стрептококков, бифидобактерий которые способствуют формированию более яркого вкусоароматического букета, за счет введения мезофильной закваски RQ состоящей из штамма Penicillumroqueforti - представляющей споры голубой плесени, которая позволяет отлично дополнить своеобразный привкус соевого белка, а также придать необычный вид и вкусовые качества, сырный, грибной, обусловленный спорами голубой плесени, пикантный, за счет применения микробиального молокосвертывающего фермента RENET, который обладает высокой свертывающей активностью белков молока и приводит к получению более прочного сгустка при свертывании молока, за счет температуры второго нагревания 43°С, которая оптимальна для развития термофильных и мезофильных культур, это обеспечивает прирост биомассы указанных культур, что благоприятно отражается на процессе созревания сырного продукта, формирует его вкус и аромат, за счет процесса прессования, в горизонтальных прессах под давлением от 0,5 до 1,5 бар, который позволяет получить более плотную и связную структуру в готовом продукте, за счет введения процесса созревания сырных голов в течение 15 суток, необходимого для развития плесени, за счет биохимических изменений в сырных головах, накапливаются вкусоароматические вещества и консистенция сырного теста становится более пластичная, низкой себестоимостью за счет входящих в состав закваски «Lactoferm» мезофильных стрептококков, которые обеспечивают стабилизацию микробиологического качества нормализованного молока, бифидобактерий обогащающих молоко продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что способствует ускорению процесса его созревания, за счет применения микробиального молокосвертывающего фермента RENET обладающего высокой свертывающей активности белков молока и более прочного сгустка при свертывании молока, что позволит уменьшить дозировку.
Специфические особенности заявляемого комбинированного сырного продукта: сырный, грибной, пикантный вкус, тонкий аромат, рисунок частый, глазки неправильной щелевидной формы», который обеспечивается способом формование - насыпью. Формование сырного продукта в головку массой 3 кг в форме цилиндра, повышает органолептические свойства, уменьшает усушку, обеспечивает правильное протекание роста плесени внутри сырной головы и формированию вкуса. Заявленный сырный продукт рекомендуется для массового питания населения.
Заявленный способ производства комбинированного сырного продукта был апробирован в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Claims (1)
- Способ производства комбинированного сырного продукта, включающий нормализацию молока, добавление сухого изолята соевого белка в количестве 25% от общего содержания белка в молочной смеси, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция в количестве 40-60 г на 100 кг смеси, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание, формование, самопрессование, посолку, обсушку готового продукта, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что при нормализации молока производят замену 50% молочного жира на растительный жир СолПро 724, в качестве изолята соевого белка используют изолят соевого белка «Шаньсун 90», который вносится через воронку, при плавлении растительного жира СолПро 724, при температуре 65-68°С, которые диспергируют в течение 20 мин и выдерживают 35-45 мин для набухания белка, в качестве закваски используют комбинацию заквасочных культур «Lactoferm», состоящую из основной закваски MSTH, содержащей мезофильные стрептококки и термофильные палочки, дополнительную культуру BF-1 бифидобактерий, защитную культуру LPL.Plantarum, данные культуры вносятся количестве 4, 2 и 1 г на 100 кг смеси в соответствии и в соотношении 4:2:1, дополнительно используют мезофильную закваску RQ, представляющую споры голубой плесени в количестве 0,5 г на 100 кг смеси, в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используется микробиальный молокосвертывающий фермент RENET, в количестве 0,6 г на 100 кг смеси, предварительно растворенный в кипяченой и остывшей до температуры +22°С питьевой воде, второе нагревание проводят при температуре 43°С, дополнительно продукт после самопрессования подвергают процессу прессования, постепенно повышая давление 0,5 бар - держат в течение 20 мин, затем 1,0 бар держат в течение 20 мин, 1,2 бара держат в течение 20 мин, после этого сырные головы достают из форм и переворачивают, устанавливают давление 1,5 бара в течение 60 мин, посол производят в течение 24 ч, после переносят на обсушку и далее продукт отправляют на созревание в течение 15 суток, при температуре 6-8°С и влажности воздуха 90%.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2818111C1 true RU2818111C1 (ru) | 2024-04-24 |
Family
ID=
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2291623C1 (ru) * | 2005-04-04 | 2007-01-20 | Виктор Петрович Головков | Способ производства сырного продукта |
RU2383140C2 (ru) * | 2008-02-26 | 2010-03-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии | Способ производства сырного продукта |
RU2605322C1 (ru) * | 2015-10-02 | 2016-12-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт детского питания" (НИИ Детского питания) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания |
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2291623C1 (ru) * | 2005-04-04 | 2007-01-20 | Виктор Петрович Головков | Способ производства сырного продукта |
RU2383140C2 (ru) * | 2008-02-26 | 2010-03-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии | Способ производства сырного продукта |
RU2605322C1 (ru) * | 2015-10-02 | 2016-12-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт детского питания" (НИИ Детского питания) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101843279B (zh) | 一种纤丝奶酪及其制备方法 | |
KR101203938B1 (ko) | 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법 | |
KR101200183B1 (ko) | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2291623C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта | |
Bila et al. | The influence of antibiotics in milk on the action of sourdough using cheese technology | |
RU2214099C2 (ru) | Способ получения сыра "донской" | |
RU2337562C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
KR101082803B1 (ko) | 새우를 함유한 치즈 및 이의 제조방법 | |
Kholodenko et al. | Sensory indicators of suluguni cheese when using enzyme preparations of different origins in the technology of soft cheeses | |
RU2322068C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2800825C1 (ru) | Способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания | |
RU2406341C1 (ru) | Способ производства мягкого сырного продукта | |
RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
CN109997925A (zh) | 红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法 | |
RU2591526C2 (ru) | Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации | |
RU2609655C1 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
KR101210959B1 (ko) | 수리미를 함유한 치즈 및 이의 제조방법 | |
RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
RU2787240C1 (ru) | Способ получения сыра для гриля из молока крупного рогатого скота | |
RU2778022C1 (ru) | Композиция для приготовления рассольного сыра с томатным жмыхом | |
RU2713317C2 (ru) | Способ производства творожного продукта функционального назначения | |
RU2717994C1 (ru) | Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения | |
RU2521659C1 (ru) | Способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений |